Aol 3 Bromatologia

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a 
umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses 
parâmetros, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH 
do produto. 
2. 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do 
produto. 
3. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem 
do produto. 
Resposta correta 
4. 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que 
oxidam. 
5. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de 
abelha. 
2. Pergunta 2 
/1 
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que 
altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem 
animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 
2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, 
fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu 
alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença 
de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa 
que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão. 
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1. 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite. 
2. 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes. 
Resposta correta 
3. 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite. 
4. 
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes. 
5. 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel. 
3. Pergunta 3 
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Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram 
apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada 
Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. 
Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a 
alternativa correta. 
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1. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser 
somente advertida. 
2. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para 
alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão 
desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação 
específica. 
3. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os 
fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a 
empresa. 
4. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para 
alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis 
de consumo podem ser doados para programas de segurança 
alimentar e combate à fome. 
Resposta correta 
5. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições 
higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das 
atividades da empresa. 
4. Pergunta 4 
/1 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e 
os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam 
grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em 
busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem 
diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a 
cada 100 mL de leite. 
Resposta correta 
2. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição 
numérica na tabela nutricional. 
3. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa 
pelo processo de pasteurização, e que será destinado para 
consumo direto. 
4. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de 
lactose não podem ser recebidos na indústria. 
5. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase. 
5. Pergunta 5 
/1 
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito 
grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-
se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. 
Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, 
assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos 
envolvidos. 
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1. 
Para que a amostra seja considerada representativa deve 
possuir pelo menos 100 gramas de carne. 
2. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as 
amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura. 
Resposta correta 
3. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização 
e trituração, pois já foram processados anteriormente. 
4. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada 
diretamente no prato de pesagem. 
5. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser 
armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das 
análises. 
6. Pergunta 6 
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O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como 
complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como 
outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma 
série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta. 
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1. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os 
parâmetros do International Honey Comition. 
Resposta correta 
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas 
titulométricas. 
3. 
A determinação de umidade deve ser feita através de 
gravimetria. 
4. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para 
avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto. 
5. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de 
pH. 
7. Pergunta 7 
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A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 
pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande 
do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e 
bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises 
bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do 
consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as 
análises bromatológicas exigidas na legislação: 
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1. 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à 
qualidade e validade do leite. 
Resposta correta 
2. 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco 
indireto. 
3. 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, 
um disco graduado que avalia a densidade e a gordura 
comparativamente com a quantidade de extrato seco. 
4. 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a 
determinação de cinzas. 
5. 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite 
congelado. 
8. Pergunta 8 
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Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor 
mortis. Neste caso, o processo está relacionado com a questão de 
conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
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1. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a 
partir das más condições higiênico-sanitárias. 
2. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao 
enrijecimento do tecido após a morte. 
3. 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e 
ação bacteriana no pescado. 
Resposta correta 
4. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de 
rigor mortis. 
5. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com 
odor desagradável, sendo a principal, a tripsina. 
9. Pergunta 9 
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Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado 
desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em 
parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e 
de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em 
carnes bovinas in natura”. Considerando a importância e as análises de 
produtos cárneos, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A quantificação denitritos e nitratos é exigida pela legislação, 
pois a presença desses aditivos é permitida em carnes frescas 
em baixa quantidade. 
2. 
O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo 
permitido seu uso em produtos cárneos. 
3. 
A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para 
laboratórios oficiais. 
Resposta correta 
4. 
A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais 
baseia-se na reação com a floroglucina. 
5. 
A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das 
normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio 
na quantificação. 
10. Pergunta 10 
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No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a 
obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando 
o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta a definição correta: 
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1. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os 
produtos de origem animal seriam fiscalizados, 
desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
2. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários 
envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para 
outras áreas da cadeia produtiva. 
3. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos 
de origem animal ficou definido que a carne de açougue se 
caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão 
de tecido ósseo do animal. 
4. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos 
de origem animal ficou definido que a carne de açougue se 
caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou 
não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta correta 
5. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a 
obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, 
matadouros, excluindo-se os supermercados.