Planejamento de Cardápio Idoso

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IDOSO
CARACTERÍSTICAS DO ENVELHECIMENTO COMO INTERFERE 
Redução da massa magra, consequentemente da força
Alterações no paladar e olfato
Diminuição da saliva, perda dos dentes e atrofia dos tecidos da 
 cavidade oral
Alteração na visão e audição
Diminui a mobilidade, atividade física, afeta a autonomia e independência.
Diminuição da sensibilidade gustativa (pelo doce, salgado, azedo),
aumentando o uso de sal e açúcar no preparo das refeições. 
Assim, dificulta o reconhecimento e entendimento dos alimentos.
Todos esses problemas afetam a capacidade da mastigação, fazendo
com que o idoso deixe de comer alimentos duros, como a carne.
Diminuição do suco gástrico 
Implica na redução do fator intrínseco, componente responsável pela
absorção de vitamina B 12, podendo causar anemias. Também dificulta a
absorção de ferro. E também afeta na digestão.
A função do intestino delgado pode estar comprometida,
devido ao menor número de células absortivas Constipação.
Alterações orgânicas e funcionais no pâncreas
Pode ocasionar diminuição da produção de enzimas, o que prejudica a
digestão, e de hormônios, como a insulina podendo ter intolerância a
glicose e diabetes.
Alterações orgânicas e funcionais no fígado Prejudicando a digestão de gorduras.
Alterações orgânicas e funcionais no rim Dificuldade na excreção de substâncias tóxicas.
Diminuição da cognição, firmeza, tempo de reação, coordenação,
forma de andar, sensações e tarefas da vida diária O que dificulta ter habilidade para comer e a locomoção.
Fatores Psicológicos Com todos esses processos, perda da autonomia, perda de um ente querido,perda da função social, isolamento, podem causar depressão e a perda de
interesse em se alimentar.
Fatores Patológicos 
A interação entre medicamentos, ou, entre medicamentos e nutrientes, pode
prejudicar a digestão de alimentos e a absorção de nutrientes.
Triagem e avaliação nutricional
 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA:
 
O modo correto de se medir é com o idoso de pé, caso não seja possível, medir do
joelho e estimar a estatura utilizando as equações a seguir:
H(cm) = 64,19 - (0,04 x idade) + (0,02 x altura do joelho em cm)
M(cm) = 84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)
Estatura
Peso
É a dimensão corporal que representa o somatório de todos os tecidos e
compartimentos do corpo, e inclui: água, massa óssea, tecido muscular, tecido epitelial
e tecido gorduroso. 
É importante observar se há edema, ascite ou desidratação severa, que pode prejudicar
o valor do peso e levar a erros na conduta. Por isso é importante saber a variação de
peso por um longo período, pois, o peso atual pode mascarar a um problema de saúde.
Caso o idoso não possa ser pesado em pé, deve ser pesado sentado em uma cadeira ou
em uma cama de pesagem.
Estimativa de peso corporal, em homens: 
Peso corporal (kg)= [0,98 x perímetro da panturrilha (cm)] + [1, 16 x altura do joelho
(cm)]+ [1 ,73 x perímetro do braço (cm)] + [0,37 x dobra cutânea subescapular (mm)] -
81,69 
Estimativa de peso corporal, em mulheres: Peso corporal (kg) = [1 ,27 x perímetro da
panturrilha (cm)] + [0,87 x altura do joelho (cm)]+ [0,98 x perímetro do braço (cm)] + 
[0,4 x dobra cutânea subescapular (mm)]- 62,35 
Índice de massa corporal
IMC = kg / m2
Baixo peso para a estatura: IMC < 23kg/m2. 
Peso adequado para a estatura: IMC + ou = 23 e < 28kg/m2
Risco para obesidade: IMC + ou = 28 e < 30kg/m2 
Obesidade: IMC + ou = 30kg/m2. 
Perímetro do Braço
Para a mensuração: O indivíduo deverá estar em pé, braços estendidos ao lado
do corpo. A dobra é mensurada, na parte posterior do corpo, entre o ombro e o
cotovelo. O examinador com o dedo polegar e o indicador, pinça a dobra, a
leitura é feia pelo milímetro mais próximo. Deve ser mensurado 3 vezes e a
média aritmética é utilizada. Para idosos acamados, pode ser realizado da
mesma técnica.
Dobra Cutânea do Tríceps
Para a mensuração: O indivíduo deverá estar em pé, com o braço dobrado,
formando ângulo de 90°, na região do cotovelo, com a palma da mão voltada
para cima. Com a fita métrica, mede-se do ombro até o cotovelo.
Dobra Cutânea Subescapular 
Para a mensuração: O indivíduo deverá estar em pé, braços estendidos ao lado
do corpo. O examinador pinça a dobra, com os dedos indicador e polegar abaixo
da escápula, em relação a coluna vertebral e a leitura é feia pelo milímetro mais
próximo. Deve ser mensurado 3 vezes e a média aritmética é utilizada. Para
idosos acamados, em posição lateral, pode ser realizada da mesma técnica.
Perímetro da Cintura 
Para a mensuração: O indivíduo deverá estar em pé, braços estendidos ao lado
do corpo.O examinador deve localizar o ponto médio, entre a costela inferior e a
crista ilíaca, do lado direito e do lado esquerdo, e assinalar esses pontos. Depois,
deve circundar a fita métrica ao redor do corpo, fazendo a leitura. Consideram-se
como riscos aumentados para problemas cardíacos os pontos ≥ 80 cm para as
mulheres e ≥ 90 cm para os homens.
Dobra Cutânea Suprailíaca
 Para a mensuração: É necessário que o avaliado afaste o braço para trás para
permitir a execução da medida. É ao lado do corpo, na linha da axila, abaixo da
coestela.
Dobra obra Cutânea Abdominal
 Para a mensuração: É medida aproximadamente a dois centímetros à direita do
umbigo, paralelamente ao eixo longitudinal.
Perímetro da Panturilha
É particularmente recomendada na avaliação nutricional de pacientes
acamados. A medida deverá ser realizada na perna esquerda, com uma fita
métrica inelástica, na sua parte mais protuberante. Deverá ser considerada
adequada a circunferência igual ou superior a 31 cm para homens e para
mulheres.
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MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL:
 
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA:
 
SignificadoAnalisado
Glicose
ObjetivoFaixa de referência 
70-99 mg/dL; 3,9-5,5
mmol/L (jejum)
Cálcio total
Glicose em jejum > 125 mg/dL indica DM.
Glicose em jejum > 100 mg/dL é indicadora
de resistência a insulina.
Usada para rastrear diabetes e
para monitorar pacientes com
diabetes. 
8,5-10,5 mg/dL; 2,15-2,57
mmol/L Dependente da
concentração de albumina
Usado para avaliar a função do
paratormônio metabolismo de
cálcio e para monitorar pacientes
com IR, C e transplante renal.
Hipercalcemia -distúrbios endócrinos,
processos malignos e hipervitaminose D.
Hipocalcemia - a deficiência de vitamina D e
ativação hepática.
Hipoparatireoidismo - deficiência de
magnésio, insuficiência renal e síndrome
nefrótica.
Creatinina
Albumina 
0,6-1,2 mg/dL; 53-106
µmol/L (homens)
0,5-1,1 mg/dL; 44-97
µmol/L (mulheres)
Reflete a gravidade da doença,
estresse inflamatório e funciona
como marcador de mortalidade
Aumentada naqueles com doença renal e
após traumatismo ou cirurgia
Diminuída naqueles com desnutrição (i. e.,
razão BUN/creatinina > 15:1)
3,5-5 mg/dL; 30- 50 g/L
Usado para avaliar a
função excretora do rim.
Reduzida naqueles com doença hepática ou
doença inflamatória aguda e super-
hidratação. Aumenta com desidratação. Não
é um biomarcador do estado proteico.
Albumina
A albumina é sintetizadano fígado e é uma medida da função hepática. Quando uma doença acomete o fígado, a
síntese de albumina, pelos hepatócitos, fica deteriorada. Devido à meia-vida da albumina, mudanças significativas na
função hepática não são imediatamente evidentes. É responsável pelo transporte dos principais constituintes
sanguíneos, hormônios, enzimas, medicamentos, minerais, íons, ácidos graxos, aminoácidos e metabólitos.
Pré-albumina (Transtirretina)
É uma proteína hepática transportada no soro como um complexo de proteína ligadora de retinol, vitamina A e tiroxina.
 Suas concentrações diminuem diante a inflamações, doenças hepáticas, deficiência em ferro e redução da ingestão
alimentar. Valor menor que 20 mg/L é considerada indicação de ingestão inadequada de nutrientes ou de inflamação.
Proteína Ligadora de Retinol
A proteína hepática com meia-vida mais curta (t1/2 = 12 horas) é a proteína ligadora de retinol (PLR), uma pequena
proteína plasmática que não passa pelos glomérulos renais porque circula em um complexo com PAB. Como seu
nome implica, a PLR liga retinol, e o transporte do metabólito dessa vitamina A parece ser sua função exclusiva. A
PLR é sintetizada no fígado e liberada com retinol. Transferrina
Ela tem meia-vida mais curta (t1/2 = 8 dias) do que a albumina. As concentrações diminuem com reações inflamatórias
agudas, processos malignos, doenças vasculares do colágeno e doenças hepáticas. As concentrações de transferrina
refletem inflamação e não são úteis como medida do estado de proteína.
Necessidades nutricionais
Energia 
Homens:
EER = 662- [9,53 x idade] + AF x [15,91 x kg] + [539,6 x estatura] 
Mulheres:
EER = 354- [6,91 x idade] + AF x [9,36 x kg] + [726 x estatura] 
MulheresHomens
Sedentário
Atividade Moderada
Atividade Leve 1,11
1,25
1,48 1,45
1,27
1,12
1,001,00
Atividade Intensa
Proteínas 
A ingestão adequada é de 0,8g/kg, porém, acredita-se que o
consumo entre 0,9 e 1,5g/kg seja benéfico.
Deve corresponder de 10% a 35% do total de calorias ingeridas.
Carboidratos 
A ingestão adequada é de 100g/dia a 130g/dia.
Deve corresponder de 45 a 65% do total energético.
Lipídios 
Deve corresponder de 20 e 35% do total energético.
AMDR para o ácido linoleico, variam de 5 a 10% do total energético.
A são 14g/dia, para homens e 11g/dia para mulheres.
Para o ácido a -linolênico, as AMDR variam de 0,6 a 1,2% do total
energético.
AI são 1 ,6g/dia para homens e 1, lg/dia para mulheres. 
Fibras 
Homem: 30g/dia
Mulher: 21g/dia Folato 
Cálcio 
O folato se constitui em elemento essencial para a síntese de DNA e RNA. Pode ter sua absorção
comprometida na presença de doenças que afetam a porção superior do intestino delgado ou a produção de
ácido clorídrico no estômago. A deficiência de folato pode estar associada à anemia megaloblástica, uma
manifestação hematológica relacionada à deficiência de vitamina B12. Esse quadro nutricional pode ser
revertido com a administração de ácido fólico, porém, podem mascarar o diagnóstico de deficiência de
vitamina B12. Ademais, a deficiência de vitamina B12, B6 ou folato pode estar associada ao aumento da
homocisteína, fator de risco para doenças cardiovasculares e cerebrovasculares. Relaciona‑se também aos
sintomas de depressão, danos cognitivos e, possivelmente, ao Alzheimer. A recomendação de folato é de 400
µg/dia.
Nutriente essencial na saúde óssea, prevenindo a osteoporose, o risco de haver fraturas decorrentes de
quedas, além de proteção para a hipertensão arterial e câncer de cólon. Recomenda‑se o consumo de 1.000
mg/dia (51 a 70 anos de idade) e 1.200 mg/dia (acima de 70 anos).
Zinco 
A deficiência desse micronutriente pode estar relacionada à diminuição do paladar, comum na população
idosa. As atuais recomendações são de 11 mg/dia para homens e 8 mg/dia para mulheres. 
Ferro 
A deficiência de ferro alimentar em idosos leva à anemia, neste caso denominada ferropriva. Recomendações de
ferro são 8mg/dia.
Magnêsio 
A deficiência de magnésio pode ser desencadeada em determinadas situações como, diabetes mellitus, uso de
diuréticos, síndrome de má absorção, hipertireoidismo, pancreatite, problemas na glândula paratireoidea,
estresse pós-cirúrgico. Recomendações são 420mg/dia mulheres e 320mg/dia homens.
Selênio 
O selênio é um mineral que protege a célula e as organelas das membranas contra danos oxidativos, facilita a
união oxigénio-hidrogénio no final da cadeia metabólica, transfere íons através da membrana celular e participa
na síntese das imunoglobulinas. A presença do selênio é essencial no sítio ativo da glutationa peroxidase, enzima
que catalisa a lise de hidroperóxidos. Recomendações são 55ug/dia.
Vitamina A
A vitamina A desempenha papel fundamental na visão, crescimento e desenvolvimento ósseo, no desenvolvimento e manutenção do tecido
epitelial, processo imunitário e reprodução normal. A deficiência prolongada de vitamina A pode causar alterações na pele, infecções, cegueira
noturna e úlcera corneana.
Homens - 900ug/dia
Mulheres - 700ug/dia 
Vitamina D
A vitamina D desempenha papel importante no metabolismo do cálcio. Os menores níveis de vitamina D nos idosos em instituições e confinados ao domicílio
podem ser resultado da exposição solar diminuída ou redução na massa renal. A deficiência de vitamina O em adultos pode levar à osteomalácia e ao
desenvolvimento da osteoporose. Devem ser tomados, pois altas doses da vitamina induzem à hipercalcemia e aumentam o risco de calcificação de tecidos
moles. 
Recomendação 800 UI/dia.
Vitamina E
A vitamina E desempenha primariamente a função de antioxidante que previne a propagação da peroxidação de lipídios. Portanto, a vitamina E apresenta
função protetora na membrana celular e subcelular e previne a ação dos radicais livres.
Recomendação 15mg/dia.
Vitamina K
A vitamina K é um importante fator na coagulação sanguínea. Além de estar presente em grande quantidade nas verduras verdes, é também sintetizada pela
microflora bacteriana do intestino. 
Recomendação 120mg/dia.
Vitamina C
A vitamina C é um antioxidante solúvel em água e está envolvida na biossíntese de colágeno e carnitina. 
Homens - 95mg/dia
Mulheres - 70mg/dia
Água 
A necessidade de ingestão de água pode ser calculada em torno de 30 a 35mL por quilograma de peso por dia, sendo no mínimo 1.500mL por dia.