Relatório 7 - Queijo Prato

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA – CAMPUS 
BAMBUÍ 
 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 2022 Tecnologia de Leites e Derivados II 
 
 
 
 
 
Produção Queijo Prato 
 
 
 
 
AMANDA IAMAGUCHI FANTINI RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora responsável: Sônia de Oliveira Duque Paciulli 
 
BAMBUÍ, Novembro de 2022 
1. INTRODUÇÃO 
 
O queijo Prato é um típico queijo brasileiro que começou a ser fabricado na década de 
20 inspirado no queijo Danbo, produzido na Dinamarca e que passou por inúmeras 
modificações de tecnologia, fabricação e forma de consumo desde então, conferindo ao queijo 
Prato características de textura e sabor típico, distantes das características do queijo 
dinamarquês (LANDIN et al., 2021). 
Entre os queijos mais consumidos no Brasil estão, respectivamente, a Muçarela, o 
queijo Prato e o Requeijão culinário, que representam quase 70% de todo consumo nacional de 
queijos (ABIQ, 2019). Tal porcentagem se deve principalmente ao uso desses queijos em 
lanches rápidos e como ingredientes para sanduíches e outras preparações culinárias, além de 
serem de fácil encontro aos consumidores (BASTOS et al., 2013). 
A produção de queijo é uma das que mais se destaca entre os produtos derivados do 
leite. Nesse processo, ocorre a coagulação do leite, na qual a caseína, proteína que se encontra 
dissolvida no líquido lácteo, é separada do resto dos componentes e forma uma massa à parte 
que, após secagem e amadurecimento, transforma-se em queijo. Entende-se por queijo o 
produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela 
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. (MAPA,1996). 
Visto que o queijo prato caracteriza-se por ser um dos tipos mais consumidos no Brasil, 
tem que ele é um queijo gordo, feito exclusivamente de leite de vaca, de massa macia, cor 
amarelo clara, sabor suave e geralmente é comercializado em fatias (ABIQ, 2011). Pode ter 
formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período 
de 45 a 60 dias (PERRY, 2004). 
Com base no que foi descrito, este trabalho tem o objetivo de apresentar a produção 
do Queijo Prato, descrevendo as etapas de processo e avaliação do produto final. 
 
 
 
 
 
1.1 OBJETIVO 
Conhecer o fluxograma de produção do Queijo Prato no laticínio do IFMG - Campus 
Bambuí. 
 
2. MATERIAIS 
● 40 L de leite 
● Coalho 
● Cloreto de cálcio 
● Corante de Urucum 
● Formas de plástico 
● Tanque de salga 
● Prensa 
● Lira, pá e garfo 
● Tanque de fermentação 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
Para o desenvolvimento da aula prática, os alunos acompanharam o processo de 
produção do Queijo Prato no laticínio agroindústria do IFMG - Campus Bambuí. 
Primeiramente, adicionou-se 40 L de leite pasteurizado no tanque de fermentação e aqueceu 
até atingir 37 °C, que é uma temperatura ótima de desenvolvimento do coalho. 
 
Figura 1 - Tanque de fermentação com 40 L de leite à 37°C. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
 Em seguida, adicionou-se 4 ml de corante urucum (10 ml para cada 100L), depois 
adicionou-se 20 ml de cloreto de cálcio (40 ml para cada 100 L de leite) e 1,5 g de coalho (3g 
para cada 100L de leite) e esperou-se de 30 a 40 min. Sendo que estes ingredientes foram 
dissolvidos em água anteriormente e adicionados com o leite em movimento. 
Após o tempo necessário, houve o desenvolvimento da coagulação e verificou-se, com 
auxílio de uma faca, o ponto da massa, e depois promoveu-se a quebra dessa massa, utilizando 
liras, pá e garfo. Sendo que, a pá homogeneiza a mistura em movimentos em forma de 8 e os 
garfos uniformizam os grãos da massa. Vale destacar que, a primeira mexedura é feita de forma 
mais lenta e posteriormente, a segunda é feita mais rápida com o garfo sob aquecimento até 
atingir 43°C, o que resulta em uma massa semi-cozida. Houve uma retirada parcial do soro, 
cerca de 1/3 do líquido, em seguida foi feito uma lavagem da massa adicionando 1 balde cheio 
de água quente até atingir 44ºC. A segunda mexedura foi feita até chegar no ponto de liga. Em 
seguida, retirou-se grande parte do soro do tanque e fez-se uma pré prensagem por 20 min para 
retirar-se o máximo de soro possível. 
 
Figura 2 - Quebra da massa utilizando lira, pá e garfo, lavagem, retirada do soro e 
pré-prensagem. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Após a pré-prensagem, colocou-se a massa em formas específicas deste tipo de queijo, 
na qual apresentam uma rede de furos na sua base, que permitem a saída de soro e altura 
característica, além disso esses dessoradores apresentam uma capa (tecido fino) para a tampa 
e forma. Em seguida, colocou-se as formas prensa, na qual é realizado 4 viradas, a primeira 
ocorre nos primeiros 10 min, depois as outras três passam a ser de uma em uma hora. Na última 
realiza-se um refinamento, tirando as bordas, espera-se 10 min e leva para salga. 
 
 
 
 
 
Figura 3 - Enformagem das massas e prensa. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Após as viragens e salga, tem-se o produto final, que pode ser embalado, refrigerado e 
comercializado. 
 
Figura 4 - Queijo Prato pronto para consumo. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Para a produção do queijo, todo leite utilizado deve ser pasteurizado previamente. Em 
seguida, o leite é preparado para a coagulação da caseína, sua principal proteína, dando origem 
à massa inicial do queijo chamada de coalhada. Para a formação da coalhada, são adicionados 
ao leite o fermento, o cloreto de cálcio e o coalho. (SILVA et al., 2005). 
Na composição do leite tem-se cálcio, porém durante o processo de pasteurização esse 
mineral fica menos disponível para absorção, assim, devido a isso, adiciona-se cloreto de cálcio 
durante a produção do queijo. Este composto ajuda a acelerar a coagulação do leite, além de 
dar elasticidade à massa do queijo. (ROCHA, 2014) 
O coalho quando adicionado no leite promove sua coagulação, dando origem à massa 
do queijo, sendo que este processo demora cerca de 45 minutos (SILVA et al., 2005). O final 
da coagulação inicia-se com a determinação do ponto de corte e, a partir disso, começa o 
tratamento da massa (FREITAS, 2015). 
A massa coagulada e pronta é cortada com o auxílio de uma lira, um utensílio com 
lâminas paralelas, na vertical e horizontal. Com este instrumento se corta toda a massa, 
deixando-a em vários cubos e permitindo a retirada do soro. A agitação é feita para evitar que 
os cubos venham a se precipitar ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-
se tomar cuidado para que, no início da agitação, sejam feitos movimentos lentos, evitando, 
dessa maneira, o rompimento dos cubos, que ainda estão frágeis, evitando a perda de massa. 
Quando os grãos ficarem mais firmes, a agitação pode ser intensificada (SILVA, 2005). Após 
a agitação, o queijo será enformado na sua forma característica. 
Para a enformagem, as formas de plástico são ideais, por permitirem fácil manuseio e 
limpeza. Um retirador de soro deve ser colocado na fôrma, para evitar que a massa do queijo 
venha a se prender na parede e, também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem. 
No início, a prensagem não deve ser feita com muita força, para evitar uma intensa 
perda de soro na crosta externa do queijo, o que criaria uma barreira para a saída do soro da 
parte interna. Iniciar com peso de aproximadamente dez vezes o peso do queijo. Além disso, 
deve-se fazer viragens do queijo, ou seja, tirá-lo da fôrma e recolocá-lo em posição invertidadentro da forma, sendo que a cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com uma 
faca, as saliências das quinas (SILVA, 2005). 
O processo de lavagem e aquecimento é feito através da remoção parcial do soro de 
leite e da adição de água quente. Como o soro é removido, tanto a ação de agitação e as altas 
temperaturas de cozimento promovem a perda de água a partir do grão da coalhada. Isto porque 
a estrutura da proteína desestabiliza e a água é expulsa do grão de coalhada, o processo de 
sinérese, expulsão do soro, além de reduzir o teor de lactose da coalhada. 
Na etapa da salmoura, o sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade, 
a cura e a conservação do produto. Na embalagem, como queijo prato ser um queijo de casca 
macia é recomendável que seja utilizada uma embalagem protetora. 
O queijo prato tem uma cor amarelada característica desse tipo de queijo, que é obtida 
pela adição de corante, sendo geralmente utilizado o corante natural extraído da semente de 
urucum (Bixa orellana), na forma de extrato alcoólico alcalino, que é encontrado no comércio. 
A quantidade do corante a ser utilizada varia de 5 a 10 mL de extrato para cada 100 L de leite 
(SILVA, 2005) 
Um dos fatores primordiais que garante a viabilidade econômica é o rendimento dos 
queijos. Levando em consideração que os principais fatores que influenciam é a composição 
do leite, porcentagem dos constituintes do leite, os aditivos (coalho e fermento lático) e a 
porcentagem de umidade retida. (SANTOS et al., 2019). Assim, o queijo prato apresenta, em 
média, a seguinte composição: 42% a 44% de umidade; 26% a 29% de gordura; teor de sal 
variando entre 1,6% e 1,9%; pH entre 5,2 e 5,4. 
O queijo prato tem como característica a presença de poucas e pequenas olhaduras lisas 
e brilhantes, com ou sem olhaduras mecânicas, cor amarelada ou amarelo-palha, sabor e odor 
característicos e sem crosta, ou com crosta fina, lisa e sem trincas. Pode ser apresentado no 
formato cilíndrico – denominado Cobocó, esférico – denominado Prato esférico ou na forma 
retangular, que é a mais tradicional (BRASIL, 1997a). As propriedades funcionais como 
derretimento, liberação de óleo livre e fatiabilidade são esperadas no queijo Prato. 
Para os atributos sensoriais, percebidos pelos alunos, ressalta-se o aroma suave, textura 
macia, sabor leve e aparência agradável, com coloração amarelada. 
 
4. CONCLUSÃO 
 
Pela prática realizada, conclui-se que para a produção de Queijo Prato caracteriza-se 
principalmente, dos demais queijos, pela adição de corante de urucum, que lhe confere uma 
coloração mais amarelada e o tempo de maturação confere características próprias. Além disso, 
verificou-se a ausência de olhaduras no produto final. 
 
5. REFERÊNCIA 
 
ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Produção brasileira de produtos 
lácteos e estabelecimentos sob inspeção federal, São Paulo (Não paginado), 2011. 
 
ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias De Queijo. Histórico da Evolução do Mercado 
Brasileiro de Queijos. São Paulo: ABIQ, 2019. Disponível em: http://www.abiq. com.br. 
Acesso em: 24 nov. 2022. 
 
BASTOS, R. A. et al. Avaliação de percepção e preferência dos consumidores em relação a 
queijo Prato. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 390, p. 12-19, 2013. 
DOI: 10.5935/2238- 6416.20130003. 
 
BRASIL. Ministério da agricultura, do abastecimento e da reforma agrária. Portaria Nº 146 de 
07 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos 
produtos lácteos. Diário Oficial da União, 11/03/1996, seção 1, página 3977. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 358, de 4 de setembro de 
1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Prato. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil: seção 1, Brasília, DF, n. 172, p. 19.690, 8 set. 
1997a. 
 
FREITAS, M. Avaliação microbiológica de queijos artesanais produzidos na cidade de taió, 
Santa Catarina. Saúde & Meio Ambiente, Taió, p. 103–114, 2015. 
 
LANDIN, Taynan Barroso et al. Principais propriedades funcionais do queijo muçarela, queijo 
prato e requeijão culinário–uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 
v. 76, n. 2, p. 118-130, 2021. 
 
MAPA- MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA 
AGRÁRIA. REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
QUEIJOS. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Disponível em: 
http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm. Acesso em 03 de novembro de 2022. 
 
PERRY, Katia SP. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química 
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ROCHA, G. L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido. 
Universidade Católica de Goiás, Departamento de Matemática e Física Engenharia de 
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SANTOS, B. S. et al. Produção de queijo artesanal “tipo minas frescal”: efeito da 
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SILVA,E.A. da.; MELO,W.W.S. de.; CRUZ, F.G. da.; FROEHLICH,A.;LUNA,J. de S. 
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE RICOTAS CONDIMENTADAS.Disponível em: 
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SILVA, F. T. Queijo Prato - Embrapa Agroindústria de Alimentos.. v. 21, 2005.