PROVA 2 - PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

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1 Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
(    ) Fogão, forno e fritadeira.
(    ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
(    ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - II.
B
II - II - I.
C
I - II - I.
D
I - I - II.
2 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos.
B
Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação.
C
Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente.
D
Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.
3 Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - IV - I.
B
II - IV - I - III.
C
I - III - II - IV.
D
IV - III - I - II.
4 Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I-  As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
5 A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I, II e IV estão corretas.
B
As sentenças II, III e V estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças II, IV e V estão corretas.
6 O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.
B
É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
C
As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D
As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
7 A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
(    ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
(    ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
(    ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
(    ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
F - V - V - V - V.
B
F - V - F - F - V.
C
F - V - V - F - V.
D
V - F - V - F - F.
8 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
(    ) Área de cocção.
(    ) Estoque.
(    ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III.
B
II - I - III.
C
III - II - I.
D
III - I - II.
9 As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que tratade Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
(     ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
(    ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
(    ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
(   ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
I - IV - II - III.
B
IV - II - III - I.
C
IV - I - III - II.
D
I - IV - III - II.
10 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
B
A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
C
É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
D
A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em horários diferenciados.