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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO TIPO COLONIAL COM ADIÇÃO DE GOIABADA
Evandro Borcheid¹, Renata Casagrande Barth²
Faculdade de Itapiranga- FAI
Resumo
A grande procura por novas alternativas leva as indústrias alimentícias a identificar os anseios dos consumidores em relação a seus produtos e desenvolve-los. Este trabalho teve como objetivo, elaborar um queijo tipo colonial contendo goiabada em sua formulação e avaliar sua aceitabilidade,utilizando escala hedônica verbal de nove pontos com 33 provadores não treinados. Foram desenvolvidas duas formulações, uma sendo o queijo colonial padrão (A) e outra o queijo colonial com adição de goiabada (B).Os produtos obtidos apresentaram características sensoriais satisfatórias, sendo que a amostra com adição de goiabada (A) obteve maior aceitação entre os provadores. Embora a amostra com adição de goiabada (A) fosse mais aceita, a análise de variância indicou que entre as amostras não houve diferença significativa ao nível de 5%. 
Palavras-chave: queijo; goiabada; aceitabilidade
INTRODUÇÃO
QUEIJO
O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece, um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína. (PERRY, 2004)
“O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada” (HOHENDORFF; SANTOS, 2006, p.6)
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), queijo é um produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Provavelmente o queijo surgiu acidentalmente ao se armazenar o leite em recipientes feitos com estômagos de ruminantes. No leite assim contido, horas depois, ocorria coagulação; e se o soro fosse drenado, restava uma massa compacta que podia ser consumida. (ORDÓÑES, 2005)
Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria levado como alimento tâmaras secas e um pouco de leite em um cantil feito de estômago seco de carneiro. Depois de certo tempo, quando foi beber o leite, descobriu que ele havia se transformado em um sólido branco de sabor agradável. (PERRY, 2004)
O cantil, por ser feito de estômago de carneiro, continha coalho, um composto enzimático que coagula o leite. Sob alta temperatura e agitado, o leite reagiu com o coalho, o que produziu o queijo. (MONTEIRO; PIRES; ARAÚJO, 2011)
“O queijo chegou ao Brasil com os portugueses. Difundiu-se muito no Nordeste, Sudeste e Sul como indústria caseira. Hoje, a produção de queijos no País apresenta grande importância econômica, sendo o Brasil o sexto maior produtor mundial” (MONTEIRO; PIRES; ARAÚJO, 2011, p. 25)
 No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg per capita². Este valor vem crescendo, mas ainda é pequeno quando comparado ao da Argentina ou de países europeus. O estado de Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. (PERRY, 2004, p. 293)
Segundo Gava; Silva e Frias (2008) mais de quatrocentos tipos de queijos são produzidos mundialmente. Os queijos mais produzidos são: mozarela, requeijão culinário, prato e requeijão cremoso. (GUERRA, 2013)
 “A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, etc.” (PERRY, 2003, p. 293).
DOCE EM MASSA DE GOIABA 
A goiaba (Psidium guajava) é uma das frutas mais apreciadas pelas suas características sensoriais, que lhe conferem sabor e aroma característicos e também devido ao seu valor nutricional, tornando-a adequada tanto para o consumo in natura, quanto para industrialização. (PEÇANHA, 2006)
É uma fruta de grande valor nutritivo que contém quantidades razoáveis de sais minerais, como cálcio e fósforo. Possui vitaminas C, A, B1 e B2, e possivelmente, também proporção razoável de vitamina B6. Algumas variedades nacionais têm em média um teor de ácido ascórbico de 80 miligramas por 100 gramas. (CUNHA etal, 2013)
 Encontrada em praticamente todas as regiões tropicais do mundo, a goiaba é uma fruta originária da América tropical, em particular das regiões das Antilhas e do Brasil. No Brasil a produção concentra-se na região Nordeste e nos Estados de São Paulo, Goiás e Paraná. (CUNHA etal, 2013)
A goiaba é um fruto climatério e apresenta altas taxas de transpiração e perda de massa, resultando em uma vida de prateleira relativamente curta. Para não haver desperdícios da fruta são realizadas compotas, doces como a goiabada, purês, geléias e polpas. (PEREIRA etal, 2005)
Doce em massa de goiaba ou goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH, outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. (CARVALHO etal, 2009, p. 1-6)
A goiabada ou doce de massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte. (PEÇANHA etal, 2006, p. 26)
É um produto tipicamente brasileiro, com elevado teor de açúcar (acima de 70%), podendo apresentar pedaços da fruta, também conhecido como goiabada cascão. (PEÇANHA, 2006)
Em termos de mercado brasileiro a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pelos extratos mais baixos da sociedade. (MENEZES etal, 2009)
O doce em massa de goiaba (goiabada) é consumido normalmente com queijo, uma das duplas mais tradicionais da mesa brasileira. A combinação chamada de Romeu e Julieta apresenta contrastes em seu sabor doce e salgado.
O famoso doce Romeu e Julieta possui origem búlgara, é uma combinação muito apreciada pelos mineiros.  A combinação não se sabe como começou, mas o provável é que surgiu nos abastados cafés da tarde onde a mesa é extremamente farta dando oportunidade de combiná-los. (CARNEIRO; SANTOS, 2013)
O presente trabalho pretende elaborar um queijo colonial contendo goiabada em sua formulação e verificar sua aceitabilidade levando em conta aspectos globais.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a análise sensorial, foi aplicado o teste de aceitação, contando com trinta e três provadores não treinados de ambos os sexos com idades de 18 a 40 anos. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Itapiranga- FAI, conduzidos em cabines individuais, onde cada amostra foi apresentada aos provadores em pratos plásticos descartáveis, com codificação de três dígitos, juntamente com um copo de água mineral sem gás. Foi solicitado aos provadores que a cada degustação, enxaguassem a boca com a água mineral para remoção dos resíduos e que começassem o teste da esquerda para a direita.
Foram desenvolvidas duas formulações, uma sendo o queijo colonial padrão (A) e outra o queijo colonial com adição de goiabada (B). A tabela 1 relaciona os ingredientes utilizados e sua quantidade para as formulações. 
Tabela 1- Ingredientes e quantidades para as formulações desenvolvidas
Ingrediente Quantidade para formulação A Quantidadepara formulação B
Leite Pasteurizado 20 L 20 L
Coagulante líquido 16 mL 16 mL
Sal 1% 1%
Urucum 1mL 1mL 
Goiabada 0 350g
Todos os ingredientes foram adquiridos em um supermercado de Itapiranga, com exceção do leite pasteurizado e o urucum adquiridos na Laticínios Mondaí. 
O leite foi mantido sob refrigeração desde sua compra até a elaboração dos produtos. Todos os utensílios utilizados (facas, tabuas de vidro, béqueres, colheres) foram esterilizados.
Após a higienização dos materiais colocou-se os 40L de leite pasteurizado no tanque para faze queijo e aquecido a 34 °C. Foi adicionado 2 mL de urucum, para dar uma cor mais amarelada ao queijo.
O coagulante liquido com poder coagulante de 8 a 10 ml por 10 litros de leite foi adicionado, e então deixou-se repousar 15 a 20 min. até formar a coalhada. 
 Após, foi realizado o corte da coalhada com o auxilio de duas facas, este corte durou em torno de 10 minutos.
Com o corte feito a massa foi aquecido a 50°C, quando atingiu a temperatura desejada, foi feito uma mexedura que durou 25 minutos até a massa atingir o ponto desejado, nessa etapa foi colocado o sal.
Foi realizado então a retirada do soro, e feito a enformagem, dos queijos padrões e os colocado na prensa. 
Para a produção do queijo com goiabada, foi adicionada a massa 350 g de goiabada e feito a enformagem colocando-os na prensa.
Os queijos ficaram prensados por 20 minutos de cada lado, após foram retirados da prensa e colocados na geladeira.
RESULTADOS E DISCUÇÃO 
Como resultado da análise sensorial, a amostra padrão de queijo colonial (A) apresentou média igual a 6,57, enquanto que a amostra de queijo colonial com adição de goiabada (B) apresentou média igual a 7,12. 
No cálculo da análise o valor de F calculado foi de 0,05, consultando a tabela 11. Valores críticos de F ao nível de significância de 5% encontrou-se o valor de F tabelado 4,17. Assim pode-se afirmar que 0,05<4,17, portanto, não existe diferença significativa em nível de 5% entre as duas amostras.
CONCLUSÃO
As indústrias alimentícias têm investido cada vez mais em novos processos e diversidades de produtos disponíveis para o consumo, isso por que á uma grande procura por alimentos diferentes, rápidos e com maior valor nutricional. Desta forma, foi observado que o desenvolvimento do queijo com goiabada mostrou-se viável, uma vez que o produto apresentou boas características sensoriais.
Para o teste de aceitabilidade, a amostra de queijo colonial padrão apresentou 6,57, enquanto que a amostra de queijo colonial com goiabada apresentou media 7,12. De acordo com o calculo da análise não houve diferença estatística entre as amostras ao nível de 5%.
REFERÊNCIAS
CUNHA, G.M.A. Estudo da cinética de inativação térmica da peroxidase presente na polpa de goiaba. VI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, 2013.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto; FRIAS, Jenifer Ribeiro. Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. SP: Nobel, 2008.
HOHENDORFF, Cláudio Guilherme; SANTOS, Daniel. Produção de queijos. SC, Florianópolis: UFSC, 2006.
MONTEIRO, Adenilson Abranches; PIRES, Ana Clarissa; ARAÚJO, Emiliane Andrade. Tecnologia de Produção de Derivados de Leite. 2.ed.- MG: UFV, 2011.
ORDÓÑES, Juan A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PERRY, Katia. Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Química Nova, Belo Horizonte, Vol. 27, p. 293-300, 2004.
PEÇANHA, Dalila Alves etal. Qualidade Microbiológica, Físico-Químico e Sensorial de Goiabada Tipo Cascão Produzida na Região Norte do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol, RJ, Vol. 9, p. 25-32, 2006.
 
GUERRA, Jéssyca. Produção de queijos no Brasil deve ultrapassar 1,0 milhão de toneladas em 2013. SCOT Consultoria. SP, 2013.
MENEZES, Camila Carvalho etal. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 618-625, 2009.
PEREIRA, Talita etal. Características físicas e químicas de goiaba cv. cortibel (psidium guajava) estocadas sob refrigeração em filmes x-tend*. Alim. Nutr., Araraquara, Vol.16, p. 11-16, 2005.
CARNEIRO, Elisabete; SANTOS, Rosany. Queijo fresco com goiabada. SP, 2013.
CARVALHO, Francisco etal. Análise sensorial de goiabada acidificada com polpa de acerola. Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica, Belém, p. 1-6, 2009.