Ingredientes utilizados na panificação 11 02 (1)

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Ingredientes utilizados na panificação (12/02) 
 Farinha de Centeio 
- Maior utilização na panificação 
- Coloração mais escura que farinha de trigo 
- Menor quantidade de proteína panificável (gliadina e 
gluteina) 
- Massa pegajosa e com pouca coesão 
- Chamada de farinha branca de centeio ou branca de 
centeio (pelo teor de cinzas – mais cinzas mais escura) 
- Grande quantidade de pentosanas (absorvem água e 
formam gel) 
- Temperatura de gelatinização do amido: 55-70°C 
- Para ter maior resultado: 
 a) Usar farinha de trigo forte 
 b) Boa acidificação da massa 
 c) Habilidade manual (capacidade de absorção) 
 - Auxilia na absorção de água em produtos com farinha de 
trigo 
 - Ex: pães bem hidratados e biscoitos em pré misturas. 
 
 Farinha de Soja 
- Alto teor de lipídeos e ptn ( mas não gliadina e nem 
gluteína) 
- Sabor forte e pouco apreciado 
- Baixo teor de amido 
- Sozinha não é adequada para pães 
- Misturada em farinha de trigo, enriquece o pão pelo alto 
teor proteico, vitaminas e minerais. 
- Durante o amassamento o tempo é menor, se não a massa 
fica pegajosa (ausência das ptn formadoras de gluten) 
 
 Farinha de aveia 
- Rica em proteínas 
- Contém gliadina mas não tem gluteína 
- Não tolera muito fermentação (não forma cadeia firme) 
- Elevado teor de lipídeos (podem sofrer oxidação) 
- Utilizado em produtos dietéticos, bolos, cookies. 
 
 Farinha de cevada 
- acelera o crescimento das células de fermento 
- proporciona um leve adocicado 
- não possui gluteina e gliadina (pão denso, áspero e cor 
escura) 
- temperatura de forno mais baixo (evitar escurecimento 
excessivo) 
 
 Farinha de milho 
- Elevado teor de lipídeos 
- Para massa de fritura é bom porque inibe a absorção de 
gordura pela massa. 
 
 Farinha de arroz 
- Baixo teor proteico 
- Alto teor de amido 
- Utilizado para produtos sem glúten 
Ingredientes utilizados na panificação (12/02) 
 - Desvantagem: não aumenta de volume durante 
fermentação (falta de gluten) 
 
1. ÁGUA 
 Ingrediente de maior volume 
 Funções: 
a) Hidrata o amido 
b) Impede que a massa fique dure (encascamento) 
c) Permite a ação das enzimas (alfa amilase e beta 
amilase) 
d) Dissolve ingredientes sólidos (açúcar, outras 
farinhas,etc) 
e) Distribui e controla a temperatura da massa 
f) Bom para o fermento (umidade para desenvolver) 
g) Possibilita a formação de glúten 
h) Determina a consistência final 
 Fator determinante de lucro 
 Indispensável para a higiene do ambiente 
 Qualidade da água: Ideal parcialmente dura – efeito 
fortalecedor das ligações formadoras do glúten. 
 Quantidade: capacidade de absorção 
 Temperatura: analisar temperatura da farinha, temperatura 
do ambiente e a velocidade do amassamento. 
Ex: Masseira rápida água tem que ser mais fria. 
 
2. AGENTES FERMENTADORES 
 São aqueles que vão provocar o aumento do tamanho do 
pão (levedura, fermentos) 
 Capacidade de transformar açúcares mediante fermentação. 
 Açúcar -> álcool + CO2 
 Fatores que influenciam a ação das leveduras: 
a) Disponibilidade de açúcar 
b) Temperatura 
c) Umidade 
 Tipos de fermentos biológicos: 
a) Fermento fresco ou prensado 
b) Fermento seco 
c) Fermento seco instantâneo 
d) Fermento natural 
 FERMENTO FRESCO: 
Coloração acinzentada 
Umidade 70% 
Temperatura de atuação: 24-28ºC 
Inativado 50-55ºC 
 FERMENTO BIOLÓGICO SECO 
Liofilização 
Menor capacidade de fermentação 
Umidade 9% 
Precisa ser hidratado antes 
 FERMENTO SECO INSTANTANEO 
Grânulos menores 
>Concentração de m.o ativos 
Não necessita ser diluído 
 FERMENTO NATURAL (SELVAGEM) 
É uma mistura de farinha e água que ficou exposta 
Contaminação do ar e produz massa ácida (ác. Acético e ác. 
Lático). 
 
Ingredientes utilizados na panificação (12/02) 
 Fermento Químico 
É uma mistura (ácido e bicarbonatos + amido ou fécula 
(neutro)) 
No calor desprende gás carbônico e aumenta a massa de 
volume. 
Utilizado em confeitaria (bolos e biscoitos) 
Agente neutro inibe que ocorra reação ácido base. 
 
3. SAL 
 Funções: 
a) Sabor 
b) Hidratação: fixador de umidade, promove hidratação 
eficiente das massas. 
c) Fortalece o glúten: íons do sal (Na e Cl) fazem com que 
as cadeias de proteína se aproximem e se tornem mais 
fortes. Massa fica mais forte e menos pegajosa 
d) Bactericida: em excesso pode inibir o desenvolvimento 
da massa (fermentação) 
e) Controlar a fermentação: > teor de sal < atividade do 
fermento. 
Baixo teor de sal – amolecimento da massa 
FALTA DO SAL EXCESSO DO SAL 
Amolecimento da massa Redução da ação do 
fermento 
Achatamento da massa Endurecimento excessivo 
do glúten 
Fermentação muito 
rápida 
Pão pesado e duro 
Redução do volume do 
pão 
- 
 
f) Acentua as cores (crosta e massa) 
g) Clareamento do miolo (oxida pigmentos carotenoides) 
 
 
4. AÇÚCAR 
 Funções: 
a) Alimento para a fermentação 
b) Textura mais macia e mais clara (retém umidade) 
c) Melhora o valor nutritivo 
d) Aumenta o tempo de conservação 
e) Corante para crosta (Maillard) 
f) Contribui para o sabor 
 
 Na confeitaria: 
a) Adoçante 
b) Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa (para 
não formar glúten) 
c) Abaixo o ponto de caramelizaçao 
d) Lubrifica a massa (mais fluida) 
e) Reter umidade pro bolo assado. 
 
5. GORDURAS 
 Função 
a) Textura e maciez: evita o ressecamento da massa 
b) Valor nutritivo 
c) Instabilidade por oxidação 
 
 
Ingredientes utilizados na panificação (12/02) 
 
6. LEITE 
 Função: 
a) Favorece propriedades físicas da massa, acelerando sua 
formação 
b) Retardação dos fermentos 
c) Melhora coloração da crosta 
d) Aumenta valor nutritivo 
 
7. OVOS 
 Funções: 
a) Rico em proteínas, vitaminas e gorduras 
b) Poder emulsificante 
c) Agente estruturante 
 
8. ADITIVOS 
 Adicionado em quantidades menores 
 Enzimas, Reforçadores e Emulsificantes 
a) ENZIMAS: 
- Aceleram as reações de fermentação 
- Amilase – degradação do amido 
 
b) REFORÇADORES 
- Substâncias que reagem com o glúten 
- Fortificam o glúten, melhora a capacidade de reter os 
gases da fermentação. 
Ex: ácido ascórbico – aumenta tenacidade (massa menos 
aderente), melhor aspecto e tolerância (massas mais 
fermentadas) 
c) EMULSIFICANTES: 
- Aumentam a absorção de água pela massa 
- Menor tempo de mistura 
- Proporciona maior elasticidade ao glúten (lecitina de 
soja) 
 
OBS: MELHORADORES = enzima + reforçador + 
emulsificante. 
 Pectina pode estar no melhorador: auxilia retenção de água. 
 Glúten (pode ser adicionado) para melhorar elasticidade