Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 4

Prévia do material em texto

Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 4
Questão 1Correta
Massas alimentícias são produtos não fermentados, obtidos basicamente pelo amassamento da farinha de trigo e da semolina ou da sêmola de trigo com água. São apresentadas em mais de 60 formatos no Brasil e divididas em categorias. O macarrão conhecido como massa seca é produzido com farinha e água e passa por processo de secagem que permite longo período de estocagem, antes do consumo. O espaguete tem a liderança. As massas frescas têm características artesanais, passam por processo parcial de secagem e são comercializadas refrigeradas. Podem ser recheadas com vários ingredientes, caso do ravióli, canelone e capelete, entre outras. As massas instantâneas, de origem japonesa, são pré-cozidas durante o processo de fabricação e ficam prontas em poucos minutos.
Encontramos mais diferentes tipos de massas, relacione os tipos de massa:
 
1 – Massa curta
2 – Massa longa
 
(    ) Farfale
(    ) Fetuccini
(    ) Gnochi,
(    ) Linguine
(    ) Penne
(    ) Spaghetti
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequencia correta:
Sua resposta
1, 2, 1, 2, 1, 2
A alternativa está correta pois, apresenta a relação correta entre a massa, e se é longa ou curta.
Questão 2Correta
O arroz é um cereal rico em carboidratos e seu principal benefício para a saúde é o fornecimento de energia para o organismo. Além disso, também contém aminoácidos, vitaminas e minerais essenciais para o funcionamento do corpo. Quando a proteína do arroz é combinada com feijão, grão, favas, lentilhas ou ervilhas fornece proteínas completas para o organismo que são importantes para construção dos tecidos do organismo, e ajuda ainda a reforçar a imunidade e na manutenção das células, possuindo benefícios principalmente pelas pessoas vegetarianas ou veganas.
O método mais usado para preparar arroz _______ é feito da seguinte forma: refoga-se o arroz e temperos na gordura, depois acrescenta-se o líquido de cozimento.
 
Sobre qual arroz estamos falando:
Sua resposta
Pilaf
A alternativa está correta pois o arroz pilaf, é o método mais utilizado no Brasil, e é feito a partir de um processo conhecido como brasear onde o grão é salteado na gordura, e depois é cozido em líquido.
Questão 3Correta
O processo produtivo das massas permite ao produtor de um tipo de massa, produzir qualquer outro tipo com pequenas adaptações no processo produtivo e baixos investimentos, permitindo ao produtor oferecer uma grande variedade de massas alimentícias. Assim, a indústria de massas apresenta uma baixa barreira de entrada em termos de diversidade de produto.
A massa é um produto de baixo valor agregado, e o frete tem peso significativo em seu preço final, justificando, desta forma, o estabelecimento de núcleos regionais de produção, consumo e distribuição.
Relacione o tipo de massa com a sua definição:
 
1 - Caneloni;
2 - Capeleti;
3 - Lasanha;
4 - Ravióli.
 
(   ) É produzido a partir de massa com formato retangular com 3 cm de largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas pontas.
(    ) Feito a partir de massa de forma retangular, o recheio é colocado no centro da massa, e depois deve ser recortado na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
(    ) Produzido em massa no formato quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e fechados como um tubo.
(    ) Produzido em camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho.
 
A sequência correta é:
Sua resposta
2, 4, 1, 3
A alternativa está correta, pois é a única que apresenta a sequência correta.
Questão 4Correta
A batata é, historicamente, uma das culturas culinárias mais importantes do mundo e base de alimentação de muitos povos e gerações. Muito utilizada na culinária junto às saladas ou como acompanhamento de carnes (frango, peixe e boi), purês e frita, o tipo de cozimento que melhor conserva os seus nutrientes é através do vapor e com a sua casca preservada.
Relacione o prato com o modo de produção ou suas características:
 
1 - Batata Dauphinoise
2 - Batata Duchesse
3 - Nhoque
;
(    ) massa dividida em pequenas porções ovais ou arredondadas, tradicionalmente elaborada com batatas.
(    ) As batatas são descascadas e fatiadas finamente combinadas com o creme ou molho aromatizados, assados devagar até se obterem consistência al dente.
(    ) é preparada a partir de um purê de batatas acrescido de gemas, modelado com bicos de confeitar e depois assado.
 
 
Assinale a alternativa que marca a sequência correta.
Sua resposta
3, 1, 2
A alternativa está correta, pois a sequência está marcada corretamente.
Questão 5Errada
Nhoque possui tantas variações quanto fãs: com ovos, com batata, com verduras e legumes, com farinha de castanhas e até versões doces. Uma infinidade de sabores que descendem das cozinhas mais pobres da Itália e que hoje são um sucesso estrondoso em todas as partes do mundo.
Sobre os nhoques, relacione o tipo de nhoque com a região de origem:
 
1 - Cavatelli
2 - Nhoque alla Romana
3 - Nhoque tradicional
 
(    ) Lázio
(    ) Lombardia
(    ) Puglia
 
 
Assinale a alternativa que mostra a sequência correta:
Sua resposta
2, 3, 1
A afirmativa está incorreta, pois o prato Gnocchi Alla Romana é típico de Lázio e o Cavatelli da Púglia.
Questão 1Correta
O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. Devido à importância do arroz na dieta, sua composição e suas características nutricionais estão diretamente relacionadas à saúde da população. Este cereal constitui-se em fonte de energia, devido ao alto teor de amido, fornecendo também proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
Sobre o arroz avalie as afirmativas:
 
I - O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no planeta, e o Brasil destaca-se por ser o principal produtor de arroz no mundo
II - O arroz é utilizado também como ingrediente principal em inúmeras preparações, como risotos e arroz à espanhola, à paulista; à valenciana, ao gratin, marroquino, mediterrâneo, lavado, pilaf, etc.
III - A França é a maior produtora de arroz na Europa. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano.
 
Assinale a alternativa correta:
Sua resposta
A afirmativa II está correta
A alternativa está correta, pois o que se afirma nela é verdadeiro
Questão 2Correta
O processo produtivo das massas permite ao produtor de um tipo de massa, produzir qualquer outro tipo com pequenas adaptações no processo produtivo e baixos investimentos, permitindo ao produtor oferecer uma grande variedade de massas alimentícias. Assim, a indústria de massas apresenta uma baixa barreira de entrada em termos de diversidade de produto.
A massa é um produto de baixo valor agregado, e o frete tem peso significativo em seu preço final, justificando, desta forma, o estabelecimento de núcleos regionais de produção, consumo e distribuição.
Relacione o tipo de massa com a sua definição:
 
1 - Caneloni;
2 - Capeleti;
3 - Lasanha;
4 - Ravióli.
 
(   ) É produzido a partir de massa com formato retangular com 3 cm de largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas pontas.
(    ) Feito a partir de massa de forma retangular, o recheio é colocado no centro da massa, e depois deve ser recortado na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
(    ) Produzido em massa no formato quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e fechados como um tubo.
(    ) Produzido em camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho.
 
A sequência correta é:
Sua resposta
2, 4, 1, 3
A alternativa está correta, pois é a única que apresenta a sequência correta.
Questão 3Correta
Batata frita no formato chips ou palha é um produtooriundo da fritura de variedades de batata com características apropriadas para o processamento industrial. A variedade de batata a ser utilizada deve apresentar uma série de características que garantam um produto final com boa aceitação no mercado consumidor.
Sobre as batatas fritas, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Para garantir uma batata crocante é ideal que ela esteja bem seca, e o óleo para fritar esteja com temperatura de 160ºC.
A alternativa está correta pois o que se afirma nela é verdadeiro.
Questão 4Correta
A batata é, historicamente, uma das culturas culinárias mais importantes do mundo e base de alimentação de muitos povos e gerações. Muito utilizada na culinária junto às saladas ou como acompanhamento de carnes (frango, peixe e boi), purês e frita, o tipo de cozimento que melhor conserva os seus nutrientes é através do vapor e com a sua casca preservada.
Relacione o prato com o modo de produção ou suas características:
 
1 - Batata Dauphinoise
2 - Batata Duchesse
3 - Nhoque
;
(    ) massa dividida em pequenas porções ovais ou arredondadas, tradicionalmente elaborada com batatas.
(    ) As batatas são descascadas e fatiadas finamente combinadas com o creme ou molho aromatizados, assados devagar até se obterem consistência al dente.
(    ) é preparada a partir de um purê de batatas acrescido de gemas, modelado com bicos de confeitar e depois assado.
 
 
Assinale a alternativa que marca a sequência correta.
Sua resposta
3, 1, 2
A alternativa está correta, pois a sequência está marcada corretamente.
Questão 5Correta
As diversas variedades de batatas podem ser classificadas como frescas ou descascadas. As batatas frescas são aquelas apresentadas em seu estado natural, para serem destinadas ao consumo humano ou como matéria prima em indústrias de snacks, podendo ser antes submetidas a processos de calibragem.
Sobre as batatas, relacione o tipo de batata com suas características:
 
1 - Batata doce
2 - Batata inglesa
3 - Batata Monalisa
 
(    ) apropriada para cozinhar devido a pequena quantidade de matéria seca presente.
(    ) é rica em amido, mas um tipo bastante especial, que age como prebióticos melhorando a saúde intestinal e controlando os níveis de açúcar no sangue
(    ) que possui característica rústica e de grande potencialidade de uso, relevância econômica e alto teor de nutrientes, é utilizada para fins alimentícios.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
3, 2, 1
A alternativa está correta, pois ela apresenta a sequência correta das relações entre a batata e suas características.