BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO 
Introdução à Bromatologia 
 
Qual é o conceito de bromatologia? 
A. É o conjunto de conhecimentos baseados em princípios científicos que se aplicam à 
preservação de alimentos. 
 
B. É o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para 
as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução e manutenção do 
corpo. 
 
C. É a ciência que estudo os animais, bem como as reações entre eles e o ambiente em 
que vivem. 
 
D. É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas, 
toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. 
 
E. É a ciência que estuda a estrutura, a composição e a fisiologia das células. 
 
 
Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e análises 
quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de análise qualitativa: 
A. Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônicos. 
 
B. Frações proteicas e de carboidrato da cana-de-açúcar. 
 
C. Presença de soda cáustica no leite. 
 
D. Concentração de polifenóis em frutas. 
 
E. Teor de lipídios em pasta de amendoim. 
 
A análise de alimentos envolve diversos setores da cadeia produtiva e está relacionada 
diretamente com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos 
destinados à caracterização das propriedades dos alimentares e seus constituintes. Neste 
sentido, a análise de alimentos pode ser classificada em três diferentes categorias: controle 
de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização 
A. verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios 
 
B. conferir a matéria-prima e controlar o processamento do produto final na indústria 
 
C. desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que sejam mais eficazes 
 
D. indicar o fechamento das indústrias de alimentos onde foram identificadas fraudes 
 
E. promover o aprimoramento dos testes analíticos em alimentos 
 
A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no 
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas 
e também adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a ocorrência de erros durante as 
análises bromatológicas é inerente ao processo analítico, mesmo sob as mais adequadas 
condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos 
mais modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos. Marque a alternativa que 
mostra os tipos de erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica 
A. Erros de métodos e erros pessoais 
 
B. Erros instrumentais e erros sistemáticos 
 
C. Erros sistemáticos e erros aleatórios 
 
D. Erros aleatórios e erros de procedimento 
 
E. Erros pessoais e erros sistemáticos 
 
 
Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou nutritivos da 
bromatologia? 
A. Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. 
 
B. Água, pigmentos, compostos voláteis e ácidos orgânicos. 
 
C. Água, gorduras, vitaminas, enzimas, pectinas e ácidos aromáticos. 
 
D. Carboidrato, proteína, textura, aroma e ácidos orgânicos. 
 
E. Vitaminas, água, compostos voláteis e pigmentos. 
 
Proteínas: composição química e 
análise 
As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e 
responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das proteínas, 
assinale a alternativa correta: 
A. As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os 
ácidos graxos ligados entre si por ligações peptídicas. 
 
B. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical 
ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula 
de água. 
 
C. A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical 
não proteico, denominado prostético. 
 
D. As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados 
facilmente por hidrólise. 
 
E. Todas as classes de proteínas simples conjugadas e derivadas estão disponíveis na 
natureza e são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre. 
 
 
As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si através de 
ligações peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de acordo com a 
constituição e o tamanho de sua cadeia peptídica. 
Sobre a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta: 
A. Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de 
hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre. 
 
B. A estrutura primária é uma estrutura tridimensional completa que se forma a partir das 
forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der 
Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as 
cadeias. 
 
C. A estrutura secundária das proteínas é formada pela ligação de duas ou mais cadeias 
polipeptídicas. 
 
D. A estrutura terciária é formada pela disposição espacial regular repetitiva da cadeia 
polipeptídica, a qual pode resultar em dois formatos denominados alfa-hélice e beta-folha. 
 
E. A estrutura quaternária é a mais complexa de todas as estruturas proteicas e se refere 
à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas, 
exclusivamente, denominadas pontes de hidrogênio. 
 
Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas 
praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos; 
funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e que 
envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente 
com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução. 
Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta: 
A. O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar 
reações bioquímicas. 
 
B. A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético 
elevado, considerado significativo para o valor calórico dos alimentos. 
 
C. O baixo consumo de proteínas auxilia o bom funcionamento do organismo, o 
metabolismo e auxilia na perda de peso e ganho de massa muscular. 
 
D. Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca 
em adultos, pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a 
pressão arterial elevada. 
 
E. As proteínas de origem vegetal são consideradas completas, ricas em amoníacos 
essenciais e, por isso, recomenda-se que, em uma alimentação saudável, as proteínas de 
origem animal sejam totalmente substituídas pelas de origem vegetal. 
 
O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na época 
revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais 
utilizado no mundo inteiro. 
Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta: 
A. Trata-se de um método especifico e eficiente, baseado na quantificação direta do 
nitrogênio pertencente exclusivamente às estruturas proteicas das amostras. 
 
B. O cálculo do teor de proteínas é realizado através do peso final do resíduo e convertido 
na quantidade de carbonos presentes na molécula, permitindo, assim, identificar a 
classificação da proteína analisada. 
 
C. Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses 
podem ser considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise. 
 
D. Na etapa de neutralização, utiliza-seuma solução ácida de HCl e, por fim, na titulação, 
adiciona-se NaOH concentrado para a liberação da amônia. 
 
E. O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método 
simples e de baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico. 
 
Carboidratos: Composição química 
e análise 
 
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem 
a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem 
hidratos de carbono, que podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou 
açúcar. 
De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa correta: 
A. Por hidrolise, os carboidratos podem ser decompostos em ordem decrescente de 
tamanho em: monossacarídeos; oligossacarídeos e polissacarídeos, sendo os polissacarídeos 
denominados como açúcares simples devido ao tamanho e não complexidade de sua 
estrutura. 
 
B. O amido é um exemplo de oligossacarídeo, enquanto a sacarose e a glicose são 
exemplos de monossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente. 
 
C. Os monossacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de plantas 
superiores; algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar como agentes espessantes, 
estabilizantes e gelificantes. 
 
D. A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos 
doces, sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O 
aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão 
por ação enzimática. 
 
E. Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações peptídicas 
e formados por 2 a 10 unidades de monossacarídeos. Apresentam alta solubilidade em água 
e sabor doce. 
 
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza e são considerados os 
combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos 
amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e; o glicogênio, dos animais. 
Sobre a importância dos carboidratos para a saúde, assinale a alternativa correta: 
A. Os carboidratos, também chamados de glicídios e açúcares, são moléculas orgânicas 
constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São considerados como elementos 
essenciais, pois apresentam a exclusiva função de fornecer energia. 
 
B. Os carboidratos provenientes de alimentos como mel, frutas e açúcar apresentam 
estrutura complexa e, por isso, são absorvidos de forma lenta pelo organismo, promovendo a 
sensação de saciedade não alterando os níveis de insulina. 
 
C. Os alimentos que contêm carboidratos complexos, como os polissacarídeos, são 
indicados para pessoas que desejam perder peso, pois são digeridos e absorvidos mais 
lentamente e promovem a sensação de saciedade prolongada. 
 
D. O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos complexos, como os 
polissacarídeos, pode levar ao aumento de peso e desenvolvimento de patologias como a 
diabetes tipo II. 
 
E. A retirada total dos carboidratos da dieta é uma forma saudável e eficiente de reduzir 
peso, favorecendo o metabolismo e o sistema imunológico. 
 
A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser 
atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos 
consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um 
indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os 
métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
A. A determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos é uma análise 
exclusivamente utilizada com o intuito de quantificar e padronizar o sabor doce dos alimentos. 
 
B.A presença de compostos como proteínas, pigmentos e lipídios em amostras de 
alimentos auxilia na análise de identificação e quantificação dos carboidratos, contribuindo 
para a obtenção de resultados ainda mais precisos. 
 
C. Os carboidratos complexos podem ser identificados e quantificados de forma mais 
rápida e precisa em relação aos carboidratos simples, pois apresentam estruturas maiores e 
mais estáveis para análise. 
 
D.Os métodos óticos não podem ser utilizados para a análise de carboidratos, pois sofrem 
influência de outros compostos presentes nos alimentos e apresentam resultados não 
confiáveis. 
 
E. 
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, 
existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau 
de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. 
 
Um açúcar é dito redutor se ele possui na molécula um grupo aldeído ou cetona. Estão 
também incluídos no grupo dos açúcares redutores os açúcares que não possuem esse grupo, 
mas são capazes de formar esse grupo quando em solução por isomerismo. 
Sobre os açúcares redutores e não redutores, assinale a alternativa correta: 
A. Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são, 
na sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de 
Fehling). 
 
B. Todos os polissacarídeos são açúcares redutores, pois, em solução básica, formam 
algum aldeído e são capazes de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons 
cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+); com base da reação de Fehling. 
 
C. A sacarose é um monossacarídeo considerado como o principal açúcar redutor 
utilizado na formulação de alimentos. 
 
D.Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares não redutores, pois não apresentam 
grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes 
em soluções alcalinas. 
 
E. São considerados redutores todos os oligossacarídeos e alguns dissacarídeos e 
monossacarídeos. 
 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas 
embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS 
EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com 
o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos 
ao comércio. 
Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
A. A ANVISA determina que é obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de 
ingredientes, o prazo de validade, o conteúdo líquido e o lote, ficando a tabela nutricional e a 
origem do alimento a critério do produtor. 
 
B. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo de carboidratos especificando a 
quantidade de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, pois estes 
apresentam estruturas e funções diferenciadas. 
 
C. A presença de carboidratos não é significativa para o cálculo do valor energético do 
alimento apresentado em Kcal e, por isso, dependendo do alimento, a apresentação do 
conteúdo de carboidratos na tabela nutricional é dispensável. 
 
D.As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. 
As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo 
do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando 
na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis 
de açúcar no sangue e ajudando a perder peso. 
 
E. Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" 
quantidades de carboidrato apenas no caso de o alimento não apresentar nenhum traço de 
carboidrato em sua composição. 
Lipídios: Composição química e 
análise 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio 
e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associaçãoentre ácidos graxos 
e álcool. 
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada 
por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. 
 
B. Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas 
que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados 
solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos. 
 
C. A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença 
está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais 
ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura. 
 
D. Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, 
sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações. 
 
E. A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução 
ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis. 
 
Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades 
físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em 
comum. 
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, 
resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos 
alimentos. 
 
B. Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com 
o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem 
retardar o processo de oxidação dos alimentos. 
 
C. As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos 
resistentes à oxidação. 
 
D. Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras 
substâncias além dos ácidos graxos. 
 
E. Os lipídios compostos são formados pela união de ácidos graxos saturados, 
monoinsaturados e poli-insaturados na mesma estrutura molecular. 
 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e 
nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. 
Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois 
fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem 
influenciar a qualidade final da fração lipídica. 
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a 
amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, 
congelamento, trituração, etc. 
 
B. O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes 
polares como água e álcool. 
 
C. O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente 
desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina. 
 
D. No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de 
densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a 
gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. 
 
E.Bligh & Dyer é um método de extração de lipídios a quente, que utiliza como solvente 
éter etílico ou hexano. É um método considerado simples e desenvolvido exclusivamente para 
amostras secas. 
 
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição 
destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um 
alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os 
quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem. 
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que 
apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor 
de gorduras insaturadas. 
 
B. A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os 
macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a 
critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes. 
 
C. Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total 
apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet. 
 
D. A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de 
colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na 
embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento. 
 
E. O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos 
alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal. 
 
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em 
gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles 
que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. 
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta. 
A. A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o 
valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização 
mundial da saúde (OMS). 
 
B. Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise 
com ausência total desse tipo de gordura. 
 
C. A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da 
comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, 
por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom). 
 
D. Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode 
ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos 
de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares. 
 
E. As gorduras trans apresentam a mesma estrutura química e propriedades nutricionais 
das gorduras saturadas e estão presentes principalmente nos alimentos de origem animal 
como carnes, leites e ovos. 
 
Água: Composição química e análise 
A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções de 
transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que determina a 
capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não)? 
A. Sua ação de conexão. 
 
B. Sua ação de afastamento. 
 
C. Sua ação solvente. 
 
D. Sua ação covalente. 
 
E. Sua ação oxidante. 
 
A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido, 
ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição 
diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água para esta ser 
considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida? 
A. Inferior a duas medidas; método de volumetria. 
 
B. Inferior a uma medida; método nefelométrico. 
 
C. Entre duas e dez medidas; método nefelométrico. 
 
D. Entre dez e vinte medidas; análises calorimétricas. 
 
E. Acima de duas medidas; procedimentos eletrométricos. 
A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao 
refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da 
água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos? 
A. Água mineral. 
 
B. Água corrente. 
 
C. Água conectada. 
 
D. Água ligada. 
 
E. Água livre. 
 
Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre eles, 
estabelecerseu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a atividade de 
água e as reações de deterioração? 
A. A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos 
e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
 
B. A atividade de água diminui as forças que a unem com outros compostos e a água 
disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
 
C. A atividade de água ligada aproxima os microrganismos a outros compostos e à água 
não disponível, possibilitando a deterioração. 
 
D. A atividade de água possibilita a desunião de compostos bioativos e outros compostos 
e a água disponível passível de crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
 
E. A atividade de água não indica a intensidade das forças que a unem com outros 
compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
 
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de 
qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 
2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
A. Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração 
das águas. 
 
B. Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil. 
 
C. Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece 
os limites de adição de conservantes. 
 
D. Dispõe sobre o padrão de potabilidade da água e estabelece responsabilidades para 
quem distribui água. 
 
E. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
 
Vitaminas: Composição química e 
análise 
 
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram 
a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir 
certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre os grupos e a composição 
química das vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. As vitaminas são substâncias orgânicas imprescindíveis à saúde, as quais são 
metabolizadas pelo organismo, porém sua ingestão pode complementar a necessidade diária 
recomendada. 
 
B. As vitaminas, embora apresentem estruturas químicas diferenciadas, são responsáveis 
pela mesma função no organismo, que é o aumento da imunidade. Por isso, sua ingestão não 
precisa ver diversificada. 
 
C. A ingestão de vitaminas não deve ser limitada, pois, quanto maior o suprimento dessas 
substâncias no organismo, melhor será o aproveitamento e as respostas na saúde do 
organismo. 
 
D. A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é 
responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência de 
vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, 
carnes, ovo, leite e grãos. 
 
E. As vitaminas têm função catalisadora, ou seja, são responsáveis por desacelerar 
algumas reações que aconteceriam de forma mais rápida sem a sua ação. 
De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes grupos: 
hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e as lipossolúveis solúveis — que se 
solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a 
alternativa correta. 
A. As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em 
quantidades significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das 
vias urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas 
vitaminas. 
 
B. Vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura e em solventes orgânicos. Essas 
substâncias chegam até as células através do plasma sanguíneo e são geralmente excretadas 
pela urina. 
 
C. A vitamina E pertence ao grupo das vitaminas hidrossolúveis e é sintetizada com a 
ajuda dos raios solares e imprescindível para a produção de insulina e a manutenção do 
sistema imunológico, além de ajudar na absorção do cálcio. 
 
D. A vitamina B2 se caracteriza por ser lipossolúvel, um componente na formação de 13 
proteínas essenciais para a coagulação do sangue e envolvida na construção dos ossos. 
 
E. A principal fonte de vitamina C é a gema do ovo. Sua ingestão pode ajudar na 
memorização e no tratamento do Alzheimer, controla o colesterol e as gorduras no corpo e 
ainda a elimina substâncias tóxicas. 
 
 
A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos métodos. 
Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas concentrações, muitas vezes, 
com a presença de interferentes em matrizes complexas. Sobre os métodos químicos de 
análise de vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. As vitaminas são consideradas substâncias estáveis a diversos parâmetros como pH, 
temperatura, presença de luz e oxigênio, o que facilita os procedimentos de identificação e 
quantificação dessas substâncias. 
 
B. 
Os métodos químicos são considerados mais precisos e eficientes para análise de vitaminas, 
quando comparados aos espectrofotométricos, devido à possibilidade de eliminar substâncias 
interferentes. 
 
C. A preferência pela utilização de métodos químicos para a análise de vitaminas é 
justificada pela padronização de um único método capaz de analisar todos os tipos e grupos 
presentes nas amostras de alimentos. 
 
D. O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e 
posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e 
tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para 
eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. 
 
E. O método de Tillmans é o mais utilizado para quantificação de vitamina C em qualquer 
amostra de alimento, desde que esta amostra apresente altos teores dessa vitamina. 
 
Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em amostras de 
alimentos, vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e validados. Com o auxílio da 
tecnologia, tornou-se possível avaliar com grande precisão a presença desses compostos em 
diferentes amostras. Sobre os métodos espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale 
a alternativa correta. 
A. A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou 
emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os 
elétrons se movimentam entre níveis energéticos. 
 
B. A espectrofotometria é uma técnica muito precisa para identificação de vitaminas, 
porém, devido à absorção da luz por esses compostos, não é possível quantificá-los. 
 
C. O espectrofotômetro é um equipamento utilizado para a identificação de vitaminas, 
por meio da leitura da estrutura molecular diferenciada dessas substâncias. 
 
D. As radiações eletromagnéticas são visíveis ao olho humano em todo o espectro 
utilizado na análise de vitaminas. 
 
E. Espectroscopia de emissão determina a quantidade da energia espalhada (dispersa) em 
função de parâmetros, tais como comprimento de onda, ângulo de incidência e ângulo de 
polarização da radiação incidente. 
. 
O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o estabelecimento de 
padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade de desenvolvimento de 
metodologias seletivas e apropriadas ao reconhecimento das vitaminas. Sobre a importância 
da identificação de vitaminas em alimentos, assinale a alternativa correta. 
A. As vitaminas são os únicos nutrientes que não apresentam ingestão diária 
recomendada (IDR), pois devem ser consumidas constantemente em grandes quantidades, 
independentemente do estado nutricional do indivíduo. 
 
B. As vitaminas apresentam função compensativa, ou seja, a ingestão excessiva de um 
tipo de vitamina supre a necessidade de outras não ingeridas.Além disso, por não serem 
substâncias acumulativas no organismo, não apresentam toxicidade. 
 
C. O processamento é fundamental para estabilizar e garantir a presença de vitaminas nos 
alimentos. Etapas como o aquecimento auxiliam na fixação da estrutura molecular da vitamina 
no alimento, aumentando a sua estabilidade. 
 
D. Segundo a legislação brasileira, fica proibida em território nacional a suplementação de 
alimentos industrializados com vitaminas, exceto nos destinados a pessoas com necessidades 
metabólicas específicas. 
 
E. É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para 
compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. 
 
Minerais: composição química e 
análise 
 
Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa oxidação da matéria 
orgânica. A maior parte dos minerais aparece no esqueleto humano, e uma menor parte 
aparece formando parte da estrutura de macromoléculas, como hemoglobina, mioglobina, 
insulina e várias enzimas. Outra parte dos minerais encontra-se no interior das células e nos 
fluidos corporais na forma iônica, regulando o pH, a pressão osmótica e o equilíbrio 
eletrostático tanto no interior das células como dos fluidos fisiológicos (SGARBIERI, 1987). 
Sobre as características dos minerais, assinale a alternativa correta. 
A. Os minerais representam a parte orgânica dos alimentos, responsáveis por diversas 
funções metabólicas do organismo. 
 
B. Os minerais podem ser divididos em dois grupos, denominados de macro e micro 
elementos, sendo o manganês e o selênio exemplos de macroelementos encontrados em 
quantidades maiores no organismo. 
 
C. O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, 
metabolismo de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de 
ácidos graxos e produção de ácido nítrico. 
 
D. O flúor é um microelemento essencial ao organismo, pois está associado à produção 
de insulina e à síntese de DNA e RNA. 
 
E.O iodo é um mineral cuja principal fonte é a castanha-do-pará e apresenta importante 
função antioxidante, ajudando na prevenção de certos tipos de câncer 
 
Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, que têm 
diversas funções metabólicas. No organismo, os minerais se encontram quelados, o que 
significa que são combinados com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os 
hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos. 
Sobre a diferença da composição química entre os microelementos, assinale a alternativa 
correta. 
A. O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento de vitamina 
B12, uma vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos vermelhos e para a função 
celular normal. 
 
B. O manganês é um mineral que apresenta como principal função evitar a perda de 
minerais pelos dentes e impedir o desgaste causado por bactérias que formam a cárie. 
 
C. O zinco é um mineral essencial do corpo humano, pois está envolvido na ativação de 
enzimas e na formação de ossos e cartilagem. Além disso, atua como antioxidante e construtor 
da estrutura óssea. 
 
D. As principais funções do selênio no organismo são fortalecimento de ossos e 
articulações, pois aumenta a produção de colágeno, contribuindo na cicatrização de fraturas 
ósseas. 
 
E. A deficiência de silício no organismo causa anemia e enfraquecimento muscular e 
deficiência no desenvolvimento cognitivo. 
 
Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos minerais em 
alimentos. Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os espectrofotométricos. 
Sobre os métodos de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
A. Os métodos químicos para análise de minerais em alimentos, além de serem mais 
práticos e rápidos, são considerados mais confiáveis e precisos que os métodos 
espectrofotométricos. 
 
B. A análise de cinzas é o método mais utilizado para análise de minerais em alimentos. 
Trata-se de um método de baixo custo e preciso para identificar e quantificar a presença exata 
dos minerais a partir do resíduo obtido. 
 
C. O método das cinzas baseia-se na obtenção de um extrato alcoólico, obtido a partir da 
digestão da amostra com solventes orgânicos em alta temperatura, na presença de 
catalisadores. 
 
D. A temperatura de incineração na análise de cinzas é padronizada em 100oC para todos 
os tipos de amostra, independentemente de origem, textura e aspecto do alimento analisado. 
 
E. A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de 
cinzas elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal 
e amidos. 
 
A determinação de minerais pode ser realizada de forma geral por meio de métodos que 
utilizam técnicas laboratoriais ou equipamentos, como o espectrofotômetro. 
Sobre os métodos utilizados para a determinação de minerais em alimentos, assinale a 
alternativa correta. 
A. A presença de quantidade elevada de cinzas em amostras representa grande 
quantidade de matéria orgânica em alimentos. 
 
B. Do ponto de vista analítico, os métodos mais adequados para a determinação de 
minerais são os químicos, sendo o método de cinzas o mais usual para a determinação de 
minerais em alimentos. 
 
C. A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, 
do ultravioleta ao infravermelho, no espectro da radiação eletromagnética. 
 
D.O espectrofotômetro é o equipamento utilizado para incineração das amostras e 
obtenção das cinzas para análise de minerais. 
 
E. 
A espectroscopia de infravermelho é uma técnica utilizada para obtenção de minerais em 
alimentos que exige tratamento prévio da amostra com solventes e posterior secagem. 
O interesse pelos minerais é relativamente recente. Até pouco tempo, a reposição de 
nutrientes tinha papel secundário no tratamento dos problemas de saúde. Hoje, a 
Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, cálcio, 
ferro, magnésio, iodo, selênio e outros, como fundamentais para o bom funcionamento do 
organismo. 
Sobre a importância da identificação de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
A. Os minerais têm papel complementar no organismo humano, porém não fundamental 
e, por isso, são menos significativos que as vitaminas para o metabolismo. 
 
B. Os minerais são elementos sintetizados pelo organismo e, por isso, não essenciais à 
dieta. 
 
C. Os alimentos de origem vegetal são ricas fontes de minerais, porém não são 
encontrados em alimentos de origem animal, como carnes, leites e ovos. 
 
D. Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância 
em primeiro lugar em nível nutricional. Conhecer a quantidade de cada componente é 
fundamental para o equilíbrio de uma dieta saudável. 
 
E. A declaração do conteúdo de minerais em alimentos é um item obrigatório que deve 
constar nas tabelas nutricionais das embalagens junto ao teor de proteínas, carbo-hidratos e 
lipídios. 
Fibras alimentares: Classificação, 
propriedades e análise 
 
As fibras podem ser definidas como uma parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste 
à digestão e à absorção intestinal, porém com fermentação completa ou parcial no intestino 
grosso. Sobre a classificação e as propriedades das fibras, assinale a alternativa correta: 
A. Quimicamente, as fibras dietéticas podem ser definidas como polímeros proteicos, 
formados pela união de diversas unidades de peptídeos. 
 
B. As fibras insolúveis retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal, 
apresentam alta viscosidade e são fermentáveis. Suas principais fontes são frutas, verduras, 
farelo de aveia, cevada e leguminosas. 
 
C. Celulose, lignina e algumas hemiceluloses são exemplos de fibras solúveis presentes 
em farelo de trigo, grãos integrais e verduras. 
 
D. Pectinas, gomas, mucilagens e amidos resistentes sãoexemplos de fibras com alta 
viscosidade, pois têm alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino 
delgado. 
 
E. Também é possível classificar as fibras de acordo com suas propriedades físico-
químicas, como a fermentabilidade. Em geral, quanto mais solúvel for uma fibra, menor o seu 
grau de fermentação. 
 
As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo, sendo 
mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No vasto grupo das 
fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das insolúveis. Sobre a classificação e 
a propriedades das fibras, assinale a alternativa correta. 
A. A ingestão de fibras solúveis deve ser balanceada, pois embora apresentem efeito 
benéfico ao bom funcionamento do intestino, prejudicam a digestão de algumas moléculas, 
como os açúcares e as gorduras. 
 
B.As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de certos 
tipos de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago. 
 
C. O alto consumo de fibras solúveis pode contribuir também para a redução da formação 
de gases. 
 
D. As fibras alimentares insolúveis são totalmente fermentadas de forma muito rápida. 
Uma das principais características dessas fibras é sua capacidade de reter água, o que ajuda 
na eliminação das fezes e previne a constipação intestinal. 
 
E.A ingestão de água pode prejudicar a funcionalidade das fibras, especialmente 
relacionada ao funcionamento do intestino. Por isso, recomenda-se que as fibras sejam 
ingeridas com poucas quantidades de líquidos. 
 
A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui para conhecer o valor 
nutricional da alimentação, detectar adulterações e verificar a qualidade do produto. Sobre os 
métodos de análise de fibras, assinale a alternativa correta. 
A. Apenas um tipo de método é considerado válido e confiável para a análise de 
identificação e quantificação de fibras em alimentos. 
 
B. A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de 
permitir uma análise mais completa, sendo estes métodos denominados por enzimático-
gravimétricos e enzimático-químicos. 
 
C. Os métodos gravimétricos determinam somente a fração de fibras solúveis e insolúveis 
presentes em uma amostra, não incluindo no resultado a presença de outros compostos. 
 
D. Atualmente, os métodos mais aceitos pela comunidade internacional e as entidades 
reguladoras são os enzimáticos-químicos, devido a sua alta precisão e praticidade. 
 
E. O método enzimático-gravimétrico é considerado específico para quantificar todos os 
componentes da fibra alimentar, porém é complexo e de alto custo. 
 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela 
regulação da rotulagem de alimentos. Ele estabelece as informações que um rótulo deve 
conter nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a rotulagem das fibras em 
alimentos, assinale a alternativa correta: 
A. Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo 
menos 3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo 
menos 2,5g de fibra por porção do produto. 
 
B. Os alimentos que apresentam a expressão “alto teor de fibras" no rótulo devem 
apresentar um mínimo de 10 gramas de fibras por 100 gramas ou 100 mililitros de produto 
pronto, ou 8 gramas de fibras por porção dele. 
 
C. De acordo com a ANVISA, não é permitido em nenhuma hipótese, apresentar no rótulo 
de um alimento rico em fibras a alegação de que o produto auxilia o funcionamento do 
intestino. 
 
D. A declaração do teor de fibras do alimento na tabela nutricional é um item facultativo, 
sendo obrigatória apenas a declaração de proteínas, carboidratos, lipídios e sódio. 
 
E. O teor de fibras do alimento deve ser descriminado em fibra bruta, fibra solúvel e fibra 
insolúvel, a fim de facilitar a compreensão do consumidor. 
 
As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados divulgados 
em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no organismo e a relação 
entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de doenças (TATE E LYLE, 2008). 
Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a alternativa correta: 
A. As fibras são consideradas como importantes fontes de nutrientes para o organismo. 
Além disso, contribuem para o bom funcionamento do intestino. 
 
B. O consumo adequado de fibras na dieta usual auxilia na redução do risco de 
desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, acidente 
vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial e diabetes. 
 
C. O alto consumo de fibras pode contribuir na melhora do sistema imunológico e 
controle da glicemia em pacientes com diabetes. Por outro lado, eleva a pressão arterial e 
favorece o aumento de peso. 
 
D. As fibras alimentares, em particular as solúveis, aumentam o conteúdo intestinal que 
age na diminuição do tempo de trânsito intestinal, reduzindo o tempo de contato entre os 
alimentos e substâncias indesejáveis (carcinogênicos, por exemplo) com a mucosa do intestino 
delgado. 
 
E. A recomendação atual de ingestão diária recomendada (IDR) para fibra alimentar é de 
10 g, considerando uma dieta de 2000 kcal. 
 
Açúcares, mel e adoçantes 
 
 
O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido e 
extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os diferentes tipos de açúcar, assinale a 
alternativa correta. 
A. A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo 
formado por uma molécula de glicose e outra de frutose. 
 
B. O açúcar refinado produzido industrialmente apresenta como desvantagem a presença 
de muitos contaminantes, que reduzem a porcentagem de pureza da sacarose para cerca de 
60%. 
 
C. O açúcar demerara é um tipo de açúcar que passa por um processo de clarificação mais 
rigoroso que o açúcar cristal, com o auxílio de leite de cal e anidrido sulfuroso. 
 
D. O açúcar mascavo é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, 
granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado na confecção de bolos e confeitos, caldas 
transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea. 
 
E. O açúcar de confeiteiro é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma 
líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar sólido 
em água, com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta 
transparência e limpidez. 
 
O mel é um fluido açucarado, viscoso, de cor marrom-amarelada, produzido por várias 
espécies de abelha a partir do néctar das flores e utilizado como alimento. Sobre os diferentes 
tipos de mel, assinale a alternativa correta. 
A. O mel só é considerado puro quando proveniente de origem monofloral, ou seja, 
produzido a partir do néctar de uma única flor. 
 
B. O mel, em geral, é um fluido viscoso que apresenta cerca de 60% de umidade e 40% 
de açúcares. 
 
C. O mel de laranjeira apresenta coloração relativamente escura, e é rico em minerais, 
geralmente utilizado como expectorante. 
 
D. 
O mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de 
açúcares. 
 
E. 
O mel Bracatinga é bastante peculiar: é levemente salgado e tem aroma que lembra o sabor 
de queijo, ótimo para temperar saladas. 
Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético, que 
proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os diferentes tipos de adoçante, assinale a 
alternativa correta. 
A. São denominados adoçantes as substâncias obtidas exclusivamente de forma artificial, 
que apresentam sabor doce, com menor número de calorias por grama. 
 
B. Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os 
não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.C. O estéviosidio não pode ser utilizado por pessoas com fenilcetonúria, pois um de seus 
componentes é a fenilalanina. 
 
D. A sacarina é um adoçante natural produzido com as folhas de uma planta encontrada 
em alguns lugares da América do Sul. Pode ser utilizada como adoçante de uso geral e como 
substituta do açúcar para produtos assados. 
 
E. O sorbitol é um adoçante artificial aprovado para utilização em produtos 
industrializados e como adoçante de uso geral. Pode ser utilizado também em preparações 
assadas. 
 
Os métodos de análise permitem determinar a qualidade, o estado de conservação e ainda 
detectar possíveis adulterações em açúcares, méis e adoçantes. Tais métodos baseiam-se em 
diferentes técnicas reconhecidas por instituições de pesquisa e regulamentadoras dos 
alimentos. Sobre os métodos de análise de açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa 
correta. 
A. A refratometria é um método indireto e físico utilizado para distinguir diferentes tipos 
de açúcar presentes em uma amostra e suas respectivas concentrações. 
 
B. A análise titulométrica de açúcares é um processo complexo e preciso. Seu diferencial 
é a seletividade em relação aos diferentes monossacarídeos e dissacarídeos que são 
quantificados simultaneamente em uma única análise. 
 
C. A análise de HMF (Hidroximetilfurfural) é utilizada para avaliar a qualidade do mel, 
devendo o mel fresco apresentar altas concentrações desse composto, pois durante o 
armazenamento esta substância vai sendo degradada pelas enzimas naturalmente presentes 
no produto. 
 
D. A reação de Fiehe é utilizada para avaliar a acidez do mel, devendo seu pH estar 
compreendido entre 5,5 e 6. Essa técnica é realizada por meio do método titulométrico. 
 
E. O método mais aplicado para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes 
alimentares, é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), pois reduz a complexidade do 
pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação em concentrações 
muito baixas. 
 
Açúcares, méis e adoçantes apresentam diferentes composições químicas, que variam de 
acordo com a natureza do produto e o processamento ao qual é submetido. Sobre a 
composição química dos açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta. 
A. Quimicamente, os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos, sendo 
encontrada em maior proporção no açúcar a glicose, um polissacarídeo formado pela união 
de diversas unidades de frutose. 
 
B. O açúcar invertido é obtido por meio da reação de polimerização de diversas unidades 
de sacarose, formando um polissacarídeo que apresenta características tecnológicas 
desejáveis à indústria, como alta estabilidade. 
 
C. Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele tem, porém, menor valor 
comercial, pois a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior 
preço. 
 
D. O mel adulterado (não puro) pode passar pelo processo de cristalização, sendo este um 
sinal para avaliar a qualidade e possíveis fraudes no mel. Por outro lado, em temperaturas 
elevadas é possível que ocorra a descristalização. 
 
E. O aspartame é um tipo de edulcorante natural que pode ser encontrado em frutas. Seu 
poder adoçante é menor do que o do açúcar comum (sacarose). Apresenta grupos funcionais 
de álcool, sendo, então, um poliol. Em temperatura ambiente, é sólido e esbranquiçado. 
 
Bebidas alcoólicas, não alcoólicas e 
sucos de frutas 
O art. 10 do Decreto n. 2314, de 1997 (BRASIL, 1997), conceitua como bebida “todo produto 
industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade 
medicamentosa ou terapêutica”. Sobre a classificação das bebidas alcoólicas, assinale a 
alternativa correta. 
A. Segundo a legislação brasileira, uma bebida que contenha qualquer porcentagem de 
álcool deve ser definida como bebida alcoólica. 
 
B. Para ser denominada “bebida alcoólica”, o produto deve passar necessariamente pelos 
processos de fermentação e destilação. 
 
C. A fermentação alcoólica pode ser definida como o processo de transformação de 
açúcares em etanol e CO2 pela ação de leveduras. 
 
D. O Champagne é uma bebida alcoólica destilada, obtida pela fermentação de grãos de 
cereais que, após fermentados por leveduras, são destilados. 
 
E. Conhaque é uma bebida obtida por meio do processo de fermentação da maçã, com 
teor alcoólico de 4-8 °GL. 
 
A classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2014) designa 
bebidas não alcoólicas como: refrigerante, refresco, água de coco, fermentado acético, 
preparados sólido e líquido para refresco e refrigerante, néctar, chá, suco e polpa. Sobre a 
classificação das bebidas não alcoólicas, assinale a alternativa correta: 
A. Para ser classificado como água aromatizada, o produto não pode apresentar 
conservantes, acidulantes, aromas e corantes artificiais, ficando permitida, no entanto, a 
adição de partículas saborizantes, corantes e aromas naturais. 
 
B. Os refrescos são produtos obtidos por meio da diluição de um xarope concentrado de 
açúcar, sucos de frutas/extratos vegetais, corante, aromas, acidulantes e conservantes, 
carbonatados e envazados. 
 
C. Os néctares de frutas são produtos obtidos a partir da extração direta das frutas que, 
após tratamentos químicos e térmicos, são envazados para comercialização. 
Obrigatoriamente, deve apresentar unicamente a fruta. 
 
D. Bebidas à base de iogurte são produtos obtidos por meio da mistura de iogurte após 
fermentação com leite in natura ou reconstituído, soro de leite e adição de sucos de frutas e 
aditivos que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf 
life. 
 
E. As bebidas à base de soja são produtos obtidos por meio da mistura de leite de soja 
com sucos de frutas submetidas a tratamento térmico, não sendo permitida a adição de açúcar 
e utilização de aditivos químicos, como corantes, aromas, acidulantes e conservantes. 
 
O art. 5º da Lei n. 8918 (BRASIL, 1994) define que “suco ou sumo, é bebida não fermentada, 
não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, 
por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua 
apresentação e conservação até o momento do consumo”. Sobre a classificação dos sucos de 
frutas, assinale a alternativa correta. 
A. 
Bebidas de frutas só podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de 
sucos de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma diluição, 
como a manga e a goiaba. 
 
B. 
Quando o suco for composto por mais de uma fruta processada, a nomenclatura correta é 
sucos compostos ou blends. Neste caso, fica permitida a adição de açúcar e aditivos artificiais 
desde que mencionado no rótulo. 
 
C. 
O suco integral é uma bebida obtida pela dissolução em água potável da polpa de fruta de 
origem, devendo os teores de polpas de frutas serem superiores aos estabelecidos para o 
néctar. 
 
D. 
O suco reconstituído é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, e, 
no geral, mantidos os teores de sólidos solúveis originais do suco integral. 
 
E. Quanto menor a quantidade de polpa de fruta presente na bebida, menor o seu valor 
nutricional. Do ponto de vista nutricional, os néctares são mais ricos que os sucos, pois 
apresentam maior concentração de nutrientes e menor porcentagem de água. 
 
Devido à grande diversidade de bebidas, vários parâmetros são utilizados para analisá-las, os 
quais devem ser selecionados de acordo com as características do produto. Sobre os Itens 
analisados em bebidas alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas, assinale a alternativa 
correta. 
A. A graduação alcoólica é o principal controle de qualidade, nas bebidas fermentadas 
e/ou destiladas, sendo a determinação do teor alcoólico a única análise significativamente 
necessária nesses produtos. Neste contexto, a presença de outros compostos, como aldeídos,álcoois, ácidos e ésteres, é considerada irrelevante. 
 
B. A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela porcentagem volumétrica de 
álcool puro nela contido. De acordo com a Legislação brasileira, só é obrigatório declarar no 
rótulo as bebidas que apresentarem mais de 30 % de álcool em sua composição. 
 
C. Na fabricação dos refrigerantes à base de açúcar, uma das formas mais empregadas 
para o controle de processo de produção pelo controle de qualidade das indústrias é por meio 
da análise de proteínas dissolvidas no produto. 
 
D. O controle da presença de nitrato, flúor e metais é essencial para o controle das águas 
minerais, pois, em altas concentrações, estes compostos são altamente tóxicos para o 
organismo. 
 
E. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de 
conservação dos sucos. Quanto menor o conteúdo de carboidratos de bebidas à base de 
frutas, menor sua acidez. 
 
A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha 
importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Sobre os métodos de 
análise da composição química de bebidas, assinale a alternativa correta. 
A. 
Para determinação do grau alcoólico de bebidas, deve-se utilizar um destilador de álcool, a 
fim de se obter a extração do álcool da amostra por destilação, à temperatura de 60 ºC. Em 
seguida, pode-se determinar o grau alcoólico real por meio da densidade relativa do destilado 
a 20ºC com auxílio de picnômetro. 
 
B. A acidez volátil do vinho é devido à presença de ácidos voláteis, e o ácido acético é o 
principal componente. O elevado teor de acidez volátil indica um vinho de boa qualidade. 
 
C. O método picnométrico é o mais utilizado em laboratórios para determinação do teor 
de extrato em refrigerantes devido à sua praticidade. Por outro lado, esse método é de alto 
custo e não muito preciso. 
 
D. A avaliação do potencial hidrogeniônico (pH) em sucos de frutas é uma técnica muito 
utilizada para o controle de qualidade destes produtos, devido à sua praticidade e 
padronização dos valores para qualquer tipo de fruta. Segundo a Legislação brasileira, os sucos 
de frutas de qualquer origem devem apresentar pH entre 4 e 5. 
 
E. A técnica mais utilizada para a determinação de umidade em alimentos é a gravimétrica, 
com o emprego de calor, e baseia-se na determinação da perda de peso de alimento à 
temperatura de 105 ºC. Em geral, os frutos e seus sucos são alimentos que apresentam baixos 
teores de umidade. 
 
Métodos para análise de alimentos 
As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, incluindo as 
etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos fatores que 
influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é importante avaliar o 
aspecto nutricional do alimento? 
A. Devido à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos e seu processo de 
armazenamento. 
 
B. Devido à presença de substâncias estranhas como insetos, pelos, fezes e urina de ratos, 
fragmentos de madeira e metais. 
 
C. Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais, 
adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas. 
 
D. Devido ao processamento em que se busca conhecimento mais agregado e maior 
garantia. E pelo acondicionamento que influi de acordo com as mudanças sociais. 
 
E. Devido à qualidade da cor, se contém corantes artificiais ou naturais, da aparência que 
é influenciada pelo nível de processamento, de conservação, embalagem e da cultura e 
também depende da textura. 
 
Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações 
microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é 
possível: 
A. caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e 
deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. 
 
B. determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases 
tóxicos. 
 
C. caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos 
similares. 
 
D. determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições 
higiênico-sanitárias e a preservação da textura. 
 
E. caracterizar a exatidão das cores, sabor e textura dos alimentos; e permitir a obtenção 
de novas tecnologias de análise cromatográfica. 
 
Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a 
realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar 
pescados e derivados? 
A. Fosfatase e peroxidade. 
 
B. Reação de Kreis e pH. 
 
C. Acidez e prova de rancidez. 
 
D. Umidade e fosfatase. 
 
E. pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. 
 
A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, 
por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida 
na medida de um determinado componente da mesma amostra. 
Qual das alternativas completa a lacuna? 
A. Exatidão. 
 
B. Precisão. 
 
C. Especificidade. 
 
D. Congruência. 
 
E. Sensibilidade. 
 
AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ Society), 
Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for Examination 
of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos 
têm sido adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e estabelecer 
metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que apresentem 
resultados semelhantes. Esses métodos são intitulados como: 
A. rápidos. 
 
B. convencionais. 
 
C. modificados. 
 
D. oficiais. 
 
E. automatizados. 
 
Equipamentos básicos e técnicas 
básicas de laboratório aplicadas à 
análise de alimentos 
 
Os equipamentos utilizados em laboratórios de análise de alimentos são extremamente 
importantes para a realização das análises. Sabendo disso, qual das alternativas contém o 
equipamento utilizado para dessecação ou secagem de substâncias sólidas? 
A. Capela. 
 
B. Estufa. 
 
C. Dessecador. 
 
D. Condensador. 
 
E. Centrífuga. 
 
Um analista de alimentos deve realizar análises com segurança e seguir as normas e os 
critérios estabelecidos para que os resultados obtidos sejam confiáveis e, além disso, para que 
os possíveis riscos sejam evitados. De acordo com as normas de segurança, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A. Ao utilizar produtos voláteis, é imprescindível o uso da estufa e manter distância da 
capela. 
 
B. O uso do jaleco é dispensável caso a temperatura do local esteja elevada. 
 
C. É importante que o odor seja um critério de avaliação. 
 
D. Ao diluir ácido, utilizar ácido sobre a água. 
 
E. Para os frascos que serão descartados, não há a necessidade de manter os rótulos. 
 
Sabe-se que os equipamentos são utilizados nos laboratórios de análise de alimentos de 
acordo com o tipo do método aplicado para cada amostra de alimento em específico. Dessa 
forma, qual é a diferença entre os métodos convencionais e os instrumentais? 
A. Os métodos convencionais são simples e não necessitam de equipamento sofisticado, 
utiliza-se apenas vidrarias e reagentes, enquanto os instrumentais são mais específicos por 
serem realizados em equipamentos eletrônicos. 
 
B. Os métodos convencionais são sofisticados e necessitam de equipamento sofisticado, 
enquanto os instrumentais são mais simples e utilizam utensílios como vidrarias e reagentes. 
 
C. Os métodos convencionais são métodos que não requerem regras específicas e 
nenhum instrumento, enquanto os instrumentais são mais específicos por serem realizados 
em equipamentos eletrônicos. 
 
D. Os métodos convencionais são métodos complexos, porém baratos, utilizando 
equipamentos sofisticados, como, por exemplo, o método de Soxhlet, enquanto os 
instrumentais são métodosque utilizam instrumentos como tubos de ensaio. 
 
E. Os métodos convencionais são utilizados em laboratórios comuns, sem fiscalização, 
que não necessitam de instrumentos. No entanto, os métodos instrumentais necessitam ser 
manuseados por especialistas. 
Qual das alternativas representa um dos fatores que deve ser levado em consideração na 
escolha do método a ser utilizado na análise de alimentos? 
A. Quantidade dos reagentes. 
 
B. Exatidão requerida. 
 
C. Analista certificado. 
 
D. Presença de riscos. 
 
E. Número de amostras. 
 
O analista de alimentos utiliza produtos químicos/reagentes que têm, normalmente, grau de 
pureza elevado, podendo ser utilizados na forma concentrada ou diluída. Dessa forma, o 
profissional deve se atentar às informações trazidas nos rótulos desses produtos. 
Quais informações do rótulo são de importância para o analista? 
A. Contaminantes, identificação do fabricante, nome do reagente, grau de pureza, origem 
do produto e data de validade. 
 
B. Nome do reagente, origem do produto, contaminantes, identificação de riscos, massa 
molecular e data de fabricação. 
 
C. Fórmula, massa molar, ingredientes, grau de pureza, data de fabricação e data de 
validade. 
 
D. Nome do reagente, endereço do fabricante, fórmula, grau de pureza, data de fabricação 
e fator de risco. 
 
E. Nome do reagente, fórmula molecular, massa molar, grau de pureza, contaminantes e 
data de validade.