CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 7
CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES
Tema
Unidade 7: CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES
Palavras-chave
carboidratos,, fibras alimentares, mel, métodos de análise
Objetivos
Compreender os conceitos de carboidratos e fibras;
Entender os padrões de identidade e qualidade dos produtos açucarados;
Conhecer os métodos analíticos dos carboidratos e fibras.
Estrutura de Conteúdo
Aspectos que devem ser discutidos na aula:
UNIDADE 7: Carboidratos e Fibras Alimentares
7.1. Definição de Carboidrato e Fibras
Os carboidratos são compostos polihidrolixados com grupamentos aldeídicos ou 
cetônicos em seus derivados simples, sendo considerado o principal constituinte da dieta. 
Corresponde a 50% ou mais das calorias ingeridas diariamente. Podem ser classificados 
de acordo com o tamanho da sua molécula química em monossacarídeos, polissacarídeos 
e oligissacarídeos, sendo que esta classificação está diretamente relacionada às 
características de cada tipo de carboidrato.
As fibras alimentares são os polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose, 
hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídeo) que não são 
hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. Podem ser classificadas em fibras 
solúveis, fibras insolúveis e fibras dietéticas.
7.2. Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos Glicídicos
7.2.1. Açucarados: Mel, Açúcar, Rapadura
Entende-se por açúcar comum o produto obtido pela prensagem da cana de açúcar 
(Sacharum officinarum) e submetido a processos tecnológicos adequados. Quimicamente 
é um misto de grande teor de sacarose e mínimo de glicose e frutose. 
Seus Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) são fixados pela Resolução RDC nº 271 / 
2005 ANVISA - Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que 
devem obedecer os Açúcares e Produtos para Adoçar. Excluem-se os adoçantes dietéticos 
desta Resolução. 
Para análise físico-química do açúcar comum são realizadas as seguintes análises: 
Características sensoriais - observar e anotar aspecto, cor, aroma e sabor; Acidez em 
solução N%; Granulometria ; Método ponderal; RMF; Amido; Glícidos redutores em 
glicose e não redutores em sacarose; Edulcorantes; Metais tóxicos - chumbo, cobre; 
Corantes - azul ultramarinho; Branqueadores óticos (luz ultravioleta) - fluorescência 
azulada; Umidade.
A rapadura é o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar 
(Saccharum officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que 
não descaracterize(m) o produto e o melado é o produto obtido pela concentração do 
caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou a partir da rapadura derretida. 
O PIQ de ambos também é estabelecido pela RDC nº 271 / 2005 ANVISA. As análises 
físico-químicas realizadas nestes produtos são as mesmas realizadas no mel, com exceção 
Fermentos diastásicos, Dextrinas e Reações características do mel. 
Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das 
flores que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas 
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. O PIQ é estabelecido pelo 
RIISPOA (Art. 757) e pela Instrução Normativa 11/2000 do Ministério da Agricultura e 
Abastecimento (MAA).Pode ser classificado de acordo com a sua tonalidade e de acordo 
com a sua qualidade. Laboratorialmente são realizadas as Reação de Lund, Reação de 
Fiehe, Reação de Lugol, Umidade por refratometria, Fermentos diastásicos e Acidez em 
ácido fórmico.
7.2.2. Feculentos e Farináceos
Farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de 
cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros 
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. 
O PIQ é estabelecido pela Instrução Normativa 8/2005 - "Regulamento técnico de 
identidade e qualidade da farinha de trigo" (MAPA) ou pelas Legislações da Anvisa 
Portaria n.º354/1996 - "Norma Técnica da Farinha de Trigo"; RDC n.º263 / 2005 - 
"Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos"; RDC 
n.º344/2002 - "Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das 
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico"; RDC n.º175/2003- "Regulamento Técnico 
de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana 
em Alimentos Embalados". 
A farinha de trigo pode ser classificada por tipos de acordo com a qualidade de extração 
ou em industrial e doméstica. Para tal classificação deve ser observados os PIQ específico 
estabelecido por lei. As análises são as de composição centesimal, glúten, presença de 
antioxidantes e umidade.
7.3. Metodologias Analíticas
7.3.1. Açúcares Redutores e Não-Redutores
Podem ser métodos quantitativos ou qualitativos de identificação e/ou quantificação. Os 
testes qualitativos são baseados em reações coloridas provenientes da condensação de 
produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e 
nas propriedades redutoras do grupo carbonila.
Os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcar temos: 
Munson-Walker - método gravimétrico baseado na redução do cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares; 
Lane-Eynon - método titrimétrico também baseado na redução de cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares;
Somogyi - método microtitrimétrico baseado também na redução do cobre; métodos 
cromatográficos e métodos ópticos.
7.3.2. Fibras Totais, Solúveis e Insolúveis
A análise de fibra em alimentos, conhecida como fibra dietética, possui importância na 
determinação em alimentos para a determinação de diversos fatores, desde o estádio de 
maturação de frutas, até a identificação de algumas fraudes.
Os métodos gravimétricos para determinação de fibra dietética podem ser divididos em 
métodos detergentes (fibras insolúveis em detergente) e métodos enzimáticos (somente 
fibra insolúvel ou fibra solúvel + fibra insolúvel).
7.3.3. Mel
Dosagem de Acidez - baseia-se na titulação da acidez livre do produto por uma solução 
alcalina, utilizando como indicador a solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Sendo que 
o mel de abelhas não poderá conter adição de corretivos de acidez. Podendo se apresentar 
parcialmente cristalizado, mas sem caramelização ou espuma superficial. É permitido seu 
aquecimento até 70°C, desde que sua atividade enzimática seja mantida.
Reação de Fiehe - baseia-se na identificação do HMF (hidroxi-metil-furfural), formada 
durante a hidrólise ácida da sacarose (obtenção do açúcar invertido comercial), pela 
hidratação da frutose, que em presença de resorcina e HCl fornece uma coloração que 
pode variar do róseo ao vermelho-cereja intenso, dependendo da quantidade de AI 
comercial presente.
Fermentos Diastásicos - baseia-se na ação das enzimas presentes no mel sobre o amido, 
desdobrando-o parcialmente em dextrinas e outros produtos de hidrólise.
Reação de Lugol - baseia-se na reação das dextrinas, presentes na glicose comercial, com 
o lugol, originando produtos corados, cuja intensidade depende do teor de dextrinas 
presente na glicose. 
Determinação da Umidade por Refratometria - baseia-se na determinação do índice de 
refração do mel à 20°C, comparando o valor encontrado com a tabela de CHATAWAY, 
que fornece o teor de umidade, sólidos solúveis e peso específico da amostra analisada. 
Reação de Lund - baseia-se na precipitação de compostos albuminóides presentes no mel, 
pelo ácido tânico.
7.3.4. Farinha de Trigo
Glúten - baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade do mesmo se 
aglomerar, formando uma massa, quando manuseado em água corrente, que elimina seus 
outros constituintes.
Identificação de Oxidantes em Farinhas e produtos de Panificação - baseia-se na 
oxidação, em meio ácido e em presença de amido, pelo bromato e demais agentes 
oxidantes, fornecendo partículas de coloração violeta. Sendo a utilização de agentes 
oxidantes proibidapela atual legislação, assim o seu emprego é considerado uma 
adulteração.
Acidez Aquo-Solúvel - a acidez da gordura aumenta mais rapidamente que a acidez dos 
extratos aquoso ou alcoólico, quando há deterioração da farinha durante a armazenagem. 
A determinação do pH, cujo valor oscila entre 6,0 e 6,8, para farinha de trigo, tem grande 
valor para reconhecimento dos tratamentos sofridos, pois mostra grande alteração, como 
no caso de alvejamento com cloro.
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA e ler artigos científicos.
Indicação de Leitura Específica
Material Didático
Aplicação: articulação teoria e prática
Discussão de Artigos Científicos.
Exemplo de artigo científico do conteúdo apresentado em aula:
Referência: Revista Verde (Mossoró - RN - Brasil) v.6, n.3, p.83 - 90 julho/setembro de 
2011 http://revista.gvaa.com.br 
ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E DE QUALIDADE DO MEL DE ABELHA 
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE POMBAL - PB 
RESUMO: O mel é uma substância que vem sendo utilizada pelo homem como alimento, 
é um produto natural elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores, possui 
propriedades nutritivas e terapêuticas. O mel de abelhas é um produto alimentício muito 
apreciado, porém pode ser facilmente adulterado com a adição de açúcares ou xaropes. 
Desta forma, é necessário fiscalizar sua qualidade através de análises físico-químicas com 
a finalidade de conhecer a composição química do mel de abelha comercializado além de 
contribuir para a identificação de fraudes e mudanças físico-químicas indesejáveis. Este 
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do mel de abelha 
comercializado no município de Pombal ? PB e sua adequação quanto aos padrões de 
identidade e qualidade estipulados pela legislação brasileira. As amostras de mel foram 
adquiridas no comércio do município de Pombal sendo estas transportadas até o 
laboratório de Tecnologia de Alimentos, da UFCG, onde foram armazenadas para 
posteriores análises. Foram analisadas 8 amostras de diferentes produtores e marcas 
sendo os ensaios conduzidos com um numero mínimo de três repetições. No tocante às 
análises microscópicas, todas as amostras de mel estavam de acordo à legislação em 
vigor, não apresentando sujidades, fragmentos ou larvas de insetos. Entretanto, as 
análises físico-químicas mostraram que 87% das amostras estavam em desacordo com a 
mesma legislação em pelo menos um quesito de qualidade. Sugere-se, portanto como 
forma de assegurar à qualidade do mel de abelha comercializado a adoção dos princípios 
das Boas Práticas de Fabricação nas unidades produtoras. 
Palavras-chaves: qualidade, mel de abelha e análises físico-químicas. 
Sugestão de Exercícios a serem utilizados em sala de aula de forma a fixar o conteúdo 
abordado:
1) Discuta a aplicação da determinação do teor de fibra alimentar.
2) Para caracterização e o controle de qualidade, a legislação recomenda a utilização de 
métodos de análise. Cite um método utilizado na análise do mel.
Considerações Adicionais
http://revista.gvaa.com.br/