PIM VII

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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP- EAD 
Superior em Gastronomia 
Da0000 Ve00000 dos S0000 
RA 0597258 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA INTERNACIONAL II 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM VII 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília 
2021 
 
 
 
 
DA0000 V0000 DOS S0000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA INTERNACIONAL II 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar para o ob- 
tenção do título de graduação na disciplina 
de Gastronomia. 
 
Orientador: Rodrigo Stollf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília 
2021 
 
 
RESUMO 
 
 
 
O presente trabalho visa apresentar o conteúdo aplicado no decorrer do semestre por 
meio da teoria e prática da seguinte disciplina: cozinha internacional II. Foram 
escolhidos dois países Síria e Marrocos. No qual foi escolhido um prato típico da Síria 
e um prato doce do Marrocos, cada um com suas respectivas fichas técnicas e fotos 
da execução dos mesmos. Também foi abordado a história da alimentação e cultura 
alimentar de cada pais. 
Outra disciplina abordada, foi nutrição e segurança dos alimentos. Práticas para 
manter a segurança e qualidades dos alimentos antes e durante as preparações. 
 
 
 
Palavras-chave: Países; Disciplina; Alimentos; Cozinha internacional 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. Introdução ........................................................................................................... 5 
2. Mjadra – Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada ...................................... 6 
2.1. História da alimentação: Síria ....................................................................... 9 
2.2 Cultura alimentar: Síria ................................................................................ 10 
3. Laranja Marroquina: Marrocos ........................................................................ 10 
3.1. História da alimentação: Marrocos ............................................................ 14 
3.2. Cultura alimentar: Marrocos ....................................................................... 15 
4. Nutrição e Segurança dos Alimentos ............................................................. 16 
5. Conclusão ......................................................................................................... 18 
6. Referências ....................................................................................................... 19 
5 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A Gastronomia nos dá a possibilidade de viajar e conhecer culturas 
de outros países apenas apreciando sua culinária, seus ingredientes e temperos 
diferenciados. 
A cozinha do oriente médio e bem conhecida pelas suas especiarias 
com sabor forte e diversificado. Entre os países do oriente médio foi escolhido a 
Síria. Para a preparação do prato árabe foi escolhido o Mjadra que é um arroz 
bem consumido em todo o oriente médio. Em sua receita, mas tradicional, os 
ingredientes são: arroz, cebola caramelizada e lentilha. 
A culinária norte-africana é o resultado de uma série de fatores 
históricos e culturais. Seus ingredientes tradicionais são muito distintos, foram 
fortemente influenciados pelos escravos e indígenas. A gastronomia e o estilo 
de culinária e arte da África do Norte também são tão diversos como a terra, seu 
povo e sua história. O pais escolhido para representar o norte da África foi o 
Marrocos. Para a preparação do prato doce foi escolhido a laranja marroquina, 
doce típico do Marrocos, bem aromático e refrescante, que leva em sua 
composição; laranja, água de flor de laranjeira, uvas passas e pistache. 
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2. MJADRA – ARROZ COM LENTILHA E CEBOLA CARAMELIZADA 
 
 
Mjadra ou Mijadra é um prato da culinária árabe que consiste em 
lentilhas e arroz, com fatias fritas de cebola. No Iraque a receita leva carne, 
sendo servido durante celebrações. A receita sem carne, era um prato árabe 
medieval consumido pelos pobres. 
No Brasil e comum consumir o Mjadra na passagem do ano, cercado 
de tradições e superstições para que o novo ano chegue trazendo muita 
prosperidade. 
 
 
 
 
 
 
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Ficha Técnica: Mjadra 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
 
 
Quantidade 
Arroz 50g 
Lentilha 100g 
Cebola 5 unid. 
Azeite 70ml 
Sal Á gosto 
Água 1lt 
 
 
Modo de Preparo 
1- Lave a lentilha e leve para cozinhar com a agua até 
estar ao dente. Reserve a lentilha e a água do cozimento. 
 
2- Com as cebolas já cortadas, leve as para panela e frite 
com azeite até ficar bem caramelizada. 
 
 
3- Adicione o arroz as cebolas e frite mais um pouco. 
 
 
 
4- Misture o arroz a lentilha já cozida e vá adicionando a 
água de cozimento da lentilha até que cubra a panela, acrescente o 
sal e cozinhe o arroz até ficar macio. 
 
 
5- Sirva quente e acrescente cebola caramelizada por 
cima para decorar. 
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Aspectos Nutricionais dos Ingredientes: Mjadra 
 
 
 
 
 
 
Arroz Carboidratos, Proteínas, Lipídios, 
Vitaminas 
Lentilha Cálcio, Fósforo , Ferro, Fibras, 
Vitamina B1 
Cebola Proteínas, Fibras, Sódio 
Azeite Sódio, Potássio, Proteínas, Ferro, 
Gordura Saturada 
Sal Potássio, Sódio, Vitamina C 
 
 
 
 
 
 
 
2.1. História da alimentação: Síria 
A gastronomia da Síria é uma das mais conhecidas do Oriente Médio. 
Ela se destaca pelas suas características exóticas, e pelos ingredientes que 
compõem uma grande variedade de sabores. Alguns dos ingredientes mais 
utilizados são: grão de bico, damasco, azeite, mel, pistache, triguilho, pepino, 
tomate, limão, coalhada, carne de carneiro, ovelha, entre outros. 
Ela possui algumas similaridades com a gastronomia de outros países 
da região, como Líbano, Palestina, Jordânia e Iraque. Isto acontece devido às 
influências culturais que essas nações têm em comum, pois durante 14 séculos 
elas estiveram sob a influência do Califado Omíada (foi o segundo de quatro 
califados islâmicos-sunitas, fundado na Arábia após a morte do Profeta 
Muhammad), em seguida pelo Califado Abássida e, por último, o Império 
Otomano. 
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No entanto, as tradições e as características do clima local fazem com 
que a culinária síria possua uma identidade própria. Seus sabores e texturas se 
destacam pela picância, cremosidade e frescor, uma autenticidade que é 
referência em outras partes do mundo. 
 
 
2.2 Cultura alimentar: Síria 
Uma característica fortemente conhecida do povo sírio e o seu 
tradicionalismo e hospitalidade. Os sírios têm a tradição de comer com vontade 
e satisfação, e, segundo o costume, não é de bom-tom recusar pedidos para que 
se repita os pratos. 
A mesa e geralmente mais baixa e sentam-se em almofadas grandes. 
Um Fato muito interessante sobre os costumes alimentares dos sírios, 
e que é comum consumir sopas durante o café da manhã. Entre as opções mais 
servidas estão os caldos de tomate e de lentilha. Na refeição matinal, é comum 
servir pães, ovos cozidos, azeitonas, suco de limão e chás. 
No almoço sírio podemos encontrar o tabule, mjadra, homus (pasta 
de grão de bico), o pão sírio, coalhada seca e esfirra. 
Já no jantar e comum servir a kafta, o quibe assado, fatouche e falafel. 
Os temperos utilizados no preparo dos pratos são sempre muito bem dosados e 
moderados, os pratos possuem níveis baixos de gordura e sal. 
As sobremesas são muito bem equilibradas e saudáveis. Isso porque 
costumam ser preparadas com frutas secas e oleaginosas. 
Árabes muçulmanos não se alimentam de carne de porco, comem 
somente com a mão. 
 
 
 
 
3. LARANJA MARROQUINA: MARROCOS 
 
 
A laranja marroquina é uma sobremesa tradicional do Marrocos. 
Refrescante e perfumada, excelente para o término de uma refeição. Consumida 
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em dias de muito calor. Sua execução é extremamente simples, pois seus 
ingredientes são acessíveis. 
A laranja marroquina leva em sua preparação laranjas cortadas em 
rodelas, suco de laranja, açúcar, hortelã, canela em pó, pistache, uvas passas e 
água de flor de laranjeira.É servida bem gelada e pode ter ou não algum 
acompanhamento. 
 
 
 
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Ficha Técnica: Laranja Marroquina 
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Ingredientes Quantidade 
Laranja 7 unid. 
Suco de laranja 100ml 
Água de flor de 
laranjeira 
3ml 
Açúcar 2 colheres de sopa 
Hortelã Á gosto 
Canela em pó Á gosto 
Pistache 20g 
Uva passa preta 20g 
Uva passa branca 20g 
 
 
Modo de Preparo 
 
 
1. Descasque 5 laranjas e corte em rodelas e reserve. 
 
 
2. Com as laranjas que sobraram, faça o suco e acrescente o 
açúcar e à agua de flor de laranjeira. 
 
 
3. Em um refratário, vá fazendo camadas com as rodelas de laranja, 
as uvas passas, a hortelã, o pistache, e polvilhando a canela em pó. 
 
4. Por último, regue com suco de laranja e decore com canela em 
pau. 
 
 
5. Leve à geladeira por 30 minutos. 
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Aspectos Nutricionais dos Ingredientes: Laranja Marroquina 
 
 
 
 
 
 
Laranja Cálcio, Sódio, Ferro e Vitamina A, B e 
C. 
Água de flor de 
laranjeira 
Não Possui Aspecto Nutricional 
Açúcar Carboidratos 
Canela Fibra, Sódio, Proteína 
Hortelã Magnésio, Proteína, Potássio, Cálcio 
Uva Passa Carboidrato, Proteína 
Pistache Fosfato, Magnésio e Vitamina A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1. História da alimentação: Marrocos 
6. Sirva gelado. 
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O Marrocos é um país que está localizado no norte da África, limitado 
a norte pelo Estreito de Gibraltar e pelo Mar Mediterrâneo. 
Sua culinária possui uma mistura de diferentes culturas como mouras, 
árabes, berbere, judeu, ibéricos e mediterrânicos Africano, povos que se 
dedicavam inicialmente a agricultura, especialmente frutas e oleaginosas. Muito 
tempo depois, passaram a se dedicar também a caça e a criação de animais. 
A marca registrada da cozinha do Marrocos está no tempero, que 
realça o perfume, o sabor e as cores dos pratos. As especiarias utilizadas são 
variadas como cominho, coentro, gengibre e açafrão. Azeitonas, limões e 
laranjas também são muitas vezes usados para elaborar os pratos, assim como 
legumes e frutas secas que estão em todas as refeições. 
Os legumes são cozidos a vapor. As carnes mais usadas são de 
frango e boi, que podem ser cozidas também a vapor ou grelhadas em 
espetos. Sempre muito saborosas, com aromas bem marcados. 
Um produto típico e exclusivamente marroquino é o óleo de argan, 
que é extraído das nozes da planta Argania Spinosa. Além de ser usado nos 
cosméticos, é também usado na culinária marroquina. 
Carne de porco e bebidas alcoólicas são proibidos por restrições da 
religião muçulmana. 
A confeitaria marroquina leva muito mel, por isso, encontra se os 
bolinhos de mel, crepes, feqqas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba (bolinho 
de côco ou amêndoa e sésamo), doces com tâmaras, figo, água de flor de 
laranjeira, amêndoas, nozes e gergelim. 
 
 
3.2. Cultura alimentar: Marrocos 
A família é o centro da vida social no país. Normalmente vivem na 
casa dos pais os filhos solteiros e os casados, com suas mulheres e filhos. O 
chá de menta será servido sempre que você chegar a um lugar como uma 
recepção de boas-vindas. Frio ou quente, é a bebida mais servida no país. 
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A mesa geralmente não fica preparada, pois os pratos são trazidos 
pouco a pouco. Antes da refeição, fazem um ritual de lavar as mãos em uma 
bacia de metal com sabão e água em volta. Depois de lavar as mãos, uma toalha 
é oferecida para secá-las. Além do ritual de lavar as mãos, o que se repete ao 
final da refeição, há ainda o costume de beber chá de menta antes e depois. 
Os marroquinos comem com os dedos da mão direita, pegando 
a comida de um prato comunitário. 
No café da manhã é servido frutas, ovos, pão com geleias, panquecas 
e sanduiches de massa folhada. O pão não é servido somente no café da manhã, 
mas em todas as refeições. 
A refeição principal dos marroquinos, exceto durante o ramadã e o 
almoço. Que tem como entrada saladas, seguida por um tagine, recipiente de 
barro com tampa no qual e servido um tipo de guisado ou ensopado que pode 
ser de frango, cordeiro, peixe e marisco. Normalmente, inclui legumes e algum 
fruto, é consumido praticamente todos os dias. 
O jantar marroquino tem uma variedade de pratos como massas, 
diversos tipos de cozidos, sopas, espetos de carne e o tradicional cuscuz. E na 
sobremesa muitas frutas frescas onde podemos citar a laranja marroquina, e é 
comum também consumir pasteis com mel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
 
 
A segurança alimentar e nutricional é um direito de todos os cidadãos 
a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente 
e de modo permanente. Ela deve ser totalmente baseada em práticas 
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alimentares que proporcione saúde, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, respeitando as diversidades e características culturais 
de cada região. 
Quando os alimentos chegam à cozinha e são preparados para o 
consumo, os cuidados precisam ser redobrados. Há grandes riscos de 
contaminação por bactérias e fungos, além do armazenamento inadequado. É 
necessário dar atenção a diversos aspectos para evitar as chamadas doenças 
transmitidas por alimentos. 
O manuseio dos produtos durante a preparação das refeições em 
restaurantes, confeitarias e panificações devem seguir diversos aspectos legais 
e técnicos que garantam a segurança alimentar, seguindo as orientações do 
manual de boas práticas (MBP) e pops (procedimentos operacionais 
padronizados) que definem normas para o local de produção, afim de evitar 
contaminação cruzada entre os alimentos. 
Outro aspecto importante e a higiene daqueles que vão manipular os 
alimentos. Esse geralmente é o principal meio de contaminação. 
Para a preparação dos pratos mjadra e laranja marroquina, foram 
tomadas todas as precauções, afim de evitar qualquer tipo de contaminação, os 
utensílios utilizados e a cozinha foram previamente lavados e higienizados, os 
ingredientes armazenados corretamente e o responsável pela preparação 
estava devidamente uniformizado e as mãos higienizadas. 
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5. CONCLUSÃO 
 
 
A cozinha do oriente médio e do norte da África trouxe para a 
gastronomia de todo o mundo, cores e sabores exóticos muito apreciados. Sua 
cultura e história alimentar segue rituais até hoje seguidos à risca por seus 
habitantes. 
Para execução e preparação dos pratos detalhados com seu preparo 
e sua ficha técnica foram escolhidos dois países: Síria e Marrocos. 
Representando a culinária do oriente médio foi escolhido a mjadra, prato 
tradicionalmente sírio, muito conhecido no Brasil e bastante consumido no 
réveillon. De fácil preparação e bem saboroso. 
Já representando a cozinha do norte da África, foi escolhido o prato 
doce laranja marroquina, que foi apresentado na matéria cozinha internacional e 
me chamou muita atenção, pelo fato de usar o pistache, que não é muito 
conhecido e nem muito usado em doces no Brasil. A execução e simples, um 
doce muito refrescante, e a mistura da água de flor de laranjeira com as uvas e 
o pistache, traz um sabor extremamente único. 
Para a matéria nutrição e segurança dos alimentos, foi abordado um 
pouco sobre as boas práticas de higiene, manipulação e armazenagem dos 
alimentos, para que não haja contaminação, pois apesar de alguns 
estabelecimentos fazerem vista grossa, e direito de todo cidadão a uma 
alimentação de qualidade. 
A preparação dos pratos seguiu todos os protocolos de higiene, afim 
de manter a qualidade dos ingredientes e evitar contaminações. 
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6. REFERÊNCIAS 
 
 
DUARTE, Marcio; PICKINA, Marcos. Mergulhando na história da 
culinária árabe. Disponível em: https://massamadreblog.com.br/know- 
how/curiosidades/mergulhando-na-historia-da-culinaria-arabe. Acesso dia 
04/10/21. 
 
BARBOSA, Claudio Recco. A antiguidade da culinária do Oriente 
Médio. Disponível em: 
http://www.historianet.com.br/conteudo/default.aspx?codigo=48.Acesso dia 
04/10/21 
BEZERRA, Juliana. Cultura Árabe: conheça suas origens e 
tradições. Disponível em: https://www.todamateria.com.br/cultura-arabe/. 
Acesso dia 05/10/21. 
QUERIDO, Giovana; PAZ, Iolanda. Comida e refugiados sírios: 
uma relação de resistência. Disponível em: 
http://jornalismojunior.com.br/comida-e-refugiados-sirios-uma-relacao-de- 
resistencia/. Acesso dia 05/10/21. 
Al Kuwait Comida Árabe. Conheça a origem do arroz com lentilha. 
Rio de Janeiro, 2017. Disponível em: https://alkuwait.com.br/conheca-a-origem- 
do-arroz-com-lentilha/. Acesso dia 06/10/21. 
Memphis Tours. Informações Gerais sobre o Marrocos. São Paulo 
2019. Disponível em: https://br.memphistours.com/Marrocos/marrocos-Guia-de- 
Viagem/informacoes-gerais-marrocos/wiki/historia-marrocos. Acesso dia 
06/10/21. 
Labadee Tour. Descubra o Marrocos: especial gastronomia. 
Curitiba, 2017. Disponível em: labadeetour.com.br/2019/02/28/descubra-o- 
marrocos-especial-gastronomia/. Acesso dia 08/10/21. 
Portal São Francisco. Culinária Marroquina. São Paulo,2012. 
Disponível em: portalsaofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-marroquina. Acesso 
dia: 08/10/21. 
http://www.historianet.com.br/conteudo/default.aspx?codigo=48
http://www.todamateria.com.br/cultura-arabe/
http://www.todamateria.com.br/cultura-arabe/
http://jornalismojunior.com.br/comida-e-refugiados-sirios-uma-relacao-de-resistencia/
http://jornalismojunior.com.br/comida-e-refugiados-sirios-uma-relacao-de-resistencia/
20 
 
BAKABOU, Omar. Perguntas sobre a cultura do Marrocos. Disponível em: 
www.viagens-em-marrocos.com/cultura-marrocos/. Acesso dia 09/10/21. 
SOURANDER, Leticia Fonseca. Entre cuscuz, tâmaras e tajines, 
dispense talheres em Marrocos. Disponível em: 
https://www1.folha.uol.com.br/turismo/2008/09/445080-entre-cuscuz-tamaras-e- 
tajines-dispense-talheres-em-marrocos.shtml. Acesso dia 10/10/21 
http://www.viagens-em-marrocos.com/cultura-marrocos/