Açougueiro- Apostila 4

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Açougueiro 
 
 
 
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Modernização da inspeção higiênico-sanitária da carne de suínos no Brasil.....2 
O manejo de carnes suínas.................................................................................4 
Instalações, equipamentos, higiene do ambiente................................................6 
A contribuição da inspeção ante-mortem de suínos............................................8 
O abate e a industrialização de suínos..............................................................10 
Registro dos produtos/rótulos............................................................................12 
Instrução normativa Nº 79..................................................................................14 
As condições higiênico-sanitárias......................................................................16 
Referências bibliográficas..................................................................................20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MODERNIZAÇÃO DA INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE DE 
SUÍNOS NO BRASIL 
 
 
 
A nova regulamentação direciona o foco da inspeção sanitária para os 
problemas relacionados à saúde pública e atende aos programas oficiais de 
saúde animal, compartilhando com a indústria a responsabilidade de 
desclassificar as matérias-primas impróprias para o consumo por problemas de 
processo, porém sem risco à saúde do consumidor. 
Atualmente, a maioria das lesões observadas na inspeção post mortem não 
representa risco à saúde humana e demanda um conjunto numeroso de 
procedimentos realizados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para sua 
detecção. Por outro lado, os principais perigos à saúde do consumidor listados 
em avaliações de risco não causam lesões observáveis nas linhas de inspeção, 
como a salmonela. 
 
 
No Brasil o gestor de risco é o Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (Dipoa) e os analistas são os pesquisadores, o que inclui a 
Embrapa e as universidades. 
 
 
A modernização nas regras federais de inspeção sanitária resulta em ganhos 
para toda a cadeia de produção, uma vez que o sistema baseado em risco, 
apoiado em programa de autocontrole dos principais riscos zoonóticos 
atribuídos à carne suína, impacta positivamente o comércio dos produtos. 
São boas práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos 
alimentos, que envolvam um controle da contaminação. 
Gerar produtos finais melhores e com maior durabilidade é um dos principais 
objetivos do abate humanitário. Além disso, a prática diminui a incidência de 
 
 
 
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PSE (carne pálida) e DFD (carne ressecada e dura) e reduz a quantidade de 
animais cansados que exigem cuidados, e, consequentemente, o desperdício, 
considerando que os lesionados, quando abatidos, precisam passar pelo 
toilete, de acordo com exigência do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o que 
gera perda de produto. 
Mantenha a harmonia entre animais, pessoas e instalações. Isso diminui o 
estresse tanto dos manejadores quanto dos animais. Os suínos preservam 
uma zona de fuga ao seu redor. Já o ponto de equilíbrio é um limite 
estabelecido na paleta do suíno. Use essas duas referências para influenciar o 
animal a andar para frente, para trás, ou mesmo parar. Auxílios como tábua, 
chocalho, mãos e voz devem ser usados com cautela. 
Proporcione conforto térmico aos animais. A densidade no transporte deve ser 
adequada. Evite paradas e procure fazer a viagem em horários com 
temperaturas mais amenas. No frigorífico, temperatura e umidade devem estar 
na zona termoneutra. Deve haver uma área de descanso com ambiente calmo, 
água limpa à vontade, sem mistura de lotes e sempre respeitando o tempo 
correto de jejum, que não deve exceder 18 horas no total. 
Projete as estruturas para a insensibilização elétrica sob o ponto de vista dos 
animais. Corredores largos, piso antiderrapante e luminosidade uniforme 
ajudam no manejo. A corrente elétrica que insensibiliza o suíno deve ter 
amperagem adequada, os eletrodos devem ser colocados na cabeça do 
animal, próximos ao cérebro, por um mínimo de três segundos. A sangria deve 
ser feita no máximo 15 segundos após a retirada dos eletrodos. A eletrocussão 
de três pontos é mais segura, pois após a insensibilização com os eletrodos na 
cabeça, mais um eletrodo é aplicado na região do coração, causando parada 
cardíaca. Neste caso, a sangria também deve ser feita logo após a retirada dos 
eletrodos. A sangria só pode ser feita com o suíno inconsciente e todos os 
outros procedimentos somente depois de comprovada sua morte. 
De acordo com o secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da 
Agricultura, as mudanças abrem espaço para modernização em frangos, 
bovinos e suínos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O MANEJO DE CARNES SUÍNAS 
 
 
É estar de acordo com o RESOLUÇÃO-RDC N° 216 da ANVISA, para a área 
de alimentos, que visa o aperfeiçoamento da proteção à saúde da população e 
estabelece requisitos e ações higiênico-sanitárias. 
A Salmonella é uma bactéria comum aos homens e aos animais, amplamente 
distribuída na natureza, capaz de sobreviver por longos períodos na presença 
de matéria orgânica e umidade. É por isso que a adoção de medidas de 
controle de salmonela em atividades intensivas como a suinocultura é um 
grande desafio. 
A qualidade da matéria prima que vem do campo é fundamental para a 
obtenção de produtos cárneos de qualidade na indústria, incluindo os produtos 
comercializados frescos e os processados. A noção de qualidade de carne 
suína tem abordagem multifatorial, com aspectos que podem ser classificados 
em categorias, incluindo qualidade sensorial, valor nutricional e qualidade 
tecnológica. O papel da pesquisa é fundamental no desenvolvimento de 
soluções tecnológicas relacionadas ao manejo, alimentação e nutrição dos 
animais, os quais, aliados às características genéticas específicas dos 
rebanhos influenciam diretamente a composição da carne e as alterações 
bioquímicas inerentes à transformação do músculo em carne, que impactam as 
características sensoriais, o valor nutricional, as perdas durante o preparo ou 
industrialização e a estabilidade dos produtos durante a vida de prateleira. 
A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais 
(aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, 
pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e 
sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e 
processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a 
qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a 
indústria da carne e que são repassados para o consumidor. Por isso para 
garantir a satisfação do consumidor, é necessário que o frigorífico utilize 
técnicas adequadas de manejo pré-abate, insensibilização e resfriamento das 
carcaças, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em 
tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcioná-la para 
consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de 
melhor qualidade para o consumidor. 
 
 
 
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A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele 
pode ser usado: 
 
Barrigada: separada para produção de bacon; 
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos; 
Toucinho gordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e linguiça; 
Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior 
parte destina-se a fabricação de presuntos eo que sobra para espetinhos e 
linguiças, 
Lombo: utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo 
defumando é uma carne nobre e saborosa. F Lombinho: destinado a produção 
de linguiça; 
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas; 
Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada; 
Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada; 
Retalhos suínos: estes são aproveitados na produção de linguiça e miudezas 
e podem ser vendidos separadamente. 
 
A higienização depende da realização das regras de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), 
sendo necessário o conhecimento de algumas características intrínsecas do 
processo produtivo tais como: a natureza da sujidade, a qual na indústria da 
carne é formada basicamente por componentes protéico e lipídico. É 
importante também avaliar a constituição das superfícies onde se trabalha, 
evitando assim que agentes de limpeza e sanitização agridam este tipo de 
material. 
É importante que todas as regras sejam cumpridas, observando que 
sanitizantes estão sendo utilizados e não esquecendo da higienização dos 
funcionários, pois ela é imprescindível no processamento de carne suína. 
 
 
 
 
 
 
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INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, HIGIENE DO AMBIENTE 
 
 
 
As estruturas das pocilgas devem possuir acesso e trânsito por corredores e 
plataformas para a execução adequada da avaliação e classificação. 
 
 
Art. 25. Os suínos devem ser classificados em: 
I - aptos ao abate; ou 
II - segregados para a avaliação veterinária. 
Parágrafo único. Os suínos segregados para avaliação veterinária serão 
identificados conforme destinação pelo MVR em: 
I - ao abate imediato; 
II - ao abate mediato; ou 
III - à necropsia. 
 
A chamuscagem é o processo de queima dos pelos remanescentes da 
depilagem e reduz significativamente o nível de contaminação das carcaças. 
chamuscagem que atendem a todas as capacidades de abate. 
- Chamuscador manual 
- Chamuscador automático de 300 a 600 suínos/h 
- Chamuscador sanitizante 
 
A confiabilidade do depilador é fator fundamental para atingir maior rendimento 
e produtividade da planta. A qualidade da escaldagem, aliada à eficiência da 
depilagem, proporcionam redução de custos operacionais e melhora da 
qualidade da carcaça. 
 
 
 
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 - Depilador combinado 15 G 
 - Depilador combinado 30 G 
 - Depilador Batch 60 
 - Depilador Batch 120 
 - Depiladores contínuos de 200 a 600 suínos/h 
 
A escaldagem é um processo crucial para a qualidade da depilagem e, 
consequentemente, para a qualidade superficial das carcaças suínas. 
Os diferentes sistemas de evisceração desenvolvidos para atender as 
necessidades especificas de cada capacidade de abate. Estes sistemas 
possuem excelente funcionalidade, baixo risco de contaminação, fácil 
higienização e proporcionam maior confiabilidade à inspeção, o que garante 
produtos de qualidade. 
- Mesa giratória para evisceração e inspeção 
- Mesa rolante para evisceração e inspeção 
- Mesa fixa para evisceração e inspeção 
- Carro com bandejas para inspeção 
- Sistema de evisceração com transportador de bandejas para vísceras 
brancas e transportador aéreo para vísceras vermelhas 
- Transportador aéreo com bandejas para vísceras brancas e vermelhas 
 
Existem soluções para insensibilização de suínos, as quais proporcionam 
melhor qualidade da carne, com menor número de quebras e menor incidência 
de salpicamento. A excelente insensibilização atende as exigências da 
inspeção e os requisitos do abate humanitário, além de facilitar o processo de 
sangria e pendura, resultando em maior produtividade. 
Na mesa de rependura, os suínos são içados através de balancim no 
transportador aéreo. A funcionalidade da mesa de rependura, aliada ao sistema 
automático de retorno de carretilhas, proporciona melhor ergonomia e 
produtividade. 
Art. 26. Os animais encontrados mortos nos veículos de transporte ou nas 
instalações de abate devem ser encaminhados a sala de necropsia. 
Art. 39. As instalações e equipamentos do estabelecimento devem ser 
desenhados e construídos de forma a atender aos procedimentos e fluxos 
sanitários necessários ao desempenho da inspeção com base em risco. 
 
 
 
 
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A CONTRIBUIÇÃO DA INSPEÇÃO ANTE-MORTEM DE SUÍNOS 
 
 
Art. 2º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco 
se aplicam exclusivamente aos estabelecimentos de abate de suínos 
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da 
Secretaria de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA). 
Art. 3º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco 
se aplicam ao abate de suínos criados em regime de confinamento, nos 
seguintes sistemas de criação: 
I - de integração e cooperativismo; e 
II - de criadores independentes, devidamente registrados no serviço oficial de 
saúde animal. 
Parágrafo único. As granjas devem estar submetidas a controle veterinário e 
gerar registros confiáveis sobre toda a cadeia produtiva. 
Art. 4º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco 
não se aplicam: 
I - a suínos reprodutores; 
II - a outras espécies de suídeos criados sob confinamento; e 
III - a qualquer espécie de suídeos de vida livre ou criados a campo em 
qualquer fase da produção, selvagens ou silvestres obtidos por caça. 
 
 
Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são 
chamados “linhas de inspeção” e estão assim padronizadas: Linha “A1” – 
Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da “papada”; Linha “A” – Inspeção do 
útero; Linha “B” – Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga; 
Linha “C” – Inspeção de coração e língua; Linha “D” – Inspeção de fígado e 
pulmão; Linha “E” – Inspeção de carcaça; Linha “F” – Inspeção de rins; Linha 
“G” – Inspeção de cérebro. 
 
 
 
 
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 Após a realização de todos os exames, a carcaça, considerada própria para 
consumo, recebe o carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, passa 
por uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o 
consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o 
consumo, e o médico veterinário toma as providências cabíveis. 
O resfriamento da carcaça antes de seu envio para o consumo é muito 
importante tanto do ponto de vista sanitário como do ponto de vista da garantia 
de qualidade e de tempo de prateleira (prazo de validade). 
O tratamento pelo frio industrial constitui a técnica mais utilizada na 
conservação de carnes, preservando-as, quer garantido seu transporte à 
distância, quer possibilitando seu uso para industrialização ou consumo. 
O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na 
destruição de microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade 
enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne. 
Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela 
deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das 
infecções e toxinfecções alimentares em virtude da incapacidade da maioria de 
seus agentes de crescer rapidamente em temperaturas em torno de 4ºC. 
VIII - inspeção ante mortem: qualquer procedimento ou teste realizado pelo 
AFFA nos suínos destinados ao abate ou segregados pela classificação; 
IX - inspeção post mortem: qualquer procedimento ou teste realizado pelo SIF 
nas partes relevantes dos suínos abatidos, para efeitos de julgamento da 
aptidão ao consumo humano ou destinação. 
Art. 6º O estabelecimento, para ser considerado apto a participar do sistema de 
inspeção ante e post mortem com base em risco, deve dispor: 
I - de instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma 
definida pelo DIPOA; 
II - de quadro técnico de pessoal competente, incluindo MVR em quantidade 
suficiente, cobrindo toda a carga horária de abate;III - de programa de avaliação e classificação de suínos, carcaças, partes de 
carcaça e vísceras, desenvolvido e validado na forma prevista pela presente 
Instrução Normativa; e 
IV - de controles microbiológicos e laboratoriais relativos às carcaças, conforme 
previsto pelo DIPOA em normas complementares. 
 
 
 
 
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O ABATE E A INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS 
 
 
 
1. .1 - Localização: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os 
ventos predominantes não levem, em direção ao estabelecimento, poeiras e 
emanações. Deverão estar afastadas no mínimo 15m (quinze metros) da área 
de insensibilização e do bloco industrial. 
 
Verificar na aprovação do projeto se as condições para um futuro aumento da 
área construída não interferem na distância mínima.. 
 
1.2 - Classificação: classificam-se em: 
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção; 
1.2.2 - Pocilga de sequestro; 
1.2.3 - Pocilgas de matança. 
 
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento, pesagem 
e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a 
procedência. Devem atender aos seguintes requisitos: 
 
a) área suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificação; 
b) iluminação adequada; 
c) rampa móvel metálica, antiderrapante, para o desembarque de suínos, de 
forma que permita a movimentação do nível do piso até as diversas alturas das 
carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.nº. 01). 
2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilização deverá ter comunicação 
direta com este, possuindo água com, no mínimo 1,5 atm (uma e meia 
atmosfera) de pressão, de maneira que lave profusamente os suínos, pelo 
tempo mínimo de 3 (três) minutos. 
 
 
 
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2.2 - Deverá ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento) da 
velocidade horária de matança, calculando-se à base de 2 (dois) suínos por 
metro quadrado. 
2.3 - Possuirá um registro hidráulico acionado por alavanca colocada em local 
acessível (junto ao box de insensibilização) que permita fazer com rapidez as 
operações de abertura ou fechamento do fluxo de água para o chuveiro. 
Art. 100. Os abatedouros frigoríficos que se enquadrem no disposto no art. 3º 
terão o prazo de até dez anos a contar da data da publicação desta Instrução 
Normativa nº 79 para se adequarem ao sistema de inspeção ante e post 
mortem com base em risco, sem prejuízo ao atendimento do previsto nas 
legislações vigentes até sua completa adequação. 
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida em todo o mundo, 
com sabor diferenciado e marcante. Para que a produção seja suficiente para 
alimentar todos os brasileiros e ainda exportar para todos os continentes, o 
Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada e voltada para a qualidade 
da carne. 
A cadeia produtiva da suinocultura inclui desde o produtor de grãos e as 
fábricas de rações, os transportadores, os abatedouros e frigoríficos até o 
segmento de equipamentos, medicamentos, distribuição e o consumidor final. 
O Brasil é o quarto maior produtor e exportador de carne suína do mundo. O 
desempenho brasileiro é significativo quando comparado com a média mundial 
e essa trajetória está ancorada em mudanças organizacionais e no contínuo 
incremento tecnológico. 
O Brasil ocupa o quarto lugar no lista mundial de produção de carne suína, com 
3,1 milhões de toneladas por ano. O país vem se destacando nos últimos anos 
como um dos principais produtores e exportadores mundiais desta carne, não 
sendo alheios os fatores qualidade e rastreabilidade dos produtos. 
São produzidos diversos tipos de derivados a partir da carne suína, a produção 
artesanal, corresponde a cerca de 11%, e se concentram em áreas do sul e 
sudeste do país. 
 
 
 
 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Brasil
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tonelada
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rastreabilidade
 
 
 
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REGISTRO DOS PRODUTOS/RÓTULOS 
 
 
Art. 21. O Boletim Sanitário e demais documentos previamente avaliados pelo 
MVR, bem como o registro do resultado desta avaliação e das ações tomadas, 
devem estar disponíveis para auditoria pelo AFFA nas instalações de 
recebimento e alojamento dos suínos pré-abate. 
Com atuação sistêmica na suinocultura, a Associação Brasileira dos Criadores 
de Suínos (ABCS) tem como um de seus pilares a qualidade na produção e por 
isso, valoriza processos que deem essa garantia tanto para os produtores 
quanto para os consumidores. Um exemplo disso é o Serviço de Registro 
Genealógico de Suínos (SRGS), realizado há mais de 50 anos pela ABCS, 
conforme o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por 
meio da Portaria 183, de 27 de novembro de 1967. 
Nas Granjas de Reprodutores de Suínos Certificadas (GRSC) os animais 
registrados e destinados à reprodução são submetidos à avaliação zootécnica 
seguindo o regulamento do SRGS e cumprindo rigorosos testes sorológicos e 
fiscalização in loco (Serviço Veterinário Oficial-SVO-MAPA) para a manutenção 
da saúde animal e produtividade do rebanho. 
No caso de animais vindos do exterior, todos os reprodutores suídeos 
importados, obrigatoriamente passam por quarentena na Estação 
Quarentenária de Suínos do MAPA. Esta estação se localiza em Cananéia 
(SP) e é a única do Brasil para entrada de suínos provenientes do exterior, com 
todo o apoio e controles realizados no local pelo Serviço Veterinário Oficial 
(SVO). Durante o período de quarentena são realizados uma série de exames 
clínicos e laboratoriais, conforme exigidos pelo MAPA. Também é realizada 
uma rigorosa avaliação zootécnica sob inspeção in loco da ABCS, visando a 
avaliação dos suínos reprodutores para atendimento aos requisitos zootécnicos 
quanto à concessão do Registro Genealógico em nível nacional. 
Assim, os animais que estiverem dentro dos padrões zootécnicos e de saúde 
animal são liberados e posteriormente é realizada a emissão da Guia de 
Trânsito Animal (GTA). A partir daí os suínos seguem para povoar as granjas. 
Uma das exigências é de embalagens específicas que garantam 
proteção contra contaminação e condições adequadas de armazenagem e 
transporte. 
 
 
 
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Certificado - o Certificado Zoossanitário Internacional (CZI), emitido pelo 
Departamento de Saúde Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária do 
Ministério da Agricultura, atesta a sanidade animal e é emitido após inspeção 
sanitária ou exames para diagnóstico de doenças. São verificadas as 
condições de saúde do animal, por meio do acompanhamento médico 
veterinário periódico e de provas de vacinação e exames laboratoriais 
legalmente exigidos; condições de instalações para o desenvolvimento da 
atividade; utilização de insumos apropriados (tais como alimentação livre de 
produtos de origem animal e de hormônios e anabolizantes proibidos); e 
registro documental da atividade. 
A comprovação da sanidade animal varia de acordo com o país 
importador. Informações sobre documentação e procedimentos 
necessários para exportar produtos de origem animal, são fornecidas pelo 
Ministério da Agricultura. 
Instrução Normativa nº 34, de 06 de Novembro de 2009 – Referente aos 
Requisitos Sanitários. Estabelece os procedimentos de fiscalização pelo 
Serviço de Vigilância Agropecuária (SVA) e Unidade de Vigilância 
Agropecuária (Uvagro), localizados em portos, aeroportos, postos de fronteira e 
aduanas especiais, e de certificação pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), 
nos estabelecimentos habilitados ao comércio internacional, com vistas ao 
controle das exportações de produtos de origem animal. 
Art. 89. Os procedimentos de inspeção post mortem incluem, mas não se 
limitam, a: 
I - coordenar a execução pelo SIF das atividades de inspeção post mortem nas 
linhas de inspeção; 
II - realizar as inspeções necessárias para o diagnóstico de lesões e destinação 
de carcaças, partes de carcaças e vísceras no DIF; 
III - coordenare executar as inspeções em suínos ou lotes de suínos 
sequestrados durante a inspeção ante mortem; 
IV - avaliar o sistema de identificação e rastreabilidade adotado pelo 
estabelecimento para garantir a avaliação, classificação e tratamento 
adequados de suínos, carcaças, partes de carcaças e vísceras. 
V - avaliar a manutenção da correlação entre carcaças, partes de carcaças e 
vísceras até o final das avaliações e classificações, inspeções e destinações; e 
VI - auditar o plano de avaliação e classificação de suínos, carcaça, partes de 
carcaça e vísceras. 
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=20975
 
 
 
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 79 
 
 
 
Art. 1º Ficam aprovados os procedimentos de inspeção ante e post mortem de 
suínos com base em risco na forma desta Instrução Normativa. 
Art. 2º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco 
se aplicam exclusivamente aos estabelecimentos de abate de suínos 
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da 
Secretaria de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA). 
A normativa explica que a avaliação e classificação dos suínos no pré-abate 
deve acontecer antes da inspeção ante mortem e deve ser feita pelo MVR ou 
por auxiliar por ele treinado. Já a avaliação documental das informações sobre 
os lotes dos suínos enviados para abate é de competência do Médico 
Veterinário Responsável. 
Entre as principais alterações trazidas pela IN, temos a autorização de emissão 
da GTA por Médico Veterinário habilitado pelo Serviço Veterinário Oficial 
(SVO), em caso de suínos destinados para abate ou oriundos de Granjas de 
Reprodutores de Suídeos Certificados (GRSC), suscetíveis à febre aftosa, que 
estejam sendo transportados de uma região de condição sanitária inferior para 
um destino com condição sanitária superior. 
Além disso, a movimentação de suínos em zona livre de febre aftosa com 
vacinação fica condicionada à comprovação da regularidade da vacinação 
contra febre aftosa em bovinos e bubalinos, caso estes últimos existam no 
estabelecimento rural de origem. Já no caso de exigido o isolamento de 
animais suscetíveis à febre aftosa, este poderá ser realizado no 
estabelecimento rural de origem ou de destino, mediante condições aprovadas 
pelo SVO. 
Art. 6º O estabelecimento, para ser considerado apto a participar do sistema de 
inspeção ante e post mortem com base em risco, deve dispor: 
I - de instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma 
definida pelo DIPOA; 
II - de quadro técnico de pessoal competente, incluindo MVR em quantidade 
suficiente, cobrindo toda a carga horária de abate; 
 
 
 
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III - de programa de avaliação e classificação de suínos, carcaças, partes de 
carcaça e vísceras, desenvolvido e validado na forma prevista pela presente 
Instrução Normativa; e 
IV - de controles microbiológicos e laboratoriais relativos às carcaças, conforme 
previsto pelo DIPOA em normas complementares. 
Art.7º Para ser considerado apto a desempenhar o papel de MVR o Médico 
Veterinário deverá comprovar registro no órgão competente e o atendimento ao 
treinamento específico para a avaliação e classificação de suínos, carcaças, 
partes de carcaça e vísceras, na forma definida pelo DIPOA. 
 
Dos procedimentos descritos na normativa destacam-se os requisitos dos 
estabelecimentos, os procedimentos de avaliação, segregação e classificação 
de suínos vivos, a inspeção ante mortem e os procedimentos de avaliação, 
classificação de carcaças, partes de carcaça e vísceras. 
Art. 13 O estabelecimento procederá a recepção, identificação, avaliação, 
classificação e o alojamento dos suínos recebidos para o abate. 
§ 1º A identificação de que trata o caput deverá ser indelével e aplicada em 
todos os animais, mantendo-se legível até o espostejamento da carcaça na 
sala de cortes. 
§ 2º A identificação deverá ter correlação com os registros da recepção dos 
suínos para o abate e identificar pelo menos o seu lote na propriedade de 
terminação ou propriedade de origem imediata. 
§ 3º Para fins de organização do abate e rastreabilidade, poderão ser 
agregadas a identificação principal outras identificações como a destinação a 
matança mediata ou imediata. 
Art. 14. Os suínos de lotes diferentes, mesmo que identificados, não devem ser 
misturados na mesma pocilga. 
Parágrafo único. Os suínos segregados de seus lotes originais para a 
realização de exame ou por questões de bem-estar animal poderão ser 
misturados na pocilga de sequestro, desde que mantida a rastreabilidade 
equivalente aos não sequestrados. 
 
 
 
 
 
 
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AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS 
 
 
Iniciando o entendimento sobre o referido tema pegamos o seguinte exemplo: 
um abate clandestino que estava ocorrendo em uma propriedade rural do 
município. No local era realizado o abate de suínos sem as condições 
higiênico-sanitárias satisfatórias e sem registro no Serviço de Inspeção de São 
Paulo (Sisp) ou em outro órgão oficial de inspeção. 
De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 60% dos casos de 
doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de 
manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência 
de higiene da estrutura física, de utensílios e equipamentos. 
O conhecimento desta relação de causa-efeito permite aos veterinários, 
produtores, bem como funcionários das granjas combater diretamente os 
fatores que ameaçam a saúde, ou como seria o ideal, determinar o ambiente 
dos suínos e a sua carga genética de modo que não tivessem expostos aos 
fatores patogênicos. 
Apesar de todo o avanço em termos de higiene, desinfeção, vazio sanitário, 
conceitos já definidos em relação a limpeza do ambiente da granja, as infeções 
não deixaram de ser importantes. O que se modificou foi a qualidade das 
doenças infeciosas. Já à algum tempo nossas granjas deixaram de ser 
ameaçadas pelas doenças clássicas: (peste suína, erisipela, brucelose, 
salmonelose) e sim pelas doenças factuais, infecção denominada de cansaço 
das baias (fadiga de limpeza) ou ainda relaxite aguda, causada por germes 
específicos de determinadas criações, como por exemplo aqueles que 
acometem a matriz e os leitões na baia da maternidade. 
Essas doenças infeciosas estão intimamente ligadas às condições de higiene e 
manejo. O seu controle ainda hoje infelizmente restrito aos antibióticos, só 
poderá ser bem sucedido quando se eliminarem os agentes microbianos 
causadores. E de hoje em diante deveremos declarar guerra às infecções, 
usando antibióticos, melhorando o manejo, limpeza, higiene, vazio sanitário, e 
ainda aumentando a resistência dos suínos. 
Entre os fatores que contribuem para a disseminação de doenças infecciosas, 
os que merecem maior atenção são os que apresentam efeitos 
imunossupressivos. Neste contexto entendem-se todas as influências que 
 
 
 
17 
 
atuam negativamente sobre os mecanismos de resistência próprios do 
organismo. Para os suínos, principalmente os elementos nocivos ingeridos com 
o alimento têm ação imunossupressiva. As micotoxinas, (metabólitos de 
fungos) estão em primeiro lugar. Assim uma ração contaminada por fungos é 
sempre um fator de alto risco, e nunca deveria ser fornecida aos suínos. 
Os erros de manejo podem advir de erros na construção e elaboração do 
projeto da suinocultura, ou ainda fatores alimentares. O que mais chama a 
atenção são os problemas causados pelo piso, pois levam rapidamente à 
inutilização dos animais com descartes precoce de animais de alto valor 
genético. Os erros alimentares e ambientais, no entanto levam a alteração do 
estado de saúde de curso mais lento. Eles só se manifestam de forma mais 
drástica na forma de canibalismo, mortes súbitas, baixo desempenho, animais 
refugados, quando existem teores altos de amônia ou umidade, e com 
ventilação deficiente dentro dosbarracões. Ou quando percebemos um 
aumento repentino nos natimortos devido a intoxicação das matrizes, por 
monóxido de carbono liberado dos aquecedores a gás, nos últimos dias de 
gestação, ou quando detectamos presença de sementes: como fedegoso nas 
rações gestação. 
A constatação de erros de manejo é uma tarefa muito importante e geralmente 
muito produtiva de competência do veterinário, que assiste a granja. Mas ao 
mesmo tempo não é gratificante, pois revela falhas pelas quais o suinocultor e 
responsável. Para que se possa ser convincente, tais falhas devem ser 
evidenciadas, (como velocidade do ar, correntes de ar), medidas (como gazes 
tóxicos, qualidade dos ingredientes usados nas rações, umidade do ar, 
temperatura, conforto térmico). 
Erros administrativos podem ter graves conseqüências. Os funcionários da 
granja devem ter um acompanhamento técnico para tomarem decisões dentro 
da ampla gama de responsabilidades que acumulam. Em termos de 
medicamentos, sejam injetáveis e ou medicamentos usados nas rações, o 
veterinário é que deve ser consultado, e definir: modo de usar, dosagens, 
período de tratamento e carência. A legislação permite que se forneçam 
medicamentos para funcionários da granja, para que ele possa conduzir 
programas sanitários e higiênicos, sob supervisão veterinária, e possa tomar 
medidas terapêuticas e profiláticas adequadas. 
O controle sanitário na suinocultura, é um processo de monitoria permanente 
de observação, controle e acompanhamento de abates e sempre que possível 
promover necrópsias, conhecer o status sanitário da granja e ter conhecimento 
prévio dos problemas sanitários ocorridos nos últimos anos dentro da granja. 
Existe uma série de processos que se repetem, mas que podem ser levados à 
normalidade por medidas de eficácia comprovada. Do mesmo modo surgem 
 
 
 
18 
 
diariamente situações novas, como novos problemas, há interrupções na rotina 
diária da granja, são descobertos déficits produtivos de implantação lenta mas 
clamam por soluções rápidas. 
 
Não permitir o trânsito de pessoas e/ou veículos no local sem prévia 
autorização. Colocar placa indicativa da existência da granja no caminho de 
acesso e no portão a indicação "Entrada Proibida". A granja deve ser cercada e 
a entrada de veículos deve ser proibida, exceto para reformas da granja e, 
nesses casos, os veículos devem ser desinfetados com produto não corrosivo. 
Cercar a área que abriga a granja, com tela de pelo menos 1,5m de altura para 
evitar o livre acesso de pessoas, veículos e outros animais. Essa cerca deve 
estar afastada a, pelo menos, 20m das instalações. 
Avaliar previamente qualquer produto ou equipamento que necessite ser 
introduzido na granja, em relação à possível presença de agentes 
contaminantes. Em caso de suspeita de riscos de contaminação, proceder uma 
desinfecção antes de ser introduzido na granja. Para isso, deve-se construir um 
sistema de fumigação junto à portaria. 
Embarcadouro/desembarcadouro de suínos: Deve ser construído junto à cerca 
de isolamento a pelo menos 20m das pocilgas. O deslocamento dos suínos 
entre as instalações, e das instalações até o embarcadouro (e vice-versa), 
deve ser feito por corredores de manejo. 
O transporte de animais deve ser feito em veículos apropriados, 
preferencialmente de uso exclusivo. Os caminhões devem ser lavados e 
desinfetados após cada desembarque de animais. 
Os cuidados na introdução de animais no sistema de produção representam, 
juntamente com o isolamento, as barreiras mais importantes para a prevenção 
do surgimento de problemas de ordem sanitária no rebanho. A introdução de 
uma doença no rebanho geralmente ocorre por meio da introdução de animais 
portadores sadios, no processo normal de reposição do plantel. Portanto, deve-
se ter cuidados especiais na aquisição desses animais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/55444279/do1-2018-12-17-
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https://www.foodconnection.com.br/sustentabilidade/5-dicas-para-comear-
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