Carboidratos e Fibras Alimentares - 21 10 21 (2)

Prévia do material em texto

21/10/2021
MACRONUTRIENTES
TÓPICO I - CARBOIDRATOS E FIBRAS 
CARBOIDRATOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES
• Os carboidratos são um grupo diverso de substâncias com características físicas,
químicas e fisiológicas bem específicas. Afetam a saciedade, a glicemia, a
insulinemia e o metabolismo lipídico, tudo com base no metabolismo energético.
1
2
21/10/2021
CLASSIFICAÇÃO FISIOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
• Com a evolução das pesquisas, vem ficando explícito que parte dos carboidratos
não são digeríveis, mas podem ser fermentados no intestino grosso, fornecendo
também energia ao organismo, embora claro, em menor escala.
• Já, quanto aos carboidratos não disponíveis, que não são degradados pelas
enzimas digestivas humanas e que podem ser fermentados pela microbiota
intestinal, se enquadram: os polissacarídeos não amido (veremos nas fibras
alimentares), dextrinas resistentes, oligossacarídeos (prebióticos) e amido
resistente
amido, a sacarose, a lactose, a maltose, a dextrina e a isomaltose
3
4
21/10/2021
FONTES ALIMENTARES
• Ele mesmo, o amido (amilose e amilopectina), que representa aproximadamente
60% dos carboidratos totais de uma dieta diversificada, seguido pelos
dissacarídeos sacarose (30%) e lactose (10%)
• Por sua vez, a sacarose pode ser encontrada na cana de açúcar, beterraba e
abacaxi, e a lactose nos leites e derivados. A maltose é encontrada em menor
disponibilidade e é derivada do amido (trigo e cevada germinados). Já a glicose e
a frutose livres são encontradas no mel e nas frutas.
Você sabe qual o carboidrato mais abundante na natureza,
aquele que consumimos em maior quantidade por ser
mais presente na natureza?
arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. 
ASPECTOS FISIOLÓGICOS
• O amido é o carboidrato mais abundante nos alimentos e a digestão dele, e
demais carboidratos inicia na boca, pela enzima alfa-amilase salivar.
• Todavia, como o alimento permanece pouco tempo na cavidade oral, essa fase da
digestão acaba por ter pouca influência, até porque, a alfa-amilase é
normalmente inativada pelo pH estomacal ácido
5
6
21/10/2021
• Já no intestino, mais precisamente no
duodeno, com pH próximo a 7,0 (básico),
devido à ação do bicarbonato, o amido
intacto ou parcialmente quebrado entra
em contato com a amilase liberada pelo
pâncreas (alfa-amilase pancreática).
• CARBOIDRATOS 50 A 60 % 
PROTEÍNAS 15 a 20 % 
LIPIDEOS 25 A 30 %
7
8
21/10/2021
ÍNDICE GLICÊMICO (IG) E CARGA GLICÊMICA (CG)
• ÍNDICE GLICÊMICO 
• Representa o efeito sobre a glicemia de uma quantidade fixa de carboidrato
disponível de um determinado alimento, em relação a um alimento-controle,
que normalmente é o pão branco ou a glicose, por meio da análise da curva
glicêmica produzida por 50g de carboidrato (disponível) de um alimento
teste em relação a curva de 50g de carboidrato do alimento padrão (glicose
ou pão branco). Atualmente utiliza-se o pão branco por ter resposta
fisiológica melhor que a da glicose.
9
10
21/10/2021
CARGA GLICÊMICA (CG)
• A carga glicêmica (CG) é um produto do índice glicêmico (IG) e da quantidade
de carboidrato presente na porção de alimento consumido, comparado com o
alimento padrão. Este marcador mede o impacto glicêmico da dieta, sendo
calculado pelo produto do IG do alimento pela quantidade de carboidrato,
contida na porção consumida do alimento.
• A Melancia por exemplo tem o IG de 72% em uma porção de 152g com 10g de
carboidrato. CG=10 x 72/100= 7,2. Logo a melancia tem um IG alto (72%) e uma
CG baixa (7,2). Isso acontece pela pouca presença de carboidrato em uma porção
de melancia.
11
12
21/10/2021
FIBRAS ALIMENTARES 
• A definição de fibra alimentar (FA) vem constantemente sendo modificada,
devido, principalmente, as suas características físico-químicas, podendo ser
definida tanto por seus atributos fisiológicos como pelos químicos.
• “constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas, e de 
lignina, que são resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas humanas” 
• Os processos químicos de quantificação de polissacarídeos não amido, a partir
do controle do pH, fizeram com que surgisse a divisão entre fibras solúveis e
insolúveis, com diferentes propriedades fisiológicas.
• A fibra da dieta promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo atenuação do
colesterol do sangue e ou atenuação da glicose no sangue (AACC, 2001).
fibras solúveis :são encontradas principalmente
nas frutas, hortícolas, leguminosas e aveia; são
capazes de formar um gel quando misturadas
com água, aumentam o tempo de absorção dos
nutrientes, ajudam a diminuir os níveis de
colesterol e glicemia sanguíneos e ainda assim
auxiliam na saúde da microbiota intestinal
fibras insolúveis: são encontradas na maioria das
hortaliças e cereais integrais. Elas contribuem para o
aumento do volume e fluidez das fezes e da motilidade
intestinal, atuando como laxantes naturais
13
14
21/10/2021
15