questionário 1 (planejamento físico em serviços de alimentação)

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
Alana Amorim do Nascimento Ferreira 
Nota finalEnviado: 23/11/21 11:02 (BRT) 
9/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
O estoque seco é o lugar onde armazenamos produtos, como: arroz, massas secas e embaladas, produtos 
enlatados e outros que precisam ficar em temperatura ambiente e sem umidade, respeitando a indicação do 
fabricante descrita na embalagem do produto. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamento, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Piso e paredes dos estoques devem ser feitos projetados em lisos e laváveis, facilitando, assim, a 
higienização. 
II. ( ) Produtos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso e higienizados. 
III. ( ) Estoques devem possuir dois acessos, sendo uma para entrada de mercadorias e outra para saída de 
mercadorias para produção. 
IV. ( ) Os estoques precisam estar visíveis para o cliente, a fim de preservar a transparência com o consumidor. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
F, V, V, F. 
4. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
5. 
V, F, V, F. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol, poeira e 
livre de resíduos e materiais inservíveis [...]. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção 
dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido.” 
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – 
Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à 
importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, 
armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, 
águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR. 
O recebimento de mercadorias é a barreira para que contaminações e pragas entrem no estabelecimento. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre recebimentos de mercadorias em áreas de 
produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. Todas as caixas e embalagens de madeira, papel ou papelão devem ser descartadas e os alimentos trocados 
para caixas plásticas específicas de propriedade. 
II. As áreas de recebimento de mercadorias precisam ser climatizadas. Dessa forma, reduzem a contaminação 
vinda do ambiente externo. 
III. Os produtos são pesados previamente via fornecedor, o que torna retrabalho pesar novamente todos os 
produtos durante o recebimento no estabelecimento. 
IV. O recebimento de mercadorias também pode ser acompanhado por um nutricionista para garantir maior 
segurança e inspeção de boas práticas. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I, II e IV. 
2. 
I e IV. 
Resposta correta 
3. 
I, II e III. 
4. 
III e IV. 
5. 
I e III. 
3. Pergunta 3 
/1 
Os fluxogramas são importantes para identificação de necessidades da operação, assim como de equipamentos, 
mão de obra e espaço físico. Eles devem ser elaborados no início do projeto, com o apoio de especialistas do 
mercado da alimentação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxogramas, ordene as etapas a seguir de acordo 
as etapas de um fluxograma de recebimento e produção. 
( ) Armazenamento. 
( ) Regeneração. 
( ) Pré-preparo quente. 
( ) Abatimento de temperatura. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
1, 4, 3, 2. 
2. 
2, 1, 3, 4. 
3. 
4, 3, 1, 2. 
4. 
3, 4, 1, 2. 
Resposta correta 
5. 
1, 4, 2, 3. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a 
outros usos”. 
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216. Brasília; Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em 20 mai. 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, a cozinha deve ter janelas com altura de 1,80m. 
II. Áreas de produção de alimentos precisam ter acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom 
estado de conservação. 
III. As cozinhas são projetadas de modo que fiquem abertas para a iluminação solar e troca de calor. 
IV. Os espaços de manipulação de alimentos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, bolor e descascamento. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
III e IV. 
3. 
I e III. 
4. 
II e IV. 
Resposta correta 
5. 
II, III e IV. 
5. Pergunta 5 
/1 
O fluxo do alimento nas áreas de produção, desde o seu recebimento, manipulação, finalização e até o serviço, 
deve ser linear e contínuo, garantindo, assim, um caminho seguro, para que haja contato com elementos 
contaminantes durante todo processo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxograma, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na ausência de uma área de recebimento e triagem, as mercadorias podem ser logo armazenadas no 
depósito. 
II. ( ) É necessário um fluxo de saída do lixo distinto ao de entrada de mercadorias. Outra alternativa é que o 
lixo seja retirado em horários alternados. 
III. ( ) As áreas de armazenamento de produtos secos e refrigerados são localizadas logo após o recebimento e 
sempre antes da cozinha de produção. 
IV. ( ) É permitido que a sala de manipulação dos alimentos esteja localizada após a cozinha de produção, mas, 
para isso, o alimento deve ser manipulado no momento da cocção. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, F, V, F. 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora - NR, Considera-se Equipamento de Proteção 
Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção 
de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.” 
Fonte: SECRETARIA DO TRABALHO. NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL - EPI. 
Disponível em: http://trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/NR/nr-06-atualizada-2018.pdf. Acesso: 20 mai. 
2020. 
Sabe-se que alguns equipamentos podem representar riscos caso não sejam manipulados com atenção. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinha, pode-se afirmar que a 
luva de malha de aço é indicada para manipulação de qual equipamento e por quê? 
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1. 
Balança, utilizada para conferência no recebimento de produtos e para medir receitas e porções. O EPI 
oferece mais segurança nesse processo. 
2. 
Forno combinado, que possui com 5 funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinado, banho-maria e 
regeneração. O EPI oferece proteção ao calor. 
3. 
Fatiadora, pois é utilizada para cortes de frios, legumes e frutas, podendo ter contato com a mão do 
manipulador e provocar acidente. 
Resposta correta 
4. 
Cutter ou processador, utilizado para triturar alimentos a seco ou com pouco líquido. O EPI permitemelhor aderência ao produto durante a manipulação. 
5. 
Frigideira basculante, utilizada para o preparo de grelhados de chapa, frituras de imersão, cozimentos 
variados e banho-maria. O EPI protege contra queimaduras provocadas por óleo. 
7. Pergunta 7 
/1 
O processo chamado cook & chill consiste na preparação e cocção de alimentos e, depois, o seu resfriamento 
imediato, controlando sempre tempo e temperatura, seguido de armazenamento sob refrigeração. 
Posteriormente, quando o produto for consumido, ele deve ser reaquecido. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas 
a seguir sobre o cook & chill e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O resfriamento rápido das preparações é feito em abatedores de temperatura, que baixam a temperatura do 
alimento para 3°C, no menor tempo possível. 
II. ( ) A técnica de cook & chill teve início nas cozinhas brasileiras, incentivada por chefs da nova geração, que 
começaram a elaborar pratos modernos e autorais. 
III. ( ) O processo de cook & chill utiliza termocirculador para cozinhar em banho-maria e fritadeira basculante 
para finalizações. 
IV. ( ) O processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C são comuns 
no cook & chill. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, V, V, F. 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
Na concepção de um negócio de alimentação, alguns itens precisam ser discutidos no início da elaboração de 
um projeto estrutural, sendo de extrema importância o conhecimento técnico, a presença e a sintonia dos 
profissionais que o executarão. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A localização do empreendimento é importante, pois a partir disso se fará um estudo da legislação local e 
possibilidade de impeditivos, por exemplo. 
II. ( ) A quantidade de refeições a ser produzida irá definir o dimensionamento e equipamentos necessários para 
produção em uma cozinha. 
III. ( ) A quantidade de equipe necessária para produção é discutida antes da elaboração e dimensionamento do 
projeto. 
IV. ( ) A campanha de marketing é um fator determinante para decisão nos modelos de compra de 
equipamentos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
5. 
F, V, V, F. 
9. Pergunta 9 
/1 
Um fiscal da Vigilância Municipal de Saúde visita um restaurante que, por falta de verba e espaço, possui 
apenas uma câmara para armazenamento de produtos refrigerados. Nela constam frutas, legumes e proteínas, 
todos no mesmo ambiente. Ao terminar a visita, o fiscal fez algumas anotações, positivas e negativas. 
Considerando o texto apresentado e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamentos, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Após manipulado, o vencimento do alimento passa a ser a data de manipulação. 
II. A temperatura adequada de uma câmara resfriada é de até 4º. 
III. Proteínas precisam ser armazenadas em temperaturas entre 1º a 5º. 
IV. Proteínas pós-manipulados podem ficar em câmara refrigerada por até 90 dias. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. Incorreta: 
I, II e III. 
3. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
4. 
I e IV. 
5. 
I e III. 
10. Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não 
absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os 
acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas 
limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil 
limpeza. 
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – 
Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à 
importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, 
armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, 
águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se 
afirmar que as janelas precisam evitar contato com o sol porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
raios solares aceleraram o processo de decomposição e proliferação de bactérias. 
Resposta correta 
2. 
elas precisam ficar abertas durante a produção para melhorar o fluxo de ar do ambiente. 
3. 
os funcionários perdem a produtividade devido à iluminação externa. 
4. 
essa trata-se de uma determinação do corpo de bombeiros para evitar superaquecimento em cozinhas. 
5. 
raios solares podem atrair pragas para a cozinha e facilitar a contaminação dos alimentos. 
 
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