APOSTILA - COZINHEIRO

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APOSTILA CURSO DE 
COZINHEIRO 
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A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
Síntese da gastronomia: “​É a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a 
quem come”. ​A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os 
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela 
associados. Um gastrônomo (​gourmet​, em francês) pode ser um (a) cozinheiro (a), 
mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da 
alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas 
também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança 
que acompanham as refeições. 
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se 
ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um 
provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas 
vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo). 
A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo que foi 
descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente era 
consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e a partir daí o 
homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que se 
pode produzir vários tipos de alimentos. 
A idade antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, os povos 
faziam grandes banquetes para comemorações de vitorias em guerras e 
comemorações da família real, o povo egípcio inventou a padaria artística 
produzindo pães de diferentes formas. A idade média foi marcada pela força da 
igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha foi baseada em vinhos em pães e 
também eram baseados na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação 
dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento 
muito valorizado, havia um abuso muito grande em especiarias, como pimentas, 
noz moscada, gengibre e outros. A idade moderna foi à época das grandes 
inovações, foi o período do renascimento e da descoberta de novas sensações e a 
gastronomia como sempre acompanha a história. O homem renascentista aporta 
refinamento e bons modos também no ato de estar à mesa. Existiam códigos de 
cortesia, ainda em vigor na atualidade, consagrando uma grande parte ao 
comportamento à mesa. Alguns códigos: 
✓ À mesa, a alegria demonstrada não deve ser excessiva; ✓ Ninguém se 
deve sentar à mesa sem previamente lavar as mãos; ✓ A tristeza não é um 
sentimento adequado para o momento da refeição; ✓ As necessidades 
fisiológicas não devem ser satisfeitas durante a refeição; ✓ Ao sentar-se à 
mesa a cintura não deve estar muito apertada; ✓ O guardanapo deve ser 
pousado no colo ou no braço esquerdo; 
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✓ O homem não deve comer de chapéu, mas deve ter o cuidado de estar bem 
penteado; ✓ O copo e a faca situam-se à direita; ✓ O pão localiza-se à esquerda; 
✓ Não se deve comer (só) com as mãos; ✓ As mãos não devem ser limpas ao 
vestuário; ✓ Só os velhos e os doentes podem pousar os cotovelos na mesa 
durante a 
refeição; ✓ Os jovens devem beber água, não 
vinho; 
A idade contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do 
aperfeiçoamento nessa época a França passou por dois períodos distintos um 
durante Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e 
preferia a comida italiana e o outro período que é o pós Bonaparte onde a França 
passa por um período chamado de restauração onde volta o requinte da culinária 
francesa, foi aí onde os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa 
cada vez mais luxuosos e artísticos com o intuito de informar aos clientes o que 
havia para comer e beber. nessa época também os chefs de cozinha passaram a 
trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes, pois tinham perdido 
seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou enfraquecida após a 
revolução, tudo isso, aliado a revolução francesa, fez nascer a cozinha burguesa, 
que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia, combinou 
a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório, após a restauração veio 
uma grande crise na economia francesa que afetou também a gastronomia fazendo 
com que pequenos cafés e restaurantes fechassem as portas, apesar da crise esse 
período foi marcado pela atuação de grandes chefs, gourmets, cozinheiros, 
escritores da mesa um deles foi o Grimod de La Raynière que inventou um tipo de 
serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço à francesa, outra grande 
celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin um grande filósofo da mesa tendo 
elaborado normas que o tornaram famoso, a culinária francesa atingiu seu apogeu 
no final do século XIX com a criação da escola de ensino da cozinha francesa Le 
Cordon Bleu que é reconhecida em todo o mundo e hoje possui filiais em todo o 
mundo, a partir daí a cozinha se internacionalizou e passou a ser modificada em 
cada parte do mundo. A arte do prazer da comida motivou génios como Leonardo 
da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "​Leonardo​" para 
esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas. Percursor 
da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "​A Marca das 
Três Rãs​" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em 
músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo 
Branco era avesso a descrições, mas não resistiu a descrever um saboroso caldo 
verde. ​Gastronomia no Brasil 
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A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em 
que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com os índios que 
tinham sua própria culinária que era totalmente diferente do que os portugueses 
conheciam, era uma culinária baseada em frutos da terra como o milho, o feijão, a 
fava , a mandioca, a goiaba e é da mandioca eles retiravam seu principal alimento 
que era a farinha, há relatos de que a farinha era totalmente indispensável na 
culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados na alimentação e se 
consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como assado, como 
cozido. Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias de hoje, teve muitos 
povos que vindo para o Brasil trouxeram muito de suas crenças, culturas, gostos e 
hábitos, que de certa forma misturaram com a nossa cultura. Essa cultura onde a 
gastronomia faz parte. 
Desse modo cada imigrante que veio para o nosso país trouxe sua preferência 
alimentar. A maior influência sem sombra de dúvidas foi com a chegada da família 
Real, quando Pedro Álvares Cabral descobriu o Brasil trouxe de suas navegações 
pelas regiões do Oriente, Índia os condimentos. Trouxeram também presunto, 
vinho, pão, açúcar e etc.. Como eles também encontraram aqui animais, plantas e 
peixes que não conheciam. Os portugueses trouxeram seus hábitos alimentares já 
com suas influencias com os orientais, a cultura negra, as escravas africanas 
trabalhavam na cozinha das fazendas, e um pouco da cultura indígena, sendo que 
permanecem até os dias de hoje. 
A colonização do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira essa 
cozinha é resultado da mistura de três povos, os portugueses, os africanos e os 
indígenas a mistura dessas três culinárias formou a culinária brasileira, a farinha um 
prato típico indígena foi nacionalizado pelos portugueses, alguns pratos já 
existentes no Brasil foram incorporados à cultura negra recém-chegada no Brasil, 
por exemplo, o milho foi incluído noculto a Oxóssi. 
Após a independência do Brasil de Portugal a cozinha brasileira se afirmou, a 
cachaça foi uma grande animadora dos encontros anti-portugal, a produção de café 
ia crescendo cada vez mais, a culinária italiana foi outra que teve muita influencia 
na culinária brasileira devido a grande entrada de italianos no período do café, a 
partir daí a culinária brasileira foi de consolidando buscando um detalhe em cada 
país e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia. 
Os outros países também tiveram influência na gastronomia do Brasil. A Europa 
teve sua participação na nossa cultura alimentar em varias cidades brasileiras. 
Portanto a gastronomia brasileira se deve a influência de vários povos. A 
participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os dois 
países tiveram influência dos árabes. Mas foram os alemães os primeiros a vir 
fundar colônias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e 
também no Espírito Santo. O alemão não trouxe só a influência, mas um reforço 
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de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as 
carnes salgadas e defumadas. Os gregos e romanos já tinham todo cuidado de 
como preparar a alimentação. Os romanos eram mais criativos, pois eram mais 
valorizados. Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e 
também trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os 
molhos densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana 
que acabou participando e muito na gastronomia brasileira. Toda culinária nacional 
é formada por cozinhas regionais. No Brasil as influências foram muitas. A partir 
delas apareceram adaptações e variações. Como a cozinha sertaneja, nordestina, 
caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras. Hoje se tem uma nova era 
de pesquisa devido à atenção sobre a origem dos pratos, aos ingredientes e a 
evolução das receitas. Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rápido e 
com as mãos. A comida japonesa é admirada no mundo devido ela a priorizar a 
apresentação dos pratos, e na simplicidade de preparo dos alimentos, ela consegui 
combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo deve ser feito na hora, e se 
usa só alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa é feita com tempo 
para se liberar emoção. Não podemos esquecer que a revolução industrial nos 
trouxe avanços tecnológicos como: fogão a gás, a pasteurização, a refrigeração, e a 
luz elétrica. Com a luz elétrica os jantares começaram a ser servido mais tarde 
sendo assim criado na Inglaterra o chá das cinco, sendo mais uma refeição. A 
gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida, após com a globalização 
todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e também com o advento das 
multi-nacionais grandes redes de produtos alimentícios levando o mesmo alimento 
para todas as partes do mundo, já as cozinhas regionais tentam mesmo com a 
globalização preservar o que lhe é peculiar, pois é isso exatamente que os faz 
diferentes do resto do mundo. Cada canto do mundo tem sua cozinha regional com 
peculiaridades inerentes a elas. No Brasil não é diferente, possui diversos tipos de 
culinárias espalhadas pelo País. Os principais eixos gastronômicos do País é o Rio 
de Janeiro e São Paulo. 
HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
A higiene é fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de 
trabalho, principalmente dentro de uma cozinha. E esta não se limita somente ao 
ambiente, mas também às práticas do manipulador. 
Higiene e aparência pessoal 
É fundamental para uma empresa de alimentos ter uma equipe de funcionários 
que prime pela sua higiene pessoal começando sempre do dono do 
estabelecimento. A fim de promover um local de trabalho higiênico, é preciso que 
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todos estejam comprometidos e atentos com a importância de se estar limpo antes 
mesmo de começar seu expediente. Alguns pontos fundamentais são: 
✓ Banhos diários; ✓ Dentes limpos e sem cáries, e escovados posteriormente 
a cada refeição; ✓ Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim 
de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de homens, têm que estar 
barbeados; ✓ Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acúmulo de sujeira 
debaixo delas e a contaminação dos alimentos, bem como evitar a 
contaminação química do esmalte que pode sair; ✓ Não usar bijuterias e 
acessórios, para evitar que caiam nos alimentos 
durante seu manuseio; ✓ Uniformes completos, limpos e em bom estado de 
conservação, evitando que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente 
externo fiquem próximas dos alimentos tratados; ✓ Roupas adequadas ao 
ambiente. 
Higiene das mãos 
As mãos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em 
constante contato com os alimentos que estão sendo produzidos, precisam estar 
impecavelmente limpas, o tempo todo. Para mantê-las dessa maneiras, o 
procedimento adequado é: 
A lavagem das mãos deve ocorrer sempre após: 
− Vestir-se para iniciar o trabalho; − A 
remoção e troca de forros de lixeiras; − 
Manusear alimentos crus; − Fumar; − Levar 
as mãos no cabelo; − Assoar o nariz; − 
Comer; − Usar o sanitário. 
Como lavar as mãos: 
− Molhar as mãos com bastante sabão; 
− Usar sabão líquido; 
− Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas; − 
Enxaguar; − Secar usando toalhas de papel, ou secadores de 
ar quente; 
− Aplicar uma solução desinfetante. 
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Higiene do ambiente 
Nas instalações da empresa é necessário que o ambiente seja composto por 
materiais que facilitem a manutenção de sua limpeza de uma forma adequada e 
que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acúmulo de sujeira 
e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da 
contaminação deles por bactérias e afins. Algumas dicas para tal objetivo são: 
✓ Colocar piso de cerâmica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na 
hora de tratar os alimentos – evitar que caiam, bem como que alguém se 
machuque -, e de fácil limpeza e sanitização, a fim de evitar que sujeiras se 
acumulem pelo chão; ✓ Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, 
permitindo a fácil 
manutenção de sua limpeza; ✓ Ralos precisam estar protegidos com rede para 
permitir o escoamento da 
água, mas impedir entrada de insetos; ✓ Janelas têm que ter telas removíveis 
para sua limpeza; ✓ Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o 
sistema de molas 
para fecharem sem a necessidade de colocar as mãos nelas; ✓ Mesas, balcões e 
utensílios de aço inox facilitam sua limpeza, e evitam o 
acúmulo de sujeira e restos; ✓ Torneiras equipadas 
com água quente e fria. 
Para a limpeza e sanitização de todas as partes do ambiente de trabalho, é 
recomendado que se faça o seguinte processo: 
✓ Enxágüe inicial; ✓ Limpeza com detergente; ✓ Sanitização (produtos 
químicos, dependendo da área que se está 
limpando); ✓ E por fim, um enxague 
final. 
Também, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, 
temperatura que se está armazenando-os, bem como temperatura do local de 
trabalho, e as ações químicas e mecânicas que possam vir a influenciar na 
conservação adequada dos alimentos. 
Como proceder com o lixo 
Para manter o ambiente mais organizado, e consequentemente mais limpo, o lixo 
merece atenção especial. Assim, segue como tratar o mesmo: 
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✓ A troca é obrigatória várias vezes ao dia; ✓ Armazenar os sacos de lixo em 
uma área exclusiva para este fim, utilizando-se de latões bem tampados e 
estrados altos para evitar a presença de animais; ✓ Lavar a área destinada ao 
lixo diariamente. 
Controle de pragas 
Deve-se tomar todos os cuidadospara que não haja presença de insetos, 
roedores e animais no local de manipulação de alimentos. Como o controle deve 
ser realizado? 
✓ Verificando sinais de presença de pragas e roedores no local (fezes, 
alimentos roídos etc); ✓ Higienizando corretamente o local (paredes, pisos, tetos) 
e evitando o 
acúmulo de sujeira, principalmente nos cantos. ✓ Mantendo sempre o lixo coberto, 
retirando-o sempre que necessário das áreas de manipulação e armazenando-o 
em um local distante das áreas de produção até que seja coletado. ✓ 
Armazenando corretamente os alimentos e não deixando caixas de papelão 
e madeira no local de manipulação e estoque. ✓ Conservando adequadamente a 
estrutura física, (sem buracos nos pisos e paredes), mantendo ralos fechados e 
janelas com telas milimetradas e removíveis. ✓ Realizando combate químico 
periódico (desinsetização e desratização). ✓ Evitar fatores que propiciem a 
proliferação de pragas, como: resíduos de alimentos, água estagnada, materiais 
acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato, grama 
não aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, 
raios e acessos, má limpeza das áreas de lixo; ✓ Desinsetização de 
desratização periódicas; 
Armazenamento 
Boas técnicas de armazenamento dos alimentos além de fundamentais na 
manutenção do ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, 
também auxiliam a ter um ambiente organizado, facilitando o transito de pessoas, e 
a produção dos insumos em questão. Algumas destas são: 
✓ O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado; ✓ O 
primeiro alimento a entrar é o primeiro a sair, a fim de evitar o 
vencimento da validade dos mesmos; 
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✓ Evitar armazenar alimentos juntos de produtos químicos; ✓ Evitar colocar os 
alimentos diretamente sobre o piso; ✓ O empilhamento deve ser alinhado, em 
blocos regulares, e mantidos longe 
da parede no mínimo 50 cm; ✓ Alimentos armazenados em câmaras frias devem 
estar dispostos de forma 
a permitir uma adequada circulação de ar frio; ✓ A temperatura de 
armazenamento deve estar compatível com a 
recomendação do fabricante. 
Higiene dos utensílios 
O tratamento dado aos utensílios usados no processo de manuseio dos 
alimentos também é importante. Segue algumas dicas de como usá-los, guardá- los 
e quais utilizar. 
Evitar: 
✓ Uso de utensílios desgastados, riscados e trincados; ✓ Uso 
de utensílios de madeira; ✓ Sopro para polir talheres e copos; 
✓ Panos de pratos úmidos para a secagem de utensílios; 
Manter: 
✓ Utensílios limpos e secos e guardados em local apropriado. 
Procedimentos de limpeza e sanificação: 
✓ Enxágüe inicial; ✓ 
Sanificação; ✓ 
Enxágüe final. 
Fatores que devem ser observados: 
✓ Tempo de contato; ✓ 
Temperatura; ✓ Ação mecânica e 
ação química. 
Contaminação alimentar ​É à entrada do microrganismo no alimento, o 
que pode ocorrer de várias maneiras: 
✓ Através do ar ✓ Através da manipulação do alimento ✓ Através das 
superfícies de bancadas, equipamentos e utensílios. ✓ Através do contato do 
alimento cru com o alimento pronto para consumo 
(contaminação cruzada). 
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Como evitar a deterioração e as doenças transmitidas pelos alimentos? 
✓ ​Evitando que os microrganismos cheguem ao alimento: 
✓ Protegendo o alimento (mantendo-o sempre coberto); ✓ Mantendo o 
comportamento e higiene adequados; ✓ Controlando pragas (tomando 
cuidados para evitar a presença de insetos, 
roedores e animais no local de manipulação dos alimentos); ✓ 
Utilizando equipamentos e utensílios sempre limpos. 
Tomando cuidados para evitar a sua multiplicação: 
✓ Evitando manter o alimento à temperatura ambiente; ✓ 
Armazenando-os nas temperaturas adequadas; ✓ Utilizando 
métodos corretos de descongelamento e dessalgue. 
Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos: 
✓ Cozinhando completamente os alimentos, evitando o alimento mal cozido; ✓ 
Higienizando corretamente bancadas, utensílios e equipamentos; ✓ 
Higienizando corretamente as mãos. 
Contaminação Cruzada 
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um local 
(alimentos crus, alimentos cozidos, pessoas, superfícies ou insumos) para outro. 
Alguns exemplos de contaminação cruzada: 
✓ ​Colocar na câmara ​carne crua descoberta ​e ​salada já higienizada ​ou ​carnes 
já cozida​. O ar que circula dentro da câmara pode transferir os 
microrganismos da carne para a salada; 
✓ ​Mesma ​faca utilizada ​para cortar dois tipos de alimentos de famílias 
diferentes: ​carne e frango ​ou ​melancia e frios (queijo, presunto); 
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✓ ​Mesma ​placa de altileno ou fatiadora ​utilizada para manipular alimentos de 
famílias diferentes: ​queijo e presunto simultaneamente e sem higienização 
Cuidados no pré-preparo 
✓ ​Descongelamento ​– o descongelamento de carnes deve ser feito em 
geladeira (sob refrigeração); em forno combinado, para preparo imediato; ou 
cocção direta, para alimentos que não necessitam de descongelamento prévio. 
Não deve ser realizado em temperatura ambiente, para evitar multiplicação 
microbiana. ✓ ​Corte de carnes ​– deve ser feito em pequenas quantidades para 
que o alimento não permaneça mais de 30 minutos em temperatura ambiente. 
✓ ​Resfriamento ​– deve ser o mais rápido possível, utilizando técnicas 
adequadas de resfriamento e com auxílio de banho de gelo, se possível. ✓ 
Dessalgue ​– em água fervente, trocando a água por 2 ou 3 vezes após fervura, 
ou em água fria, trocando-a por 2 ou 3 vezes e mantendo em geladeira. 
Cuidados no cozimento 
O cozimento do alimento, além de lhe dar características agradáveis, deve ser 
suficiente para eliminar os microrganismos capazes de causar uma doença. O 
alimento deve atingir a temperatura de 70oC no centro geométrico. 
Após o cozimento o alimento deve ser protegido contra: 
• Contaminação – utilizando utensílios e equipamentos limpos. 
• Multiplicação dos microrganismos – mantendo o alimento na temperatura ideal 
(alimentos quentes à temperatura de 60oC e alimentos frios a temperatura de 
até 5oC). 
Cuidados no resfriamento 
Alguns alimentos, após o cozimento, devem ser resfriados para serem consumidos 
frios (saladas). O resfriamento mal feito pode ocasionar a multiplicação dos 
microrganismos. Para evitar isto o resfriamento deve ser rápido: o alimento deve 
passar de 60oC para 10oC em no máximo 2 horas. Para isso deve-se: 
✓ ​Distribuir o alimento em recipientes rasos; 
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✓ ​Deixar sair o vapor em temperatura ambiente (exposição máxima de 30 
minutos à temperatura ambiente); ​✓ ​Colocar para resfriar em câmara fria ou 
geladeira, arrumando de modo 
que haja circulação de ar; ​✓ 
Manter o alimento coberto. 
Cuidados no reaquecimento 
Ao reaquecer um alimento o mesmo deve atingir a temperatura de cozimento (70o 
C). 
Cuidados na manutenção ​Os alimentos, após o cozimento, devem ser 
manipulados com higiene e rapidez. É necessário então: 
✓ Mantê-los cobertos; ✓ Alimentos quentes devem ser mantidos em 
temperatura mínima de 60o C 
por 6 horas, e alimentos frios à 4o C por 2 horas. ✓ Alimentos quentes devem ficar 
em equipamentos de manutenção à quente 
(estufa, forno ou banho-maria, por exemplo). ✓ A água do 
banho-maria deve ficar entre 80o C e 90o C. 
Cuidados no porcionamento ​Durante o porcionamento 
do alimento deve-se observar: 
✓ Higiene do manipulador, ✓ Utilização de utensílios higienizados e 
exclusivos para cada preparação. 
Cuidados na distribuição 
Durante a distribuição devem ser tomados cuidados para evitar a contaminação ou 
multiplicação do microrganismo, tais como: 
✓ Manutenção em temperatura adequada; ✓ Preparo do 
alimento o mais próximo do horário de servir; ✓ Manter balcão 
de distribuição em temperatura adequada; ✓ Utilizar cubas 
higienizadas; 
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✓ Reaquecer o alimento caso esteja com temperaturaabaixo da mínima 
permitida. 
Utilização de sobras 
✓ Sobras são alimentos prontos mas que não foram distribuídos. Para serem 
reutilizados devem ser observadas as seguintes condições: ✓ Só devem ser 
reutilizadas sobras que tenham sido mantidas com todos os 
cuidados citados anteriormente; ✓ Alimentos servidos não podem ser 
reaproveitados. ✓ O alimento deve ser reaquecido à temperatura de cozimento 
e mantido na temperatura de manutenção à quente, ou resfriado, para alimentos 
servidos frios. 
Coleta de amostras 
A fim de investigar / esclarecer ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, 
deve-se coletar amostras de todo alimento preparado. 
Método de coleta 
✓ Deve ser coletada após distribuição a pelo menos 50% dos consumidores; ✓ 
A embalagem para coleta deve estar descontaminada e deve conter a 
identificação do alimento, com data e tipo de refeição; ✓ Deve-se adotar cuidados 
de higienização das mãos; ✓ Ao abrir o saco ou embalagem deve-se evitar 
tocar no interior; ✓ Deve ser retirado no mínimo 100 g do alimento; ✓ Utilizar o 
utensílio de distribuição; ✓ Fechar bem a embalagem. ✓ Temperatura de 
armazenamento: sólidos a 4o C e líquidos a - 18 o C, por 
72 horas. 
Ambientação em cozinha profissional 
O setor de Alimentação Coletiva é representado por todos os estabelecimentos 
envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de 
coletividade, por exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, 
comunidades religiosas ou forças armadas, posicionando-se como prestadores de 
serviços. 
As alterações ambientais que determinaram o aumento da competitividade entre as 
empresas têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva, em nível mundial, 
experimente mudanças significativas nos últimos anos. Neste setor, 
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identificam-se pressões ambientais a partir de duas vertentes principais: a primeira 
refere-se ao alto custo e às dificuldades de gestão que apresenta a mão- de-obra. A 
segunda envolve aspectos de qualidade, voltados tanto às questões de higiene e 
sanidade dos alimentos e preparações, quanto ao atendimento de normas que 
regem o preparo e distribuição de alimentos. 
Nesse sentido, nos Estados Unidos da América e em vários países da Europa 
Ocidental, novos processos tecnológicos de produção de alimentação para 
coletividades têm sido desenvolvidos e implantados na busca de aumentos 
expressivos de qualidade e produtividade, com conseqüentes reflexos na 
competitividade das empresas. 
As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva 
envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos 
equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de 
calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios, as 
novidades baseiam-se na elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo e 
aumentando o prazo de validade. Com relação aos processos produtivos, as 
proposições determinam a produção a partir destes alimentos pré-elaborados, com 
impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do processo de 
cadeia fria, que permite a preparações antecipadas com garantia de qualidade 
sanitária. 
Equipamentos 
Os equipamentos desenvolvidos para alimentação coletiva devem atender às 
condições de economia de energia, através de uma melhor regulação de materiais, 
simplificação de utilização, adaptando os materiais às limitações dos usuários, 
facilidade de higienização e manutenção e atendimento às normas de segurança de 
pessoal. 
Características do processo produtivo de refeições coletivas 
As condições ambientais em serviços de alimentação envolvem as condições de 
ruído, temperatura, umidade, ventilação, iluminação, presença de gases, vapores 
ou resíduos tóxicos, espaço físico e concepção de materiais e equipamentos. 
Muitas vezes os equipamentos e instalações disponíveis para a produção de 
refeições coletivas apresentam problemas de adaptação ao tipo de processo 
produtivo, o que é agravado pelas dificuldades de manutenção desses, pois, na 
maioria dos casos, não é observada a manutenção preventiva, com a correção dos 
problemas ocorrendo na medida em que eles acontecem. 
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Áreas para preparação de alimentos: 
Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque): 
Área destinada ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os 
alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com 
altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e 
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir 
entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado 
separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser 
porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem 
ser fechadas adequadamente. As embalagens devem estar íntegras, com 
identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de 
registro, prazo de validade etc.). Em caso de transferência de produtos de 
embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir 
também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem 
para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das 
mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que 
propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos 
alimentos. 
Área para armazenamento em temperatura controlada: 
✓ Área destinada ao armazenamento de alimentos perecíveis. Os 
equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a 
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos ou armazenados. No 
caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar 
regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem 
instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes características: 
• Antecâmara para proteção térmica 
• Revestimento com material lavável e resistente 
• Nível do piso igual ao da área externa 
• Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo 
• Interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto 
indicadora "ligado" - "desligado" 
• Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado 
• Porta que permita a manutenção da temperatura interna 
• Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta 
hermética. 
Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação 
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Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, 
além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. 
O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que 
estão guardados. 
Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa 
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de 
guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não 
devem entrar em contato com os sujos. 
Área para recepção de mercadorias 
Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré- 
higiene dos vegetais e outros produtos. 
Área para preparo de carnes, aves e pescados 
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento 
de atividades. Deve terbancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as 
preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18oC. 
Preparo de hortifrúti 
Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil 
higienização, para manipulação dos produtos vegetais. 
Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria 
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização. 
Área para cocção/reaquecimento 
Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos 
quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores 
porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. 
Área de consumação 
A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de 
preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para 
distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, 
bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão 
17 
térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a 
temperatura de 80 a 90oC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 
65oC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10oC. Os 
ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas 
não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de 
ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No refeitório é permitida a 
existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida 
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. 
Sala da administração 
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que 
facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. 
Área para guarda de botijões de gás 
De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de 
recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, 
grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas 
estranhas à instalação e permita uma constante ventilação. 
Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental 
Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque 
provido de água fria e quente. 
Área/Local para higiene das mãos 
Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver 
separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em 
posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras 
dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico 
para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos 
alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos. 
Configuração das áreas de preparação dos alimentos 
Fluxo linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. 
Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um 
local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e 
cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, 
evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
18 
Métodos de cocção, tipos de preparação e controle de custos 
Os alimentos podem ser cozidos de três maneiras: Calor úmido, calor seco e 
vapor. 
Calor úmido​: É aquele tipo de cocção onde um líquido faz parte do cozimento. 
Esse tipo de cocção se subdivide em: 
• ​Imersão em água 
✓ ​Vantagem​: a água utilizada fica rica em nutrientes e pode ser 
utilizada para preparo de molhos e sucos. ✓ ​Desvantagem​: sais minerais e 
vitaminas são perdidos, por isso a 
importância da utilização da água do cozimento. ​✓ 
Preparações mais indicadas: ​guisados, ensopados e 
aferventados. 
Imersão em gordura 
✓ ​Vantagem​: retenção dos sucos nutritivos no interior dos alimentos 
pela criação de uma capa gordurosa. ✓ ​Desvantagem: ​algumas vitaminas 
termolábeis (alteradas pelo calor) podem se perder dependendo do tipo 
de gordura, tempo de cocção, quantidade de gordura e temperatura da 
cocção. ✓ ​Preparação mais indicadas: ​frituras 
Calor seco​: É o tipo de cocção onde não existem líquidos de adição fazendo parte 
do cozimento só os que compõem internamente os alimentos. 
✓ ​Vantagens: ​preservação do sabor, aproveitamento de nutrientes, 
uniformidade na cocção, melhor apresentação, redução do tempo de 
cocção, economia de combustível na pré-cocção. ✓ ​Desvantagens: 
praticamente nenhuma ✓ ​Preparações mais indicadas​: assados (calor 
em ambientes fechados), grelhados, espetos (calor em ambiente aberto) 
churrascos (calor em ambiente aberto, banho- maria​. 
Vapor: ​É o tipo de cocção que acontece pela liberação do calor desprendido de 
vapores. 
19 
✓ ​Vantagens​: retenção de todas as substâncias dos alimentos, 
redução do tempo de cocção economia de combustível pré-cocção. ✓ 
Desvantagem​: nenhuma em particular. ✓ ​Preparações mais indicadas​: 
cozidos em panela de pressão; 
cozidos em cuscuzeiros e defumados. 
Controle de custos 
Os principais objetivos para o controle dos custos em um restaurante são: evitar os 
desperdícios, ter planejamentos adequados, buscar lucros razoáveis. Seguem 
alguns conceitos: 
Custo: ​Todo gasto que no final de uma preparação se transformará em receita: 
ingredientes, temperos, bebidas, decoração. 
Despesa: ​É tudo que é necessário mas não se transforma em receita: luz, gás, 
aluguel, mão-de-obra, impostos 
Per capita​: Chama-se per capita a quantidade necessária a atender 1 pessoa, ou 
seja, é a quantidade suficiente de um determinado alimento na dieta de um 
indivíduo. 
Ex: Per capita de leite por pessoa = 200 ml 
N° de pessoas a atender = 30 Total de leite a ser 
utilizado = 6.000 ml = 6 litros 
Ficha técnica 
Instrumento eficiente e barato que permite seguir os custos pré-estabelecidos. Os 
objetivos das fichas técnicas são: 
✓ Padronização das receitas (quantidades, tipo de matéria prima, modo de 
preparo). ✓ Avaliação de custo e rendimento. ✓ Um bom planejamento tem sua 
base montada nessas fichas. O ideal é que sejam periodicamente atualizadas 
no que diz respeito a preços e ingredientes. 
Fator de correção 
20 
São as alterações (perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo ou preparo 
quando executamos atividades como descascar, descongelar, catar, limpar, 
desossar. Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Através da 
utilização do FC será possível obter ao final do preparo a quantidade definida 
inicialmente. O fator de correção dos alimentos poderá ser definido na cozinha, ou 
através de tabelas prontas existentes na literatura. 
Fator de cocção 
São as alterações que acontecem na etapa de cozimento dos alimentos. Para cada 
alimento existe um percentual de perda ou ganho. As perdas ou ganhos na etapa 
de cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado. Alguns tipos do 
cozimento reduzem ou eliminam as perdas. Dependendo da preparação ou do 
alimento ao invés de perdas acontecem ganhos. Abaixo alguns alimentos ou 
preparações que tem um ganho de peso no processo de cocção: arroz, bife à 
milanesa, feijão, peixe empanado, macarrão. Os cálculos de ganhos ou perdas, 
quando feitos detalhadamente, poderão trazer reduções de custo, principalmenteem carnes já que são os elementos de maior peso no custo das refeições. Alguns 
fatores levam a uma diferença entre os valores teóricos encontrados nas tabelas e 
os valores observados na prática dos restaurantes. São eles: 
✓ Condição de compra do alimento ✓ Tipo de 
preparação (equipamento) ✓ Manipulação individual 
(experiência, habilidade etc) ✓ Condições de 
armazenagem 
Aquisição, aproveitamento e conservação de alimentos 
Aquisição​: 
A alimentação é uma das maiores preocupações do nosso dia a dia. Comprar 
alimentos certos e prepará-los de maneira adequada torna-se cada vez mais 
importante diante das dificuldades econômicas por que passa o país. Por isso um 
dos hábitos que deve-se incorporar ao cotidiano é evitar o DESPERDÍCIO, 
aproveitar do alimento tudo o que for possível e nunca jogar fora o que pode nos 
servir como fontes de nutrientes e nos ajudar a alcançar uma alimentação 
equilibrada. Cascas, talos, folhas e até sementes, com freqüência desprezada, têm 
alto valor nutritivo, igual ou maior do que as partes que costuma-se comer. Saber 
aproveitar os alimentos inteiros é passo importante para alcançar uma dieta 
equilibrada e variar o cardápio.Para que o processo de compra seja o mais eficaz 
possível é preciso que haja um trabalho específico no momento da escolha dos 
alimentos. Esse processo deve estar pautado em três pontos fundamentais, quais 
sejam: 
21 
✓ ​Aproveitamento Nutricional ​– o valor dos alimentos é definido pelo que o 
organismo pode aproveitar. Quanto mais preservados esse valor nutritivo maior 
será o aproveitamento no organismo. 
✓ ​Economia ​– a escolha sob esse aspecto visa reduzir gastos na aquisição 
através da seleção dos alimentos a serem adquiridos, ou seja, o ideal é que 
sejam utilizados cardápios práticos, simples e sincronizados e que atendam a 
finalidade nutricional. 
✓ ​Seleção dos cardápios ​– o foco desse ponto é buscar alimentos de fácil 
preparo, próprios da região de consumo e de rápida entrega, com alto 
aproveitamento nutricional em função das safras e de fácil aceitação pela 
população em questão. 
Não comprar ou receber 
✓ Produtos com prazo de validade vencido ou ilegível. ✓ Produtos 
com aparência ruim, latas amassadas, sujas, abertas, 
enferrujadas ou estufadas. ✓ Produtos que não atendem às condições de higiene 
adequadas. ✓ Produtos com odor desagradável ou que não seja característico 
do mesmo. ✓ Produtos com textura alterada. ✓ Produtos com coloração 
suspeita. ✓ Produtos submetidos a temperaturas inadequadas. ✓ Produtos 
com embalagem violada. ✓ Alimentos manchados e com furinhos (sinal de 
bichos). 
Aproveitamento integral de alimentos 
A seguir algumas dicas de melhor aproveitamento dos alimentos: 
✓ Não jogar fora os talos de verduras pois eles contêm muitas vitaminas e são 
ricos em fibras. Sempre pique e refogue com temperos e / ou ovos batidos. ✓ 
Todas as folhas verde-escuro são ricas em ferro. Podem ser aproveitadas 
em refogados, sopas, carnes e saladas. ✓ A cabeça do peixe é nutritiva e serve 
para preparar pirão ou enriquecer as 
sopas. ✓ Folhas de nabo, rabanete e beterrabas têm maior concentração de 
carboidratos, cálcio, fósforos e vitaminas A e C, se comparadas com a raiz. 
Podem ser picadas e servidas em saladas, refogados ou conservas. 
22 
✓ As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A e devem ser 
aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinha em saladas. ✓ Cozinhe 
as verduras com cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim elas não 
perdem o valor nutritivo. ✓ Cozinhe os alimentos com pouca água e tampe as 
panelas para aproveitar as vitaminas. Posteriormente, aproveite essa água para 
preparar caldos, sopas ou purês. ✓ Adicione batatas cruas cortadas às sopas 
ou ensopados que tenham ficado 
salgados demais. As batatas vão absorver o sal durante o cozimento. ✓ A parte 
branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara 
como doce de mamão verde. ✓ Para conservar a salsa fresca, leve, deixe secar e 
corte bem fininho. Depois 
guarde a salsa num vidro, coberta com óleo. ✓ Cozinhe os talos e folhas verdes 
da couve-flor até ficarem macios e sirva com manteiga derretida ao molho 
branco. Além de saboroso, é muito nutritivo. ✓ Com cascas de maçã você pode 
preparar um agradável chá e também um 
saboroso refresco. ✓ As verduras duram mais tempo se guardadas em papel 
absorvente, dentro 
de recipiente ou saco plástico em refrigeração. ✓ Compre alimentos que estão na 
safra, pois são de melhor qualidade e 
geralmente apresentam preços menores. 
Como conseguir melhores resultados 
A organização do trabalho na cozinha é muito importante para eficiência. 
Eficiência ​é conseguir o ​melhor resultado ​com o menos gasto de tempo, de 
energia e de material. 
Adotando-se as técnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, 
gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos 
adotar métodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja 
na execução de um requintado jantar. 
O preparo de alimentos deve observar esta seqüência: 
1. Planejamento 2. Pré-preparo 
(Mise-en-place) 3. Preparo 4. 
Avaliação 
23 
Planejamento 
O planejamento consiste na preparação do trabalho, provendo-se todas as fases 
do mesmo e procurando evitar possíveis falhas. Correspondem as seguintes 
atividades: 
1. Seleção de receitas 2. Verificação de insumos em estoque e 
compras 3. Análise das partes que compõe o trabalho 4. Leitura 
atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente) 5. 
Estabelecer a ordem da execução 
Pré-preparo (mise-en-place) 
O pré-preparo ou preparação para a execução, consiste uma série de 
atividades intermediárias entre o planejamento e o preparo propriamente dito. 
Antes de iniciarmos a execução de uma preparação culinária, precisamos 
preparar o local, dispondo os utensílios e os ingredientes para serem mais 
facilmente utilizados. 
Vejamos algumas atividades do pré-preparo: 
1. Reunir os equipamentos necessários (formas, tigelas, etc.) 2. Reunir os 
ingredientes 3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc. 4. Afastar os 
pacotes, latas, caixas dos ingredientes que não serão mais 
necessários. 5. Jogar fora as cascas e 
demais resíduos 6. Untar as fôrmas, 
acender o forno, etc. 
Preparo ​Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. É a fase mais 
importante da preparação culinária. ​É a execução da receita 
Avaliação 
Consiste na verificação dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, 
depois de qualquer tipo de trabalho. 
Na avaliação de preparações culinárias, vários aspectos devem ser observados: 
1. ​Aspecto visual: ​cor, uniformidade, distribuição do alimento no prato, etc. 
24 
2. ​Consistência: ​saber se o resultado final ficou com a consistência como deveria 
ser. 3. ​Temperatura: ​servir as preparações em temperaturas adequadas. 4. ​Odor: 
o odor das preparações deve ser aquele que se espera dos alimentos, 
principalmente da base que o compõem. 5. ​Paladar: ​observar se as preparações 
ficaram com gosto desejáveis e esperadas. Em caso de insucesso, é importante 
analisar a causa do erro, criticá-lo impessoalmente, reformulando as técnicas. 
Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a 
crítica pessoal, ou seja, saber analisar o nosso resultado final, se ele realmente 
é satisfatório. É importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e 
bom atendimento. 
Setores da cozinha 
Cada setor é responsável por uma parte do processo produtivo como um todo. 
Isso significa que cada pessoa ou setor produz parte de um processo, por 
exemplo. 
• O açougue limpa, porciona, corta e tempera as proteínas enquanto o setor de 
proteína (ou rotisseur)cozinha assa ou frita a mesma. 
Quando um setor quebra esse processo o resultado final é prejudicado, então 
temos que entender como funciona cada setor dentro de uma cozinha. Veremos 
abaixo. 
PRÉ-PREPARO ​Setor responsável pela higienização, limpeza e corte de 
legumes e frutas. 
AÇOUGUE ​Setor responsável pela limpeza corte e tempero de carnes, aves, 
peixes e frutos do mar. 
GARDE MANGER (SALADA) ​Setor responsável pelas saladas, entradas frias e o 
couvert. Em restaurantes menores, muitas vezes esse setor também é responsável 
pelas sobremesas. 
COZINHA QUENTE ​Setor responsável pelas produções quentes este setor é 
responsável pelos principais, carnes e acompanhamentos, molhos quentes, sopas, 
etc. 
CONFEITARIA & PADARIA ​Setor responsável pela 
produção dos seguintes itens: 
25 
• Sobremesas 
• Bolos 
• Pães 
• Petit Four 
SETORES DE APOIO 
São setores que interferem e auxiliam a cozinha para que o serviço a ser oferecido 
seja eficaz. São esses: 
✓ Administração (gerência) ✓ 
Lavagem de panelas (copa suja) ✓ 
Higienização de pratos (copa) 
✓ Limpeza geral 
Organização básica de uma cozinha 
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada 
de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua 
especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um 
deles pelo nome de sua profissão no idioma francês,principalmente em hotelaria. 
Por isso optamos por colocar o nome correspondente em francês também 
Organograma da Cozinha 
26 
Descrição de cargos 
• ​CHEFE DE COZINHA 
Organizar a cozinha; Estabelecer os 
menus; Levantar o custo dos alimentos; 
Elaborar as fichas técnicas; Supervisionar 
a produção de alimentos 
• ​ABOYER 
Receber as comandas; Ordenar a marcha dos 
serviços; Despachar o pedido, fazendo uma 
avaliação final. Geralmente é o próprio chefe da 
cozinha 
• ​SUBCHEFE ou SOUS-CHEF 
Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência; 
Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares; 
• ​COZINHEIRO MOLHOS ou SAUCIER 
Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados 
e pequenas guarnições de acompanhamento. 
• ​COZINHEIRO SALADEIRO ou GARDE-MANGER 
27 
Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – 
câmaras frias); Porcionar os pescados, carnes e aves; Supervisionar, 
renovar e repor o estoque da cozinha diariamente; caso trabalhe em 
pré-preparo Preparar os pratos frios, saladas, antepastos Produzir o buffet 
frio 
• ​COZINHEIRO CHAPEIRO ou ROTISSEUR 
Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos; 
• ​CONFEITEIRO ou PATISSIER 
Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes; Elaborar todos 
os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros. 
• ​AJUDANTE DE COZINHA 
Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef Ou Chef, executando pré- 
preparo,cortes,porcionamento. 
• ​AÇOUGUEIRO ou BOUCHER 
Cuidar do açougue, das carnes. Limpar e posicionar 
carnes e aves. Dependendo do tamanho do restaurante 
peixes também. 
• ​FOLGUISTA ou TOURNANT 
Substituir cada chefe de praça quando da sua folga. 
• LAVADOR DE LOUÇAS ou PLONGEUR 
Realizar a limpeza das panelas . 
Cortes clássicos 
Introdução 
Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são 
importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma 
cocção com mais qualidade. 
28 
Para o desenvolvimento correto dos cortes utilizados nas preparações é importante 
o conhecimento dos diferentes tipos de facas e suas respectivas funções, que é o 
principal instrumento de trabalho dos profissionais da área de gastronomia. Dos 
cortes existentes os mais conhecidos e utilizados são os cubos de diversos 
tamanhos, brunoises, bastonetes, julienne fina, paysanné e torneado. São eles que 
farão a diferença na apresentação final do prato. 
O corte do vegetal selecionado para um prato particular deve complementar o prato 
onde esteja sendo usado. Exemplo: uma Caçarola rica requereria partes maiores do 
que um Consommé light. 
Os tipos de corte 
PALITOS 
CHIFFONADE - Verde finamente cortado, 
geralmente alface ou espinafre, usado 
como uma base, enfeite ou nas sopas. 
JULIENNE - Corte de alimentos em 
pedaços tipo palito tirinhas finas e 
uniformes, com cerca de 5 cm de 
comprimento x 0,15 cm de espessura. 
ALLUMETTE - Tiras com espessura de 
um palito de fósforo (allumette = fósforo 
em francês)0,3 cm de espessura x 5 cm 
de comprimento ​. 
29 
BÂTONNET – BASTÃO - Corte 
retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se 
utiliza principalmente em batatas fritas e 
em outros legumes de guarnição 
CUBOS 
BRUNOISE - Corta-se primeiro em tiras 
depois são feitos cortes paralelos. 
Utilizado principalmente em legumes ou 
frutas formando cubinhos de 
aproximadamente 0.3 cm. 
MIREPOIX - Base para saucés ou para 
realçar o sabor dos pratos de carne, de 
peixes e de marisco. Normalmente se faz 
com cebola, aipo e cenoura. Tomilho e 
louro, são adicionados freqüentemente​. 
Cubos Grandes: Cubos medindo 
aproximadamente 2 x 2 x 2 cm. 
RODELAS 
30 
CHIPS - Corte bem fino 
(utilizado para batatas). 
GAUFRETTE - Corte feito no mandolim 
(pois lembrava o Gauffre ), no Rio de 
Janeiro, conhecida como Batata 
Prussiana. 
VICHY - Corte um pouco mais grosso 
(originalmente dado ao nome de Cenoura 
Vichy pois cozinhava-as em água da 
região. 
PORTUGUESA – 
Corte de 0.8 cm (usada na batata sauté). 
TORNEADOS 
31 
CHÂTEAU– Torneado de 8 cm. 
NATURAL – Torneado de 5 cm . ANGLAISE - Torneado em formato de 
dente de alho. 
PRIMEUR - Torneado em formato de 
balão. 
OLIVETTE - Torneado do tamanho de uma 
eitona. 
BOLEADOS 
NOISETTE - Corte feito com um boleador 
e podendo ser usado em legumes, frutas, 
manteiga , etc. Existem outros nomes que 
variam pelo tamanho como o 
PARISIENSE e ROYALE . 
OUTROS 
ZESTE - Corte de tirinhas finas. 
Geralmente utilizado para cascas de 
frutas cítricas 
32 
CONCASSÉ - Corte exclusivo para 
tomate sem pele e sem sementes. 
Exemplo: Tomate para saladas e molhos. 
CORTE COM SEGURANÇA 
• Use a faca apenas com a posição “caranguejo”, dobrando os dedos e 
protegendo unhas e pontas. 
• Sempre utilize a faca sobre tábua que esteja bem presa. 
• Acerte os vegetais antes de cortar para não escorregarem. 
• Use a tábua sempre seca, faca também. 
• Nunca aponte usando a faca. 
• Nunca ande com a faca em cima de objetos como tábuas, travessas, etc. 
• Caso precise andar com a faca o correto é abaixá-la junto ao corpo com o fio 
voltado para trás. 
• Nunca tende pegar a faca quando escorregar. 
• Nunca coloque a faca em local onde não possa ser vista como junto a outros 
utensílios sujos ou embaixo de outros materiais. 
• Após o uso lave imediatamente e guarde. 
• Na bancada coloque o corte da faca sempre para dentro evitando cortes por 
esbarrar. 
• Amole a faca sempre de dentro para fora, apoiado numa tábua seca e firme, 
nunca em direção a você. 
RESUMO DOS PRINCIPAIS CORTES E AROMÁTICOS 
Ervas 
33 
Introdução 
As ervas são partes de plantas que podem ser aromáticas, medicinais ou 
aromáticas e medicinais ao mesmo tempo. Também se faz distinção entre ervas 
secas ou desidratadas e frescas. Na secagem, evapora-se uma parte dos óleos 
essenciais, diminuindo assim o aroma das ervas, entretanto uma quantidade de 
ervas secas é mais aromática que a mesma quantidade de erva fresca por ser mais 
concentrada. Neste processo de secagem o sabor além de se acentuar adquiri nota 
de retro-gosto geralmente amargas, daí a preferênciados chefs pelas frescas, mais 
fáceis de controlar. 
Os óleos essenciais, por sua vez, são misturas complexas de compostos vegetais 
exaltadas por certas plantas aromáticas. São produzidos nos diferentes órgãos 
vegetais, estando contidos em estruturas especiais ou em aparelhos secretores. 
Podem ser encontradas em raízes (por exemplo, raiz forte), folhas (manjericão), 
flores (camomila), casca de árvores (canela) e cascas de frutas (laranja). As ervas 
são caracterizadas por seu conteúdo de ativos. Esses ativos são óleos essenciais, 
alcalóides, minerais, vitaminas e glicose, entre outros. Eles são os responsáveis 
pelo gosto, aroma ou ação terapêutica das ervas, dependendo da porcentagem em 
que estão presentes. 
A fitoterapia evoluiu primeiro que a culinária quando se fala de ervas, visto que os 
primeiros fármacos tinham em sua composição básica o uso de ervas de acordo 
com a doença. A aplicação na gastronomia evoluiu com a necessidade das 
crescentes civilizações em armazenar e conservar principalmente proteínas, bem 
“mascarar” odores oriundos do processo de putrefação e facilitar a digestão. 
Usos 
As ervas aromáticas têm grande importância na culinária. Ramos inteiros ou partes picadas 
podem ser usadas para temperar os mais variados alimentos. Para melhor aproveitá-las, as 
ervas frescas devem ser adicionadas somente no final do cozimento; caso contrário, 
acabam perdendo os óleos essenciais. Também é comum utilizá-las como enfeite no prato 
ou até mesmo no drinque. Usadas sozinhas ou combinadas entre si, as ervas dão o último 
toque aos pratos. Embora existam muitas recomendações sobre qual erva combina melhor 
com um determinado alimento, elas não precisam ser necessariamente seguidas. Cada 
pessoa é livre para fazer suas próprias experiências e descobrir como encontrar os sabores 
que mais lhe agradam - em outras palavras, para criar ou dar seu toque pessoal na 
culinária. 
Diferença entre ervas frescas e secas 
34 
As ervas frescas são as preferidas dos chefs, primeiro pela cor e sabor mais vivos e leves 
que proporcionam porém, tem uma durabilidade mais curta. As ervas secas ao serem 
moídas perdem grande parte do seu sabor e potência. Ervas secas tem uma maior 
concentração cerca de cinco vezes mais forte tanto em sabor quanto em propriedades 
químicas, porém perdem algumas substâncias geralmente ligadas a cor e aroma, ficando 
mais pálidas. As ervas secas não tem data de validade determinada, mas perdem as 
características de cor e sabor com o tempo. 
Distinção entre ervas e especiarias 
O termo erva vem do latim herba, que significa grama ou folhas verdes. Na culinária é erva 
ou planta utilizada pelo seu sabor. A palavra especiaria, em contrapartida, não tem uma 
base científica: é um termo genérico para qualquer material de origem vegetal , exceto 
folhas, que acrescenta aromas e sabores fortes à comida.Originária do latim Species, a 
palavra indicada um sortimento de mercadorias e se referia de início a produtos comerciais 
obtidos no Oriente, entre os quais as Especiarias constituíram uma parte importante. Elas 
podem ser raízes, rizomas, cascas sementes, frutos ou flores, mas na maioria das vezes 
são sementes. As ervas em geral são verdes e de sabor relativamente suave, enquanto as 
especiarias podem ser marrons, pretas ou vermelhas e têm sabores mais fortes. Como as 
especiarias quase sempre são nativas das regiões tropicais, e as ervas crescem 
principalmente nos climas temperados, as diferenças culturais e lingüísticas podem 
complicar esse quadro . Por exemplo, a planta coentro e suas folhas são conhecidas por 
este nome, mas as sementes, chamadas de coriandro, são uma especiaria. 
As ervas fortes 
As ervas fortes devem ser usadas no início da cocção, pois seus sabores se “achatam” se 
fundindo ao sabor do restante dos ingredientes, proporcionado uma sensação gustativa 
mais “arredondada”na boca. Já com as finas o que se quer é o gosto delicado, o frescor e a 
refrescância. 
Ervas fortes: ​salsas, tomilho, alecrim, louro, sálvia, orégano, estragão, manjerona, azedas. 
Ervas finas: ​coentro, verbena, cebolinha, hortelã, manjericão, endro, cerefólio, aneto (ou 
dill). 
Ervas brasileiras: ​alfavaca, beldroega, cariri (ou cairiru), chicória-do-pará, jambu, 
língua-de-vaca, ora-pro-nóbis, vinagreira. 
Armazenamento 
O melhor jeito de armazenar ervas é mantê-las, sob temperatura de 4 a 10oC, 
35 
acondicionas em sacos ou potes plásticos bem fechados. Ervas como dill, salsa crespa, 
salsa lisa, cebolinha, cerefólio e estragão também podem ser congeladas inteiras ou 
picadas. Nelas, o aroma, os ativos e o aspecto físico são mantidos. A conserva com óleo e 
vinagre é outra opção. Nesse caso, os óleos essenciais passam para a solução, 
aromatizando-a por muito tempo. Por último, temos os patês, que são ervas ou outros 
condimentos misturados com óleo e sal. 
Alecrim Origem: Europa, Região mediterrânea. Tempera bem carnes de caça, coelho, vitela 
e cordeiro, pratos com batatas assadas, ovos e queijos. Usado também em pizzas, 
focaccia, massas e risotos. 
Alfazema Origem: Europa, Ilhas Canárias, Turquia e Ásia Menor. Aromatiza geléias, 
vinagres doces, cremes e carne cozida à provençal. As flores, cristalizadas, decoram 
pratos. As folhas jovens são empregadas em saladas verdes e frescas. 
Bouquet Garni Um condimento para caldos, sopas e guisados, atados com um cordel longo 
para que possa ser retirado da panela antes de servir. A versão italiana do ramo de cheiros 
leva louro, salsa, orégano e alho. 
Camomila Use as pequenas flores amarelas e brancas, semelhantes a margaridas, em 
saladas. As flores secas da camomila inglesa são usadas para fazer um chá tranqüilizante. 
Capim Limão Popular nas cozinhas da Tailândia, Vietnã, Camboja e Ilhas da Indonésia, 
condimenta aves, peixes, frutos do mar, saladas e um típico prato filipino chamado ​binakoe. 
Usa-se também colocar sobre carnes de ovinos e caprinos para assar e dar gosto. 
Cebolinha Conhecida pelos chefs de cozinha como “​ciboulette​”, é mais suave que a cebola, 
podendo substituir o alho. Os bulbos podem ser macerados em vinagre e as flores roxas ou 
cor-de- rosa decoram e aromatizam saladas. Erva emblemática da culinária francesa. 
Cerefólio Rico em vitaminas A, C e ferro, útil no tratamento de pressão alta, tem sabor doce 
e aromático. Existe uma variedade, com sabor açucarado, lembrando erva-doce ou anis. 
Fervido perde todo o aroma, por isso deve ser usado fresco picado sobre a travessa já 
pronta. 
Coentro 
36 
Origem: Europa ( Região Sul ) e África. Um dos condimentos do tempero indiano Caril, na 
Alemanha entra na elaboração de picles e embutidos. A raiz é muito consumida na 
Tailândia como vegetal. No nordeste do Brasil, suas folhas condimentam pratos de peixe. 
Os grãos podem aromatizar bolos, pães e licores. 
Cúrcuma Também chamado de açafrão-do-amazonas, açafrão-de-raiz, açafrão-da-terra, ou 
gengibre dourado. É empregada como agente corante em molhos, arroz e sucos de fruta. 
Na indústria de alimentos, dá coloração brilhante à mostarda e ao picles. A parte usada é o 
rizoma, seco e moído em forma de pó. 
Estragão Origem: Ásia ( Sibéria, Rússia e Mongólia ). As folhas podem ser empregadas na 
elaboração de manteigas aromáticas e sopas. Aromatiza a mostarda, molhos clássicos 
franceses, como o béarnaise, molho tártaro e vinagres. 
Funcho & Endro Use as folhas picadas em saladas, principalmente na de batatas, com 
peixe, no molho de macarrão e em pratos com arroz. Pode assar-se um peixe inteiro sobre 
uma base de ramos de funcho. 
Hortelã Bastante usada na culinária do Oriente Médio para temperar carnes , sucos e o 
tabule e kibe, pratostípicos. Na Grécia, suas folhas são empregadas no prato chamado 
tzatziki. ​O mentol, é empregado na indústria alimentícia como aromatizante de balas. 
Louro Origem: Ásia Menor Com ação estimulante sobre o apetite, é um dos componentes 
importantes do ramo de cheiros (bouquet garni), as folhas podem ser usadas frescas ou 
secas. Algumas folhas colocadas num frasco de conserva com arroz vão dar gosto e evitar 
os gorgulhos. 
Manjericão & Basilicão Origem: Ásia (Índia). Também conhecido por basilico (Itália),é 
ingrediente do famoso molho Pesto genovês. Combina muito bem com queijo parmesão, 
alho, molhos de tomate e pizzas. Uma das principais erva da cozinha mediterrânea. 
Manjerona 
Variedade do orégano, é bastante usada na cozinha em geral. Excelente nos assados, com 
carne, aves, verduras e pratos à base de ovos, em sopas e molhos, com massas e arroz. 
Salsas 
37 
Salsa ​crespa – Bastante utilizada como elemento decorativo, colorindo e dando forma a 
diversos pratos. 
Salsa comum – Uso geral, principalmente décor. Podendo ser utilizadas as folhas e os 
talos. Possui bastante celulose. 
Sálvia Origem: Europa (Região Mediterrânea ) Na Itália, tempera pães e carnes de caça: é 
famoso o saltimboca àlla romana, feito com presunto, vitela e sálvia e ainda o fígado àlla 
salvia. 
Segurelha Na França é empregada para aromatizar o licor Chartreuse. É usada para 
temperar todos os tipos de feijões, verduras, carne de porco, sopa de lentilha, vinagres 
aromáticos, patês e vinha-d ́alhos. 
Tomilho Típico da culinária francesa entra na composição do tempero ervas finas. Usado 
para aromatizar marinadas, queijos, pratos com vinho, molhos, carnes grelhadas, 
embutidos em geral e batatas. Junto c/ o limão fica bem em compotas de frutas. Uma das 
ervas preferidas dos chefs pela sua neutralidade. 
Especiarias 
Introdução 
As especiarias são sempre encontradas secas, e tem um uso ilimitado na cozinha. 
As sementes podem ser usadas moídas ou inteiras ou em infusão. As especiarias 
são caracterizadas por interferir beneficamente no sabor final da comida, além de 
permitir a conservação dos alimentos. Elas podem modificar completamente um 
prato. Devem ser utilizadas com bom senso. 
História 
Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e 
disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são 
utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por 
meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao 
continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza. 
38 
Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em 
caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, 
enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, “e sofisticam a 
gastronomia com a descoberta de novas combinações”, completa Nelo Linguanotto, 
profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay Herbes & Spices. O 
fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou- as em posição de 
destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros ainda são um tanto 
conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos, mas o consumo 
aumenta cada vez mais. 
Prova disso são as inúmeras opções – das mais comuns às exóticas – enfileiradas 
nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. Nos pratos 
indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de 
especiarias. 
Recebimento e Compra 
Jamais compre grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde 
aroma e sabor. 
O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, 
para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento. 
Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia, sem 
misturá-lo a outros temperos. 
Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, 
é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo. 
Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um 
mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, 
geleias e carnes. 
A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro 
tampado, longe do calor 
Principais especiarias 
AÇAFRÃO 
Encontra-se em Pistilos (inteiros) ou em pó.Usado principalmente para colorir a 
Paeja . 
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ANIS 
Semente usada principalmente em Confeitaria para aromatizar caldas e doces, 
também em balas. 
BAUNILHA Parte da orquídea centro americana que é colhida verde e curada em 
ambiente especial.Usada em sorvetes, e doces à base de creme, chocolate e frutas 
de sabor suave (não muito azedas).Na Culinária moderna, também é usada em 
alguns pratos salgados 
CANELA Dá um sabor amadeirado e delicado aos pratos.As cascas são utilizadas 
em infusões e depois retiradas, e a canela em pó é polvilhada diretamente sobre a 
receita. 
CARDAMOMO NEGRO Tem três vezes o tamanho do verde e suas sementes são 
bem pretas. Os grãos negros e brilhantes dão notas de couro e menta ao curry com 
ele preparado. 
CARDAMOMO VERDE Junto com a pimenta-do-reino é considerado o rei das 
especiarias. Tem perfume penetrante, que mistura limão, pimenta e uma nota de 
cânfora. 
COENTRO EM GRÃO Nascido no Oriente Médio, suas folhas e grãos 
conquistaram toda a ÁSIA. No Curry, o coentro acrescenta o perfume entre 
o limão e a sálvia. 
COMINHO Em semente ou em pó é muito utilizado no preparo de carnes, 
geralmente associado à pimenta –do- reino. É encontrado na culinária Árabe, 
marroquina, indiana e mexicana 
CRAVO- DA –ÍNDIA O cravo dá sabor floral aos pratos. Inteiro, é empregados na 
confecção de doces em calda ou em caldos de carne e ensopados; em pó é usado 
em bolos de especiarias. CÚRCUMA Obtida através da raiz de uma planta asiática, 
é uma especiaria de cor amarelo- alaranjado, prima do gengibre. Destila um leve 
sabor picante e almiscarado. Também conhecida como açafrão -da- terra, embora 
não tenha nada a ver com a o açafrão verdadeiro 
40 
CURRY Mistura de especiarias feitas na Índia, mas principalmente para o consumo 
externo. O curry é uma mistura de coentro, cominho, feno grego, alho, gengibre, 
canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. 
ERVA-DOCE (FUNCHO) As sementes são usadas para preparar pratos como 
carne de porco (lingüiças, embutidos), aves e cordeiro. Num registro de paladar 
diferente, é delicioso no preparo de peixes gordurosos (arenque) ou para aromatizar 
Pães e bolos. Seu chá tem efeito digestivo. 
FENO-GREGO Pertence à família do trevo. Seus grãos liberam amargor e 
adstringência, além de fragrâncias que evocam a salsa com notas de caramelo. 
GENGIBRE Fresca, essa raiz de origem asiática é usada em pratos orientais, 
desde a Índia, até o Japão passando pela Tailândia e a Indonésia. É vendido em 
conserva, doce ou azeda, fresco ou em pó. É responsável pelo sabor picante sutil 
de alguns pratos, aos quais acrescenta também um sabor cítrico. 
KÜMMEL (ALCARÁVIA) Semente usada principalmente no Norte da Europa para 
aromatizar queijos e vários preparados salgados, como o pretzel, por exemplo. 
Também é o sabor dominante da Aquavit - aguardente Escandinávia. 
MACIS É a membrana laranja- avermelhada que cobre a casca da noz-moscada. 
Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil. 
MOSTARDA Pode ser usada em forma de sementes ou preparado em pó ou pasta. 
As sementes são mais utilizadas na cozinha indiana Os preparados são de uso 
mais comum em todas as cozinhas, em molhos para salada, carnes ou para 
acompanhar frios e embutidos. NOZ-MOSCADA Ideal para acompanharpratos com 
queijo (torta e quiches), espinafre (suflê) e batata(ao forno, gratinada com queijo e 
creme de leite). Para se obter um sabor mais forte, deve ser ralada na hora de usar; 
moída com antecedência tende a perder o sabor o aroma rapidamente. 
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PÁPRICA DOCE E PICANTE Condimento em pó feito a partir das pimentas 
vermelhas de tamanho médio. A versão doce é feita com pimentas doces (que são 
as não picantes, essas não contém açúcar.) É a picante com uma variação mais 
picante. É usada na culinária húngara em ensopados (goulash), mas também é 
bastante versátil para ser usada em outros pratos. Na versão picante, pode 
substituir pimenta vermelha moída. 
PIMENTA CALABRESA Conhecida na Itália como peperoncino, tem múltiplos usos- 
basta gostar de pimenta. Pode ser vendida seca inteira ou em flocos. 
PIMENTA SÍRIA É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta- do –reino. 
Usada na culinária Árabe em quibes, esfihas e muitos outros pratos. 
PIMENTA EM FLOCOS Pimenta- dedo –de - moça seca e flocada. Dura muito 
seca.Pode ser utilizada em qualquer prato que requer pimenta (comida baiana, 
mexicana), como substituto da pimenta fresca. 
PIMENTA-DO-REINO São grãos verdes que secados ao sol ficam pretos. Além do 
sabor picante, ela traz notas amadeiradas e perfumes que lembram o 
incenso.Usada no dia-a-dia da cozinha, a versão em pó permite uma infinidade de 
usos.É uma versão mais leve às pimentas vermelhas, porém mais nociva á saúde. 
URUCUM Depois de moídas, as sementes são usadas para dar um tom alaranjado 
aos mais variados pratos da culinária brasileira, em quase todo o país.A versão em 
pó (colorífico) encontrada no comércio é mais barata, mas contém farinha e outros 
ingredientes que empobrecem e o sabor e acaba restando apenas a cor. 
ZIMBRO Fruta vendida seca e utilizada na aromatização do gin, em preparados com 
carne de porco e caça. 
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Frutas e Legumes 
Introdução 
O consumo de frutas e legumes é muito importante para a manutenção da saúde 
das pessoas e do equilíbrio nutricional dos cardápios. São os vegetais que 
fornecem a maioria dos elementos reguladores, que como o nome já diz, têm a 
função de manter todas as funções do organismo e fornecer a maioria dos 
micronutrientes (vitaminas e minerais), além de fornecer fibras que segundo 
pesquisas recentes, são de fundamental importância para a manutenção da saúde 
do organismo. No Brasil a oferta de vegetais é abundante e considerando-se 
também seu baixo custo, além das características nutricionais acima citadas devem 
ser largamente aproveitados ​na formatação de cardápios os vegetais conferem cor, 
textura e sabor complementares para as preparações. 
FRUTAS 
Introdução 
Na botânica o fruto é o elemento vegetal que protege a semente ou caroço que 
contêm e constituem uma reserva onde se elaboram substâncias preciosas capazes 
de desenvolver uma vida nova. Cada fruto possui sabor que lhe é próprio, 
freqüentemente delicioso e às vezes amargo. 
Na gastronomia as frutas podem ser usadas nas mais variadas formas como: 
Compotas inteiras ou purê em calda, cristalizadas, secas, sucos, sorvetes, sorbets, 
chutneys (cozinha indiana), molhos doces ou salgados, salada de frutas, licores, 
batidas, cremes, vinhos, etc. 
As frutas podem ser divididas da seguinte forma: 
o ​Frutas com sementes: 
o ​Maças, peras, uvas, melões, goiabas, melancias, etc. 
o ​Frutas com caroços: 
o ​Ameixas, nectarinas, pêssegos, manga, etc. 
o ​Cítricas: 
o ​Laranjas, limão, tangerinas, etc. 
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o ​Vermelhas: 
o ​Morango, amora, framboesa, etc. 
o ​Amiláceas 
o ​Banana, alguns tipos de castanhas. 
No seu recebimento deve se observar: 
o ​Casca firme e com cor homogênea ​o ​Odor 
leve e não pungente (muito maduro) ​o ​Sem 
qualquer sinal de batido 
Na sua conservação deve ser analisado qual o tipo de fruta, numa regra geral as 
frutas devem ser acondicionadas em caixas com furos para melhor ventilação e tipo 
como a banana nunca deve ficar em refrigeração, pois escurece a casca, ficando 
com a aparência comprometida, Outro item que deve ser analisado, é se há o 
desejo que a fruta amadureça mais, assim dividimos em Climatérias e Não 
Climatérias . 
✓ ​Climatérias – ​Frutas que amadurecem num clímax frenético (rápidas) 
mesmo depois de retirada da planta/árvore original 
o ​Banana, maçã, pêra, etc. 
✓ ​Não Climatérias – ​Frutas que amadurecem lentamente e que algumas 
vezes o processo de amadurecimento cessa na colheita como: 
o ​Melancia, laranja, limas, limões, etc. 
A sua higienização deve ocorrer mesmo nas frutas em que a casca será retirada, 
para evitar a contaminação para a sua polpa. No caso de frutas que serão servidas 
com a casca a técnica e preocupação deverá ser a mesma dos legumes folhosos. 
LEGUMES 
Introdução ​Legumes são de origem vegetal – podendo ser usados nos mais 
diversos métodos de cocção, podendo servir de acompanhamento ou guarnição, 
prato principal, sopas, saladas e conservas . Definimos pela palavra “legume” toda 
planta ou parte da planta, utilizados pela alimentação humana, em estados crus ou 
cozidos, com exceção dos cereais, aromáticos, etc. 
44 
Toda planta é composta de raízes, caule, folhas, flores e fruta (o) e semente em 
cada planta (legume) uma ou mais partes são utilizadas, levando-se em 
consideração os itens abaixo. 
Princípio da sazonalidade 
Existem épocas bem determinadas do ano que correspondem a estação, onde 
certos tipos são produzidos em grandes quantidades. É durante esses períodos que 
a relação custo/benefício e nutricional é mais interessante. Os Legumes podem ser 
divididos por tipos de acordo com as características individuais que são: 
• ​Legumes de fruto 
• ​Legumes de Caule 
• ​Legumes de Bulbo 
• ​Fruto de Flor 
• ​Tubérculos 
• ​Cogumelos 
• ​Folhosos 
• ​Legumes de Fruto 
Parte externa, e de polpa suculenta. O fruto da planta pode ser consumido cru 
(tomate, pimentões, etc.) como cozido (berinjela, abobrinha, etc.). Temos que tomar 
os devido cuidados com o recebimento e acondicionamento. 
Quanto ao recebimento: 
✓ Evitar legumes muito macios e com odor forte ✓ 
Casca de cor firme e sem batidos ✓ Limpos e sem 
terra 
Quanto ao acondicionamento: 
✓ Caixas baixas, claras e com furos para a ventilação, ✓ 
Câmara positiva para maior duração, ✓ Área externa para as 
que desejem amadurecer (Ex: Tomate) ✓ Higieniza-la para maior 
segurança. 
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• ​Tubérculos 
Raiz com alta concentração de amidos e açúcares, geralmente de textura firme 
necessitando de cocção para o seu consumo. Alguns espécimes podem ser 
consumidos crus como (beterraba, cenoura, nabo, rabanete.) Devendo tomar os 
devidos cuidados: 
Quanto ao recebimento: 
✓ Evitar legumes macios e com líquido (mau condicionamento e velho) ✓ 
Casca firme e sem raízes aparentes ✓ Limpos e inteiros 
Quanto ao acondicionamento: 
✓ Batatas, aipim devem ficar fora de câmaras frigoríficas, mas em áreas de 
boa ventilação e temperatura amena (15 C) ✓ Cenouras e beterrabas podem 
ficar tanto fora com dentro das câmaras, ✓ Rabanetes, nabos devem ficar 
dentro das câmaras, ✓ Caixas com furos para ventilação, 
• ​Legumes de Caule 
Legumes no qual a maior (ou única) utilização é o caule, que pode ser consumidos 
crus, cozidos ou fazendo parte de bases de condimentos e devem ser recebidos e 
acondicionados com os mesmos critérios de outros legumes, os exemplos abaixo 
servem como modelo: 
✓ ​Aipo ou Salsão – ​Talos firmes de verde claro e folhas de verde escuras. 
Evitar os batidos, higienizar bem para retirar toda a terra que fica entre os 
caules. Para o melhor acondicionamento deve-se retirar parte das folhas e 
colocar em caixas baixas em câmaras frigoríficas