ácido acetico relatorio 4

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Aula prática - Determinação do teor de ácido acético em vinagre 
Inconfidentes - MG 2021
Nicolle Yasmin de Lima Rodrigues
Aula prática - Determinação do teor de ácido acético em vinagre 
Trabalho da disciplina de Química analítica, apresentado ao Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Campus de Inconfidentes, como parte dos requisitos para composição da nota.
Professora: Flaviane Aparecida de Sousa
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SUMÁRIO
1.1	Introdução	3
1.2.1 Materiais	4
1.2.3 Reagentes	4
1.2.4 Métodos	4
1.2.5 Resultados e Discussões	5
1.2.6 Conclusão	6
1.2.7 Referências	7
1.1 Introdução
Segundo a Associação nacional das Indústrias de vinagre (ANAV) o vinagre e/ou vinagre de vinho é o produto obtido através da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 40 gramas por litro expresso em ácido acético (4%). A sua graduação alcoólica não pode ultrapassar a 1°GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. ANAV estabelece também um valor mínimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L para vinagres de vinho branco e para o teor de cinzas um valor mínimo de 1 g/L. Já o MAPA 2012, cita as seguintes características organolépticas para os vinagres, possuir aspecto límpido e sem depósito, coloração de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem, cheiro característico, sabor ácido e próprio (SPINOSA, 2002).
O vinagre é usado e conhecido comumente como um condimento, pois a sua principal usabilidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos, também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável, apresentando também utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al., 2001). Além disso o vinagre pode apresentar propriedades estimulantes e benéficas ao organismo como favorecer a secreção do suco gástrico, aumentando a ação dissolvente e a ação de regulação da glicose sanguínea (JOHNSTON; BULLER, 2005), controle da pressão arterial, estimulante de apetite e promoção da absorção de cálcio.
O componente mais importante do vinagre é a acidez volátil correspondente ao teor de ácido acético. Ele surge da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira n° 745, de 24 de outubro de 1977. n°745, de 24 de outubro de 1977, estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre. O vinagre tem um certo grau alcoólico que representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, pois caso contrário as bactérias acéticas, na ausência do álcool, podem degradar o ácido acético produzindo prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre. Dessa forma o objetivo desse trabalho foi determinar o teor de ácido acético por volumetria de neutralização e compara com o descrito em rotulo e a legislação vigente.
1.2 Determinação do teor de ácido acético em vinagre 
Para determinar o teor de ácido acético em vinagre de uma amostra de vinagre Castelo vamos usar o método dá análise de volumetria de neutralização.
1.2.1 Materiais
1. Pipeta volumétrica de 10 ml;
2. Erlenmeyer de 125ml;
3. Béquer 50 ml;
4. Pera;
5. Proveta de 100 ml;
6. Bureta;
7. Suporte universal.
1.2.3 Reagentes
1. Água destilada;
2. Indicador fenolftaleína;
3. Hidróxido de sódio 0,5 mol por litro;
1.2.4 Métodos 
1. Inicialmente com auxílio de uma pipeta volumétrica, pipetar uma alíquota de 10 ml da amostra de vinagre Castelo, colocar em um Erlenmeyer de 125ml (realizar em duplicata);
2. Acrescentar 40 ml de água destilada em cada uma das amostras com auxílio de uma proveta graduada;
3. Homogeneizar as amostras;
4. Acrescentar de três a cinco gotas do indicador fenolftaleína;
5. Homogeneizar novamente;
6. Realize a titulação com a solução padrão de hidróxido de sódio preparado posteriormente 0,5mol por litro para cada amostra (a viragem da cor será do incolor para rosa);
7. Anote o volume gasto para cada amostra;
8. Calcule o teor de ácido acético no vinagre.
1.2.5 Resultados e Discussões
Os dados apresentados na Tabela 1. Representam os volumes gastos na titulação em cada amostra no experimento.
Tabela 1. Volumes gastos na titulação em cada amostra no experimento.
	Volumes gastos na titulação em cada amostra no experimento
	1Amostra
	14,6 ml
	2 Amostra
	14,5 ml
Fonte: Autoria própria.
Vemos pela reação química que 1 mol de ácido acético reage com 1 mol de hidróxido de sódio. Como usamos 14,6 mL para primeira amostra de uma solução 0,5 mol/L de NaOH, usou-se:
0,0146*0,5= 0,0073
Assim, temos que  0,0073 mol de ácido acético na solução. Como a massa molar do ácido é igual a 60 g/mol, temos que isso corresponde a:
0,0073 mol x 60 g/mol = 0,438 g de ácido acético
Como usou-se 10 mL de vinagre e sua densidade é 1 g/mL, usou-se 10 g do mesmo, assim, temos que a porcentagem em massa de ácido acético é de:
0,438 ÷ 10 = 0,0438 x 100 = 4,38%
Já para segunda amostra temos 
0,0145*0,5=0,00725
Assim, temos que 0,00725 mol de ácido acético na solução. Como a massa molar do ácido é igual a 60 g/mol, temos que isso corresponde a:
0,00725 mol x 60 g/mol = 0,435 g de ácido acético
Como usou-se 10 mL de vinagre e sua densidade é 1 g/mL, usou-se 10 g do mesmo, assim, temos que a porcentagem em massa de ácido acético é de:
0,435 ÷ 10 = 0,0435 x 100 = 4,35%
Média das duas amostras:
(4,35+4,38)/2= 4,365 %
1.2.6 Conclusão
 Percebeu-se que no vinagre a uma quantidade de ácido acético dentro do permitido que de acordo com os cálculos representam 4,38% para primeira amostra e 4,35% para segunda amostra, tendo uma média de 4,365%.
Desse modo, pode verificar a concentração do ácido acético de duas amostras do vinagre Castelo, o mesmo apresentou em totalidade das duas amostras um teor satisfatório de ácido acético, sendo dentro do padrão estabelecido pela legislação que permite que seja de no máximo 6% e no mínimo 4%.
Sendo assim podemos concluir que os resultados obtidos das duas amostras estão dentro do padrão indicado sendo fiel a sua rotulagem que diz que é de 4% ao teor de ácido acético, portanto estando indicadas para o consumo conforme a legislação brasileira.
1.2.7 Referências
 
Associação Nacional das Industrias de Vinagre (ANAV): Conheça mais sobre o vinagre. Disponível em: http://www.anav.com.br/. Acesso em: 29 de setembro de 2019. 
BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinida deliciosa): composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2001.
JOHNSTON, C. S.; BULLER, A. J. Vinegar and peanut products as complementary foods to reduce postprandial glycemia. Journal of the American Dietetic Association, v. 105, n. 12, p. 1939-1942, 2005.
Ministério da Agricultura – Portaria nº 745 de 24 de outubro de 1977.
SPINOSA, W. A. Isolamento, seleção, identificação e parâmetros cinéticos de bactérias acéticas provenientes de indústrias de vinagre. Tese (Doutorado em Ciências de Alimento) - Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP; Campinas, 2002.