Tecnologia e Inspeção de Queijos

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@leticiarbarbosa 
 
 Tecnologia e Inspeção de Leite e 
Derivados 
Tecnologia e Inspeção de Queijos 
 
História 
- Idade Média: marco inicial da fabricação do 
queijo; 
- antigos gregos: lenda atribui a fabricação do 
queijo a um nômade árabe; 
- Império Romano: produção de queijos foi 
aperfeiçoada, alcançando alto padrão; 
- murais em tumbas mostram cenas de 
fabricação de queijo no Antigo Egito; 
- bíblia cita esse produto em mais de uma 
passagem do Velho Testamento; 
- nos escritos de Aristóteles, há a referência 
a queijos feito de leite de égua e de jumenta; 
- Império Romano: 
✓ técnica de maturação desenvolvida; 
✓ casas possuíam um espaço próprio 
para fabricação e cura dos queijos; 
✓ queijos eram servidos tanto à nobreza 
quanto aos soldados das Legiões 
Romanas. 
- Idade Média: 
✓ monges cristãos transformaram a 
fabricação de queijos em uma 
verdadeira arte; 
✓ introdução de variedades de queijos 
consumidas até hoje. 
- França: 
✓ foi criada a primeira frutiére, 
ancestral das cooperativas laticinistas; 
✓ século XIX: iniciou-se a produção de 
queijos em massa; 
✓ século XX: aberta a primeira Queijaria 
da França. 
 
Produção de queijos no mundo e no Brasil 
- há mais de 1000 espécies de queijos em todo 
o mundo; 
- cada uma delas possui suas peculiaridades e 
enriquecem diferentes tipos de refeições; 
- na Europa, o queijo é considerado nobre, 
sofisticado e que possui uma rica tradição 
cercando seu consumo; 
- Brasil se destaca cada vez mais na produção 
de queijos. 
Portaria número 146, de 07 de março de 1996 
Entende-se por queijo o produto fresco ou 
maturado que se obtém por separação 
parcial do soro do leite ou leite reconstituído 
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou 
de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho, enzimas específicas de bactérias 
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou 
combinados, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou 
condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e 
matérias corantes. 
 
Ingredientes 
- coalho; 
- cloreto de cálcio; 
- cloreto de sódio; 
- fermento lácteo; 
- ácido láctico. 
 
Classificação 
Conteúdo de matéria gorda no extrato seco: 
Classificação Teor de gordura 
Extra gordo ou 
duplo creme 
Min 60% 
Gordos 45,0 e 59,9% 
Semi-gordo 25,0 e 44,9% 
Magros 10,0 e 24,9% 
Desnatados < 10,0% 
 
Conteúdo de umidade 
Classificação Teor de gordura 
Queijos de baixa 
umidade 
Até 35,9% 
Queijos de média 
unidade 
36,0 e 45,9% 
Queijos de alta 
umidade 
46,0 e 54,9 
Queijos de muita 
alta umidade 
> 55,0% 
 
Tratamento dado à massa 
Classificação Exemplo 
Massa cozida Muçarela, provolone 
Massa semicozida Prato 
 @leticiarbarbosa 
 
Massa crua Minas padrão 
A partir do soro Ricota 
 
Queijo impróprio para consumo 
- alguma substância prejudicial à saúde; 
- esteja contaminado por microrganismos 
patogênicos; 
- substância não aprovada pela legislação. 
 
Queijo coalho 
Instrução Normativa número 30, de 26 de 
junho de 2001: 
Entende-se por queijo coalho, o queijo que se 
obtém por coagulação do leite por meio do 
coalho ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas, complementadas ou não pela 
ação de bactérias lácteas selecionadas e 
comercializado normalmente com até 10 dias 
de fabricação. 
 
Fabricação: 
- coalho; 
- leite; 
- enzimas. 
 
Classificação: 
- média a alta umidade; 
- massa semi-cozida ou cozida; 
- teor de gordura nos sólidos totais variável 
entre 35,0% e 60,0%. 
 
Denominação de venda: 
- queijo de coalho; 
- condimentado (especiarias). 
 
Composição: 
- ingredientes obrigatórios: 
✓ leite integral ou padronizado a 3% 
(m/m) em seu conteúdo de matéria 
gorda; 
✓ coalho ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas. 
- ingredientes opcionais: 
✓ cloreto de cálcio; 
✓ cultivo de bactérias lácteas 
selecionadas; 
✓ sólidos de origem láctea; 
✓ condimentos e especiarias; 
✓ cloreto de sódio. 
 
Requisitos: 
- características sensoriais: 
✓ consistência: semidura, elástica; 
✓ textura: compacta, macia; 
✓ cor: branco, amarelado; 
✓ sabor: brando, ligeiramente ácido, 
podendo ser salgado; 
✓ odor: ligeiramente ácido, lembrando 
massa coagulada; 
✓ crosta: fina, sem trinca, não sendo 
usual a formação de casca bem 
definida; 
✓ olhaduras: pequenas ou sem olhaduras; 
✓ formato e peso: variáveis. 
 
Queijo minas frescal 
Instrução Normativa número 4, de 1 de 
março de 2004: 
Entende-se por queijo minas frescal, o queijo 
fresco obtido por coagulação enzimática do 
leite com coalho e/ou outras enzimas 
coagulantes apropriadas, complementada ou 
não com ação de bactérias lácticas 
específicas. 
 
Classificação: 
- semigordo; 
- alta umidade. 
 
Denominação de venda: 
- queijo minas frescal; 
- condimentado. 
 
Composição: 
- ingredientes obrigatórios: 
✓ leite ou leite reconstituído; 
✓ coalho ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas. 
- ingredientes opcionais: 
✓ leite em pó; 
✓ creme; 
✓ sólidos de origem láctea; 
✓ cloreto de sódio; 
✓ cloreto de cálcio; 
✓ cultivo de bactérias lácteas 
específicas. 
 
Requisitos: 
- características sensoriais: 
 @leticiarbarbosa 
 
✓ consistência: branda, macia; 
✓ textura: com ou sem olhaduras 
mecânicas; 
✓ cor: esbranquiçada; 
✓ sabor: suave ou levemente ácido; 
✓ odor: suave, característico; 
✓ crosta: não possui, ou crosta fina; 
✓ olhaduras: algumas. 
 
- forma: cilíndrica; 
- peso: de 0,3 a 5kg. 
 
Fluxograma do queijo coalho