Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços de Alimentação Aol 2

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Pergunta 1 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento 
são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas [...]. Por 
isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente.”
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Temperatura e Higiene Garantem Segurança dos 
Alimentos. Brasília. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 17 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha principal quente, é correto afirmar que, 
para garantir a segurança alimentar, é importante manter o alimento quente até o momento de ser servido, 
sabendo que a temperatura segura é:
Resposta corretaacima de 60° C.
acima de 35º C. 
acima de 70º C
acima de 45º C.
acima de 50º C.
Pergunta 2 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“As carnes da parte dianteira são mais gordurosas e apresentam mais nervos. Por esses motivos, são mais 
indicadas para molhos ou ensopados. As carnes da parte traseira, mais macias, são recomendadas para bifes, 
carne assada ou para aquele famoso churrasco.”
Fonte: NISHIO, Erli Keiko. Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, casos e soluções. São Paulo: 
Editora Senac, 2019. p. 29.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre manipulação de proteínas e seus equipamentos 
necessários para manipulação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s).
I. ( ) A seladora a vácuo é um equipamento utilizado para selar produtos em embalagens plásticas para vácuo, 
onde todo o ar de dentro da embalagem é removido. 
II. ( ) As prateleiras são feitas em material de madeira para facilitar o corte e a higienização do ambiente.
III. ( ) Sobre o lavatório de inox para assepsia das mãos, é aconselhável o acionamento da água manualmente.
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IV. ( ) O esterilizador de facas tem a função de esterilizar e desinfetar as facas, mantendo assim a higiene dos 
utensílios de corte em uma cozinha industrial. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F, V, V, F.
V, V, V, F.
F, F, V, V.
V, V, F, V.
Resposta corretaV, F, F, V.
Pergunta 3 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Um dos pontos mais importantes em um Almoxarifado é seu espaço, que deve ser planejado e estabelecido 
para que se possa ter o máximo de proveito de sua área total, pois é ele que determina, na verdade, toda a 
estratégia de compra, de estocagem e de distribuição.” 
Fonte: PREFEITURA DE CAMBÉ. Manual de procedimentos do almoxarifado. Versão 1. Paraná. Disponível em: 
<www.cambe.pr.gov.br>. Acesso em: 16 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre almoxarifado seco, analise as afirmativas a 
seguir:
I. O almoxarifado seco é composto por sistema de refrigeração para que os produtos sejam acomodados de 
acordo a vigilância sanitária. 
II. Um espaço ideal para o almoxarifado seco deve ser ventilado e possuir exaustão, garantindo a troca de ar.
III. O almoxarifado seco armazena produtos como café, açúcar, descartáveis, massas secas e materiais de 
limpeza. 
IV. Os alimentos no estoque seco devem ser armazenados de forma organizada, possibilitando o consumo de 
acordo com a validade.
Está correto apenas o que se afirma em: 
I e III.
I e IV.
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II, III e IV.
Resposta corretaII e IV.
III e IV.
Pergunta 4 -- /1
Leia o trecho a seguir: 
“A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por fatores como a 
condição patológica, a falta de apetite, a quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação. Tais 
fatores isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na desnutrição que atinge de 
30 a 50% dos pacientes adultos internados em hospitais dos países ocidentais, e está relacionada ao aumento 
da morbimortalidade. Assim, o quadro de desnutrição pode ser iniciado ou agravado durante a internação na 
ausência de uma refeição atraente e nutricionalmente adequada.”
Fonte: SANTOS, V. S.; GONTIJO, M. C. F.; DE ALMEIDA, Martha Elisa. Efeito da gastronomia na aceitabilidade 
de dietas hospitalares. Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba (UFV/CRP). 2017. Disponível 
em: <https://revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf>. Acesso em: 17 jan. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dietas especiais, analise as afirmativas a seguir:
I. O liquidificador industrial de 8 litros é um dos equipamentos necessários na área de dietas especiais.
II. Nos hospitais, além das refeições sólidas, devemos ter também a produção de dietas líquidas e pastosas. 
III. Dieta rica em ferro é produzida na cozinha principal quente, separadamente das demais dietas.
IV. Na área de dietas especiais, os fogões a gás são suficientes para atender a demanda das dietas produzidas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
I e III.
Resposta corretaI e II.
III e IV.
I, II e III.
I e IV.
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Pergunta 5 -- /1
Um Hospital em São Paulo entrará em reforma para modernização de processos de operação e produção de 
alimentos na cozinha, incluindo a implantação de serviços de distribuição em carros de tecnologia integrada 
utilizando o método “Cook Chill” e “CookFreeze”. No ato da compra de equipamentos, o fornecedor informou que 
possui as opções de carros a seguir:
- Carros com 16 bandejas;
- Carros com 24 bandejas;
- Carros com 36 bandejas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento, utilizando o cálculo prático, é 
correto afirmar que a quantidade de carros para o hospital de 4 andares com 30 leitos é:
Resposta correta1 Carro com 36 bandejas + 1 carro com 24 bandejas.
4 Carros com 16 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas.
1 Carro com 36 bandejas
2 Carros com 24 bandejas + 1 Carros com 16 bandejas.
2 Carros com 24 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas.
Pergunta 6 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por pedal, constituídos de 
material de fácil higiene. É retirado da UAN duas vezes ao dia [...] ou sempre que for necessário. Estes dejetos 
são acondicionados fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. A coleta do 
lixo é feita diariamente por empresa do sistema público.”
Fonte: CONSELHO REGINAL DE NUTRICIONISTAS. Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para 
Manipulação de Alimentos 2007. Disponível em: <http://www.crn1.org.br/>. Acesso em: 13 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e estruturas, é correto afirmar que a 
sigla UAN é um termo técnico utilizado entre profissionais da alimentação e significa:
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Resposta corretaUnidade de Alimentação e Nutrição.
Unidade de Alimentação Nacional
Unidade de Amamentação e Nutrição.
Unidade de Aleitamento e Nutrição.
Unidade de Agentes de Nutrição.
Pergunta 7 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, 
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.”
Fonte: CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 
2018. Disponível em: <https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: 
15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a sala da nutricionista, para o melhor 
acompanhamento deboas práticas, pode-se afirmar que a sala da nutricionista deve ser estrategicamente 
localizada porque: 
Resposta correta
permite que o profissional possa observar, na maior parte do tempo, a produção na 
cozinha e montagem dos carros que levarão os alimentos até os leitos.
de acordo com a legislação sanitária, a sala da nutricionista precisa estar localizada junto à área de 
carga e descarga.
as nutricionistas são responsáveis pelo acompanhamento de controle de entrada e saída de 
funcionários.
facilita o recebimento de mercadorias, que são recebidas e conferidas pela equipe de nutrição do 
estabelecimento.
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reduz o trajeto da nutricionista da entrada do estabelecimento até o seu posto de trabalho, 
aumentando a sua produtividade.
Pergunta 8 -- /1
A cozinha de um hospital é responsável por atender todos os pacientes. As refeições precisam estar de acordo 
com a dieta prescrita para cada paciente, através de um mapa diário o qual aponta os dados do enfermo, dieta, 
os motivos pelo qual está internado, e suas restrições alimentares. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento de cozinhas hospitalares, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Para fazer o dimensionamento de carros de distribuição, é necessário saber a quantidade de leitos e 
quantidades/forma que estão distribuídos por andar. 
II. ( ) Os funcionários do hospital, médicos, enfermeiros, recepcionistas, entre outros, devem procurar um 
restaurante externo para sua alimentação, evitando assim a contaminação.
III. ( ) A área de dietas especiais é responsável para tratar pacientes obesos, em tratamento, para perda de 
peso.
IV. ( ) A contagem de leitos, adultos e infantis, determina a capacidade pacientes que o hospital pode receber, 
logo, prevê o volume de refeições que a cozinha precisará servir.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
V, V, V, F.
F, F, V, V.
F, V, V, F.
V, V, F, V.
Resposta corretaV, F, F, V.
Pergunta 9 -- /1
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Os vestiários devem: ser mantidos em condição de conservação, limpeza e higiene; ter piso e parede revestidos 
por material impermeável e lavável; ser ventilados para o exterior ou com sistema de exaustão forçada; ter 
assentos em material lavável e impermeável em número compatível com o de trabalhadores; e dispor de 
armários individuais simples e/ou duplos com sistema de trancamento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas hospitalares, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os vestiários de profissionais de cozinhas hospitalares devem ser próximos da área de trabalho, para assim 
evitar a circulação de funcionários por áreas contaminadas.
II. ( ) É necessário um vestiário exclusivo para profissionais da cozinha, dessa maneira evitamos que outros 
profissionais tragam contaminantes para a área.
III. ( ) São utilizados carros de distribuição para o abastecimento de toalhas e produtos de limpeza em vestiários.
IV. ( ) Os vestiários devem ser estrategicamente localizados para que os funcionários tenham total visão da área 
de produção de alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
V, V, V, F.
V, F, F, V.
Resposta corretaV, V, F, F.
F, V, V, F.
F, F, V, V.
Pergunta 10 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos 
de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de 
armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.”
Fonte: SERVIÇO SOCIAL DO COMERCIO. Organização e Controle de Almoxarifado. Programa Alimento 
Seguro. Rio de Janeiro. 2003. Disponível em: <http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha3.pdf>. 
Acesso em: 15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as 
afirmativas a seguir sobre o almoxarifado refrigerado e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
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I. ( ) As câmaras refrigeradas permitem o armazenamento de alimentos e bebidas com controle contínuo, em 
temperaturas negativas ou positivas de acordo com o tipo de mercadoria. 
II. ( ) As temperaturas das câmaras refrigeradas podem ser controladas por termostato e definidas de acordo 
com a orientação da Vigilância Sanitária, através de portarias oficiais. 
III. ( ) Alguns produtos de limpeza possuem instruções do fabricante para armazenamento em local refrigerado, 
que são autorizados a armazenar em conjunto com os alimentos.
IV. ( ) O carro plataforma é um item utilizado no almoxarifado, e tem como principal motivo a manutenção e 
higienização do piso e paredes do ambiente, seguindo normas sanitárias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
V, V, V, F.
V, F, F, V.
F, V, V, F.
V, F, V, V.
Resposta corretaV, V, F, F.