Artigo_O processo de implementação da Norma ISO 22000 (1)

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O processo de 
implementação da 
norma ISO 22000 
em duas empresas 
processadoras de 
lácteos no Brasil
RESUMO
Este artigo examina o processo de implementação da norma ISO 22000 em processadoras de 
lácteos no Brasil, de maneira a identificar as motivações para sua adoção e os benefícios espera-
dos com ela, além de descrever elementos-chave do sistema de gestão que contribuem para sua 
efetividade e identificar restrições que limitam o seu desempenho, definindo também possíveis 
critérios e indicadores de desempenho. Através dos estudos empreendidos observa-se que o su-
cesso de sua adoção depende, principalmente, da sólida implementação do programa de pré-re-
quisitos e do sistema APPCC, além do comprometimento da alta gerência e dos personagens en-
volvidos com o processo. Finalmente percebe-se que a norma proporciona o alinhamento entre 
os sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurança dos alimentos dentro da indús-
tria. Entretanto, os benefícios advindos de sua adoção ultrapassam os limites industriais, uma vez 
que ela garante o fornecimento de alimentos mais seguros para os consumidores e pode facilitar 
a ação dos órgãos normativos, além de garantir às agências governamentais que os principais 
requisitos por elas estabelecidos estão sendo cumpridos.
PALAVRAS-CHAVE: Gestão da qualidade, ISO 22000, lácteos.
ABSTRACT: This paper examines the implementation of ISO 22000 in Brazilian dairy process-
ing, in order to identify the reasons to adopt the standard and the benefits expected with it. It 
tries to describe the key elements of the management system that contribute to its effective-
ness and seeks to identify performance restrictions, defining possible criteria and performance 
indicators. Through the studies done is observed that the success of standard adoption depends, 
The implementation process of ISO 22000 
in two Brazilian dairy processing companies
Aline Biedrzycki; Jean Philippe Palma Révillion.
Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – 
UFRGS, Porto Alegre – RS – Brasil.
Gestão da Qualidade
23
APOIO
 
Workshop
Legislação de Lácteos
 Atualização, Desafios e Perspectivas
1Programação de palestras
 
2Lançamento do livro
 
22 de setembro de 2011
Nilson Muniz (ABLV)
Maria Cristina A. Mosquim (ABIQ)
Pedro Simão Filho (ABILD, CONIL)
Luiz Carlos Oliveira (DIPOA / MAPA)
Miriam A. de Oliveira Pinto (UFJF)
Ana Lídia Zanele Rodrigues (ALLEGIS)
Revista Indústria de Laticínios - Setembro Editora 
Mercado Atual de Lácteos
 
 Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Queijos
 
 Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Lácteos Desidratados, 
 Leites Fermentados, Bebidas Lácteas e Sorvetes
 
 Situação Atual e Perspectivas da Qualidade do Leite no Brasil (IN 51)
 
 Legislação de Produtos Funcionais
 
 Atualização da Legislação de Rotulagem de Alimentos
 
Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos
 
(1) Sujeita a alterações
(2) Um exemplar será distribuído
 para cada participante inscrito
tecnolat@ital.sp.gov.br Contato: 
PATROCÍNIO
24
Gestão da Qualidade
mainly, of the solid implementation 
of prerequisites program and HACCP, 
besides the commitment of top man-
agement and others involved with 
the process. Finally, is possible to real-
ize that the standard gives alignment 
between the quality control systems 
and the search for food safety within 
the industry. However, the benefits 
achieved with adoption go over the 
limits of industry, because it ensures 
the supply of safe food for consumers 
and it can help the action of regula-
tory agencies, since the standard as-
sures that the main requirements es-
tablished by them are being met.
KEY-WORDS: Dairy, ISO 22000, qua-
lity management.
INTRODUÇÃO
A crescente preocupação em evitar a 
degradação de alimentos, e até os ca-
sos de toxinfecção causados pela sua 
contaminação, motivou as instituições 
de fiscalização e controle de diversos 
países a elaborar normas destinadas 
ao fornecimento de alimentos seguros, 
que empresas e organismos setoriais 
buscaram atender ou mesmo supe-
rar. Porém, a diversidade de métodos 
empregados para avaliar e atestar a 
inocuidade dos alimentos acabou por 
induzir o consumidor a diferentes in-
terpretações sobre a qualidade de de-
terminados produtos, enfraquecendo 
o valor dos certificados de conformi-
dade (ZIMMERMANN, 2009). 
Este contexto fomentou a elabora-
ção de uma norma, aceita em todo 
o mundo, que, além de garantir a 
segurança do alimento, busca evi-
tar a criação de barreiras comerciais 
disfarçadas de técnicas (CONTROLE 
& INSTRUMENTAÇÃO, 2007). A Nor-
ma internacional “ISO 22000 – Food 
safety management systems – Requi-
rements for any organization in the 
food chain”, foi lançada pela ISO em 
setembro de 2005. O grupo de traba-
lho que desenvolveu a norma possuía 
representantes de diversos países e 
também de organizações globais li-
gadas à qualidade e à segurança de 
alimentos. Sua versão em português 
(ABNT NBR ISO 22000) foi lançada no 
Brasil em julho de 2006, substituindo 
a “NBR 14900 – Sistema de Gestão da 
análise de perigos e pontos críticos 
de controle – Segurança de Alimen-
tos” (ZIMMERMANN, 2009).
Pode-se afirmar que esta nova cer-
tificação harmonizou os requisitos 
para gestão de segurança nas cadeias 
de suprimento alimentar e se tornou 
referência para as boas práticas do 
setor em nível mundial. Como ele-
mentos-chave da norma, geralmen-
te reconhecidos como necessários 
para garantir a segurança ao longo 
da cadeia produtiva até o consumo 
final, destacam-se: i) a comunicação 
interativa: é essencial a comunica-
ção entre todas as organizações da 
cadeia produtiva para assegurar o 
controle dos perigos relevantes; ii) a 
gestão do sistema: a eficiência de um 
sistema de segurança de alimentos é 
maior quando este é incorporado às 
atividades administrativas globais da 
organização; e iii) a manutenção de 
um sistema estruturado de manu-
tenção, operação e infra-estrutura, 
além da aplicação do sistema APPCC 
(PINHEIRO & SÁ, 2006; CONTROLE & 
INSTRUMENTAÇÃO, 2007; ZIMMER-
MANN, 2009).
Certas características da ISO 22000 
decorrem fundamentalmente da sua 
própria origem, cujos fundamentos 
derivam da integração dos elementos 
de gestão advindos da norma ISO tra-
dicional e dos princípios do APPCC1. 
1 Essa integração não é mero acaso, uma 
vez que o Sistema APPCC e o Sistema 
ISO 9000 são complementares; enquan-
to o APPCC identifica os Pontos Críticos 
de Controle, o sistema ISO controla e 
monitora estes pontos, permitindo que 
a documentação, decorrente da gestão 
do sistema APPCC, possa ser inserida na 
documentação do sistema de qualidade 
(MAKIYA & ROTONDARO, 2002).
A implementação de normas ISO com-
plementares, como os sistemas de ge-
renciamento da qualidade ou sistemas 
de gerenciamento ambiental (ISO 9001 
e ISO 14001, por exemplo), também 
possibilitam o desenvolvimento de sis-
temas integrados de gestão (PINHEIRO 
& SÁ, 2005; CAMARGO, 2009). 
Contudo, é importante notar que a 
ISO 22000 tem seu foco no produto 
e em sua segurança, ao contrário da 
ISO 9001 que é focada na empresa, 
nos serviços e nos processos. Segun-
do SURAK (2003?), a certificação ISO 
22000 é base para um sistema es-
truturado de gerenciamento de se-
gurança de alimentos e incorpora o 
sistema dentro das atividades de ge-
renciamento geral. O padrão pode 
também ser usado pela gerência para 
comunicar os esforços para garantir a 
segurança do alimento aos stakehol-
ders ao longo da cadeia de produção 
de alimentos.
No Brasil, a ISO 22000 ainda não é 
um padrão industrial obrigatório, o 
que representa um limitante pois os 
requerimentos voluntários tendem a 
não ser amplamente adotados (BAN-
TERLE & STRANIERI, 2008). No entan-
to, com a segurança do alimento se 
tornando um tema recorrente, é pre-
visível que agências e organizações 
devam passar a exigir que este dife-
rencial facultativo se torne uma prá-
tica compulsória aos stakeholders da 
cadeia de alimentos, não importandoqual produto esteja em questão (RA-
JAH & SINGH, 2007). 
Porém, a implementação de sistemas 
de qualificação na indústria proces-
sadora de alimentos no Brasil esbarra 
em algumas fragilidades estruturais, 
em especial, no baixo nível de inves-
timento público nos sistemas de con-
trole higiênico-sanitário na produção 
de alimentos e na escassez de dados 
sobre a eficiência e eficácia dos sis-
temas de controle de segurança dos 
alimentos adotados pelas empresas 
nacionais (SALAY & CASWELL, 1998). 
25
Em geral, a adoção de sistemas ou 
programas de qualidade pelas in-
dústrias de alimentos muitas vezes 
apresenta resultados insatisfatórios 
ou inesperados (VAN DER SPIEGEL 
et al., 2003; AZANZA & ZAMORA-
LUNA, 2005), pois estão baseados na 
implementação de procedimentos e 
mecanismos de controle que depen-
dem da previsibilidade dos processos 
e ações humanas que são acionados 
no processo produtivo. Essa pers-
pectiva de padronização ou previ-
sibilidade é contraposta tanto pela 
dinâmica e complexidade envolvi-
das no processamento de alimentos 
como pela variedade comportamen-
tal dos agentes nele envolvidos (VAN 
DER SPIEGEL et al., 2003; LUNING & 
MARCELIS, 2007).
Algumas causas relacionadas ao de-
sempenho insatisfatório da adoção 
de sistemas de qualidade envolvem 
a inadequação desses sistemas às 
particularidades de empresas de pe-
queno porte (NOCI & TOLETTI, 2000 
apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003) 
e barreiras decorrentes de uma cul-
tura organizacional adversa ou baixo 
engajamento dos recursos humanos 
envolvidos (PALLET, 1994 apud VAN 
DER SPIEGEL et al., 2003; MOTARJEMI 
& KÄFERSTEIN, 1999). 
Esta pesquisa buscou avaliar, através 
de um estudo multicaso, o proces-
so de implementação da norma ISO 
22000 em duas empresas processa-
doras de alimentos no Brasil, de ma-
neira a: i) identificar as motivações e 
benefícios esperados com a adoção 
desta; ii) descrever elementos-chave 
do sistema de gestão que contribuem 
para sua efetividade e; iii) identificar 
restrições de caráter institucional, tec-
nológico ou gerencial que limitam o 
desempenho do sistema.
MATERIAL E MÉTODOS
O método de benchmarking é o mais 
adequado para a avaliação e imple-
mentação de sistemas de qualidade 
(GEORGE, 1992; CAMP, 1989). Nesta 
pesquisa, foram selecionadas empresas 
processadoras de alimentos benchmark 
na adoção do sistema ISO série 22000 
(empresas A e B, descritas a seguir). 
A empresa “A”, situada em Lajeado - 
RS, iniciou suas atividades em 1983 e 
hoje tem uma planta industrial com 
capacidade de processamento de 
2500 litros de sorvete/hora, onde são 
fabricados sorvetes a base de leite e 
a base de água (sorbets), picolés e 
mono porções (cones, sundaes e mini 
sundaes). A fábrica abastece as três 
lojas próprias localizadas na mesma 
cidade e também atende o mercado 
de todo o estado do Rio Grande do 
Sul. A organização apresenta um his-
tórico de preocupação com a quali-
26
Gestão da Qualidade
dade e a segurança de seus produtos, 
o que lhe fez ser uma das primeiras 
empresas brasileiras a receber a certi-
ficação do PAS2 (2003) e também da 
NBR ISO 22000 (2008). 
A empresa “B”, situada no Rio de Ja-
neiro - RJ, pertence a uma das maio-
res companhias do setor de alimentos 
e bebidas do mundo. A unidade pro-
dutiva objeto deste estudo destina-se 
apenas à fabricação de sorvetes, ten-
do iniciado suas atividades há cerca 
de 10 anos, produzindo sorvetes em 
massa e cones, além de picolés a base 
de fruta e cremosos, que abastecem 
todo o território nacional. Com pro-
dução anual em torno de 65 milhões 
de litros/ano, atende, também, alguns 
países da América do Sul. Seguindo 
as normas do sistema de qualidade 
e segurança alimentar particular do 
grupo, a fábrica obteve a certificação 
ISO 22000 em 2009. 
O método de estudos de caso sele-
cionados permite aprofundar o co-
nhecimento de problemas complexos 
e sistêmicos pela observação da dinâ-
mica e interação de múltiplos fatores, 
a partir de poucas situações específi-
cas (STERNS et al., 1998). No estudo 
de caso, o pesquisador propõe-se a 
investigar um fenômeno contem-
porâneo, em seu contexto real, cujo 
principal eixo de questionamento se-
jam os “comos” e os “porquês, através 
do uso de técnicas associadas: entre-
vistas, consulta a dados secundários e 
observação direta (YIN, 1994). 
Os levantamentos de experiência, 
através de entrevistas individuais com 
especialistas e tomadores de decisão 
das organizações estudadas são uti-
lizados para reforçar percepções de 
causa e efeito dos fenômenos obser-
vados. Nessa pesquisa foram entre-
vistados em profundidade os respon-
sáveis pela implementação da norma 
ISO 22000, o diretor e a engenheira 
de alimentos da empresa “A” e a en-
genheira de alimentos responsável 
pelo setor de segurança do alimento 
da empresa “B”.
Complementarmente, especialistas 
externos à organização, que acompa-
nharam ou não o processo de imple-
mentação dos sistemas de qualidade 
em cada caso, também foram entre-
vistados: i) a responsável pelas audi-
torias de certificação da norma ISO 
22000 da empresa “A”, representante 
de uma organização internacional na 
área de consultoria e certificação de 
produtos, sistemas e serviços e, ii) a 
diretora executiva de uma empresa 
nacional de consultoria especializa-
da na implementação da norma ISO 
2200 em empresas processadoras de 
alimentos e bebidas. Essas especialis-
tas serão reportadas nas discussões 
como, Auditora “A” e Auditora “B”, res-
pectivamente.
A triangulação dos dados, obtidos 
a partir de fontes múltiplas - toma-
dores de decisão das organizações 
analisadas, assim como especialistas 
de organizações inter-relacionadas 
- é fundamental para a validação 
das conclusões dos estudos de caso 
(WESTGREN & ZERING, 1998).
As entrevistas “de profundidade” apli-
cadas nos estudos de caso são con-
duzidas sem um questionário formal, 
mas a partir de um roteiro básico, no 
qual o entrevistado pode expressar-
se livremente sobre os tópicos abor-
dados, de maneira a evidenciar os 
fatores implícitos e determinantes 
no fenômeno estudado (BOYD et al., 
1989). Nesse estudo, o roteiro baliza-
2 O Programa Alimento Seguro é desenvol-
vido por entidades como SENAI, SEBRAE, 
SESI entre outras e tem como objetivo re-
duzir os riscos dos alimentos a população, 
atuando no desenvolvimento de tecnolo-
gia, metodologia, conteúdos, formação e 
capacitação de técnicos para disseminar, 
implantar e certificar ferramentas de con-
trole em segurança de alimentos, como 
as Boas Práticas e o Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), nas empresas integrantes da ca-
deia dos alimentos, em todo o Brasil.
3 Comissão criada conjuntamente pela 
Food and Agriculture Organization e 
World Health Organization, para desenvol-
vimento de normas, regulamentos e outros 
textos relacionados ao setor de alimentos, 
assegurando práticas de comércio claras e 
coexistência harmônica entre órgãos go-
vernamentais e não-governamentais.
dor de entrevistas foi estruturado de 
forma a considerar fatores pertinen-
tes a compreensão das motivações e 
benefícios esperados com a adoção 
do sistema ISO 22000 e, a identifica-
ção dos elementos-chave do sistema 
de gestão que contribuem para sua 
efetividade e das restrições de caráter 
institucional, tecnológico ou gerencial 
que limitam o desempenho do siste-
ma. O referencial bibliográfico que 
permitiu a configuração desse instru-
mento de pesquisa é detalhado nos 
“resultados e discussão” ao ser utili-
zado para indicar convergência ou di-
vergência com o referencial teórico já 
existente. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Motivos e benefícios relacionados 
a adoção da norma
Mesmo vivenciando realidades mer-
cadológicas diferentes, os represen-
tantes das duas organizações estuda-
das convergem ao definir as razões 
que as levaram à procura pela nor-
ma: ambas buscavam melhorar seus 
sistemas de qualidade e segurança 
dos alimentos pelo incremento na 
padronização e organização dos pro-
cessos. De fato, osistema ISO 22000 
provoca entusiasmo por representar 
um sistema de padronização que não 
somente endossa as recomendações 
do Codex Alimentarius3, mas também 
minimiza as inconsistências relacio-
nadas à eficiência do sistema APPCC 
(BLANC, 2006).
Contudo, a representante da em-
presa “B” confessa que além desses 
benefícios, a implementação do sis-
tema ISO 22000 se alinha aos obje-
tivos estratégicos da corporação, de 
27
reconhecimento dos procedimentos 
e requisitos de controle de qualidade 
de suas unidades em função da ado-
ção de uma norma de padronização 
internacional. MAGALHÃES (2006) e 
KARIPIDIS et al. (2009) reconhecem 
que uma das principais vantagens na 
implementação da ISO 22000 advém 
do fato desta ser uma norma ISO, e 
como tal, ter o reconhecimento inter-
nacional facilitado.
A Auditora “A” também aponta que 
a adoção da norma ISO 22000 por 
outras empresas processadoras de 
alimentos decorre da busca de com-
petitividade: a diminuição dos custos 
relacionados à comprovação da ino-
cuidade dos alimentos é um impor-
tante fator de procura pela certifica-
ção, pois as auditorias de segunda 
parte, que hoje são feitas baseadas 
em diversos programas e protocolos 
de grandes organizações comprado-
ras (como as redes varejistas), levam 
os fornecedores a serem auditados di-
versas vezes por ano – o que diminui 
a sua atratividade como fornecedores.
A amplitude de sua influência (ao 
longo da cadeia produtiva) e a pro-
fundidade de seu impacto (nos di-
ferentes setores da organização) re-
presentam fatores que reforçam a 
perspectiva de eficácia do sistema ISO 
22000: “[...] são vários procedimentos, 
critérios e cuidados, desde a origem 
da matéria-prima até a mesa do con-
sumidor [...] uma das vantagens dessa 
norma é que ela não se concentra só 
na produção, ela contempla RH, com-
pras, indicadores da empresa [...] na 
minha opinião, as empresas só têm 
ganhar com esse sistema!”, aponta o 
diretor da empresa “A”.
De fato, LOPES (2007), CAMARGO 
(2009) e SGS (2009) chamam a aten-
ção para a abrangência deste siste-
ma, afirmando que esta é uma norma 
aplicável a todos os setores da cadeia 
que exercem influência na segurança 
do alimento (independentemente do 
seu tamanho e complexidade). 
A representante da empresa “B” re-
conhece que a adesão ao programa 
resultou em uma notável mudança 
de hábitos dos colaboradores da fá-
brica e também dos chefes de pro-
cesso, gerando maior comprometi-
mento destes em produzir alimentos 
seguros e sem risco de causarem 
dano à saúde dos consumidores. Ela 
lembra também que a disciplina exi-
gida pelo sistema torna o processo 
muito mais confiável, evitando, se-
gundo ela, “surpresas no dia-a-dia”. 
O diretor da empresa “A” vai mais 
longe: “[...] outros programas de qua-
lidade acabam te deixando mais livre 
para fugir das normas pré-estabele-
cidas em um momento extremo, já a 
ISO não te permite isso, o que é bom, 
pois a tendência é sempre irmos pelo 
mais fácil [...]”. 
A redução do risco de problemas com 
a segurança, qualidade e atendimen-
to dos padrões legais de identidade 
e qualidade dos produtos, eviden-
ciando o empenho da organização na 
obtenção de produtos inócuos para 
a saúde humana e a otimização dos 
recursos e melhoria da eficiência do 
autocontrole foram evidenciados por 
PINHEIRO & SÁ (2006) como conse-
quências positivas da adoção da nor-
ma ISO 22000.
Outro ponto fortemente favorável à 
adoção da norma é a maior confiança 
que clientes e consumidores tendem 
a depositar nos produtos da empre-
sa em função da adoção de padrões 
elevados de conformidade alimentar 
(SURAK, 2003?; PINHEIRO & SÁ, 2006; 
RAJAH & SINGH, 2007). Esse impacto 
é percebido pelos entrevistados das 
empresas “A” e “B” que concordam 
que ocorre um maior reconhecimen-
to da qualidade de seus produtos 
por parte de seus clientes. Contudo, 
eles enfatizam que seus fornecedores 
também modificam positivamente 
sua postura frente às suas empresas 
ao demonstrar mais seriedade, com-
prometimento e, até mesmo, orgulho 
ao negociar com representantes de 
empresas detentores desta norma. 
Em relação aos consumidores finais, 
entretanto, a percepção do impacto 
da adoção da norma na qualidade e 
segurança dos produtos é limitada: 
“[...] diferente do APPCC e da NBR 
14900, que não afetava em nada, o 
consumidor leva isto em consideração 
sim, na hora da compra, mas não por 
saber o que realmente significa, ape-
nas por ser “ISO” [...]”, pondera o dire-
tor da empresa “A”.
Compilando as vantagens advindas 
do sistema, a Auditora “A” enfatiza 
que a norma especifica requisitos que 
combinam os elementos-chave para 
garantir a segurança ao longo de 
todo processamento até o consumi-
dor: comunicação interativa, gestão 
de sistema, programa de pré-requisi-
tos e os princípios do APPCC.
28
Elementos-chave e restrições 
enfrentadas ao adotar a norma e 
durante seu gerenciamento
RAJAH & SINGH (2007) afirmam que 
para implantar este sistema de qua-
lidade o primeiro estágio é compre-
endê-lo e convencer-se de que os 
resultados realmente irão compensar 
os esforços. Entretanto, ao esbarrar 
em uma realidade onde são poucos 
os profissionais detentores de co-
nhecimento técnico suficiente para 
implementá-la, esta premissa se mos-
tra ainda ilusória, como percebido 
durante as entrevistas, onde as duas 
empresas estudadas admitiram ter 
buscado ajuda externa para implan-
tação da norma e dificuldade em en-
contrar aporte técnico específico para 
seu segmento de atuação. A falta de 
conhecimento tende a ser potencia-
lizada pela complexidade atribuída á 
norma, já que esta “envolve toda ca-
deia produtiva”, como pontuado pela 
Auditora “A” e confirmado pelo de-
sabafo do diretor da empresa “A”: “A 
implementação é muito exigente, teve 
momentos em que eu quase desisti!”.
Os autores supracitados recomendam 
que após o (re)conhecimento da nor-
ma os sistemas de gerenciamentos de 
segurança de alimento já existentes 
sejam relacionados aos requerimentos 
desta nova ferramenta, identificando 
e eliminando lacunas passo a passo. 
Entretanto, na prática, esta adequa-
ção deve ser feita com cuidado:
[...] a primeira etapa, e mais 
complicada, foi a parte da do-
cumentação. Nós fizemos uma 
“burrada”, fomos emendando 
tudo: BPF, APPCC e ISO [...] ti-
vemos que retirar muita coisa, 
refazer muita coisa, pois o pro-
grama ficou muito poluído, no 
início. Mas, com certeza, esses 
sistemas antigos nos ajudaram, 
e muito, na implementação da 
ISO, porque a “filosofia da qua-
lidade” já estava intrínseca na 
gente. (Diretor da empresa “A”).
LIMA & ROCHA (2009), ao analisarem 
as potencialidades da ISO 22000 em 
uma cooperativa de processamento 
de frutas, observaram que, embo-
ra houvesse posicionamento desta 
em prol da qualidade e segurança 
dos alimentos, o alto índice de não-
conformidades nos pré-requisitos 
relacionados às BPF, apontou para a 
necessidade de reavaliação da ges-
tão do empreendimento e do com-
portamento do pessoal envolvido, de 
modo a permitir delinear estratégias 
que permitam à organização atingir 
um nível de excelência necessário à 
produção de alimentos seguros, con-
firmando o anteriormente observado 
pelo representante da empresa “A”.
Mesmo que considerados, por todos 
os entrevistados, pontos-chave para o 
sucesso do sistema, a efetiva adesão e 
a mudança cultural dos envolvidos no 
processo ainda representam elementos 
restritivos à implementação do sistema 
(PALLET, 1994 apud VAN DER SPIEGEL 
et al., 2003; MOTARJEMI & KÄFERS-
TEIN, 1999). A representante da em-
presa “B” e a engenheira de alimen-
tos da empresa “A” reconhecem que, 
normalmente, as pessoas envolvidas 
no processo mostram dificuldade em 
aceitar as mudanças e os novos crité-
rios exigidos para o controle dos peri-
gos (químicos, físicos, microbiológicos 
e alergênicos) que a norma exige. 
A Auditora “A” concorda com este pa-
drão e o identifica em outros setores 
das organizações, ao dizer que “[...] 
a maior restrição gerencial no desen-
volvimento do sistemaé a quebra dos 
paradigmas nas instituições, princi-
palmente no tocante à alta direção 
para fornecimento de recursos e com-
prometimento com o SGSA4.”. DAH-
MER et al. (2006), confirmam que o 
sucesso de um sistema de gestão da 
qualidade é mais facilmente atingido 
à medida que pessoas, equipamen-
Gestão da Qualidade
tos e setores estejam coordenados 
e sintonizados em objetivos e metas 
comuns, caracterizando a qualidade 
como responsabilidade compartilha-
da por toda empresa. 
Já o diretor da empresa “A” amplia a 
origem dessas dificuldades: “[...] no 
início nós nos deparamos com a fal-
ta de apoio por parte dos fornecedo-
res, tanto na emissão de laudos como 
nas pesquisas de conformidade e até 
mesmo com a omissão de dados, pelo 
medo de não estarem conformes [...]”.
Esta percepção é convergente ao 
posicionamento de ZIGGERS & RIE-
NEKENS (1999), ao defenderem que o 
desafio para operar um programa de 
garantia da qualidade na cadeia está 
no estabelecimento de uma relação 
de cooperação entre seus agentes, 
ou seja, no desenvolvimento de par-
cerias. As quais, sob a forma de coor-
denação vertical, podem promover a 
melhoria dos negócios das empresas 
por meio de cooperação sem, no en-
tanto, perder o foco central dos ne-
gócios das mesmas. 
O mal dimensionamento ou a restri-
ção do orçamento atribuído para a 
implementação do sistema ISO 22000 
também despontam entre as limita-
ções para a sua efetividade. 
“A norma exige um controle ab-
soluto e minucioso dos mate-
riais de embalagem, matérias-
primas, etc. Desta forma, sem 
dúvida, os maiores custos estão 
atrelados às análises para verifi-
cação de nível aceitável em pro-
dutos terminados, a fim de ter 
um histórico para comprovar o 
controle dos riscos, e às análises 
de validação.” (Auditora “A”). 
Porém, a Auditora “B” pondera que 
o primeiro passo para o sucesso na 
adesão da norma é a conscientização 
de que os desembolsos relacionados 
a sua implementação não devem ser 
contabilizados como “custos” e sim 
como “investimentos”.
4 Sistema de Garantia e Segurança 
Alimentar.
29
30
Gestão da Qualidade
Como previsto por BLANC (2006), a 
ISO 22000 tem seus requerimentos 
estipulados em termos de resultados, 
ao invés de meios. Assim, enquanto 
os requerimentos por meios geral-
mente envolvem investimentos em 
infra-estrutura, a obrigação de al-
cançar resultados conduz a maiores 
investimentos em mão-de-obra: “[...] 
foi preciso muito treinamento, muito 
trabalho [...] as auditorias são massa-
crantes, mas incríveis, pois sempre ve-
mos o que pode ser melhorado e sem-
pre tem algo que pode ser melhorado” 
diz o diretor da empresa “A”. 
Para PALADINI (1994) a forma mais 
eficiente de verificar se um sistema 
de qualidade atende aos objetivos a 
ele propostos, consiste em analisar 
se ocorreram melhorias contínuas na 
adequação dos produtos e serviços 
da organização ao uso que se desti-
nam. Todos os entrevistados apontam 
os resultados obtidos nas auditorias 
(internas e externas) como a melhor 
maneira de avaliar o desempenho da 
norma. Os representantes das em-
presas “A” e “B” propõem a realização 
de “análises críticas” periódicas, en-
volvendo a equipe de segurança dos 
alimentos e a alta direção, onde são 
definidos e avaliados os indicadores 
de desempenho das unidades. Alguns 
itens geram concordância entre os en-
trevistados, quanto a seu uso como 
indicadores: número de reclamações 
devido a não-segurança dos alimen-
tos, satisfação dos clientes, índice de 
trocas de produtos ou recall, qualifi-
cação dos fornecedores e índice de 
conformidade a requisitos legais e ao 
programa de pré-requisitos. Os entre-
vistados ligados à empresa “A” aumen-
tam esta lista citando itens relaciona-
dos a volume de vendas, faturamento, 
qualificação dos fornecedores, capa-
citação do quadro de funcionários e 
adesão/confiabilidade na marca.
CONCLUSÃO
No estudo empreendido foi possí-
vel evidenciar que a motivação para 
a adoção da norma ISO 22000 está 
relacionada à busca de melhoria dos 
sistemas de gestão da qualidade e 
da segurança dos alimentos, além de 
incrementos em padronização e or-
ganização nas empresas estudadas. 
Percebe-se que a norma permite o de-
senvolvimento das funções de controle 
e garantia da qualidade, aliado à se-
gurança dos alimentos, estabelecendo 
um processo contínuo de monitora-
mento da qualidade de processos hu-
manos e tecnológicos e de adoção de 
medidas corretivas, atuando também 
como apoio às políticas e estratégias 
das organizações que a adotam, uma 
vez que exige dos fornecedores e asse-
gura aos clientes e consumidores que 
as demandas de qualidade e segurança 
dos alimentos serão atendidas.
Entre os elementos-chave para a im-
plementação da norma destacam-se 
a sólida implementação do programa 
de pré-requisitos e do sistema APPCC, 
o comprometimento da alta gerência 
e dos personagens envolvidos com o 
processo, a previsão e a disponibilidade 
dos recursos financeiros necessários e a 
configuração de que os resultados irão 
compensar os esforços demandados. 
Já os principais fatores restritivos estão 
relacionados à dificuldade de agentes 
externos (fornecedores, por exemplo) 
e colaboradores internos em aceitar as 
mudanças e os critérios exigidos pela 
norma e à capacitação técnica para 
compreensão/desenvolvimento desta.
A norma ISO 22000 proporciona o 
alinhamento entre os sistemas de 
controle de qualidade e a busca pela 
segurança dos alimentos. Sendo um 
padrão auditável, pode ser utilizada 
tanto para auditorias internas como 
para certificação via agentes exter-
nos, permitindo que, em ambas as 
situações, as organizações obtenham 
um conhecimento detalhado do pro-
cesso, o que lhes permite atuar mais 
efetivamente em suas deficiências e 
necessidades na busca pela qualida-
de e segurança dos alimentos. 
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos entrevistados, 
pela consistência das informações dis-
pensadas, e ao Conselho Nacional de De-
senvolvimento Científico e Tecnológico - 
CNPq, pelo auxílio financeiro prestado.
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31
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