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Índices Nutricionais
Índices
• expressão numérica a qual se expressa como 
uma relação entre numerador e denominador
• Indicador
▫ Expressam o resultado desta relação
Termos Importantes
• Porção – quantidade de alimento cozido ou 
pronto para uma pessoa
• Per Capita – quantidade de alimento cru e limpo 
para uma pessoa
• Rendimento – quantidade total de alimento 
pronto
Per capita
• quantidade de alimento cru, 
necessária para uma pessoa
• Para calcular: em uma receita 
constar 5 gramas de salsa
• multiplique o per capita da 
receita pelo número de 
refeições a serem preparadas
Ex: 5g salsa x 200 refeições = 
1000g de salsa
Peso dos Alimentos
• Aparas ou perdas = Peso bruto - Peso liquido 
• Peso bruto do alimento – alimento com aparas
• Peso líquido do alimento – alimento cru após 
aparas, retiradas as partes não utilizadas
Índice de Parte comestível (IPC)
• Determinar as quantidades corretas, tanto para 
comprar os alimentos , quanto para avaliar o 
custo e também o espaço de estoque necessário
• Esse fator é uma constante para uma 
determinada qualidade de alimento, e decorre da 
relação entre peso bruto e peso líquido
 IPC = PB/PL
Índice de Parte comestível (IPC)
• Onde: 
• IPC ou fator de correção ou Indicador de parte 
comestível 
• PB = peso bruto 
• PL = peso líquido
• O IPC de um alimento é diretamente 
proporcional ao tempo decorrido após a sua 
colheita
• Quanto mais fresco ou menos fresco esteja o 
alimento, menores ou maiores serão as perdas
• Outros fatores também interferem no IPC, tais 
como treinamento da mão de obra, variedade e 
tipo do alimento, estação do ano
Exemplo cálculo IPC
• Quando descascamos 1000g de maçã obtemos 
apenas 800g de polpa e 200g de casca e miolo
• PB: 1000g
• PL: 800g
• IPC:PB/PL
• IPC: 1000/800 IPC: 1,25
Exemplo 
• Se eu preciso de 1000g de polpa da maçã para 
preparação de um doce, quantas maçãs eu devo 
adquirir sabendo que seu IPC é 1,25?
• IPC: PB/PL
• PB: PL x IPC
• PB: 1000 x 1,25
• PB: 1250g de maçã
Exercício
• Um restaurante deseja preparar bolinho de 
bacalhau para atender 10 pessoas. A receita diz 
que para cada bolinho é necessário 10g de 
bacalhau e cada pessoa consome em média 4 
bolinhos. Sabendo que o IPC do bacalhau é de 
1,84, quantos gramas de bacalhau serão 
necessários para atender as 10 pessoas?
Resolução
• 10 pessoas – se cada pessoa consome 4 bolinhos 
de 10g cada = 40g por pessoa
• Assim para 10 pessoas = 40 x10 = 400g
• Pl= 400g
• IPC = 1,84
• IPC: PB/PL PB: 736g
• PB: IPC x PL
• PB: 1,84 x 400
• Em uma determinada UAN que atende 2000 usu
ários, são consumidos 120/g per capita de 
tomate na salada. Considerando que o IPC para 
o tomate seja 1,3 quantos quilos deste 
vegetal deve ser comprado para o consumo de 
salada em dois dias.
• O IPC de uma hortaliça é de 1,4 e seu per capita é 
de 100g, calcule a quantidade necessária em kg 
para atender a demanda de consumo de 20 
comensais.
Lembrar!
• Igualar a unidade: 
• Exemplo: quilo, litro, preço do kg, preço do litro
Índice de cocção ( IC )
• verificar o ganho ou perda de peso dos 
alimentos, quando submetidos às operações de 
cocção Peso do 
alimento que 
vai para 
panela
Atenção! 
Índice importante na 
elaboração de lista de 
compras
• IC também pode ser utilizado quando o 
alimento passa por diversas fases de preparo
• IC avalia o ganho e a perda de peso do alimento 
em cada fase da preparação
• IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o 
preparo
• IC < 1 indica que teve perda de peso durante o 
preparo
Índice de Cocção
Índice de Cocção
CALOR SECO CALOR ÚMIDO
Desidratação do alimento
• Ar livre – grelha, espeto
• Ar confinado – forno
• Gordura – imersão/ 
douramento
• Meio direto: prancha, chapa, 
microondas
Hidratação do Alimento
• Água em ebulição
• Fervura em fogo lento
• Cocção ao vapor
• Cocção ao vapor sob pressão
• Quando se deseja obter uma preparação de carne assada com 1 
kg de carne pronta para o consumo, deve-se observar:
• IPC: 1,1
• IC:0,8
• Peso cozido: 1000g
Assim.....
• IC: peso cozido/peso cru
• 0,8: 1000/peso cru
• Peso cru: 1250g – peso líquido
• Total a ser adquirido é o peso bruto
• IPC: PB/PL
• 1,1: PB/1250
• PB = 1,1 x 1250
• PB = 1375g
A quantidade de carne a ser adquirida para obter 1kg de carne 
assada é de 1,375kg
• Foram adquiridos 80 Kg de feijão carioca para 
servir 1200 refeições como prato base. Qual o 
peso cozido do feijão, sabendo-se que IC= 2,10 e 
o IPC= 1,15?
• Recebi 50kg de arroz para coccionar. Sabendo 
que o rendimento foi de 105 quilos, qual foi o 
índice de cocção do arroz.
• Tenho 40kg de macarrão para servir 100 
pessoas. Sabendo que o índice de cocção do 
macarrão é de 1,9 e o per capita do macarrão 
para esta população é de 200g, esta quantidade 
de macarrão será suficiente? 
• Para que não haja desperdício ou falta, qual 
quantidade deveria ser comprada?
• Numa cantina o espaguete cru (para uma 
pessoa) pesa 50g e cozido pesa 178g. Qual o IC? 
Qual a quantidade de espaguete cozido para 340 
pessoas?
• Para 1200 refeições, qual a quantidade de grão 
de bico que será comprado para uma salada, 
sabendo-se que: IC= 2,15; IPC= 1,02; porção= 
50g?
• Numa UAN que serve 1500 refeições o 
nutricionista precisa comprar carne na forma de 
bife patinho para servir essas pessoas. Sabendo 
que cada pessoa deve ser servida com 150g de 
bife, que o IC é do patinho é 0,6 e seu IPC é 1,1, 
qual a quantidade de carne que deverá ser 
comprada?
Indicador de Reidratação
• Utilizado para cereais e leguminosas – precisam 
ficar de molho
• Quanto maior o tempo de molho – menor o tempo 
de preparação
• Absorção da água pelo alimento – mostra se está 
velho ou novo
IR= Pr
 PL
• Onde: 
• IR: indicador de reidratação
• Pr: peso do alimento reidratado
• PL: peso líquido do alimento seco
• A receita padrão de trigo no restaurante em que 
trabalho utiliza 1 parte de carne moída para 1 
parte de trigo hidratado. Para produzir 10 kg de 
quibe, quanto devo comprar de trigo, 
considerando que seu índice de reidratação é 
2,0?
Fichas Técnicas
• Facilitar a elaboração das preparações 
• Garantir a qualidade e a quantidade constantes .
• Cálculo de custo das preparações 
• Montagem lista de compras 
• Controle de desperdícios 
• Aumento da produtividade
Per capita
Per capita (alimento cru) = porção
 índice de cocção
Alimentos Índice de cocção médio
Carnes muita gordura 0,45
Carnes pouca gordura 0,65
Cereais (arroz, canjica, etc) 2,50
Folhosos 0,45
Legumes e frutos 0,65
Leguminosas (feijão, 
lentilha, soja)
2.25
Tubérculos (batata, cará, 
mandioca)
0,95
Densidade calórica
Densidade calórica = valor calórico da dieta/alimento
 g ou ml da dieta/alimento
Faixa etária Densidade calórica 
kcal/g ou ml
Lactentes e pré-escolares 0,6 a 0,75
Escolares 2,0
Adolescentes, adultos e 
idosos
1,4 a 2,5
SBAN, 1990
Fichas Técnicas
• Podem ser incluídos:
▫ grupo ao qual pertence à preparação (entrada, 
preparação principal, acompanhamento, 
sobremesa)
▫ sugestão do modo de apresentação com 
acompanhamentos
▫ o rendimento, o peso, valor nutritivo da 
preparação total e de uma porção 
Como Fazer?
• Montar uma ficha técnica para cada produto do 
seu cardápio
▫ Nome da preparação
▫ Data de confecção da ficha
▫ Foto ilustrativa para servir como referencia visual
▫ Tabela contendo lista de ingredientes com unidade 
de medida, IPC, IC, valor unitário e custo total
▫ Rendimento da preparação – quantidade de 
porções
▫ Peso da porção aproximado
Custo
• Custo aparente - é o preço que pagamos pela 
mercadoria, da maneira que ela está disponível 
no mercado
• Custo real - é aquele que pagamos relativo à 
porção que será de fato utilizada (PL)
CR = IPC x CA
• Onde: 
▫ CR é o custo real
▫ IPC Índice de parte comestível
▫ CA é o preço aparente
Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas
C Colherde sopa Xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso (a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio (a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
☞ Passo a passo  Porções em pratos rasos 
🕚 Tempo de preparo ½ Frações