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Produtos cárneos: 
legislação e classificação
GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO
Legislação
RIISPOA (Brasil, 1952) - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal 
◦ Carnes, Ovos, Pescado, Leite, Mel e Cera
◦ Decreto no. 9.013, de 29 de março de 2017
◦ Decreto no. 10.468, de 18 de agosto de 2020
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
Normas de inspeção industrial e sanitária de recebimento, manipulação, transformação, elaboração 
e preparo de produtos de origem animal.
“...produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes
comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das
matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico,
ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a
adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.” (RIISPOA, Art. 283)
Processamento
Minimamente Processados
Uso de tecnologias (principalmente não térmicas) para garantir a segurança do alimento, mas que 
não alteram a maior parte de suas propriedades físicas, químicas, sensoriais e nutricionais. 
Qualquer processo que altere as características da carne fresca, compreendendo
desde processos simples (moagem, condimentação, etc) até processos mais
complexos (cura, emulsificação, fermentação, etc)
Classificação
Tratados do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL)
Categoria 8 – “Carnes e Produtos Cárneos”
RDC nº 272, de 14 de março de 2019 (ANVISA)
CARNES FRESCAS
CARNES CONGELADAS
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS/SALGADOS
CONSERVAS E SEMI-CONSERVAS
CARNES PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS DESIDRATADOS RDC
MIÚDOS
SUBPRODUTOS 
COMESTÍVEIS
Classificação
INDUSTRIALIZADOS
◦ Preparados à base de carne e/ou subprodutos cárneos comestíveis, adicionados ou não de outros 
ingredientes autorizados
◦ FRESCOS: produtos industrializados crus não submetidos a processos de cozimento ou secagem
Almôndegas; Kibes; Linguiças; Hambúrgueres; Cortes cárneos temperados e 
marinados.
Classificação
INDUSTRIALIZADOS
◦ SECOS: produtos industrializados submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer sua 
conservação por um período prolongado
Linguiças (colonial); Presunto cru; Salames; Copas; Carnes dessecadas.
Classificação
INDUSTRIALIZADOS
◦ COZIDOS: produtos industrializados que, qualquer que seja sua forma de elaboração, foram submetidos a um 
processo de cozimento
Mortadela; Salsichas; Pastas; Salsichões; Presunto; Apresuntado; Fiambres (lanches); 
Bolo de carne; Bacon; Linguiças; Paios; Lombo canadense; Lombo defumado; Costela 
defumada; Morcelas.
Classificação
SALGADOS
◦ Elaborados com carne e/ou subprodutos cárneos comestíveis submetidos a um processo destinado 
à sua conservação mediante a adição de sal (cloreto de sódio)
◦ CRUS: produtos salgados crus
◦ COZIDOS: produtos salgados cozidos
Charque; Jerjed Beef; Miúdos e partes (orelhas, joelho) 
salgados
Classificação
CONSERVAS & SEMICONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS
◦ Embalados hermeticamente e submetidos a um tratamento de esterilização comercial (conserva) ou 
para prolongar a vida útil (semiconserva)
◦ CONSERVAS/SEMICONSERVAS CÁRNEAS: produtos elaborados à base de carnes e/ou subprodutos cárneos
comestíveis, embalados hermeticamente
◦ CONSERVAS/ SEMICONSERVAS MISTAS: conservas à base de carnes e/ou subprodutos cárneos comestíveis e 
vegetais...
Classificação
OUTROS PRODUTOS
◦ DESIDRATADOS: produtos cárneos obtidos a partir de um processo tecnológico de desidratação adequado, não 
devendo conter mais de 5% de umidade
Carnes desidratadas, 
“snacks”
“carne bovina marinada (curada) e seca”
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MOÍDOS
EMULSIONADOS
EMBUTIDOS
FERMENTADOS
SALGADOS
CURADOS
DESSECADOS
DEFUMADOS
Classificação
CLASSIFICAÇÃO POR PROCESSAMENTO
Não-Fragmentados
◦ Preparados a partir de cortes completos, desossados ou não
◦ Presunto cru, charque, lombo defumado, bacon
◦ Produtos Seccionados e Enformados
◦ A carne é parcialmente desorganizada e novamente unida
◦ Presuntos cozidos
Classificação
CLASSIFICAÇÃO POR PROCESSAMENTO
Fragmentados
◦ Formados por pequenas porções de carne, temperada e embutida numa forma 
simétrica 
◦ Produtos de Salsicharia (Sausage)
◦ Linguiças
◦ Reestruturados
◦ Produtos obtidos da trituração grosseira da carne, novamente reconstituídos
◦ Hambúrguer, steaks, nuggets
Classificação
CLASSIFICAÇÃO POR PROCESSAMENTO
Fragmentados
◦ Fermentados
◦ Produtos obtidos da trituração grosseira da carne e fermentados
◦ Salames, linguiças de verão
◦ Emulsionados (“massa fina”)
◦ Produtos em que se obtêm massa viscosa, com característica de emulsão
◦ Salsichas, mortadela, patês
Classificação
OPERAÇÕES/PROCESSOS AUXILIARES
◦ Salga/Cura
◦ Defumação
◦ Cozimento
◦ Secagem