Planejamento de dietas

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@cliscialaiane 
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Aspectos gerais do planejamento de dietas 
Qualitativos 
1. GRUPO DE ALIMENTOS: 
Devem estar presentes pelo menos um 
alimento de cada grupo em cada refeição. 
A quantidade varia de acordo com as 
condições de saúde de cada indivíduo. 
Construtores 
 Carne, ovos, leite e derivados, 
leguminosas secas e oleaginosas. 
Proteínas e minerais. 
Ajudam na formação de células e tecidos. 
Reguladores: Frutas, verduras e legumes. 
Vitaminas, minerais, água e fibras. 
Regulam processos orgânicos. 
Energéticos: Cereais integrais, raízes, 
tubérculos, açucares, óleos vegetais e 
animais. 
Carboidratos e gorduras. 
Fornecem energia para funções celulares 
e mantem reservas corporais. 
 
2. CLASSIFICAÇÃO DO GUIA 
ALIMENTAR: 
In natura e minimamente processados. 
Ingredientes culinários. 
Processados. 
Ultraprocessados. 
 
3. CRITÉRIOS: 
a. Positivos: 
1. Folhosos nas guarnições ou 
saladas. 
2. Frutas de sobremesa. 
3. Diversificar cores e não repeti-las 
(garante variedade nutricional. 
 
b. Negativos: 
4. Cores iguais (mais de duas). 
5. Mais de um alimento rico em 
enxofre. 
6. Carnes gordurosas, embutidos e 
frios. 
7. Doces como sobremesa com 
frequência. 
8. Fritura com frequência ou varias no 
mesmo prato. 
9. Coincidência de fritura e doce. 
 
4. ANALISAR O PLANO ALIMENTAR 
1. Analisar os critérios positivos e 
negativos presentes na AQPC 
(avaliação qualitativa de 
preparação do cardápio). 
2. Computar a presença de cada 
critério durante o período 
analisado. 
3. Calcular a frequência de cada 
critério no período analisado. 
Pode ser aplicado na alimentação coletiva 
e individual. 
5. CRITÉRIOS NA ELABORAÇÃO DOS 
PLANOS ALIMENTARES 
1. Respeitar as características e 
individualidade do cliente. 
2. Selecionar alimentos 
sensorialmente atrativos e 
harmônico. 
3. Variar os alimentos evitando 
monotonia, considerando os grupos 
dos alimentos. 
4. Preferir alimentos naturais ou 
minimamente processados. 
5. Evitar ultraprocessados. 
6. Garantir segurança microbiológica. 
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6. COMPOSIÇÃO BÁSICA DA DIETA 
1. Desjejum: 
Fruta, leite/derivados. 
Pães ou cereais. 
2. Almoço/jantar: 
a. Entrada: 
Hortaliças (folhosas e legumes) crua ou 
cozida. 
Cereais, grão, tubérculos, raízes, 
leguminosas (opcional). 
b. Prato principal: 
Carne, frutos do mar ou proteínas vegetais 
(vegetarianos). 
Baixo teor de gordura e sal. 
c. Guarnição: 
Vegetais e massas, harmônica com o prato 
principal. 
Baixo teor de gordura e sal. 
d. Prato base: 
Arroz e feijão/leguminosas secas (2 para 1, 
respectivamente). 
Obrigatório nas UAN por se de baixo 
custo. 
e. Sobremesa: 
Frutas ou doces. (Preferir frutas in natura). 
f. Bebidas: 
Água ou suco de fruta natural. 
g. Lanches ou refeições 
intermediárias: 
Leite/zderivados. 
Frutas ou sucos de frutas. 
Cereais. 
Frutas secas. 
Oleaginosas. 
Isolados ou combinados. 
Evitar bebidas processadas ou 
ultraprocessadas. 
 
Líquidos durante as refeições: 
Podem ser contraindicados para alguns 
indivíduos. 
Dilui a acidez gástrica retardando a 
digestão (distensão gástrica e gases) e 
absorção dos nutrientes. 
Há ingestão do líquido em detrimento dos 
alimentos, prejudicando o que o individuo 
precisa consumir. 
Os prejuízos dependem da quantidade e 
tipo de bebida (gaseificada). 
Presença de leite em sucos e açúcar 
– prejudica a biodisponibilidade do ferro e 
há maior kcal). 
É contraindicado para quem tem 
disfunções gástricas. 
Semiquantitativos 
 
Expressa o valor nutricional e calórico de 
cada porção de grupos de alimentos 
presentes na pirâmide de alimentos 
1. PIRÂMIDE ALIMENTAR: 
Baseada em uma dieta de 2.000 kcal. 
Pode ser usado na elaboração de dietas e 
adequada as necessidades calóricas do 
indivíduo. 
 
2. LISTA DE ALIMENTOS 
EQUIVALENTES (Lista de 
substituição): 
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Feita a partir da dieta base; evita o cálculo 
de vários cardápios e diversifica a dieta do 
paciente. 
3. CALCULO DO No DE PORÇÕES DOS 
GRUPOS DE ALIMENTOS POR 
EQUIVALÊNCIA CALÓRICA: 
A partir do alimento analisado: 
1. Classificar o alimento conforme os 
grupos de alimentos do guia. 
2. Verificar a quantidade do alimento. 
3. Calcular o valor calórico conforme a 
quantidade do alimento. 
4. Estimar no de porções do grupo de 
alimento que corresponde ao valor 
calórico calculado anteriormente. 
a. Este item pode ser usado para 
fazer uma lista de substituição de 
alimentos, individual para cada 
indivíduo. 
5. Somar o número de porções de todos 
os alimentos calculados 
anteriormente. 
6. Analisar a adequação de todas as 
porções de cada grupo usado como 
referência. Para saber se há 
necessidades de ajustes. 
 
 
4. COMPOSIÇÃO DO PRATO NAS 
PRINCIPAIS REFEIÇÕES 
1. 50%: Hortaliças. 
Fibras, vitaminas e minerais com baixa 
densidade energética. 
2. 25%: Carboidratos complexos. 
Cereais, pães, massas, arroz, tubérculos, 
raízes e etc. 
3. 25%: Proteínas. 
12,5% Animal. 
12,5% Vegetal 
Quantitativos 
Quantidade de nutrientes; usa-se tabelas 
de composição química dos alimentos 
1. TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
Ex: TACO, TBCA-USP, TABNUT, Banco de 
dados de composição nutricional e 
biodiversidade. 
As tabelas são utilizadas de acordo com 
os alimentos da dieta (alimentos regionais 
exigem tabelas específicas). 
Podem ser usadas em conjunto. 
As preparações podem possui sódio 
elevado e inadequado ao paciente. 
Podendo ser necessário destrinchar a 
preparação para conhecer sua 
composição nutricional. 
É importante conhecer o índice de cocção 
(Para saber o rendimento após cozido). 
Peso cozido: 
Rápido e prático e representa a 
composição nutricional considerando o 
cozimento. Mas nem sempre a forma de 
preparo dos alimentos presentes na 
tabela de composição é conhecida. 
Peso cru: 
Representa a composição nutricional 
antes do cozimento. Mas não representa a 
composição na forma que será ingerido. 
 
2. ETAPAS PARA CALCULAR A DIETA 
2.1. (PESO COZIDO) 
a. Escolher a tabela ou software. 
b. Converter as medidas caseiras usuais 
para seu peso consultando tabelas de 
medidas caseiras padronizadas. 
c. Após quantificar os alimentos> calcular 
a composição nutricional de acordo 
com as tabelas (software ou 
manualmente). 
100g do alimento da tabela ___Quantidade 
de nutrientes da tabela (g, mg, mcg) 
Quantidade do alimento analisado (g)____ 
x. 
Utilizar software é mais rápido e vantajoso 
para quantificar micronutrientes. 
 
Conversão do alimento cozido para o cru 
Per capta = Porção/Índice de cocção 
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Per capta: alimento cru 
Porção: alimento cozido 
 
2.2. (PESO CRU) 
a. Escolher a tabela ou software. 
b. Converter as medidas caseiras 
usuais para seu peso consultando 
tabelas de medidas caseiras 
padronizadas. 
c. Converter alimento cozido para 
seu peso quando está cru, usando 
índice de cocção. (Consultar 
tabela de referência) 
d. Consultar receitas para ver os 
ingredientes e suas quantidades 
para destrincha-la e analisadas. 
 
Conversão do alimento cozido para o cru 
Per capta = Porção/Índice de cocção 
Per capta: alimento cru 
Porção: alimento cozido 
d. Após quantificar os alimentos> calcular 
a composição nutricional de acordo 
com as tabelas (software ou 
manualmente). 
100g do alimento da tabela ___Quantidade 
de nutrientes da tabela (g, mg, mcg) 
Quantidade do alimento analisado (g)____ 
x. 
Utilizar software é mais rápido e vantajoso 
para quantificar micronutrientes. 
Para alimentos processados e 
ultraprocessados, considerar a 
composição centesimal do rótulo. 
3. CÁLCULO DO VET A PARTIR DO VALOR 
CALÓRICO DOS MACRONUTRIENTES: 
VET: Valor energético que a dieta fornece 
(%). 
VET em Macronutrientes 
VET em Kcal ____ 100% 
Kcal dos macronutrientes ____X% 
VET deve suprir o GET, NE do indivíduo. 
Há variadas referências para o VET para 
cada macronutriente em percentuais. 
O VET deve ser ajustado deacordo com as 
necessidades dos indivíduos. Deve-se 
solicitar exames bioquímicos para 
conhecer a condição clínica do paciente. 
Essas alterações em percentuais devem 
ser feitas baseadas em protocolos em 
casos de dietoterapia. 
4. NDPCal: Cálculo de percentual de 
calorias correspondentes a proteína 
líquida. 
Analisa a qualidade proteica da dieta 
O seu cálculo é feito por refeição ou dieta. 
NPU(g)= Proteína bruta de cada alimento X 
Taxa de utilização proteica (PD%) 
PD%: Corresponde a fonte proteica (varia 
de acordo com o alimento). 
NPU: Proteína líquida de cada refeição. 
O NDPCal% Precisa estar entre 6-10% 
dentro das refeições. 
a. Calcular a NPU de cada 
alimento. 
b. Somar a quantidade em g da 
NPU de todos os alimentos da 
refeição ou dieta. 
c. Calcular calorias da NPU 
(NPCal). 
NPcal= Total de proteína líquida 
(NPU) g X 4 kcal 
d. Calcular a porcentagem de 
NPcal em relação ao VET 
NDPcal%=NPCal X 100/VET 
Ou 
VET_________ 100% 
NPCal_______X 
VET: da refeição ou dieta. 
O NDPCal% deve estar entre 6-10% dentro 
da refeição. Indica boa composição 
proteica. Além desse valor, seria 
desperdício. 
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5. PLANEJAMENTO DO VALOR 
ENERGÉTICO TOTAL DA PRESCRIÇÃO 
DIETÉTICA. 
GET, NET, EER: Calculam a necessidade 
energética estimada. 
O GET é padrão ouro. Quanto maior a 
idade menor o GET. 
Determinam o VET da dieta. 
NAF (das DRIs): Considera a atividade física 
da pessoa por dia. 
Mais usada em pesquisas. 
Para se calculado deve ser feito 
combinações de todas as atividades 
físicas realizadas em um dia, sendo 
necessário utilizar outras formulas. 
Ao encontrar o NAF, determinar qual o FA 
para usar na fórmula do GET. 
A distribuição do valor calórico por 
refeição da prescrição dietética varia de 
acordo com as necessidade de cada 
indivíduo e com o nível de atividade física.