ESCURECIMENTO

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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS -
ESCURECIMENTO
- Notado durante o processamento e
armazenamento dos alimentos
- Degradação do alimento: série de fenômenos
primários e modificações macroscópicas -
textura, sabor, cor e valor nutritivo (maioria das
vezes torna o alimento não atrativo, mas vezes é
utilizada pela indústria)
- Principais causas:
● Contaminação por microrganismos
● Físicas ou mecânicas
● Químicas
● Enzimáticas
● Ataque de insetos ou roedores
- É um tipo de alteração que pode ocorrer nos
alimentos
- Pode ser de 2 origens
1. Enzimática
2. Química
- Consequências na indústria de alimentos
● Desejáveis ou indesejáveis: alterações no
aroma e coloração
● É um dos principais problemas
● Desenvolvimento de técnicas de
conservação - indústria precisa
desenvolver essas técnicas para evitar o
escurecimento
- Frutas e vegetais amassados, cortados ou
triturados → ficam escuros
→ Descoloração (escurecimento): ação
enzimática da polifenoloxidase (PPO)
1. Essa enzima se torna ativa pela ruptura
da célula
2. 50% da perda das frutas tropicais no
mundo
3. Perdas econômicas, diminuição da
qualidade nutritiva e alterações do sabor
e cor
4. Trata-se de uma reação de oxidação de
compostos fenólicos
- ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
- Oxidação de compostos fenólicos pelas PPOs -
oxirredutases:
● Tirosinase
● Polifenolase
● Fenolase
● Catecol oxidase
● Catecolase
● Cresolase
- Um composto fenólico na presença de
oxigênio, pela ação da PPO é convertido em
orto-quinona que são convertidas em melaninas
- pigmentos escuros - escurecimento
- É indesejável na maioria dos casos
- Alteração da coloração e perda de nutrientes,
sabor indesejável
- Café, cacau, chás, ameixa seca: desejável
- Como evitar esse processo:
1. Ácido ascórbico
● Redução da quinona - antioxidante
● Atua como agente redutor
● Manutenção do pH baixo
● É reversível
2. Aquecimento acima das atividades ótimas de
atuação das enzimas
- ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
- Aquecimento e armazenamento e podem ser
divididas em três mecanismos:
1. Reação de Maillard
- Aldeído (açúcar redutor) e grupos amino de
a.a. seguida de várias etapas e formação de um
pigmento escuro
- Proteína (especificamente o grupo amina dos
a.a.) e açúcar (região aldeído) poderão reagir
sob calor que promove uma reação de hidrólise,
formando glicosilamina que sofre sucessivas
reações até serem convertidas em
hidroximetilfurfural (HMF) que se associa a um
outro grupamento amina formando melanoidina
que conferem uma coloração característica -
escurecimento
→ Leite condensado para doce de leite
- Açúcares redutores: possuem a OH do C quiral
livre - podem oferecer o H desse grupo
2. Caramelização
- Degradação do açúcar na ausência de a.a. ou
proteínas
- Os açúcares no estado sólido são
relativamente estáveis ao aquecimento
moderado
- Temperatura acima de 120ºC: pirólise -
produtos de degradação de elevado peso
molecular e escuros, denominados caramelos
3. Oxidação do ácido ascórbico
- O ácido ascórbico se oxida:
● Enzimático (PPO e peroxidases)
● Não enzimático: exposição ao ar, calor,
luz - reação acelerada - íons metálicos
(ferro e cobre)
- Alimentos: sucos de frutas (limão, laranja)
2
- Controle: uso de sulfitos (DAA-SO2) e
congelamento
- A reação:
● 2 hidroxilas oxidadas - ácido
dehidroascórbico (reversível)
● Meio ácido, oxigênio e calor: oxidação
irreversível
● Desidratação e descarboxilação -
FURFURAL -- MELANOIDINA
- RESUMO
- Alimentos onde as alterações são desejáveis:
pão, bolo, pipoca, café torrado, amendoim
torrado, caramelo, batata frita, refrigerantes
- Alimentos onde as alterações NÃO são
desejáveis: suco de frutas, leite em pó, farinhas
de pescado, ovo em pó, legumes desidratados,
açúcar e xarope