QUESTÕES RESPONDIDAS - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 1

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Em relação às resoluções pertinentes quanto às boas práticas e documentos necessários 
às indústrias de alimentos e aos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma opção: 
a. A portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde dispõe sobre a 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
b. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 dispõe sobre as boas práticas de 
manipulação em indústrias de alimentos. 
c. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 do Ministério da Saúde consiste nas Boas Práticas 
para serviços de alimentação. 
d. Não existe nenhuma resolução/portaria específica sobre boas práticas para as 
indústrias de alimentos. 
e. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 dispõe sobre as boas práticas de 
manipulação em indústrias de alimentos. 
 Julgue a assertiva a seguir quanto a verdadeira ou falsa: “Os serviços de alimentação 
devem possuir obrigatoriamente os Procedimentos Operacionais Padronizados de 
Higienização de Instalações, equipamentos, móveis e utensílios, Controle Integrado de 
Vetores e Pragas Urbanas, Higienização do Reservatório e Higiene e Saúde dos 
Manipuladores”. 
Escolha uma opção: 
a. Falso 
b. Verdadeiro 
 Perigos, também conhecidos como contaminantes, são agentes, substâncias ou materiais, 
de origem biológica, química ou física que possam causar agravos à saúde ou dano ao 
consumidor. Sobre os perigos em alimentos, assinale a alternativa CORRETA. 
Escolha uma opção: 
a. Bacillus cereus e Clostridium perfringens são exemplos de perigos biológicos de baixa 
severidade. 
b. Salmonella typhi e Clostridium botulinum são bactérias, ou seja, perigos químicos de 
alta severidade. 
c. Agrotóxicos não autorizados pelo Ministério da Saúde são considerados perigos 
químicos de média severidade. 
d. Os aditivos alimentares são considerados perigos químicos de alta severidade. 
e. Pelos de roedores, na quantidade especificada na legislação, são considerados perigos 
físicos de alta severidade. 
 Acerca dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) assinale a 
alternativa CORRETA: 
Escolha uma opção: 
a. Para que os POPs sejam implementados é fundamental que os mesmos passem por 
uma aprovação, necessitando ainda de assinatura do responsável técnico. 
b. Dentre os POPs obrigatórios para os serviços de alimentação destaca-se o POP do 
Programa de Recolhimento de Alimentos. 
c. Os POPs são documentos opcionais para os serviços de alimentação. 
d. Os POPs são padronizados para todos os serviços de alimentação, tendo em vista que 
devem ser escritos de forma igual à legislação vigente. 
e. Não há necessidade de realizar capacitação dos manipuladores dos alimentos quanto 
aos POPs pois as atividades já são rotineiras e fazem parte do dia-a-dia de 
restaurantes/indústrias de alimentos. 
 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa sistematização 
para identificação de perigos no âmbito da produção/industrialização de alimentos. Neste 
contexto, assinale a alternativa CORRETA: 
Escolha uma opção: 
a. O APPCC deve ser produzido pelo nutricionista, único profissional habilitado e 
capacitado para tal. 
b. Para garantir a segurança microbiológica em serviços de alimentação, o APPCC deve 
ser estabelecido antes das boas práticas e dos procedimentos operacionais 
padronizados. 
c. Ponto de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo 
e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle eliminando, prevenindo ou 
reduzindo o perigo. 
d. O único perigo que deve ser levado em consideração no plano APPCC é o biológico, 
tendo em vista que eles são classificados quanto à severidade em baixa, média e alta. 
e. O APPCC é aplicado em indústrias de alimentos, não sendo normalmente utilizado nos 
serviços de alimentação. 
 Um nutricionista foi contratado para elaborar o manual de boas práticas de um serviço de 
alimentação e, ao realizar uma visita técnica no local, observou algumas inadequações 
na infraestrutura, mas construiu o manual escrevendo a forma que deveria para caso a 
vigilância sanitária realizasse alguma visita não notificasse o restaurante. 
Com base no exposto acima julgue a assertiva abaixo quanto a verdadeira ou falsa. 
“Podemos afirmar que a conduta do nutricionista está correta. Tendo em vista que o 
manual deve ser baseado no que diz a legislação, portanto, caso haja alguma 
inadequação ela deverá ser omitida do manual de boas práticas”. 
Escolha uma opção: 
a. Falso 
b. Verdadeiro 
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. 
Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA. 
Escolha uma opção: 
a. Quanto aos equipamentos, é necessário que o POP contemple as medidas de 
manutenção e calibração. 
b. Uma vez elaborados os POPs devem ser seguidos e não podem passar por 
atualizações. 
c. No POP de higiene e saúde dos manipuladores é necessário colocar informações sobre 
capacitação de pessoal, exames médicos, princípios ativos utilizados na higienização das 
mãos, etc. 
d. Se a higienização dos reservatórios de água dos restaurantes for realizada por empresa 
terceirizada esta deverá emitir um laudo de certificação da atividade executada e estas 
informações devem constar no POP. 
e. Os POPs devem detalhar os procedimentos, materiais de limpeza necessários, 
frequência de higienização, ações corretivas, equipamentos de proteção individuais (se 
necessário), etc. 
 O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizado para 
assegurar que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública. 
Este sistema é baseado em princípios, acerca desta temática, assinale a única alternativa 
que NÃO representa um princípio do sistema APPCC. 
Escolha uma opção: 
a. Identificar os perigos. 
b. Estabelecer os Pontos de Controle (PCs). 
c. Estabelecer documentos e registros. 
d. Estabelecer limites críticos. 
e. Estabelecimento de ações de controle 
 Documento que deve descrever as operações que garantam as boas práticas de 
manipulação/fabricação de alimentos, de acordo com os critérios estabelecidos pela 
vigilância sanitária em sua legislação vigente é denominado (a): 
Escolha uma opção: 
a. Ficha de Análise 
b. Ficha Técnica de Preparo. 
c. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
d. Manual de Boas Práticas. 
e. Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 O órgão responsável pela legislação de Boas Práticas no âmbito das indústrias 
alimentícias e dos serviços de alimentação brasileiros é: 
Escolha uma opção: 
a. A Secretaria Estadual da Saúde – SES. 
b. As Prefeituras Municipais. 
c. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMPRAPA. 
d. O Sistema Único de Saúde – SUS. 
e. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.