AV2 Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A 
AV2 - 1A 
1. Pergunta 1 
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. 
Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os 
custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o 
prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira 
prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo 
de água dos alimentos sob condições controladas. 
( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do 
conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade 
enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à 
posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
1. 
F, V, F, F, V 
2. 
V, V , V, F , F 
3. 
V, V, V, F , V 
4. 
V, F, V, V, F 
5. 
V, V, F, F, V 
2. Pergunta 2 
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele 
que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, 
significativamente, peso e volume é: 
1. 
Resfriamento 
2. 
Irradiação 
3. 
Desidratação 
4. 
Fermentação 
5. 
Congelamento 
3. Pergunta 3 
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas 
causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O 
processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de 
diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) 
opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos. 
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 
a 9,2, portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda 
de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel. 
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas 
gasosas devido à porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, 
ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema. 
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, 
com isso, é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo. 
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas 
interna e externa aderidas à casca. 
1. 
Somente I. 
2. 
I e IV. 
3. 
Somente III. 
4. 
I e III. 
5. 
II e III 
4. Pergunta 4 
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o 
estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de 
cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa 
classificação geral, assinale o item incorreto. 
1. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com 
umidade de 25% a 36% 
2. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por 
mofos internos): com umidade de 36% a 40%. 
3. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, 
necessárias as características de cada tipo. 
4. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, 
necessárias as características de cada tipo. 
5. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro 
do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho, enzimas e ácidos orgânicos. 
5. Pergunta 5 
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos 
materiais, como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos 
ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno 
têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em 
embalagens alimentícias, é correto afirmar que: 
1. 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos 
com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases. 
2. 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases. 
3. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades 
termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois 
quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e 
pode ser novamente modelado. 
4. 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as 
características dos dois tipos são semelhantes. 
5. 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É 
uma excelente barreira a umidade e a gases. 
6. Pergunta 6 
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas 
décadas. A tecnologia dos alimentos refere-se às operações que usam métodos 
para: 
1. 
A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos 
2. 
A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas 
direcionada para logística. 
3. 
O domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável 
no mundo moderno. 
4. 
Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses 
de radiação, usada proliferação de microrganismos. 
5. 
Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e sua 
capacidade nutritiva; alterando-as negativamente. 
7. Pergunta 7 
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de 
modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas 
de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um 
papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de 
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA. 
1. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as 
vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a 
farinha e a margarina, para complementar as carências da dieta alimentar ou 
para substituir os elementos que se perdem durante a transformação 
industrial do alimento. 
2. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais. 
3. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que 
conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um 
produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e 
suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem 
substâncias como o sal de circular livremente. 
4. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas 
especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para 
intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o 
aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para o consumidor. 
5. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando 
aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes 
acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um 
alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor. 
8. Pergunta 8 
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer 
diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que: 
1. 
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um 
alimento 
2. 
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou 
da massa dos alimentos 
3. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras,das 
partículas individuais 
4. 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento 
5. 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons 
metálicos 
9. Pergunta 9 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar 
como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para 
rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as 
seguintes técnicas: 
1. 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
2. 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
3. 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
4. 
Atomização, irradiação e defumação. 
5. 
Defumação, irradiação e secagem. 
10. Pergunta 10 
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais 
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas 
temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante 
fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor 
nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas 
temperaturas, analise as proposições: 
 
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de 
gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. 
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser 
conservados refrigerados. 
Estão corretas as afirmações: 
1. 
III e IV. 
2. 
I e IV. 
3. 
I, II e III. 
4. 
apenas II e III. 
5. 
apenas I e III. 
 
 
Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A 
AV2 - 1A 
1. Pergunta 1 
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de 
modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas 
de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um 
papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de 
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA. 
1. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que 
conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um 
produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e 
suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem 
substâncias como o sal de circular livremente. 
2. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as 
vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a 
farinha e a margarina, para complementar as carências da dieta alimentar ou 
para substituir os elementos que se perdem durante a transformação 
industrial do alimento. 
3. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando 
aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes 
acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um 
alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor. 
4. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas 
especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para 
intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o 
aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para o consumidor. 
5. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais. 
2. Pergunta 2 
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode 
ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem 
como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o 
amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere 
as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
 
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex 
Alimentarius, é de 100 kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em 
doses recomendadas não resulta em radioatividade induzida nos produtos, nem 
representa risco para a saúde humana. 
 
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em 
que o alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo 
específico e em condições controladas. 
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes 
mecânicas, como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética 
e os equipamentos aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares 
β; e de substâncias radioativas, que consistem em fontes emissoras espontâneas de 
radiações gama. 
1. 
Apenas a afirmativa I é correta 
2. 
Apenas as afirmativas I e II são corretas 
3. 
Apenas as afirmativas I e III são corretas 
4. 
Apenas a afirmativa II é correta 
5. 
Apenas a afirmativa I é falsa 
3. Pergunta 3 
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os 
aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias 
de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu 
efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e 
Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte 
ou manipulação de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos 
alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, 
aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, 
tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os 
espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois 
evitam as alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites 
estabelecidos para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso 
cumulativo apresentam efeitos carcinógenos. 
Assinale a alternativa correta. 
1. 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas. 
2. 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. 
3. 
As alternativas I, III e IV estão incorretas. 
4. 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas. 
5. 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. 
4. Pergunta 4 
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de 
origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o 
desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É 
função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes: 
1. 
Evitar o desenvolvimento de sabor característico. 
2. 
Facilitar o processo de rancificação. 
3. 
Estimular o crescimento de algumas bactérias. 
4. 
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne. 
5. 
Dar cor ao embutido. 
5. Pergunta 5 
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer 
diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que: 
1. 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons 
metálicos 
2. 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento 
3. 
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um 
alimento 
4. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umasàs outras, das 
partículas individuais 
5. 
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou 
da massa dos alimentos 
6. Pergunta 6 
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos 
métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O 
tipo de congelamento mais indicado é o: 
1. 
Rápido, com formação de cristais grandes. 
2. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
3. 
Lento, sem a formação de cristais. 
4. 
Lento, com formação de cristais grandes. 
5. 
Lento, com formação de cristais pequenos. 
7. Pergunta 7 
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais 
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas 
temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante 
fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor 
nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas 
temperaturas, analise as proposições: 
 
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de 
gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. 
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser 
conservados refrigerados. 
Estão corretas as afirmações: 
1. 
I, II e III. 
2. 
III e IV. 
3. 
I e IV. 
4. 
apenas II e III. 
5. 
apenas I e III. 
8. Pergunta 8 
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a 
utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, 
peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos 
alimentos por: 
1. 
Aumento de sua atividade de água. 
2. 
Inativação de enzimas microbianas. 
3. 
Redução do seu pH. 
4. 
Redução de sua atividade de água. 
5. 
Aumento do seu pH. 
9. Pergunta 9 
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a 
utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos 
riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias 
químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa 
correta, no que diz respeito aos Glaceantes. 
1. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, 
conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor 
2. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase 
gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos. 
3. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios. 
4. 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico 
dos gêneros alimentícios. 
5. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por 
contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade. 
10. Pergunta 10 
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga 
microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a 
temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos, 
mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação 
ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta. 
1. 
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado 
para destruir toda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto 
final. 
2. 
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em 
torno de 72º C e 80º C, com tempo de 5 a 20 segundos. 
3. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os 
microrganismos patogênicos existentes. 
4. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se 
utiliza temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o 
produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma 
asséptica. 
5. 
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação 
enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em 
alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.