Projeto Integrador II 1 3

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*CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC CAMPOS DO JORDÃO	Comment by victor isaac: Nota 0,9 de 1,5 possíveis
Elyan Rogério Gomes Gonçalves
Lívia da Costa Ribeiro
Lucas de Castro Carvalho
Thiago Ryuiti Murakami
PROJETO INTEGRADOR II
SORBET DE JABUTICABA COM BETERRABA
CAMPOS DO JORDÃO
2021
Elyan Rogério Gomes Gonçalves
Lívia da Costa Ribeiro
Lucas de Castro Carvalho
Thiago Ryuiti Murakami
PROJETO INTEGRADOR II
SORBET DE JABUTICABA COM BETERRABA
Projeto Integrador apresentado ao Centro Universitário Senac - Campos do Jordão, como exigência parcial para a conclusão do 2º período do curso de Tecnologia em Gastronomia, sob a orientação da equipe de professores, coordenado pelo Prof. Dr. Victor Ragazzi Isaac
CAMPOS DO JORDÃO
2021
Elyan Rogério Gomes Gonçalves
Lívia da Costa Ribeiro
Lucas de Castro Carvalho
Thiago Ryuiti Murakami
PROJETO INTEGRADOR II
SORBET DE JABUTICABA COM BETERRABA
Projeto Integrador apresentado ao Centro Universitário Senac - Campos do Jordão, como exigência parcial para a conclusão do 2º período do curso de Tecnologia em Gastronomia, sob a orientação da equipe de professores, coordenado pelo Prof. Dr. Victor Ragazzi Isaac
Aprovado em: ____/____/______
BANCA EXAMINADORA 
__________________________________________________
 Prof.(a) 
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Prof.(a) 
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Prof.(a)
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................08
2 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................09
3 METODOLOGIA....................................................................11
REFERÊNCIAS........................................................................12
1 introdução 
2 	REFERENCIAL TEÓRICO	Comment by victor isaac: Desmembrar em 3 tópicos. 1- Sustentabilidade; 2- Saudabilidade; e 3- Jabuticaba. Aprofundar melhor em cada um dos 3 tópicos, está muito superficial.
2.1 	Sustentabilidade
Sustentabilidade pode ser definida como: ‘’A capacidade de se auto-sustentar, de se auto-manter. Uma atividade sustentável qualquer é aquela que pode ser mantida por um longo período indeterminado, ou seja, para sempre, de forma a não se esgotar nunca, apesar dos imprevistos que podem vir a ocorrer durante este período (PHILIPPI, 2001)’’ a partir daí surge o conceito de ‘’sustentabilidade empresarial’’, este se aplica ao mercado. Enquanto sustentabilidade é só um conceito amplo, sustentabilidade empresarial é uma maneira de pensar mercadologicamente.	Comment by victor isaac: Citar de onde tirou isso
Sustentabilidade empresarial corresponde à habilidade da empresa de manter-se competitiva e rentável ao longo do tempo por meio da oferta de produtos e/ou serviços com qualidade e preços compatíveis com o mercado, e da justa remuneração da sua força de trabalho, investidores e ou proprietários. (BIELSCHOWSHY, 2008, p. 959).
E, por sua vez, sustentabilidade empresarial se insere no desenvolvimento sustentável, Para Carvalho e Viana (1998) o desenvolvimento sustentável apresenta três grandes dimensões principais: crescimento econômico, eqüidade social e equilíbrio ecológico, em outras palavras o desenvolvimento sustentável equilibra as dimensões econômica, social e ambiental (triple-bottom line). Simplificando, ‘’uma empresa sustentável é aquela que gera lucro para os acionistas, ao mesmo tempo que protege o meio ambiente e melhora a qualidade de vida das pessoas com quem mantém interações (ABTD, 2013)’’.	
O conceito de sustentabilidade nem sempre existiu, passando a ser necessário em nossa geração, por conta do grande aumento populacional e do desenvolvimento da indústria, como descrito por Geraldino, et. al (2006). O desconforto gerado pela realização de que os recursos naturais são finitos levou empresários e ambientalistas a refletir sobre como diminuir o impacto a natureza e como usar mais eficientemente a riqueza. Há ainda o problema da desigualdade social em decorrência da busca das empresas por resultados financeiros, ampliação de fatias de mercado e sobrevivência e manutenção de sua competitividade, como apontado mais à frente por Geraldino, et. al.
A sustentabilidade se aplica à todas as áreas inclusive na área gastronômica e sua necessidade se torna ainda mais alarmante ao avaliarmos os números referentes ao desperdício de alimentos. Segundo a ONU (2021) 931 milhões de toneladas de alimentos a serem descartados foram gerados em 2019, 61% vieram de casas, 26% de serviços alimentícios e 13% de varejos., tal desperdício é fruto de diversas motivações, seja o mal planejamento de estoque, que faz com que o produto passe da validade, seja pela imperícia do preparador que comete um erro comprometendo toda a produção ou ainda pelo transporte/estocagem inadequado.
A receita sustentável deve se preocupar em minimizar o desperdício através do ‘’Aproveitamento Integral’’, este consiste na utilização de um alimento por inteiro possibilitando ‘’reduzir o custo das preparações contribuir para a diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e torna-lo possível a elaboração de novas preparações (GONDIM et al., 2005)
2.2	 Saudabilidade
Na Itália o gelato é consumido como um alimento nutritivo, podendo ser consumido por pessoas diabéticas ou com restrições alimentares, No Brasil os sorvetes são encarados como uma guloseima ou sobremesa, sendo um alimento com grandes quantidades de açúcares e com poucos sólidos (LIEIRA, 2017). 
A busca por alternativas saudáveis se tornou uma tendência, após a má experiência das últimas gerações com o fast food a procura por uma alimentação saudável se tornou ainda mais expressiva ‘’A busca por alimentos mais saudáveis vem ganhando força no mercado brasileiro. Com 52% da população acima do peso, de acordo com dados sobre a Global Health, a população está tomando ações para modificar seus hábitos alimentares em busca de um estilo de vida mais saudável.” (Instituto de Pesquisa Nielsen (IPN), 2017). Segundo a ABIS (Associação das Indústrias e do Setor de Sorvetes) (2016) atender a um público cada vez mais exigente e que busca alimentos com características diferenciadas, seja a redução de calorias, o baixo teor de gorduras e açúcares ou restrições ao leite e, ao mesmo tempo, agregar a esses produtos uma funcionalidade, é um nicho em constante crescimento.
Inovação é definido como ‘’a implementação de um produto (bem ou serviço) novo ou significativamente melhorado, ou um processo, ou um novo método de marketing, ou um novo método organizacional nas práticas de negócios, na organização do local de trabalho ou nas relações externas’’ (OCDE, 2006). 	
A receita de Sorbet de jabuticaba com beterraba, inova ao propor o uso integral da jabuticaba através do uso não convencional de parte da farinha de jabuticaba, obtida de sua casca, no preparo da casquinha do sorvete, dessa maneira é possível reduzir o resíduo orgânico da produção e atribuir fibras ao alimento pois segundo Mattos & Martins (2000), a farinha da casca da jabuticaba é fonte de muito alto teor de fibras. Além disso inova ao, em contexto brasileiro, elaborar um sorbet nutritivo feito de polpa de jabuticaba como ingrediente principal e ao utilizar a beterraba com o intuito de: dar cor, textura, doçura e incorporar seus valores nutricionais.
2.3	 Jabuticaba
Segundo Borges (2013) “A jabuticabeira (Plinia Cauliflora) produz a jaboticaba que floresce na primavera e verão, sua árvore pode viver mais de 100 anos, produzindo grande quantidade de frutos. As flores (e os frutos) crescem em aglomerados no tronco e ramos. 	Comment by victor isaac: Desenvolver melhor sobre a jabuticada. Contexto histórico e seu vínculo com a região da Mantiqueira. Apresentar quais produtos são elaborados a partir dela e quais valores econômicos ela gira no Brasil.
Segundo Zanin (2020) sua alta composição em nutrientes e baixa quantidadede calorias, demonstra ter vários benefícios para a saúde, entre elas estão: Prevenção de doenças como câncer e aterosclerose, por ser ricas em antocianinas; Fortalecimento do sistema imunológico, pela sua alta quantidade de zinco; ajuda no controle da diabetes, pois tem pouco carboidrato, o que consequentemente evita o aumento da glicemia; previne a anemia, por conter ferro e vitaminas do complexo B.
Tipicamente brasileira comumente encontrada em toda Mata Atlântica e na Serra da Mantiqueira, os climas e solos dessas regiões tornam o local apto e adequado para seu desenvolvimento.” Seu nome é de origem da língua Tupi significando “alimento de jabuti”, pois o animal sempre se alimentava da fruta. É uma fruta de pequeno porte, que possuí em seu interior uma grande semente, sua casca pode variar do preto ao marrom rajado, a pola é branca e doce.
Segundo Melo, B. (2013) o homem já á cultiva a mais de 200 anos e acabou inventando várias maneiras de consumi-la como em geleias, licores, aguardente, vinho e entre outros. 
Segundo, Borges (2013) a fruta além do seu sabor adocicado possuí vários nutrientes, na polpa possuí ferro, fósforo, vitamina C e niacina, já na casca pode obter-se pectina, peonidina, antocianina e fibras.
	A fruta é utilizada como base de vários produtos, como: geleias, suco, licor, bolo, caipirinha, cachaça entre outros. Tendo como principal o licor, sabor exótico com predominância da fruta. É doce e cremosa de teor alcoólico médio de 15% a 20%. Ideal para sobremesas, como trufas e bombons, é bastante apreciada após as refeições.
2.4	 Beterraba
A beterraba é uma importante espécie olerícola, que apresenta as raízes como o mais importante produto comercial. No Brasil, seu cultivo intensificou-se grandemente com a imigração européia e asiática, sendo cultivadas exclusivamente variedades de mesa, mesmo assim, em pequena escala comercial, quando se compara com tomate, cebola, alho e outras hortaliças mais tradicionais. Nos últimos dez anos pode-se observar um aumento crescente na procura por esta hortaliça, tanto para utilização nas indústrias de conservas e alimentos infantis, como para consumo in natura (SOUZA, 2003).
Segundo Souza (2003) as principais regiões produtoras de beterraba no Brasil são Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul, onde encontram-se 42% das propriedades produtoras de beterraba. Já na Região Nordeste, seu cultivo é reduzido, pois as temperaturas elevadas tendem a reduzir a pigmentação e conseqüentemente a qualidade do produto.
Segundo Nunes (1981) sua nutrição mineral é um dos fatores que contribuem para a produtividade e qualidade do produto comercial, dessa mandeira os nutrientes devem ser aplicados de acordo com as exigências da cultura, nas quantidades e épocas corretas.
Segundo Haag & Minami (1987) semelhante a outros vegetais, a beterraba é uma cultura muito exigente em relação aos nutrientes, sendo eles: proteínas, vitamina A, B1, B2, B5, C, potássio, sódio, fósforo, cálcio, zinco, ferro e manganês, além de ser rica em açúcar; Devido ao seu rápido desenvolvimento, mostrando ciclo vegetativo curto, produção intensiva de matéria seca e grande extração e exportação de nutrientes.
3 	METODOLOGIA		Comment by victor isaac: O que é uma pesquisa qualitativa?O que é uma revisão sistemática de literatura.?
3.1	Pesquisa qualitativa
	
“A pesquisa qualitativa ocupa um reconhecido lugar entre as várias possibilidades de se estudar os fenômenos que envolvem os seres humanos e suas intrincadas relaçõessociais, estabelecidas em diversos ambientes.” (GODOY, 1995).
Segundo Godoy Arilda (1995), um fenômeno pode ser melhor compreendido no contexto em que ocorre e do qual é parte, devendo ser analisado numa perspectiva integrada. Para tanto, o pesquisador vai a campo buscando "captar" o fenômeno em estudo a partir da perspectiva das pessoas nele envolvidas, considerando todos os pontos de vista relevantes. Vários tipos de dados são coletados e analisados para que se entenda a dinâmica do fenômeno. Partindo de questões amplas que vão se aclarando no decorrer da investigação, o estudo qualitativo pode, no entanto, ser conduzido através de diferentes caminhos:
● Pesquisa Documental: Utiliza, em sua essência: documentos que não sofreram tratamento analítico, ou seja, que não foram analisados ou sistematizados. O desafio a esta técnica de pesquisa é a capacidade que o pesquisador tem de selecionar, tratar e interpretar a informação, visando compreender a interação com sua fonte. Quando isso acontece há um incremento de detalhes à pesquisa e os dados coletados tornam-se mais significativos. O documento a ser utilizado na pesquisa dependerá do objeto de estudo, do problema a que se busca uma resposta. Neste sentido, ao pesquisador cabe a tarefa de encontrar, selecionar e analisar os documentos que servirão de base aos seus estudos. (KRIPKA; SCHELLER; BONOTTO, 2015).
● Estudo de caso: O estudo de caso é um tipo de pesquisa que consiste em coletar e analisar informações sobre determinado indivíduo, uma família, um grupo ou uma comunidade, a fim de estudar aspectos variados de sua vida, de acordo com o assunto da pesquisa. É um tipo de pesquisa qualitativa e/ou quantitativa, entendido como uma categoria de investigação que tem como objeto o estudo de uma unidade de forma aprofundada, podendo tratar-se de um sujeito, de um grupo de pessoas, de uma comunidade etc. (PRODANOV; FREITAS, 2013).
●Etnografia; A pesquisa etnográfica é um tipo de pesquisa que visa compreender, na sua cotidianidade, os processos do dia a dia em suas diversas modalidades, os modos de vida do indivíduo ou do grupo social. (SEVERINO, 2016).
Para a pesquisa qualitativa temos:
	A pesquisa qualitativa é definida como aquela que privilegia a análise de microprocessos, através do estudo das ações sociais individuais e grupais, realizando um exame intensivo dos dados, e caracterizada pela heterodoxia no momento da análise. (MARTINS, 2004).
	
3.2	 Revisão sistemática de literatura
	“A revisão sistemática é uma revisão da literatura realizada a partir de uma pergunta de pesquisa definida, por meio da qual se busca identificar, avaliar, selecionar e sintetizar evidências de estudos empíricos que atendam a critérios de elegibilidade predefinidos. Na condução de uma revisão sistemática, são utilizados métodos voltados à minimização de vieses, de maneira a se produzir achados mais confiáveis que possam ser usados para informar a tomada de decisão.”	 (GARCIA, 2014).
Segundo Galvão, Ricarte (2020) “Delimitada a questão que será tratada na revisão, é preciso definir quais bases de dados serão consultadas para a busca de artigos e outros materiais bibliográficos que possam ser incluídos ou excluídos da revisão de literatura que se pretende realizar. Anualmente, surgem novas e mais complexas bases de dados. No entanto, algumas bases têm se consolidado no que tange ao desenvolvimento de revisões de literatura, entre elas estão:
● SciELO. Compreende a produção de artigos produzidos em vários países da América Latina; 	
● LISA (Library and Information Science Abstracts). Abrange a literatura internacional na área de Ciência da Informação desde 1969; 
● LISTA (Library, Information Science & Technology Abstracts). Abrange a literatura internacional nas áreas de Ciência e de Tecnologia da Informação desde meados da década de 1960.”
	Com a revisão sistemática temos,
A revisão sistemática da literatura constitui um método moderno para a avaliação de um conjunto de dados simultaneamente. Embora possa ser aplicada em várias áreas da Medicina ou Biologia, a revisão sistemática é mais frequentemente utilizada para se obter provas científicas de intervenções na saúde. (ATALLAH, CASTRO, 1997)
	“Para o uso das bases de dados bibliográficos, é necessária a montagem de uma estratégia de busca que envolve um conjunto de procedimentos e mecanismos tecnológicos existentes para localizar a informação. Grosso modo, uma base de dados possui formulários simples e formulários avançados de buscas.” (GALVÃO; RICARTE, 2020)3.3	 Desenvolvimento da ideia
A ideia inicial era de fazer um sorbet de pitanga combinada com a acerola, porém, diante das opiniões que surgiram com relação a escolha das frutas, escolhemos a jabuticaba, devido a sazonalidade do fruto ser mais propícia a época e também visando a questão da sustentabilidade, pensamos em utilizar da farinha a partir da casca da mesma, para a elaboração de uma casquinha.
3.4	 Sorbet
Para a produção, separa-se a casca e a semente da jabuticaba da polpa, e utiliza-se somente da polpa para a realização do sorbet, já as sementes e a casca se reserva para a preparação da farinha de jabuticaba. O produto final do sorbet deve ser refrigerado em temperaturas baixas para a preservação da textura, sabor e qualidade da sobremesa.
3.5	Casquinha
	
	
	
REFERÊNCIAS	Comment by victor isaac: ABNT
PHILIPPI, Luiz Sérgio. A Construção do Desenvolvimento Sustentável. In.: LEITE, Ana Lúcia Tostes de Aquino; MININNI-MEDINA, Naná. Educação Ambiental (Curso básico à distância) Questões Ambientais – Conceitos, História, Problemas e Alternativa. 2. ed, v. 5. Brasília:Ministério do Meio Ambiente, 2001.
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Manual de Oslo: diretrizes para a coleta e interpretação de dados sobre inovação tecnológica. Publicado pela FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos),3ª Edição, 2006. OCDE. Organização para a Cooperação Econômica e Desenvolvimento.
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