Alterações em alimentos - escurecimento

Prévia do material em texto

1 @nutristudies.loren 
: 
→ Muito comum 
 
→ Notado durante o processamento e armazenamento 
dos alimentos 
 
→ Degradação do alimento – série de fenômenos 
primários como reações do metabolismo da matriz 
alimentar; modificações macroscópicas como queda 
do alimento 
 
→ Alterações visuais na textura, sabor, cor e até no valor 
nutritivo 
 
→ Principais causas – durante processamento e 
armazenamento 
• Contaminação por microrganismos 
• Físicas ou mecânicas 
• Reações químicas 
• Reações enzimáticas 
• Ataques de insetos ou roedores 
 
→ Escurecimento de alimentos – é um tipo de alteração 
que pode ocorrer nos alimentos 
 
→ Pode ser de origem: 
• Enzimática – enzimas envolvidas no processo 
• Química – substâncias químicas 
 
→ Consequências na indústria de alimentos 
• Desejáveis – alteração da cor 
• Indesejáveis – alteração do aroma 
 
→ Depende do alimento e como será manipulado 
 
→ É um dos principais problemas para produção de 
alimentos de origem vegetal 
 
→ Por isso a indústria precisa desenvolver técnicas de 
conservação 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
→ Frutas e vegetais amassados, cortados ou triturados 
 
→ Descoloração – ação enzimática da polifenoloxidase 
(PPO) 
 
→ Ex.: maçã 
→ Oxida compostos fenólicos presentes no alimento = 
escurecimento 
 
→ Enzima se torna ativa devido ao rompimento da 
célula 
 
→ Ruim para frutas e vegetais 
 
→ 50% das perdas das frutas tropicais no mundo são 
devido a ação das PPO 
 
→ Perdas econômicas, diminuição da qualidade 
nutritiva e alterações do sabor/cor 
 
→ Oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas 
PPOs – oxidorredutases 
• Tirosinase 
• Polifenolase 
• Fenolase 
• Catecol oxidase 
• Catecolase 
• Cresolase 
→ Compostos fenólicos na presença de oxigênio e sob 
ação da PPO, são convertidos em orto-quinona que 
é convertida em melanina 
 
→ Melaninas geram o escurecimento dos vegetas 
 
→ Dependendo do tipo de compostos fenólicos, terá 
ação de um tipo de oxidorredutases 
 
→ É indesejável na maioria dos casos 
 
→ Desejável – torra do café 
 
 
ÁCIDO ASCÓRBICO 
→ Agente antioxidante 
→ Redução da quinona 
 
2 @nutristudies.loren 
 
→ Atua como agente redutor 
 
→ Manutenção do pH baixo – desfavorece a ação das 
oxidorredutases 
 
→ É reversível 
 
→ Aditivo químico/alimentar 
 
 CALOR 
→ Aquecimento amenas, mas que estejam acima da 
temperatura ótima das enzimas também pode inibir o 
processo 
 
→ Inativação pelo calor da PPO em sucos de frutas 
 
 
→ Em pH mais baixo, há uma menor atividade 
enzimática e precisa de menos tempo de 
aquecimento 
 
ESCURECIEMNTO NÃO-ENZIMÁTICO 
→ Deve-se a presença de substâncias químicas 
presentes no próprio alimento 
 
→ Pode ocorrer devido ao armazenamento ou pelo 
aquecimento 
 
→ 3 mecanismos: 
 
• Reação de Maillard: 
✓ Não requer O2 
✓ Precisa dos grupos amino para reagir com os 
carboidratos 
✓ Têm-se como pH alcalina como pH ótimo 
✓ A melanoidina é o produto final 
 
• Caramelização: 
✓ Não requer O2 
✓ Não precisa dos grupos aminos, apenas os 
açúcares 
✓ Têm-se como pH alcalina e ácido como pH 
ótimo 
✓ Caramelo é o produto final 
 
• Oxidação do ácido ascórbico: 
✓ Requer O2 
✓ Não precisa dos grupos aminos 
✓ Ocorre em um pH ligeiramente ácido entre 3,0 e 
9,0 
✓ Também tem a melanoidina como produto final 
 
→ Processos enzimáticos e não enzimáticos: 
Alterações desejáveis Não desejáveis 
Pão Sucos de frutas 
Bolo Leite em pó 
Pipoca Farinhas de pescado 
Café torrado Ovo em pó 
Amendoim torrado Legumes desidratados 
Caramelo Açúcar 
Batata frita Xaropes 
Refrigerantes 
 
OXIDAÇÃO DA VITAMINA C 
→ O ácido ascórbico de oxida por ação: 
• Enzimática (PPO e peroxidases) 
• Não enzimática 
• Exposição ao ar, calor e luz 
• Reação acelerada – íons metálicos (ferro e cobre) 
 
→ Alimentos – sucos de frutas 
 
→ Controle – uso de sulfitos (DAA-SO2) e congelamento 
 
→ Congelamento torna a atividade da enzima latente e 
gera um ambiente mais ausente de oxigênio, calor e 
luz 
 
3 @nutristudies.loren 
 
→ Reação – não enzimática 
 
→ 2 hidroxilas do ácido ascórbico são oxidadas, 
formando o dehidroác. ascórbico 
- Reação reversível 
- Se tiver um agente antioxidante com o sulfito, há o 
retorno do ácido ascórbico 
 
→ Em meio ácido, na presença de calor e oxigênio, o 
dehidroác. ascórbico é convertido em ác.2,3-
dicetogulônico 
 
→ Por meio de uma desidratação e descarboxilação, o 
ác.2,3-dicetogulônico é convertido em furfural e este 
em melanoidina