Livro Texto - Unidade I

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Autor: Prof. Sebastião Mauro Bezerra Duarte
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima
Avaliação 
Nutricional Avançada
Professor conteudista: Sebastião Mauro Bezerra Duarte
Graduado em Nutrição (2007) pela Universidade Paulista (UNIP), mestre (2015) e doutor em Ciências (2019) pela 
Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Atua como nutricionista clínico e nutricionista do 
ambulatório de doença hepática gordurosa não alcoólica no Instituto Central do Hospital das Clínicas (ICHC). Professor 
da UNIP desde 2017. Atua nos cursos de Nutrição e Enfermagem.
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
D812a Duarte, Sebastião Mauro Bezerra.
Avaliação Nutricional Avançada / Sebastião Mauro Bezerra 
Duarte. – São Paulo: Editora Sol, 2021.
128 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Histórico. 2. Sinais. 3. Testes. I. Título.
CDU 612.39
U512.92 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Unip Interativa
Profa. Dra. Cláudia Andreatini
Profa. Elisabete Brihy
Prof. Marcelo Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático
 Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Angélica L. Carlini
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. Deise Alcantara Carreiro
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Auriana Malaquias
 Willians Calazans
Sumário
Avaliação Nutricional Avançada
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 ANAMNESE NUTRICIONAL .......................................................................................................................... 11
1.1 Tipos de registro .................................................................................................................................... 11
1.2 Informações preliminares ................................................................................................................. 12
1.3 Informações da anamnese ............................................................................................................... 12
1.3.1 Histórico socioeconômico-cultural ................................................................................................. 13
1.3.2 Histórico familiar .................................................................................................................................... 13
1.3.3 Histórico clínico ....................................................................................................................................... 13
1.3.4 Histórico nutricional .............................................................................................................................. 14
1.3.5 Histórico alimentar ou dietético ...................................................................................................... 14
2 INQUÉRITOS DIETÉTICOS .............................................................................................................................. 19
2.1 Principais métodos de investigação do consumo alimentar .............................................. 20
2.1.1 Inquérito recordatório de 24 horas (R24h) .................................................................................. 20
2.1.2 Registro de consumo de alimentos (RCA) .................................................................................... 21
2.1.3 Questionário de frequência de consumo de alimentos (QFCA) ........................................... 22
2.1.4 História alimentar ou dietética (HA) ............................................................................................... 23
2.1.5 Análise da duplicata das porções ..................................................................................................... 23
2.1.6 Técnicas para minimizar os erros de medida em inquéritos alimentares ........................ 24
3 DETERMINAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL POR MACRO E MICRONUTRIENTES ................ 25
3.1 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes – DRI) ................................. 25
3.2 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance – RDA) .............. 25
3.3 Necessidade média estimada (estimated average requirement – EAR) ......................... 26
3.4 Ingestão adequada (adequate intake – AI) ................................................................................ 26
3.5 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level – UL) .................... 27
3.6 Parâmetros usados no desenvolvimento das DRIs ................................................................. 27
3.7 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs .............................. 30
3.8 Faixas aceitáveis de distribuição de macronutrientes 
(acceptable macronutrient distribution ranges – AMDRs) ......................................................... 30
3.8.1 Gordura total e carboidratos .............................................................................................................. 32
3.8.2 Proteínas ..................................................................................................................................................... 32
3.8.3 Ácidos graxos poli-insaturados n-6 ................................................................................................ 33
3.8.4 Ácidos graxos poli-insaturados n-3 ................................................................................................ 33
3.8.5 Recomendações de macronutriente adicional ........................................................................... 33
4 PADRÕES PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS .................................................................................... 35
4.1 Triagem nutricional ............................................................................................................................. 35
4.1.1 Avaliação nutricional subjetiva global (ANSG) ........................................................................... 37
4.1.2 Miniavaliação nutricional (MAN) ..................................................................................................... 40
4.1.3 Nutritional risk screening (NRS 2002)............................................................................................ 41
4.1.4 Screening tool risk status and growth (ferramenta Strongkids) ......................................... 42
4.1.5 Instrumento de triagem universal de desnutrição ou malnutrition universal 
screening tool (MUST) ...................................................................................................................................... 43
4.2 Força de preensão manual (FPM)................................................................................................... 44
4.3 Músculo adutor do polegar (MAP) ................................................................................................ 45
Unidade II
5 AVALIAÇÃO CLÍNICA ......................................................................................................................................53
5.1 Semiologia nutricional ....................................................................................................................... 53
5.1.1 Método do exame físico nutricional ............................................................................................... 53
5.2 Indicadores do método do exame físico nutricional ............................................................. 55
5.2.1 Sinais em tecidos de regeneração rápida ..................................................................................... 55
5.2.2 Sinais em massa magra e/ou gorda ................................................................................................ 56
5.2.3 Sinais neurológicos ................................................................................................................................ 56
5.2.4 Sinais cardiopulmonares ...................................................................................................................... 56
5.2.5 Sinais abdominais ................................................................................................................................... 57
5.2.6 Sinais ósseos ............................................................................................................................................. 57
5.2.7 Sinais urinários ........................................................................................................................................ 57
6 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA ............................................................................................................................. 60
6.1 Avaliação do estado nutricional relativo às proteínas viscerais ....................................... 62
6.2 Indicadores hematológicos .............................................................................................................. 68
6.2.1 Hemograma............................................................................................................................................... 69
6.3 Indicadores somáticos ........................................................................................................................ 76
6.3.1 Índice de creatinina-altura (ICA) ...................................................................................................... 76
6.3.2 Excreção de 3-metil-histidina ........................................................................................................... 79
6.3.3 Balanço nitrogenado (BN) ................................................................................................................... 80
6.4 Avaliação da competência imunológica ..................................................................................... 81
6.5 Desordens do equilíbrio ácido-básico .......................................................................................... 82
6.5.1 Acidose metabólica ................................................................................................................................ 83
6.5.2 Alcalose metabólica ............................................................................................................................... 85
6.6 Avaliação do estado férrico ............................................................................................................. 86
6.7 Hepatograma ......................................................................................................................................... 87
6.7.1 Testes para avaliação de lesão hepatocelular ............................................................................. 87
6.7.2 Testes para avaliação do fluxo biliar e lesão de vias biliares ................................................. 89
6.7.3 Testes para avaliação da função de síntese do fígado ............................................................ 90
6.7.4 Testes para avaliação de complicações e estágio da cirrose ................................................. 91
7 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA RELACIONADA A DISTÚRBIOS DE CARBOIDRATOS E 
PROVAS DE FUNÇÃO RENAL ........................................................................................................................... 94
7.1 Glicemia de jejum ................................................................................................................................ 94
7.2 Glicose plasmática pós-prandial de duas horas ...................................................................... 95
7.3 Teste oral de tolerância à glicose (TOTG) .................................................................................... 95
7.4 Glicose urinária ..................................................................................................................................... 96
7.5 Índice HOMA (homeostasis model assessment) ...................................................................... 97
7.6 Marcadores da função renal ............................................................................................................ 97
8 OUTRAS VARIÁVEIS BIOQUÍMICAS, MICRONUTRIENTES E INDICADORES PROGNÓSTICOS ..............104
8.1 Metabolismo ósseo: cálcio, fósforo, vitamina D e paratormônio cálcio ......................104
8.2 Análise do perfil lipídico ..................................................................................................................106
8.3 Índices de prognóstico nutricional (IPN) ..................................................................................107
8.4 Índice sugestivo de desnutrição (ISD) ........................................................................................108
8.5 Índice de risco nutricional (IRN) ..................................................................................................108
8.6 Índice prognóstico inflamatório e nutricional (IPIN) ...........................................................109
8.7 Relação proteína C reativa/albumina .........................................................................................109
8.8 Vitamina B12 (cianocobalamina) .................................................................................................110
8.9 Ácido fólico (vitamina B9) ..............................................................................................................110
8.10 Avaliação laboratorial de micronutrientes ............................................................................111
8.11 Provas de função pancreática .....................................................................................................111
8.11.1 Função pancreática endócrina – secreção de insulina e glucagon ................................ 112
8.11.2 Função pancreática exócrina – secreção de enzimas .......................................................... 112
8.12 Função tireoidiana ...........................................................................................................................113
8.13 Testes diagnósticos de má absorção ........................................................................................114
8.13.1 Teste da D-xilose.................................................................................................................................114
8.13.2 Teste de absorção de lactose .........................................................................................................114
8.13.3 Avaliação da perfusão tecidual em pacientes críticos ........................................................115
9
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina tem como objetivo fornecer ao aluno um fundamento teórico-prático para aplicação 
e interpretação dos inquéritos dietéticos, desenvolver habilidade para realização da avaliação clínica, 
demonstrar as análises bioquímicas e imunológicas e desenvolver a consciência da importância da 
avaliação nutricional completa.
No decorrer do livro-texto, iremos conhecer, aplicar e analisar os métodos de inquéritos alimentares, 
identificar e compreendermétodos clínicos de avaliação nutricional, interpretar, realizar e correlacionar 
a avaliação bioquímica e clínica do paciente com o estado nutricional; assim, o aluno desenvolverá 
habilidade para executar o diagnóstico nutricional de um indivíduo ou população com o intuito de 
contribuir para promover, manter e/ou recuperar o estado nutricional através da assistência nutricional.
INTRODUÇÃO
O estado nutricional de um indivíduo pode ser definido como o equilíbrio entre o consumo de 
alimentos e nutrientes e a manutenção de suas funções orgânicas e sua saúde. Avaliar o estado 
nutricional deve ser o primeiro passo do atendimento nutricional para que se possa conhecer os hábitos 
alimentares e as características físicas dos indivíduos, além de identificar possíveis carências nutricionais 
que permitam realizar um diagnóstico nutricional e definir estratégias de orientação nutricional 
individual ou coletivamente.
Para um bom diagnóstico nutricional, é importante conhecer os métodos de inquérito alimentar, 
suas vantagens e desvantagens, identificar e compreender métodos clínicos, interpretação laboratorial 
dos métodos bioquímicos e imunológicos da avaliação nutricional para, assim, aplicar padrões para 
indivíduos sadios, enfermos e pacientes hospitalizados.
11
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
Unidade I
1 ANAMNESE NUTRICIONAL
A palavra anamnese origina-se do grego aná (recordar) e mnesis (memória), portanto, pode ser 
definida como uma entrevista que possibilita o levantamento detalhado dos antecedentes fisiológicos, 
patológicos e socioeconômico-culturais do paciente e de seus familiares, com a finalidade de facilitar 
o diagnóstico, e tem sido apontada como a parte mais importante no processo de coleta de dados 
sobre o estado de saúde do paciente, pois, ao ouvi-lo, o entrevistador pode formular hipóteses sobre as 
queixas relatadas.
É por meio da anamnese que o nutricionista humaniza a relação com o paciente e estabelece a 
base para uma intervenção nutricional bem-sucedida. É preciso estimular a confiabilidade entre o 
entrevistado e o entrevistador, considerando que o detentor da informação ainda é o entrevistado, por 
isso a habilidade na condução da entrevista garante as informações necessárias para a concepção e o 
fortalecimento do vínculo entre ambas as partes.
1.1 Tipos de registro
Muitas informações devem ser registradas durante a entrevista. Os formulários onde as informações 
da anamnese são registradas contêm um roteiro com questões predefinidas que são formuladas para 
cada faixa etária de pacientes. Dependendo da faixa etária, pode haver necessidade de mais ou menos 
questões, por exemplo, idosos podem exigir mais detalhes quando comparados com adultos jovens 
esclarecidos. No entanto, os registros ou as anotações devem ser realizados de tal maneira a não desviar 
a atenção do entrevistado, por isso o roteiro da anamnese dirigida deve ser construído a fim de facilitar 
esses registros e possibilitar que a atenção do entrevistador fique voltada para o paciente.
O registro das informações pode ser feito em formulários preenchidos a mão ou digitados. Durante 
esse registro, é importante olhar sempre para o paciente, pois, dependendo das expectativas, algumas 
pessoas podem se sentir desprestigiadas caso não recebam a atenção esperada.
O ambiente onde acontecerá a entrevista deverá ser o mais privado e confortável possível, além de 
ser confortável no que se refere a temperatura, iluminação, barulho, comodidade e fluxo de pessoas. 
O paciente precisa se sentir à vontade para relatar sua história. Caso aconteça em um ambiente menos 
privativo, como numa enfermaria, tente proporcionar condições mais adequadas para o paciente, e, se 
houver mais pessoas na sala, é necessário o consentimento do entrevistado para que a entrevista ocorra 
na presença de outras pessoas.
12
Unidade I
1.2 Informações preliminares
Em caso de pacientes com histórico médico, a revisão prévia do prontuário pode fornecer informações 
valiosas para o diagnóstico e/ou a intervenção nutricional e propiciar a exclusão de questões que 
poderiam estender a entrevista ou ainda constranger o paciente.
Deve-se ter em mente o objetivo da entrevista para garantir ao entrevistador a seleção dos tipos de 
perguntas que o auxiliarão no diagnóstico e na conduta nutricional, evitando perguntas desnecessárias.
Durante a entrevista, o nutricionista deve respeitar as diferenças entre as pessoas. É essencial que 
reconheça seus preconceitos e valores para transcender as diferenças e construir uma parceria de 
respeito com o paciente. Nenhuma informação relatada pelo entrevistado deve sofrer críticas por parte 
do profissional, que também não deve emitir opiniões pessoais.
1.3 Informações da anamnese
O nutricionista deve definir a abrangência da anamnese, considerando sua especialidade, os objetivos 
do serviço de nutrição, as características da população assistida (faixa etária, nível de instrução, condição 
econômica etc.), local (hospital, ambulatório, domicílio etc.) e o tempo disponível, mas, sempre que 
possível, a anamnese nutricional deve ser composta pelos seguintes dados:
• histórico socioeconômico-cultural;
• histórico familiar;
• histórico clínico;
• doenças pregressas;
• doença atual;
• revisão dos sistemas corporais;
• histórico nutricional;
• histórico alimentar ou dietético;
• recordatório de 24 horas;
• registro ou diário alimentar;
• questionário de frequência alimentar.
13
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
1.3.1 Histórico socioeconômico-cultural
O histórico socioeconômico-cultural ajuda a conhecer o paciente, sugerindo fatores que podem ter 
contribuído na etiologia do problema clínico e/ou nutricional apresentados, e ainda oferece instrumentos 
de apoio para o momento de delinear a prescrição dietética.
Deve-se considerar a identificação do paciente, ou seja, nome, gênero, idade e origem étnica, que 
pode sinalizar predisposição ou componente genético na etiologia da doença apresentada; o endereço, 
a procedência e a naturalidade indicam possíveis hábitos alimentares regionais.
A escolaridade e a ocupação definem a linguagem que deverá ser utilizada tanto no decorrer da 
anamnese como na orientação nutricional. A atividade ocupacional determina também o fator de 
atividade que deverá ser aplicado no cálculo das necessidades energéticas.
O motivo pelo qual o paciente procurou a assistência nutricional pode ser um indicador da motivação 
do indivíduo para as possíveis mudanças nos hábitos alimentares.
O estado civil e a composição familiar são importantes para conhecer quem são as pessoas que 
participam da rotina do paciente e de sua alimentação. Se achar pertinente, registrar a renda familiar 
e/ou o gasto com alimentação para definição dos alimentos que comporão a prescrição dietética. Mas 
deve-se usar o bom senso de modo a evitar constrangimento para ambas as partes.
Qualidade e horas de sono são informações importantes para o planejamento da dieta, e a prática e 
frequência de atividade física são utilizadas na determinação das necessidades energéticas do paciente.
A religião do paciente pode implicar restrições dietéticas que devem ser consideradas no planejamento 
da dieta, e, por esse motivo, deve ser questionada na anamnese.
O uso e a frequência de medicamentos e drogas ilícitas são informações importantes para considerar 
essa influência sobre a qualidade da dieta do paciente e, também, sobre seu estado nutricional.
1.3.2 Histórico familiar
O histórico familiar serve para tomar conhecimento sobre as condições de saúde de pais, irmãos, 
avós, tios e primos e, se já falecidos, qual a causa da morte, pois várias doenças apresentam fatores 
genéticos significativos. Deve-se perguntar, por exemplo, se há histórico próximo de obesidade, doenças 
cardiovasculares ou distúrbios alimentares.
1.3.3 Histórico clínico
É importante registrar se existem doenças pregressas, acontecimentos prévios na saúde do paciente 
que possam influenciar o atual estado de saúde.
14Unidade I
O paciente deve relatar se apresenta outras doenças associadas; se passou por internações e quais 
foram os motivos; se já passou por cirurgias e como foi a evolução pós-operatória; se é portador de alergias, 
principalmente alimentares; se apresentou doenças da infância que deixaram sequelas; as condições de 
imunização, tanto de crianças, como de adultos e idosos; se sofreu acidentes ou lesões limitantes sob o 
ponto de vista motor, cognitivo ou da autonomia; e os medicamentos atualmente utilizados.
O paciente saudável relata sobre seu estado de saúde geral. Já o enfermo deve relatar, em ordem 
cronológica, sintomatologia, queixas, eventos ou motivos que o levaram a procurar a assistência 
nutricional. Pede-se que apresente o resultado de exames de imagem e laboratoriais mais recentes e 
sugere-se perguntar se o paciente está ou não em tratamento e qual foi o tratamento indicado, clínico 
ou cirúrgico.
O nutricionista deve identificar problemas que o entrevistado deixou de mencionar anteriormente 
e questionar as condições de cada sistema: neurológico, visual, auditivo, digestório (condições de 
dentição, mastigação, deglutição, digestão – queixas e sintomas –, absorção e evacuação), respiratório, 
cardiovascular, urinário, reprodutor, hematológico, endócrino e locomotor.
1.3.4 Histórico nutricional
Nesse item, o paciente relata sua história de peso, uma vez que é o único referencial do estado 
nutricional para a maior parte da população. São coletados, então, os dados de peso atual e habitual 
referidos pelo entrevistado, bem como a menção de perda ou ganho recente de peso, sempre buscando 
associar o período em que houve a alteração.
Se o paciente tiver histórico de acompanhamentos nutricionais anteriores, deve relatar o motivo e 
os resultados obtidos para que o profissional atual trace suas estratégias.
As medidas antropométricas (peso atual e estatura reais ou estimados, dobras cutâneas, circunferências 
etc.) deverão ser obtidas por meio dos instrumentos para a obtenção dos dados. Em geral, tais medidas 
são coletadas após a anamnese.
 Observação
Em caso de lactentes, deve-se registrar o peso ao nascer; para gestantes, 
o ganho de peso gestacional.
1.3.5 Histórico alimentar ou dietético
Ao finalizar a anamnese nutricional, o histórico alimentar ou dietético contempla informações 
obtidas pelos inquéritos dietéticos, métodos qualitativos e/ou quantitativos que possibilitam a obtenção 
de informações sobre o consumo de alimentos e/ou nutrientes do paciente.
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
Quadro 1 – Modelo de anamnese nutricional dirigida a adultos
Histórico socioeconômico-cultural
Nome: __________________________________________________________ 
Gênero: M ( ) F ( ) Etnia: __________ 
Nascimento: ____ /____ /____ Idade: ________ 
Nacionalidade: ___________ Naturalidade: ___________ 
Residência: ___________ 
Bairro: _____________ Cidade: _________ Estado: _________ 
Condições de saneamento: ( ) adequadas ( ) inadequadas 
Profissão: ____________ Ocupação: __________ 
Local onde trabalha: ___________ Horas de trabalho: ____________ 
Nível de instrução: ( ) fundamental ( ) médio ( ) superior ( ) pós-graduação 
Completo? ( ) sim ( ) não. Se não, ainda estuda? ( ) sim ( ) não 
Se estuda, em qual local? __________ Horário: _________ 
Estado civil: ( ) solteiro ( ) casado ( ) amasiado ( ) viúvo ( ) separado 
Com quantas pessoas reside? ___________ Quem são? ____________ 
Meios de locomoção: __________ Tempo gasto com locomoção: _________ 
Horas de sono: __________ Característica do sono: _______________ 
Atividade física? ___________________ Frequência: _________________ 
Há quanto tempo? ______________ 
Atividade de lazer? _____________ Frequência: _______________ Há quanto tempo? ________________
Tem religião? ( ) sim ( ) não. Exige mudança de hábitos? ( ) sim ( ) não 
Quais são as exigências alimentares? ______________________________________ 
Faz uso de algum medicamento? ( ) sim ( ) não. Qual(is)?__________________________
Álcool: há quanto tempo? ___________________________ Tipo e quantidade: ___________________
Fumo: há quanto tempo? ___________________________ Quantidade: ___________________________
Faz uso de alguma droga ilícita? ( ) sim ( ) não. Qual? _________________________________________
Considera-se dependente? ( ) sim ( ) não. Em tratamento? ( ) sim ( ) não 
Motivo pelo qual procurou assistência nutricional: ________________________________________
Histórico familiar
Histórico clínico
Histórico de doenças pregressas 
Doenças atualmente associadas: ____________________________________________________
Em tratamento? ( ) sim ( ) não 
Medicamentos em uso: _______________________________________________________________
Já ficou internado anteriormente? ( ) sim ( ) não 
Motivo: ____________________________________ Evolução: ____________________________
Alergias? ( ) sim ( ) não. Quais?_____________________________ 
Vacinação em dia? ( ) sim ( ) não. Por quê?______________________________________
Doenças anteriores deixaram sequelas? ( ) sim ( ) não. Quais doenças?__________________________
Quais são as sequelas? _____________________________________________ 
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Unidade I
Histórico familiar
Histórico clínico
Acidentes anteriores deixaram sequelas? ( ) sim ( ) não. Quais acidentes?_____________________
Quais são as sequelas? ___________________________________________ 
Histórico da doença atual: ___________________________________________________________________
Resultado de exames mais recentes 
Exames de imagem: _____________________________________________________________
Exames laboratoriais: _______________________________________________ 
Em tratamento? ( ) sim ( ) não 
Medicamentos em uso: _____________________________________________ 
Revisão dos sistemas 
Sistema neurológico 
Capacidade cognitiva: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim. Por quê?_______________________________
Estado emocional: ( ) bom ( ) regular ( ) ruim. Por quê? _____________________________________
Em tratamento? ( ) sim ( ) não. Qual?_______________________________ 
Autonomia: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim. Por quê? ____________________________________
Grau de dependência: ( ) parcial ( ) total 
Em reabilitação? ______________________________________________________________
Comunicação: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim. Por quê? ___________________________________
Em reabilitação?_____________________________________ 
Sistema visual 
Apresenta dificuldade visual? ( ) sim ( ) não 
Qual? _______________________________ Utiliza lentes corretivas? ___________________________
Sistema auditivo 
Apresenta dificuldade auditiva? ( ) sim ( ) não 
Qual? ____________________________________ Aparelho auditivo?_____________________________
Sistema digestório
Dentição: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim 
Prótese? ( ) sim ( ) não ( ) total ( ) parcial ( ) fixa ( ) móvel 
Deglutição: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim 
Se ruim, qual o motivo? 
( ) odinofagia: ( ) leve ( ) moderada ( ) grave 
( ) disfagia: ( ) leve ( ) moderada ( ) grave 
( ) líquidos ( ) pastosos ( ) sólidos 
Digestão: ( ) sem queixas 
( ) com queixas: ( ) distensão ( ) eructação ( ) dispepsia 
( ) pirose ( ) refluxo ( ) náuseas ( ) vômito 
Evacuação: ( ) sem queixas. Frequência: ____________________ Consistência: _______________
( ) com queixas: ( ) dor ao evacuar ( ) tenesmo ( ) fezes ressecadas 
( ) uso de força ( ) fezes amolecidas ( ) fezes líquidas ( ). Frequência: ____________________
( ) incontinência ( ) urgência fecal ( ) flatulência 
( ) presença de sangue ( ) acolia ( ) fezes fétidas ( ) fezes espumosas 
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
Histórico familiar
Histórico clínico
Sistema respiratório
Dispneia ( ) não ( ) sim: ( ) leve ( ) moderada ( ) grave 
Compromete ingestão de alimentos?( ) não ( ) sim 
Sistema cardíaco
Última aferição da pressão arterial: _________________________________ 
Sistema urinário
Diurese: ( ) sem queixas. Frequência: _____________________________ Coloração: ______________
( ) com queixas: ( ) dor ao urinar ( ) incontinência ( ) sangue 
Percepção de edema? ( ) não ( ) sim. Local:_____________________________ 
Sistema reprodutor das mulheres
Menstruação: ( ) regular ( ) irregular 
Sinais de TPM? ( ) não ( ) sim. Quais?__________________________________ 
Amenorreia? ( ) não ( ) sim. Tempo: ________________________________ 
Sinais de menopausa? ( ) não ( ) sim. Tempo: ___________________________ 
Partos anteriores? ( ) não ( ) sim. Quantos?_________________________________
Sistema hematológico: __________________________________________ 
Dados de exames recentes: __________________________________________ 
Sistema endócrino
Disfunção glandular? ( ) não ( ) sim. Qual?_________________________ 
Reposição? ( ) não ( ) sim. Qual?__________________________________ 
Sistema locomotor
Mobilidade: ( ) normal ( ) comprometida ( ) restrito ao leito ( ) cadeirante ( ) muletas/andadores
Grau de dependência: ( ) parcial ( ) total 
Em reabilitação? ______________________________________________________________
Histórico nutricional
Peso atual: ________________ kg. Peso habitual: _______ kg. Tempo: _______ 
Perda recente de peso? ( ) não ( ) sim 
Quanto? _______________________ Em quanto tempo? ______________________
Motivo: __________________________________________________________________
Ganho recente de peso? ( ) não ( ) sim 
Quanto?__________________________ Em quanto tempo?________________________
Motivo: ______________________________________________ 
Percepção corporal: ________________________________________________________
Histórico dietético
Número de refeições por dia 
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
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Unidade I
Histórico dietético
Refeição: ___________________ Local: ____________________ Horário: ____________
Tempo de duração: ______________ 
Companhia de quem? __________________________________ 
Consegue alimentar-se sozinho? ( ) sim ( ) não 
Ajuda de quem? ______________________________________ 
Talheres que usa para alimentar-se: ( ) garfo ( ) faca ( ) colher 
Frequenta: ( ) feira livre ou ( ) sacolão. Periodicidade: ____________________________
( ) supermercados ou ( ) vendas de bairro. Periodicidade: _______________________________
( ) outros: ____________________________ Periodicidade: _____________________________
Apetite: ( ) bom ( ) regular ( ) ruim 
Motivo: ____________________________________________ 
Preferências alimentares: _____________________________________________________
Alimentos rejeitados: ________________________________________________________
Intolerância ou alergias alimentares: ____________________________________________
Mitos ou tabus alimentares: ___________________________________________________
Em quais situações ocorre mudança do hábito? ____________________________________
Em quais situações omite refeições? _____________________________________________
O que muda nos finais de semana, feriados e férias? _________________________________
Ingestão de líquidos: ____________________________________________ copos/dia
Quais? _____________________________________________ 
Em que momento do dia? ____________________________________________________
Preferência: ( ) doces ( ) salgados 
Faz uso de alimentos diet? ( ) não ( ) sim 
Qual(is)? ____________________________________________ 
Por quê? ____________________________________________ 
Faz uso de alimentos light? ( ) não ( ) sim 
Qual(is)? ___________________________________________ 
Por quê? ___________________________________________ 
Faz uso de suplemento(s)? ( ) não ( ) sim 
Qual(is)? ___________________________________________ 
Quem indicou? _______________________________________ 
Já fez dieta? ( ) não ( ) sim 
Quem orientou? ______________________________________ 
Quais os resultados? ___________________________________ 
19
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
2 INQUÉRITOS DIETÉTICOS
Na promoção da saúde, a avaliação regular pode detectar uma insuficiência nutricional nos 
estágios iniciais, permitindo que a ingestão dietética e o estilo de vida sejam melhorados por meio 
de suporte nutricional e aconselhamento antes que uma deficiência mais grave e uma mudança 
funcional se desenvolvam.
A avaliação nutricional geralmente começa com a coleta de dados da ingestão dietética, a informação 
sobre alimentos, bebidas e suplementos consumidos através de inquéritos alimentares. Essa ingestão 
dietética pessoal é influenciada por fatores como situação econômica, disponibilidade de alimentos, 
comportamento de ingestão, clima emocional, base cultural, efeitos de doença e capacidade de adquirir 
e absorver nutrientes. Uma vez coletados os dados da ingestão dietética, eles são analisados com 
relação a conteúdo de nutrientes e fitonutrientes. Isso é comparado com as recomendações e exigências 
dietéticas particulares do indivíduo (figura 1).
Os métodos de investigação do consumo alimentar vêm evoluindo ao longo dos anos, evidenciando 
as limitações das metodologias empregadas diante da necessidade de conhecer o hábito alimentar 
dos indivíduos. Durante a década de 1960, a investigação da frequência de ingestão de alimentos com 
utilização de questionários recebeu atenção especial. Nessa mesma época, houve mudanças sociais 
junto a uma consciência global sobre a fome e questões ligadas à saúde, em que foram conduzidos 
os primeiros estudos epidemiológicos com grande número de indivíduos, tentando estabelecer uma 
ligação entre a dieta da população e o aparecimento de determinadas doenças (CUPPARI, 2014).
Na década seguinte, prosseguiram as discussões a respeito das vantagens e desvantagens das 
diferentes maneiras de avaliar o consumo alimentar e, a partir do trabalho de Beaton et al. (1979), 
vieram à discussão os termos de variabilidade intra e interindividual.
Os vários métodos para conhecimento e avaliação do hábito alimentar diferem entre si quanto 
à maneira como a informação é coletada, o tempo necessário para a coleta dos dados e o tipo de 
informação que se procura (CUPPARI, 2014).
Genericamente, é possível subdividir os métodos de investigação do consumo alimentar em 
dois grupos:
• Aqueles utilizados na prática clínica, com interesses individuais e específicos relacionados às 
quantidades e qualidade da alimentação, podendo inclusive despender, na maioria dos casos, 
mais tempo e dinheiro para sua aplicação.
• Aqueles utilizados em estudos epidemiológicos, que valorizam mais a questão populacional, 
deixando de lado as particularidades do indivíduo, caso estas não se reflitam na população; nesse 
caso, a praticidade na aplicação do método e o custo são mais valorizados.
20
Unidade I
Ingestão de Ingestão de 
nutrientesnutrientes
Demandas de Demandas de 
nutrientesnutrientes
Estado nutricional idealEstado nutricional ideal
Ambiente, doença, 
estresse fisiológico, 
problemas mecânicos
Manutenção 
do corpo e 
bem-estar
Estresse 
psicológico
Crescimento
Infecção, doença, 
febre, estresse 
fisiológico
Doença, pressões 
socioeconômicas, 
comportamentais, 
emocionais, 
culturais
Ingestão de Ingestão de 
alimentoalimento
AbsorçãoAbsorção
Figura 1 – Estado nutricional ideal: equilíbrio entre ingestão de nutriente e demandas de nutriente
Fonte: Mahan e Escott-Stump (2012, p. 130).
2.1 Principais métodos deinvestigação do consumo alimentar
Alguns fatores influenciam o consumo alimentar como condições psicológicas, socioeconômicas, 
idade e sexo, condições culturais e escolaridade. O consumo alimentar e as necessidades nutricionais 
de um indivíduo ou população são avaliados por métodos indiretos que podem ser retrospectivos e 
prospectivos e possibilitam um diagnóstico do estado nutricional do indivíduo ou da população, suas 
preferências e rotinas alimentares.
Para avaliar o consumo alimentar e caracterizar a dieta habitual dos indivíduos, são necessários 
instrumentos de fácil utilização, de rápida aplicação, que tenham uma relação custo-benefício positiva; e 
considerar os custos totais da coleta de dados e seu processamento. Os principais métodos são inquérito 
recordatório de 24 horas (R24h), registro de consumo de alimentos (RCA), questionário de frequência de 
consumo de alimentos (QFCA), história alimentar ou dietética (HA).
2.1.1 Inquérito recordatório de 24 horas (R24h)
O R24h é o instrumento mais comum deles onde o indivíduo reporta todo o alimento (sólido e 
líquido) consumido durante as prévias 24 horas (quadro 2). Esse instrumento é bem aceito pela maioria 
dos entrevistados, o tempo de administração é curto, o custo é baixo, sendo útil em situações clínicas. 
21
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
Outra vantagem do R24h é o fato de que ele não promove alteração na dieta habitual, vez que o 
relato é posterior à ingestão. Esse método normalmente requer um nutricionista ou entrevistador bem 
treinado para a realização da entrevista. Para facilitar, muitas vezes são utilizados modelos de alimentos 
e medidas caseiras para ajudar a quantificar a porção ingerida, o que o torna, desse modo, quantitativo. 
O recordatório pode também ser de 7 dias, utilizando o mesmo procedimento de se relatar todo alimento 
e bebida consumidos no período. Como o período de ingestão é imediatamente anterior, os indivíduos se 
lembram da maior parte de alimentos que ingeriram. Quando aplicado a grupos de indivíduos, fornece 
a descrição da média de ingestão dietética do grupo.
Existem desvantagens do R24h, como o relato de que apenas um dia não reflete o hábito alimentar 
do indivíduo, não sendo adequado para o estudo da relação entre hábito alimentar e aparecimento 
de determinadas doenças. Dados oriundos de um recordatório apenas não devem ser utilizados para 
estimar a proporção da população que tem ou não dietas adequadas (FIDELIX, 2014). Além disso, 
deve-se levar em consideração que o R24h não avalia todo o hábito alimentar do indivíduo nem o 
consumo atual, pois trata-se do relato de apenas um dia da alimentação dele. Também é importante 
chamar atenção para a aplicação desse método em crianças e idosos, que muitas vezes precisam de pais 
ou cuidadores para recordar os alimentos consumidos (FISBERG et al., 2005).
Quadro 2 – Modelo quantitativo de inquérito recordatório de 24 horas (R24h)
Identificação do paciente
Nome: ______________________________________________ 
Data de nascimento: ___/___/___ Idade: __________ Sexo: __________ 
Endereço: ____________________________________________
Recordatório de 24 horas
Refeição Local Alimento Quantidade (medida caseira ou g)
Marca comercial 
(se houver)
Café da manhã 
Lanche da manhã 
Almoço 
Lanche da tarde 
Jantar 
2.1.2 Registro de consumo de alimentos (RCA)
Nesse método, o indivíduo registra o tipo e a quantidade de alimentos e bebidas ingeridos durante 
um período preestabelecido. Esse período pode incluir 3, 4 ou 7 dias, ou ainda ter registros diários 
durante 1 mês, ou até mesmo 1 ano. Geralmente, eles não passam de 3 ou 4 dias, pois períodos 
superiores a 7 dias o tornam cansativo (SLATER et al., 2003). Uma das vantagens da utilização desse 
método é o fato de que o registro é feito quando o alimento está sendo consumido, assim, ele não se 
baseia na memória do indivíduo. Além disso, pode fornecer informações detalhadas sobre alimentos 
e padrões alimentares. As desvantagens no uso dessa técnica residem no fato de que a ingestão pode 
ser alterada durante o período de registro, sendo que a exatidão geralmente diminui após alguns dias 
22
Unidade I
consecutivos. É necessário que o indivíduo seja alfabetizado, além de estar altamente motivado para 
que o registro seja confiável. O método é sujeito a viés de seleção da amostra dado que sua utilização 
em populações de baixo nível socioeconômico, imigrantes recentes, crianças e alguns grupos de 
idosos pode ser prejudicada. Além disso, as quantidades ingeridas de alimento devem ser identificadas 
corretamente e o indivíduo deve conhecer os utensílios de cozinha para relatar sua ingestão.
 Observação
Para otimizar a fidedignidade do registro alimentar é importante 
orientar antecipadamente o paciente quanto a tamanho de porções e 
medidas caseiras dos alimentos que serão registrados.
2.1.3 Questionário de frequência de consumo de alimentos (QFCA)
O questionário de frequência de consumo de alimentos é composto por uma lista de alimentos 
e bebidas cuja frequência de consumo é perguntada ao indivíduo (quadro 3). Esse questionário pode 
se tornar mais sofisticado, fornecendo também uma estimativa quantitativa do consumo alimentar, 
incluindo-se informações sobre a porção diária consumida ou, por aproximação, comparando-a com 
uma porção alimentar de referência (CUPPARI, 2014).
Quadro 3 – Modelo quantitativo de questionário de 
frequência de consumo de alimentos (QFCA)
Questionário de frequência alimentar (QFA)
Alimento
Frequência de consumo
Nunca < 1x/mês 1-3x/mês 1x/sem 2-4x/sem 1x/dia
Pão francês 
Feijão 
Arroz 
Carne vermelha 
Peixe 
Banana 
Iogurte 
Sorvete 
Chocolate 
A obtenção dessas informações pode ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos ou 
modelos alimentares.
Para que a seleção dos itens alimentares seja informativa, ela deve ter três características: o alimento 
deve ser consumido com uma frequência razoável por um número apreciável de indivíduos da população; 
o alimento deve conter quantidades substanciais do nutriente de interesse; e ter a capacidade de 
23
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
discriminar indivíduos da população com alto e baixo consumo do alimento. Questionários de frequência 
de consumo de alimentos extensos com 100 ou mais itens alimentares podem levar tanto a uma redução 
da acurácia dos resultados, como a uma superestimação da ingestão; listas muito reduzidas, com 15 a 
30 itens de alimentos, podem não ser suficientes para estimar o consumo alimentar do indivíduo, mas 
podem ser utilizadas para observação de algum nutriente em particular.
O fato de poder ser aplicado em estudos com grande número de indivíduos e a sua utilidade na 
identificação de indivíduos com ingestão acima ou abaixo da distribuição da ingestão da população 
torna o QFCA muito útil. Além disso, a variação intraindividual observada na ingestão dos alimentos, 
ao longo dos dias, é minimizada. Sua correlação com outros métodos é boa para alimentos e nutrientes 
específicos (SLATER et al., 2003).
As formas de administração do QFCA incluem entrevistas pessoais ou por telefone ou ainda o 
autopreenchimento.
A maior limitação desse método está na precisão da quantificação da ingestão alimentar, que não pode 
ser comparada à do R24h e do RCA. Além disso, informações sobre o consumo de alguns alimentos 
podem ser perdidas, pois, geralmente, no QFCA não são incluídos todos os possíveis itens alimentares.
2.1.4 História alimentar ou dietética (HA)
A história alimentar (HA) consiste em uma extensa entrevista, realizada por um nutricionista, para 
obtenção de um padrão alimentar global. Esse método foi criado por Burke (1947) com o objetivo de 
estabelecer a ingestão habitual de vários meses ou anos de um indivíduo, baseando-se em informações 
coletadas do próprio entrevistado ou de seus pais. Esse método inclui três elementos principais: entrevista 
detalhada sobre opadrão de alimentação; uma lista de alimentos cuja frequência e periodicidade do 
consumo alimentar é anotada; e um registro alimentar de 3 dias (BURKE, 1947).
As vantagens desse método incluem permitir uma descrição mais completa e detalhada dos aspectos 
qualitativos e quantitativos da ingestão dos alimentos e permitir a avaliação da ingestão habitual de 
todos os nutrientes, de não sofrer influência das variações sazonais na dieta e de não alterar as dietas 
habituais (BLOCK, 1982).
No entanto, existem algumas desvantagens na utilização da HA, em estudos epidemiológicos, como 
a necessidade de um nutricionista treinado, a dependência da memória do indivíduo, os altos custos de 
análise e o tempo necessário para obter dados maior que outros métodos.
2.1.5 Análise da duplicata das porções
Considerando que uma das principais fontes de erro na avaliação do consumo alimentar está 
relacionada à quantidade em gramas dos alimentos ingeridos, foi desenvolvido um método prospectivo 
mais direto conhecido como análise da duplicata das porções. É um método direto no qual os indivíduos 
coletam uma porção idêntica aos alimentos ingeridos, a colocam num recipiente durante um ou mais 
dias e a armazenam na geladeira até serem analisados quimicamente em um laboratório específico. 
24
Unidade I
Esse método fornece resultados fidedignos da ingestão de nutrientes mesmo que se tenha ingerido um 
alimento cuja composição não consta em tabelas de composição de alimentos, evitando um importante 
viés na análise da ingestão alimentar. Os alimentos são homogeneizados para a análise de nutrientes 
e/ou agentes contaminantes. Um questionário é preenchido juntamente com a coleta dos alimentos, 
descrevendo o tipo e a quantidade consumida (FISBERG, 2005).
A principal vantagem desse método são seus resultados fidedignos, mas há a desvantagem de ser 
mais trabalhoso para o indivíduo e ter alto custo.
 Lembrete
O R24h é um instrumento muito utilizado e útil em situações clínicas, 
mas o relato de apenas um dia não reflete o hábito alimentar do indivíduo.
2.1.6 Técnicas para minimizar os erros de medida em inquéritos alimentares
Para minimizar erros sistemáticos e aleatórios na utilização de inquéritos alimentares, podemos 
utilizar alguns mecanismos de controle em cada etapa do processo de coleta e análise de dados dietéticos. 
Os cuidados para obtenção de uma base de dados dietéticos acurada, utilizando tabela de composição 
centesimal ou software, são fundamentais para a identificação dos fatores dietéticos determinantes 
para a prevenção da doença ou promoção da saúde dos indivíduos no atendimento em ambulatórios, 
hospitais ou clínicas.
É importante estabelecer uma relação cordial e respeitosa com o paciente, observar os princípios 
éticos, esclarecer os objetivos da avaliação do seu consumo dietético, quer seja para ser estabelecido o 
diagnóstico nutricional ou para a conduta terapêutica.
O nutricionista deve ser previamente treinado para utilização do método do inquérito, determinação 
de porções dos alimentos e utilização de material de apoio, para não cometer erros durante o 
questionamento. O profissional pode ainda utilizar materiais para esclarecer sobre os utensílios utilizados 
para preparo, distribuição e consumo dos alimentos, como pratos, canecas, colheres etc. (WRIEDEN; 
MOMEN, 2009).
Para quantificar com exatidão a ingestão de nutrientes provenientes dos inquéritos alimentares, é 
necessário o uso de tabelas de composição de alimentos e/ou programas computadorizados, softwares, 
que auxiliam na conversão dos dados de alimentos para energia e nutrientes (FISBERG, 2002; LOPES; 
BOTELHO, 2008; PINHEIRO et al., 2002; ZABOTTO; VIANNA; GIL, 1996). Para a seleção do software que 
será utilizado, deve-se considerar a confiabilidade das informações disponíveis, principalmente quanto 
aos alimentos e preparações, às medidas caseiras existentes e à atualização das bases de dados, como 
a variedade de alimentos, de nutrientes, de receitas, dados de produtos comerciais, de alimentos 
fortificados e de suplementos alimentares (CUPPARI; ANÇÃO, 2005).
25
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
3 DETERMINAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL POR MACRO E MICRONUTRIENTES
3.1 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes – DRI)
As DRIs vêm sendo publicadas desde 1997 por comitês de especialistas organizados entre o Institute 
of Medicine (IOM) norte-americano e a agência Health Canada, na forma de relatórios parciais que são 
formados pela revisão dos valores de recomendação de ingestão de nutrientes e energia adotados pelos 
Estados Unidos e Canadá. Essas publicações substituem as versões anteriores da RDA. Esse conjunto de 
publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias de valores de referência para 
avaliação e planejamento de consumo, rotulagem e fortificação de alimentos.
Os novos conceitos de referências foram elaborados a partir da preocupação sobre o aumento do risco 
de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação inadequada, 
seja por excesso ou por carência de nutrientes.
As DRIs surgiram para atender às preocupações em relação ao uso indiscriminado e inadequado de 
suplementos nutricionais e pela crescente prática de fortificação dos alimentos.
É importante lembrar que essas recomendações foram estabelecidas para as populações dos Estados 
Unidos e do Canadá. Para sua aplicação na população brasileira, deve-se considerar os dados de ingestão 
dietética com seu erro associado. Nesse sentido, haverá necessidade de um esforço conjunto para a 
obtenção desses dados.
3.2 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance – RDA)
A RDA é a média de ingestão do nutriente estimada para atender a necessidade de 97-98% de 
indivíduos de um grupo de determinada faixa etária e gênero. São referências muito usadas para 
planejamento e efetivação de suprimento alimentar em subgrupos populacionais, interpretação de 
consumo alimentar, estabelecimento de padrões para programas de assistência alimentar, avaliação 
da adequação alimentar para alcançar necessidades nutricionais em nível nacional, designar programas de 
educação nutricional e desenvolver novos produtos na indústria.
Para se estabelecer, uma RDA depende da possibilidade de uma necessidade média estimada (EAR). 
Portanto, se não for possível obter a EAR, o valor de RDA não será estabelecido.
A RDA é situada a dois desvios-padrão (DP) positivos da EAR, considerando a curva normal de 
distribuição das necessidades (figura 2). Ou seja:
RDA = EAR + 2DP
26
Unidade I
Nível de ingestão observado
0,0 0,0
0,5 0,5
1,0 1,0ULRDAEAR
Ri
sc
o 
de
 in
ad
eq
ua
çã
o
Risco de efeitos adversos
Figura 2 – Relação entre RDA e EAR
Adaptada de: IOM (2006).
A necessidade média estimada (EAR) é a ingestão na qual o risco de inadequação é de 0,5 (50%) 
para um indivíduo. A ingestão dietética recomendada (RDA) é a ingestão na qual o risco de inadequação 
é muito pequeno – apenas 0,02 a 0,03 (2% a 3%). A ingestão adequada (AI) não possui uma relação 
consistente com a EAR ou a RDA, porque é definida sem a estimativa do requisito. Nas ingestões entre 
o RDA e o nível de ingestão superior tolerável (UL), os riscos de inadequação e excesso são próximos de 
zero. Em ingestões acima da UL, o risco de efeitos adversos pode aumentar.
3.3 Necessidade média estimada (estimated average requirement – EAR)
Esse valor de referência é a necessidade média estimada ou a estimativa do requerimento médio. 
O valor médio de ingestão diária de um nutriente do qual se espera atender as necessidades de 50% 
dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. É utilizada no cálculo da RDA e, também, para avaliar 
e/ou planejar a ingestão de grupos populacionais.
3.4 Ingestão adequada (adequate intake – AI)
A AI é o valor de consumo recomendável ou ingestão adequada de determinado nutriente baseado 
em estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias. Estima-se que seu valor sejapróximo ou acima da RDA. É utilizada para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem reduzir 
o risco de doença. Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta para 
indivíduos saudáveis.
Nem sempre as informações sobre o nutriente são suficientemente consistentes para o estabelecimento 
de EAR. Nesses casos, deve-se utilizar o valor de AI, ou seja, o valor de AI é usado quando os valores de 
EAR ou de RDA não podem ser determinados.
27
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
3.5 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level – UL)
A UL, ou limite superior tolerável, é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de 
risco de efeitos adversos à saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo. Não é 
um nível de ingestão recomendável.
Em suma, os valores de RDA e AI podem ser considerados metas de ingestão de determinado nutriente, 
enquanto os valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de dietas. Se a ingestão alimentar estiver 
abaixo de EAR e acima de UL, há grande probabilidade de inadequação e de efeitos colaterais. O consumo 
de nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores às RDAs ou AIs, não traz benefícios à saúde.
3.6 Parâmetros usados no desenvolvimento das DRIs
Os valores de DRI são atribuídos a grupos de estágios de vida que correspondem a vários períodos da 
vida humana. As alturas e pesos de referência para o estágio de vida e os grupos de gênero foram usados 
para extrapolações realizadas com base no peso ou tamanho corporal. Eles também indicam até que 
ponto os ajustes de ingestão podem ser feitos para indivíduos ou grupos populacionais que se desviam 
significativamente das alturas e pesos típicos.
Populações aplicáveis
Um importante princípio subjacente das DRIs é que elas são padrões para pessoas aparentemente 
saudáveis e não são aplicados a indivíduos com doenças agudas ou crônicas ou para a reposição dos 
níveis de nutrientes em indivíduos previamente deficientes. O cumprimento das doses recomendadas 
de nutrientes não seria necessariamente suficiente para indivíduos que já estão desnutridos, nem seria 
adequado para certos estados de doença marcados por necessidades crescentes de nutrientes.
Embora a RDA ou a AI possam servir como base para orientação especializada, o nutricionista deve 
fazer os ajustes necessários para indivíduos com necessidades específicas.
Grupos de fases da vida
Onde havia dados disponíveis, as DRIs foram divididas em 12 grupos de estágios de vida e por 
gênero. Os grupos de estágios de vida foram escolhidos considerando as variações nas necessidades 
de todos os nutrientes em análise. Se os dados fossem muito limitados para distinguir as diferentes 
necessidades de nutrientes por estágio de vida ou grupos de gênero, a análise era então apresentada 
para um agrupamento maior.
Infância
A infância cobre os primeiros 12 meses de vida e é dividida em dois intervalos de 6 meses. O primeiro 
intervalo de 6 meses não foi subdividido porque a ingestão é relativamente constante durante esse 
período. Ou seja, conforme os bebês crescem, eles ingerem mais comida, no entanto, com base no peso 
corporal, sua ingestão permanece a mesma. Durante os segundos 6 meses de vida, a taxa de crescimento 
28
Unidade I
diminui. Como resultado, as necessidades diárias totais de nutrientes com base no peso corporal podem 
ser menores do que durante os primeiros 6 meses de vida.
A ingestão média para bebês nascidos a termo saudáveis, mães bem nutridas e aleitamento materno 
exclusivo tem sido adotada como base primária para derivar o AI para a maioria dos nutrientes durante 
os primeiros 6 meses de vida. A única exceção a esse critério é a vitamina D, que ocorre em baixas 
concentrações no leite humano.
Em geral, não foi dada consideração especial às possíveis variações nas necessidades fisiológicas 
durante o primeiro mês após o nascimento ou às variações na ingestão que resultam de diferenças no 
volume do leite e na concentração de nutrientes durante o início da lactação. A ingestão específica 
recomendada para atender às necessidades de bebês alimentados com fórmula não foi definida.
• Primeiros 6 meses (idades de 0 a 6 meses): a AI de um nutriente para bebês nessa faixa etária 
foi calculada usando a concentração média do nutriente de 2 a 6 meses de lactação e a ingestão 
de um volume médio estimado de leite humano de 0,78 L/dia. A AI representa o produto dessas 
duas medidas. Espera-se que os bebês consumam volumes crescentes de leite humano à medida 
que crescem.
• Próximos 6 meses (idades de 7 a 12 meses): durante esse período, os bebês apresentam 
crescimento lento e desmame gradual para uma dieta mista com leite humano e alimentos 
sólidos. Não há evidências de necessidades de nutrientes marcadamente diferentes, exceto para 
alguns nutrientes, como ferro e zinco, que têm necessidades relativamente altas. A EAR e RDA 
para ferro e zinco foram derivadas para essa faixa etária. As AIs (com exceção da vitamina D) são 
baseadas na soma da quantidade média do nutriente fornecido por 0,6 L/dia de leite humano e 
a quantidade média do nutriente fornecida pela ingestão usual de alimentos complementares de 
desmame consumidos por crianças nessa idade.
Crianças com idade de 1 a 3 anos
As crianças pequenas apresentam maior velocidade de crescimento em altura em comparação com 
as crianças de 4 e 5 anos, e essa distinção fornece a base biológica para o estabelecimento de consumos 
recomendados separados para essa faixa etária.
Crianças com idade de 4 a 8 anos
Crianças de 4 a 8 ou 9 anos sofrem grandes mudanças na velocidade de crescimento e no sistema 
endócrino. Para muitos nutrientes, uma quantidade razoável de dados estava disponível sobre a ingestão 
de nutrientes e vários critérios de adequação como base para as EARs, RDAs e AIs a esse grupo. Para 
nutrientes que carecem de dados sobre as necessidades das crianças, EARs e RDAs para crianças são 
baseadas em extrapolações de valores de adultos.
29
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
Puberdade e adolescência: idades de 9 a 13 anos e 14 a 18 anos
Os anos da adolescência foram divididos em duas categorias, porque o crescimento ocorre em 
algumas crianças até os 20 anos. Para alguns nutrientes, diferentes EARs, RDAs e AIs foram derivados 
para meninas e meninos. Vários indicadores apoiam a adequação biológica da criação de dois grupos de 
adolescentes e grupos de gênero:
• Idade entre 9 e 10 anos, em que há início de desenvolvimento das mamas em meninas brancas 
e negras é um marcador físico para o início da secreção aumentada de estrogênio. O surto de 
crescimento feminino começa antes do início do desenvolvimento da mama, apoiando assim o 
agrupamento de 9 a 13 anos.
• A idade média de início do desenvolvimento testicular em homens é de 10,5 a 11 anos. O surto 
de crescimento masculino começa 2 anos após o início do desenvolvimento testicular, apoiando 
assim o agrupamento de 14 a 18 anos.
Adultos: idades de 19 a 30 anos e 31 a 50 anos
A idade adulta foi dividida em dois grupos para contabilizar o possível valor de potencial genético 
ideal para o pico de massa óssea com uma ingestão maior de nutrientes durante o início da fase adulta, 
em vez de mais tarde na vida. Além disso, o gasto energético médio diminui dos 19 aos 50 anos, e as 
necessidades de nutrientes relacionadas ao metabolismo energético também podem diminuir.
Adultos e adultos idosos: idades de 51 a 70 anos e acima de 70 anos
O período de 51 a 70 anos abrange anos de trabalho ativo para a maioria dos adultos. Após os 
70 anos, as pessoas da mesma idade apresentam cada vez mais níveis diferentes de funcionamento 
fisiológico e atividade física. Declínios relacionados à idade na absorção de nutrientes e na função renal 
também podem ocorrer.
Gravidez e lactação
As recomendações de nutrientes são definidas para essas fases da vida devido às diversas mudanças 
na fisiologia e nas necessidades nutricionais que ocorrem durante a gravideze a lactação.
Ao definir EARs, RDAs e AIs, considerou-se as necessidades do feto durante a gravidez e a produção 
de leite durante a lactação; adaptações ao aumento da demanda de nutrientes, como maior absorção e 
maior conservação de muitos nutrientes; e perda líquida de nutrientes devido a mecanismos fisiológicos, 
independentemente da ingestão, como visto com cálcio na lactação.
Devido aos dois últimos fatores, pode não haver uma base para definir os valores de EAR, RDA 
ou AI para alguns nutrientes para mulheres grávidas ou lactantes que sejam diferentes dos valores 
definidos para outras mulheres de idade comparável.
30
Unidade I
3.7 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs
A utilização das DRIs tem múltiplos propósitos e, para facilitar o entendimento, estes se dividem 
basicamente em duas grandes categorias: avaliação e planejamento de dietas. É necessário conhecer 
as necessidades de nutrientes e estimar a ingestão dos mesmos procedentes de alimentos e de outras 
fontes, tais como água e suplementos nutricionais, tanto para avaliar como planejar dietas. O que 
determinará qual padrão de referência será utilizado é identificar se a unidade de interesse é o indivíduo 
ou um grupo de indivíduos (figura 3).
Necessidades de nutrientes
Planejamento 
de dietas
Indivíduos
RDA (AI), UL
Indivíduos
EAR (AI), UL
Grupos
EAR (AI), UL
Grupos
EAR, UL
Avaliação 
de dietas
Ingestão de nutrientes 
(alimentos + suplementos)
Figura 3 – Utilização dos 4 valores que compõem o conceito de ingestão dietética de referência (EAR, RDA, AI e UL)
Adaptada de: IOM (2006).
 Lembrete
As DRIs são valores de referência de ingestão de nutrientes que devem 
ser utilizados para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis.
3.8 Faixas aceitáveis de distribuição de macronutrientes (acceptable 
macronutrient distribution ranges – AMDRs)
Evidências indicam que um desequilíbrio nos macronutrientes (por exemplo, baixa ou alta 
porcentagem de energia), particularmente em certos ácidos graxos e quantidades relativas de gordura 
e carboidratos, pode aumentar o risco de várias doenças crônicas. Com base nessa evidência, as faixas 
aceitáveis de distribuição de macronutrientes (AMDRs) foram estimadas para indivíduos sadios. Uma 
AMDR é o intervalo de ingestão de uma fonte de energia que está associado a um risco reduzido de 
doenças crônicas, mas pode fornecer quantidades adequadas de nutrientes essenciais.
A AMDR é expressa como uma porcentagem da ingestão total de energia. A característica principal de 
cada AMDR é que ela possui um limite inferior e superior. Por exemplo, a AMDR para carboidratos varia 
31
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
de 45 a 65% da ingestão total de energia. Ingestão abaixo ou acima dessa faixa aumenta o potencial 
para um risco elevado de doenças crônicas. Ingestão fora dos limites também aumenta o risco de 
consumo inadequado de nutrientes essenciais. As AMDRs foram definidas para carboidratos, proteínas, 
gorduras e ácidos graxos poli-insaturados n-6 e n-3, com base em evidências de ensaios de intervenção, 
com o apoio de evidências epidemiológicas. As recomendações foram feitas para limitar a ingestão de 
colesterol, gorduras trans, gordura saturada e açúcares adicionados (tabela 1).
Muitas relações causais entre o consumo excessivo ou insuficiente de macronutrientes, inatividade 
física e doenças crônicas foram propostas. Quando a dieta é modificada para um nutriente produtor de 
energia, ela invariavelmente altera a ingestão de outros nutrientes, o que torna extremamente difícil 
obter evidências substanciais adequadas para fornecer orientação nutricional clara e específica.
De acordo com a AMDR, não há definição para ingestão de fibras ou ácidos graxos monoinsaturados. 
Não foi definida AMDR para fibra porque é um contribuinte insignificante para a ingestão total de 
energia, e não foi encontrado nenhum efeito adverso associado ao seu consumo. Os ácidos graxos 
monoinsaturados não são essenciais na dieta, e as evidências que relacionam a ingestão baixa ou 
alta de ácidos graxos monoinsaturados a doenças crônicas são limitadas. Limites práticos sobre a 
ingestão de ácidos graxos monoinsaturados serão impostos pelas AMDRs para gordura total e outros 
tipos de ácidos graxos.
Tabela 1 – AMDRs
 AMDR (porcentagem de calorias) a 
Macronutrientes Crianças 1-3 anos
Crianças 
4-18 anos Adultos
Gorduras 30-40 25-35 20-35
Ácidos graxos poli-insaturados n-6 b 
(ácido linoleico) 5-10 5-10 5-10
Ácidos graxos poli-insaturados n-3 b 
(ácido alfalinolênico) 0,6-1,2 0,6-1,2 0,6-1,2
Carboidratos 45-65 45-65 45-65
Proteínas 5-20 10-30 10-35
Recomendações de macronutrientes adicionais
Macronutriente Recomendação 
Colesterol O mais baixo possível em uma dieta nutricionalmente adequada
Ácidos graxos trans O mais baixo possível em uma dieta nutricionalmente adequada
Ácidos graxos saturados O mais baixo possível em uma dieta nutricionalmente adequada
Açúcar adicionado Limitar a ingestão máxima de 25% da energia total diária ς
a AMDR: essa é a porcentagem da ingestão de energia associada à redução do risco de doenças crônicas, mas 
fornece quantidades adequadas de nutrientes essenciais.
b Aproximadamente 10% do total pode vir de ácidos graxos n-3 ou n-6 de cadeia mais longa.
ς Não é uma ingestão recomendada. Não foi estabelecida uma ingestão diária de açúcares adicionados que os 
indivíduos deveriam buscar para alcançar uma dieta saudável.
Adaptada de: Padovani et al. (2006).
32
Unidade I
3.8.1 Gordura total e carboidratos
AMDRs de gordura total e carboidrato para adultos
Essas AMDRs foram estimadas com base em evidências que indicam maior risco de doença coronariana 
cardíaca (DCC) com dietas ricas em carboidratos e pobres em gordura e maior risco de obesidade e 
suas complicações (incluindo DCC) com dietas com alta ingestão de gordura. Dietas com baixo teor de 
gordura e ricas em carboidratos, quando comparadas com dieta elevada em gordura, podem induzir 
aumento de triglicerídeos e colesterol LDL e baixar colesterol HDL, e, desse modo, aumentar o risco de 
DCC, particularmente em pessoas sedentárias com sobrepeso. Por outro lado, quando a ingestão 
de gordura é alta, muitos indivíduos consomem energia adicional e, portanto, ganham peso adicional. 
O ganho de peso com dietas ricas em gordura pode ser prejudicial para indivíduos já suscetíveis à 
obesidade e pode piorar as consequências metabólicas da obesidade, particularmente o risco de doença 
coronariana. Além disso, as dietas ricas em gordura geralmente são acompanhadas por aumento da 
ingestão de ácidos graxos saturados, que podem aumentar os níveis de colesterol LDL, aumentando ainda 
mais o risco de DCC. As dietas que contêm energia proveniente de gordura e carboidratos nas faixas 
recomendadas minimizam os riscos de diabetes, obesidade e DCC. Além disso, essas faixas permitem o 
consumo adequado de nutrientes essenciais e ingestão moderada de gordura saturada.
AMDRs de gordura total e carboidrato para crianças
As AMDRs para carboidratos para crianças é o mesmo que para adultos. As crianças têm uma taxa 
de oxidação de gordura mais alta do que os adultos, e dietas com baixo teor de gordura podem levar 
à redução da ingestão de certos micronutrientes, incluindo vitaminas lipossolúveis. Por outro lado, 
alta ingestão de gordura durante a infância pode aumentar o rico de sobrepeso, obesidade e doenças 
cardíacas. Como existem poucas evidências sobre se a ingestão baixa ou alta de gordura durante a 
infância pode levar ao aumento do risco de doenças crônicas, as AMDRs estimadas para crianças são 
baseadas principalmente em uma transição da ingestão de alto teor de gordura durante a infância para 
a de menor AMDR no adulto. Durante a infância, a quantidade de gordura saturada na dieta deve ser a 
mais baixa possível, sem comprometer a adequação nutricional.
3.8.2 Proteínas
AMDRs de proteína para crianças e adultos
Não há nenhuma evidência sugerindo que a AMDR para proteína deva estar emníveis abaixo da 
RDA para adultos, que é cerca de 10% das calorias totais diárias. Além disso, não havia dados suficientes 
para sugerir um UL para proteína e os dados eram insuficientes para sugerir uma faixa superior ou 
limite para uma AMDR para proteína. Todas as AMDRs foram definidas, em parte, para complementar as 
AMDRs para gordura e carboidratos.
33
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
3.8.3 Ácidos graxos poli-insaturados n-6
AMDRs de ácidos graxos poli-insaturados n-6 para crianças e adultos
Com base em consumos médios usuais de energia relatados na U.S. Continuing Survey of Food 
Intakes by Individuals (CSFII 1994-1996, 1998) (IOM, 2006), estima-se que um nível limite inferior de 5% 
de ácido linoleico da energia total diária seria necessário para atender a AI. O limite superior para ácido 
linoleico de 10% da ingestão de energia total diária é baseado nas seguintes informações:
• Na América do Norte, a ingestão alimentar individual raramente excede 10% de ácido linoleico da 
energia total diária.
• Geralmente, faltam evidências epidemiológicas seguras de ingestões superiores a 10% da energia 
total diária.
• A alta ingestão de ácido linoleico cria um estado pró-oxidante que pode predispor a várias 
doenças crônicas, como DCC e câncer. Estudos em humanos demonstram que o enriquecimento 
de lipoproteínas e membranas celulares com ácidos graxos poli-insaturados n-6 contribui para 
um estado pró-oxidante.
3.8.4 Ácidos graxos poli-insaturados n-3
AMDRs de ácidos graxos poli-insaturados n-3 para crianças e adultos
Com base no consumo médio de energia relatado no CSFII (1994-1996, 1998) (IOM, 2006), estima-se 
que um nível limite inferior de 0,6% de ácido alfalinolênico da energia total diária seria necessário 
para atender a AI. O limite superior corresponde à maior ingestão de ácido alfalinolênico de alimentos 
consumidos por indivíduos nos Estados Unidos e Canadá. Os dados que sustentam o benefício de uma 
ingestão ainda maior de ácido alfalinolênico não foram considerados fortes o suficiente para justificar 
um limite superior a 1,2% da energia total diária. Evidências sugerem que a ingestão mais elevada de 
ácido alfalinolênico, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosa-hexaenoico (DHA) pode proporcionar 
algum grau de proteção contra DCC. No entanto, é impossível estimar um AMDR para todos os ácidos 
graxos n-3 porque a potência fisiológica do EPA e do DHA é muito maior do que a do ácido alfalinolênico. 
Até 10% da AMDR para ácidos graxos n-3 podem ser consumidos como EPA e/ou DHA.
3.8.5 Recomendações de macronutriente adicional
Ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans e colesterol
Não há riscos conhecidos de doenças crônicas associadas ao consumo de dietas com muito baixo 
teor de ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans ou colesterol. Como certos micronutrientes são 
encontrados principalmente em alimentos de origem animal (que geralmente são ricos em gorduras 
saturadas e colesterol), é possível que dietas com baixo teor de gordura saturada e colesterol contenham 
baixos níveis de micronutrientes, como ferro e zinco. Além disso, a análise de cardápios nutricionalmente 
34
Unidade I
adequados indica que há uma quantidade mínima de gordura saturada que pode ser consumida para 
que sejam fornecidos níveis adequados de ácidos linoleico e alfalinolênico.
Os ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans e colesterol aumentam os níveis de colesterol total 
e LDL no sangue, o que por sua vez aumenta o risco de DCC. Como há uma tendência linear positiva 
entre a ingestão de cada uma dessas gorduras e o risco de DCC, mesmo uma ingestão muito baixa de 
cada uma pode aumentar o risco. Portanto, é recomendado que a ingestão de ácidos graxos saturados, 
ácidos graxos trans e colesterol permaneça o mais baixo possível enquanto uma dieta nutricionalmente 
adequada é consumida.
Açúcares adicionados
Foi demonstrado que o aumento da ingestão de açúcares adicionados pode resultar na diminuição 
da ingestão de certos micronutrientes nas subpopulações dos Estados Unidos. Isso pode ocorrer devido 
à abundância de açúcares adicionados em alimentos ricos em calorias e pobres em nutrientes em uma 
dieta. Assim, sugere-se que adultos e crianças garantam o consumo suficiente de micronutrientes 
essenciais diariamente, e, para isso, é necessário que não consumam mais do que 25% da energia 
total diária de açúcares adicionados. Observe que não foi definida uma ingestão diária de açúcares 
adicionados para que os indivíduos alcancem uma dieta saudável. Alimentos que contêm 
açúcares adicionados e poucos micronutrientes incluem refrigerantes, bolos, biscoitos e doces.
O impacto da ingestão total de açúcar sobre a ingestão de micronutrientes não parece ser tão 
grande quanto para os açúcares adicionados. Os açúcares totais incluem os açúcares adicionados e os 
açúcares naturais encontrados em frutas, leite e laticínios.
 Saiba mais
Para ter acesso completo às recomendações da DRI para calorias, 
carboidrato, fibra, gordura e proteína (2002/2005), leia o artigo:
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das 
tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, 
p. 741-760, nov./dez. 2006. Disponível em: https://bit.ly/3eVumB0. Acesso 
em: 26 jul. 2021.
Exemplo de aplicação
Para praticar como utilizar as recomendações nutricionais, estabeleceremos um planejamento 
alimentar quanto à ingestão de micronutrientes para um homem de 45 anos.
Como exemplo, vamos observar os valores de referência dos micronutrientes (cálcio, ferro, 
vitaminas B1 e B2, niacina e vitamina C), destinados ao caso apresentado e que estão apresentados 
conforme os seguintes passos:
35
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVANÇADA
1. Estabelecer os valores de referência de micronutrientes utilizados no planejamento e avaliação 
da dieta.
Micronutrientes – planejamento e avaliação
EAR: Ca (mg): NA; Fe (mg): 8,1; B1 (mg): 0,9; B2 (mg): 0,9; niacina (mg): 11; vitamina C (mg): 60
RDA: Ca (mg): NA; Fe (mg): 18; B1 (mg): 1,1; B2 (mg): 1,1; niacina (mg): 14; vitamina C (mg): 90
AI: Ca (mg): 1000; Fe (mg): NA; B1 (mg): NA; B2 (mg): NA; niacina (mg): NA; vitamina C (mg): NA
UL: Ca (mg): 2500; Fe (mg): 45; B1 (mg): NA; B2 (mg): NA; niacina (mg): 35; vitamina C (mg): 2000
2. Estabelecer os valores de referência para avaliar a ingestão e então analisar a dieta habitual 
quanto à ingestão de micronutrientes.
A partir dessa referência apresentada anteriormente, o que se observa é que os valores considerados 
adequados seriam aqueles que se situam entre o EAR ou AI e o UL, ou seja, se tirarmos como exemplo o 
ferro, utilizar-se-iam os valores entre 8,1 mg/dia e 45 mg/dia.
Para analisar a ingestão, devem-se determinar as quantidades de nutrientes ingeridas. Assim, vamos 
supor que o homem de 45 anos ingerisse as quantidades de micronutrientes apresentadas a seguir:
Ingestão: Ca (mg): 820; Fe (mg): 0,78; B1 (mg): 1,2; B2 (mg): 1,1; niacina (mg): 16; vitamina C (mg): 85
Agora vamos avaliar a adequação da ingestão versus a recomendação.
Cálcio está inadequado pois está abaixo de 1000 mg (AI), ferro está inadequado pois está abaixo 
de 8,1 mg (EAR), no entanto, observa-se que a ingestão dos nutrientes B1, B2, niacina e vitamina C se 
encontra entre os valores de EAR e UL e estão adequados.
4 PADRÕES PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS
4.1 Triagem nutricional
Em um serviço hospitalar, é recomendável que todos os pacientes sejam submetidos a avaliação 
nutricional, no entanto, essa prática nem sempre é viável devido à escassez de recursos humanos e 
financeiros para esse processo, que demanda tempo e equipamentos específicos.
É fundamental identificar pacientes em risco nutricional com a finalidade de estabelecer um plano 
de terapia nutricional para otimizar a qualidade no atendimento. Esse processo é conhecido como 
triagem ou rastreamento nutricional.
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Unidade I
A triagem nutricional é um processo que possibilita identificar pacientes que devem ser encaminhados 
para avaliação