BIOQUÍMICA_DO_ PÃO

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Bioquímica do pão
 
HISTÓRICO DO PÃO
 O pão é o produto obtido pela cocção da massa preparada com farinha de trigo, fermento
biológico, água e sal.
 O pão surgiu há 12 mil anos na Mesopotâmia.
 Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho.
 Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muito amargos.
INGREDIENTES BÁSICOS DO PÃO
 Farinha de trigo
Água 
 Sal
 Fermento
Açúcar
FARINHA DE TRIGO
 Componente estrutural da 
massa;
 Ingrediente fundamental 
para obtenção do pão;
 Possui proteínas com 
características funcionais 
únicas capazes de formar 
uma rede proteica chamada 
(glúten);
O SAL E SUAS PRINCIPAIS FUNÇÕES
 Controla a fermentação;
 Fortifica o glúten das 
farinhas;
 Atua como ressaltador de 
sabores;
 Clareia o miolo do pão;
ÁGUA
 Hidrata as proteínas da
farinha de trigo;
 Torna possível a formação
da rede de glúten;
 Atua como solvente e
plastificante;
 Permite que durante o
processo de cozimento do
pão ocorra o fenômeno de
gelatinização do amido;
AÇÚCAR
Elemento muito importante nas 
formulações;
Serve como fonte de carboidratos 
fermentáveis para o fermento;
Pães sem açúcar suficiente 
desenvolvem volumes baixos 
porque o fermento não pode 
produzir gás;
Contribui para melhorar o sabor e o 
aroma do pão;
FERMENTO BIOLÓGICO
É uma levedura selecionada, 
denominada Saccharomices 
cerevisae;
 Faz a conversão de açucares 
fermentáveis presentes na 
massa a gás carbônico e 
etanol.
FERMENTAÇÃO
Realizada pela 
levedura Saccharomyces cerevisiae ;
 Fatores que contribuem:Temperatura
favorável de 27º, humidade, tempo;
O amido da farinha é hidrolisado em 
açúcares simples;
FERMENTAÇÃO
 Posteriormente esses açúcares serão transformados em CO2 e 
etanol.
O CO2 é produto desejado, pois faz crescer a massa, dando ao 
pão uma textura porosa.
A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de 
padeiro) e termina quando o calor do forno as mata.
 O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá 
estrutura ao pão.
FERMENTAÇÃO
Processo de fermentação
EFEITOS DO GÁS CARBNICO
Porosidade;
Sabor;
Aroma;
FERMENTAÇÃO
Método indireto
 Utilizados nas panificadoras;
 São adicionados melhoradores de massa;
 Melhorador reforçador ;
 Melhorador enzimático (diastase);
 Emulsificante;
MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DO PÃO
MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DO PÃO
Método rápido
 Adição de reforçador de glúten;
 Uso da enzima diastase;
 Difere dos demais métodos pois,não ocorre fermentação da massa;
Cozimento
Modelagem
Descanso da massa
Mistura e trabalho da massa para 
obtenção do glúten
Adição dos ingredientes
Dissolução do fermento em água
Método direto
Fermentação
REAÇÕES BIOQUÍMICAS
REAÇÃO DE MAILLARD
O aspecto dourado do pão após ser submetido 
a cocção é resultado de um processo químico 
denominado reação de Maillard;
Ocorre a degradação de carboidratos;
 Formação de compostos de coloração 
escura(melanoidinas);
 Formação de compostos voláteis.
ENZIMAS UTILIZADAS NA 
PANIFICAÇÃO
Amilases
 Atuam somente sobre o amido danificado ou gelatinizado, durante o 
aquecimento no forno.
 Durante a fermentação do pão, as moléculas de amido quebradas em 
dextrinas, que serão transformadas em maltose.
 Melhora a qualidade do pão como volume, cor, estrutura do miolo e 
sabor.
 Aumentam os açúcares fermentáveis;
 Retarda o envelhecimento precoce do pão.
ENZIMAS UTILIZADAS NA 
PANIFICAÇÃO
Proteases
 Presentes em pequena quantidade no trigo;
 Na panificação utilizam-se proteases obtidas de fontes bacterianas ou 
fúngicas;
 As proteases degradam proteínas complexas em compostos mais 
simples;
 Na massa do pão, rompem as ligações peptídicas do glúten;
 Reduzem o tempo de mistura da massa em determinadas situações. 
 Melhoram a extensibilidade e a textura da masssa;
TIPOS DE PÃES
Pão francês
 Mais consumido pelos brasileiros. 
 Feito com farinha refinada de trigo é rico em 
carboidratos e proteínas. 
Pão integral
 Não é preparado com farinha refinada, o que mantém 
quantidades de vitaminas, minerais e fibras dos cereais. 
 As fibras contidas no pão integral desaceleram a 
absorção do açúcar.
TIPOS DE PÃES
Pão de linhaça
 A linhaça é ótima fonte de ômegas 3 e 6
 Atua com agente antioxidante e renovador celular.
 Um pão com adição desse ingrediente é rico 
em fibras e gorduras insaturadas.
Pão de aveia
 Rico em ferro, magnésio, zinco, cobre e proteínas
 É bastante indicado para quem tem problemas em controlar a 
glicemia, já que a aveia é rica em fibras solúveis, que 
retarda a absorção de glicose e do colesterol.
IMPORTÂNCIA DO PÃO
 É um dos alimentos mais consumidos no mundo inteiro;
 Pães, assim como massas, batatas, mandioca e cereais, são 
ricos em carboidratos;
É uma excelente fonte de energia;
 Faz parte do grupo dos componentes alimentares básicos 
necessários para saúde e crescimento
 O pão é uma boa fonte de vitaminas B e também possui 
cálcio, magnésio e fósforo.