PRINCÍPIOS-E-FUNDAMENTOS-DA-NUTRIÇÃO-5

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 4 
2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO ........................................................................... 5 
2.1 As Transformações da Alimentação da Partir do Século XIX ................ 6 
2.2 A Alimentação e a Saúde: A Origem da Epidemiologia Nutricional ....... 7 
2.3 A Saúde Pública .................................................................................... 8 
3 A SAÚDE, A PROMOÇÃO DA SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO .................... 11 
4 FISIOLOGIA DIGESTIVA ........................................................................... 15 
5 DIETOTERAPIA ......................................................................................... 17 
5.1 O cuidado nutricional ........................................................................... 18 
6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA ......................................................................... 20 
6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano .... 20 
6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo ...... 21 
7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA ............................. 22 
7.1 Transição nutricional em saúde pública ............................................... 22 
7.2 Políticas de alimentação e nutrição ..................................................... 23 
7.3 Vigilância alimentar e nutricional ......................................................... 24 
8 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS ........................................................... 25 
9 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA .. 27 
9.1 Carências nutricionais ......................................................................... 28 
9.2 Formas de desnutrição proteico-energética ........................................ 29 
10 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL ........................... 30 
11 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE ................................. 31 
11.1 Principais distúrbios nutricionais na infância .................................... 32 
 
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12 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO 
ENVELHECIMENTO .................................................................................................. 36 
12.1 Impacto das alterações fisiológicas nas necessidades nutricionais dos 
idosos 38 
13 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO ............ 41 
14 ELABORAÇÃO DE PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE 
PACIENTES HOSPITALIZADOS ............................................................................... 44 
14.1 Necessidades diárias de proteínas para pacientes hospitalizados .. 45 
15 SUPLEMENTOS ORAIS ......................................................................... 46 
16 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 49 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao 
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida 
e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
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2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO 
 
Fonte: revistapilates.com.br 
A história da alimentação, por ser um tema universal e multidisciplinar, possui 
uma dimensão imensurável. Na tentativa de circundar essa história, os estudos sobre 
alimentação como objeto do conhecimento científico reúnem os mais diversos 
enfoques e vertentes históricas, englobando aspectos biológicos, econômicos, sociais 
e culturais (TOLEDO, 2014). 
De acordo com o autor citado acima, a alimentação é, antes de tudo, 
indispensável para vida, contudo vai além de uma necessidade puramente biológica, 
possuindo uma complexa estrutura de símbolos e significados sociais, religiosos, 
étnicos e políticos, que se modificam em função do tempo e da evolução humana. 
A fome em contraposição à alimentação é também muito discutida ao longo da 
história, “a produção dos alimentos e a sua disponibilidade social têm 
obedecido a dinâmica milenar de desigualdades distributivas e de crises 
alimentares. As fomes assolam o passado e o presente da humanidade” 
(CARNEIRO, 2003, p.23 apud TOLEDO, 2014). 
A idade média foi marcada por uma grande insegurança alimentar causada por 
periódicas crises na produção de alimentos em regiões da Europa, que ocasionaram a 
desnutrição e fome e contribuíram para o aumento considerável das mortes causadas 
 
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pela peste negra, uma vez que corpos desnutridos tem menor resistência a 
enfermidades (TOLEDO, 2014). 
2.1 As Transformações da Alimentação da Partir do Século XIX 
A alimentação da humanidade foi, ao longo dos anos, muito influenciada pelas 
evoluções tecnológicas ocorridas na agricultura, na indústria, no transporte, no modo 
de produção, na distribuição e no consumo dos alimentos. Em especial, nos séculos 
XIX e XX, época que foi caracterizada pela Revolução Industrial, que ocorreu 
inicialmente na Inglaterra, Europa Ocidental e Estados Unidos (TOLEDO, 2014). 
No século XIX, destacam-se como importantes acontecimentos para a 
alimentação: o desenvolvimento do transporte marítimo e ferroviário, 
facilitando o comércio e o abastecimento dos gêneros alimentícios agrícolas 
entre os países; o uso de maquinas a vapor no processamento dos cereais, 
aumentando a velocidade e a capacidade de produção; o desenvolvimento de 
técnicas de conservação dos alimentos; a pasteurização do leite; a tecnologia 
da refrigeração, utilizada na importação dos gêneros alimentícios 
(PEDROCCO, 2009 apud TOLEDO, 2014). 
De acordo com o estudo de Thomas McKeown (1976), citado por Toledo (2014), 
tais acontecimentos reduziram a fome e a desnutrição nos países da Europa e Estados 
Unidos, que observou a diminuição das taxa de mortalidade nesses países nos séculos 
XVIII e XIX, como consequência do aumento da provisão alimentar, conquistado com 
a melhora do abastecimento, produção e conservação dos alimentos. 
Ainda segundo o autor citado, o crescimento econômico advindo da 
industrialização e do capitalismo, o processo de urbanização das cidades, o êxodo 
rural, a inclusão do trabalho feminino nas fábricas e escritórios, a elevação do nível de 
vida, ocorridos especialmente na segunda metade do século XX, modificou 
drasticamente o modo de vida da sociedade urbana. 
A disposição de menos tempo para as atividades domésticas e a necessidade 
frequente de alimentação fora do lar impulsionaram o surgimento de um vasto setor de 
alimentação, tais como: restaurantes, redes de fast-food, indústrias de alimentos 
“prontos para o consumo”. Da mesma forma, com intuito de facilitar as atividades 
 
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domésticas, surgiram novas tecnologias de equipamentos eletrodomésticos, 
(TOLEDO, 2014). 
A globalização e a intensificação comercial entre os países permitiram “a 
difusão de novos hábitos homogeneizados” pelas grandes cadeias 
multinacionais de alimentos, acarretando transformações globais nos padrões 
alimentares, com importantes consequências para a saúde das populações 
(CARNEIRO,2003 apud TOLEDO, 2014). 
De uma forma mais lenta, a revolução industrial atingiu os países em 
desenvolvimento como o Brasil, gerando grandes mudanças nas grandes cidades do 
país como São Paulo e Rio de Janeiro. 
A abolição dos escravos e a entrada de imigrantes europeus geraram uma 
expansão demográfica ao final do século XIX e início do XX, que somadas ao 
desenvolvimento do capitalismo, promoveu profundas mudanças na produção e na 
estrutura das classes sociais no Brasil, como, por exemplo, o aumento do trabalho 
assalariado (TOLEDO, 2014). 
2.2 A Alimentação e a Saúde: A Origem da Epidemiologia Nutricional 
A história da alimentação com enfoque na saúde tem como principal informante 
a história da medicina, que buscava a compreensão do funcionamento do organismo e 
das patologias (TOLEDO, 2014). 
Os primeiros registros sobre a alimentação em sua função biológica surgem 
no século XVI, por meio de “médicos herbologistas”, que classificavam as 
plantas alimentícias e aquelas com propriedades medicinais. Nesses registros, 
os alimentos eram separados pelos seus supostos atributos para o corpo e 
caracterizados como quentes ou frios, secos ou úmidos. Acreditava-se que os 
alimentos quentes teriam a qualidade de excitar, enquanto que os frios a de 
acalmar. Por exemplo, segundo algumas dessas crenças “ostras, chocolate e 
cebola excitariam os ‘ardores de Vênus’, devendo ser evitados, especialmente 
pelas mulheres castas”. (CARNEIRO, 2003, p. 9 apud TOLEDO, 2014). 
Foi realizado em meados do século XVIII o primeiro estudo relacionando as 
condições alimentares com a saúde, por James Lind, em 1747. Nesse estudo, a partir 
da observação da alimentação dos marinheiros em longas viagens de navio, foi 
descoberta a associação do escorbuto com deficiência de vitamina C. Naquelas 
viagens as dietas eram muito pobres em frutas frescas e os marinheiros ao serem 
 
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realimentados com frutas (alimentos fontes de vitamina C) apresentavam melhora no 
quadro de saúde. Esse estudo foi considerado como pioneiro da Epidemiologia 
Nutricional, ciência que investiga a associação entre dieta e doença (TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor, no final do século XIX e no século XX foram descobertas outras 
doenças de causas nutricionais: o beribéri causado pela deficiência de tiamina, em 
1885, por Baron Takaki, e a pelagra, pela deficiência da niacina, em 1914, por Joseph 
Goldberger. 
Somente no século XX, a partir da descoberta das vitaminas, e do metabolismo 
humano nas diferentes fases, que ficou claramente fundamentado a 
bioquímica e fisiologia da nutrição, melhorando a qualidade da alimentação, 
com a apresentação de recomendações de consumo mais precisas 
(CARNEIRO, 2003 apud TOLEDO, 2014). 
As transformações no consumo alimentar da sociedade, que se intensificaram 
no século XX, com o aumento do consumo de alimentos industrializados (geralmente 
mais ricos em gorduras, sal e açúcar), com a alimentação fora do lar e com as 
modificações no estilo de vida, acarretaram em um novo escopo de doenças 
relacionadas com a alimentação, que incluem as doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT) como é o caso do diabetes, das doenças cardiovasculares e da obesidade 
(TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor, essa mudança ocorrida no padrão de adoecimento e no padrão 
de consumo alimentar das populações é chamada na epidemiologia nutricional de 
“transição nutricional”. De forma simplificada, há uma drástica redução das doenças 
carenciais e infecciosas e o surgimento e o aumento das DCNT, causadas pelos novos 
hábitos de vida como o consumo alimentar excessivo e o sedentarismo. 
No entanto, nos países em desenvolvimento, inclusive no Brasil onde a 
pobreza e a desnutrição ainda não foram totalmente vencidas, essa transição 
foi mais tardia, coexistindo tanto as doenças carenciais e infecciosas, como as 
DCNT, alargando os problemas de saúde pública desses países (KAC et al., 
2007 apud TOLEDO, 2014). 
2.3 A Saúde Pública 
Segundo Toledo (2014), a medicina social se desenvolveu a partir da 
industrialização, do processo de urbanização das cidades e do capitalismo, ocorrendo 
 
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no final do século XVIII e início do XIX, resultando em um conjunto de ações políticas 
e sociais, que foram realizadas em diferentes países, visando à saúde da população e, 
por consequência o aumento da força de trabalho. 
As primeiras ações nesse sentido aconteceram na Alemanha onde foi 
estabelecida a medicina de Estado. Nela o ensino e a prática médica passaram 
a ser normalizados pelo estado; os médicos foram subordinados à uma 
administração centralizada e foram integrados de uma organização médica 
estatal. Essas ações foram consideradas ações inovadoras que estatizaram e 
coletivizaram a saúde da época (FOUCAULT, 1992 apud TOLEDO, 2014). 
No final do século XVIII, em resposta ao acelerado processo de urbanização, 
foram propostas medidas de saneamento e organização das cidades, sobre tudo na 
França, que ficaram conhecidas como a medicina urbana. Ações como o afastamento 
dos cemitérios dos grandes centros urbanos, a reorganização da cidade para melhor 
arejamento e os cuidados com qualidade da água e com escoamento dos esgotos, 
foram realizadas para garantir a salubridade do ambiente (TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor, a medicina dos pobres ou da força de trabalho, o último alvo 
da medicina social, foi desenvolvida em meados do século XIX e teve como exemplo a 
Lei dos Pobres da Inglaterra. Essa lei previa o atendimento de saúde destinado aos 
pobres, e garantiria a proteção da classe rica, a partir do controle de doenças. Nessa 
época, visando o controle sanitário da população em geral, foram criadas agências de 
saúde autoritárias, que se baseavam em medidas profiláticas (imunização, 
saneamento, gerenciamento e controle de epidemias). 
O movimento da medicina social desenvolvida a partir dessas ações (medicina 
de Estado, medicina urbana e medicina dos pobres) produziu importante base 
conceitual e doutrinária para o pensar das questões da saúde coletiva, ou ainda, da 
saúde pública, que influenciou um novo movimento na medicina conhecido como 
Sanitarismo (TOLEDO, 2014). 
Segundo Toledo (2014), “a partir do século XIX, as grandes metrópoles mundiais 
passam por reformas urbanas guiadas por um novo tipo de orientação técnica ditada 
principalmente pela Medicina que previa, com o saneamento físico do meio, a inclusão 
da higiene nas cidades, afastando o perigo das epidemias.” 
 
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No final do século XIX, com os estudos dos bacteriologistas Pasteur e Koch, um 
novo paradigma para explicar o processo saúde-doença foi estabelecido, com a 
descoberta dos micro-organismos como agentes etiológicos das doenças. Esse novo 
paradigma influenciou as teorias e práticas no campo da saúde, para um enfoque mais 
biológico, reduzindo a preocupação voltada para as condições do ambiente físico 
(TOLEDO, 2014). 
No início do século XX, o relatório de Flexner, resultou em profundas 
mudanças no ensino e na prática médica, nos Estados Unidos, baseadas na 
medicina experimental positivista, “o modelo conceitual flexneriano reforça a 
separação entre individual e coletivo, privado e público, biológico e social, 
curativo e preventivo (PAIM, 1998, p.303 apud TOLEDO, 2014). 
Nesse contexto, contando com o investimento de organismos como a Fundação 
Rockefeller, surgem nos Estados Unidos as primeiras escolas de saúde pública, que 
introduziram no país o ensino fundamentado no conhecimento científico bacteriológico, 
com bases positivitas da medicina flexneriana. A atuação dos profissionais dessas 
escolas, os médicos sanitaristas, “deveria estar voltada para a educação sanitária da 
população, normas de se viver higienicamente e com saúde dentro das cidades” 
(TOLEDO, 2014). 
Esse modelo sanitarista adotado nos Estados Unidos espalhou-se para vários 
países, com a implantação de novas escolas de saúde pública pela Fundação 
Rockefeller, inclusiveno Brasil. 
 
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3 A SAÚDE, A PROMOÇÃO DA SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: content.paodeacucar.com 
Somente com a criação da Organização Mundial da Saúde (OMS), após a 
Segunda Guerra Mundial, que um conceito mundialmente aceito sobre o significado de 
saúde foi estabelecido (TOLEDO, 2014). 
Face ao caráter internacional da entidade, desde sua fundação em 7 de abril 
de 1948, tem acompanhado e influenciado as políticas de saúde em todo o 
mundo. O Dia Mundial da Saúde passou a ser comemorado na data de 
fundação da OMS, quando passou a vigorar a constituição dessa organização 
(MATTA, 2005 apud TOLEDO, 2014). 
Em sua Constituição, a OMS define saúde como “um estado de completo bem-
estar físico, mental e social, e não consiste apenas na ausência de doença ou de 
enfermidade”, e traz como principal objetivo da organização a garantia de que todos 
os povos alcancem o maior nível de saúde possível. Em outras palavras, a OMS 
propunha um ideal de saúde extremamente amplo, para além de um enfoque centrado 
apenas na doença. Fazendo com que muitos autores a considerem uma meta 
utópica, tornando essa definição alvo de várias críticas (TOLEDO, 2014). 
No entanto, é por meio do conceito amplo de saúde proposto pela OMS, 
somado à valorização da saúde como componente importante 
para o desenvolvimento humano, que o conceito de promoção da saúde foi 
sendo construído, em uma época em que os problemas das condições de 
 
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saúde das populações, não eram mais sanados somente pelas estruturas 
do setor saúde (WESTPHAL, 2008 apud TOLEDO, 2014). 
O conceito de promoção da saúde foi utilizado pela primeira vez pelo médico 
sanitarista Henry Sigerist, no início do século XX, quando determinou as quatro funções 
da medicina: 
• promoção da saúde, 
• prevenção de doença, 
• tratamento dos enfermos, 
• reabilitação. 
Para ele a promoção da saúde era um conjunto de ações em educação em 
saúde, somadas a ações estruturais do Estado, para garantir melhores condições de 
vida. Em sua definição, já se observava uma visão voltada para ações sobre os 
determinantes sociais da saúde (DSS), que são as condições de vida e de trabalho que 
influenciam a saúde dos indivíduos, englobando os aspectos econômicos, sociais e 
culturais (TOLEDO, 2014). 
A partir do relatório do ministro canadense, que investigou as causalidades do 
processo de saúde/doença em seu país, bem como os investimentos em saúde, que 
se evidenciou a importância do estilo de vida e do ambiente como DSS, além da 
biologia humana e dos sistemas de saúde (TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor nessa direção, na conferência de Alma Ata, em 1978, a saúde 
foi reconhecida pela primeira vez como um direito, envolvendo um trabalho de 
cooperação com outros setores da sociedade, além do setor da saúde, tendo como 
enfoque a Atenção Primária à Saúde. Essa proposta influenciou fortemente o 
pensamento e as tendências das políticas de saúde no Brasil, refletindo sobre o 
andamento da sua reforma sanitária no país estabelecendo a meta de “Saúde para 
todos no ano 2000”, formulada a partir da 27ª Assembleia Mundial de Saúde, em 1977. 
Dez anos após a conferência de Alma Ata, foi realizada a primeira Conferência 
Internacional em Promoção de Saúde, em Ottawa (Canadá), que tinha como 
proposta o estabelecimento os requisitos fundamentais para a saúde: a paz, a 
habitação, a educação, a alimentação, o poder aquisitivo, um ecossistema 
estável, recursos sustentáveis, justiça social e equidade (WHO, 1986 apud 
TOLEDO, 2014). 
 
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A Carta de Ottawa, resultante dessa conferência, ampliou a concepção de 
saúde: “saúde deve ser vista como um recurso para a vida, e não como objetivo de 
viver [...] a saúde é um conceito positivo, que enfatiza os recursos sociais e pessoais, 
bem como as capacidades físicas”. E apresentava o conceito sobre promoção da saúde 
“processo de capacitação na comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de 
vida e saúde, incluindo maior participação no controle desse processo [...] a promoção 
da saúde não é responsabilidade exclusiva do setor saúde, e vai para além de um estilo 
de vida saudável, na direção de um bem-estar global” (TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor, o conceito de promoção da saúde foi se enriquecendo com 
uma série de declarações internacionais, periodicamente formulados em eventos em 
nível mundial, mantendo a motivação e interesse sobre o tema. 
Em 1988 na Constituição Brasileira, é criado o Sistema Único de Saúde (SUS), 
sob as seguintes diretrizes: “descentralização, com direção única em cada esfera de 
governo; atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem 
prejuízo dos serviços assistenciais e participação da comunidade”, e a saúde passa a 
ser considerada um direito do indivíduo e dever do Estado (TOLEDO, 2014). 
Com o incremento das discussões sobre promoção da saúde e a preocupação 
com os determinantes da saúde, a alimentação passa a ganha destaque a 
partir da Declaração de Adelaide (1988), na qual a alimentação e nutrição é 
apontada como uma das quatro áreas prioritárias para promover ações 
imediatas em política públicas saudáveis (BRASIL, 2001 apud TOLEDO, 
2014). 
Nesse contexto, ocorreu no Brasil em 1986, a I Conferência Nacional de 
Alimentação e Nutrição, em 1986, que introduziu o conceito de segurança alimentar 
que foi consolidado somente em 1994 na I Conferência Nacional de Segurança 
Alimentar, onde foram estabelecidas as bases para a construção da Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN), que ocorreu em 1999 e que integra a Política 
Nacional de Saúde (TOLEDO, 2014). 
Segundo o autor, nessa política, a alimentação é colocada como uma das 
estratégias para a promoção da saúde, tendo como diretrizes: estimular ações 
intersetoriais que assegurem o acesso universal aos alimentos, garantir a segurança e 
a qualidade dos alimentos, monitoramento da situação alimentar e nutricional, 
 
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promoção de práticas alimentares saudáveis, prevenção e controle das doenças e 
distúrbios nutricionais, criação de linhas de investigação, e desenvolvimento e 
capacitação de recursos humanos. 
Em 2004, a OMS lança a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação 
Saudável, Atividade Física e Saúde, que prevê o estímulo às práticas alimentares 
saudáveis e à prática de atividade física, consideradas como estratégias efetivas para 
a promoção da saúde e redução substancial das doenças e mortes por DCNT no 
mundo. Sendo uma importante política mundial de promoção da saúde, cujo enfoque 
principal foi a alimentação. 
Em 2006 é aprovada a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), que 
tem como objetivo “promover a qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e 
riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes – modos 
de viver, condições de trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura, 
acesso a bens e serviços essenciais” (BRASIL, 2006, p.17 apud TOLEDO, 
2014). 
Nesse contexto, fundamentalmente por se tratar de uma estratégia que articula 
diferentes atores sociais a proposta de promoção da saúde sugere um caminho 
promissor para o campo da alimentação e nutrição, focados nos conceitos como: 
integralidade; articulação de saberes técnicos e populares; capacitação dos indivíduos; 
intersetorialidade de órgãos públicos e privados; reforço ação comunitária; educação 
popular e cidadania (TOLEDO, 2014). 
Somente após 20 anos da I Conferência Nacional de Segurança Alimentar, é 
criada, através do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), a 
Lei de Segurança Alimentar e Nutricional que define: 
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a 
diversidadecultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis. (BRASIL, 2006, Art. 3o apud TOLEDO, 2014). 
Ao completar dez anos de sua publicação, a PNAN teve suas diretrizes 
atualizadas e aprimoradas, com destaque para a Promoção da Alimentação Adequada 
e Saudável (PAAS). Entre as estratégias do setor saúde direcionadas à PAAS 
encontram-se a educação alimentar e nutricional, a regulação de alimentos (rotulagem, 
 
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informação, publicidade e melhoria das características nutricionais dos alimentos) e o 
incentivo à criação de ambientes institucionais promotores de alimentação adequada e 
saudável, especialmente em escolas e ambientes de trabalho. A PAAS consiste em 
conjunto de estratégias que proporciona ao indivíduo e às coletividades, práticas 
alimentares necessárias e suficientes para atender as necessidades fisiológicas e 
socioculturais, de modo sustentável (TOLEDO, 2014). 
4 FISIOLOGIA DIGESTIVA 
 
Fonte: beduka.com 
O trato digestório é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus, 
sendo também chamado de canal alimentar ou trato gastrintestinal. As estruturas do 
trato digestório incluem: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino 
grosso, reto e ânus. A boca possui estruturas responsáveis pela mastigação, estruturas 
estas, denominadas dentes. A língua é muito importante no processo de deglutição do 
alimento, e é responsável também pela percepção dos sabores. E por último temos as 
glândulas salivares, que produzem e secretam a saliva que por sua vez umidifica os 
alimentos (DANTAS, 2011). 
Segundo o autor citado acima, a saliva produz uma enzima, denominada amilase 
salivar, também conhecida com ptialina. Essa enzima catalisa a digestão parcial do 
 
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amido. Após a cavidade bucal, o alimento passará pela faringe (nasofaringe, orofaringe 
e laringofaringe), como passará pela boca o alimento passará pela orofaringe e 
laringofaringe. 
O autor ainda descreve que a faringe participa do processo de respiração e de 
deglutição, responsabilizando-se por encaminhar o alimento da boca até o esôfago. A 
epiglote também é muito importante para encaminhar o alimento para o esôfago e não 
para a traqueia. 
O esôfago conecta a faringe ao estômago. O alimento é conduzido através de 
contrações musculares em ondas, denominado peristaltismo. Os movimentos 
peristálticos, carreia os alimentos até sua chegada ao estômago. O esôfago atravessa 
o músculo diafragma, através do hiato esofágico e termina na parte superior do 
estômago chamado esfíncter esofágico inferior, que tem como função básica, impedir 
que o fluxo gástrico retorne em direção ao esôfago. Quando ocorre este retorno, 
denominamos de refluxo gastroesofágico (DANTAS, 2011). 
Segundo o autor, o estômago é uma dilatação do tubo digestivo e localiza-se 
logo abaixo do músculo diafragma, encaminhando o alimento para o duodeno. Possui 
células que produzem suco gástrico. Estas células são: células mucosas que produzem 
muco; as células principais, que secretam o pepsinogênio que ainda é uma enzima 
inativa; e células parietais que produzem acido clorídrico que irá ativar o pepsinogênio 
e transformá-lo em uma enzima ativa chamada pepsina, que inicia a digestão das 
proteínas no estômago. A túnica mucosa do estômago possui células G, que produzem 
o hormônio gastrina que estimula a secreção do suco gástrico, aumentando a 
motilidade do trato gastrointestinal, relaxando o esfíncter pilórico para que o quimo 
passe do estômago para o duodeno. 
O estômago está longe de ser apenas um reservatório de alimentos. Após uma 
refeição, ele expande-se de acordo com a quantidade de alimentos ingerida, 
mistura, tritura e separa as partículas menores que serão esvaziadas no 
duodeno a uma velocidade compatível com a capacidade de digestão do 
pâncreas e absorção do intestino e, também, de acordo com o estado físico e 
emocional do indivíduo (READ, 1989, apud, HIRATA, 2007). 
No trato gastrointestinal as moléculas são quebradas, sendo que as 
macromoléculas, se tornam micromoléculas. A absorção da maior parte dos nutrientes 
 
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ocorre no intestino delgado. Gorduras, colesterol, carboidratos, vitaminas A, C, D, K e 
vitaminas do complexo B, minerais, ferro, zinco, cloro, monossacarídeos (derivados dos 
açúcares) e monoglicerídeos (derivados dos lipídeos dos alimentos ingeridos) 
demoram cerca de 3 a 10 horas para percorrer todo o trajeto do intestino delgado. O 
intestino grosso, é responsável pela produção das fezes e é onde se encontra as 
bactérias da flora intestinal. Responsável pela absorção de água e de íons (DANTAS, 
2001). 
5 DIETOTERAPIA 
 
Fonte: domalberto.edu.br 
Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas para 
fins medicinais, pois, ainda não existiam o que chamamos hoje de medicamentos. A 
dietoterapia é uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista, 
que usa dos alimentos (principalmente), para o tratamento e prevenção de 
enfermidades, levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa 
perfomace e saúde (EEEP, 2013). 
Segundo o autor, os alimentos podem auxiliar sobremaneira a recuperação da 
saúde, sendo, em alguns casos, a única opção de tratamento de algumas doenças. A 
terapia que os utiliza como complemento ou única forma de tratamento é chamada 
 
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dietoterapia. Dietoterapia é a parte da ciência da nutrição que se dedica às dietas 
especificas para cada enfermidade. 
5.1 O cuidado nutricional 
O cuidado nutricional é o processo de ir ao encontro das diferentes necessidades 
nutricionais de uma pessoa e isto, vai depender do tipo de enfermidade que acomete o 
indivíduo. Para uma pessoa saudável, o cuidado nutricional pode significar apenas a 
avaliação nutricional de rotina. Uma pessoa saudável necessita de cuidado nutricional 
na forma de educação quanto aos hábitos alimentares. Já o cuidado nutricional para 
paciente enfermo ou hospitalizado é mais complexo. Deve incluir o acompanhamento 
da ingestão de alimentos, a adequação destes alimentos à sua patologia e quando ela 
for inadequada, deverá incluir o aconselhamento do paciente (EEEP, 2013). 
De acordo com o autor, compete aos profissionais das unidades de saúde a 
avaliação e identificação do estado nutricional de seus clientes. Para tanto, faz-se 
necessário adotar certos cuidados que dependerão da presença da doença (ou de 
alguma doença potencial), ambiente e estado de crescimento e desenvolvimento do 
indivíduo. Muitas são as etapas que compõem o cuidado nutricional. 
A seguir, de acordo com EEEP (2013), citamos as cinco fundamentais, 
ressalvando que algumas são específicas do nutricionista, mas todas envolvem o 
conhecimento e participação de uma equipe multiprofissional que tem por objetivo 
restabelecer a saúde das pessoas. 
1. Avaliar o estado nutricional do indivíduo de acordo com as recomendações relativas 
à sua faixa etária, utilizando os seguintes parâmetros: – antropométricos (peso, 
comprimento/altura, circunferências, dentre outros); – bioquímicos (sangue, urina, 
fezes); – clínicos (sinais e sintomas de carências nutricionais); – dietéticos (avaliação 
da alimentação com base em realização de entrevista sobre hábitos, alimentos 
ingeridos, preferências, aversões e alergias alimentares); 
2. Identificar as necessidades ou os problemas nutricionais - os resultados da etapa 
anterior possibilitam identificar os problemas de saúde relacionados à alimentação; 
 
19 
 
 
 
 
3. Planejar e priorizar os objetivos do cuidado nutricional – compete ao nutricionista 
traçar um plano com dieta individualizada e orientação quanto ao cuidado e maneiras 
corretas de preparo dos alimentos, bem como possíveis modificações no padrão 
alimentar; 
4. Executar as atividades nutricionais necessárias para atingir os objetivos - nessa 
etapa, toda a equipe de saúde deverá envolver-se com vistas ao desenvolvimento das 
atividades pertinentes ao sucesso do cuidado nutricional; 
5. Avaliar os resultados do cuidado nutricional - esta fase é fundamental para a 
manutenção ou não do tratamento proposto. Com base na avaliação frequente e no 
monitoramento dos parâmetros nutricionais anteriormente mencionados, serão 
efetuadas modificações e adequações necessárias. 
Segundo EEEP (2013) o cuidado nutricional de pacientes hospitalizados é bem 
mais complexo do que o mero fornecimento de refeições. Práticas hospitalares simples 
podem ser aplicadas com vistas à melhoria do estado nutricional dos mesmos. 
Muitas delas, abaixo listadas, estão diretamente ligadas às atribuições e 
responsabilidades do profissional de nutrição em suas diversas áreas de atuação: – 
registrar as medidas antropométricas (peso e comprimento/altura) frequentemente; – 
conhecer a prescrição da dieta a que o paciente está submetido; – observar a aceitação 
da dieta pelo paciente, informando ao médico e ou nutricionista responsável as 
possíveis intercorrências; – observar e informar à equipe de saúde as alterações 
funcionais relacionadas à alimentação (diarreias, vômitos, distensão abdominal); – 
estimular o paciente e informá-lo acerca da importância de seguir rigorosamente a dieta 
prescrita; – auxiliar o paciente, se necessário, na administração de suas refeições; – 
procurar tornar o horário das refeições um momento de prazer para os pacientes; – 
informar, ao paciente e seus familiares, o funcionamento e as rotinas do serviço de 
nutrição (EEEP, 2013). 
 
20 
 
 
 
 
6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA 
 
Fonte: elosdasaude.wordpress.com 
6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano 
A exclusão social da maioria da população e o controle dos meios de 
comunicação por uma minoria geram não apenas concentração de bens materiais, mas 
também concentração de bens culturais, tais como a informação. O caminho para 
avançar na garantia da Segurança Alimentar e Nutricional e Soberania Alimentar e 
superar a realidade sistemática de violações ao Direito Humano à Alimentação 
Adequada (DHAA) está na capacidade tanto da sociedade civil, como dos titulares de 
direitos em apoderarem-se da informação e dos instrumentos existentes para exigir a 
realização dos direitos humanos. O fortalecimento das competências das instituições 
governamentais e seus agentes públicos, dos membros de conselhos de políticas 
públicas e direitos humanos e de outros sujeitos tem igual importância para o 
desenvolvimento de ações necessárias ao cumprimento de suas obrigações e 
responsabilidades, visando ao respeito, à proteção, à promoção e ao provimento do 
DHAA (BURITY, 2010). 
Ainda de acordo com o autor,pensar em direitos humanos em pleno século XXI, 
quando a violação da dignidade da pessoa humana ainda é flagrante, significa refletir 
 
21 
 
 
 
 
sobre os aspectos éticos, socioeconômicos, culturais, normativos e de relação com o 
poder, que se apresentam em nosso dia a dia. Estes elementos convidam-nos a pensar 
sobre o papel de cada um enquanto agente público ou representantes de diferentes 
esferas do poder público, representantes de movimentos sociais e de entidades da 
sociedade civil e também na condição de cidadãos. 
O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que 
a alimentação se constitui no próprio direito à vida. Negar este direito é antes 
de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida 
(VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010). 
6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo 
A expressão Direito Humano à Alimentação Adequada tem sua origem no Pacto 
Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC) (BURITY, 2010). 
Segundo o autor, o Direito Humano à Alimentação Adequada é indispensável 
para a sobrevivência. As normas internacionais reconhecem o direito de todos à 
alimentação adequada e o direito fundamental de toda pessoa a estar livre da fome, 
como pré-requisitos para a realização de outros direitos humanos. 
O direito à alimentação adequada se realiza quando todo homem, mulher e 
criança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e econômico, ininterruptamente, 
a uma alimentação adequada ou aos meios necessários para sua obtenção. No Brasil, 
a dificuldade de acesso regular e permanente aos alimentos por um contingente 
significativo da população, associada à renda insuficiente, determina um quadro de 
insegurança alimentar e nutricional (BURITY, 2010). 
 
22 
 
 
 
 
7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA 
 
Fonte: cnts.org.br 
Na atualidade, os padrões de consumo alimentar variam fortemente em 
diferentes partes do mundo, dependendo do grau de desenvolvimento e condições 
econômicas e políticas para a produção. Paralelo à esse contexto, o aumento da 
população e o envelhecimento populacional, aliados ao padrão alimentar que vem 
seguindo estacionário, pode significar um agravamento dos problemas nutricionais 
(ABREU, 2001). 
Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o futuro. 
A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede 
prioridade absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na 
industrialização. Ao esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda 
tendência que se encaminha para fórmulas industrializadas: alimentos 
processados e ultraprocessados; alimentos sintéticos; proteína texturizada a 
partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e apresentados em 
formas variadas; concentrados ou isolados; além dos tão discutidos alimentos 
transgênicos (NEUMANN et al.,2000 apud ABREU, 2001) 
7.1 Transição nutricional em saúde pública 
No Brasil algumas condições foram seletivamente indicadas para o 
entendimento do processo saúde/doença em escala populacional. Inverteram-se os 
termos da ocupação demográfica do espaço físico: de uma população 
 
23 
 
 
 
 
fundamentalmente rural, durante os anos 50, passando à condição de um país 
urbanizado (IBGE, 2000), com mais de 80% das pessoas atualmente radicadas nas 
cidades. 
O desempenho reprodutivo mudou radicalmente, transitando de um quadro em 
que as mães tinham um padrão de seis a oito filhos, para um estágio em que 
nascem em média 2,3 filhos para cada mulher. A mortalidade infantil caiu 
substancialmente, declinando de patamares acima de 300 óbitos por mil 
nascidos vivos em várias regiões na década de 40, para níveis nacionais 
médios de 30 por mil nascimentos (IBGE, 2002 apud FILHO et al, 2003). 
Em função dos termos da nova equação demográfica (baixa fecundidade e 
reduzida mortalidade infantil e pré-escolar) a vida média elevou-se, resultando, 
atualmente, numa expectativa de sobrevivência de 67 anos (IBGE, 2000). A pirâmide 
populacional, antes formada, em sua maior composição, por crianças, adolescentes e 
jovens, hoje já apresenta um perfil aproximado do padrão vigente nos países 
desenvolvidos, com uma participação crescente de pessoas com mais de cinquenta 
anos nos patamares medianos e superiores de sua estrutura (FILHO et al, 2003). 
De acordo com o autor citado acima, oculto à rápida transição demográfica, 
particularmente acelerada no período 1960-1980, ocorreram outras mudanças 
significativas, como na estrutura de ocupações e empregos, passando de um mercado 
de trabalho fundado no setor primário (agropecuária e extrativismo) para uma demanda 
de mão-de-obra concentrada no setor secundário e, sobretudo, no setor terciário da 
economia. São transformações cruciais, no que se refere à geração de renda, hábitos 
de vida e, especificamente, demandas nutricionais. 
7.2 Políticas de alimentação e nutrição 
A questão alimentar está relacionada com os mais diferentes tipos de interesses 
e essa concepção, na realidade, ainda é palco de grandes disputas. Além disso, o 
conceito evolui na medida em que avança a história da humanidade e alteram-se aorganização social e as relações de poder em uma sociedade (LEÃO, 2013). 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 
1999, atesta o compromisso do Ministério da Saúde com os males relacionados à 
 
24 
 
 
 
 
escassez alimentar e à pobreza, sobretudo à desnutrição infantil e materna, assim 
como o complexo quadro dos excessos já configurado no Brasil pelas altas taxas de 
prevalência de sobrepeso e obesidade, na população adulta. 
Sete são as diretrizes programáticas desta Política que tem como fio condutor o 
Direito Humano à Alimentação e a Segurança Alimentar e Nutricional: 
1. Estímulo a ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos; 
2. Garantia da segurança e qualidade dos alimentos; 
3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional; A 
4. Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis; 
5. Prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais; 
6. Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação; 
7. Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição 
(PNAN, 1999). 
7.3 Vigilância alimentar e nutricional 
A identificação da situação alimentar e nutricional configura-se, ainda, como 
importante instrumento para o monitoramento da realização do Direito Humano à 
Alimentação Adequada (DHAA) e da promoção da soberania e da segurança alimentar 
e nutricional, na medida em que a análise de indicadores de saúde e nutrição expressa 
as múltiplas dimensões da (in) segurança alimentar e nutricional, permitindo aos 
gestores públicos e às instâncias de controle social e de participação da sociedade civil 
analisar a situação e construir uma agenda de políticas públicas coerentes com as 
necessidades da população (BRASIL, 2015). 
O cenário epidemiológico brasileiro apresenta a coexistência de sobrepeso e 
obesidade, desnutrição e carências de vitaminas e minerais. Nesse contexto, a 
organização da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) nos serviços de saúde dos 
territórios é uma demanda crescente, possibilitando o monitoramento e a avaliação 
desses agravos e seus determinantes. A VAN pode auxiliar gestores e profissionais na 
garantia do cuidado integral à saúde, dando subsídio à elaboração de estratégias de 
 
25 
 
 
 
 
prevenção e de tratamento dos agravos e o desenvolvimento de ações de promoção 
da saúde e de segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2015). 
A vigilância em saúde objetiva fornecer subsídios para que gestores e 
profissionais qualifiquem a atenção integral às pessoas por meio de ações de 
promoção, proteção e recuperação da saúde. Para tanto, pressupõe a análise 
contínua da situação de saúde da população, que abrange tanto a dimensão 
técnica de combinações tecnológicas destinadas a controlar determinantes, 
riscos e danos quanto a dimensão gerencial que organiza os processos de 
trabalho, confrontando os problemas e necessidades de saúde num dado 
território (AREAZZA, 2010, apud, BRASIL, 2015). 
8 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS 
 
Fonte: africaurgente.org 
A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma 
deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais. A 
desnutrição pode apresentar caráter primário ou secundário, dependendo da causa que 
a promoveu. Entende-se por causa primária a pessoa que come pouco ou “mal”. Ou 
seja, tem uma alimentação quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e 
nutrientes. As causas secundárias estão presentes quando a ingestão de alimentos 
não é suficiente porque as necessidades energéticas aumentaram ou por qualquer 
outro fator não relacionado diretamente ao alimento. Exemplos: presença de 
 
26 
 
 
 
 
verminoses, câncer, anorexia, alergia ou intolerância alimentares, digestão e absorção 
deficiente de nutrientes (SILVA, 2012). 
De acordo com a OMS (2000), desnutrição grave é uma desordem tanto de 
natureza médica como social, ou seja, os problemas médicos da criança resultam, em 
parte, dos problemas sociais do domicílio em que a criança vive. A desnutrição é o 
resultado final da privação nutricional e, frequentemente, emocional por parte daqueles 
que cuidam da criança. Estes, devido, possivelmente, à falta de entendimento, pobreza 
ou problemas familiares, são incapazes de prover a nutrição e o cuidado que a criança 
requer. É imperativo lembrar que o sucesso no manejo da criança gravemente 
desnutrida requer que ambos os problemas, médico e social, sejam reconhecidos e 
corrigidos. Se a doença é vista como sendo apenas uma doença médica, é provável 
que a criança recaia quando voltar para casa, e que outras crianças da família 
permanecerão em risco de desenvolver o mesmo problema. 
O Programa Saúde da Família, já implantado em diversas cidades do país, é 
um aliado para as práticas de promoção da saúde na comunidade, pelas 
estratégias de educação em saúde que fazem parte das ações do programa e 
pelo vínculo que é estabelecido entre a equipe de saúde e os usuários do 
serviço através das visitas domiciliares. Estas permitem aos profissionais 
vivenciarem a influência dos aspectos culturais nos cuidados com a saúde, 
algo que perpassa as gerações e que precisa ser valorizado, em especial, nos 
casos das crianças desnutridas que necessitam de cuidado diferenciado 
(FROTA, 2009 apud SILVA, 2012). 
Segundo Silva (2012), a criança com Desnutrição Infantil, devido à pouca 
resistência imunológica, está mais sujeita às intercorrências clínicas (sobretudo 
doenças infecciosas pulmonares, intestinais e digestivas). Ainda de acordo com o 
autor, a criança depende da intervenção da mãe para ter acesso ao tratamento. Isso 
demonstra a importância do papel dessas mães na observância ao tratamento, bem 
como na percepção de uma enfermidade ou desconforto em seu filho. 
O autor ainda afirma que as mães das crianças desnutridas residentes em áreas 
rurais, na sua maioria, têm maior tempo para cuidar dos filhos, mesmo na vigência de 
condições sociais e econômicas desfavoráveis, mas ignoram a melhor forma de fazê-
lo. Pontua, ainda, ser necessário que os profissionais de saúde realizem estratégias 
educativas, a fim de incentivarem hábitos alimentares saudáveis, direcionado à 
realidade local, explorando as riquezas da terra e a importância do consumo de cada 
 
27 
 
 
 
 
alimento e que a equipe multidisciplinar de saúde, em especial do Programa Saúde da 
Família, executa função significante no desenvolvimento de estratégias de promoção 
da saúde, como oficinas educativas, atentando ao padrão de vida da região, suas 
culturas, costumes, economia, dentre outros fatores da realidade vivida por cada 
família. 
A abordagem adequada da recuperação nutricional, baseada em 
conhecimento científico atualizado e implementada por profissionais 
devidamente capacitados, deve ser efetivada nos diferentes níveis de atenção 
à saúde incluindo à família/comunidade (BRASIL, 2005 apud SILVA, 2012). 
9 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA 
 
Fonte: alimentacaomelhor 
O Brasil vem, rapidamente, substituindo as questões da escassez de alimentos 
por aquelas ligadas à opulência. A desnutrição, embora ainda relevante, vem 
diminuindo em todas as idades e em todos os estratos econômicos, enquanto 
o aumento na prevalência da obesidade entre adultos ocorre em todos os 
estratos econômicos, com aumento proporcional mais elevado nas famílias de 
mais baixa renda MONTEIRO et al, 2000 apud BASSLER et al, 2009). 
A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou grandes 
transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e 
consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na diminuição da 
pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e escassez de alimentos, 
 
28 
 
 
 
 
com melhoria ao acesso e variedade destes, além da garantia da disponibilidade média 
de calorias para consumo, embora ainda existam cerca de 16 milhõesde brasileiros 
vivendo na extrema pobreza. A diminuição da fome e da desnutrição veio 
acompanhada do aumento vertiginoso da obesidade em todas as camadas da 
população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação 
e nutrição (BASSLER et al, 2009). 
Na saúde, ressalta-se a publicação do Decreto 7.508, de 28/06/2011, que 
regulamenta a Lei 8.080, com a instituição da Rede de Atenção à Saúde e dos 
Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas que possibilitarão avanços para 
a organização e oferta das ações de Alimentação e Nutrição no âmbito do SUS 
(BRASIL, 2011, apud, BRASIL, 2013). 
9.1 Carências nutricionais 
Apesar da diminuição da desnutrição, estudos têm mostrado que a redução da 
prevalência das carências nutricionais não acontece com a mesma velocidade, ou seja, 
atrelado ao aumento de sobrepeso e obesidade na população brasileira verifica-se 
também grande privação do consumo de micronutrientes, que caracteriza o 
desenvolvimento de deficiências nutricionais específicas, que por muito tempo 
estiveram relacionadas com a desnutrição em crianças. Trata-se de duas situações que 
se agravam simultaneamente, mas que são opostas por definição: carência nutricional 
e obesidade, condição típica dos excessos alimentares (SANTOS et al, 2016). 
Estudos recentes sobre deficiências de micronutrientes, especialmente em 
crianças, de até 5 anos de idade a partir de recordatório alimentar de 24 horas, em que 
se observou que a prevalência de inadequação dos micronutrientes foi elevada, 
principalmente de ferro e zinco, naquelas acima de 12 meses de idade. Outro estudo, 
realizado por Pedraza et al. em 2013, no Estado da Paraíba, com crianças matriculadas 
em creches públicas, a partir da observação dos níveis séricos de micronutrientes, 
constatou que 23,3% das crianças apresentavam deficiência de vitamina A, 15,4% 
eram anêmicas e 13,8% manifestaram deficiência de zinco. Nesse sentido, cabe 
ressaltar que condições socioeconômicas e ambientais como renda, saneamento, 
habitação, acesso à água e outros, são responsáveis por uma parcela significativa da 
situação de saúde infantil (SANTOS et al, 2016). 
 
29 
 
 
 
 
9.2 Formas de desnutrição proteico-energética 
A Desnutrição Enérgetico-Protéica (DEP), segundo a OMS apud Escobar 
(2000), é uma síndrome definida como “uma gama de condições patológicas causada 
pela falta concomitante de calorias e proteínas, em proporções variáveis, que ocorre 
com maior freqüência em crianças de baixa idade, estando geralmente associada à 
infecção”. A DEP pode ser classificada conforme sua gravidade em 1°, 2° e 3° grau, 
segundo critérios de Gómez que se baseiam na perda de peso apresentada pela 
criança (MONTEIRO et al, 2009). 
Ainda de acordo com o autor, a desnutrição de 3° grau é o extremo da DEP, ela 
pode ser dividida em dois tipos clínicos e um intermediário: Marasmo, Kwashiorkor e 
Kwashiorkor-Marasmático. Marasmo Segundo Escobar (2000) “o marasmo, tem como 
característica uma deficiência crônica de energia, com perda da massa muscular e 
ausência de gordura subcutânea, normalmente a criança apresenta peso abaixo de 
60% da média para a idade (abaixo de 12 meses), devido ao desmame precoce e a 
baixa ingestão, principalmente de calorias e proteínas. Dessa forma, o aspecto físico 
da criança marasmática é caracterizado por membros superiores e inferiores 
extremamente magros, com baixa estatura para a idade, expressão facial envelhecida, 
abdômen saliente e pele enrugada e solta na região das nádegas, além de apresentar 
baixa atividade física, diarréia, parasitoses, tuberculose, hipotermia, anemia e 
desidratação, afetando também o aspecto emocional em que a criança tende a ficar 
triste chorosa e irritada. 
O kwashiorkor consiste basicamente em deficiência protéica, que pode ser 
associada também na deficiência de calorias. A criança que apresenta esta síndrome 
tem como quadro clínico, algumas alterações na pele dos membros inferiores, atraso 
no crescimento, perda da gordura subcutânea e muscular (menos intensa que no 
marasmo), apresentam edema, fraqueza muscular, distensão abdominal, 
hepatomegalia e dificilmente responde a estímulos (MONTEIRO et al, 2009). 
“A desnutrição do tipo kwashiorkor pode ser caracterizada pela deficiência de 
proteína na dieta, além de vitaminas e sais minerais, onde a alimentação 
ingerida na forma de carboidrato é normal (arroz, milho e mandioca, por 
exemplo; alimentos de baixo custo), não ocorrendo o mesmo com a ingestão 
de fontes alimentares ricas em proteínas (como por exemplo, a carne bovina 
 
30 
 
 
 
 
e/ou de aves; alimento de custo elevado”). (VOLTARELLI et al, 2008, p.76 
apud MONTEIRO et al, 2009). 
10 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL 
 
Fonte: cn3.com.br 
A terapêutica nutricional é um componente complexo, porém essencial, do 
sucesso do tratamento da doença renal e deve ser feita por um Nutricionista, com 
experiência na área. Um dos maiores desafios relacionados com a prescrição do plano 
alimentar para doentes com DRC está na necessidade de efetuar os cálculos 
referentes, principalmente, à quantidade de energia, de proteínas, bem como de sódio, 
de potássio e de fósforo. Assim, o plano alimentar e o plano de cuidados nutricionais 
devem ser individualizados e adaptados a cada doente (MIRA et al, 2017). 
Ainda segundo autor, embora algumas diretrizes padronizadas sejam utilizadas, 
as necessidades e as preferências individuais devem ser consideradas e incorporadas 
no plano de cuidados alimentares. Uma avaliação nutricional meticulosa é a base para 
definir os objetivos e definir as estratégias de tratamento nutricional. Devem ser 
avaliados os conhecimentos do doente acerca da doença e das recomendações 
alimentares a ela associada, a estimativa da ingestão alimentar habitual e o padrão de 
refeições, as suas preferências e outras necessidades individuais específicas – 
clínicas, culturais, educacionais, religiosas, financeiras e psicossociais. 
 
31 
 
 
 
 
Além disso, para assegurar o sucesso da intervenção nutricional o doente deve 
ser envolvido e incentivado, por toda a equipa multidisciplinar que o segue, a aderir aos 
cuidados e ao plano alimentar prescrito pelo Nutricionista. Uma vez que os planos 
alimentares prescritos na DRC pré-diálise têm, habitualmente, baixo teor de alguns 
nutrientes (por exemplo proteínas) e que a desnutrição é frequente nestes doentes, é 
importante a monitorização periódica pelo Nutricionista, de forma a reavaliar a 
adequação do plano alimentar ao estado nutricional do doente. Os dados relativos à 
elevada mortalidade nos primeiros 90 dias de diálise, relacionada com a caquexia, 
reforçam a necessidade dos cuidados nutricionais pré-diálise (MIRA et al, 2017). 
11 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE 
 
Fonte: espacodescomplicado.com.br 
A infância é marcada por uma série de transformações caracterizadas pelo 
aumento do peso e da altura, desenvolvimento de funções vitais, entre outras. Tais 
situações resultam no aumento das necessidades nutricionais, originando a 
vulnerabilidade a desequilíbrios nutricionais (MOREIRA, 2015). 
É sabido que o padrão de beleza idealizado por nossa sociedade está 
associado à magreza, sendo, porém um tanto quanto paradoxal, pois somos 
expostos e influenciados pela mídia à oferta de alimentos altamente calóricos, 
gordos e doces. Meninos e meninas lidam com as transformações em seus 
 
32 
 
 
 
 
corpos de modo distinto, pois a identidade construída até então para um corpo 
infantil, passa a ser modificado para um corpo em acelerada transformação 
influenciada por inúmeros hormônios em quantidades e velocidades diferentes 
em cada sexo (PEREIRA et al, 2013 apud MOREIRA, 2015). 
Segundo o autor, o corpo das meninas é transformado com a chegada da 
menstruação e do desenvolvimento dos caracteres sexuais secundários, e são 
estimuladas a diminuírem seu peso para atenderem às exigênciasdos padrões 
estéticos. Já os meninos, constroem a imagem do seu próprio corpo a partir de 
elementos que valorizam um corpo musculoso como o padrão ideal. 
Os hábitos alimentares são formados na infância, sendo necessário o 
entendimento dos vários fatores determinantes, para que seja possível propor 
processos educativos mais efetivos. Nesse sentido, os pais são os formadores do 
ambiente alimentar familiar, ao propiciar precocemente o contexto alimentar da 
criança, através de atitudes, crenças e práticas alimentares, que modelam as 
ofertas de alimentos (MOREIRA, 2015). 
11.1 Principais distúrbios nutricionais na infância 
A desnutrição infantil é tida como uma doença de múltiplas causas e 
complexa. O baixo peso leve e acentuado ocorre quando o organismo não recebe 
nutrientes necessários para o seu funcionamento, devido à falta de aporte ou 
problema na utilização do que lhe é oferecido. Dessa forma, na maioria dos casos, 
a desnutrição é consequência da ingestão insuficiente de alimentos, ou fome, 
associada ou não a outras doenças (MOREIRA, 2015). 
São inúmeros as causas das alterações nutricionais infantil, dentre eles: a 
renda familiar, ocupação, escolaridade, fatores ambientais, aspectos 
produtivos (idade da mãe, número e ordem de nascimento, intervalo 
interpartal) e de situações mais imediatas como o consumo de alimentos, valor 
da dieta, entre outros (LEAL et al, 2012 apud MOREIRA, 2015). 
A desnutrição apresenta forte associação com o peso ao nascer, 
constituindo um expressivo fator de risco para futuros retardos no crescimento e 
desenvolvimento infantil. Além disso, o saneamento básico e as condições de 
saúde também exercem influência significativa nos indicadores nutricionais, 
 
33 
 
 
 
 
contribuindo para uma melhor ou pior situação de saúde da população. Tal fato se 
dá por estas situações potencializarem os riscos de doenças infecto-parasitárias, 
as quais, por sua vez, possibilitam as crianças desnutridas um processo de 
agravamento do quadro de forma maciça. Além disso, a falta de saneamento está, 
muitas vezes, relacionada à pobreza, a qual reflete a situação da financeira familiar, 
outro fator crucial na determinação do estado nutricional (MOREIRA, 2015). 
Segundo o autor, o estilo urbano contemporâneo, marcado pelo 
sedentarismo, impactos dos meios de comunicação e modo de consumo, 
configurado pelo poder econômico e socioeducacional, refletem no padrão 
alimentar das famílias. A obesidade infantil é um problema emergente de saúde 
pública mundial, sendo considerada uma doença crônica, multicausal, com alta 
taxa de morbimortalidade, resultante do desequilíbrio crônico entre a ingestão e o 
gasto energético, podendo ocasionar consequências biológicas e psicossociais, 
identificadas em todas as faixas etárias. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que o excesso de peso atinja 
cerca de 42 milhões de crianças menores de cinco anos de idade, residentes 
em sua maioria, em países em desenvolvimento. No Brasil, um estudo nacional 
realizado entre os anos de 2008 e 2009, apresentou que a prevalência de 
excesso de peso foi maior em meninos do que em meninas na faixa etária dos 
dez aos dezenove anos de idade (TENORIO, 2011 apud MOREIRA, 2015). 
Estudo demonstrou que distúrbios nutricionais na infância são fatores de risco 
de obesidade na idade adulta, possibilitando, portanto, a ocorrência de doenças 
cardiovasculares crônicas (LEAL et al, 2012). 
O excesso de peso na infância aumenta as chances de obesidade na idade 
adulta, além de constituir um fator de risco para doenças cardiovasculares, 
dislipidemias, hipertensão arterial, resistência à insulina e doença gordurosa não 
alcóolica do fígado, além de afetar psicologicamente o indivíduo que tende a carregar 
marcas desses transtornos por toda vida. Medidas preventivas no intuito de evitar e 
combater a obesidade infantil são necessárias, uma vez que as repercussões dela tem 
sido preocupante para a sociedade e profissionais da saúde da criança (MOREIRA, 
2015). 
 
34 
 
 
 
 
A adolescência é marcada pela dualidade entre o amadurecimento do corpo e 
do psicológico relacionado com algum grau de instabilidade emocional, 
podendo tal situação acarretar inúmeros problemas, dentre eles os distúrbios 
alimentares (como anorexia e bulimia) (ARAÚJO et al, 2010 apud MOREIRA, 
2015). 
Segundo o autor, a aparência física é tida como um importante atributo na 
adolescência, sendo marcada por um conflito entre mídia e indústria de alimentos. A 
mídia estimula os jovens a buscarem o corpo “perfeito”. Por outro lado, a indústria de 
alimentos disponibiliza cada vez mais produtos acessíveis e agradáveis ao paladar, 
porém extremamente calóricos. É válido lembrar do sedentarismo nessa população, o 
que resulta, imediatamente, quando associado a esses fatores, na prevalência de 
sobrepeso e obesidade em todas as faixas etárias e a crescente e inevitável 
insatisfação com o peso corporal. 
Imagem corporal consiste na idealização física e subjetiva de como o indivíduo 
percebe e se sente frente ao seu próprio corpo. Funciona como resultado de 
uma projeção da mente consequente às experiências, emoções, fatores 
históricos, culturais, sociais e biológicos (SANTOS et al, 2012 apud MOREIRA, 
2015). 
De acordo com o autor, os adolescentes demonstram tamanha preocupação 
com seu peso, visando um ideal de beleza imposto pelo corpo magro, e a não aceitação 
de seu corpo, o que os torna frustrados. 
 Foi o que demonstrou um estudo realizado por Santos et al, (2012), onde os 
adolescentes abordados, no geral, tiveram a percepção de sua imagem como algo 
desvirtuada, demonstrando sentimento de inferioridade. 
Já no estudo de Pereira et al, (2013) os estudantes perceberam seu corpo de 
maneira distinta entre os sexos, sendo que aqueles com excesso de peso tiveram 
percepção não adequada de seu peso corporal como acima do normal. 
O bom entendimento dos indivíduos sobre a sua condição de saúde e o 
conhecimento do profissional da saúde sobre essa percepção do indivíduo, 
bem como a expectativa em relação ao tratamento, possibilita ao profissional 
desenvolver estratégias mais efetivas para o tratamento e conscientização do 
indivíduo sobre a sua condição, contribuindo assim com uma maior adesão ao 
tratamento (SANTOS et al, 2012 apud MOREIRA, 2015). 
 
35 
 
 
 
 
É sabido que o excesso de peso vem aumentando em todo o mundo sendo 
considerado um problema de saúde pública e que este processo é decorrente de maus 
hábitos alimentares adquiridos durante a infância, tendendo a persistir na vida adulta. 
Segundo Moreira (2015) a preferência dos alimentos pode estar relacionada a 
influência do conhecimento sobre a qualidade dos mesmos. Minten et al (2013, p.28), 
citam em sua pesquisa o estudo de Birch, o qual refere que crianças pequenas 
preferem alimentos adocicados dos quais já estejam familiarizadas. Isso se justifica, 
porque as crianças são, notoriamente, exigentes durante a alimentação e isso pode 
resultar em obstáculos pra uma alimentação saudável. 
O estilo alimentar também é influenciado pelos pais por meio dos seus próprios 
comportamentos na escolha dos alimentos como modelo. O hábito alimentar 
que cada um desenvolve e define como características da ingestão são grande 
parte, aprendidos. Esse padrão de ingestão diz respeito ao “estilo alimentar” 
que implica, portanto, na capacidade de auto regulação da ingestão e controle 
do tamanho, duração e frequência das refeições (GONÇALVES et al, 2012 
apud MOREIRA, 2015). 
Outro fato importante a ser levantado é que as crianças e adolescente passam 
grande parte do seu dia na escola, lugar este responsável em prover uma alimentação 
equilibrada e saudável. 
O Consumo Alimentar (CA) na escola, considerando o total de Kcal consumido, 
registrou um consumo médio superior nos rapazes quando comparado com as 
raparigas. No entanto, as raparigas consumiram produtos de mais alta 
densidadeenergética quando comparadas com os rapazes [...]. No que diz 
respeito ao perfil do consumo, constatamos que os rapazes consomem mais 
refrigerantes, bolo, croissant/lanches, água e lacticínios do que as raparigas. 
As raparigas, por seu lado, registram um consumo mais elevado de pão, 
bolachas e chocolates (GONÇALVES et al, 2012 apud MOREIRA, 2015). 
O mesmo foi observado na pesquisa de Nobre; Lamounier; Franceschini (2012, 
p.135), a qual avaliou a prática alimentar em crianças em idade pré-escolar e observou 
uma aumentada ingestão de açúcar, de gorduras totais e saturadas, de produtos 
industrializados como biscoitos e refrigerantes, além da redução na ingestão diária de 
arroz e feijão e baixo consumo de frutas e hortaliças (MOREIRA, 2015). 
 [...]as crianças apresentaram um bom nível de conhecimento sobre a 
qualidade dos alimentos, embora tenham maior preferência por alimentos de 
alta densidade energética, que sabem ser prejudiciais à saúde e acrescentam 
 
36 
 
 
 
 
ainda, que [...] a educação continuada possa ser efetiva na formação de 
hábitos alimentares saudáveis (MINTEN et al, 2013 apud MOREIRA, 2015). 
12 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO ENVELHECIMENTO 
 
Fonte: terceiraidadeconectada.com 
Para compreendermos por que razão os idosos têm necessidades nutricionais 
que diferem, em vários aspetos, dos indivíduos de meia-idade, teremos que conhecer 
e ter em conta algumas alterações fisiológicas ligadas ao envelhecimento e o seu 
impacto sobre as necessidades nutricionais de cada um (FERREIRA, 2012). 
Segundo o autor citado acima, a perda de massa muscular esquelética 
(sarcopénia) – parece estar relacionada com uma menor atividade física ligada ao 
envelhecimento, embora esta interação não seja ainda muito clara. Claro é, sem 
dúvida, o papel essencial da nutrição neste processo; - envelhecimento bucodentário - 
a perda de dentes ou problemas nas gengivas modifica a escolha dos alimentos: 
reduzem o consumo de carne, de frutas e de legumes, mais difíceis de mastigar e 
deglutir. Além disso, uma má mastigação reduz a saliva, dificultando assim a 
preparação dos alimentos para serem deglutidos e digeridos. 
Os problemas de mastigação podem também ser provocados por próteses 
dentárias inadequadas ou desajustadas que provocam mal – estar ou dor; - perda ou 
diminuição de capacidades sensoriais, como o olfato ou o paladar. A falta de paladar, 
 
37 
 
 
 
 
ou o seu enfraquecimento, leva a salgar ou adoçar os alimentos em excesso. O 
excesso de sal contribui para a elevação da tensão arterial e para a retenção de líquidos 
que se manifesta por edemas dos tornozelos e pés sobretudo se, o que é frequente, o 
idoso tiver um estilo de vida muito sedentário (FERREIRA, 2012). 
Ainda de acordo com o autor, o excesso de açúcar pode facilitar o aparecimento 
da diabetes porque o organismo, ao envelhecer, produz menos insulina e torna-se 
menos capaz de processar o açúcar. O enfraquecimento do olfato pode levar à ingestão 
de alimentos que já não estão em boas condições, porque não sente o cheiro; - perda 
da sensação real de sede O idoso pode estar desidratado e não ter a correspondente 
sensação de sede No tempo quente isto será ainda mais grave porque a perda de água 
é acelerada. Por isso a pirâmide dos alimentos adaptada para idosos põe em grande 
evidência vários copos de água diários. Deverá beber água mesmo que não sinta sede. 
O autor afirma que a dose geralmente recomendada é de cerca de 1,5 litros de 
água, mesmo tendo em conta a água contida nos alimentos; - alteração no aparelho 
digestivo – diminui a produção de saliva, como já foi referido, sobretudo se a 
mastigação for deficiente e houver défice de hidratação. O estômago tem menor 
produção de ácido clorídrico, a passagem dos alimentos do estômago para o restante 
tubo digestivo é mais demorada, todo o intestino funciona mais lentamente do que no 
jovem. Por isso as digestões são mais demoradas, havendo frequentemente problemas 
de obstipação. 
A estas dificuldades, frequentes no envelhecimento normal, podemos ainda 
acrescentar: - anorexia – devida ao efeito secundário de alguns fármacos, infeções 
crónicas ou recorrentes, diversas patologias, depressão e solidão; - desidratação por 
aumento de perdas devido a infeções, alterações de consciência, comprometimento 
cognitivo ou ingestão de diuréticos; - patologia mental e psiquiátrica. Para além dos 
problemas atrás referidos, há inúmeros fatores que influenciam a ingestão alimentar e, 
consequentemente, o estado nutricional do idoso, e que serão analisados mais em 
pormenor no decorrer deste trabalho FERREIRA, 2012). 
 
 
38 
 
 
 
 
12.1 Impacto das alterações fisiológicas nas necessidades nutricionais dos 
idosos 
Observemos uma tabela que relaciona as principais alterações fisiológicas que 
se verificam nos idosos com eventuais repercussões nas suas necessidades 
nutricionais: 
 
Fonte: FERREIRA, 2012. 
Para uma melhor compreensão desta relação, apresenta-se em seguida uma 
listagem das vitaminas e minerais nela referidos, suas funções no organismo e alguns 
dos alimentos em que se encontram segundo Ferreira (2012). 
 
Vitaminas 
 
• Vitamina D – encontra-se armazenada na pele. Este “armazenamento” 
processa-se através de alimentos que são fonte deste nutriente e é ativado 
através dos raios ultravioletas durante a exposição correta ao sol. Tem também 
como função a absorção de cálcio, pois estimula o transporte deste pelas células 
da mucosa do intestino. Atua na mobilização do cálcio dos ossos e aumenta a 
 
39 
 
 
 
 
absorção de cálcio e fósforo. É também importante para o equilíbrio das funções 
neurológicas e cardíacas e para coagulação sanguínea. As fontes alimentares 
desta vitamina são: sardinha, gema de ovo, fígado, óleo de peixe. 
• Vitamina B6 ou Piridoxina – atua no equilíbrio hormonal feminino, depressão, 
tensão pré-menstrual, gravidez, stresse, enxaqueca e outros. Fontes 
alimentares: carne, fígado, grãos integrais, gérmen de trigo, peixes, aves, ovos, 
amendoim, leguminosas (lentilha, feijão, grão de bico, ervilha), banana, abacate, 
batata e couve-flor. 
• Vitamina E – atua como antioxidante, combatendo os radicais livres, 
responsáveis pela oxidação do nosso metabolismo. Combate a agregação 
plaquetária. Fontes alimentares: óleo de gérmen de trigo, óleo de milho, óleo de 
soja, óleo de girassol, amêndoas, batata doce, abacate, damasco, azeite de 
oliveira, gema de ovo. 
• Vitamina B12 ou Cobalamina – está relacionada com o metabolismo de todas 
as células, especialmente as do trato gastrointestinal, as da medula óssea e as 
do sistema nervoso. A sua absorção é facilitada pelo suco gástrico. Como a 
produção deste diminui com a idade, é necessária a ingestão diária deste 
nutriente que, juntamente com outros micronutrientes como a vitamina C, ácido 
fólico, ferro, cobre e vitamina B6, é necessário para a formação de hemácias. 
Encontra-se quase exclusivamente em alimentos de origem animal como fígado, 
leite, ovos, peixe, queijo e carne. 
• Vitamina C ou ácido ascórbico – tem um papel importante na formação de 
colágeno, pelo que é essencial no metabolismo do tecido conjuntivo, ósseo, 
cartilaginoso, bem como nos processos de cicatrização. Principais fontes 
alimentares: sumo de acerola, sumo de laranja, pimentos verdes, Kiwi, manga, 
melão, papaia, morangos, entre outros. 
• Ácido fólico – é essencial na formação e na maturação de hemácias e de 
leucócitos na medula óssea. É necessário ao equilíbrio das funções cerebrais e 
à saúde mental e emocional. A sua deficiência é comum na gestação, 
alcoolismo, desnutrição, leucemia, terceira idade e doença de Hodgkin. As suas 
 
40 
 
 
 
 
principais fontes alimentares são: fígado, leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-
bico e ervilha), espinafres, espargos, sumo de laranja e brócolos. 
 
Minerais 
 
• Cálcio – é o mineral mais abundante no organismo,representando cerca de 
1,5 a 2,0% do peso corporal. Atua na composição estrutural dos ossos e 
dentes; é necessário na contração dos músculos; estabiliza a frequência 
cardíaca e a pressão arterial; ativa enzimas que ajudam reações 
metabólicas; ativa hormonas e os neurotransmissores. Encontra-se em: 
sardinha, leite e derivados, tofu, espinafres e couve. 
• Zinco – é o material envolvido no maior número de funções metabólicas que 
se conhece. As suas principais funções são: produção de energia, 
manutenção da pele saudável, formação de colágeno, participa da estrutura 
mineral de ossos e dentes, no sistema imunológico, na produção de 
anticorpos, atua na preservação do paladar, olfato e visão, entre outras. 
Fontes alimentares: gérmen de trigo, carne vermelha, ostras, fígado, ricota e 
arroz integral. 
• Ferro – é pouco absorvível a partir dos alimentos de origem vegetal, 
enquanto as carnes têm ferro mais bio disponível. A sua absorção é facilitada 
se ingerido juntamente com vitamina C. Tem como função o transporte de 
oxigénio, produção de energia, proteção do organismo (porque reforça o 
sistema imunológico). Existe no fígado, ervilhas, feijão, carne vermelha, 
gérmen de trigo, espinafres, entre outros (FERREIRA, 2012). 
 
41 
 
 
 
 
13 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO 
 
Fonte: einstein.br 
Na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), na primeira diretriz 
“Organização da Atenção Nutricional”, a atenção nutricional é defi nida como cuidados 
relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde, à 
prevenção, ao diagnóstico e ao tratamento de agravos, devendo estar associados às 
demais ações de atenção à saúde do SUS para indivíduos, famílias e comunidades, 
contribuindo para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada de 
cuidados (BRASIL, 2016). 
O Ministério da Saúde, em 2009, publicou a Portaria nº 120/SAS/MS, de 14 de 
abril, que conceituou a Assistência de Alta Complexidade em Terapia Nutricional 
(papéis e qualidades técnicas necessárias), estabelecendo critérios e rotinas para 
habilitar serviços no atendimento para a assistência nutricional; subsidiando 
tecnicamente o controle e a implantação de serviços hospitalares; estabelecendo uma 
nova conformação para a Tabela de Procedimentos, Medicamentos e Materiais 
Especiais do SUS e instituindo a necessidade de Protocolos de Triagem e Avaliação 
Nutricional e Protocolos de Indicação e Acompanhamento Nutricional. 
A terapia nutricional tem como principais objetivos prevenir e tratar a 
desnutrição, preparar o paciente para o procedimento cirúrgico e clínico, melhorar a 
 
42 
 
 
 
 
resposta imunológica e cicatricial, modular a resposta orgânica ao tratamento clínico e 
cirúrgico, prevenir e tratar as complicações infecciosas e não infecciosas decorrentes 
do tratamento e da doença, melhorar a qualidade de vida do paciente, reduzir o tempo 
de internação hospitalar, reduzir a mortalidade e, consequentemente, reduzir custos 
hospitalares (BRASIL, 2016). 
Estudos realizados apontam que parte dos indivíduos não se alimenta 
corretamente no período de internação hospitalar, levando à desnutrição, ao 
aumento das complicações e, consequentemente, ao aumento dos custos de 
internação para o SUS. Ministério da Saúde 16 No Brasil, a desnutrição 
representa o fator de risco de morte mais importante em adultos entre 60 e 74 
anos vivendo na comunidade, e essa associação se mostrou ainda mais forte 
em indivíduos acima de 75 anos de idade (FERREIRA et al, 2011 apud 
BRASIL, 2016). 
Outro dado importante é que muitos pacientes já chegam às unidades de 
internação apresentando desnutrição, aproximadamente 50% dos pacientes admitidos, 
podendo chegar a 80% em pacientes com câncer de cabeça e pescoço, pâncreas e do 
trato gastrointestinal. 
Na Europa, a desnutrição relacionada à doença é altamente prevalente, 
havendo 20 milhões de pacientes desnutridos, o que custa para os governos 
europeus 120 bilhões de euros por ano. Estudos europeus mais específicos 
sobre idosos vivendo na comunidade mostraram que a prevalência de 
desnutrição associada à doença varia de 19% na Rússia até 84% na Irlanda 
(FREIJER et al, 2012 apud BRASIL, 2016). 
Segundo o autor, infelizmente, os dados brasileiros sobre desnutrição são ainda 
mais negativos que os europeus. Um estudo descritivo, realizado na Escola Nacional 
de Saúde Pública, verificou que, no Brasil, entre 1980 e 1997, ocorreram 36.955 óbitos 
por desnutrição em idosos. Desse total, a maioria ocorreu na faixa etária de 70 anos e 
mais. 
No idoso, a perda de massa muscular característica dessa etapa (sarcopenia), 
em geral, está associada à desnutrição, que, por sua vez, relaciona-se com o aumento 
da susceptibilidade às infecções, maior taxa de mortalidade e redução da qualidade de 
vida. Entretanto, a desnutrição é frequentemente ignorada, pois é vista, erroneamente, 
como parte do processo normal de envelhecimento (BRASIL, 2016). 
De acordo com estudo multicêntrico realizado com base nos dados da pesquisa 
coordenada pela Organização Pan-Americana da Saúde (Opas), denominada Saúde, 
 
43 
 
 
 
 
bem-estar e envelhecimento (Sabe), em que foram avaliados idosos residentes no 
domicílio na cidade de São Paulo no ano 2000, a prevalência de desnutrição foi de 
2,2% (n=15.600) e o risco de desnutrição foi de 23,1% (n=161.511), ou seja, ¼ (25,3%) 
da população apresentava algum déficit do ponto de vista nutricional. O mesmo estudo 
também verificou que a probabilidade de o idoso apresentar desnutrição aumenta de 
forma significativa com a idade, confirmando que a idade é fator de risco para 
desnutrição (ALVES, 2006). 
Assim como os idosos, as crianças também constituem um grupo etário que 
merece atenção do ponto de vista nutricional. De acordo com estudo organizado pelo 
MS/Opas e Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), que avaliou a prevalência de 
desnutrição em 904 crianças hospitalizadas de nove capitais brasileiras (Fortaleza, 
Natal, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, São Paulo, Pará e Brasília) no 
ano 2000, 16,3% das crianças apresentaram baixo peso/estatura e 30% baixa estatura 
para idade na admissão, sendo que 56,7% não tinham registro no prontuário do estado 
nutricional e da terapia nutricional adotada (BRASIL, 2016). 
A desnutrição pode afetar adversamente a evolução clínica de pacientes 
hospitalizados, aumentando a incidência de infecções, doenças associadas e 
complicações pós-operatórias, prolongando o tempo de permanência e os 
custos hospitalares (NORMAN et al., 2008). A identificação da desnutrição 
constitui importante objetivo de atenção ao tratamento global do paciente 
internado. Um diagnóstico adequado é essencial para que a terapia nutricional 
individualizada seja iniciada o mais brevemente possível (BEGHETTO et al., 
2008 apud BRASIL, 2016). 
Estudo multicêntrico, transversal, foi realizado em hospitais em diferentes 
regiões geográficas do Brasil (2009 a 2011). Conforme a Avaliação Global Subjetiva 
(AGS), a prevalência de úlcera por pressão (UP) foi de 16,9%, sendo que 52,4% dos 
pacientes avaliados estavam desnutridos. De acordo com esse estudo, a desnutrição 
é um dos fatores de risco mais importantes, associados com o desenvolvimento e a 
gravidade de UP em hospitais. O estudo revela, ainda, que os pacientes que estão 
desnutridos são mais propensos a desenvolver UP (BRASIL, 2016). 
Critérios para detectar o risco nutricional na admissão e durante a permanência 
no hospital são necessários e devem ser implementados nos procedimentos de rotina 
hospitalar, uma vez que a depleção nutricional pode ocorrer durante a internação. Por 
 
44 
 
 
 
 
meio do estudo Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri), foi 
possível detectar a progressão da desnutrição durante a internação hospitalar. De 
acordo com esse estudo, a desnutrição chegou a atingir 61,0%