AV2 - TEC DE ALIMENTOS 01

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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
A conservação pelo frio é uma das maneiras mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é a principal arma contra a deterioração e consequente desperdício dos alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa correta:
1. 
Neste método utilizam-se temperaturas suficientemente baixas para inativar a ação de alguns microrganismos como termófilos e mesófilos.
2. 
Neste método se utilizam temperaturas ideais de -10ºC.
3. 
Nunca afeta as características sensoriais (modificação na textura, aparência.
4. 
Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
5. 
O congelamento é um dos métodos mais utilizados a fim de se obter produtos conservados em curto prazo.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A fermentação alimentar designa o processo que envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras. Com relação à fermentação, marque a alternativa incorreta.
1. 
Fermentação malolática - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida prensada (ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço.
2. 
Fermentação lática - é um tipo de fermentação utilizada principalmente para a obtenção de chucrute, iogurtes e leites fermentados, queijos e salames. Na produção de iogurtes, ocorre a fermentação do leite por bactérias que produzem ácido lático a partir da lactose.
3. 
Fermentação acética - é um subproduto da fermentação alcoólica. No processo de obtenção, as leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool (como a produção de vinho).
4. 
Fermentação propiônica - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida prensa- da (ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço.
5. 
Fermentação alcoólica - é a fermentação realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares (glicose ou outro monossacarídeo), produzindo etanol e gás carbônico, além de outros produtos secundários.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
O uso de aditivos deverá se limitar em produtos e condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso deve ser justificado pela necessidade tecnológica sempre que proporcionar vantagens sanitárias, nutricionais ou sensoriais e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Sobre aditivos alimentares e ingesta diária aceitável (IDA) marque a alternativa incorreta.
1. 
As RDCs n° 555 e 546 dispõem sobre os aditivos autorizados e excluídos da lista de aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
2. 
IDA não especificada ou não limitada: quando for atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego. 
3. 
IDA Aceitável: quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto limitante por razões tecnológicas ou organolépticas.
4. 
IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde. 
5. 
IDA Não alocada: quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:
I. A clara do ovo é composta por uma mistura de proteínas, frações glicídicas e água. Fica situada ao redor da gema, e tem como principal função estrutural manter a gema centralizada.
II. A casca do ovo apresenta porosidade que permite trocas gasosas. também possui uma cutícula de cera que evita desidratação e a entrada de microrganismos e sua coloração não está relacionada com a raça do animal.
III. A gema é formada por camadas alternadas e diferenciadas quanto à coloração em tonalidades de amarelo, delimitadas pela membrana vitelina.
IV. A qualidade dos ovos está diretamente relacionada ao tempo e forma de armazenamento, dessa forma: o ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca.Dentre as assertivas acima, estão corretas:
1. 
I, II e IV.
2. 
I, II, III e IV.
3. 
Apenas a I.
4. 
I e IV.
5. 
I, III e IV.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Atualmente, as indústrias dispõem de grande variedade de técnicas para conservação e desenvolvimento de alimentos, que garantem a disponibilidade destes, além da inovação de produtos e adequação ao paladar das pessoas. Sobre Aditivos Alimentares, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.  
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.  
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
1. 
 As alternativas III e IV estão incorretas. 
2. 
 Todas as alternativas estão incorretas.
3. 
Apenas as alternativas I e II estão corretas 
4. 
Todas as alternativas estão corretas. 
5. 
 Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas. 
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Atualmente, no Brasil a embalagem ativa é uma tecnologia emergente em fase de estudo e desenvolvimento no que diz respeito a novos compostos, aditivos e mecanismos a serem empregados nas mais diversas aplicações. 
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
Estão corretas, apenas:
1. 
2 e 3.
2. 
2, 3 e 4
3. 
1 e 2.
4. 
1 e 4.
5. 
1 e 3.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Marque a alternativa onde se encontra exclusivamente fatores Intrínsecos.
1. 
Temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente.
2. 
pH, composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais.
3. 
Composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.
4. 
Potencial de oxirredução, atividade de água (aw), pH.
5. 
Atividade de água (aw), pH e umidade relativa do ambiente.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados, O uso da radiação é um método eficiente usado por Indústrias alimentícias, onde os alimentos são submetidos a uma quantidade controlada de radiação ionizante, por um período predeterminado. A importância desse procedimento deve-se por: 
1. 
Acelerar o ciclo de maturação das frutas. 
2. 
Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais. 
3. 
Diminuir o te mpo de vida útil de alimentos ve getais e animas . 
4. 
Nenhum resíduo radioativo permanece no alimento processado, porém foram observadas alterações nutricionais. 
5. 
Reduzir insetos infestantes de vegetais . 
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
A partir do século XV, com a conquista da América, houve modificações significativas na dieta do homem europeu, decorrentes da descoberta do tomate, batata e milho. Em relação à tecnologia, o maior impacto ocorreu em 1795, quando o francês Nicolas Appert descobriu que conseguia o prolongamento na conservação de alimentos. Marque a alternativa que representa de maneira correta o processo de apertização.
1. 
Consiste em levar alimentos já embalados em recipientes lacrados ao posterior aquecimento em água fervente eliminando com isso elevada quantidade de microrganismos.
2. 
Consiste na diminuição de atividade de água no produto, sendo menos propício para o desenvolvimento de microrganismos.
3. 
Consiste em um processo em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado. É utilizado em alimentos que apresentam um alto teor de água. Trazem maior facilidade de utilização e dispersão no desenvolvimento de produtos.
4. 
Consiste em submeter o alimento ao contato direto ao vapor de água eliminando parte de sua microbiota e assegurando sua qualidade.
5. 
Consiste na paralisação da água do alimento evitando o desenvolvimento e proliferação da microbiota presenteno mesmo.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
As substâncias químicas podem ocorrer de modo natural nos alimentos ou resultar da incorporação intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituem exemplos mais frequentes: pesticidas como os organoclorados ou organofosforados, fármacos como os antibióticos, hormônios como os anabolizantes, metais pesados e aditivos.
Em relação aos aditivos, assinale a alternativa que não caracteriza uma das substâncias nocivas à saúde.
1. 
Ácido cítrico.
2. 
Nitritos.
3. 
Nitrosaminas.
4. 
Nitratos.
5. 
Aminas.
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