Lista de exercícios técnica e dietética

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LISTA DE EXERCÍCIOS 
 
1. Em uma escola, será preparada uma salada com couve crua para 50 crianças. A per 
capta de couve é de 30 g por criança. Sabendo que o fator de correção (FC) da couve é 1,2, 
calcule: 
a) A quantidade total de couve crua e limpa (per capta total) 
b) A quantidade total de couve a ser adquirida 
 
2. Em uma UAN hospitalar, será preparado um filé de tilápia assado para 80 pacientes. 
Cada paciente deve receber uma porção de 150 g de peixe pronto. Sabendo que o indicador 
de cocção (IC) da tilápia é 0,75, calcule: 
a) A quantidade total de peixe cru e limpo (per capta total) 
b) A quantidade total de peixe pronto (porção total) 
 
3. Para a refeição de 120 colaboradores, será servido purê de batata-doce. A porção 
individual pronta é de 100 g por pessoa. Sabendo que o indicador de cocção (IC) da batata-
doce é 0,85 e o fator de correção (FC) é 1,1, calcule: 
a) A quantidade total de batata-doce crua e limpa (per capta total) 
b) A quantidade total de batata-doce a ser adquirida (PB) 
 
4. Em uma escola, será servido feijão carioca cozido para 200 estudantes. A porção 
individual pronta é de 150 g por pessoa. Sabendo que o indicador de cocção (IC) é 0,8 e o 
indicador de reidratação (IR) é 2,5, calcule: 
a) A quantidade total de feijão cru e limpo (per capta total) 
b) A quantidade total de feijão seco (PB) a ser adquirido 
 
5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma creche comunitária, é 
servido mamão amassado como sobremesa para as crianças de 1 a 2 anos. Na preparação 
da sobremesa, são utilizados 50 g de mamão (peso líquido inicial) por criança. 
a) Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 45 crianças? 
Considere que o fator de correção do mamão é 1,35. 
b) Se a sobremesa de mamão for servida duas vezes por semana, quanto de mamão será 
necessário comprar para a semana? 
c) Considerando 4 semanas no mês, quanto será necessário comprar por mês? 
 
6. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende uma empresa de 
transporte rodoviário, foi preparada uma feijoada especial para os colaboradores em 
comemoração ao Dia do Motorista. Para a preparação, foram utilizados 3,480 kg de bacon, 
com o preço do quilo sendo R$38,49. 
 
a) Sabendo que o bacon é um dos ingredientes mais caros da preparação, e que o 
controle de custos é essencial para manter a viabilidade do cardápio temático, 
calcule o custo total do bacon utilizado na feijoada. 
 
7. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) irá preparar estrogonofe de carne para 
50 pessoas. Na receita, serão utilizados 600 ml de óleo de soja. 
O óleo é adquirido em embalagens de 900 ml, ao custo de R$6,85 por unidade. 
a) Com base nessas informações, qual será o custo do óleo de soja utilizado na 
preparação? 
 
8. Em uma padaria artesanal de bairro, foi preparado um bolo de coco simples, ideal para 
venda individual no balcão. Somando todos os ingredientes utilizados (farinha, ovos, açúcar, 
fermento, coco ralado, leite e óleo), o custo total da preparação foi de R$24,80. O bolo foi 
dividido em 6 fatias padronizadas, que serão comercializadas individualmente. 
Com base na fórmula: 
Custo da porção = (Custo total da preparação) ÷ (Número de porções) 
a) Calcule o custo da porção do bolo de coco. 
b) Bônus: Se o preço de venda for de R$6,00 a fatia, qual será o lucro bruto por porção?