UAN - Aula 05

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UAN 2014
Márcia Sabadin Mendes de Moraes
Técnicas relacionadas à organização
A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:
Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi delineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e subordinação. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação de autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de comunicação. 
	Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entre os diferentes setores das empresas.
Exemplo de Organograma
Fluxograma
São gráficos que representam o fluxo ou sequência de um procedimento ou rotina
Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de operações através de um período específico. O cardápio mensal é um exemplo de cronograma.
Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo, geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho e organizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias), distribuição da jornada de trabalho diária (horas trabalhadas). Para a elaboração deve-se obrigatoriamente se atentar às determinações da CLT.
Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo
Roteiro: relação lógica e sequencial para a execução de uma atividade específica. Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboração dos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.
Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa.
Regulamento: conjunto de regras para a organização.
Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento, setor, um idade ou divisão da organização.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para que o mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um horário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres.
MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. 
O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o número de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. 
Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. A seguir apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
Dimensionamento de pessoal para UND
O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionários ou então no número de leitos do hospital.
Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo, tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital, tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade, tipo de equipamentos, instalações, etc.
Em relação ao número de leitos do hospital:
Calcula-se um funcionário para cada oito leitos.
Em relação ao quadro de pessoal:
A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muito conforme a necessidade e o tipo de serviço.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionários do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada uma boa porcentagem, pois permite a organização e racionalização do serviço.
Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto é, 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga semanal, férias anuais de 30 dias, o cálculo será:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um funcionário.
Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano, multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de dias que ficaremos sem o funcionário no serviço. 
Levando-se em conta os feriados anuais e as férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ano, assim:
Indicador de pessoal fixo
Dimensionamento de pessoal para UAN
Índice de produtividade
Um índice muito utilizado atualmente para verificação do número de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o comparativo de produtividade estabelecido através da relação do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos demonstraram estes índices com os seguintes resultados:
Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de cardápio e a modernização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção, assim como a complexidade do serviço.
Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição das refeições por um período.
Observações:
Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a:
• número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;
• número de dias de trabalho na semana;
• diferenciação de cardápio;
• número concomitante de pontos de distribuição;
• modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa;
• horário de cada turno;
• qualidade do pessoal técnico e subalterno;
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
• características regionais;
• utilização de alimentos pré-elaborados;
• fatores intrínsecos da própria empresa.
Indicador de Período de Descanso (IPD)
Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano.
Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado: considera-se o período de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados não há jornada de trabalho.
Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: é necessário calcular considerando o número de dias de domingos, férias e feriados ao longo do ano.
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso
Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga.
Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa calcular o número total de funcionários.
Observação:
MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte.
MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas.
Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:
• açougueiro;
• auxiliar administrativo;
• confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
• auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
• auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;
• auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais.
• chefia da seção ou setor;
• chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
• copeiro;
• chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro;
• estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
• garçom / garçonete;
• nutricionista / técnico em nutrição;
• padeiro.
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