PROTEÍNAS

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 13
PROTEÍNAS
Tema
Unidade 9: PROTEÍNAS
Palavras-chave
Proteínas, qualidade, análise de alimentos
Objetivos
O aluno deverá ser capaz de:
Compreender os conceitos acerca de proteínas e aminoácidos;
Entender os padrões de identidade e qualidade dos produtos protéicos;
Compreender os métodos analíticos para proteínas, assim como as análises para 
determinação do PIQ de alimentos protéicos.
Estrutura de Conteúdo
Aspectos que devem ser discutidos na aula:
UNIDADE 9: Proteínas
9.1. Definição de Proteínas e Aminoácidos
Quimicamente as proteínas são polímeros de alto peso molecular, formado por unidades 
básicas, conhecidas como aminoácidos, unidos entre si através de ligações peptídicas. As 
proteínas são constituídas por: Carbono - 50 a 55%, Hidrogênio - 6 a 8%, Oxigênio - 20 a 
24%, Nitrogênio -15 a 18%, Enxofre - 0,2 a 0,3%, Fósforo - raramente. Sua hidrólise 
total gera aminoácidos livres.
Devido à sua estrutura química os aminoácidos e, por consequência, as proteínas 
possuem característica anfótera, podendo ter uma ação ácida ou básica, dependendo do 
meio em que se encontra.
As proteínas apresentam estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, as quais 
influenciam nas propriedades destas proteínas. A desnaturação proteica é um fenômeno 
que faz com que a proteína perca suas estruturas quaternária, terciária e até secundária, 
fazendo com que a proteína perca a sua função.
 
9.2. PIQ de Alimentos Proteicos
9.2.1. Leite e Derivados
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
São vários os fatores que modificam a composição do leite, como a raça do animal, idade, 
alimentação, estação do ano, entre outras. Sob o ponto de vista físico-quimico o leite é 
caracterizado por uma emulsão de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e ácidos.
A caseína é a principal proteína do leite, que é uma fosfoproteína que se encontra na 
forma de sal de cálcio coloidal formada por micelas + gordura, relacionada à cor branca 
do leite. Constitui 80% das proteínas totais do leite e encontra-se na forma de polímeros, 
sendo precipitada por renina e por ácidos e não coagula com o calor.
A lactoalbumina é uma albumina que constitui 0,5% das proteínas totais do leite, solúvel 
em água e coagula com o calor. Possui um alto teor de triptofano e tem uma composição 
e conformação semelhante à lisozima (clara do ovo), onde na sua constituição fazem 
parte grupos - SH.
É um excelente meio de cultura, podendo facilmente ser contaminado por diversos 
grupos de microrganismos. Por isso as análises físico-químicas constituem uma 
importante ferramenta pois detecta fraudes, como por exemplo, adição de água, desnate, 
superaquecimento e para a avaliação da qualidade, onde é necessário levar em 
consideração também as características sensoriais, nutricionais, microbiológicas, físico-
químicas e a ausência de agentes contaminantes.
O leite próprio para o consumo, segundo a RIISPOA - Art. 534 e 535, deve ser 
previamente analisado quanto aos caracteres sensoriais e as provas de rotina, assim 
consideradas:
1. Caracteres organolépticos - cor, sabor, cheiro, aspecto
2. Densidade pelo termolactodensímetro a 15°C
3. Acidez pelo acidimetro Dornic, considerando-se provas complementares: da 
cocção, do álcool ou alizarol
4. Gordura pelo método GerberExtrato Seco Total (EST) e Extrato Seco 
Desengordurado (ESD), por discos, tabelas
 O leite impróprio para o consumo é considerado quando: a acidez inferior a 15°D e 
superior a 18ºD; contenha colostro, não satisfaça o padrão microbiológico previsto, revele 
nitratos e nitritos e apresente modificações da propriedades organolépticas.
O leite é considerado fraudado quando no mínimo de 3 provas de rotina fora do padrão 
ou 1 prova de rotina e 1 de precisão; quando for adicionado de água - altera crioscopia; 
na subtração de qualquer componente - exceto gordura; quando adicionado de 
substâncias conservadores ou outras - amido, sacarose; na rotulagem com categoria 
superior ou quando o leite cru é vendido como pasteurizado.
9.2.2. Carnes e Aves
Em relação às proteínas da carne as mais importantes são as do músculo, sendo que o 
músculo é constituído de aproximadamente 20% de proteína. Existe pouca diferença das 
proteínas de carne de diferentes espécies de animal.
Em relação à composição da carne é possível encontrar a miosina e a actina. A miosina é 
uma globulina obtida do músculo por extração com soluções fracamente alcalinas ou 
soluções de sal, que contém muitos aminoácidos com grupos livres carregados positiva e 
negativamente. As ligações peptídicas são rompidas pela tripsina (enzima). A actina pode 
existir de 2 formas: G-actina - proteína globular que pela adição de sais neutros pode 
polimerizar ? formando a F-actina que é uma proteína fibrosa. Acto-miosina, complexo 
formado pelo músculo após o processo de rigor mortis, é a combinação de 1 molécula de 
miosina e 1 ou 2 moléculas de actina.
A proteína do tecido conectivo constitui a parte mais insolúvel e menos digerível da 
carne, relacionada à textura da carne, a qual a rigidez é medida pela quantidade de tecidos 
conectivos. O colágeno possui de 25 a 35% de glicina e é uma proteína muito solúvel, 
concorrendo largamente para a rigidez da carne.
O rigor mortis é um processos determinante para a qualidade da carne, pois deste 
processo depende o pH final da carne. A morte do animal leva a uma falência sanguínea e 
como consequência cessa o aporte de oxigênio e controle nervoso. O músculo passa a 
utilizar via anaeróbica para obtenção de energia para a formação de glicogênio em 
glicose, como a glicólise é anaeróbica gera ácido láctico e uma queda do pH. A 
velocidade da queda e o pH final é muito variável. Em bovinos a glicolise é lenta, com 
um pH inicial de 7,0, após 5 horas fica entre 6,4 a 6,8 e após 24 horas entre 5,5 a 5,9. A 
deficiência de glicogênio faz com que a quantidade de ácido láctico produzido deixe o pH 
após 24 horas acima de 6,2 levando a uma carne escura ? dark firm- dry (DFD). Além 
desse fenomômeno pode ocorrer também a formação de uma carne pálida, flácida e 
exsudativa (PFE) onde o estresse no abate leva ao acúmulo de lactato e com a redução do 
pH e a temperatura alta do músculo provoca uma reação que libera água, tornando-se 
flácida e coloração mais amena.
9.2.3. Pescados
Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água 
doce ou salgada, usados na alimentação humana. Pode ser classificado em pescado fresco 
(não sofre nenhum processo de conservação, só gelo), pescado resfriado (temperatura de -
0,5 a -2°C) e pescado congelado (temperatura de -25°C).
Deve possuir as características sensoriais: superfície do corpo limpo, com relativo brilho 
metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando totalmente a órbita; 
guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural próprio e suave; 
ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas 
brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos 
movimentos provocados; carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 
cheiro específico, lembrando algas marinhas.
O pescado é considerado impróprio para o consumo quando apresentar aspecto 
repugnante, mutilado, deformado; coloração, cheiro ou sabor anormais; portador de 
lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde; que apresente infestação 
muscular por parasitas; tratados por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pela 
legislação; provenientes de água contaminada ou poluída; proveniente de pesca não 
autorizada ou recolhido já morto; em mau estado de conservação; quando não se 
enquadrar nos limites físicos e químicos fixados pela legislação pertinente.
9.2.4. Ovos
Na clara do ovo podemosencontrar a ovoalbumina, que constitui 50% das proteínas 
totais da clara. Contém na molécula grupos - SH (só reagem quimicamente na proteína 
desnaturada) e grupos de ácido fosfórico (podem ser hidrolisados pela ação de 
fosfatases). Quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e coagula por 
aquecimento. Além disso, tem a conalbumina, que tem uma fração de carboidratos 
(manose e galactose) e coagula com o calor, em temperaturas mais baixas do que a 
ovoalbumina; e a ovomucóide que é uma glicoproteína, rica em ligações dissulfídicas, 
obtida pelo tratamento da clara do ovo com sulfato de sódio ou de amônio e é facilmente 
desnaturada pelo calor.
A gema do ovo é separada em duas frações: a fração que sedimenta (lipovitelina e 
fosfovitina) e a solução sobrenadante (livitina). Outras proteínas presentes na gema é a 
lipovitelina (grupo prostético - fosoflipídio), a fosfovitina (80% das fosfoproteínas da 
gema do ovo, forma um complexo estável com íons férrico - capacidade de arrastar estes 
íons férricos) e a livetina (proteína que se identifica com a albumina do soro).
Tendem a perder a qualidade rapidamente para controle analítico pode fazer a análise da 
clara, da gema ou do ovo integral (sem a casca), observar as características sensoriais - 
cor, sabor, aroma e consistência, observa as características interna Colocando-se o ovo 
contra a luz, com o auxílio de um ovoscópio. Ovo fresco possui como característica geral: 
Casca áspera e fosca; Câmara de ar pequena; Clara e gema consistentes; Gema 
centralizada; pH ligeiramente ácido. O ovo velho apresenta: Casca lisa e com certo 
brilho; Câmara de ar aumentada; Clara liquefeita; Gema deslocada para o lado; 
Rompimento da membrana vitelina (mistura); pH alcalino.
9.3. Metodologias Analíticas
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um 
elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína 
é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou 
nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. A análise de nitrogênio é a 
determinação mais utilizada, considera que as proteínas possuem em média 16% de 
nitrogênio, dependendo do tipo de proteína. O fator geral de transformação de nitrogênio 
para proteína é de 6,25. Porém existem fatores específicos para cada alimento, como 5,70 
para trigo, 6,38 para leite e 5,55 para gelatina, por exemplo.
9.3.1. Determinação da Fração Proteica Nitrogenada
Para determinação de proteína através do nitrogênio total tem-se o Método de Kjedahl. 
Esse método determina o nitrogênio proteíco e não protéico. Porém, na maioria dos 
alimentos, o N não proteíco representa muito pouco no total. A razão entre o N medido e 
a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Esse método envolve 
várias etapas, que envolve a digestão através da adição de ácido sulfúrico até que o 
carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e 
transformado em sulfato de amônia. Depois mede o nitrogênio através de titulometria.
Este método pode sofrer algumas modificações, como a adição de catalisadores 
(mercúrio, cobre, selênio), adição de sulfato de potássio e recolhimento com ácido bórico.
9.3.2. Análises de Identidade e Qualidade de Alimentos Protéicos
Para leite as análises para determinação do PIQ são:
Determinação da Densidade - baseia-se na avaliação do peso específico do leite em 
relação ao da água a 15°C. Esta prova tem como finalidade verificar possíveis fraudes por 
aguagem, desnatamento ou adição de creme.
Matéria Gorda - baseia-se na separação da gordura do leite por centrifugação, após a 
adição prévia de ácido sulfúrico, o qual digere os constituintes não graxos e de álcool 
amílico, o que facilita a solubilização dos lipídios. Esta prova tem por finalidade a 
verificação de possíveis fraudes por desnatamento, adição de leite ou creme.
Determinação da Acidez - baseia-se na titulação da acidez do produto, por uma solução 
N/9 de hidróxido de sódio (Solução Dornic), usando como indicador a solução alcoólica 
de fenolftaleína a 1%. A acidez do leite é avaliada em °Dornic, onde 1°D corresponde a 
0,1mL de uma solução da NaOH e que por sua vez corresponde a 1mg de ácido láctico.
Pesquisa de Enzimas: Peroxidase - baseia-se na ação da peroxidase presente no leite 
pasteurizado adequadamente, sobre a água oxigenada, liberando oxigênio atômico, que 
por sua vez oxida o guaiacol originando a formação de um anel de coloração salmão. 
Tem por objetivo avaliar o grau de pasteurização, isto é, se o processo transcorreu dentro 
de uma faixa de temperatura adequada ou se ultrapassou esses limites.
Pesquisa de Reconstituintes da Densidade - Tem por finalidade comprovar fraudes por 
aguagem e adição de creme, mascaradas pelo uso de substâncias que reconstituem a 
densidade do leite.
Pesquisa de Amido - baseia-se na formação de um composto de absorção, entre o amido e 
o iodo, de coloração azul.
Pesquisa de Sacarose - baseia-se na formação de um composto de condensação entre a 
resorcina e as cetoses, em meio ácido, de coloração avermelhada, mais ou menos intensa, 
de acordo com o teor de sacarose presente na amostra.
Pesquisa de Conservadores - Tem por finalidade determinar fraudes por adição de 
substâncias que visam mascarar o real estado de conservação do leite.
Formol (método n.º2) - o formaldeído, em meio ácido e em presença de íon férrico, 
produz, por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa.
Prova de álcool - baseia-se na precipitação das proteínas do leite em presença de álcool 
quando a acidez está elevada.
Pesquisa de Substâncias Alcalinas (Prova de Alizarol) - a alizarina quando em solução de 
álcool a 68% v/v, além de ser indicador de acidez do leite, também serve para verificar a 
estabilidade de sua coagulação.
Para carne, para determinação dos PIQ são as seguintes análises:
Prova de Filtração - Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração. A 
solubilização na água de hidrolisados protéicos procedentes da atividade microbiana 
oblitera os poros do papel, influenciando no tempo de filtração.
Determinação do pH
Prova de Nessler - Baseia-se na reação do reagente de Nessler com o radical amôneo 
prduzido pela decomposição de aminoácidos (pela ação microbiana), presentes no 
filtrado, formando um complexo de coloração amarela.
Reação de Plumbito de Sódio - Baseia-se na reação do enxofre produzido pela 
decomposição dos aminoácidos sulfurados (por ação microbiana), que em meio ácido, 
transforma-se em ácido sulfídrico, que se combinando ao plumbito de sódio ou acetato de 
chumbo origina sulfeto de chumbo, de coloração cinza mais ou meno intensa, no papel 
embebido com o reagente.
Prova para Anidrido Sulfuroso e Sulfitos (método com verde malaquita) - Baseia-se na 
propriedade do anidrido sulfuroso e sulfitos reagirem com soluções de corantes 
orgânicos, decorando-as.
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA e ler artigos científicos.
Indicação de Leitura Específica
Material Didático
Aplicação: articulação teoria e prática
Discussão de Artigos Científicos.
Exemplo de artigo científico do conteúdo apresentado em aula:
Referência: www.revistas.ufg.br ? Capa ? v. 11, n. 2 (2010) 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E PESQUISA DE FRAUDE NO LEITE 
INFORMAL COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RN
Resumo: Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade do leite informal 
comercializado no município de Mossoró, RN, através de análises físico-químicas e 
pesquisa de fraudes. Durante os meses de março e abril de 2006 coletaram-se amostras de 
leite in natura comercializado em quatro bairros do município de Mossoró. As coletas 
foram realizadas semanalmente, totalizando 32 amostras. Estas passaram por análises 
físico-químicas(densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, 
acidez em graus Dornic, alizarol e crioscopia) e pesquisa de fraudes, tais como: adição de 
água, de conservantes (peróxido de hidrogênio, soda caústica, bicarbonato de sódio, 
bicarbonato de potássio) e reconstituintes (sacarose, amido, cloreto). Do total de amostras 
analisadas, 50% foram reprovadas nas análises físico-químicas em no mínimo uma das 
provas, por estarem em desacordo com a legislação vigente. O percentual de amostras em 
desacordo em relação à crioscopia foi de 50%, seguida do ESD (40,6%), EST (21,9%), 
densidade (18,8%) e acidez (6,2%). Todas as amostras foram negativas para a prova do 
alizarol. Das análises de fraudes realizadas, a única observada no leite foi a adição de 
água. A maioria do leite apresentou irregularidades, estando imprópria para 
comercialização.
Palavras-chaves: Análises físico-químicas, fraudes, leite informal.
Exercícios propostos para discussão na aula:
1) A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando o pH está:
a) acima de 8.0
b) A partir de 5,0
c) Entre 5,8 e 6,3
d) Entre 7,8 e 8,5
e) Acima de 7,0
2) O ovo pode perder a qualidade rapidamente, por isso é muito importante observar suas 
características sensoriais, como cor, sabor, aroma e consistência. Para observar 
suas características internas coloca-se o ovo contra a luz e com o auxílio de um 
ovoscópio é realizada a avaliação. Descreva características que diferem os ovos frescos e 
os ovos velhos.
Considerações Adicionais