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Módulo B - 60947 . 7 - Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - T.20212.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
O estoque seco é o lugar onde armazenamos produtos, como: arroz, massas secas e embaladas, produtos enlatados e outros que precisam ficar em temperatura ambiente e sem umidade, respeitando a indicação do fabricante descrita na embalagem do produto.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Piso e paredes dos estoques devem ser feitos projetados em lisos e laváveis, facilitando, assim, a higienização.
II. ( ) Produtos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso e higienizados. 
III. ( ) Estoques devem possuir dois acessos, sendo uma para entrada de mercadorias e outra para saída de mercadorias para produção.
IV. ( ) Os estoques precisam estar visíveis para o cliente, a fim de preservar a transparência com o consumidor. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, F, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, V, F, F.
Resposta correta
4. 
V, F, V, F.
5. 
F, V, F, V.
2. Pergunta 2
/1
Leia o excerto a seguir:
“Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora - NR, Considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.”
Fonte: SECRETARIA DO TRABALHO. NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL - EPI. Disponível em: http://trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/NR/nr-06-atualizada-2018.pdf. Acesso: 20 mai. 2020.
Sabe-se que alguns equipamentos podem representar riscos caso não sejam manipulados com atenção. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinha, pode-se afirmar que a luva de malha de aço é indicada para manipulação de qual equipamento e por quê?  
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1. 
Cutter ou processador, utilizado para triturar alimentos a seco ou com pouco líquido. O EPI permite melhor aderência ao produto durante a manipulação.
2. 
Frigideira basculante, utilizada para o preparo de grelhados de chapa, frituras de imersão, cozimentos variados e banho-maria. O EPI protege contra queimaduras provocadas por óleo.
3. 
Fatiadora, pois é utilizada para cortes de frios, legumes e frutas, podendo ter contato com a mão do manipulador e provocar acidente.
Resposta correta
4. 
Balança, utilizada para conferência no recebimento de produtos e para medir receitas e porções. O EPI oferece mais segurança nesse processo.
5. 
Forno combinado, que possui com 5 funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinado, banho-maria e regeneração. O EPI oferece proteção ao calor. 
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“Laurent Suaudeau, chefe, consultor gastronômico e fundador da escola de arte culinária Laurent, fez uma avaliação crítica às cozinhas brasileiras em relação à utilização de novas tecnologias. ‘O Brasil pode melhorar muito. Se comparado a outros países da América do Sul, como Chile, Colômbia, Peru, estamos muito atrasados’, avalia. O chefe destacou as vantagens do método de cocção sous vide e a necessidade de os estabelecimentos investirem em capacitação.”
Fonte: Associação Nacional de Restaurantes. As novas técnicas e tecnologia da gastronomia. São Paulo. Disponível em: <https://anrbrasil.org.br/>. Acesso em: 20 mai. 2020. (adaptado).
Os adeptos pela técnica sous-vide já estão espalhados pelo mundo. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sous-vide e equipamentos necessários para essa técnica, analise as afirmativas a seguir: 
I. Muito utilizado na técnica sous-vide, o termocirculador controla tempo e temperatura, permitindo um cozimento uniforme do alimento.
II. O abatedor de temperatura permite o resfriamento do alimento com qualidade e agilidade no processo de sous-vide.
III. A seladora a vácuo é utilizada para selar produtos contidos dentro de embalagens, retirando todo ar.
IV. A centrífuga pode processar alimentos crus, com casca e até inteiros, sem perder os nutrientes e mantendo o sabor dos alimentos feitos em sous-vide. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV.
2. 
I e III.
Resposta correta
3. 
I e IV.
4. 
I, II e III.
5. 
I, II e IV.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros indicados abaixo:  I. De 0 a - 5oC: 10 dias; II. De - 6 a - 10°C: 20 dias; III. De -11 a -18oC: 30 dias; IV. Abaixo de -18oC: 90 dias.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é indicado o uso de câmaras resfriadas e congeladas e, durante a elaboração do projeto, é importante ter conhecimento das quantidades desejadas de produção e armazenamento porque:
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1. 
os insumos hortifrutigranjeiros são volumosos e sazonais, por isso, devem ser armazenados em câmaras congeladas com temperaturas abaixo de -18º.
2. 
a quantidade de produção irá definir a temperatura adequada para o armazenamento dos produtos.
3. 
o tamanho das câmaras interfere nos prazos de vencimentos, uma vez que quanto maior o espaço de armazenamento, melhor a distribuição de temperatura.  
4. 
as câmaras são dimensionadas de acordo com a quantidade de produtos armazenados, quantidade de produção e reposição de estoque.
Resposta correta
5. 
produtos como carne bovina e peixes são transportados em temperatura ambiente e precisam estar na área de recebimento para que sejam imediatamente acondicionados.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos”.
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216. Brasília; Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em 20 mai. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir:
I. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, a cozinha deve ter janelas com altura de 1,80m.
II. Áreas de produção de alimentos precisam ter acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação.
III. As cozinhas são projetadas de modo que fiquem abertas para a iluminação solar e troca de calor.
IV. Os espaços de manipulação de alimentos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e III.
2. 
III e IV. 
3. 
I e IV.
4. 
II, III e IV.
5. 
II e IV.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
A indústria da alimentação no Brasil fechou o ano de 2018 com faturamento de R$ 656 bilhões, mas 10% dessa produção é desperdiçada por motivos como: alimentos vencidos, sobras de alimentos em hotéis e restaurantes, condições inadequadas de armazenamentoe má utilização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Treinar e desenvolver funcionários é uma forma de reduzir os prejuízos causados pelo desperdício.
II. ( ) Criar deslocamentos desnecessários durante a produção é um dos principais vilões para a rentabilidade.
III. ( ) Ter o público-alvo bem definido é uma ferramenta que reduz diretamente o desperdício.
IV. ( ) Fluxograma é um aliado para evitar desperdício, pois estabelece em gráfico a estrutura hierárquica do negócio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, V, F.
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, F, F.
Resposta correta
5. 
V, F, F, V.
7. Pergunta 7
/1
O fluxo do alimento nas áreas de produção, desde o seu recebimento, manipulação, finalização e até o serviço, deve ser linear e contínuo, garantindo, assim, um caminho seguro, para que haja contato com elementos contaminantes durante todo processo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxograma, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na ausência de uma área de recebimento e triagem, as mercadorias podem ser logo armazenadas no depósito.
II. ( ) É necessário um fluxo de saída do lixo distinto ao de entrada de mercadorias. Outra alternativa é que o lixo seja retirado em horários alternados.
III. ( ) As áreas de armazenamento de produtos secos e refrigerados são localizadas logo após o recebimento e sempre antes da cozinha de produção.
IV. ( ) É permitido que a sala de manipulação dos alimentos esteja localizada após a cozinha de produção, mas, para isso, o alimento deve ser manipulado no momento da cocção.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
F, V, V, F.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
V, F, F, V.
5. 
V, V, F, F.
8. Pergunta 8
/1
Leia o excerto a seguir:
“Nos locais fechados e sem ventilação é proibida a utilização de máquinas e equipamentos movidos a combustão interna, salvo se providos de dispositivos neutralizadores adequados.”
Fonte: TRIBUNAL REGIONAL DO TRABALHO DA 2ª REGIÃO. NR36. Disponível em: <https://www.trt2.jus.br/>. Acesso: 21 de mai 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. É necessário o controle da temperatura ambiente de cozinhas por meio da climatização/ventilação, para que essa não agrida à saúde do trabalhador.
II. Em cozinhas, é necessário instalar ventiladores de teto para redução de temperatura e ventilação do local.
III. Para evitar o calor excessivo, é importante evitar utilizar telas que dificultam a passagem de ar e investir em janelas, deixando-as abertas.
IV. É recomendável investir em equipamentos de cocção com sistemas que emitam menor incidência de calor ao ambiente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
F, V, V, F.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, V, V, F.
9. Pergunta 9
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Um fiscal da Vigilância Municipal de Saúde visita um restaurante que, por falta de verba e espaço, possui apenas uma câmara para armazenamento de produtos refrigerados. Nela constam frutas, legumes e proteínas, todos no mesmo ambiente. Ao terminar a visita, o fiscal fez algumas anotações, positivas e negativas.
Considerando o texto apresentado e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Após manipulado, o vencimento do alimento passa a ser a data de manipulação.
II. A temperatura adequada de uma câmara resfriada é de até 4º.
III. Proteínas precisam ser armazenadas em temperaturas entre 1º a 5º.
IV. Proteínas pós-manipulados podem ficar em câmara refrigerada por até 90 dias.
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e III.
2. 
III e IV.
3. 
I, II e IV.
Resposta correta
4. 
I e IV.
5. 
I e III.
10. Pergunta 10
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Os fluxogramas são importantes para identificação de necessidades da operação, assim como de equipamentos, mão de obra e espaço físico. Eles devem ser elaborados no início do projeto, com o apoio de especialistas do mercado da alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxogramas, ordene as etapas a seguir de acordo as etapas de um fluxograma de recebimento e produção.
( ) Armazenamento.
( ) Regeneração.
( ) Pré-preparo quente.
( ) Abatimento de temperatura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 4, 1, 2. 
Resposta correta
2. 
2, 1, 3, 4.
3. 
1, 4, 3, 2.
4. 
1, 4, 2, 3. 
5. 
4, 3, 1, 2.