Aula 8 - Compostos tóxicos formados no processamento de alimentos

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02/11/2021
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Profa. Angélica
Compostos Químicos Tóxicos 
Formados no Processamento de 
Alimentos 
Amplia variedade 
de consumo
Aumenta shelf 
life do produto
Adequação às necessidades 
da vida moderna
PROCESSAMENTO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS - FORMAÇÃO
Substâncias tóxicas
Altas Temperaturas
Técnicas de Preparo
Neoplasias
Reações e 
Mecanismos ainda 
desconhecidos
(KNIZE et al, 2002 apud MARQUES et al, 2009; MARQUES et al, 2009; PILEGGI, 2011)
Oxidação Lipídica
Hidrogenação
Pirólise
Defumação
(...)
Alergias*
HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS 
POLICÍCLICOS (HAPS)
v 2 ou mais anéis aromáticos condensados. 
v Formados em processos de combustão incompleta de matéria orgânica e 
encontram-se na natureza como contaminantes de solos, ar, água e alimentos
1775 – England – Câncer 
de escroto em 
limpadores de chaminés
o HPAs são produzidos por combustão incompleta ou 
pirólise da matéria orgânica
o GRELHADOS; DEFUMADOS; COZIMENTO PRÓXIMO 
À FONTE DE CARVÃO
o TºC elevadas: aceleram os processos oxidativos e de 
degradação dos lipídios
o FRITURAS – Massas/ Amido– 400 A 600 ºC
 
HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS 
POLICÍCLICOS (HAPS)
OCORRÊNCIA 
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TOXICIDADE
OX
IDA
ÇÃ
O V
IA 
CY
P 
450
HID
RA
TA
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O V
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EPÓ
XID
O-
HID
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SE
OX
IDA
ÇÃ
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CY
P 
450
AG
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TA
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NIC
O
PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO – Pigmentos marrons/ Odor de 
tostado ou defumado
PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD
5-(HIDROXIMETIL)-2-FURALDEÍDO
AMINAS AROMÁTICAS POLICÍCLICAS 
(AAPS)
 Formação: pirólise de aa´s: Trp, Lys, Glu e Phe
Reação entre creatinina e produtos da Reação de 
Maillard
Produzidas: exposição de alimentos ricos em 
proteínas (carnes e pescado) a altas T°C ; Resíduos 
de panelas ; Extratos de carne
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AMINAS AROMÁTICAS POLICÍCLICAS 
(AAPS) - 2 GRANDES GRUPOS
 AAP do tipo Imidazoquinolina (IQ) (têm um anel 
Imidazol, a partir da creatina)
 
 AAP do tipo não IQ, formadas a partir do triptofano
 
Trp-P-1
AMINAS AROMÁTICAS POLICÍCLICAS 
(AAPS)
•Estudos em animais:
• Mutágenos ao tecido hepático
•Animais: neoplasias em glândulas mamárias, próstata, pulmão, 
cólon, pele, pâncreas, bexiga e fígado
•Evidências: afetam sistema vascular, gl. salivares, degeneração 
miocardial
 
Carne bovina assada e frita: encontrados 
mutágenos
N-NITROSAMINAS
o Adição de nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) aos 
alimentos 
o Inibe o crescimento de patógenos – função principal – 
inibir o Clostridium botulinum;
o Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar 
rancificac ̧a ̃o oxidativa – produção de nitrosomioglobina 
e nitrosohemocromo;
o Desenvolve sabor de curado;
N-NITROSAMINAS
 Efeitos carcinogênicos órgão-específicos
 à Adição de agentes redutores aos alimentos (ascorbatos)
•Sólido cristalino, Incolor, Baixo peso molecular, Biodegradável, solúvel 
H2O / Acetona / Etanol, usada no tratamento da água, condicionador 
de solo, surfactante em herbicidas.
•Fontes de exposição: Fumo, Alimentos termicamente processados, ricos 
em amido
ACRILAMIDA (AA)
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ACRILAMIDA (AA)
Reação de Maillard (Asparagina e Gli/Fru) provoca 
alterações organolépticas e de biodisponibilidade de aa´s
Lipídeos: glicerol ou ácido aspártico à ácido acrílico + 
amônia = AA
ACRILAMIDA (AA)
•Níveis: tempo e Temperatura à Evitar 
escurecimento da superfície
• Riscos Potenciais:
• Estudos com administração oral ratosà efeitos 
carcinogênicos / Humanos à inconclusivos
• Ingerida, é absorvida em grande parte pelo 
organismo
• Biotransformada in vivo a glicidamida via CYP 
450 (forma bases com DNA)
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
o Técnica de conservação de alimentos
o RDC 21/2001 - qualquer alimento poderá ser tratado por radiação 
desde que a dose máxima absorvida seja inferior àquela que 
comprometeria as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais do 
alimento. 
o Radiação ionizante: Qualquer radiac ̧a ̃o que ioniza átomos de materiais a 
ela submetidos. Serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de 
energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir 
radioatividade no alimento irradiado.
o Possível tratamento
oIsótopos radioativos emissores de radiação gama - Cobalto–60 e Césio - 137
 Símbolo Internacional da irradiação de alimentos
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