AOL 04 - Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Filipe Couto Chagas
Nota final Enviado: 13/12/21 15:40 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
1.  
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
2. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
3. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta 
4. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
5. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
 Pergunta 2 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
1.  
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta 
2. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
3. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
4. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
5. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
 Pergunta 3 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
1.  
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
2. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
3. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
5. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta 
 Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
III e IV.
2. 
I e III.
3. 
II e III.
4. 
I e IV.
Resposta correta 
5. 
I e II.
 Pergunta 5 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
1.  
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
2. 
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
Resposta correta 
3. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
4. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
5. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
 Pergunta 6 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
I e II.
Resposta correta 
2. 
I, II e IV.
3. 
II e III.
4. 
II, III e IV.
5. 
II e IV.
 Pergunta 7 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
II e III.
2. 
I e IV.
3. 
I e II.
4. 
III e IV.
5. 
II eIV.
Resposta correta 
 Pergunta 8 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
1.  
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
2. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta 
3. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
4. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
5. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
 Pergunta 9 
/1 
Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
1.  
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
2. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
3. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
4. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
5. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta 
 Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
1. 
0. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
0. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
0. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
0. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
0. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta