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BROMATOLOGIA - SDE4456 Semana Aula: 4 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL Tema Unidade 4 - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL Palavras-chave Rotulagem, composição nutricional. valor energético Objetivos Perceber a importância da rotulagem obrigatória e nutricional, assim como os seus aspectos legais; Interpretar e calcular um rótulo de alimentos; Conhecer as tabelas de composição existentes assim como as nomenclaturas utilizadas nas mesmas. Estrutura de Conteúdo Aspectos que devem ser discutidos na aula: UNIDADE 4: Composição dos Alimentos e Rotulagem Nutricional 4.1. Importância da Rotulagem É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. Nesse contexto o nutricionista possui papel fundamental, pois facilita a compreensão dos mesmos. 4.1.1. Rotulagem Geral Existe informações que são obrigatórias conter em um rótulo, a fim de informar sobre aspectos gerais do produto. São estas: Nome do Produto; Lista de Ingredientes; Origem; Prazo de validade; Conteúdo Líquido; Lote; Informação Nutricional Obrigatória; Número do Registro. Além disso, existem algumas expressões que não podem ser usadas nos rótulos por levar o consumidor ao erro no entendimento acerca do produto. 4.1.2. Rotulagem Nutricional Rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão, diabetes e obesidade. Assim como a rotulagem geral algumas informações não obrigatórias conter no rótulo, são: porção (g ou mL), seguido de medida caseira; quantidade por porção do valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, respectivamente; o percentual de valor diário de ingestão de cada nutriente citado (%VD). O modelo do rótulo nutricional pode ser vertical, horizontal ou linear. 4.1.3. Interpretação e Cálculo Calcular os valores da porção com base nos valores de referência contidos em tabelas de composição de alimentos ou com base nos resultados analíticos. Através de regra de três chega ao valor de cada nutriente contido na porção. Para o cálculo do valor calórico utiliza 4 kcal para cada grama de proteína e de carboidrato e 9 kcal para cada grama de gordura. Para o cálculo do %VD utiliza o valor de referência para uma dieta de 2000 kcal. 4.2. Legislação Brasileira de Rotulagem 4.2.1. Rotulagem de Alimentos - RDC 259/2002 Estabelece Regulamento Técnico para Rotulagem Geral dos Alimentos Embalados. 4.2.2. Rotulagem Nutricional - RDC 360/2003 Estabelece Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a Rotulagem Nutricional. 4.2.3. Porções de Alimentos - RDC 359/2003 Estabelece Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. 4.3. Tabelas de Alimentos (medidas caseiras; composição; DRI) As tabelas são ferramentas importantes para o cálculo do valor nutricional de alimentos, pois nem sempre é possível ou viável a determinação analítica dos macro e micronutrientes. As tabelas possuem informações em 100g de alimentos, auxiliando no cálculo dos nutrientes contidos em uma formulação de forma proporcional. 4.3.1. Tabelas Existentes No Brasil existem tabelas on-line, como é o caso da TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) da Unicamp com financiamento do Mistério da Saúde. Visa fazer um levantamento nutricional dos principais alimentos consumidos pela população Brasileira. Também existem livros acadêmicos publicados, inclusive com medidas caseiras. Caso não seja possível o levantamento de algum valor nas tabelas brasileiras ainda há disponível tabelas Americanas e Portuguesas para consulta on-line. 4.3.2. Confecção das Tabelas Os dados contidos nas tabelas são obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. 4.3.3. Medidas Caseiras As medidas caseiras indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. É obrigatória, pois ajuda o consumidor a entender melhor as informações nutricionais. 4.3.4. DRI São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente temos um valor diário diferente, como podemos observar a seguir: - Carboidratos = 375 gramas - Proteínas = 50 gramas - Gorduras Totais = 80 gramas - Gorduras Saturadas = 25 gramas - Colesterol = 300 miligramas - Fibra alimentar = 30 gramas - Cálcio = 800 miligramas - Ferro = 14 miligramas - Sódio = 2400 miligramas Estratégias de Aprendizagem A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade. Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material disponibilizado pelo professor no SAVA, ler artigos científicos, buscar videos e reportagens sobre rotulagem dos alimentos. Indicação de Leitura Específica Material Didático. RDC 360/2003 RDC 259/2002 Aplicação: articulação teoria e prática Fazer uma análise crítica de rótulos de alimentos que os alunos deverão trazer, observando os seguintes itens: Sugestão de Exercícios a serem utilizados em sala de aula de forma a fixar o conteúdo abordado: 1.Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. a) Somente a afirmativa I está correta b) Somente a afirmativa III está correta c) Somente as afirmativas II e III estão corretas d) Somente as afirmativas I e II estão corretas e) Todas as afirmativas estão corretas 2) Quais são os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente (RDC nº 360/2003)? Considerações Adicionais
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