Questionário Unidade 4

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· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Sobre a classificação dos peixes, observe as afirmativas a seguir.
I- O teor de gordura influirá na textura e no sabor, quanto maior teor de gordura, maior e mais intenso será o sabor.
II- É considerado magro o peixe com até 2% de gordura.
III- Os peixes achatados possuem espinha no centro e rendem em seu corte quatro filés.
IV- A carne clara do peixe significa uma maior irrigação sanguínea e sabor mais característico e pronunciado.
Assinale a alternativa correta sobre essas afirmações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As afirmações I, II e III são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
As afirmações I, III e IV são verdadeiras.
	
	b. 
As afirmações I, II e IV são verdadeiras.
	
	c. 
As afirmações II e IV são falsas.
	
	d. 
As afirmações I, II e III são verdadeiras.
	
	e. 
As afirmações III e IV são falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: D
Comentário: A afirmativa IV está incorreta, pois os peixes de carne escura são aqueles que possuem uma maior irrigação sanguínea e sabor mais característico e pronunciado.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os mexilhões, vôngoles, ostras e vieiras são classificados como que tipo de frutos do mar?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Moluscos bivalves.
	Respostas:
	a. 
Moluscos univalves.
	
	b. 
Moluscos cefalópodes.
	
	c. 
Moluscos bivalves.
	
	d. 
Crustáceos.
	
	e. 
Não pertencem a essa categoria.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: Esses tipos de frutos do mar são moluscos que possuem duas conchas.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Quando o animal é abatido, seu corpo (carne), através do glicogênio presente no músculo, continua desdobrando-se em ácido láctico, tornando as fibras mais duras. Esse mesmo ácido láctico tem uma ação reversa, ele age posteriormente sob as proteínas e, hidrolisando-as, faz com que o músculo se torne macio. Esse processo é chamado de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Maturação.
	Respostas:
	a. 
Lactose.
	
	b. 
Amaciamento.
	
	c. 
Maturação.
	
	d. 
Amadurecimento.
	
	e. 
Rigor mortis. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: A maturação é um importante processo em que a carne fica alguns dias em repouso.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A qual técnica executada na cozinha refere-se a expressão Paupiette?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Técnica de corte em que se produz um filé fino e enrolado de peixe que pode ser recheado.
	Respostas:
	a. 
Técnica de corte de peixe, que consiste em uma porção cortada do filé grosso na diagonal.
	
	b. 
Técnica de corte de aves, utilizada principalmente em faisões e aves de carnes duras.
	
	c. 
Técnica de corte em que se produz um filé fino e enrolado de peixe que pode ser recheado.
	
	d. 
São pequenas tiras cortadas na diagonal de um filé de peixe branco com cerca de 6 a 7 cm de comprimento.
	
	e. 
É um corte feito na transversal do peixe, utilizado principalmente em peixes redondos
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: Definição de um corte de filé de peixe fino, enrolado, que pode ser recheado.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Quais são as principais características em comum em todos os peixes frescos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Odor e umidade.
	Respostas:
	a. 
Barriga e odor.
	
	b. 
Odor e umidade.
	
	c. 
Pele e escamas.
	
	d. 
Escamas e nadadeiras.
	
	e. 
Barriga e escamas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: O odor e a umidade são as únicas características de reconhecimento de frescor comuns em todos os peixes.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas a seguir, sobre os diferentes tipos de frango.
I- O peru deve ser abatido com idade entre 6 e 9 meses e é considerado a maior ave doméstica para consumo.
II- O frango caipira é criado em cativeiro, com alimentação controlada. Sua carne é mais firme e a pele é mais corada e não desmancha facilmente no cozimento.
III- O galeto é uma espécie de frango que deve ser abatido com até seis meses de idade, possui carne mais dura e fica melhor se assado no forno ou ensopado.
IV- A idade do Pato e Ganso: pode ser reconhecida pela dureza do bico, os mais novos são mais flexíveis. O abate dessas aves é feito entre dois e três meses de idade, com peso variando entre 1,5 kg e 2,5 kg.
Marque a alternativa correta sobre essas afirmações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As afirmações II e III são falsas.
	Respostas:
	a. 
As afirmações III e IV são verdadeiras.
	
	b. 
As afirmações II e III são falsas.
	
	c. 
As afirmações I, II e IV são verdadeiras.
	
	d. 
As afirmações I e III são falsas.
	
	e. 
As afirmações I, III e IV são verdadeiras.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: A afirmativa II está incorreta, o frango caipira é criado solto, com alimentação não controlada. A afirmativa III está incorreta, pois o galeto é o frango com até três meses de idade e possui carne macia e sua melhor forma de cocção é assado no espeto ou em grelha.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas a seguir, sobre os diferentes tipos de cortes de carnes.
I- O coxão duro é a parte do músculo, grande e fibroso, que fica localizado na parte externa da perna do animal. A melhor forma de cocção desse corte é em receitas de ensopados e que envolvam cocção mais longa.
II- A ponta de agulha é a parte interna da barriga do boi, é bem saborosa e versátil, indicada para cozidos e churrasco.
III- A paleta é um corte duro do boi, indicado para cozidos ou molhos de longa cocção.
IV- Na parte traseira do boi ficam localizados os cortes mais duros e rígidos.
Assinale a alternativa correta sobre essas afirmações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As afirmações II e IV são falsas.
	Respostas:
	a. 
As afirmações I, III e IV são verdadeiras.
	
	b. 
As afirmações II e III são falsas.
	
	c. 
As afirmações II e IV são falsas.
	
	d. 
As afirmações I, II e III são verdadeiras.
	
	e. 
As afirmações III e IV são falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: A afirmativa II está incorreta, pois o corte descrito corresponde à fraldinha. A afirmativa IV está incorreta, pois no quarto traseiro estão os cortes mais macios e volumosos.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Observe as afirmações sobre os diferentes tipos de carnes.
I- A carne do carré corresponde ao bezerro macho alimentado apenas com o leite da mãe até completar 4 a 5 meses de vida quando então é abatido.
II- Os cordeiros são os ovinos quando pequenos (até 16 meses) e, quando adultos, é o carneiro que passa a se alimentar do pasto e a carne perde um pouco a maciez.
III- Em razão da ameaça de cisticercose (doença transmitida pela carne suína crua ou malpassada), a carne de porco deve ser comercializada congelada, segundo a legislação brasileira.
IV- As categorias das carnes de caça são caças silvestres e caças de criatórios, que se subdividem em animais grandes e pequenos.
Assinale a alternativa correta sobre essas afirmações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As afirmações II e III são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
As afirmações I, III e IV são verdadeiras.
	
	b. 
As afirmações II e III são verdadeiras.
	
	c. 
As afirmações II e IV são falsas.
	
	d. 
As afirmações I, II e III são verdadeiras.
	
	e. 
As afirmações I, III e IV são falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: A afirmativa I está incorreta, pois corresponde à carne de vitelo. A afirmativa IV está incorreta, pois as categorias das carnes de caça são caças de penas e caças de pelo, que se subdividem em animais grandes e pequenos.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual o significado de tranche?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
É uma técnica para corte de peixes
	Respostas:
	a. 
É uma técnica de corte de boi em que a carne é enrolada para ser recheada.
	
	b. 
Corresponde a uma técnica de corte do peito das aves.
	
	c. 
É um método de cocção porvapor.
	
	d. 
É uma técnica para corte de peixes
	
	e. 
É um método de cocção por vapor.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: D
Comentário: Significa um corte de filé de peixe na diagonal.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Em relação aos frutos do mar, a lula e o polvo são classificados como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Moluscos cefalópodes.
	Respostas:
	a. 
Crustáceos
	
	b. 
Moluscos cefalópodes.
	
	c. 
Moluscos bivalves.
	
	d. 
Não pertencem à categoria de frutos do mar e sim à dos peixes.
	
	e. 
Moluscos univalves.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: Na classificação de frutos do mar, representam os cefalópodes.
	
	
	
Sábado, 25 de Abril de 2020 19h02min18s GMT-03:00