trabalho Pim VII

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UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR VII - PIM VII 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2021 
 
 
UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 PIM VII 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidiciplinar 
PIM VII para obtenção do título de 
Tecnólogo em Gastronomia 
apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. Orientado (a): 
Prof.: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2021 
 
 
 
RESUMO 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM VII) do curso Superior Tecnológico em 
Gastronomia, tem como objetivo apresentar uma síntese dos conteúdos das 
disciplinas de Cozinha Internacional II, História da Alimentação e Nutrição e 
Segurança dos Alimentos apresentadas no decorrer desse bimestre. Proporcionando, 
portanto, condições para que se aplique na prática, o que foi aprendido. 
Serão apresentados, no decorrer deste trabalho, um prato principal e uma sobremesa 
da disciplina de Cozinha Internacional II, sendo de países distintos. Também serão 
abordadas no decorrer “História da Alimentação”, contando a história dos países e 
ingredientes de cada prato escolhido, assim como todos os procedimentos e cuidados 
realizados para manter a segurança alimentar durante o preparo e a montagem dos 
pratos, colocando em prática o que foi aprendido também na disciplina “Nutrição e 
Segurança dos Alimentos”. 
 
Palavras Chaves: Gastronomia; Nutrição; Alimentar; Internacional; 
Cozinha;Segurança; Alimentação; História 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 Introdução................................................................................ 4 
1. Golabki - Charuto De Repolho ............................................... 5 
1.1 Ficha Técnica ......................................................................... 10 
1.2 Aspectos Nutricionais Mais Importantes dos Ingredientes: 
Golabki................................................................................... 
 
11 
1.3 História da Alimentação: Polônia ........................................... 11 
1.4 Cultura Alimentar: Polônia...................................................... 12 
2 Czuztatt Palavzinta - Hungria .............................................................. 13 
2.1 Ficha Técnica - Czuztatt Palavzinta .................................................... 14 
2.2 Aspectos Nutricionais Mais Importantes dos Ingredientes: 
Czuztatt Palavzinta ................................................................. 
 
15 
2.3 História da Alimentação: Hungria ........................................... 16 
2.4 Cultura Alimentar: Hungria ..................................................... 18 
3. Nutrição e Segurança dos Alimentos...................................... 19 
4. Conclusão................................................................................ 20 
5. Referências............................................................................. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar VII visa o aprendizado e a prática das disciplinas 
de Cozinha Internacional II, História da Alimentação e Nutrição e Segurança dos 
Alimentos. 
Para a disciplina de Cozinha Internacional II, foram escolhidos como prato principal o 
Golabki, um prato típico polonês, conhecido aqui no Brasil como “charuto de repolho”. 
A Comida Polonesa é uma mistura de tradições culinárias eslavas e estrangeiras, e 
utiliza uma grande variedade de ingredientes. 
Como sobremesa, será preparado o “Czuztatt Palavzinta”, uma espécie de panqueca 
doce, muito consumida na Hungria. A culinária Húngara é realmente deliciosa, os 
pratos são contundentes e são temperados com muito acerto, pois combinam a 
tradição histórica com a nouvelle couisine. Também será mostrada a manipulação 
adequada durante a preparação, a higienização dos ingredientes e a segurança antes, 
durante e após o preparo da refeição. Esses países foram escolhidos por sua cultura 
e sua história, que, mesmo tão distante geograficamente e culturalmente do Brasil, 
podemos nos aproximar pelo caminho da gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. GOLABKI - CHARUTO DE REPOLHO 
 
 
O Golabki é um prato tradicional Polonês, e o significado do seu nome em 
português é pombinhos. Diferente da receita árabe, que é feita com folhas de 
parreiras, a receita polonesa é feita a base de repolho, carne moída e arroz. 
O Golabki tradicionalmente é um prato preparado durante festas como casamentos, 
aniversários e em ceias de Natal. 
A preparação é moderadamente trabalhosa, mas todos os ingredientes são de 
fácil acesso, por isso acredito que essa receita tenha se difundido tão facilmente no 
Brasil. 
 
 
Arquivo Pessoal 
 
 
 
 
 
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Arquivo Pessoal – Mise en Place 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Arquivo Pessoal 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Arquivo pessoal 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Arquivo Pessoal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.1 Ficha Técnica: GOLABKI - CHARUTO DE REPOLHO 
 
Categoria: Prato Principal 
 
 
 Ingredientes Quantidade 
Repolho 1 cabeça 
Arroz 2xícaras 
Carne suína 500g 
Sal Q.B 
Pimenta Q.B 
Cebolha Q.B 
Alho Q.B 
Molho de Tomate 500g 
MODO DE PREPARO: 
Retire o meio do repolho, faça um corte no talo para as folhas saírem facilmente, 
Coloque em uma panela com água quente e sal para murchar. 
Após 10 minutos de cozimento vire o repolho para que cozinhe ambos os lados. 
Deixe ferver até soltarem as folhas, retire uma a uma e coloque dentro de uma 
bacia com água gelada. 
Retire com ajuda de uma faca o excesso do talo grosso das folhas do repolho 
antes de rechear. 
Misture a carne, a cebola, o alho e o sal com o arroz. 
Coloque dentro das folhas de repolho formando ´´charutinhos” bem apertados 
Forre o fundo de uma panela com algumas folhas de repolho sem recheio. Depois 
vá empilhando os charutos aos pouco na panela. 
Coloque o molho de tomate, adicione água até cobrir os Golabki; 
Cozinhe em fogo baixo com panela tampada por +- 50 minutos ou até engrossar o 
molho. 
Sirva o Golabki ainda quente. 
 
 
 
 
 
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1.2 Aspectos Nutricionais mais importantes dos ingredientes: 
 Golabki 
 
Carne Bovina (Patinho) Proteínas, Fibra Alimentar, gorduras totais 
Carne Suina (Pernil) Proteína, gordura 
Cebola Carboidrato, Proteína, gordura, sódio, vitamina A 
Tomate Proteína, Gorduras, Carboidratos, Sódio, Vitamina A, 
Ferro 
Arroz Proteína, Carboidrato, Gorduras, Sódio, Fibras 
 
 
 
1.3 História da Alimentação: Polônia 
 
Para assimilar o desenvolvimento da gastronomia polonesa, é preciso saber que ela 
é afetada por fatos históricos europeus que se iniciaram na idade média. Antigamente, 
os produtos mais comuns eram cogumelos, mel, carnes sem conservação, nozes e 
cereais. 
Na era da renascença, o rei polonês se casou com uma italiana, que não se adaptou 
com os ingredientes e pratos típicos, e conciliou ingredientes italianos a culinária 
polonesa. 
Já no século XVIII, a gastronomia polonesa se mostrou para o mundo, criando o 
primeiro livro de receitas totalmente polonês, e assim introduzindo influências de 
diversos outros países, como a Alemanha e a Rússia. Após a segunda guerra, a 
Polônia sofreu forte escassez e fome. Os alimentos e pratos típicos não podiam ser 
mais consumidos, sendo trocados por qualquer ingrediente que fosse achado, 
chegando até mesmo morrerem de fome. Somente em1989, começou a recuperação, 
voltando a abrir restaurantes, lavouras e a reconstruir o país, voltando assim a sentir 
o prazer de se alimentar em família. 
 
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 1.4 Cultura Alimentar: PolôniaA gastronomia polonesa não é rica e nem exótica, mas mesmo assim não deixa 
de ser saborosa. As influências polonesas são a cozinha judaica, alemã, turca, russa 
entre várias outras. Preparam suas próprias refeições e sentem prazer ao se sentar 
em família por horas a mesa. 
O café da manhã é muito parecido com o brasileiro, com a presença de chás, café 
preto, ovos e queijos. Na sua principal refeição, o almoço, o polonês inicia sempre 
com uma sopa, antes do prato principal, onde se encontra uma vasta variedade de 
opções de carnes, saladas e até mesmo arroz. Normalmente o almoço é realizado 
tarde, após o expediente de trabalho, então o jantar é trocado por lanches ou frutas 
da estação. 
Assim como em muitos outros países da Europa, a comida polonesa é rica em vários 
tipos de carne (carne de porco, frango, vaca), repolho, cogumelos, pepino e batatas. 
Além disso, é famosa também pelos seus excelentes pães e deliciosas salsichas 
(páreo duro com as alemãs). 
Os nomes podem nos parecer esquisitos, mas uma coisa é certa, sabor e tempero 
não faltam nessa culinária tradicional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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https://www.viajoteca.com/category/destinos/europa/
 
 
2. CZUZTATT PALAVZINTA 
 
A Czuztatt Palavzinta é uma típica sobremesa da Hungria, uma espécie de bolo de 
panquecas. Não são crepes, pois as panquecas húngaras são mais grossas 
A finalização com as nozes é essencial, além da utilização do mel, também como 
finalização. 
 
Arquivo Pessoal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1 Ficha Técnica: Czuztatt Palavzinta 
 
Categoria: Sobremesa 
 
 Ingredientes Quantidade 
Manteiga 50g 
Açúcar 50g 
Leite 300ml 
Ovos 5 Unidades 
Farinha de trigo 150g 
Nozes picadas Q.B 
Açúcar para polvilhar Q.B 
Mel Q.B 
Limão Raspas 
 
MODO DE PREPARO: 
Bater as claras em neve (ponto de suspiro) e reserve. 
Junte as gemas com a margarina e bata adicionando o açúcar aos poucos. 
Aqueça o leite sem ferver, misture a farinha e adicione as claras em neve misturando 
devagar com uma colher. 
Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque bastante de manteiga para untar. 
Coloque uma concha sopa pequena de massa e deixe dourar apenas de um lado. 
Coloque em uma forma refratária e polvilhe nozes e açúcar. 
Repita a operação, colocando uma panqueca sobre a outra até formar um bolo. 
Na última camada, polvilhe umas raspas de limão. 
Leve ao forno brando por 15 minutos, ao servi regar com o mel. 
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Arquivo Pessoal 
 
2.2 Aspectos Nutricionais mais importantes dos Ingredientes: 
 Czuztatt Pavavzinta 
 
Manteiga Gorduras totais, proteína, gordura saturada 
Açúcar Carboidratos 
Leite Carboidratos, Proteínas, gorduras totais 
Ovos Proteína, carboidrato, gorduras totais, gorduras saturadas 
Farinha de Trigo Carboidratos, Proteína, gorduras totais e saturas, fibra 
alimentar. 
Nozes Picadas Carboidratos, Proteínas, gorduras, fibra alimentar, sódio. 
Mel Carboidratos, Proteínas, gorduras, fibra, sódio. 
Limão Carboidratos, Proteínas. 
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Arquivo Pessoal 
 
 
2.3 História da Alimentação: Hungria 
 
A gastronomia húngara é um elemento resultante da cultura dos húngaros. É 
gastronomia variada, com comida que usa os recursos do país. A cultura culinária é 
resultado do desenvolvimento histórico de mais de um milénio 
A Hungria é um país muito rico em história e cultura e a sua culinária não é diferente. 
Ela foi desenvolvida ao longo de milhares de anos de história e seus pratos carregam 
uma herança cultural milenar. Na cozinha húngara, você vai encontrar influências de 
toda a Europa: austríaca, turca, eslava, judia entre outras culturas; elas trazem uma 
mistura de sabores que combina muito. 
Quando estiver na Hungria, vai ver que os pratos são muito completos, bem servidos 
e a base da alimentação húngara são os cozidos e sopas, que podem ser encontrados 
em praticamente todos os restaurantes de Budapeste. A sopa, inclusive, é uma forma 
16 
https://www.queroviajarmais.com/restaurantes-em-budapeste/
 
 
 
Comum de começar a refeição como uma entrada típica. Já o pão, a batata e o 
macarrão também acompanham alguns pratos, tornando a culinária até um pouco 
pesada em comparação com outras cozinhas européias. 
Como aperitivos, você vai encontrar salsichas, salames apimentados, repolhos 
recheados e diversos tipos de picles. As geleias húngaras também são de ótima 
qualidade e vale experimentar, especialmente no café da manhã. E é claro que 
também não podemos deixar de falar da páprica, que certamente é o ingrediente mais 
utilizado na maior parte das comidas típicas da Hungria. Em suas versões doce e 
picante, ela é presença certa nas receitas húngaras. 
E isso não é à toa, já que a Hungria é o maior produtor e consumidor de páprica do 
mundo, o que também torna a especiaria uma excelente lembrancinha de viagem para 
você levar do país ao fazer compras em Budapeste. 
Seus pratos bem servidos e em sua maioria de cor avermelhada, devido ao grande 
uso de páprica, representam uma forma deliciosa de explorar a história, graças a 
tantas heranças culturais que a culinária do país carrega. 
Por último, mas não menos importantes, os doces não podem ficar de fora dessa lista. 
Os bolos tradicionais húngaros são de comer com os olhos e o 
tradicional strudel também tem sua versão húngara, fazendo você encontrar pratos 
grandes e bonitos de doces típicos que valem cada caloria. 
A comida húngara é uma boa tradução para o que chamamos de comfort food: uma 
comida gostosa, cheia de sabor e que aquece. 
 
2.4 Cultura Alimentar: Hungria 
 
A comida da Hungria é realmente deliciosa. Os pratos são contundentes e estão 
temperados com muito acerto, pois combinam a tradição histórica com a nouvelle 
couisine. A especiaria mais utilizada é o pimentão húngaro, páprica, de fama mundial. 
O costume é de temperar os molhos e pode ser ardido ou cheiroso. 
O café da manhã costuma ser servido de 7 a 10 horas. O almoço de 12.00 às 15.00 
horas e o jantar das 19.00 até às 23.00 horas. 
 
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O prato mais conhecido da cozinha húngara é a sopa de Gulyás, uma sopa, cozida 
tradicionalmente em grandes panelas ao ar livre, tem como principais ingredientes a 
carne de vaca, as batatas, e a páprica, como tempero. 
Além das sopas, um grande destaque também para os pimentões recheados, a couve 
fermentada recheada de carne moída e arroz e o gombás rizs, arroz com cogumelos 
fritos. 
As sobremesas húngaras são outros destaques da culinária, com os folheados 
recheados de cerejas, requeijão ou maçã são deliciosos, como também os rétes, a 
dobostorta, o gundel palacsinta, crepe recheado e flambado, o smlói galuska, biscoito 
cortado em dados a base de nozes, passas e nata misturados e coberto com chocolate 
ou creme de laranja ao rum. 
As comidas húngaras costumam acompanhar-se de vinho ou cerveja do país. Os 
vinhos da Hungria são excelentes, destacam o tinto Egri Bikavér, os brancos de Tokay 
e da região do Balatón e os espumosos Törley. 
Os húngaros são amantes da boa cozinha e de uma boa sobremesa, bebe-se café e 
algum licor, os mais conhecidos são as pingas de pêssego, cereja, ameixa e pêra. 
A cozinha da Hungria é diversa, mas muito simples e nutricional, onde uma refeição 
não é completa sem uma fatia de pão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
Segurança alimentar é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de 
qualidade, em quantidades suficiente e de modo permanente, com base em práticas 
alimentares saudáveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases 
sustentáveis, com disponibilidade e acesso permanente aos alimentos, sob o ponto 
de vista nutricional e com sustentabilidade em processos produtivos. 
A segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e 
econômico permanente a alimentos seguros,nutritivos e em quantidade suficiente 
Para satisfazer suas necessidades nutricionais. É muito importante cuidar da 
segurança dos alimentos, ter cuidado na manipulação e no preparo para garantir a 
qualidade e minimizar os riscos de contaminação física e microbiológica 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 4.CONCLUSÃO 
Durante a realização do Projeto Integrado Multidisciplinar VII, pude concluir que 
hoje não existem fronteiras na cozinha. Embora sejam de países distantes do 
Brasil, às duas receitas que escolhi estão presente em nossa cultura. O charuto de 
repolho, já havia experimentado diversas vezes, mas depois de várias pesquisas, 
descobri que existem diversas formas de preparo em vários países diferentes. 
Escolhi o tradicional Golabki, a versão polonesa, um país que se reinventou após 
ser fortemente devastado pelos nazistas durante a Segunda Guerra Mundial. Para 
o prato doce, resolvi preparar o czuztatt palavzinta, que lembra muito uma 
panqueca na forma de preparo, mas o sabor é parecido com o crepe francês, por 
me trazer lembranças afetivas. A receita é típica da Hungria, um país especialista 
em pães de diversas qualidades e sabores. Também pude falar sobre as medidas 
de segurança e higiene tomadas antes, durante e após o preparo dos pratos. São 
medidas extremamente importantes para garantir a saúde da minha família e 
amigos que iriam saborear as receitas. A tabela nutricional dos alimentos também 
foi feita com base nos ingredientes de cada receita. Ambas ficaram muito 
saborosas, e são tecnicamente fáceis de fazer e foram aprovadas por toda família. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.REFERÊNCIAS 
 
www.portal.saofrancisco.com.br – 18/10/21 
www.receitas.folhas.com.br – 18/10/21 
www.oxfam.org.br – 18/10/21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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http://www.portal.saofrancisco.com.br/
http://www.receitas.folhas.com.br/
http://www.oxfam.org.br/