FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL - Capítulo 1

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FUNDAMENTOS DA COZINHA
PROFISSIONAL
CAPÍTULO 1  - QUAIS OS PRIMEIROS
PASSOS DE APRENDIZAGEM DAS
TÉCNICAS PRÁTICAS DE COZINHA
PROFISSIONAL?
Aline Soares Guedes
 
INICIAR
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Introdução
Neste capítulo, você estudará os princípios básicos do trabalho em cozinhas
profissionais: o que são e quais a importância e a necessidade de conhecimento
deles para o primeiro contato em uma cozinha. Será possível, ainda, que você
compreenda a relação de trabalho dos profissionais de cozinha e de suas
principais tarefas e seus cargos, a partir do conceito de brigada de cozinha.
Para começar, no entanto, é pertinente tratarmos do conceito que define a
gastronomia e a sua amplitude no segmento de alimentos e bebidas. Além disso,
faremos reflexões importantes acerca do fluxo operacional de cozinhas
profissionais e da relação do chef de cozinha na operacionalização dos serviços e
na administração deles. Traremos, neste capítulo, respostas de questões como:
quais as principais bases de técnicas praticas da cozinha profissional? Qual o real
papel e a verdadeira função do chef de cozinha? Qual a importância do uso correto
das técnicas apresentadas para a qualidade e o sucesso de empreendimentos
gastronômicos?
A partir dessas reflexões, você estudará as bases de cozinha profissional, as quais
visam habilitar cozinheiros por meio de técnicas clássicas e, dessa forma, expandir
seus horizontes às novas tecnologias e possibilidades de criação, embasadas nas
tradicionais práticas culinárias originárias das grandes cozinhas clássicas
francesas.
Desejamos a você um excelente estudo.
 1.1    Cozinha profissional – conceitos
básicos 
O termo gastronomia, em sua base, origina-se do grego gaster (ventre, estômago)
e nomo (lei), que literalmente traduzimos como leis do estômago. A palavra,
possivelmente, foi criada pelo poeta grego viajante Arquestraus, ainda no século IV
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a.C, quem, segundo Barreto (2008), foi um homem apreciador da boa mesa. Em
suas viagens, aproveitava a possibilidade de deslocamento e conhecimento de
novas culturas para aprovar as especialidades culinárias dos locais visitados.
Por tempos esquecido, o termo gastronomia ganhou de fato notoriedade e
reconhecimento por meio dos escritos do francês Brillat-Savarin, considerado um
amante dos prazeres da boa mesa. 
[...] gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao
homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que
move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a
numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob
a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos. [...] a gastronomia
governa a vida inteira do homem (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58). 
Atualmente, a cultura gastronômica continua se expandindo, de modo a revelar
constantemente novos meios de trabalho e estudos que permitem, por
consequência, a abertura de novos caminhos a serem tomados e percorridos por
profissionais da área. Mas isso não os obrigam a permanecer apenas dentro de
cozinhas, desenvolvendo a prática de receitas, e sim ampliar seus conhecimentos
e facilitar a exploração de suas habilidades. 
Para os novos profissionais de gastronomia, porém, o pensar na cozinha, por
vezes, direciona-se apenas para o desenvolvimento e a produção de receitas a
serem servidas em um restaurante. No entanto, a logística organizacional desse
ambiente demanda administração e planejamento, os quais vão além da prática
de técnicas gastronômicas, ainda que elas sejam cruciais para a qualidade dos
serviços prestados no segmento de alimentos e bebidas. 
O livro A fisiologia do gosto (1995), de Jean Anthelme Brillat-Savarin, amante da culinária, é considerado
uma das mais importantes obras literárias da gastronomia. Nele, o autor fala dos primeiros conceitos
acerca do que define a arte gastronômica e das questões que se voltam ao gosto.
VOCÊ QUER LER?
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O ativo cozinheiro ou chef, para atender à excelência dos serviços prestados pelo
grupo em que está inserido, tem a necessidade da profissionalização, a qual lhe
permitirá uma melhor atuação em um ambiente cujas técnicas e padronização
fazem parte dos fatores determinantes de sucesso comercial do seu
estabelecimento de atuação. Isso justifica, inclusive, a relevância do correto uso
das técnicas práticas da cozinha profissional.
De acordo com Gisslen (2011, p. 13), “[...] os chefs que parecem ser mais
revolucionários, são os primeiros a insistir na importância de um conhecimento
sólido das técnicas básicas e dos métodos clássicos praticados desde os dias de
Escoffier”, fomentando a prerrogativa da real necessidade de aprendizado, treino e
aperfeiçoamento de práticas gastronômicas clássicas, que permitam o
desenvolvimento de habilidades de criação de novas produções por parte de
cozinheiros e chefs, baseados na codificação de técnicas práticas de cozinha.
Georges Auguste Escoffier foi o chef de cozinha precursor e que popularizou as técnicas clássicas
francesas, além de ter sistematizado a organização e setorização das cozinhas. Além disso, de acordo
com o Larousse Gastronomique (2007, p. 413), “os escritos culinários de Escoffier são trabalhos de
autoridade” na gastronomia.
Poderemos perceber que os conceitos básicos pertinentes à atuação no cenário
prático gastronômico contemplam conhecimentos como: logística e
funcionamento dos setores de trabalho da cozinha; brigada e principais funções;
cargos e hierarquia; técnicas de cortes de legumes e vegetais; relevância para o
produto final destinado ao cliente; técnicas de preparo de fundos e molhos,
considerados bases de cocção; tipos de calor e métodos possíveis de serem
aplicados a alimentos diversos.
1.1.1 Brigada de cozinha
VOCÊ O CONHECE?
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Agora que é possível listarmos os principais conceitos necessários de
conhecimento do futuro profissional de gastronomia para os primeiros contatos e
as atividades praticadas em uma cozinha profissional, é pertinente esmiuçarmos
cada um deles, apresentando a definição, as principais características e a
descrição da prática nas quais eles condizem.
Compreender divisões, funções, cargos e hierarquia de uma brigada de cozinha
permite uma melhor organização dos espaços práticos de produção de alimentos
e, principalmente, a organização quanto à necessidade de divisão de tarefas do
grupo.
O conceito da brigada de cozinha foi criado há mais de cem anos, de acordo com o
Instituto Americano de Culinária (CIA, 2012), por Auguste Escoffier, chef francês,
escritor e visionário. Ele reformulou a estrutura organizacional de cozinhas
profissionais e técnicas clássicas praticadas na França, berço da gastronomia
mundial, além de ter sido responsável pelo reconhecimento e respeito da
profissão do chef de cozinha e a elevou ao status atual. Escoffier, durante seus
anos de prática gastronômica, teve atuação na criação e no desenvolvimento de
emblemáticas receitas da cozinha clássica francesa (LAROUSSE GASTRONOMIQUE,
2007). Quanto à brigada de cozinha, em sua definição, de acordo com Senac (2011,
p. 136), “[...] cada membro deve cumprir sua tarefa com rapidez, precisão e asseio,
garantindo a execução perfeita doprato e a satisfação do cliente”.
O sistema criado pelo francês é utilizado ainda hoje, especialmente em grandes
hotéis de bandeiras nacionais e internacionais, de modo a melhor organizar os
trabalhos necessários aos diversos serviços de alimentos e bebidas oferecidos por
esse tipo de estabelecimento comercial. Os restaurantes também fazem o uso da
setorização e divisão de trabalhos atualmente, porém, em função da redução dos
espaços de cozinhas profissionais, da modernização e da evolução dos
equipamentos e utensílios de gastronomia disponíveis no mercado, têm preferido,
por vezes, unir mais de uma responsabilidade a um mesmo cargo.
De acordo com o CIA (2012, p. 30), “[...] em operações menores, o sistema clássico
em geral é abreviado, e as responsabilidades são organizadas de modo a utilizar o
espaço e os talentos da melhor maneira possível”. Muito do que se observa quanto
às modificações no sistema clássico da brigada de cozinhas se baseia na escassez
de mão de obra qualificada e na modernização e avanços tecnológicos de
maquinários, os quais têm substituído humanos.
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Quanto à divisão de trabalhos vislumbrada por Escoffier, no entanto, seguem os
principais cargos e as responsabilidades dos profissionais de cozinha, apontados
por CIA (2012):
chef de cozinha: responsável por toda a administração e logística da
cozinha, além de cuidar da confecção de novos menus, fichas técnicas,
escalas de trabalhos, treinamentos para seus cozinheiros e, por fim, da
organização prática dos setores de trabalho de uma cozinha profissional. Ele
ainda é, por vezes, responsável por ler as comandas que chegam do salão
para os demais cozinheiros e por finalizar a montagem dos pratos e liberá-
los para o serviço ao cliente;
subchef de cozinha: responsável por substituir o chef em quase todas as
funções, especialmente na execução prática da administração do serviço
operacional. Além disso, trabalha com o chef na administração da cozinha. É
possível, dependendo do porte do estabelecimento, que haja mais de um
subchef na equipe;
patissiêr: responsável pela criação e produção de sobremesas, bolos,
massas e sorvetes de um restaurante. Em alguns casos específicos, pode
ainda ser responsável pela produção dos pães;
boulanger: responsável pela produção de pães;
garde manger: encarregado das produções que são servidas frias no
restaurante, tais como saladas, terrines, patês, lanches, canapés e outros;
saucier: responsável pela produção de fundos, caldos e molhos;
boucher: encarregado da limpeza e manipulação de carnes;
entremetier: responsável pelo preparo de todas as guarnições e todos os
acompanhamentos dos pratos;
rotisseur: responsável pelo preparo de grelhados e assados;
steward: auxiliar de cozinha;
tournant: deve ser um cozinheiro completo, pois é quem substitui
cozinheiros de setores de trabalho diferentes em sua ausência. Exerce,
portanto, um cargo de grande responsabilidade na cozinha;
poissonier: também conhecido como chef dos peixes, é responsável pela
produção de peixes e frutos do mar, incluindo sua limpeza;
aboyer: responsável por receber os pedidos de pratos que são entregues
pelos garçons para a cozinha, de entregá-los ao chef ou solicitá-los aos
cozinheiros. Além disso, é o último na cozinha a ver os pratos serem
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entregues aos garçons. Esse serviço pode ser, em muitos casos, executado
pelo próprio chef ou subchef de cozinha.
No filme Ratatouille (BIRD; PINKAVA; CAPOBIANCO, 2007), os cozinheiros do restaurante Gusteau’s,
atuam, conforme o conteúdo em questão, em praças de trabalho setorizadas, em respeito aos cargos
das tradicionais brigadas de cozinha francesas.
A brigada de cozinha, é, portanto, dividida em funções, e seu fluxo operacional
deve ser extremamente organizado, visto a necessidade de junção de todos os
trabalhos de cada uma das praças, ou seja, setores, para que o produto final seja
entregue ao cliente. Podemos ilustrar esse fluxo de trabalho na seguinte figura:
VOCÊ QUER VER?
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A imagem anterior apresenta claramente os ambientes de cozinha profissional
atuais, nos quais as reduções de espaço ocasionam a redução de mão de obra
qualificada e o acúmulo de funções de profissionais que, até então, estavam
acostumados a atuar em apenas uma das praças de trabalho. 
A esse respeito, ainda assim, percebemos que a redistribuição de tarefas não
prejudica a qualidade do trabalho final na produção de alimentos: há apenas uma
necessidade de readaptação, por parte das equipes, em trabalharem juntas e, por
vezes, em um mesmo ambiente – ainda que com produções diferentes e que, de
acordo com a concepção clássica de brigada de cozinha, deveriam ser
administradas de forma setorizada. 
1.1.2 Fluxo operacional
Figura 1 - Fluxo operacional setorizado em cozinhas profissionais. Fonte: Macrovector, Shutterstock,
2018.
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O trabalho nas cozinhas profissionais exige não apenas habilidades como
cozinheiro aos seus funcionários, mas várias questões que permitam um fluxo
operacional adequado e otimizado em busca sempre da qualidade, tanto no
serviço prestado quanto na convivência entre cozinheiros em seu ambiente de
trabalho.
A administração de uma cozinha pode ser comparada à administração de
qualquer grande empresa nacional ou internacional: o sucesso e reconhecimento
dependem da organização do trabalho, da especialização dos serviços prestados,
da adequação de tempo e ainda das condições de trabalho oferecidas à brigada.
Nesse aspecto, o chef de cozinha acaba por ser responsável, assim como os
gestores de grandes empresas de ramos diversos, em organizar o fluxo
operacional de sua cozinha.
Em grandes cozinhas de hotel e algumas cozinhas de restaurantes de rua, o chef
de cozinha recebe ainda o título de executivo, pois suas responsabilidades
incluem justamente o planejamento logístico de seu ambiente de trabalho e de
seus colegas. Por vezes, essa atribuição não o permite participar tanto da
operacionalização como gostaria, mas sim torná-lo um profissional de negócios, o
que, como em qualquer outra profissão, tem seus pontos positivos e negativos,
como o fato de ser responsável, muitas vezes, pelo sucesso e fracasso de seu
estabelecimento.
O bom administrador, chef de cozinha, é aquele que aprende a ser um líder, e não
chef, e procura usar as boas ferramentas que já tem a seu favor. 
Em entrevista às repórteres Mirella D'Elia e Thais Arbex (2013), Alex Atala, ícone da gastronomia
brasileira, falou a respeito da profissão de chef, responsabilidades e, entre outras coisas, sobre o fluxo
operacional dentro de uma cozinha e as qualificações necessárias dos profissionais de gastronomia.
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Existem aproximadamente, de acordo com o CIA (2012), quatro importantes tipos
de gerenciamentos que devem ser de conhecimento e habilidades dos chefs de
cozinha executivos. 
Gerenciamento de ativos físicos: indica os equipamentos e as provisões
demandados por um novo negócio para poder, de fato, funcionar. No caso
de restaurantes, esses ativos poderão incluir desde os alimentos e as
bebidas até todos os utensílios, maquinários, enxovais e outros itens que
fazem parte desse tipo de estabelecimento. Para o chef de cozinhaexecutivo, é importante, portanto, ter habilidade de compra e negociação
para melhor gerir os custos orçamentários, as despesas reais do negócio e o
fluxo de caixa pertinente à movimentação da cozinha do restaurante.
Gerenciamento de informações: o chef basicamente deve ser um
administrador atualizado quanto às novidades e tendências de seu
segmento de trabalho, visto as constantes transformações que, por vezes,
podem condenar um restaurante à fama de antiquado por não ter
profissionais que o impulsionem a acompanhar a evolução humana e do
setor.
Gerenciamento de tempo: é uma das tarefas mais desafiadoras para o chef
executivo, visto que não depende apenas dele ou do seu trabalho bem
executado para cumprir os prazos. Quanto a essa questão, em especial ao
trabalho da cozinha, pratica-se constantemente o chamado plano de
ataque. Visto por muitos cozinheiros como a melhor forma de otimizar o
tempo de trabalho e organizar as etapas de serviço de uma cozinha, esse
plano consiste em organizar, por escrito, todas as necessidades de produção
para cada dia de trabalho: as descrições do receituário a ser seguido no dia,
os insumos necessários, os equipamentos, os utensílios, o tempo de
preparo, o fluxo de trabalho, além, é claro, dos profissionais responsáveis
por cada uma das etapas. Dessa forma, o chef de cozinha, sabendo o que foi
feito e por qual dos funcionários, sabe de quem cobrar por etapas que não
tenham sido desenvolvidas ou que tenham sido ineficientes. No
gerenciamento de tempo, o plano de ataque pode atuar como principal
ferramenta de planejamento e antecipação de falhas.
Gerenciamento de recursos humanos: prevê, além da prática de
contratação e desligamento de funcionários, a adequada abordagem junto a
cada colaborador. Um dos erros de muitos administradores é tratar todos os
seus funcionários de forma igual, esquecendo-se de que cada pessoa é um
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indivíduo único e que deve ser tratado dessa forma. Não há sucesso no
tratamento de pessoas sem que haja a exploração da melhor abordagem a
cada um deles. Além disso, o chef executivo tem como responsabilidade, de
acordo com o CIA, (2012, p. 28) “[...] criar um ambiente em que todo o
pessoal sinta que tem uma contribuição distinta e mensurável a fazer dentro
da organização”. 
Operacionalizar uma cozinha, assim como uma empresa, é uma árdua
tarefa. Portanto, chefs executivos tendem a ser profissionais que já
passaram por setores diversos e que têm conhecimento de muitos trabalhos
executados em cada uma das praças, de modo que possam passar adiante
os seus conhecimentos e não serem surpreendidos negativamente com
novidades as quais ainda não tenham tido contato. 
1.2    Cortes e aromáticos
Dentre as bases de cozinha, as primeiras técnicas práticas de cozinha necessárias
de ser passadas aos novos cozinheiros são os cortes clássicos (os quais, de acordo
com SENAC, 2011, correspondem àqueles feitos em legumes e verduras) e os
agentes aromáticos. Eles seguem a padronização tradicional originária da cozinha
clássica francesa e têm como relevância a padronização, atuando diretamente na
estética do prato e na padronização de cocção. Legumes, quando cortados de
forma irregular e levados à cocção, tendem a ter pontos diferentes, visto que
alguns acabam cozinhando mais que outros.
Já os agentes aromáticos são, em sua maioria, ervas, legumes, vegetais e
especiarias que servem para dar aroma às produções diversas em que são
inseridos. Não há, em seu uso, a obrigatoriedade de mantê-los na produção final
de seu preparo: eles podem apenas, de fato, fazer parte da cocção de pratos e
antes do serviço e entrega ao cliente – inclusive, há quem os retire, cumprindo
apenas o papel de aromatizante. O momento em que são inseridos nas produções
é, assim como em sua composição, algo a ser decidido pelo cozinheiro, visto que
alguns aromas, quando inseridos no início da cocção, podem sobressair os aromas
e sabores dos produtos que deveriam ser protagonistas no prato. Assim, é
relevante administrar o equilíbrio de tempo e de adequada escolha dos itens que
terão essa função. 
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1.2.1 Cortes - nomenclaturas e técnicas
As facas são o principal utensílio utilizado pelos cozinheiros de cozinhas
profissionais. Dentre todos os tipos existentes no mercado e suas respectivas
funções (como facas de legumes, facas de desossa, facas de peixe, facas de tornar,
facas do chef), elas devem ser utilizadas de modo seguro e confortável, para
melhor desempenho do profissional que as manipula. 
Uma boa faca deve sempre estar afiada, para que se mantenha íntegro o seu corte
e a segurança do trabalho na cozinha. As não afiadas costumam ser as que mais
cortam, em função da força que se faz em seu uso quando não estão exercendo
sua função corretamente. Comercialmente, elas existem de diferentes tamanhos,
porém, a do chef segue um modelo único, que permite cortes em diferentes
produtos e seu uso também deve seguir técnicas específicas para que haja melhor
qualidade no corte e mais segurança no manuseio. 
Figura 2 - Manuseio de facas para cortes de legumes e vegetais. Fonte: Pressmaster, Shutterstock,
2018.
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A diferença do uso de facas domésticas e da faca profissional em cozinha, assim como a maneira
correta de segurar esse importante utensílio de cozinha, o que será cortado e os movimentos
adequados podem ser vistos no vídeo Técnicas: introdução à faca do canal Gastronomismo (2012).
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=AUhlT97ahow (https://www.youtube.com/watch?
v=AUhlT97ahow)>.
Acerca dos tradicionais cortes clássicos, eles são categorizados inicialmente
quanto ao seu formato, podendo ser em cubos, bastões, fatiados, cilíndricos e
outros, diferentes de quaisquer um dos formatos mencionados, conforme tabela
apresentada a seguir. 
VOCÊ QUER VER?
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Há técnicas que facilitam e agilizam o processo de corte dos legumes e vegetais: os
cortes em formato de cubos partem, inicialmente, de bastões e fatiados; os
torneados têm a facilidade de contarem com faca específica para o uso na
produção desse tipo de corte. Ainda a respeito das técnicas para a manipulação
das facas e de cortes dos vegetais, existe uma técnica adequada para segurar os
Quadro 1 - Medidas e formatos de cortes de legumes e vegetais. Fonte: TEICHMANN, 2000, p. 265.
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produtos que serão cortados e, dessa forma, evitar o risco de corte nas mãos:
conhecida como caranguejo, a mão que segura o alimento forma uma “concha”,
deixando os dedos todos para dentro e apoiando a faca no dorso da mão. Deixar
os dedos à mostra, conforme a figura a seguir, gera enormes riscos de corte. 
Em resumo, cada um dos cortes apresentados pode ser usado em produções
diversas, as quais devem apenas considerar que o tamanho e o formato escolhidos
precisam estar equilibrados em relação ao restante dos componentes da
produção. Assim, eles mantêm uma de suas principais funções: o realce da
aparência do produto ao qual foram aplicados (GISSLEN, 2011). 
1.2.2 Conceito e utilização de aromáticos
Os agentes aromáticos têm como principal função dar aroma às produções
gastronômicas. Quanto ao uso desses produtos, a harmoniae o equilíbrio são
essenciais em sua aplicação, já que, se mal utilizados, podem se destacar mais que
Figura 3 - Manuseio incorreto dos alimentos para o corte de legumes e vegetais. Fonte: Olaf Speier,
Shutterstock, 2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
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os produtos principais da produção, mascarando seu sabor. Para que haja tal
domínio, é importante, portanto, que o cozinheiro tenha conhecimento dos
produtos que utilizará, o que geralmente é feito por testes e degustações.
Temos como agentes aromáticos tradicionais e mais utilizados nas cozinhas
profissionais: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué e cebola brûlé.
Individualmente, eles se conceituam e têm em sua composição os itens a seguir,
de acordo com o Larousse Gastronomique (2007):
mirepoix: é a combinação de três ingredientes (a cebola, a cenoura e o
salsão/aipo) em uma proporção de 50%, 25% e 25%, respectivamente. Ele
serve para aromatizar praticamente qualquer produção gastronômica e
pode ser inserido ainda cru nas produções ou passar previamente por
cocção para agregar coloração a ele. Ainda que seja a composição mais
utilizada, possui algumas versões que se direcionam a necessidades
específicas de aplicação, como a produzida na mesma proporção de cebola,
salsão e alho-poró (podemos perceber que o alho-poró substitui a cenoura,
pois ela passa a sua coloração a determinadas produções, como um molho
branco, por exemplo). Há ainda outra versão, que inclui gordura: tem em sua
composição duas partes de cenoura, uma parte de salsão, uma parte de
alho-poró, uma parte de cebola e uma parte da gordura (bacon ou
presunto);
cebola brûlé: é a cebola cortada pela metade e tostada em uma frigideira
para caramelizar. Ela exala, nos alimentos em que é colocada, um aroma
defumado e, ao mesmo tempo, sua acidez natural. É comumente usada em
produções escuras, pois além de sabor, dá cor às produções em que é
adicionada: molhos, fundos e sopas, por exemplo;
cebola piqué: diferentemente do aromático anterior, não passa por nenhum
tipo de cocção, o que direciona automaticamente o seu uso para produções
claras ou que não tenham necessidade de alteração de cor. A cebola piqué é
composta por uma folha de louro, inserida em uma pequena incisão que se
faz nela com uma faca, e espetada com três cravos, que auxiliarão na
aromatização dos produtos em que for incorporada;
sachet d’épices: também conhecido como sachê de especiarias, esse
aromático é basicamente composto de ramos de salsa, galhos de tomilho,
alho, folha de louro e pimenta-do-reino em grãos. Pode ser usado em
quaisquer produções e é chamado de sachê por serem ingredientes
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colocados em um pedaço de gaze, amarrado com um fio de barbante, de
modo a parecer uma pequena bolsa. A composição indicada inicialmente
pode ser substituída por outros itens diversos, a critério do cozinheiro e
dependendo da produção a que serão destinados os sachês;
bouquet garni: composto por talos de salsão, salsinha, tomilho e louro,
basicamente, esse aromático tem seus itens amarrados por um barbante
após serem envolvidos em folha de alho-poró, assemelhando-se a um
buquê (HAMLYN, 2007). Pode ser também acrescentado a diversas
produções, pois não influencia em sua coloração. Ainda assim, em função
dos sabores determinantes de cada uma das ervas utilizadas, deve ser
pensando para harmonizar junto aos outros ingredientes para não os
sobressair. 
VOCÊ SABIA?
Podemos deixar os vegetais do mirepoix sem descascar para uso nas produções em
que serão usados, desde que bem lavados. O tamanho do corte, apesar de às vezes
poder ser irregular, deve ser pensado de acordo com o tempo de cocção da
produção: para produções de tempo curto, o ideal é um corte menor, para que o
sabor se extraia rapidamente; já para produções com cocção mais longa, o
tamanho deve ser maior, para que a extração ocorra vagarosamente, junto ao
tempo em que a produção será preparada.
Para que haja mais facilidade na extração de aromáticos que serão usados apenas
durante a cocção das produções, usamos, nas cozinhas profissionais, a amarração
de alguns desses agentes, tais como o bouquet garni e o sachet d´épices no cabo
da panela, com o auxílio de um barbante. O trabalho em cozinha, assim como em
áreas diversas de outros segmentos, apesar da necessidade crucial de
conhecimentos teóricos, prevê a extrema necessidade de conhecimentos práticos
e, em especial, de vivência em ambientes de trabalho que permitam a prática
operacional – consequentemente, o domínio de técnicas e o conhecimento de
macetes. Ainda que simples, soluções desse tipo tendem a permitir mais controle
de tempo no fluxo operacional. 
Veja como exemplo de uso dos aromáticos o caso a seguir. 
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CASO
Em uma cozinha de restaurante, certo dia, chega ao recinto um cliente. Ele
solicita, dentre os pedidos de seus amigos e familiares, que seu arroz
branco (guarnição que acompanha o estrogonofe) seja feito sem cebolas,
pois ele não aprecia a textura que elas têm, apesar de ser extremamente
prazeroso o seu sabor, de acordo com ele. Visto a situação, o chef de
cozinha faz, então, um novo arroz que, ao invés de utilizar a cebola
cortada, faz como agente aromático uma cebola piqué, consistindo a
metade do ingrediente espetado em três cravos e uma folha de louro. A
intenção do chef em usar esse recurso permite que o prato fique com o
aroma característico da cebola, que tanto agrada ao cliente, mas que não
tenha pedaços, pois ela é retirada após a cocção, favorecendo que ele não
sinta a textura incômoda. Ainda que, na maioria das vezes, o uso dos
agentes aromáticos não se justifica apenas pela falta de apreço do cliente
por determinados alimentos, a relação apresentada é constantemente
vista em restaurantes quando, nas solicitações de pedidos enviados pelo
cliente, há exigências especiais. 
O uso de aromáticos, em outros casos, permite que acrescentamos mais sabor nas
produções gastronômicas, ao invés de os extrairmos de certos alimentos, como
acontece quando usamos água apenas na cocção, e não os caldos com alguns
desses agentes.
1.3 Fundos e caldos
As bases de cozinha prática profissional englobam, além do pressuposto acerca
dos cortes de legumes, vegetais e agentes aromáticos, a produção de fundos e
caldos, itens que, quando produzidos corretamente, podem ser de grande valia
por sua diversidade de aplicações e funções nas preparações orquestradas em
uma cozinha. 
De acordo com o CIA (2012, p. 365), os fundos 
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são líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma
carne, de boi, de aves, peixes e frutos do mar e/ou vegetais, em água com
aromatizantes até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos.
Eles são divididos basicamente em três tipos: claros, escuros e fumets:
claros: seus ingredientes não passaram por nenhum tipo de cocção prévia.
Eles são apenas acrescidos em uma panela com água fria e, a partir daí
então, inicia-se a cocção lentamente e em fogo baixo. São usados agentes
aromáticos também claros e que não interfiram na sua coloração, apenas no
sabor (CIA, 2012);
escuros: seus ingredientes aromáticos são levados à cocção prévia e
agregam, além do sabor, a cor ao caldo, permitindo que eles fiquem escuros.
Assim, são direcionados a molhos, sopas e outras produções de base escura;
fumets: são líquidos e de coloração média,pois os itens incorporados a eles
podem passar por cocção prévia, porém rápida, apenas para liberar seus
aromas. Além disso, podem ter em sua composição a adição de vinho
branco, o que garante a eles uma leve acidez. São direcionados a produções
que necessitam desse tipo de aromatização. Normalmente, são feitos à base
de peixes e/ou frutos do mar. 
Os fundos, apesar de bases simples da cozinha, têm em sua produção detalhes
importantes que garantem a qualidade adequada de seu produto final, no sabor,
na coloração e no odor. Poderemos ver a seguir, de acordo com o CIA (2012), essas
informações:
devemos começar com o líquido frio. Dessa forma, os sucos presentes nos
ingredientes são liberados adequadamente durante o processo de cocção;
não devemos permitir que ele seja fervido, pois isso fará com que fique
turvo, ou seja, com coloração opaca. Além disso, a fervura faz que o líquido
reduza antes mesmo de extrair os sabores e aromas necessários dos
ingredientes que o compõem;
precisamos mantê-lo em cocção apenas durante o tempo adequado para
cada tipo, a fim de que o sabor e os nutrientes sejam liberados;
temos que retirar as impurezas sempre que necessário, escumando-o;
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jamais adicionamos sal, pois esse tempero é uma base, e o fundo deve ser
neutro para que, de fato, possa ser usado em produções diversas;
devemos deixar a panela de cocção do fundo destampada; 
a finalização do fundo depende ainda de que, ao término do tempo de
cocção, façamos a coação, o resfriamento e o armazenamento no tempo e
local adequados, sob refrigeração.
A avaliação que indica a qualidade do fundo produzido determina que ele precisa
ser produzido com aromáticos balanceados. Assim, seu aroma deve ser agradável
e sua cor apropriada ao tipo (claro ou escuro) a que foi destinada a produção. 
Figura 4 - Correta cocção de fundos com a panela destampada para a evaporação dos líquidos. Fonte:
Roblan, Shutterstock, 2018.
1.4    Espessantes em cozinha
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Agentes espessantes, também conhecidos como agentes de ligação, servem
basicamente para dar corpo a determinadas produções, ou seja, deixá-las mais
espessas, de acordo com a necessidade de cada uma dela quanto ao resultado
final (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 2007). 
Devemos escolher objetivamente cada um dos seus tipos mais utilizados em
produções da cozinha profissional e pensando no resultado final. Isso porque, se
mal escolhido, pode prejudicar toda a qualidade da produção. 
1.4.1 Tipos de espessantes
Dentre as combinações de ingredientes mais utilizadas como agentes espessantes,
destacamos as seguintes, de acordo com Gisslen (2011):
roux: consiste em uma composição de proporções sempre iguais de amido e
gordura (que frequentemente são farinha de trigo e manteiga clarificada,
respectivamente), sendo preciso avaliar a escolha principalmente do tipo de
gordura a ser utilizado, pois seu sabor pode interferir no prato.
Recomendamos que seu uso seja feito sempre com ele frio, quando
adicionado em produções quentes, ou quente, quando utilizado em
produções frias. Esse procedimento prevê que o roux seja melhor
incorporado à produção sem ocasionar o aparecimento de grumos. Ele
ainda tem, em sua utilização, a necessidade de uma cocção de
aproximadamente 20 minutos, após a adição ao produto que será
espessado, para que a farinha cozinhe por completo. Ele tem quatro
tonalidades (branca, amarela, escura e negra), que interferem diretamente
em sua ação de espessamento das produções: quanto mais claro, mais ação
espessante ele terá. Consequentemente, quanto mais escuro ele for, mais
essa ação reduzirá e mais da mistura deverá ser utilizada para engrossar o
produto no qual for adicionado. Sua coloração é alterada com a cocção:
quanto mais cozido, mais escuro ficará, em função da queima da manteiga
clarificada junto à farinha de trigo;
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beurre manié: é basicamente conhecido como roux frio, pois segue a mesma
proporção e produtos utilizados naquele agente: 50% de farinha de trigo e
50% de manteiga clarificada. A diferença entre eles, porém, é que o beurre
manié não passa por cocção: apenas misturamos o produto e, na sequência,
o adicionamos ao ingrediente que pretendemos espessar;
slurry: é uma mistura de amido (amido de milho, fécula de araruta ou
farinha de arroz) dissolvida em algum tipo de líquido frio – na maioria das
 Figura 5 -
A farinha de trigo, usada em proporção igual à manteiga clarificada, produz o roux, um agente
espessante. Fonte: M. Unal Ozmen, Shutterstock, 2018.
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vezes, água – em proporção de uma parte de amido para duas partes do
líquido. Devemos adicionar o slurry ao produto a ser espessado de maneira
lenta, sempre mexendo para que não forme grumos e seja incorporado
corretamente à produção; 
VOCÊ SABIA?
O slurry é o agente espessante mais utilizado nas produções quentes das cozinhas
chinesa e japonesa, como no frango xadrez, no yakissoba e em molhos diversos. A
aparência de mingau semitransparente que os molhos dessas produções tem é
originária justamente do uso do slurry. Na cozinha clássica francesa, o espessante
mais utilizado é o roux e, portanto, o aspecto de seus molhos e cozidos é mais
encorpado.
liaison: consiste na “ligação” de dois ingredientes básicos, ou seja, as gemas
(na proporção de 20%) e o creme de leite fresco (na proporção de 80%), de
acordo com as técnicas tradicionais conceituadas, entre outras
bibliográficas, pelo Larousse Gastronomique (2007). Juntos, eles formam
um creme espesso que, com a cocção e coagulação da gema, atuam como
espessantes. Ele tem esse nome porque, antes de serem misturados à
produção, esses dois itens precisam ser ligados, por meio de uma técnica
chamada temperagem: adicionamos as gemas ao creme de leite morno,
jamais quente demais, e mexemos sempre. Só após essa mistura o creme
pode ser incorporado à produção a que se destina. 
Além dos tipos de espessantes que apresentamos anteriormente, temos
diversas produções que ainda podem ser encorpadas, por exemplo: purê de
legumes (com considerável quantidade de amido, ele nos permite espessar
sopas); gelatina (se a usamos em grande quantidade, a produção ganha
corpo, se equilibra e não endurece); ágar-ágar (tem a função semelhante à
da gelatina, porém sua origem é vegetal, extraída de algas marrons). 
Por fim, apesar de em desuso, podemos engrossar líquidos com o sangue de
animais que, assim como as gemas, ao coagular, age como espessante. 
1.4.2 Utilização em molhos básicos 
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Como vimos, os espessantes, nos primeiros contatos com a cozinha, são utilizados
nas cozinhas profissionais para encorpar molhos diversos.
Os molhos são meios líquidos que, quando utilizados, dão sabor, umidade, beleza
e textura a determinadas produções. Podemos pensá-los, inicialmente, na
produção de pratos diversificados ou como uma ajuda a produções que não
tenham tido o resultado previsto pelo chef de cozinha, a fim de consertá-las.
Antigamente, inclusive, eles eram utilizados para mascarar o sabor e a textura de
alguns alimentos, visto a falta de ferramentas de conservação de alimentos
perecíveis, como as carnes (FLANDRIN; MONTANARI,1998). Atualmente, eles são,
de fato, complementos de sabor, aparência e textura das produções a que são
destinados. 
No filme A Festa de Babette (AXEL, 1987), somos apresentados à falta de estrutura para a adequada
conservação dos alimentos e a precariedade de utensílios, equipamentos e até mesmo espaço físico.
Mas a tradição no uso de técnicas clássicas francesas e a reprodução de receitas emblemáticas da
cozinha internacional fazem valer a pena assisti-lo.
Quando usamos qualquer espessante nos molhos, devemos agregar
características positivas a eles, e não os deixar opacos ou esbranquiçados.
Portanto, cada espessante trará características positivas ou negativas em várias
produções. Novamente temos o papel absoluto do chef de cozinha, demonstrado
na figura a seguir, que precisa saber quais espessantes mais interessantes devem
ser escolhidos para os pratos a que se destinam. 
VOCÊ QUER VER?
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Vejamos alguns exemplos: se fizermos um molho à base de vinho tinto e ele for
encorpado com slurry, perderá corpo e ficará levemente transparente; já se
engrossado com roux, poderá, se usarmos de forma excessiva, ter sua coloração
prejudicada e ficar mais claro por causa do uso da farinha. Devemos ter em mente
que o equilíbrio nas quantidades usadas desses agentes espessantes também fará
diferença no produto final. 
Outra técnica usada para encorpar molhos, sopas e caldos de maneira mais lenta é
a redução desses líquidos. Apesar de aqui haver como ponto positivo a
concentração de sabores do produto trabalhado, o ponto negativo principal (e que
constantemente faz com que chefs evitem utilizá-lo) é a perda considerável de
quantidades do produto, que acaba por gerar custo ao restaurante. 
Figura 6 - Chef de cozinha uniformizado para iniciar a produção. Fonte: Ollyy, Shutterstock, 2018.
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Síntese
Concluímos neste capítulo os princípios básicos de uma cozinha profissional. Com
essa discussão, esperamos que você se sinta competente para definir e aplicar as
técnicas apresentadas de maneira adequada, organizar fluxos de trabalho que
otimizem o tempo e a praça de trabalho em sua cozinha. Esse foi um
conhecimento acerca das responsabilidades e dos desafios encontrados no
ambiente de cozinha profissional, além da postura profissional que você deverá
seguir, respeitando a hierarquia em que será inserido. Finalmente, esperamos que
você tenha a habilidade e a agilidade necessárias na prática das técnicas
gastronômicas aplicadas em produções diversas. 
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
conhecer os princípios básicos de uma cozinha e ter uma primeira visão
sobre seu funcionamento;
identificar o sistema de brigada de uma cozinha, a hierarquia e o
funcionamento do fluxo operacional;
aprender as primeiras técnicas práticas necessárias ao contato inicial do
ambiente de cozinha profissional, voltado aos cortes clássicos franceses, e
técnicas, como o uso de agentes aromáticos e agentes espessantes/de
ligação.
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https://laureatebrasil.blackboard.com/