Questionário Unidade 3

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· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual a melhor definição para o método de cocção “guisado”?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Método em que o cozimento é feito em ½ líquido, adicionando aos poucos.
	Respostas:
	a. 
Método em que o cozimento é feito em ½ líquido, adicionando aos poucos.
	
	b. 
Método de cocção seca.
	
	c. 
Método de cocção abafado.
	
	d. 
Cozimento por imersão em líquido.
	
	e. 
Cozimento por indução úmida.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: Nesse método, o cozimento é feito com o auxílio de líquido, que pode ser do próprio ingrediente ou adicionado.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Sobre o efeito do calor no alimento, o que ocorre com a proteína ao passar por cocção?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Coagulação.
	Respostas:
	a. 
Gelatinização.
	
	b. 
Caramelização.
	
	c. 
Coagulação.
	
	d. 
Evaporação.
	
	e. 
Cristalização.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: Ao cozinhar a proteína do alimento, perde-se volume e umidade, ficando compacto.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Quais são as principais maneiras de se transferir calor aos alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Condução, Convecção e Radiação.
	Respostas:
	a. 
Condução, Convecção e Radiação.
	
	b. 
Condução, Micro-ondas e Radiação.
	
	c. 
Condução, Micro-ondas e Infravermelho.
	
	d. 
Micro-ondas, Radiação e Assar.
	
	e. 
Assar, Brasear e Guisar.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: São considerados como fundamentos de cocção as formas: Condução, Convecção e Radiação.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. Analise as afirmativas a seguir sobre os efeitos do calor nos alimentos:
I- A gelatinização do alimento ocorre entre a temperatura de 66 º C e 100º C.
II- O termo próprio para a cocção do amido é coagulação.
III- O termo usado para a cocção do açúcar é caramelização. A caramelização do alimento acontece a partir de 100º C.
IV- Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção.
Marque a alternativa correta sobre essas afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As afirmações I e IV são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
São falsas as afirmações I e III.
	
	b. 
As afirmações I, III e IV são falsas.
	
	c. 
As afirmações I e III são verdadeiras.
	
	d. 
As afirmações I e IV são verdadeiras.
	
	e. 
São falsas as afirmações I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário:  A afirmativa II está incorreta, pois termo próprio para a cocção do amido é gelatinização e a afirmativa III está incorreta, a caramelização se dá a partir de 170º C.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa correta sobre os métodos de cocção.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Escalfar é um método em que o alimento é cozido lentamente submerso em líquido e em temperatura baixa, ou seja, entre 70ºC a 85ºC.
	Respostas:
	a. 
Assar, grelhar e brasear são métodos de cocção que utilizam calor misto.
	
	b. 
Branquear é um método de calor seco.
	
	c. 
Escalfar é um método em que o alimento é cozido lentamente submerso em líquido e em temperatura baixa, ou seja, entre 70ºC a 85ºC.
	
	d. 
Brasear, guisar e refogar são exemplos de cocção com calor seco.
	
	e. 
Saltear é um método de cocção que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos. 
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário:  A afirmativa correta refere-se ao método de escalfar o alimento.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta o correto significado do método de cocção “brasear”.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
É método de cocção que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos.
	Respostas:
	a. 
É uma técnica utilizada com diversos legumes, pode ser usada como uma preparação ou pré-preparo para recheios, cremes, croquetes, suflês etc.
	
	b. 
O alimento deve ser submerso em gordura quente até cobri-lo totalmente.
	
	c. 
É método de cocção que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos.
	
	d. 
O alimento é cozido lentamente, submerso em líquido e em temperatura baixa.
	
	e. 
Método no qual o alimento deve saltar na panela para que a cocção seja feita rapidamente e em alta temperatura.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário:  Brasear é o método que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos. Esse preparo é servido com o próprio molho formado nessa cocção, e pode ser feito com carnes, aves, peixes e legumes, podendo ser acompanhados de outros ingredientes.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O método de transferir calor pelo contato direto do utensílio com o alimento é chamado de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Condução.
	Respostas:
	a. 
Convecção.
	
	b. 
Radiação.
	
	c. 
Micro-ondas.
	
	d. 
Condução.
	
	e. 
Banho-maria.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário: Condução é a transferência direta, com contato direto de calor entre o utensílio (superfície sólida) e o alimento. Os metais são os melhores condutores de energia, um bom exemplo disso é uma panela no fogo e um pedaço de carne. O calor é transferido da superfície do metal direto para o alimento.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas a seguir sobre as gorduras utilizadas nos alimentos.
I- A banha apresenta ponto de fumaça inferior ao dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga.
II- O que define a classificação das manteigas são as condições de processamento e são classificadas como: manteiga extra, manteiga de primeira qualidade, manteiga comum ou de segunda qualidade e manteiga de cozinha.
III- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC;
IV- O ponto de fumaça é uma medida visual do momento em que a gordura, na medida em que esquenta, começa a exalar uma fumaça (geralmente branca). O ponto de fumaça do óleo de girassol é um dos maiores, podendo chegar a 240ºC.
Marque a alternativa correta sobre essas afirmações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
As afirmações I e IV são falsas. 
	Respostas:
	a. 
As afirmações II e IV são verdadeiras.
	
	b. 
As afirmações II, III e IV são falsas.
	
	c. 
As afirmações I, II e III são verdadeiras.
	
	d. 
As afirmações I e II são verdadeiras.
	
	e. 
As afirmações I e IV são falsas. 
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: E
Comentário: A afirmativa I está incorreta, pois a banha apresenta ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais. A afirmativa IV está incorreta, pois é o ponto de fumaça do óleo de soja que pode chegar a 240ºC.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que não se refere à cocção por calor úmido.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Saltear.
	Respostas:
	a. 
Saltear.
	
	b. 
Ensopar.
	
	c. 
Escalfar.
	
	d. 
Guisar.
	
	e. 
Brasear.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: Saltear é um método de cocção por calor seco.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A qual tipo de cocção refere-se a fritura em pouco óleo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Cocção seca.
	Respostas:
	a. 
Cocção mista.
	
	b. 
Cocção úmida.
	
	c. 
Cocção seca.
	
	d. 
Cocção por radiação.
	
	e. 
Cocção por vapor
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: A fritura em pouco óleo é um método de cocção seca.
	
	
	
Sábado, 25 de Abril de 2020 17h23min55s BRT