Técnica e dietética - Avaliação II - Individual

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1Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos 
preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e 
realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o 
uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, 
visando à cura de alguma patologia pré-existente. 
B A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos 
industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
C Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, 
deixando-as mais saudáveis. 
D A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas 
em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração. 
2O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o 
grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor 
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada 
porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A Uma porção diária. 
B Duas porções diárias. 
C Oito porções semanais. 
D Três porções diárias. 
3Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-
doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais 
componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 
2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Cereais. 
II- Raízes e tubérculos. 
 
( ) Cará. 
( ) Farinha de trigo. 
( ) Aveia. 
( ) Cevada. 
( ) Batata salsa. 
( ) Mandioca. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos 
da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A II - II - II - II - I - I. 
B I - I - I - I - II - I. 
C I - I - II - I - I - II. 
D II - I - I - I - II - II. 
4Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), 
dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, 
celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los 
diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o 
organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Açúcar mascavo. 
II- Açúcar demerara. 
III- Açúcar cristal. 
IV- Açúcar refinado ou branco. 
V- Açúcar confeiteiro. 
 
( ) Formado por açúcar refinado mais amido. 
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e 
remoção do mel entre os cristais. 
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e 
fósforo. 
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira 
toda a coloração. 
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração 
natural, pode empedrar com facilidade. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V - III - I - IV - II. 
B III - V - II - IV - I. 
C III - IV - II - V - I. 
D V - IV - II - III - I. 
5Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos 
mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma 
série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e 
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também 
são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e 
lactantes. 
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo 
proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de 
frutas e mel. 
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-
que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A As sentenças I e II estão corretas. 
B As sentenças II e III estão corretas. 
C As sentenças I, II e IV estão corretas. 
D As sentenças III e IV estão corretas. 
6Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o 
organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma 
contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções 
variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições 
mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 
2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a 
diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os 
pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Clorofila. 
II- Betalaína. 
III- Flavonoides. 
IV- Flavonas. 
 
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado. 
( ) Coloração verde escuro. 
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da 
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A II - IV - I - III. 
B II - I - IV - III. 
C III - IV - II - I. 
D III - II - IV - I. 
7Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes 
vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de 
muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem 
a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando 
consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras 
doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo 
de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de 
carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
A Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e 
biológica. 
B O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no 
preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
C As cares consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser 
colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da 
carne. 
D No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor 
de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. 
8Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens 
e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao 
longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e 
de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de 
destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013).Sobre as 
leguminosas, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: 
Editora Yendis, 2013. 
A O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com 
a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
B O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de 
cocção calor úmido. 
C A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na 
proporção 2:1, respectivamente. 
D A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela 
vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz. 
9Leia a descrição: 
 
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA: 
A Refrigerante. 
B Suco integral. 
C Refresco. 
D Néctar. 
10As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), 
betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras 
solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em 
sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Frutas com caroço. 
II- Frutas duras. 
III- Frutas moles. 
IV- Frutas cítricas. 
V- Frutas tropicais. 
 
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia. 
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo. 
( ) Maçã e pera. 
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego. 
( ) Laranja, limão e mexerica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III - II - V - I - IV. 
B V - III - II - IV - I. 
C II - I - IV - III - V. 
D V - III - II - I - IV.