Trabalho - GESTÃO DE COZINHA

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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
CURSO: GASTRONOMIA 
DISCIPLINA: GESTÃO DE COZINHA 
ACADEMICOS: ATTILIO BOLIVAR, IAGO SILVESTRIN, GABRIEL GONÇALVES, PABLO 
DIAS, RAFAEL CANDIDO, RIDIS VICENTE 
PROFESSOR: PEDRO HENRIQUE DUARTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
RISTORANTE TRE FRATELLI 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis 2018.2 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO 1.1.0 
2. OBJETIVO GERAL 2.1.0 
3. OBJETIVO ESPECÍFICO 3.1.0 
4. METODOLOGIA 4.1.0 
5. DESENVOLVIMENTO 5.1.0 
5.1.1 ASPECTOS RELEVANTES NA DEFINIÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
5.1.2 PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA REGIÃO E ENTORNO 
5.1.3 CARACTERÍSTICAS DO ESTABELECIMENTO 
5.1.4 CONCORRENTES 
5.1.5 ASPECTOS RELEVANTES NO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
5.1.6 PROCESSO SELEÇÃO 
5.1.7 CRITÉRIOS ADOTADOS PARA A COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
6. CONSIDERAÇOES FINAIS 6.1.0 
7. LOCALIZAÇÃO E ENDEREÇO 7.1.0 
8. HORÁRIO DE ATENDIMENTO 8.1.0 
9. REFERÊNCIA E SITES E EMAIL CONFIAVEIS 9.1.0 
10. BIBLIOGRAFIA 10.1.0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
A gestão de cozinha tem como objetivo a utilização de técnicas para melhoria dos 
processos envolvidos desde a abertura do estabelecimento, seja dele qualquer tipo de 
restaurante. O primeiro passo para a aplicabilidade da gestão de cozinha é um plano de 
negócios, caso o restaurante ainda não esteja em funcionamento. Caso já esteja em 
funcionamento o primeiro passo e mapear todas as característica do local desde o seu conceito 
e história envolvida até o catálogo de produtos que entram e saem da loja. 
Nosso grupo escolheu uma casa de massas no modelo pastifício. Nosso cardápio três 
tipos de massas (spaghetti, talharim e penne), lasanhas, rondelle, ravióli e nhoque. Para os três 
tipos de massa, contamos com cinco diferentes molhos: ragu, carbonara, quatro queijos, alla 
putanesca, camarão ao molho bechamel. 
Um restaurante do tipo pastifício, onde o cliente pode sentar em uma mesa, ser 
atendido ou escolher produtos do qual ele possa levar para a casa congelado, desde molhos, 
massas e pratos feitos para que ele possa consumir com apenar um forno elétrico ou 
micro-ondas. 
O restaurante tem uma incrível característica aconchegante que lembra o campo e a 
comida artesanal, dispondo de vários tipos de queijos, alguns tipos de vinhos e linguiças 
defumadas. O cliente pode se sentir à vontade criando pratos conforme seu gosto ou aceitando 
sugestão do chef com nosso enxuto cardápio utilizando nossos produtos. 
 
OBJETIVO GERAL 
 
Identificar e explorar a instalação de um restaurante em Florianópolis. Observando 
concorrentes, potenciais clientes, estudo de mercado em geral. 
 
OBJETIVO ESPECÍFICO 
 
Além do que foi citado em cima, teremos que fazer um estudo do próprio 
estabelecimento. Número de funcionários, traçar um plano de como será as posições dos 
funcionários dentro da cozinha e salão. Fazer uma cozinha específica para atender salão e 
outra para os congelados. Uma ficha técnica de tudo que teremos no cardápio. 
 
 
METODOLOGIA 
 
Para a realização desse trabalho, fomos à campo, percorremos a região da Trindade, Santa 
Mônica e Córrego Grande. Perguntamos o que as pessoas mais sentiam falta nesses bairros. 
Vimos que restaurantes com delivery estavam fartos, precisavam de um restaurante que 
servisse tanto massa congelada, para o cliente ter uma opção mais fácil no dia a dia, quanto 
um restaurante que fosse elegante e servisse uma boa massa no próprio estabelecimento. 
 
 
 
 
 
Fizemos também alguns testes com os chefs, servindo para amigos e familiares o que 
precisava mudar, acrescentar ou retirar. Foi um trabalho de seis meses, até começarmos a dar 
vida ao restaurante. 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
5.1.1 ASPECTOS RELEVANTES NA DEFINIÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
 
Local apropriado para restaurante do tipo pastificio, onde o cliente pode escolher 
uma mesa para sentar e ser atendido ou escolher os produtos ao qual o restaraunte 
oferece, consumido-os na hora ou levando para a casa o produto congelado se preferir. 
Molhos , massas de origem artesanal sáo o forte do restaurante. 
 
5.1.2 PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA REGIÃO E ENTORNO 
 
Local onde são recebidos clientes de classe A, bom poder econômico e alguns 
universitarios, mas o publico alvo é uma clientela exigente que tem preferências por 
produtos artesanais e de grande qualidade gastronomica. O local tem um preço de 
aluguel relativamente alto , por isso os preço do produto final deve satisfazer a demanda 
da clientela que o procura, e alcançar o valor da folha de pagamento envolvida. 
 
 
5.1.3 CARACTERÍSTICAS DO ESTABELECIMENTO 
 
Local de pequeno a médio porte, quinze mesas com quatro cadeiras cada para o 
consumo no local, um balcão para atendimento, caixa, prateleiras e freezers com os 
produtos da loja, decorações rusticas. Cozinha específica para os congelados, e outra 
cozinha para atender o salão. Dois chefs, um para cada cozinha, quatro auxiliares, dois 
para cada chef, uma área para fazer sucos e bebidas, num local específico na cozinha, 
por conta do barulho. No salão será: um garçon para servir bebidas, uma caixa. 
 
5.1.4 CONCORRENTES 
 
Italy pizzas, Forneria Catarina, Parma Pizza, Delicatessen Santa Monica, Frango & 
Fritas. Estes são restaurantes que oferecem produtos de origem italiana, trabalham para o 
mesmo público-alvo. 
 
5.1.5 ASPECTOS RELEVANTES NO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Cardápio enxuto com a arte que remete a proposta do local, decorações campeiras rustica, 
que lembra a fogueira, o campo aberto, o gado e construções do campo rural. Primeiramente 
vamos colocar as opções que o cliente possa escolher para comer no local, por ordem de 
preço. Depois as opções de vinhos e bebidas que ele possa harmonizar com cada tipo de prato. 
Por último iremos colocar os produtos congelados para pronta entrega ou retirada no balcão. 
O cliente poderá usar o aplicativo GrandChef para requisição dos produtos e cadastramento na 
loja. 
 
 
 
 
 
5.1.6 PROCESSO SELEÇÃO 
A entrevista foi realizada, assumindo um questionário para o entrevistado responder 
atendendo as dúvidas da qual teríamos, neste caso as perguntas subsequentes para vaga de 
caixa: Qual o seu nome? quantos anos? filhos? onde reside? Já trabalhou alguma vez de 
caixa? Quais foram suas outras experiências de trabalho para que possa contribuir na nossa 
empresa? Qual foi seu salário anterior e qual sua pretensão salarial? 
Essas foram as perguntas realizadas com os entrevistados e de três entrevistados um foi 
selecionado para a vaga de caixa e outro de auxiliar de cozinha, pois este, se manteve 
qualificado para atender as duasvagas, este era o objetivo. Após as perguntas, foi realizado 
um teste para saber se os entrevistados dominavam as práticas de cozinha e raciocínio lógico 
de matemática, perguntas sobre técnicas de cozinha de como cortar legumes e como fazer 
alguns tipos de molho. Após a aprovação, será feita uma contratação mensal para podermos 
analisar se o funcionário se adapta a empresa e será feita uma contração conforme as leis 
trabalhistas brasileiras, com todos os direitos estabelecidos para o contratado, conforme a 
CLT, não excedendo 90 dias de experiências e após isso a contratação. Será dado um 
treinamento explicando como é feito de maneira prática a fabricação de massas artesanais do 
local como (espaguete, talharim, ravióli, nhoque, lasanha), assim como os molhos artesanais 
com as características da empresa, molho bolonhesa, ragu, quatro queijos, carbonara, alla 
putanesca e camarão com bechamel. 
 
5.1.7 CRITÉRIOS ADOTADOS PARA A COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
Primeiramente, pensamos nos produtos mais fáceis de encontrar no mercado. Por 
exemplo, o camarão, muito utilizado em pratos na nossa Ilha. Em seguida, a experiência dos 
cozinheiros nos pratos. E por último, mas também não menos importante, o que o bairro 
pedia, ouvimos os moradores do bairro, eles precisavam de algo diferente, como nosso molho 
alla putanesca, e também algo simples, como o ragu. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Não basta vontade de degustar uma boa comida, é preciso que se tenha lugares que 
possibilitem ir a diferentes experiências e apreciar novos e deliciosos sabores da cozinha. 
Além de conhecer o espaço é possível também conhecer a culinária típica. No Ristorante Tre 
Fratelli há uma oportunidade de conhecer esse tipo de comida em Florianópolis. 
O restaurante fica em Avenida Madre Benvenuta 000. 
 
Nosso cardápio é bem específico, possui opções de entradas, saladas e sopas, pratos com 
legumes e sobremesas. 
 
 
Localização: 
- Florianópolis / SC 
 
 
 
 
 
 
 
Horário de Atendimento: 
# De terça a quinta, das 19h às 23h. 
# Sexta, sábado e domingo, das 20h às 0h. 
#Modelo: Pastifício. 
# Capacidade: 60 pessoas. 
# Aceita Reserva. 
# Aceita reserva para eventos. 
# Acesso aos portadores de necessidades especiais. 
# Cartão crédito e débito. 
# Ambiente ao ar livre. 
# Área / Cardápio especial para crianças. 
# Área para fumantes. 
# Estacionamento. 
 
 
 
 
 
 
 
Referência e Bibliografia: