TÉCNICAS DE COZINHA SIMULADO 1 2

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Especiarias, ervas e condimentos são comumente usados em fundos como 
complemento da guarnição aromática, clássico é composto por salsa, tomilho, louro, 
aipo e folha de alho poró (pode ser dispensado por conta do sabor forte, do custo e da 
possibilidade de turvar o caldo). 
 
 
Mirepoix 
 
Écume 
 
Maillard 
 bouquet garni 
 
dégorger 
Respondido em 03/06/2022 00:20:01 
 
Explicação: 
bouquet garni. Para impedir que se soltem ou desmanchem durante a cocção, as ervas são 
amarradas juntas, em um bouquet garni, como mostrado na figura a seguir. Uma variação 
mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta por louro, talo de salsa e tomilho. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assim como os caldos fortificados, os de frutos do mar são preparações extremamente 
aromáticas e muito utilizadas na cocção de pescados e na obtenção de molhos 
derivados. 
 
 
Consommés 
 
Compoter 
 
Bouillon 
 
Degórger 
 Fumet 
Respondido em 03/06/2022 00:21:40 
 
Explicação: 
Fumet. É o nome dado aos caldos obtidos fazendo uso de alguma técnica que permita a 
apuração ou o desenvolvimento do aroma sem a utilização de longo tempo de cocção. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
É a mistura cozida de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. A farinha de trigo 
não é amido puro, ao contrário do amido de milho e da araruta; por conta disso, ela 
espessa menos do que ambos, mas apresenta a vantagem de não deixar sabor de 
amido nas preparações. 
 
 
Demi glace 
 
Slury 
 
Gelatina 
 Roux 
 
Beurre manié 
Respondido em 03/06/2022 00:22:21 
 
Explicação: 
Roux, apresenta a vantagem de não deixar sabor de amido nas preparações. Por esse 
motivo, o roux é muito mais utilizado em cozinhas profissionais do que os slurries. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que se utiliza a mesma frequência da ressonância das moléculas de água, 
podemos entender o princípio de aquecimento. Agitam as moléculas de água provocando 
fricção entre elas e produzindo calor. Elas refletem na parede do equipamento e penetram 
alguns centímetros no alimento, provocando a agitação das moléculas que estão ao seu 
alcance e as aquecendo. Que equipamento é este? 
 
 
Banho-maria 
 micro-ondas 
 
Infravermelho 
 
Forno a gás 
 
Forno elétrico 
Respondido em 03/06/2022 00:23:18 
 
Explicação: 
No caso do micro-ondas, as ondas de radiação de alta frequência são geradas por um 
elemento específico chamado magnetron. Esse calor se dispersa pelo alimento por 
condução e por convecção nos líquidos; por esse motivo, é aconselhável esperar alguns 
minutos entre a retirada do forno e a degustação para dar tempo de a condução chegar ao 
centro do alimento. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As técnicas de cocção que utilizam calor seco promovem no alimento algumas 
características exclusivas, em grande parte muito requeridas pelos cozinheiros e pelos 
clientes. Assinale a opção que NÃO representa uma alteração sofrida pelos alimentos 
cozidos em calor seco. 
 
 
Reação de Maillard. 
 
Oxidação da Mioglobina. 
 
Caramelização. 
 
Desidratação. 
 Gelatinização do amido. 
Respondido em 03/06/2022 00:24:41 
 
Explicação: 
A gelatinização do amido acontece quando o amido hidratado é submetido ao calor, ou seja, 
em calor úmido, não em calor seco. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A ação conjunta das duas formas de calor tem como função, na primeira etapa, a 
concentração de sabores e, na segunda, a maciez e a dissolução de substâncias sápidas 
no meio líquido, o que resultará em uma base para a confecção de um molho de sabor 
intenso e particular. Marque uma vantagem importante da cocção em calor misto: 
 
 
Esse método de cocção possibilita o cozimento do alimento com temperaturas 
mais brandas, até cerca de 100°C 
 A primeira etapa é a aplicação de calor seco para criar uma camada dourada em 
torno do alimento 
 
No alimento sólido, temos condução novamente, a condução é específica de 
superfícies sólidas e a convecção de líquidos e gases. 
 
A troca de calor se dá por condução da fonte de calor ao utensílio e por 
convecção no conteúdo líquido. 
 
A cocção por calor úmido envolve a presença de água, de forma parcial ou 
integral, em contato com o alimento 
Respondido em 03/06/2022 00:26:48 
 
Explicação: 
Se as cocções em calor seco trazem vantagens de cor e sabor importantes, as em calor úmido 
não ficam atrás, promovendo nos alimentos alterações específicas e muito requeridas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que a mioglobina é o pigmento natural das carnes, e caracteriza sua 
coloração, de acordo com o tipo de animal. Marque a alteranativa FALSA, em relação à 
mioglobina. 
 
 
Carnes mal passadas paracem que estão liberando sangue porque a mioglobina 
tem a mesma coloração da hemoglobina, pigmento do sangue. 
 
As carnes bovinas são mais escuras que o frango, por exemplo, porque os 
bovinos necessitam de maior energia para exercer a movimentação. 
 
d. A coloração vermelho vivo das carnes frescas é dado pela oximioglobina, uma 
forma oxidada da mioglobina. 
 
e. A mioglonia é uma proteína, facilmente desnaturada pelo calor. 
 A oxidação da mioglobina é a responsável pela cor caramelizada das carnes 
grelhadas. 
Respondido em 03/06/2022 00:28:35 
 
Explicação: 
A cor caramelizada das carnes grelhadas é causada pela Reação de Maillard 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade dos alimentos que 
influencia muito a escolha do método de cocção. Marque a alternativa incorreta: 
 
 
as cadeias repetidas que formam o amido são de glicose 
 Amidos são polissacarídeos formados por partes repetidas de proteínas 
 
ácido e sal também são agentes desnaturantes 
 
a caramelização é uma reação de cor, que ocorre nos açúcares sem proteínas 
 
a retrogradação só ocorre nos amidos já gelatinizados 
Respondido em 03/06/2022 00:34:04 
 
Explicação: 
Incorreta: Amidos são polissacarídeos formados por partes repetidas de proteínas. Na 
verdade, as cadeias repetidas que formam o amido são de glicose. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Essa técnica consiste em cozinhar um alimento em imersão em caldo, molho ou água. 
Qualquer tipo de carne pode ser cozido em pocher, porém o resultado obtido em nada 
se parece com o aspecto dourado, brilhoso e apetitoso obtido pelo calor seco. Os peixes 
e os frutos do mar são as proteínas mais comuns nessa técnica. Nesse caso, costuma-
se preparar um caldo específico, court bouillon, de cocção rápida e sabor ácido. Quando 
o pescado for servido imerso nesse caldo, o chamamos de: 
 
 
Sob imersão 
 
À la ensopado 
 
Condução 
 À la nage 
 Ensopado 
Respondido em 03/06/2022 00:33:47 
 
Explicação: 
Quando o pescado for servido imerso nesse caldo, o chamamos de à la nage. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As reações que acontecem com o amido das seguintes preparações, risoto, chips de 
aipim e pão duro, são, respectivamente: 
 
 
Gelatinização - retrogradação - gelatinização. 
 
 
Dextrinização - gelatinização - retrogradação. 
 
Retrogradação - dextrinização - gelatinização. 
 Gelatinização - dextrinização - retrogradação. 
 
Gelatinização - retrogradação - dextrinização. 
 
Carnes, aparas, vísceras, legumes e ossos variados podem fazer parte desse grupo. Por 
uma questão de custo e de sabor final, nem sempre as carnes são utilizadas, mas elas 
contribuem em grande parte para o sabor do fundo. 
 
 
Fundo 
 
Líquido de cocção 
 Elemento base 
 Caldo 
 
Guarnição aromática 
Respondido em 30/07/2022 04:59:53 
 
Explicação: 
Elemento base. Insumo que dá nome ao fundo. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
É uma expressão usada não apenas para caldos, mas também para toda e qualquer 
preparação dentro de uma cozinha. Nenhum preparo deve ser iniciado sem a designaçãodeste material. 
 
 Mise em place 
 
Compoter 
 
Degraisser 
 
Émincer 
 
Degórger 
Respondido em 30/07/2022 05:17:36 
 
Explicação: 
Mise em place. Separação e organização de todo material, incluindo utensílios e ingredientes 
que serão usados no preparo de determinada receita. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Há um molho que é feito ligando-se um fundo escuro, de preferência carne ou vitela, com 
um roux brun, acrescido de mirepoix e extrato de tomate para acentuar o sabor. 
 
 
Bearnaise 
 
Bechamel 
 Hollandaise 
 Espagnole 
 
Veloute 
Respondido em 30/07/2022 05:17:34 
 
Explicação: 
Espagnole. Nessa preparação, o roux pode ser feito tradicionalmente em uma panela 
separada ou junto com o preparo do molho. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
O empanado líquido é feito basicamente com uma mistura de farinha de trigo e água 
gelada. Passamos o alimento pela mistura e o levamos diretamente para o óleo quente. 
O resultado desse processo é uma casquinha fina e crocante. Este preparo se chama 
popularmente de: 
 
 
Empando a frio 
 
Submerso em farinha 
 Crocante 
 
Coberto de farinha 
 Tempura 
Respondido em 30/07/2022 05:17:40 
 
Explicação: 
É popularmente conhecido como tempura. Para que a casquinha infle durante a fritura, pode-
se acrescentar cerveja e fermento químico. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Considerando que a cocção promove alterações, muitas vezes desejadas, nos 
alimentos, marque a alternativa que NÃO representa uma verdade com relação a 
cocção em calor seco. 
 
 
 
Alimentos fonte de amido sofrem destrinização. 
 
Os alimentos adquirem textura crocante e suculência, se respitada a 
temperatura correta. 
 Permite a cocção completa de qualquer tipo de alimento. 
 
Há o desenvolvimento de sabor acentuado através de reações que ocorrem 
entre proteínas, carboidratos e gorduras. 
 
Usando calor seco, é possível desenvolver coloração características das 
Reações de Maillard e Caramelização. 
Respondido em 30/07/2022 05:17:42 
 
Explicação: 
Alguns alimentos necessitam de longo tempo de cocção, o que não é possível em métodos 
exclusivamente de calor seco. Em linhas gerais, são técnicas de cocção rápidas, Se for 
ncesário coccionar o alimento em água ou vapor, o método passa a ser calor misto. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Método de cocção realizado em uma panela com tampa, utilizando somente o líquido 
contido nos alimentos. É muito parecido com o estufado, mas aplicado a peças maiores 
e razoavelmente mais macias de carnes e aves, sem adição de líquidos. 
 
 
Brasear 
 Poêler 
 
Maillard 
 
cocção à francesa 
 cocção à inglesa 
Respondido em 30/07/2022 05:17:50 
 
Explicação: 
Poêler. Para que a carne não grude no fundo, e para obter uma composição de sabores mais 
complexos, pode-se apoiá-la sobre aparas de ossos e uma guarnição aromática, como um 
mirepoix e um bouquet garni. O ideal é que essa técnica seja utilizada em carnes 
razoavelmente macias, que levem pouco tempo no cozimento. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As modificações na cor e no sabor dos alimentos, causadas pelo calor, são 
especificamente sofridas por quais nutrientes do alimento? 
 
 Proteínas, carboidratos e lipídeos. 
 
Proteínas, lipídeos e vitaminas. 
 
Carboidratos, lipídeos e vitaminas. 
 
Proteínas, vitaminas e sais minerais. 
 
Vitaminas, sais minerais e carboidratos. 
Respondido em 30/07/2022 05:18:01 
 
Explicação: 
Apenas os macronutrientes do alimento - proteínas, carboidratos e lipídeos ¿ sofrem 
alterações de cor e sabor quando submetidos ao calor. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As proteínas, quando submetidas ao calor, sofrem reações que afetam a cor, o sabor e 
a textura dos alimentos que as contêm. Pensando na textura de uma carne macia e 
suculenta, marque a alternativa que melhor define as práticas ideais para atingirmos 
esse objetivo: 
 
 Calor seco e tempo curto. 
 
Calor úmido e tempo curto. 
 
Calor seco e tempo longo. 
 
Calor úmido e fogo alto. 
 
 
Calor seco e fogo baixo. 
Respondido em 30/07/2022 05:18:02 
 
Explicação: 
Para que uma carne fique macia e suculenta, ela deve ser cozida em calor seco e por pouco 
tempo. Quanto mais tempo no fogo, mais as proteínas se contraem e mais água é perdida: 
o resultado é uma carne dura e ressecada. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Com relação aos critérios de qualidade das matérias-primas proteicas, marque a 
alternativa correta: 
 
 
A embalagem a vácuo protege as carnes da contaminação por bactérias 
anaeróbicas. 
 Para garantir a segurança na hora da compra de peixes, prefira os filés e postas. 
 
 Para evitar a contaminação cruzada, frangos crus não devem estar em contato 
direto com nenhum outro tipo de alimento. 
 
 Aves são potencialmente menos contaminadas que carne bovina. 
 
Peixes congelados são menos seguros que os frescos. 
Respondido em 30/07/2022 05:18:08 
 
Explicação: 
Os frangos são historicamente muito contaminados por micro-organismos patogênicos, não 
devendo entrar em contato direto com outra matéria-prima. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
As reações que acontecem com o amido das seguintes preparações, risoto, chips de 
aipim e pão duro, são, respectivamente: 
 
 Dextrinização - gelatinização - retrogradação. 
 
Gelatinização - retrogradação - gelatinização. 
 
 Gelatinização - dextrinização - retrogradação. 
 
Retrogradação - dextrinização - gelatinização. 
 
Gelatinização - retrogradação - dextrinização.