Compostos toxicos formados no processamento de alimentos

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GOOD MONDAYS PAPER ©
TOPIC: DATE:
compostos toxicos formados durante o processamento de alimentos A710a1z3
processamento de alimentos AA PRECURSOR composto tóxico
pasteurização contaminação micro
trológica
.
o
Hzw
-*y-I-Ã
}Xesterilização desesavel iida depravlevraTY F HzC ~-
ou
Femmentação
Defuonação
melhora caracteris ticas W H
2N
$49.5-bY piridine IARC 2B
sensoriais
fenilalanina
z
-amino.-1-metil-6-fenilimidazol
Apertização } INDESEJAVELnubrientes
azwWYÁou p Yo ^cozimento
formação de compostar
tóxicos il
Assamento NHz
carbamato de LARC ZA
asparagina ETİLA
Toxicos formados durante o processamento de ALIMENTOS
Gnão são detectados na materiaprima O
H~
\\
C-
è-N-
it CH
3N-N=O
f
If O
f Às hH CH
3-
"
s condições itilizadas dirante o processamento 7 AA DiMETILAMINA IARC
ZA
L
is
reações químicas entre os compostos natural
mente presentes elou add nos alimentos
)
L LIDIDEOS
O O DH
u compostos tóxicos
Ls nãw podem ser completamenteexitados -
cl Ol
H WHz
Los
processamento pode ser alteradosponimizarmcrliina acrilamiaa eloropropanois
formação de tóxicos.
s trigliarídios s gliarol s ãc. grasos
tóxicos formados durante o processamento de
ALIMENTOS e BEBIDAS o
la tratamento térmico
OH i OH *X
OH
aquecimento
isacrilamida gesceroe
- H
2O
D acroleina
Ls HPA
o
is furano o ll
C AHA t0z I hite
TTNH
2
A3C
o
OH
isacroleína acroleina
ác acrílico acrilamida
lo aditivos
is nitrosaminas
OH
menzimas lmicrorganismos OH i OH ANad t A -
ch OH
is aminas bioginicas OH
ufermentação geïcerol cloropropanóis
3-monocloro propano-12-
is carbamato de elita did (
MCPD)
is acroleína d
nefrotóxico
is acetaldeído hepatotóxico
b protetnaS laminoácidos
AA PRECURSOR composto tóxico T HPDS
O o hidrocarbonetos Policíolicos aromáticos
o l IARC
wizz Dlt f mniz
ZA is potencial genotóxico
,
mutagenicoe carcino-
acrilamida
^
.
NHz
aspara gina genico
i
Formação: Combustão incomplita de
rNy o MYArúT dixcistamina matéria organicari HzNH
birstidina
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GOOD MONDAYS PAPER ©
TOPIC: DATE:
us Fontes antropogénicas: atividades indus - BIOTRANSFORTACãO
triais
,
queima de lixo
,
trafegourban OBJETIVO: formar compostor hidrossolveis
escapamento de vei-
yexcreção
culoss lubrificante
dos motores
us Fontes naturais
:
queimadas
,
vulcots
GTRECANISMOS DE FORMACãO
.
PROLiSE: compostos org são convertidos em HPAS
-
s ocorrencia em alimentos
moléculas pequenas não estaveis
,
a maioria radi- is formados durante o processamento
chimarrão
,
óteo
,
cais livres - secagem( Defumação: cafe
, pizza
PIROSSINTESE: OS compostos formados se -s Deposição atmosférica : frutas
cerá
recombinam para formar estrutu ras mais - processamento t Deposicão atm. areais
estáveis
,
os HPAS
.
-
plantações
prox . a rodorias: THPAS
HPAs 7 Podem ser encontrados: is advridos na ara das frustas : lavagem
is
na forma gasosa não reduz significativamente
is ad sorvidos no material particulado is Alternativa
: descascar Frutas
" depositados na superficie
solubilidade em agia: transportados na - Area de cultivo: fator import ante
água adsorvidos no mat particulado - Desodorização:HPA, não significativa
is habilidade em filtrar ágia
ls vacuo e 2000c
is sem capacidade de biotranformar HPAs b alternativa s carvão ativado
rápidapassa-
-
s Torrefação: 2000 115 min café
?
*hidro carbonetos- apolares a gem por
membr
.
ustransf
.
de HPAS para a bebidalipopróteicas
Gs chimarrão
:
Colluitas transporte s sape-
Co 14000 15
min)
s secagem 190-10'0 13e) -
cancheamento s embalagem Ls chimarrão: níveis
de BP:O .1-OgugIL
LMP de BP em água
potável:Q 7ugIL
-
s Capacidade Carcinogénica :+ significativa
-
para agules que bosserem mais de 4 anees
aromáticos fundidos
Y
exposição dos seres vivos:
u ingestão
anizacãoli
,
-
distanciada fonte geradora e concentra-
is inalação Jurpindustrização
cao de fumaça enfluinciam os nivers de HPAsl
is absorção atraves da pele
-
s processos de defumação mais modernos: fuma -
çaégerada em camara separada e passa
por filtros antes de chegar à camara de
defumação
Madeiras duras
: Carvalho
, mogno
Madeiras macias
:
pinho
,
pinus stricas em lignina
e resinosas is tendem a formar t HPAS
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TOPIC: DATE:
t Gordurat madeiras tmacias - APDS
Legislação : BP: agua potável
- Portaria 19s n
.2904
de 12112/1 3 Ditugk
Portaria MS n. 888 de 4105121s 0ugh
-RDC N
.
725 de slot/zz: os aromatizantes de
fumaça não podum tranferir mais do que
O ,03ug de BP porkg de alimento
RDC n
.722
de 2022 e IN 160 de 2022 s óleo
de bagaço de oliva elou caroco de oliva: zuglt