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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 4
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL
Tema
Unidade 4 - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL
Palavras-chave
Rotulagem, composição nutricional. valor energético
Objetivos
Perceber a importância da rotulagem obrigatória e nutricional, assim como os seus 
aspectos legais;
Interpretar e calcular um rótulo de alimentos;
Conhecer as tabelas de composição existentes assim como as nomenclaturas utilizadas 
nas mesmas.
Estrutura de Conteúdo
Aspectos que devem ser discutidos na aula:
UNIDADE 4: Composição dos Alimentos e Rotulagem Nutricional
4.1. Importância da Rotulagem
É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, 
principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e 
segurança. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional.
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. 
Nesse contexto o nutricionista possui papel fundamental, pois facilita a compreensão dos 
mesmos.
4.1.1. Rotulagem Geral
Existe informações que são obrigatórias conter em um rótulo, a fim de informar sobre 
aspectos gerais do produto. São estas: Nome do Produto; Lista de Ingredientes; Origem; 
Prazo de validade; Conteúdo Líquido; Lote; Informação Nutricional Obrigatória; Número 
do Registro. Além disso, existem algumas expressões que não podem ser usadas nos 
rótulos por levar o consumidor ao erro no entendimento acerca do produto.
4.1.2. Rotulagem Nutricional
Rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para 
redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão, diabetes e 
obesidade. Assim como a rotulagem geral algumas informações não obrigatórias conter 
no rótulo, são: porção (g ou mL), seguido de medida caseira; quantidade por porção do 
valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras 
trans, fibra alimentar e sódio, respectivamente; o percentual de valor diário de ingestão de 
cada nutriente citado (%VD). O modelo do rótulo nutricional pode ser vertical, horizontal 
ou linear.
4.1.3. Interpretação e Cálculo
Calcular os valores da porção com base nos valores de referência contidos em tabelas de 
composição de alimentos ou com base nos resultados analíticos. Através de regra de três 
chega ao valor de cada nutriente contido na porção. Para o cálculo do valor calórico 
utiliza 4 kcal para cada grama de proteína e de carboidrato e 9 kcal para cada grama de 
gordura.
Para o cálculo do %VD utiliza o valor de referência para uma dieta de 2000 kcal.
4.2. Legislação Brasileira de Rotulagem
4.2.1. Rotulagem de Alimentos - RDC 259/2002
Estabelece Regulamento Técnico para Rotulagem Geral dos Alimentos Embalados.
4.2.2. Rotulagem Nutricional - RDC 360/2003
Estabelece Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, 
tornando obrigatória a Rotulagem Nutricional.
4.2.3. Porções de Alimentos - RDC 359/2003
Estabelece Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de 
Rotulagem Nutricional.
4.3. Tabelas de Alimentos (medidas caseiras; composição; DRI)
As tabelas são ferramentas importantes para o cálculo do valor nutricional de alimentos, 
pois nem sempre é possível ou viável a determinação analítica dos macro e 
micronutrientes. As tabelas possuem informações em 100g de alimentos, auxiliando no 
cálculo dos nutrientes contidos em uma formulação de forma proporcional.
4.3.1. Tabelas Existentes
No Brasil existem tabelas on-line, como é o caso da TACO (Tabela Brasileira de 
Composição dos Alimentos) da Unicamp com financiamento do Mistério da Saúde. Visa 
fazer um levantamento nutricional dos principais alimentos consumidos pela população 
Brasileira.
Também existem livros acadêmicos publicados, inclusive com medidas caseiras.
Caso não seja possível o levantamento de algum valor nas tabelas brasileiras ainda há 
disponível tabelas Americanas e Portuguesas para consulta on-line.
4.3.2. Confecção das Tabelas
Os dados contidos nas tabelas são obtidos por meio de amostragem representativa e 
análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos 
interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou 
moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes 
lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de 
dados seja um processo dinâmico e contínuo.
4.3.3. Medidas Caseiras
As medidas caseiras indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir 
alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. É 
obrigatória, pois ajuda o consumidor a entender melhor as informações nutricionais.
4.3.4. DRI
São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma 
alimentação saudável. Para cada nutriente temos um valor diário diferente, como 
podemos observar a seguir:
- Carboidratos = 375 gramas
- Proteínas = 50 gramas
- Gorduras Totais = 80 gramas
- Gorduras Saturadas = 25 gramas
- Colesterol = 300 miligramas
- Fibra alimentar = 30 gramas
- Cálcio = 800 miligramas
- Ferro = 14 miligramas
- Sódio = 2400 miligramas
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA, ler artigos científicos, buscar videos e 
reportagens sobre rotulagem dos alimentos.
Indicação de Leitura Específica
Material Didático.
RDC 360/2003
RDC 259/2002
Aplicação: articulação teoria e prática
Fazer uma análise crítica de rótulos de alimentos que os alunos deverão trazer, 
observando os seguintes itens:
Sugestão de Exercícios a serem utilizados em sala de aula de forma a fixar o conteúdo 
abordado:
1.Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as 
propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na 
rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente. 
a) Somente a afirmativa I está correta
b) Somente a afirmativa III está correta
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas
d) Somente as afirmativas I e II estão corretas
e) Todas as afirmativas estão corretas
2) Quais são os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos 
embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente (RDC nº 360/2003)?
Considerações Adicionais

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