Questionário Unidade 2

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual a proporção adequada para a composição de um Mirepoix?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Cebola 50%, cenoura 25% e salsão 25%.
	Respostas:
	a. 
Cebola 50%, cenoura 50% e salsão 50%.
	
	b. 
Cebola 50%, cenoura 50% e salsão 25%.
	
	c. 
Alho poró 25%, cenoura 25% e salsão25%.
	
	d. 
Cebola 50%, cenoura 25% e salsão 25%.
	
	e. 
Cebola 50%, cenoura 25% e alho poró 25%.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Essa é a proporção clássica da cozinha internacional dessa guarnição aromática.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Identifique qual processo o texto abaixo se refere:
“Faz-se isso para aumentar a resistência ao calor e conservar por mais tempo sem ficar rançosa, e também elevando o seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, pois os resíduos sólidos do leite (...)”.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Manteiga clarificada.
	Respostas:
	a. 
 Roux..
	
	b. 
Manteiga composta.
	
	c. 
Manteiga clarificada.
	
	d. 
Beure manié.
	
	e. 
Mirepoix. 
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: As demais respostas se referem a agentes espessantes e legumes.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Podem ser definidas como preparações líquidas aromatizadas e saborosas, servidas, geralmente, no início de uma refeição. Existe uma variedade enorme, que vão das mais leves as mais consistentes, estas últimas podem até tornar-se o prato principal. A disponibilidade de diferentes ingredientes utilizados aumenta ainda mais a variedade destas preparações. A qual preparação culinária refere-se o texto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Sopas.
	Respostas:
	a. 
Molhos.
	
	b. 
Guarnições.
	
	c. 
Entradas.
	
	d. 
Sopas.
	
	e. 
Risotos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: As sopas são, muitas vezes, servidas como prato principal, além disso, existe uma enorme variedade delas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Sobre as guarnições aromáticas, observe as afirmativas a seguir:
I- O mirepoix branco é uma variação, onde substitui-se a cenoura por alho poró ou nabo.
II- A composição básica do Sachet d’épices é salsão, talos de salsa, folha de alho poró, folhas de louro e ramos tomilho. Tudo amarrado com barbante em tamanho grande.
III- A cebola pique é um processo onde a cebola deve ser bem picada, refogada na frigideira e usada para fundos e molhos.
IV- O Matignon é um composto igual ao mirepoix , mas se adiciona bacon ou presunto.
Marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
São falsas as afirmações II e III.
	Respostas:
	a. 
São falsas as afirmações II e III.
	
	b. 
As afirmações II, III e IV são verdadeiras.
	
	c. 
As afirmações I e III são verdadeiras.
	
	d. 
As afirmações II e IV são verdadeiras.
	
	e. 
São falsas as afirmações I, II e III. 
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:  A afirmativa II está incorreta, essa é a definição de bouquet garni e a afirmativa III está incorreta, a cebola pique é a cebola espetada com cravo e folha de louro.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Líquido aromático, ligeiramente concentrado, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, usado como base para o preparo de cremes, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou acertar a textura. A qual preparação refere-se a definição:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Fundos.
	Respostas:
	a. 
Molhos.
	
	b. 
Sopas.
	
	c. 
Consomes.
	
	d. 
Fundos.
	
	e. 
Creme azedo.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Essa é a definição dos fundos utilizados em diversas preparações na cozinha.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O fumet é uma variação de qual tipo de fundo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Fundo de peixe.
	Respostas:
	a. 
Fundo claro de carne.
	
	b. 
Fundo de aves.
	
	c. 
Fundo de peixe.
	
	d. 
Fundo de vegetais.
	
	e. 
Fundo escuro de carne. 
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário:  O fumet é uma variação do fundo de peixe, composto de mirepoix + alho poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, manteiga, água e vinho branco. Com o cozimento realizado em, aproximadamente, 40 minutos.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Analise a seguir os diferentes tipos de fundos:
I- Fundo composto por: mirepoix + alho poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de carne e água.
II- Fundo composto por: mirepoix + alho poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, água e vinho branco. O tempo de cozimento é de aproximadamente 20 minutos.
III- Fundo composto por: mirepoix + alho poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, manteiga, água e vinho branco. O tempo de cozimento é de aproximadamente 40 minutos.
IV- Fundo composto por: mirepoix + alho poró, alho, bouquet garni e água.
Identifique a ordem que melhor se encaixa a descrição dos fundos acima:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Fundo claro de Carne; Court-Bouillon; Fumet; Fundo claro de vegetais .
	Respostas:
	a. 
Fundo claro de carnes; Fumet; Fundo claro de peixe; Fundo claro de vegetais.
	
	b. 
Fundo claro de carnes; Fumet; Court-Bouillon; Fundo claro de vegetais.
	
	c. 
Fundo claro de carne; Court-Bouillon; Fundo claro de peixe; Fundo claro de vegetais.
	
	d. 
Fundo claro de carne; Fundo claro de Peixe; Fumet; Fundo claro de aves.
	
	e. 
Fundo claro de Carne; Court-Bouillon; Fumet; Fundo claro de vegetais .
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário:  O fumet e o Court-Bouillon são uma variação de fundos de peixe e as outras definições apresentam a definição do fundo claro de carne e do fundo claro de vegetais.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual a única alternativa que não apresenta apenas os agentes espessantes ou elementos de ligação?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Slurry, mirepoix, ovos e beurre manié.
	Respostas:
	a. 
Ágar-ágar, roux, slurry e ovos.
	
	b. 
Gelatina, roux, sangue e legumes
	
	c. 
Ovos, legumes, manteiga e creme de leite.
	
	d. 
Slurry, mirepoix, ovos e beurre manié.
	
	e. 
Beurre manié, slurry, legumes e roux.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário:  O mirepoix é uma guarnição aromática, não é um agente espessante ou com elementos de ligação na cozinha.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta os molhos bases da cozinha quente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Bechamel, Espanhol, Holandês, Tomate e Velouté.
	Respostas:
	a. 
Bechamel, Jus lié; Tomate, Demi-glace e Inglês.
	
	b. 
Espanhol, Holandês, Tomate, Velouté e Beurre Blanc.
	
	c. 
Beurre Blanc, Jus lié, Demi-glace, Tomate e Velouté.
	
	d. 
Espanhol, Holandês, Inglês, Béarnaise e Tomate.
	
	e. 
Bechamel, Espanhol, Holandês, Tomate e Velouté.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário:  O molhos bechamel, espanhol, holandês, tomate e velouté são as bases da cozinha, os demais são variações.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O que é tomate concassé?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Tomate sem casca e sem sementes picado.
	Respostas:
	a. 
Tomate sem casca e sem sementes para purê.
	
	b. 
Tomate sem casca e sem sementes picado.
	
	c. 
Tomate sem casca e sem sementes para molho.
	
	d. 
Tomate sem casca e sem sementes, passado pela peneira.
	
	e. 
Tomate sem casca e sem acidez.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Concassé significa sem pele e sem semente, em cubos ou picado.
	
	
	
Sexta-feira, 17 de Abril de 2020 10h44min34s GMT-03:00