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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
PATRICIA HELENA TEIXEIRA GOMES
DEFINIÇÃO - BIODISPONIBILIDADE
“Indica a velocidade e a extensão de absorção de um princípio ativo em uma forma 
de dosagem, a partir de sua curva concentração/tempo
na circulação sistêmica ou sua excreção na urina”
(LEI Nº 9.787, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1999 - ANVISA
 O termo foi proposto pela Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos,
para a área de farmacologia com o intuito de estabelecer a proporção em que
determinada substância ativa era absorvida na forma farmacêutica (no caso um
medicamento), alcançava a circulação e se tornava disponível no sítio de ação, além
de conhecer a razão de como isso ocorria.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
“Refere-se à fração de 
qualquer nutriente ingerido 
que tem o potencial
para suprir demandas 
fisiológicas em tecidos-
alvos”
1980 começou a ser também utilizado na
área de nutrição, a partir do conhecimento de
que a simples presença do nutriente no
alimento ou dieta ingeridos não garantia sua
utilização pelo organismo.
ALIMENTO
TECIDO ALVO
Digestão 
Absorção 
Transporte 
Bioconversão
Estocagem 
Excreção
ASPECTOS
BIOCONVERSÃO BIOEFICÁCIA
BIOEFICIÊNCIA
Definida como a proporção do
nutriente ingerido que estará
biodisponível para a conversão
em sua forma ativa.
Ex: quanto de carotenóide estará
disponível para ser convertido
em retinol.
Definida como a
eficiência com a qual os
nutrientes ingeridos
são absorvidos e
convertidos à forma
ativa do nutriente.
Ex: quanto de carotenóide
será absorvido e
convertido em retinol.
Definida como a proporção da forma
ativa convertida do nutriente
absorvido que atingirá o tecido
alvo.
Ex: correlação inversa entre o risco de
de o feto apresentar um defeito no
tubo neural e o EN em relação ao
folato em eritrócitos maternos.
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Quantidade 
Consumida
Fatores 
Genéticos
Status do 
Nutriente
Interações
Matriz
AlimentarEstado 
Fisiológico
Ligação 
Molecular 
Perdas por 
excreção
Fatores Dietéticos 
(antinutricionais)
IMPORTÂNCIA DA BIODISPONIBILIDADE
 Ingestão X utilização.
 Estabelecimentos das recomendações.
 Educação nutricional.
 Avaliar a adequação de dietas para indivíduos e grupos da população.
 Preparar guias alimentares.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Toda substância sintetizada pelo metabolismo normal
da espécie da qual o alimento originou-se;
Provoca diminuição na eficiência da dieta;
Interferem na digestibilidade, absorção ou utilização 
de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, 
podem acarretar efeitos danosos à saúde.
 Não engloba os produtos artificiais.
“Compostos ou classes de compostos
presentes numa extensa variedade de
alimentos de origem vegetal, e quando
consumidos, reduzem o valor nutritivo
desses alimentos.”
FATORES ANTINUTRICIONAIS
 Em vegetais: a maioria destas substâncias é oriunda dos processos biossintéticos, os quais
incluem produtos de síntese da própria planta ou metabólitos de origem microbiana.
 Por outro lado, substâncias tóxicas são formadas em alimentos, como resultado de métodos
tradicionais de cozimento e, ou, preservação, sendo seus efeitos biológicos diversos e
complexos.
 A toxidade destas substâncias é determinada não somente por suas propriedades químicas e
biológicas, mas também pelo nível de exposição e duração a que o indivíduo se submete.
 Na maioria das vezes, a existência desses compostos no alimento é conhecida e seus níveis
de consumo são relativamente baixos.
 As toxinas naturais não apresentam problemas agudos ao consumidor em circunstâncias
normais.
FATORES ANTINUTRICIONAIS - BENEFÍCIOS
 Polifenóis: antioxidantes – doenças cardiovasculares e câncer;
 Catequinas (taninos): antioxidantes – inibem a formação de placas que podem levar a
aterosclerose;
 Ácido fenólico: aumenta atividade enzimática, favorecendo a absorção de nutrientes e inibe
nitrosaminas (cancerígenos);
 Ácido fítico: prevenção de doenças cardiovasculares, efeito hipocolesterolêmico,
antioxidante – similar a vitamina C, prevenção de câncer de intestino grosso
FATORES ANTINUTRICIONAIS: FITATOS
 Representam uma classe complexa de compostos de ocorrência natural formados durante o processo 
de maturação de grãos de leguminosas e de cereais.
 O fitato pode ser um constituinte comum de: leguminosas, cereais Integrais (farelo de arroz), aveia, 
centeio, trigo, milho e a cevada. Também está em abundância na ervilha, na soja e fórmulas infantis 
(composição cereais integrais, soja ou outras leguminosas).
 SINÔNIMOS: Ácido fítico, hexafosfato inositol, IP6.
Possuem carga negativa em sua molécula o que permite a formação de 
complexos com:
- Cátions (Ca+2, Fe+2, Zn+2, Mg+2...)
- Proteínas.
FATORES ANTINUTRICIONAIS: FITATOS
 FATORES QUE PODEM DIMINUIR A AÇÃO DOS FITATOS:
- Fermentação
- Temperaturas elevadas
- Dissolução e utilização de fitase.
- Remolho (+ ou – 8 hr)
- Cozimento
FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINOS
 Os ácidos fenólicos, cumarinas e flavonóides pertencem a uma classe de metabólitos
secundários, largamente distribuídos em plantas.
O grupo de compostos flavonóides, do qual fazem parte os taninos, possui uma estrutura
básica, que inclui os mais diversos e numerosos compostos fenólicos de plantas: pigmentos
antocianinas, flavonas, flavonóis, flavanonas e alguns menos conhecidos como auronas,
chalconas e isoflavonas.
 Conferem características adstringentes, encontradas principalmente em frutas ainda verdes.
 São capazes de formar complexos estáveis com proteínas enzimáticas, afetando a
digestibilidade, principalmente de leguminosas.
 Atuam como inibidores de enzimas: tripsina, Lipase, α-amilase. Pareceminterferir na absorção 
de ferro e zinco.
FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINOS
 FONTES: Cascas dos grãos, Feijões secos e Ervilhas
 Cereais, Folhas e vegetais verdes, romã
 Café, chá, cidra e alguns tipos de vinhos.
 Uva, pera, maçã, goiaba, maracujá, romã, açaí, nozes, amêndoa, caju, cacau
 Cravo, canela, feijão vermelho.
 Processos que podem reduzir os teores de taninos:
Cozimento, amadurecimento. Pelo fato de possuírem hidroxilas fenólicas 
possuem capacidade antioxidante: podem conferir maior conservação aos 
alimentos e proteção contra radicais livres.
FATORES ANTINUTRICIONAIS: OXALATOS
O oxalato (ou ácido oxálico) é o produto final do metabolismo de aminoácidos e do ácido
ascórbico, que não pode ser metabolizado no organismo humano, sendo excretado pela
urina. O na urina pode levar à sua saturação, com consequente formação de cristais e
cálculos renais, pois ele é pouco solúvel na urina, podendo também causar irritações na
mucosa intestinal.
Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730
mg/100g) não são recomendados para pessoas com tendência a formação de cálculos
renais, e com outros problemas como a artrite, o reumatismo e a gota.
 A carambola possui uma substância tóxica chamada caramboxina que é facilmente
excretada pela urina após filtração pelos rins. Porém pacientes com doença renal crônica
(DRC), consequentemente não consegue filtrar essa substância e a sua elevação no
organismo leva a alterações neurológicas em envolvendo alterações como soluços e
confusão mental, até quadros graves como convulsões e morte. Essa neurotoxina parece
apresentar inibição sobre o sistema GABAérgico, que é o principal sistema inibitório do
Sistema Nervoso Central (SNC), formado por neurônios que contém ácido gama-
aminobutírico (GABA).
FATORES ANTINUTRICIONAIS: OXALATOS
Oxalatos encontrados também em vegetais como: espinafre, acelga, beterraba, tomate, nozes 
e cacau, quando absorvido, não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina.
As saponinas dão um sabor amargo aos grãos e têm efeitos anti nutricionais e que reduzem a 
absorção de nutrientes no intestino. Se ingeridos em excesso podem ter efeito tóxico.
 Os grãos devemser lavados antes de consumidos para a
retirada das saponinas, que ficam na camada externa da semente.
Outros alimentos ricos em saponinas: berinjela, espargos, inhame, 
acelga, semente de tomate, girassol, leguminosas (soja, feijões,
ervilhas) , pimentas, quinoa. 
FATORES ANTINUTRICIONAIS: NITRATOS E NITRITOS
 Podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal, animal e na água.
 No entanto, a concentração dessas substâncias em alimentos naturais dependem do uso de
fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados.
 As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritos incluem os vegetais,
produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se adicionam nitratos
e/ ou nitritos, e ainda a água se esta for recolhida em locais onde exista contaminação por
nitratos de origem agrícola.
 Efeito tóxico? Nitrosaminas...
(Nitrido+aminas) = Cancerígeno
INATIVAÇÃO
 EXTRUSÃO: processo de tratamento térmico do tipo HTST (High Temperatura Short Time)
que por uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, modifica profundamente
as matérias-primas, proporcionando novos formatos e estruturas com diferentes
características funcionais e nutricionais.
 GERMINAÇÃO
 FERMENTAÇÃO
 AQUECIMENTO (Úmido e Seco)
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
 A qualidade nutricional de uma proteína reflete sua capacidade
de fornecer aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias 
ao crescimento e à manutenção. Portanto, além de presentes na estrutura polipeptídica, 
esses aminoácidos devem estar biodisponíveis para o organismo.
 Vários fatores podem influenciar nessa biodisponibilidade: formação estrutural, presença de
compostos antinutricionais, efeito das condições de processamento e complexação com
outros nutrientes.
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
 Formação estrutural: complexa for a estrutura na qual se estabiliza a cadeia polipeptídica,
acesso das enzimas digestivas, digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade de seus
aminoácidos para o organismo.
 Fatores antinutricionais: inibidores de tripsina e quimiotripsina, interferem negativamente na
atividade de determinadas enzimas digestivas, digestibilidade e a qualidade nutricional das
proteínas.
Inibidores da tripsina e quimiotripsina: presente naturalmente nos alimentos - Vegetais:
Kunitz, Bowman-Birk / Animais: ovomucóide e ovoinibidores.
Lectinas: interferem na absorção dos aa na mucosa. A maioria são termolábeis.
Taninos : reagem com grupos amino da lisina, inibindo a ação da tripsina (Chá com leite).
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
 Processamento térmico: reações com açúcares redutores e grupamentos epsilonamino
também digestibilidade dos resíduos de lisina, sendo a reação de Maillard ou “reação de
escurecimento não enzimático” aquela que apresenta o maior impacto sensorial e nutricional.
- A reação de Maillard refere-se a um complexo conjunto de reações iniciadas pela interação
entre aminas e resíduos carbonila, as quais sob elevada temperatura decompõem-se e,
eventualmente, condensam-se em compostos insolúveis de coloração marrom conhecidos por
“melanoidinas”.
- Resíduos contendo LIS+ carbonilas CHO e AG: perdas de 
LIS, MET, TYR, HIS e TRP.
No leite: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina + lactose;
Nas carnes e nos peixes: mioglobulina, miosina e a actina
+ gorduras;
Em alimentos preparados com açúcar ou amido e leite 
(doces).
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
 Outras reações, como: interações com radicais livres, compostos fenólicos, solventes
halogênicos e nitritos, também contribuem para digestibilidade e, consequentemente, a
biodisponibilidade das proteínas.
 Avaliação da qualidade nutricional de proteínas não se deve considerar apenas sua
composição de aa essenciais, mas principalmente a capacidade de utilização destes pelo
organismo, cuja eficiência dependerá de vários outros fatores envolvidos no processamento do
alimento proteico.
 Sua falta alterações nos processos bioquímicos e fisiológicos e na síntese proteica
crescimento e profundas alterações bioquímicas.
 As melhores fontes proteicas são as de origem animal; no entanto, a ingestão de misturas de
cereais e leguminosas fornece também as quantidades necessárias de aa para a síntese
proteica.
 A deficiência deste nutriente durante o crescimento provoca, em crianças, a doença conhecida
como kwashiorkor, com profundas alterações bioquímicas, fisiológicas e anatômicas.
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS
 O amido pode sofrer alterações na sua digestão, afetando sua biodisponibilidade.
Estruturas vegetais íntegras (grãos e sementes) a ação da amilase pancreática
digestibilidade.
 A função endócrina é também importante na biodisponibilidade, pois o desequilíbrio dos
hormônios como: insulina, hormônios da glândula pituitária,esteróides das glândulas adrenais,
glucagon do pâncreas epinefrina da medula adrenal também podem dificultar este processo.
Vitaminas especialmente as do complexo B, também estão envolvidas no metabolismo dos
carboidratos, porque desempenham funções chaves como coenzimas nos sistemas
enzimáticos para a oxidação do carboidrato para render energia
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS - FIBRAS
 Afetam negativamente a biodisponibilidade de diversos minerais
 Efeitos negativos: principalmente nos metais bivalentes (Fe2+, Zn2+ Cu2+, Ca2+...)
 Diferentes mecanismos:
 Diluição do conteúdo intestinal, aumento do volume fecal;
 Formação de quelatos;
 Alteração dos mecanismo de transporte ativo e passivo;
 Retenção de íons na estrutura gelatinosa das fibras solúveis;
 Aumento da secreção endógena de minerais.
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS - FIBRAS 
 Hemiceluloses: captam íons metálicos: Zn, Cu, Fe / Facilitam excreção 
de Ca nas fezes
 Pectinas: o ácido D-galacturônico das pectinas ligam-se aos cátions 
bivalente, principalmente Zn2+
 Gomas e mucilagens: formam complexos com metais Zn2+ e Ca2+
 Celuloses: por meios das OH livres, podem reter íons metálicos, como 
Ca2+ e Zn2+, porém com baixa fixação. 
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS - FIBRAS 
 Ligninas: contém sítios específicos de alta afinidade por metais (Fe, Cu e Zn). Afeta a
absorção de Fe e Zn em menor proporção que as fibras solúveis.
 Oligossacaídeos não digeríveis (FOS, INULINA, AMIDO RESISTENTE - AR), produzem de AGCC
reduzem o pH luminal, favorecendo a solubilidade a BD de Ca e Mg.
BIODISPONIBILIDADE DE LIPÍDIOS
 Fatores que afetam biodisponibilidade:
 Digestão - estômago: Lipases do suco gástrico diacilglicerois e acidos graxos livres
 No intestino: Lipases pancreáticas (TG), fosfolipases (fosfolipides) e colesterol esterase (esteres de colesterol)
 A absorção de LIP pode ser comprometida pela constituição da parede intestinal, assim, as partículas de
gordura devem ser pequenas, formam micelas com ácidos biliares e outros nutrientes anfifilicos que agem
como emulsificantes.
BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES
 Em geral, a biodisponibilidade dos macronutrientes é alta, principalmente quando existe
disponibilidade na dieta.
Estudos recentes vêm desvendando muitos mecanismos envolvidos no metabolismo desses
nutrientes.
BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES
BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES - CÁLCIO
 Ingestão de Ca (+ determinante da
absorção).
Eficiência da absorção é similar para a
maioria dos alimentos e suplementos
(doses pequenas).
Absorção inibida por oxalatos e fitatos.
Efeito da vitamina D.
Efeito da ingestão de Na - compartilham
do mesmo sistema de transporte no túbulo
renal proximal.
 Ingestão de proteínas - aumentam a
excreção urinária de cálcio.
 Ingestão de cafeína: pode ter impacto
negativo na retenção de ca e tem sido
associada com aumento no risco de
fraturas no quadril
Cálcio X Ciclos da vida: transporte ativo e
passivo gestação e lactação
Na vida adulta, eficiência de absorção
reduz 0.2% por ano em adultos e mais 2%
na menopausa.
Efeito da inulina e oligossacarídeos;Fibras
solúveis e insolúveis.
BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES - FERRO
FERRO HEME - Ferro de alta disponibilidade
Carnes - carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do 
mar;
Vísceras/ miúdos - fígado, coração, rim, moela, miolo, 
bucho, tripa;
FATORES INIBITÓRIOS FATORES ESTIMULADORES
Ácido fítico: Ácido ascórbico
Fibras Ácidos orgânicos(cítrico,málico e lático)
Compostos fenólico Proteína da carne
Oxalatos,fosfatos Aminoácidos (cis,lis,his)
Alta [] de Ca
FERRO NÃO-HEME - Ferro de baixa biodisponibilidade:
Leguminosas - feijões, grão de bico, lentilha, ervilha,
soja, amendoim; Folhosos - espinafre, couve, agrião,
bertalha, brócolis, cheiro verde e rúcula; Sementes - de
abóbora.
Cana de açúcar - açúcar mascavo, melado, rapadura.
Alimentos fortificados e enriquecidos - flocos de milho,
achocolatados, biscoitos enriquecidos.
MÉTODO PARA A DETERMINAÇÃO DO Fe ABSORVIDO
MÉTODO PARA A DETERMINAÇÃO DO FERRO ABSORVIDO
 FATORES QUE INTERFEREM NA 
ABSORÇÃO DE ZN:
- Fitato.
- Relação Ca: Fitato: Zn (acentua o efeito do 
fitato).
- Ca pode causar deficiência de Zn em 
vegetarianos;
- Quantidade de Zn ingerido.
- Estado nutricional.
- Idade dos indivíduos.
- Glicose, aa., BD
- Zn x Fe – a interação ocorre nos 2 sentidos, 
pois são quimicamente similares, competindo 
pelo mesmo sítio de absorção intestinal.
- Zn x Cu - zn metalotioneina ligação 
absorção.