Introducao a toxicologia dos alimentos

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 DATE: TOPIC: aulat zz 1nn1zz
s maxe que pode consumir
/dia
sem efeito adverso
y
singestão diaria accitável( IDAJ-KglpC
2 tipos de compestos o os que tem parametro de ingestão segura
o os que nav tem
exemplo ASPARTAME:1da: 40
ngliag
Po
x 60 kg
z 4oomgipodial
substâncias
ATENDOIT
9s 20 uglig s legislação aflatoxinalgenotoxicas
nunca tem
padrão de in- iniciador dacarcinogenese d
gestão segura Muitotermoresistente A
Não tem parametro deing
.
segurad
se liga DO DNALAFBI-DNAT 2
Genotoxica de
GRUPOS IARC r pesquisadores especialistas
carcinogénicos u separam alimentos em grupos
A Carcinogénico s tem que ter teste epidemiológico
2A Provavel carcinogénico s evidencia suficiente da
carcinogenicidade em animais
,
mas insuficiente
para humanos .
2
B Possivel carcinogenico s evidencia da carcinage -J
nicidade é insuficiente em animais e humanos.
3 Não classificado como carcinogénico em hum.
i estudos insuficientes
N
FATORES RELA-o Fisicos: radiacao
j
cionados ao Biológicos: bacteria Chelicobacter pylori
),
virus
CANCER (
hepatite
B e HPV
)
o Químicos
: Compostos toxicos de alimentos
,
solventes
orgânicos
,
eto
.
agentes endógenos agentes exógenos
MILHARES DE LESOES NO DNA POR CEL
,
POR HRD
reparação d b ls torte
iacitação
celular
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Etapas da reparoolnonal ciliniciada O
oo
~ o o o
carcinogenese
A
. o . progressão oDanoao promoção o
^
oDNA
passadas cancer
V
lesão é reparada cls mae para multiplicaçãoas filhar du-pelo organismo ou rante o proces . descontrolada
cilécliminada so de replicação e irreversível
*aportose das cits
alteradas
virus hepatite ,
aflatoxina aecooli
, medicamentos
aflatoxina FI¥-1 e MM
iniciação Øø PROMOCãO Amomumam
muun
hepatócito hepatócito tutrORNORMAl alterado
%
aflatorina Vs Carcinoma hipato aelular
i A milhão de noves casos lano
como as genotoxicas não
-genotóxiCAS
substancias le-s Alteram DND não interagem com o
vam ao cancer
? formacão deaduto DNDhidroxilação,
oxidação modificam o entorno
metilacão do DNA
quelra da cadeiade exposição prolongada
DNA níveis o
,
neoplasia
Clorofórmio
,
dioxinas
,
PCBs
,
etanol
, bisfenol
não GenotóXICAS mecanismo de ação
citotoxicidade xcâncer
induz à morte clular crescimentoregenera.
tivo persistente probabilidade demuta
ções espontaneas no bruD acúmulo delesões
^
--
canaer
u subst. geno tóxicas thm podem induzir citoto
xicidade
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THECANISTO HORMONAL X CANCER
s interação com receptores hormonais
induzem a prolifiração celular nos tecidos
-
-
dependentes de estrógenos
ima
-
probabilidade de mutações espontâneas
do DNA ma
7m
acúmulo de lisois s cancr
A compostos quimicos dever ser considerados
tóxicos ati que sua segurança sija
demonstrada
.
analise de risco
de
análise regulação e
--dador
-bave
I
-
fica controle
-
-
M avaliação Gerenciamento base polí -
cren tica, econo
de risco do risco mica e
social
comunicação
do riso
troca de info entre as partes envolvidas
iAvaliado res gerenciadores midia grupos
deinteresse
publicX X X X
em geral
Brasil -- ANVISA. aditivos alimentares
,
pesticidas e
drogas veterinárias
o contaminantes
Internacional -3 comites científicas wito e FAO
JEOFA ( joint FAO IWHO Expert committee on Food
Additivies
)
aditivos
,
contaminantes e drogas
veterinárias
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JMPR joint
- FAO IWHto Meeting onPesticide
-
residues pesticidas
JERARA Ijoint -FAdI WHO expert meeting on
microbiological risk assessment)
analise do risco
I
avaliação Gerenciamentocomunicação
relaçãoIdentificação Avaliação Caracterização
danolperigodo doseIresposta da exposição do risco
estrutura a DL50 nívelde IDA
atividade NOAEL contamina -
O
MOE deo
testes invitro. BOAEL ção do ali . margem -
in vivo mento x exposição
epidimiológicos quant
-ingerida
edentificação rsidentificar os potenciais efeitos ad versos
danolperigo MREA)
^
o Rel -estrutura moleculare atividade: impor
tancia de conhear hidrossolubilidade x liposselu
bilidade de substanciauma
batividade biológica das subst . =D rela -
conadaa sua estrutura química( presença
conar
,
livpenacreumulon de grupos funcionais específicos)
l
ACl Terdadiponeqiaronação P
--ejorgânica
co aquosa
"
tÇaraza llime ll coeficiente departicipação.emr
- - quanto maior o P
,
mars lipossolet -
OH
T
facle vee será o composto
natureza lipidica-s facilita penetra
-
ção atrave
's
das membrances
is tendência a acumular em ticidos adiposo
da hidrofilia sfacilita a eliminação
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Testes in vitro triagem
o não acessam a complexidade
fisiologica de um organismovivo
D alulas ou orgaos isolados
o Estudos em animais: principal fonte de
informação para identificar dano ao homern
is Considera Absorção
,
distribuição e
excrecão das subst
.
j
isteste de toxicidade agyda
objetivo
: determinar a DL
5O
DL
5O
DL50 s close lital que elimina 501 da
pop de
animain
s grupos de 50 animais
is classificar agrotóxicos conforme sua
l toxicicidade
is via oral
,
inalatória
,
dinamica
is dan ideia de algumas subst.
is teste de toxicidade subcronica
Objetivo
:
NOAEL I no observed adverse
effect levce)
LOAEL(
lowest
observed adverse
effect level )
geralmente
go diass soi. da vida midia
do animal
.
ratos e camundon-
gos 93 meses
NOAEL noael
is usado no calculo dos parámetros se-
guros de ingestão cronica e agrda no homi
G IDA OU PTRTDEOU PTWIPTMI-NOAEL
Fator de seg.
Fs
)
(
t entre
espécies
bmgouugIxgpc
Fs
: expressão matematica de incerteza s usada
para proteger populacors de danos que nãoj
podem ser avaliados com precisão
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issite pesquisa o parame tro de ing segura
JECFA
:
FS ADO - so
:
variabilidade inter espicie
Do: variab intraespicie
M valores da espécie mais sensive à
exposição ao composto
parámetros de ACETTAVEL MSIDD
ingestãocrônica } tolerável provisória
segura GSPTTDI
;
PTWI ; PTMI
ls Legislação: LraP: sao baseados no parámetro de
ing
-seguC Lcimite max . permitido
quantidade da subst que se pode in -
gerir ao longo da vida sem que ocorram
efeitos adversos.
IDA : subst intencionalmente add em alim .
PROTD1: nao se acumula Patuilina
provi
{ PTWli Hg , Al , Pb, ASPTTAIacumula 'uda longa no organismo ; dirsunasSTOLRAVELONSORiDS
Tolerável ingestão não podeser totalmente
evitada ou controcada
Provisóric
:são
necessarios mais estudos
ARFD
: só em pesticida
IDA OU PMTDI OU PTWI
u não é definitivo
situações que justificam a necessidade de reaval .
s
.
novasinfor sobre a segurança da subst
2. novos usos da subst no alimento e
3. novos metodos de falricação.
MEXPOSICão AENDAX CRONICA reference
IDAX PTWIX PMTDI acute do
se
Pesticidas close de ref -Aguda( ARGD)
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is quant -subst que pode ser ingerida em
zuh ou menos
is sem risco pl saúde
Is teste de toxicidade crônica
is Periodos que3 meses lideal-tempo
de vida do animal)
u roedores de 3 9 24 meses
OBS: vrificar efeitosde cresaimento,
reprody carcinogenicidade
período de
exposição objetivo
-
Determinar o
AGUDA Dose únicaz
4h
DL
50.
Identify -
Doses multiplasz 4h car órgãos e sist.
alvo
subcrônica go dias Determinar NODEL
noi
.
da vida me - identificar anor-
dia do animal malidades elou
doenças
Cronica bose repetida caracteriza a cose
por toda vida pl produzir formas
específicas de
danos ou doenças
o Estudo em seres humanos
I incerteza rel . aos estuidos com animais
estudos epidemiológicos observacionais
* ocratoxina: nefropatia endimica dos
balcás
Ismicotorina nefrotóxica
ACRILATIDA : discoberta em alimentos 11997
Is morte de perisese
paralisia
imvacas
tao do tuimel-paralisia e formig .clencol
freat .inaterial selante { is trabalhadores envolvidos na cons.contaminação rios bru
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AVALIAÇãO DA EXPOSICãO NA DIETA
exposição
-Concentração
da subst
.
X consumo
do
alim
.
peso corporal
CJ da subst amos tragem
método los e loaGG Peso corpóreo: 60 ou 55 kg
consumo de alimentos
: estudos de dieta
duplicada
,
dietas cluster
,
dadosde
consumo individual
caracterização do risco
is estimativa de ocorrer um EA
NÃO
genotóxicas genotóxiCas
Limiar de cose no
organismo plexercer sim Não
.
sua ação toxica
Avaliação derisco T. IDA toe
da exposição
NãO-GENOTÓXICAS
% IDA - Iingestão x1oo
IDA
Gqualquus paramitro de ing seguraGris
co pode existir quandoT
.IDAY100
us subst
. com parametro deing segura
e aditivos
drogas veterinárias
pesticidas
contaminantes não genotóxicos : patur
lina
,
fumonisina
,
tricotenos
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 DATE: TOPIC:
genotóxicos
l
margem de exposicão x
9oe)
C
noaez ou
tnoteno
00
sitwactioTprocupante
TNOE-reftoxicológica?BINDLnO
exposição
BMDL
10:
limite inferior do intervalo de
confiança da close que causa aumento de
10
i.
na incidencia de timores
BDH: software EPs
, modelagem matematica
epose que uma subst . pode causar
umn
* id
.danolperigo : o agente causa Es?
i analise estrutura
-atividade
us ensaios in vitro e in vivo
bepidemiologia
As relação dlose resposta : S DLSO
;
NOAL
; LOAEL SIDS
,
PtdTDI
,
PTWI
,
PTMI
a Avaliação da exposição : quail os tipor , niveis
e duração da exposição?
a caracterização do risco : qual - anatureza
.
a incidencia estimada do efeito adverso em
uma dada pop?
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 DATE: TOPIC:
ABSORCAO E BIOFRANS FORMACAO DE COM -
POStos TOxICOs NOS ALIMENTOS
absorção pode ocorrer ao longo de todo O SD
AT DOS ALIMENTOS
At lipossoluveis : facilmente absorvidos
,
At E polares: pouco alsorvidos
.
Porções superiores do intestino
:
grande parte
dos AT são alsor vidos eficientemente e coms
maior velocdade
Boca : pouca alsorção is pouco tempo de
contato