estudo dirigido Av2 UAN

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Disciplina: Administração em unidades de alimentação e nutrição
Estudo dirigido
Assunto: Planejamento físico e funcional em UAN’s
Alunas: Emília Macedo e Jackeline Dantas
1- De acordo com a composição das áreas de uma UAN, desenhe um layout de uma cozinha, descrevendo todas as condutas de fluxo e características de cada setor, desde o recebimento de gêneros à distribuição. 
A composição das áreas de uma UAN deve ser planejada seguindo a seguinte
linha de produção:
recebimento -> armazenamento -> pré-preparo -> preparo e cocção -> distribuição ->
consumo -> higienização
Além disso, deve obedecer a um fluxo coerente e evitando o cruzamento que comprometa a produção e qualidade das refeições. Na impossibilidade de haver áreas separadas para cada gênero, deve-se prever, no mínimo, um local para manipulação de alimentos crus e outro para produtos prontos.
2- Restaurante de porte médio, produz cerca de 2000 mil refeições por dia, distribuídas em desjejum (600 refeições – das 7às 9h), almoço (1000 refeições – das 11 às 14h), jantar (400 refeições -das 18 às 19h). Em cada refeição, tempo médio de permanência dos comensais é de 15 minutos. 
2.1 Calcule o dimensionamento de uma UAN não hospitalares, de acordo com cada referência, definindo as áreas de cada setor:
a) Dimensionamento por Silva Filho (1996) - Área da UAN (em m2) = número de refeições x coeficiente 
- Área da UAN (em m2) = 2000 x 0,26 = 520 m2
- Áreas para administração e estocagem – 34% x 520 = 177m2
- Áreas para a cozinha geral – 52% x 520 = 270m2
- Áreas do refeitório – 14% x 520 = 73m2
ÁREA TOTAL: 520 + 177 + 270 + 73 = 980m2
b) Dimensionamento por Lanzillotti (1973) - Área da UAN (em m2) = número de refeições x coeficiente
- Área da UAN (em m2) = 2000 x 0,50 = 1000 m2
• Áreas para estocagem – 11% x 1000 = 110m2
• Áreas para preparo – 18% x 1000 = 180m2 
• Áreas para higiene e limpeza – 7% x 1000 = 70m2
• Áreas para distribuição das refeições – 46% x 1000 = 460m2
• Áreas para administração e segurança – 12% x 1000 = 120m2
ÁREA TOTAL: 1000 + 110 + 180 + 70 + 460 + 120 = 1940m2
c) Dimensionamento Portaria 3.214 de 08/06/1978 - 
Nº maior de usuários = 2000 então 1/3 desses usuários = 667
- Área p/ refeitório = 1m2/usuário = 667m2
- Área p/ cozinha = 35% x 667 = 234m2
- Área p/ departamento de gêneros = 20% x 667 = 133m2
ÁREA TOTAL: 667 + 234 + 133 = 1.034m2
2.2 – Responda:
a) Qual o índice de rotatividade do restaurante?
IR = Tempo de distribuição total por turno/Tempo de permanência no refeitório
No desjejum temos 600 em 120 minutos = 5 refeições por minuto
No almoço temos 1000 em 180 minutos = 6 refeições por minuto
No jantar temos 400 em 60 = 7 refeições por minuto (aproximadamente)
Portanto a refeição de maior demanda por minuto é jantar, então o IR deve ser calculado
utilizando os dados do jantar
IR = 60 / 15 = 4
b) Quantos lugares serão necessários para o espaço?
NL = número de comensais/Índice de rotatividade
NL = 60/4 = 15
c) Qual é a área total do refeitório considerando que a UAN terá mesas redondas com capacidade para 8 lugares cada.
NM = número de lugares/Número de lugares na mesa
NM = 15/8 = 2
AR = número de mesas/Área da mesa
AR = 2 x 3,14
AR = 6,28m2
3- Calcule o dimensionamento total de uma UAN hospitalar, de distribuição centralizada, com capacidade para 450 leitos. Qual seria o dimensionamento para as áreas de preparo e distribuição de dietas?
Dimensionamento UAN hospitalar = 450 X 2 = 900m2
SETORES: RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: 20% x 900 = 180m2
PREPARO E COCÇÃO: 45% x 900 = 405m2
DISTRIBUIÇÃO: 35% x 900 = 315m2
4- No cardápio de um restaurante popular, sua produção é de 3500 refeições/dia, de segunda à sábado e oferece duas vezes na semana, preparações com carne de segunda, moídas (per capita 0,15). Para tais preparações, são necessários 30 minutos para processamento, sendo a capacidade do moedor de 200 kg de carne por hora. Diante do exposto, quantos moedores são necessários para atender a UAN?
Quantidade de carne a ser produzida: 0,15 kg x 3500 = 525 kg
Quantidade de carne processada no tempo disponível para o preparo:
200 kg --- 30 minutos
X kg ---- 60 minutos
X = 400 kg em 60 minutos.
Quantidade de moedores = 1 moedor - 400 kg (60min)
5- No mesmo restaurante popular citado anteriormente, há produção de feijão feito em caldeirão. O per capita calculado é de 60 gramas, com fator de cocção 2. Qual a capacidade do caldeirão para a preparação? E se o caldeirão já está instalado no local, com 1 metro de diâmetro e 0,63m de altura, qual a capacidade do caldeirão e quantos quilos de feijão podem ser produzidos?
a) Capacidade = 60 x 2 x 3.500 = 420.000g (420 kg) 
Capacidade = 420 litros + 10% (24 litros) = 462 litros.
b) V = π. R2 x h 
V = 3,14 x (0,50m)2 x 0,63m
V = 3,14 x 0,25m2 x 0,63m = 0,49455m3
V = 0,5m3 - Como 1m3 = 1litro
V = 500L 
c) Quantos quilos de feijão serão possíveis preparar em um caldeirão de 500 litros, sabendo que o fator de cocção é 2?
Câmara de ar = 10 %
500 - 10% = 450
Então: 450 ÷ 2 = 225 kg de feijão.