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Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República 
Argentina
 Gastronomía regional argentina. - 1a ed. - Ciudad Autónoma
de Buenos Aires : FEHGRA - Federación Empresaria Hotelera 
Gastronómica de la República Argentina, 2016.
 296 p. ; 20x28 cm. 
 ISBN 978-987-3893-01-8 
 1. Gastronomía. 2. Industria Hotelera. 3. Promoción del Turismo.
 CDD 641.013
© Todos os direitos reservados
® 2014 referência da primeira edição no Espanhol
® 2016 referência da primeira edição em Português
FEHGRA · Larrea 1250, Cidade Autônoma de Buenos Aires
ISBN: 978-987-3893-01-8 
Depósitos feitos de acordo com a Lei 11.723
A Federação de Empresas de Hotéis e Restaurantes da República
Argentina, (FEHGRA) é uma entidade de grêmio de empresas sem
fines lucrativos que trabalha para melhorar e fazer a atividade mais
profissional e para defender os direitos do setor.
EM RELAÇÃO À PRIMEIRA EDIÇÃO (2014):
Responsável do Departamento de Turismo: Dr. Fernando Desbots
Coordenação Geral: Mario Wisner
Coordenação Técnica: Jorge López Cortés
Coordenação Gastronômica: Chef Manuel Ausejo
Prólogo e introdução e textos: Raquel Rosemberg
Desenho Gráfico Geral: Diego González
Fotografia da capa e das comidas: Soul Producciones
Aconselhamento de Edição: Martín Glade
EM RELAÇÃO À SEGUNDA REIMPRESSÃO (2016):
Responsável do Departamento de Turismo: Claudio N. Aguilar
REPRESENTANTES:
Região Cidade de Buenos Aires: Leonardo Baguette
Região Centro: Laura Rivera
Região Cuyo: Horacio Guazzoni
Região NEA-Litoral: Alicia Puntin
Região Noroeste: Juan Lucero
Região Patagônia: Vicente Bua
Região Província de Buenos Aires: Andrés Armentia
Todos os direitos reservados. A reprodução, total ou em parte deste livro 
não está permitida, e também não seu tratamento ou transmissão com 
meios u métodos sem a autorização expressa e escrita do editor. 
DESDE 1941, A FEDERACAO DE
EMPRESAS DE HOTÉIS E RESTAURANTES
DA REPÚBLICA ARGENTINA, 
REPRESENTA TODA A ATIVIDADES 
DOS HOTÉIS E RESTAURANTES DE 
TODO O PAIS. SEU OBJETIVO É 
DEFENDER TODOS OS INTERESSES 
DO SETOR E AJUDAR NO 
DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE 
HOTELEIRA, GASTRONÔMICA E 
TURÍSTICA. 
A ENTIDADE REUNE MAIS DO
50.000 HOTÉIS E EMPRESAS 
GASTRONÔMICAS DE TODO O PAIS, 
ESTABELECIDAS EM 63 AFILIADOS. 
SÃO 15.000 ACOMODAÇOES
TURÍSTICAS EM DIVERSOS
MODOS, 53.000 RESTAURANTES,
BARES, CAFÉS E CONFEITARIAS. 
A ATIVIDADE PRODUCE
500.000 EMPREGOS. 
G R A T I D Õ E S
A gratidão especial ao Comitê Executivo de FEHGRA e aos
Departamentos da Federação, especialmente Treinamento 
e Relacionamento com Afiliados, e também para aqueles
que ajudaram para a concreção do projeto. Nossa honesta 
obrigação para todos os funcionários que colaboraram desde 
o início com esta realização. 
A todos os coordenadores regionais e a cada um dos 63 afiliados
que integram a Federação pela sua contribuição e participação. 
Para a Associação de Hotéis, Restaurantes, Bares, e Cafés
e o Instituto Superior de Educação de Hotéis e Restaurantes 
por nos permitir utilizar suas instalações pra produção 
gastronômica e o set de fotografia.
· Ministério Nacional de Turismo
· Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo da Província de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo de Catamarca
· Agencia de Turismo de Córdoba
· Ministério de Turismo de Corrientes
· Instituto de Turismo de Chaco
· Secretaria de Turismo e Áreas Protegidas de Chubut
· Ministério de Turismo de Entre Ríos 
· Ministério de Turismo de Formosa
· Secretaria de Turismo de Jujuy
· Secretaria de Turismo de La Pampa
· Secretaria de Turismo de La Rioja
· Ministério de Turismo de Mendoza
· Ministério de Turismo de Misiones
· Subsecretaria de Turismo de Neuquén
· Ministério de Turismo, Cultura e Esportes de Río Negro
· Ministério de Cultura e Turismo de Salta
· Ministério de Turismo e Cultura de San Juan
· Ministério de Turismo e Cultura de San Luis
· Secretaria de Turismo de Santa Cruz
· Secretaria de Turismo de Santa Fe
· Subsecretaria de Turismo de Santiago del Estero
· IN.FUE.TUR (Instituto de Turismo de Tierra del Fuego)
· Ente Autárquico Tucumán Turismo
A gastronomia é um produto-chave na oferta 
turística de um país, uma região ou uma 
província. Desfrutar de um prato típico do lugar 
que vistamos é indispensável para conhece-lo, 
para entrar na sua cultura e sentir-se perto do 
povo e suas tradições.
 
A imensa maioria dos turistas ávidos de 
experiências sensoriais, procuram provar os 
produtos e pratos típicos do destino, e este 
livro da FEHGRA é um convite para fazer uma 
viagem imaginária através dos sabores da 
nossa terra, afirmando em suas páginas, a 
grande variedade gastronômica argentina, 
que é uma das características distintivas de 
nosso país extenso e diversificado.
 
Esta seleção de pratos representativos de 
cada região é também uma contribuição 
fundamental para a realização do objetivo 
que nos propusemos hoje, o Ministério de 
Turismo da Nação, através do Plano Estratégico 
de Turismo Gastronômico CocinAR, que 
consiste em revalorizar a identidade da cozinha 
argentina e conseguir seu posicionamento 
nacional e internacional.
 
Este plano, ambicioso e atrativo, vai cobrir o 
país de ponta a ponta, integrando todos os 
argentinos nesta cadeia de valor, impulsando 
as economias regionais através de seus 
produtores, seus cozinheiros, chefs, escolas, 
mercados e restaurantes.
 
De acordo com nosso plano, convocamos 
a todos os intervenientes para se sentar na 
mesa e para que participem desta iniciativa, 
um grande trabalho iniludível para mostrar a 
cozinha argentina ao mundo. Somente um 
trabalho compartilhado nos fará alcançar os 
objetivos. Devemos trabalhar a partir do setor 
público, com uma estrutura interministerial 
de suporte e com estreita colaboração entre 
os setores privado e acadêmico.
 
Celebro esta contribuição do empresário 
hoteleiro e gastronômico argentino, e tenho 
a certeza de que nossa boa cozinha vai 
trazer muitos mais turistas. Com mais argentinos 
percorrendo diferentes regiões e provando os 
pratos típicos de cada lugar, dentro de um 
país definitivamente relacionado a uma 
gastronomia extraordinária e significativa. 
Gustavo Santos
M I N I S T R O D O T U R I S M O D A N A Ç Ã O
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 7
As paisagens e a gastronomia estão relacionadas 
intimamente. Isso diz a conhecida metáfora 
“cozinhar e a paisagem nas comidas”, isto é
especialmente útil para um pais como o nosso, 
tão vasto e rico em comidas e produtos
agrícolas, tão criador nas preparações da 
cozinha local, campestre e urbana do pais. 
Uma terra com regiões de zonas de argila
direitas para o crescimento do tanino vermelho 
e robusto, que produz o melhor Malbec, um 
ícone cultural da Argentina no mundo, como 
também a carne e o tango. Uma terra que 
pode juntar sua marca registrada com a
fermentação da “yerba mate”, as “empanadas” 
e o “dulce de leche”, entre outros, porque são 
produtos argentinos típicos e muito consumidos 
em todas suas regiões. 
Os 35.000 restaurantes, bares, pizzarias, cantinas, 
tavernas e muitos dos 10.000 hotéis organizados 
em FEHGRA, através de seus 63 afiliados, 
oferecem os sabores argentinos, que refletem 
a história e cultura, e revaliam o tempo tudo a 
sua cozinha, melhorando a qualidade, e fazendo 
promoção com o seu esforço e dedicação duma 
secção muito forte da economia nacional. 
Os nossos Afiliados seguem a organização 
de Festivais, Dias ou Semanas Gastronômicas, 
que incluem aulas magistrais, descontos em 
restaurantes, competições, oficinas, atividades 
pra crianças, entre outros, como uma grande 
contribuição no posicionamento de suas 
cidades através da gastronomia. 
Desde uns anos atrás a nossa Federação tem 
a missão de agir para promover o produto, as 
matérias primas e a produção culinária, porque 
não é somente fazer um ponto alto da atividade, 
senão também contribuir na consolidação do pais 
como destino turístico dequalidade e alcançar 
um posicionamento cada vez mais competitivo. 
Este valioso livro, feito pelo Departamento de
Turismo com a contribuição de muitos empresários 
e especialistas, leva o leitor à cultura, os sabores, os 
odores, texturas, ritos, e costumes de cada cidade, 
usando como condutor, textos fáceis para apreciar 
com ilustrações de alta qualidade. 
Estamos obrigados aos nossos Afiliados da Cidade 
de Buenos Aires pelo uso de suas instalações para 
realizar as diversas comidas que fazem parte de 
este material.
 
Convidamos você a apreciar em cada uma destas 
páginas a nova ferramenta de difusão, criada pela 
nossa entidade, que nos ajudará a comunicar as 
qualidades especiais de nossa gastronomia e fará 
mais fácil a tarefa de transformar ela cada vez 
mais numa experiência para que os argentinos 
lembrem, e numa grande promoção de viagens 
para turistas locais e estrangeiros.
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Roberto Brunello
P R E S I D E N T E D E F E H G R A
O turismo é muito mais que uma atividade 
económica, incluí convicções, projetos, valores, 
sonhos e representa uma das atividades mais 
importantes do nosso país. É por isso que na 
FEHGRA se trabalha intensamente no impulso 
e fortalecimento desta atividade. 
 
Nesta oportunidade é um orgulho apresentar 
o livro da Gastronomia Argentina, que é o 
resultado das ações conjuntas entre o setor 
público e privado. O livro contém as comidas 
típicas das 7 regiões do nosso país e resulta 
numa ferramenta indispensável para a 
promoção porque oferece informação e 
mostra as riquezas da culinária nacional. O 
objetivo é que o leitor descubra as potencialidades 
culinárias de cada lugar da Argentina.
 
É de ressaltar que as preparações culinárias 
são um dos fatores que posicionam e 
contribuem ao crescimento das economias 
locais e também são uma motivação para a 
viagem de turistas locais e estrangeiros.
Vivemos no tempo onde os desafios são 
grandes e mais decisivos. O turismo é uma 
força produtiva importante, e quanto mais 
juntos estamos, maiores conquistas faremos 
em defensa da atividade. No Departamento 
do Turismo nós encontramos trabalhando 
com dirigentes e empresários e através das 
filiais da FEHGRA, procuramos posicionar 
os destinos turísticos de cada província 
promovendo o turismo interno. 
 
É uma honra para mim ser parte do grupo 
de trabalho que fiz esta excelente publicação. 
Felicito a cada uma de as pessoas deste grupo. 
Nós seguiremos unindo nossas forças para 
assegurar o turismo e a gastronomia do 
nosso país.
Turismo
FEHGRA
Federación Empresaria
Hotelera Gastronómica
de la República Argentina
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 9
Claudio Aguilar
V I C E P R E S I D E N T E D E F E H G R A
NA FUNÇÃO NO DEPARTAMENTO DE TURISMO
I N T R O D U Ç Ã O
Um dos grandes prazeres da minha 
profissão de jornalista é aquela de viajar. 
Mas minhas viagens sempre estão relacionadas 
com o mercado e com as diversas comidas. 
Muita gente retorna das suas viagens com 
perfumes. Mas eu digo que a minha bagagem 
cheira de temperos, delicatessen e mais duma 
vez, algum queixo. 
Estou certa que os alimentos de cada canto 
deste mundo, têm algo especial e quando 
você encontrar isso, fica em nossos gostos
é nossa memória e agia como um imã, 
chamando para tornar. 
Não é isso o que acontece quando nos 
lembramos das férias de nossa infância, 
com um doce ou outra comida que quer 
voltar a ser vivida?
Isso é a causa de que, ao pesquisar e escrever 
este livro, que coloca o foco nas sete regiões 
argentinas, nós quase gostamos de fazer parte 
dum muito grande cardápio, duma mesa cheia 
de surpresas.
Em tanto eu cobria isto, as paisagens mudavam 
uma a uma.
Da Costa do Atlântico, fui para as montanhas 
da Cordillera, desde a Puna até a Região 
Patagônia, desde o Litoral ao o Centro do pais, 
sem esquecer as comidas da Cidade Capital. 
Em cada passo descobri o solo, o clima, a 
gente, a história, a música, as cores, os cheiros. 
São ingredientes combinados para fazer que o 
viajante encontre sabores únicos e especiais, 
quando ele ou ela provar alguma coisa seja 
num pequeno povão ou numa grande cidade. 
Nas diversas cidades, a equipe do livro,
tentou de refletir a tradição e também 
outras correntes. Muitas delas, apesar de ser 
típicas e especiais de cada lugar, não são 
conhecidas também não para os argentinos. 
Porque descrever o gado das diversas áreas 
é quase familiar, para nativos e turistas, mas 
para saber que em algumas cidades longes, 
algumas comidas fazem-se com lontra, foi 
uma surpresa. Também me aconteceu com 
os nomes: churrascos, empanadas e pizzas 
têm um nome familiar, mas, ”holupchi” eu 
achava raro. É uma comida da Ucrânia, nesse 
momento parte do Litoral, e isto é só um 
exemplo, entre outros. 
Enquanto eu escrevia e viajava com a minha 
imaginação, conheci que na Província de 
Buenos Aires, além dos clássicos “alfajores” 
(um bolinho doce com recheio), sempre é 
Natal, porque o “pão doce” (pan Dulce) tem 
a sua festa regional. Ou que a Cidade de 
Buenos Aires tem seu “Gramajo” (ovos 
mexidos), mas também se faz homenagem 
ao policia que controlava as ruas faz tempo, 
como os “vigilantes”, nome dado pra uma 
típica sobremesa. Que “peperina” é o perfume 
da região central, onde além das salsichas 
e bodes, o pessoal come queixos finos é 
vizcachas (um roedor). Cuyo convida a 
desfrutar do seu sol e os seus vinhos, com 
carnes à massa, deliciosos azeites, e doces
realizados com paciência infinita. Os rios do 
litoral nos dão peixes de carne forte e as suas 
costas, exóticas frutas coloridas. No Noroeste 
Argentino (NOA), é necessário experimentar 
seus milhos, pequenas batatas e a carne de 
lhama. É, na Patagônia, suas finas frutas e 
os cervos, trutas e “choiques” (uma avestruz 
nativa). 
Contrastes, cores, uma mesa com cultura, 
tradição e também aventura e descobrimento. 
RAQUEL ROSEMBERG
1o
Este livro, um grande mapa de 
sabores das regiões argentinas 
para visitar, é rico e diverso. 
O nosso pais convida você a 
viajar mais duma vez. Assim, 
quando você leia estas páginas, 
lhe asseguro que a tentação 
vai ser muito grande. 
O meu conselho, é ler o livro 
quando viajar, anotar, fotografar, 
provar e provar. Estou certo que 
após da primeira viagem, haverá 
muitas outras.
Região Noroeste
Região NEA · Litoral
Região Cuyo
Região Centro
Região Provincia
de Buenos Aires
Região Cidade
de Buenos Aires
Região Patagônia
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PAG.
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Região
Noroeste
J U J U Y
S A L T A
T U C U M Á N
S A N T I A G O D E L E S T E R O
C A T A M A R C A
A cerimônia da comida do Noroeste foi sagrada 
durante séculos. Leva um longo processo de 
preparação com muitas horas para o desfrute. 
“Pailas” (frigideira grande de metal), colheres de 
Madeira e tempo são alguns dos ingredientes 
básicos para preparar churrascos temperados, 
com cores de acordo com os diversos pimentos. 
Para encher estas panelas, a Pachamama ou
Mãe Terra é sempre generosa. O milho é a base 
das comidas da região. Com chuchoca (milho 
branco) se faz um guisado delicioso chamado 
locro, que convida você a comer com o som no 
fundo dos violões e quenas (uma classe de flauta), 
bem servido com um Torrontés, vinho branco ou 
algum vinho tinto bem cultivado na área. 
Além do milho, a cozinha se completa com 
pimentos, batatinhas tradicionais e também outros 
tubérculos com seus infinitos sabores, cores e 
tamanhos. Cores como lilá, verde, azul, amarelo 
ou vermelho, são somente alguns. A quinoa pré 
hispânica e o amaranto já não são um segredo 
para ser desfrutados uma vez mais em novas 
versões. A região também da abóboras e carne 
de lhama, cada vez mais conhecida e o charque 
(carne secada ao sol), entre outros alimentos. 
Assim, nesta região, onde o silencio se impõe 
para valorar suas belezas naturais, tem muito 
para visitar e para provar. Seria pecadopartir sem 
ter comido as empanadas (um bolo recheio com 
carne), humitas (uma comida feita com milho 
doce) ou os tamales. Ou não ter mergulhado 
uma colher nos locros, nome dum guisado ou 
nos seus temperos. Depois vem os doces, com 
a clássica sobremesa vigilante: um xarope sobre 
um pedaço de queixo. Depois de ter visto uma 
parte das paisagens, a gente tem que encher a 
bagagem com o mel dos vales Calchaquíes, 
ou as essências de gafanhoto ou de anis. 
Os alfajores feitos com semente de gafanhoto, 
os doces com frutas locais como o figo, o 
cuaresmillo ou o cayote (classe de abóbora); e 
o dulce de leche feito com leite de bode, são 
também clássicos. Existem também os doces 
típicas como os alfajores com nougat (crocante 
de amêndoas) e melaço, gaznates (bolinhos 
recheios com creme ou dulce de leche), e 
comidas doces e ligeiras, e nozes cristalizadas
Finalmente, comidas, bons vinhos, violões 
soando, paisagens que parecem sair de cartões, 
e muito mais, espera aqueles que chegam 
nesta deliciosa região argentina.
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APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Empanadas com carne cortada com faca
· Carne cozida lentamente com suco de locro 
· Humita em panela com queixo gratinado e llajwa
 um molho quente picante)
 
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Bode sob concha salgada com legumes ao vapor e óleo de páprica 
· Dorado frito (peixe) com feijão e ovos poché 
 
· Truta grelhada com manteiga de pimenta de molle (árvore de Peru) 
 e pudim de humita (comida típica com milho).
· Guisado charque em caçarola de farinha de trigo capia 
· Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa 
· Picante de frango 
· Patê de carne de vizcacha em massa
· Enrolado de argentina-dourada (peixe)com molho de farinha
 de milho morado e creme de abóbora
· Chanfaina (arroz com carne) com pão de abóbora humita
· Patas de cordeiro ao forno , chauchas e batatinhas fervidas
 em suco de charque e óleo de manjericão.
 
DOCES/SOBREMESAS
· Bolo de queixo de bode com xarope de tuna (fruta de cacto)
· Cayote em xarope com gelado 
 de nozes. 
· Alfajor de farinha de gafanhoto 
 com recheio de figos queimados
· Bolanchao com creme de limão 
 e redução de Torrontés
· Gelado de melado com 
 crocante de amêndoas 
J U J U Y
S A L T A
T U C U M Á N
S A N T I A G O D E L E S T E R O
C A T A M A R C A
Região
Noroeste
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Empanadas com carne 
cortada com faca
As empanadas do NOA são tão famosas que algumas têm sua 
própria música, a “Cueca”. São feitas com batatas, muito
suculentas e picantes. Um bom vinho Torrontés 
acompanha muito bem.
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8-10 pessoas )
 
RECHEIO
 
1 kg.
200 g.
200 g.
1 Colher
20 g.
150 g.
150 g.
10 g.
1 belisca
6 unidades 
4 plantas
 
MASSA
 
1 kg.
150 g.
30 g.
350 cc.
AXILA OU PULP (carne de vaca)
BATATAS
CEBOLA
PÁPRICA
SAL
CEBOLA
GORDURA DE PELOTA
PIMENTA PRETA
COMINHO
OVOS
CEBOLHINAS
FARINHA 0000
GORDURA
SAL
ÁGUA
PREPARAÇÃO: 
Cortar a carne em pequenos cubos com uma faca. 
Colocar uma panela no fogo com a gordura, logo 
adicionar a carne e as cebolas cortadas em pequenos 
cubos. Temperar com sal, pimenta, páprica e cominho. 
Cozinhar por uns 15 minutos. Logo adicionar as batatas
também em pequenos cubos. Cozinhar até que as 
batatas estejam prontas. Retirar e reservar.
Ferver os ovos, picar as cebolinhas e reservar. 
Massa
Fazer uma classe de coroa. Colocar a gordura no 
centro. Esquentar água, logo fazer um caldo. Adicionar 
isto à coroa, e logo amassar até alcançar uma massa 
homogênea. Deixar repousar 30 minutos, logo esticar 
e cortar em círculos de 5 a 7 cm. de diâmetro.
Com ajuda duma forquilha fazer pressão sob os ovos 
e adicionar a carne picada junto com as cebolinhas. 
Encher os discos com a carne picada e fritar ou 
cozinhar de 7 a 10 minutos num forno a 220ºC.
Dados
EMPANADAS
Cada província tem sua maneira especial 
de preparar as empanadas. O recheio ou o 
picado pode ser de carne de vaca, galinha, 
lebre, vizcacha ou cordeiro, entre outras. 
Também podem ter batatas, azeitonas, uvas 
passas, ovos, cebola, ou ervilhas. Podem 
ser salgadas, doces, agridoces, picantes e 
existem milhares de variantes. 
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Carne cozida 
lentamente
com suco de locro 
O tempo é um dos ingredientes básicos usados na região. 
Como aqui não estamos com pressa, a carne 
cozida lentamente, assim como o 
suco de locro, são exemplos disto. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
500 g.
250 g.
1 kg.
250 g.
250 g.
250 g.
250 g.
1500 g.
200 g.
3 plantas
100 g.
1 colherinha
1 colherinha
MILHO BRANCO
FEIJÕES 
PEITO DE VACA
BACON SALGADO
OSSO SALGADO
ENTRANHAS FERVIDAS
PELE DE PORCO
ABÓBORA – “PLOMO” (espécie local)
BATATA DOCE
CEBOLINHAS
GORDURA DE VACA
PIMENTA CHILE
PÁPRICA DOCE
PREPARAÇÃO: 
Numa panela grande, colocar o milho e os feijões 
(saturados desde a noite anterior), adicionar a carne, 
o toucinho, o couro, os ossos salgados, as entranhas 
e o resto dos ingredientes. Cortar a abóbora em
cubos e derramar água até que os ingredientes
estejam cobertos.
Numa outra panela, esquentar água, que poderia ser 
necessária para usar porque o milho consume muita 
durante o fervor. 
Colocar a panela com todos os ingredientes a fogo 
meio. Quando a água começar a ferver, controle,
revolvendo ás vezes. 
Finalmente, colocar as batatas doces em pequenos 
cubos, logo cozinhar durante três a quatro horas
até o que o milho fique macio junto com os outros 
ingredientes.
Fritado:
Esquentar a gordura, adicionar as cebolas cortadas 
em pequenos cubos, e logo a páprica e os chiles 
moídos, e fritar poucos minutos a fogo baixo. 
Dados
LOCRO
Cada pais, tem seu guisado especial e o locro é o 
principal da Argentina, cujo origem vem dos Incas. 
Não existe uma maneira só de se preparar e tem tantas 
adaptações e variantes como regiões
No Noroeste se faz com milho desde sempre e depois 
da Conquista, com trigo. A classe de milho usado para 
a preparação e o branco pisado e também, um pouco 
menos, o amarelo.
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Humita em panela
com queixo gratinado e llajwa
Dizer humita é quase como dizer o nome da região. É uma preparação 
tradicional, com milho, que tem sobrevivido nestas paisagens por milhares 
de anos. Aqui se apresenta numa panela, com queixo gratinado.
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
HUMITA
A humita é uma das mais tradicionais 
preparações da cozinha regional. 
Ë simples e rápida e é feita com 
milho fresco. Pode ser feita em 
caçarola ou envolvida numa asca 
de milho (chala). Principalmente, se 
acompanha com o chamado queixo 
local ou fresco, com quesillo (queixo 
tipo cottage) ou com, molho de 
llajwa, que fica picante.
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
6 unidades 
1 unidade
2 unidades
500 g.
100 cc.
15 g.
5 g.
500 cc.
200 cc.
200 g.
 
LLAJWA
 
400 g.
1 unidade 
50 cc.
5 g.
MILHO
CEBOLA (mediana)
PÁPRICA VERMELHA
ABÓBORA
ÓLEO DE GIRASSOL
SAL
PIMENTA
LEITE
ÁGUA
QUEIXO DE VACA DA REGIÃO 
TOMATINHOS
LOCOTO (classe de chile)
ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL
SAL
PREPARAÇÃO: 
Ralar os milhos e a abóbora. Numa panela, colocar 
2 colheradas de óleo e adicionar a cebola em cubos 
até que fique transparente. Adicionar um chile picado 
em cubinhos e saltear. Colocar os milhos e a abóbora, 
com uma colher de madeira, sal e pimenta e adicionar 
o leite e a água. Agitar e cozinhar até que espesse. 
Numa frigideira colocar o resto de óleo e adicionar a 
páprica, sal e pimenta e cozinhar o molho durante 7 
minutos.Para servir, coloque em cada prato uma peça 
de queixo sob a humita e uma colherada de molho. 
Colocar no forno até que o queixo fique gratinado
(5 minutos).
Molho de Llajwa:
Todos os ingredientes são moídos num batán (uma 
pedra plana na qual, com um movimento oscilante 
duma outra base curva, os ingredientes são moídos, 
ou liquefeitos, cuidando que fique com grumos, mais 
não completamente liquefeitos, para não modificar 
a essência). Se você não tem um batán, você pode 
ralar os tomates e o locoto com um ralador de mão, e 
logo misturar os ingredientes com sal. Se você utilizar 
fervuras, adicione as picadas finas.
21
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bode sob
concha salgada
com legumes ao vapor
e óleo de páprica
Quando você chegar às águas termais de Río Hondo, 
você poderá desfrutar dos bodes da região. Sua carne tem
mais sabor numa concha salgada, um clássico da região. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 12 pessoas )
 
8 kg.
30 g.
a vontade
a vontade
100 cc.
 
LEGUMES AO VAPOR
 
500 g.
500 g.
500 g.
500 g.
5 folhas
a vontade
a vontade
 
ÓLEO DE PÁPRICA
 
180 cc.
1 Colher
2 colherinhas
 
CONCHA SALGADA
 
1500 g.
5 unidades
BODE (cabra recém nascida)
PIMENTA
SALSA
TOMILHO (FRESCO)
AZEITE
CENOURAS
ABÓBORAS
BROCCOLI
BATATINHAS
LOUREIRO
SAL
PIMENTA PRETA MOÍDA
ÓLEO DE GIRASSOL
PÁPRICA
PIMENTA PRETA MOÍDA
SAL
CLARA DE OVO
PREPARAÇÃO: 
Marinada
Misturar azeite, salsa, pimenta e tomilho. Marinar o 
bode durante 8 horas no refrigerador sob uma 
placa de forno envolvida com papel de filme.
Legumes ao vapor
Descascar e cortar a abóbora e as cenouras. Remover as 
flores de brócolis. Vaporar os legumes até que fiquem 
macias. Misturar o loureiro com a pimenta moída e
temperar com sal a vontade. No fundo da panela 
vaporada colocar as folhas de loureiro para perfumar os 
legumes.
Concha salgada
Misturar a clara de ovo até conseguir uma massa
homogênea. 
Cozedura
Tirar o filme da carne. Colocar a preparação da concha 
salgada (cobrindo todo o bode), levar ao forno durante 
2 horas e meia a 180ºC, após ter sido esquentado. 
Óleo de páprica
Misturar o óleo de girassol com a páprica e a pimenta 
e adicionar os legumes ao vapor no momento de servir 
a comida. 
Dados
BODES
Nas águas termais de Río Hondo, é 
comum procriar bodes, uma carne 
macia e deliciosa, oferecida em todos 
os restaurantes em diversos modos, 
mas é aconselhável comer as em 
churrasco ou grelhadas.
23
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Dorado frito
com feijão e ovos poché
Este dorado é um prato surpreendente, um peixe de rio, servido 
fritado com feijão e ovos poché. Acompanha se muito bem com 
um vinho Torrontés. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
DORADO
Nos rios do NOA a pesca tradicional e 
esportiva é muito comum. O melhor 
prêmio por essas horas de paciência 
é um dorado, com classes que podem 
atingir, nos casos excepcionais os 
30 kg. A sua carne é muito gostosa 
e muita gente escolhe prepara-a 
no mesmo lugar onde se pesca, 
geralmente grelhada. Esse jeito de 
cozinhar permite apreciar a sua 
carne branca e macia.
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
1 unidade (6kg.)
6 unidades
a vontade
1 kg.
600 g.
1 lt.
a vontade
 
FEIJÕES
 
1 kg.
a vontade
a vontade
 
OVOS POCHÉ
 
a vontade
5 Colheres
2 Colheres
DORADO
LIMÃO
PIMENTA
FARINHA BRANCA 0000 
GORDURA DE PORCO
ÓLEO DE GIRASSOL
SAL
 
FEIJÕES
SAL
ÁGUA
ÁGUA
VINAGRE
SAL
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora as nadadeiras do peixe. Cortar a cola, a 
cabeça e as espinhas. Cortar o dorado em fatias. Logo 
colocar num recipiente de vidro, e adicionar o suco de 
limão com sal e páprica a vontade. Deixar repousar uns 
poucos minutos e enrolar em farinha. Logo fritar num 
recipiente de base grossa com a gordura de porco.
Feijões
Ferver os feijões até que estejam macios. Logo
terminar o fervor com água fria e tirar a pele. 
Logo saltear em manteiga antes de servir.
Ovos poché
Numa panela grande, esquentar muita água com 50 
cm3 de vinagre por cada litro de água. Esperar até 
ferver. No entanto, quebrar o ovo numa tigela. 
Quando a água comece a ferver, introduzir uma
colher na panela e, com um movimento circular,
fazer um redemoinho no centro dela. Colocar o ovo, 
deslizando suavemente. 
Cozinhar o ovo por 2 minutos e meio, o tempo necessário 
para o ponto desejado: uma clara consistente e uma 
gema coagulada. Tirar o ovo com cuidado, usando uma 
escumadeira. 
Para finalizar, deixar o ovo esfriar numa tigela com 
água gelada. Os ovos devem ser fervidos um por um.
* É aconselhável adicionar ervas à manteiga (orégano, 
 salsa, coentro, tomilho) 
 
25
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Truta grelhada 
com manteiga de pimenta
de molle e pudim de humita
Para aqueles amantes da pesca esportiva, uma truta preparada grelhada
é o melhor prêmio. Especialmente quando é comida por quem a pescou.
26
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
5 unidades
5 g.
5 g.
 
MANTEIGA DE PIMENTA DE MOLLE (árvore de Peru) 
 
250 g.
25 g.
 
PUDIM DE HUMITA
 
4 unidades
8 unidades
180 cc.
500 cc. 
TRUTAS (320-350 g. cada uma)
SAL
PIMENTA
MANTEIGA
PIMENTA ROSA
HUMITA
OVOS
CREME DE LEITE
LEITE INTEGRAL
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora as espinhas das trutas. Cortar o rabo, 
nadadeiras, e a cabeça. Esquente uma grelha, logo 
adicione a manteiga de molle, e dourar os dois lados 
da truta de 5 a 10 minutos. 
Pudim de humita
Quebrar os ovos, e colocar numa tigela, adicionar o 
creme de leite (bata à mão até emulsionar). Adicionar 
as humitas sem chalas (a folha), pisadas antes com 
garfo. Coloque manteiga e farinha nos moldes de 
pudim individuais. Coloque no forno a banho-maria 
durante 15 minutos a 180ºC.
Manteiga de pimenta de molle
Moer a pimenta, misturar com manteiga até se
formar um creme.
Dados
TRUTA DE LAGOA
Em lagoas, lagos e espelhos de água das barragens, 
encontramos a truta da variante “arco-íris”. Cada área
tem o seu próprio calendário fechado.
27
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Guisado charque
em caçarola de farinha
de trigo capia 
O sol é um dos ingredientes principais desta região. 
Pelo seu calor, se prepara o charque, que é a base
deste guisado feito com farinha capia. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
1 kg.
200 g.
100 g.
2 dentes
3 unidades
200 g.
150 g.
2 unidades
2 colherinhas
1 colherinha
2 colherinhas
 
CALDO
 
2 dentes
2 ramos
2 plantas
1 planta
1 unidade
2 unidades
CHARQUE
CEBOLA
PIMENTA PRETA
ALHO
TOMATE (mediano)
BATATA PEQUENA (lisa)
FARINHA DE TRIGO CAPIA
CENOURA
SAL
PIMENTA PRETA MOIDA
PÁPRICA
ALHO 
SALSA
PORRO
AIPO
CENOURA (mediana)
FOLHA DE LOUREIRO
PREPARAÇÃO: 
Caldo:
Numa panela, adicione água, sal, as folhas de loureiro, 
e os legumes para o caldo. Levar ao fogo e quando a 
água ferver, adicionar ao charque. Cobra a panela e 
deixe ferver 40 minutos no fogo alto.
Procedimento:
Coloque um pingo de óleo numa caçarola, logo 
refogue as cebolas, o sopro e o alho. Adicione o 
charque já esmigalhado, com duas xícaras de caldo e 
a farinha de milho capia. Corte os tomates em cubos 
pequenos tirando fora as sementes. Temperar com a 
páprica e a pimenta preta. 
Descascar e cortar as cenouras. Corte as batatas em 
metades e adicione-as na caçarola. Cozinhar a fogo 
meio e cobrir a caçarola durante 30 minutos.
Conselhos* 
Quando o charque está 
esmigalhado, não adicionar sal. 
Dados
CHARQUE
A “chalona” são ossos de carne ovina, secados ao sol, 
com sal. O charque se faz com carne de vaca ou lhama, 
mais sem ossos, também secados ao sol com sal. Em 
ambos casos, se comem em guisados ou sopas e devem 
ser saturados para fazer a carne macia, e logo, em 
alguns casos, um ligeiro torrado para alcançar um
gosto saboroso e especial.
29Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Lombo de
lhama rosado
llajwa e risoto de quinoa 
A carne de lhama, com milhares de anos nestas paisagens, fica muito
bem com o molho de llajwa, típico desta área, que da muita fogosidade. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
RISOTO DE QUINOA
 
500 g.
70 g.
100 g.
200 g.
100 g.
200 cc.
5 g.
50 cc.
50 g.
200 g.
200 g.
50 g.
QUINOA (tipo de cereal)
PIMENTÃO
ABOBRINHA
ZUCCHINI
CENOURA
VINHO BRANCO
CALDO DE LEGUMES
AZEITE
CEBOLA
CREME DE LEITE
QUEIJO RALADO
MANTEIGA
LOMBO DE LHAMA 
SAL
PIMENTA
AZEITE
TOMATE (tipo cherry)
LOCOTO
ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL
SAL
INGREDIENTES
 
1,25 kg.
5 g.
3 g.
20 cc.
 
LLAJWA
 
400 g.
1 unidade 
50 cc.
5 g.
 
PREPARAÇÃO: 
Lombo de Lhama
Numa frigideira, coloque óleo, leve ao fogo, e logo, 
doure em ambos lados, adicionando sal e pimenta a 
gosto. Colocar no forno durante 30 minutos a 180ºC.
Molho de llajwa 
Todos os ingredientes devem ser moídos num batán 
(uma pedra chata na qual, com a oscilação de outra 
base curva, os ingredientes são moídos, ou liquefeitos, 
cuidando de não fazer grumos, e também não 
liquefazer completamente para não altera a sua
essência). 
Se não, ralar o tomate e o locoto com um ralador de 
mão e logo misturar os ingredientes juntos com sal, e, 
se usar ervas, adicione-as picadas finas.
Risoto de Quinoa
Lavar a quinoa até que a água fique clara e limpa.
Adicione água fervida ou caldo. Cozinhe até que fique 
em grãos (aproximadamente 12 minutos em água
fervida), colar e esfriar. 
Verter óleo num frigideira grande e adicione cebolas,
alho, pimentão, cenouras, abobrinhas e zucchini, 
cortados antes em cubos pequenos. Adicionar o 
vinho, deixar evaporar uns poucos minutos, pôr o 
creme de leite com quinoa, e logo revolver para que não 
se grude. Finalmente, adicione o queijo e a manteiga.
Dados
LHAMA
Antes que os espanhóis chegaram, 
a lhama era um animal muito 
consumido. Tem uma carne com um 
gosto forte, que permite diferentes 
preparações, com muitas proteínas. 
Assemelha-se à carne de vaca, e não 
tem um gosto nem uma aroma 
especial. A gordura da carne dos 
camélidos, é muito branca e tem 
baixos níveis de colesterol. 
31
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Picante de frango
Tem muitas maneiras de preparar um guisado, e no NOA muitos 
deles levam o nome de picantes. O que contem frango é típico e se 
prepara em restaurantes e na casa, cheios de temperos locais.
32
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
1 unidade
3 unidades
4 unidades
1 xícara
2 Colheres
½ colherinha 
1 Colher 
3 unidades 
3 xícaras 250cc.
2 Colheres 
1 unidad
FRANGO (2 ½ kg. aproximadamente)
CEBOLA (mediana)
TOMATE
ERVILHAS (descascadas)
SALSA
PIMENTA PRETA MOIDA
SAL
ALHO
CALDO
ÒLEO DE GIRASSOL
LOCOTO
PREPARAÇÃO: 
Numa caçarola coloque o frango em pedaços e
o resto dos ingredientes cortados em cubos 
pequenos. Adicione o caldo que deve cobrir todos 
os ingredientes completamente. Cozinhar ao fogo 
alto até ferver, e logo ao fogo baixo pelo menos uma 
hora e meia até que o frango esteja macio. Revolver
de vez em quando. Se quando cozinhar o suco se
reduzir muito, acrescente com um pouco mais de 
caldo, pra que fique suculento quando servir. 
Finalmente, coloque salsa sobre o picante de frango. 
Dados
FRANGO
Um dos pratos típicos do Norte, são os guisados e as 
tortas, sinônimos da cozinha caseira. Geralmente, são 
feitos com frango. Pode-se adicionar uma cobertura com 
uma folha de cayote (um doce local), açúcar mascavo e 
merengue. Isto se usa comumente nos casamentos.
33
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Patê de carne
de vizcacha em massa
A carne de vizcacha não é comum na gastronomia, mas tem muita nestas
paisagens. Você tem que se animar e comer o patê em massa. 
34
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
3 kg.
100 g.
3 plantas
1 colherinha
50 cc.
1 colherinha
1 y ½ colherinhas
1 xícara 250 cc. 
 
MASSA 
 
500 g.
10 g.
15 g.
5 g.
50 g.
100 cc.
CARNE DE VIZCACHA 
MANTEIGA
PORRO
TOMILHO
CONHAQUE
SAL
PIMENTA
CALDO COM LEGUMES
FARINHA
LEVEDURA (prensada) 
SAL 
PIMENTA 
MANTEIGA 
LEITE
PREPARAÇÃO: 
Dourar a carne com um pingo de óleo e adicione 
porro, tomilho e alho. Adicione conhaque e quando 
evaporar, verter uma xícara de caldo. Cozinhe por
30 minutos aproximadamente. Quando esteja
cozinhado, tire fora a carne e esmigalhar. Coloque 
no processador com meia xícara de caldo da mesma 
cozedura. Processar e guardar no refrigerador. 
Massa
Fazer uma coroa com a farinha, esmigalhar a
levedura, adicione leite e manteiga. Misture todos 
os ingredientes até atingir uma massa homogênea. 
Deixar fermentar por 15/20 minutos. Tirar o gás da 
massa, logo fazer pequenos bolos. Logo ao forno
durante 20 minutos a 200°C.
Dados
VIZCACHA
A vizcacha selvagem tem um gosto mais forte do que 
aquelas de criação. A sua carne tem um gosto melhor
se faze se uma marinada antes ou preparada em caldo 
com legumes, temperos e ervas. 
35
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Enrolado de
Argentina-Dourada 
com molho de farinha de milho 
morado e creme de abóbora
Este gostoso peixe, com uma carne muito compacta, fica melhor com
ingredientes do Norte, onde sempre estão o milho morado e a abóbora. 
36
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) 
 
5 unidades 
1 pacote
200 g.
2 unidades
50 g.
a vontade
 
CREME DE ABÓBORA
 
400 g.
200 cc.
250 cc.
 
SALSA DE HARINA DE MAÍZ MORADO
 
150 g.
1 xícara
50 g.
3 g.
2 g.
PEIXE ARGENTINA-DOURADA 
ESPINAFRE
QUEIJO SARDO
CEBOLA (mediana)
MANTEIGA
NOZ MOSCADA RALADA
ABÓBORA
CREME DE LEITE
CALDO COM LEGUMES
FARINHA DE MILHO MORADO
CALDO DE LEGUMES
MANTEIGA
SAL
PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Recheio
Ferver o espinafre e coar. Picar as cebolas em cubos 
pequenos e refogar em manteiga. 
Processar o espinafre com as cebolas refogadas e
adicione o queijo ralado e a noz moscada. Sal e pimenta 
a gosto.
Preparação do enrolado
Limpar o peixe tirando fora as barbatanas, a cabeça 
e as escamas, logo colocar dentro sal e pimenta. 
Adicionar uma colher de recheio (faça o enrolado e 
integre com um palito dos dentes). Cozinhe durante 3 
a 5 minutos num forno antes esquentado a 200°C.
Molho de farinha de milho morado
Verter a farinha numa frigideira. Torrar 5 minutos
sobre fogo, adicionando manteiga. Logo adicionar
o caldo em forma de fio, para não fazer grumos. 
Quando estiver grosso, tirar fora do fogo.
Creme de abóbora
Faça um purê sem grumos. Logo coloque numa
frigideira, adicionando creme e caldo. Cozinhar a 
fogo mínimo até ficar grosso. 
Dados
PEIXE ARGENTINA-DOURADA
DE RIOS E REPRESAS
Esta espécie tem uma faixa prateada 
que atravessa seu corpo, da cabeça 
ao rabo que justifica o seu nome e é 
também conhecida como “flecha de 
prata”. Tem escamas pequenas e 
compactas, e uma carne muito 
gostosa. 
37
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
CHANFAINA
 
300 ml.
150 g.
100 g.
100 g.
150 g.
2 Colheres
2 Colheres
2 xícaras
2 unidades
2 unidades
2 unidades 
1 Colher
2 Colheres
1 Colher
1 colherinha
1 colherinha
1 colherinha
1 colherinha
PÃO DE ABÓBORA
 
500 g.
2 colherinhas
2 colherinhas
500 g.
2 colherinhas 
 
HUMITA EM CHALA
 
6 unidades
10 folhas
300 g.
1 unidade 
1 colherinha
1 pizca
200 cc.
100 g.
1 colherinha
1 colherinha
250 g. 
SANGUE DE CORDEIRO
RIM DE CORDEIRO
FÌGADO DE CORDEIRO
CORAÇÃO DE CORDEIRO
TRIPA DE CORDEIRO
GORDURA
ÓLEO DE GIRASSOL
CALDO DE LEGUMES
CEBOLA (mediana)
TOMATE (mediano)
CHILE
FARINHA 
VINAGRE
AÇUCAR
SAL
CHILE MOÍDO
SALSA
PÁPRICA DOCE
PREPARAÇÃO: 
Pão de abóbora
Colocar uma caçarola com água e sal no fogo. Quando a água ferver,adicionar a abóbora descascada
antes, e cortar em pedaços. Deixar ferver ao fogo baixo por uns 20 minutos até que fique macia. 
Escorrer a abóbora bem, tirando o excesso de água. Reservar a água da cozedura. Colocar num 
copo 60 ml. de água da fervura da abóbora e adicionar a levedura, mel, e dois colheradas de farinha. 
Deixar repousar até duplicar o seu volume. Colocar numa tigela, farinha e sal. Logo adicionar a levedura já 
fermentada e depois o purê de abóbora. Borrifar a mesa com farinha e colocar a massa acima e misturar 
por uns dez minutos até que a massa esteja homogênea e elástica. Cobrir com um pano de cozinha 
ou papel filme e deixar repousar por uns 15 minutos até duplicar o seu tamanho. Tirar o gás da massa 
batendo a, deixar repousar por uns 10 minutos mais, até que tenha uma forma redonda. Colocar numa 
placa de forno barrada com um pouco de óleo, cobrir com um pano de cozinha e deixar repousar uma 
hora até duplicar o seu tamanho. Esquentar antes o forno a 220ºC. durante 40 minutos, até que o pão 
tenha uma cor dourada e soar oco quando bater. Deixar esfriar sobre uma grelhe antes de comer.
ABÓBORA
LEVEDURA SECA
MEL
FARINHA
SAL
MILHO
MANJERICÃO
ABÓBORA
PIMENTO VERMELHO
SAL
AÇUCAR
LEITE GORDO
GORDURA DE PORCO
CHILE MOÍDO
PÁPRICA
QUEIJO FRESCO DE VACA
DA REGIÃO
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Chanfaina* com
pão de abóbora e humita 
As mesas do NOA apresentam os encontros culturais. Esta chanfaina de
origem hispânico, serve se com um pão de abóbora típico da região e humita. 
* Chanfaina: arroz com carne
Região Noroeste38
Conselhos* 
Escolher milho preferentemente 
que não seja duro. Se desejar 
engrossar o molho um pouco mais, 
adicione, no último minuto, uma 
colherada de farinha dissolvida 
em meia xícara de água. 
Dados
CHANFAINA
A Chanfaina é um guisado espanhol, que chegou nesta região 
nos tempos da conquista. Existem diferentes versões, mas 
todas têm, geralmente, cordeiro e muitos miúdos, incluindo
a sangue do animal. 
Humita
Limpar o milho e guardar as chalas. Ralar e moer as com 
um morteiro junto com a abóbora (ou processar), com 
manjericão, chile, sal, açúcar, e se necessário, leite. Fritar 
o chile moído e a páprica em gordura e adicionar o milho. 
Cozinhar por uns 5 minutos revolvendo com uma colher 
de madeira. Escolha 12 chalas inteiras e coloque sobre de 
dois em dois. Colocar no centro de cada uma 3 colheradas 
de pasta de milho e afundar no centro um dado de queijo 
(aproximadamente 30 g.). Dobrar as pontas das chalas por 
dentro (para formar um pequeno pacote) assegure puxando 
a chala. Repetir com o resto das chalas e o recheio. Cobrir 
1/3 da caçarola com água, colocar numa tigela as chalas 
descartadas e colocar as humitas. 
Cozinhar por uma hora, escorrer e está pronto para servir.
Chanfaina
Revolver a sangue com sal e deixar 
endurecer. Tirar a membrana das tripas 
(guardar em vinagre e suco de limão). 
Ferver em água e sal. Adicionar a carne 
endurecida e cortar em pedaços. Numa 
caçarola com fundo grosso, adicionar 
a gordura misturada com óleo. Fritar a 
cebola, tomates e o chile cortado em 
cubos. Temperar com sal, chile moído 
como gostar, páprica, salsa e orégano. 
Cobrir com caldo e vinagre. Adicionar 
uma colherada de açúcar e cozinhar 
ao fogo baixo.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 39
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Patas de cordeiro
ao forno,
chauchas e batatinhas
em suco de charque e óleo
de manjericão
No meio da Quebrada (montanhas) ou nas diferentes paisagens
da província de Jujuy, as patas de cordeiro são muito gostosas 
com batatinhas e óleo de manjericão aromatizado. 
Região Noroeste40
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
8 unidades 
3 Colheres
3 dentes
1 unidade
2 unidades 
1 unidade
1 pacote
1 unidade
1 lt.
1 unidade
50 g.
 
CHAUCHAS E BATATINHAS FERVIDAS EM SUCO DE CHARQUE 
 
400 g.
400 g.
300 g.
2 pacotes
3 dentes
2 unidades
2 unidades
1 unidade 
 
ÓLEO DE MANJERICÃO 
 
200 cc.
2 pacotes
PATAS DE CORDEIRO
AZEITE
ALHO
CEBOLA (grande)
PORRO
CENOURA
AIPO
TOMATES
VINHO TINTO
BOUQUET DE ERVAS
MANTEIGA
 
CHAUCHAS
BATATINHAS (batatas oca)
CHARQUE
AIPO
ALHO
CENOURAS (medianas)
CEBOLAS (medianas)
PORRO
OLEO DE GIRASSOL
MANJERICÃO (aprox. 20 folhas)
PREPARAÇÃO: 
Pôr sal e pimenta na carne, dourar bem numa caçarola
com óleo quente (reservar). Picar legumes e dourar os 
uns poucos minutos na mesma caçarola. Deslocar com 
o vinho tinto raspando o fundo de cozedura e deixe
reduzir alguns minutos. Adicionar as patas e as ervas. 
Cobrir com água. Ferver durante 60 minutos desde 
quando a água começar a ferver. Deixe a carne esfriar 
no caldo de cozedura. Leve as patas ao refrigerador e 
coloque o caldo sobre fogo até que a metade se reduzir. 
Escorrer os legumes e deixe o caldo sem impurezas. 
Colocar as patas numa placa de forno alta com o caldo 
já reduzido e manteiga. Colocar no forno ao fogo meio e 
pincelar com caldo cada 15 minutos, 4 a 5 vezes até que 
a carne fique com verniz e brilhante. 
Chauchas e batatinhas fervidas em suco de charque 
Ferva o charque numa caçarola com legumes. No 
mesmo suco, ferver as chauchas e as batatinhas até 
que estejam macias. Tirar fora e cortar a cozedura 
passiva.
Óleo de manjericão
Num liquidificador colocar 250 cc. de óleo de girassol 
e adicionar dois pacotes de manjericão. Liquefazer 
até que o óleo fique verde. 
Dados
CORDEIRO
Na região de Abrapampa em Jujuy, se 
cria um cordeiro, famoso pelo seu gosto. 
O lugar fica ao pé do morro Huncar, 
a 3000 metros sobre o nível do mar, 
com pouco pasto, mas com ervas que 
os animais comem, e essas ervas dão 
a carne um sabor especial. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 41
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo de queixo
de bode
com xarope de tuna*
Os cactos são uma parte importante das paisagens desta região.
Dão a doçura deliciosa do xarope de tuna contrastando com
o forte sabor do bolo de queijo de bode. 
* Tuna: fruta de cacto
Região Noroeste42
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
MASSA
 
180 g.
200 g.
100 g.
1 unidade 
1 colherinha
 
RECHEIO DE BOLO 
 
200 g.
2 unidades
50 cc.
 
XAROPE DE TUNA
 
400 cc.
2 kg.
300 g.
MASSA BRISÉE 
FARINHA 0000
MANTEIGA
OVO
SAL
QUEIJO DE BODE
OVOS
CREME DE LEITE
ÁGUA
TUNA
AÇÙCAR
PREPARAÇÃO: 
Massa
Colocar numa tigela, manteiga, ovos, e um pouco de 
sal. Misturar adicionando a farinha. Quando alcançar 
uma massa fina, adicione 2 colheradas de água fria
e continuar. Se estivesse seca, adicione mais água. 
Quando esteja bem amassada, colocar no refrigerador 
para esfriar antes do alongamento. 
Para alongar, empoar com farinha e com ajuda duma 
vara para amassar. Alongar a massa desde dentro pra fora 
até alcançar a espessura desejada. Enrole na vara e logo 
coloque numa placa de bolo, antes enfarinhada. Ponha 
manteiga com ajuda duma forca, pique para evitar globos 
na cozedura. Pincele a massa com uma gema de ovo e 
cozinhe de 5 a 8 minutos no forno a 180°C.
Recheio do bolo
Rale queijo e misturar com os ovos e o creme. Logo 
verter o recheio na placa de cozinhar e ao forno por 
15 minutos a 200°C.
Xarope de tuna
Descascar as tunas, cortar em pedaços e colocar
numa caçarola junto com água e açúcar. Cozinhe
revolvendo com uma colher até que as tunas estejam 
desfeitas. Peneirar e levar de novo o líquido até que 
tenha uma cor obscura e densa. 
Quando o bolo estiver feito, deixar esfriar a
temperatura ambiente sobre um grelhe de metal e
finalmente adicionar o xarope de tuna antes de comer. 
Dados
XAROPE DE TUNA
O xarope é um suco de fruta cozinhado, 
muito espesso, parecido ao mel. Como diz 
o seu nome, se prepara com diferentes 
vegetais, como a cana de açúcar o a tuna 
(uma fruta dos cactos típicos da região). 
Este xarope se come em diferentes formas, 
mas um dos mais tradicionais é sobre 
queixo cottage de bode ou quesillo.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 43
D O C E S · S O B R E M E SA S
Cayote em xarope 
com gelado de nozes
As casas do Norte, sempre têm doces em xarope. Um dos
favoritos é o cayote que pode se comer só, com quesillo, 
ou com este gelado de nozes.
Dados
CAYOTE
A alcayota é uma classe de cucurbitácea americana, nascida em México, 
América Central, América do Norte e América do Sul. Este tipo já era cultivado 
pelos Astecas, faz mais de 4000 anos. Eles a chamavam “tzilcayotli”. Com a 
chegada dos espanhóis, o nome ficou alcayota e cayote. Por fora parece um 
melão e por dentro tem uma polpa que se abre como os noodles vegetais.
Região Noroeste44
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
DOCE DE CAYOTE
 
1 kg.
10 unidades 
500 g. 
 
GELADO DE NOZES
 
500 g.
8 Colheres
100 g.
4 Colheres
250 cc.
3 unidades 
3 Colheres
CAYOTE (inteiro) 
CRAVO DA ÍNDIA
AÇÚCAR (por cada quilo de cayote) 
RICOTA MAGRA (queijo italiano,
parecido ao queijo cottage)
AÇÚCAR REFINADO
NOZES MOÍDAS (1 xícara)
CONHAQUE
CREME DE LEITE
CLARA DE OVO
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Doce de cayote
Antes de começar a preparação, os cayotes
devem ser pesados todos para calcular a quantidade 
de açúcar que precisaremos. Logo esquentar os 
no forno para poder descascar mais fácil. Desfazer 
com os dedos, para que fiquem fibrosos. Colocar 
numa tigela de aço não oxidável, adicionar açúcar 
e deixar repousar até o próximo dia. Assegure que 
desprenderam seu próprio suco. Colocar numa 
caçarola e cozinhe ao fogo baixo até que as fibras de 
cayote ficarem transparentes. Misture o tempo todo 
para que não se cole, com uma colher de madeira. 
Deixe esfriar numa jarra esterilizada, para que esteja 
perfeitamente conservado. 
Gelado de nozes
Processar a ricota e adicionar o açúcar refinado para 
alcançar um creme. (adicionar nozes e conhaque). 
Bater o creme até que esteja espesso. Adicione a 
preparação em forma envolvente. 
 
Ponha as claras de ovo e o açúcar numa caçarola. 
Esquentar e misturar com um batedor manual as 
claras até que estejam quentes (pôr um dedo para 
controlar). Tirar fora do forno e verte numa tigela. 
Bater as com o açúcar até ficar duro (merengue). 
Adicione creme às claras batidas numa forma 
envolvente. 
Levar ao refrigerador até que esteja bem frio.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 45
D O C E S · S O B R E M E S A S
Alfajor*
de gafanhoto com
recheio de figos queimados
Um substituto do cacau da região é a árvore de gafanhoto. Com o seu
fruto, se prepara uma saudável e rica farinha, que é a base destes
alfajores recheios com figos queimados. 
* Alfajor: biscoito doce
Região Noroeste46
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
MASSA
 
120 g.
70 cc.
70 g.
70 g.
35 g.
2 colherinhas
1 colherinha
70 cc.
1 unidade
 
XAROPE DE FIGOS
 
2 kg.
2 lt.
1 kg.
½ unidade 
FARINHA INTEGRAL 
ÓLEO DE GIRASSOL
AÇÚCAR MASCAVO 
FARINHA DE GAFANHOTO
AMIDO DE MILHO
FERMENTO EM PÓ 
SAL
ÁGUA
 MAÇÃ (mediana)
FIGOS (maduros) 
ÁGUA
AÇÚCAR 
RALADURA DE LIMÃO
PREPARAÇÃO: 
Massa
Numa tigela, misturar a farinha integral, a farinha de 
gafanhoto o amido de milho, sal, e o fermento em 
pó. Fazer uma coroa e no centro colocar margarina, 
a maçã e o açúcar (com a quantidade necessária de 
água). Fazer um bolinho e guardar no refrigerador
coberto por umas duas horas. Alongar a massa
espessa e fazer 12 bolinhos (apertar para que fiquem 
redondos). Cozinhe a 180ºC., durante 15 a 20 minutos 
e deixe esfriar, recheando com os figos queimados. 
Figos
Limpar os figos muito bem, por baixo dum jorro
de água. Colocar os figos numa caçarola grande
cobertos com água e ferver até que desprender
parte do leite pegajoso. Na superfície da água, se
produz uma espuma em alguns minutos. Neste ponto 
tirar fora e reservar. Numa caçarola, verter dois litros 
de água, num recipiente de fundo grosso, adicionar 
açúcar e a concha do limão. Logo colocar os figos 
antes picados. Cozinhar ao fogo baixo durante duas 
horas (devem ficar transparentes).
Colocar numa frigideira uma colherada de manteiga, 
logo dourar de ambos lados, com uma colherada de 
açúcar mascavo e finalmente fazer os “alfajores”
Dados
FIGOS
Os figos são cultivados no Norte, 
apesar de ser típicos do Mediterrâneo. 
Nessa região são conhecidos desde 
tempos antigos, e são mencionados 
no Bíblia. Os gregos adoravam, tal 
vez porque era a fruta preferida de 
Platão. Eles os chamaram a fruta dos 
filósofos. Nas províncias da região, se 
come fresco, seco, como doces ou em 
conserva de xarope. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 47
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolanchao
com creme de limão
e redução de torrontés 
Esta típica sobremesa da região, em forma de bolinho, se prepara
cascando frutas num morteiro. Neste caso, se acompanha com
creme de limão e redução de Torrontés. 
Região Noroeste48
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
1 kg.
a vontade 
 
CREME DE LIMÃO 
 
2 unidades 
150 g.
1 copo
2 Colheres
2 unidades 
 
REDUÇÃO DE TORRONTÉS
 
1 lt.
500 g.
FRUTOS DO MISTOL (árvore)
FARINHA DE MILHO TORRADO
LIMÕES 
AÇÚCAR
ÁGUA 
AMIDO DE MILHO
OVOS
VINHO TORRONTÉS
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Bolanchao
Moer o mistol num morteiro. Logo fazer pequenos 
bolos e enrolar em migalhas de pão com a farinha de 
milho torrado. Levar ao forno ao fogo baixo até que 
fiquem consistentes. 
Creme de limão
Para preparar este creme, bater duas gemas de ovo 
e misturar com as duas colheradas de amido de
milho. Por outro lado, verter açúcar numa tigela e
adicionar um copo de água (revolver até que o 
açúcar se dissolver).
Verter as gemas com o amido de milho na
preparação anterior (bem misturado), adicionar 
um pouco de raladura de limão, alem do suco
de dois limões. Cozinhe a banho Maria, sempre
revolvendo com uma colher de madeira até alcançar a 
consistência necessária. Deixar esfriar a temperatura 
ambiente. 
Reduçao de Torrontés
Colocar numa tigela de fundo grosso ao fogo médio. 
Adicionar o vinho junto com o açúcar, e deixar se reduzir 
45 minutos até alcançar a consistência desejada.
Dados
TORRONTÉS
O Torrontés é o vinho branco simbólico da Argentina, 
que encontrou nesta região, uma das suas melhores terras 
para expressar intensamente o seu aroma e o seu sabor. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 49
D O C E S · S O B R E M E S A S
Gelado de melado 
com crocante de amêndoas
Tucumán é a terra da cana de açúcar. Com o seu mel (melado), 
se faz um doce crocante (nougat), uma fórmula que vem da colônia,
e com a qual se faz este gelado.
Região Noroeste50
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
6 unidades 
250 g.
1 pitada 
125 g.
250 cc.
1 Colher
1 taça
100 g.
250 g.
3 unidades
OVOS
FARINHA 0000 
SAL
AÇÚCAR
MELADO
AMIDO DE MILHO
DOCE DE LEITE (DULCE DE LECHE) 
NOZES MOÍDAS
CREME DE LEITE
CLARAS DE OVO 
PREPARAÇÃO: 
Bata as claras de ovo a ponto neve e adicione o 
amido. Esquente açúcar e mel. Antes do que a água 
ferver, tirar fora do fogo e verter sobre as claras e 
continuar batendo até esfriar. 
Massa
Misturar as gemas junto com o açúcar até alcançar 
uma cor branca. Adicionar, um pouco por vez, a 
farinha anteriormente peneirada. Fazer uma massa 
ligeiramente adicionando farinha para que a massa 
não se cole. Deixar repousar 30 minutos. 
Alongar a massa e fazer discos com um molde 
mediano, colocar os numa placa de forno. Cozinhar 
a 180°C durante 5 minutos. Tirar fora quando estiver 
dourada. 
Gelado de melado
Processar os discos. Logo adicionar o merengue frio, o 
dulce de leche a as nozes moídas. Bater o creme até 
que se espesse o suficiente. Adicionar á preparação 
em forma envolvente. Colocar as claras de ovo e o 
açúcar numa caçarola. Esquente e misture com um 
batedor manual, as claras até que estejam quentes 
(coloque um dedo e controle). Tire fora do fogo e verta 
numa tigela. Bater com açúcar até o ponto merengue. 
Adicionar creme ás claras batidas numa forma
envolvente. 
Dados
MELADO
O melado vem da cana de açúcar. Tem a consistência 
dum melde abelha espesso e a sua cor é obscura e o seu 
gosto doce e forte, ligeiramente assemelha um licor. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 51
52
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 53
Região
NEA ·Litoral
M I S I O N E S
C O R R I E N T E S
E N T R E R I O S
F O R M O S A
C H A C O
S A N T A F E
O litoral argentino surpreende a cada minuto 
com suas terras vermelhas, seus rios de 
incomparável beleza, e uma vegetação 
frondosa. Famoso pelos seus rios com quedas 
e cascadas, nas suas águas vivem milhares 
de espécies deliciosas com uma boa mão 
cozinheira. Em redes e ganchos, podem-se 
pescar surubies, dorados, sáveis, ou pacús, 
entre outras espécies combinadas sobre fogo 
com ervas e vegetais que crescem com 
exuberância. As surpresas da paisagem 
continuam com borboletas de cores e 
tamanhos especiais ou aves exóticas que 
moram nos estuários. São áreas onde também 
encontramos carnes não tradicionais, baixo o 
sol que normalmente produz arco-íris. A região 
também é rica em cítricos e frutas trazidas 
pelos espanhóis. As flores de laranjeira, 
perfumam o ar intensamente. No litoral, o 
visitante pode gostar da cozinha local assim 
como também outras herdadas de comunidades 
que estão nestas terras. Ali, pode-se resgatar, 
por exemplo, parte da cultura guarani, que 
hoje conhecemos, como os pães feitos com 
farinha o com amido de mandioca, como os 
típicos chipás (classe de bolinhos), comidos o 
tempo todo e encontrados em todas partes no 
longo dos caminhos. Com eles encontramos 
o “holupchi” ucraniano e outras preparações 
de nomes difíceis de pronunciar corretamente, 
que têm diferentes procedências. Justamente 
desse crisol de comunidades dispersadas e tão 
arraigadas, se celebram, uma vez ao ano, os 
tradicionais Festivais das Comunidades. 
O cardápio do litoral não estaria completado 
sem mencionar as frutas subtropicais, tão 
exóticas como as paisagens. Elas têm sabores 
deliciosos, como o abacaxi, o mango, o mamão, 
os cocos, os palmitos; consumidos frescos, 
ou nas diferentes preparações. Também esta 
terra fértil da nozes, como a Pecan. Esta 
exuberância natural atrai as abelhas produzindo 
uma variedade de mel. Mas tem dois produtos 
distintos desta terra: com olhos nus parecem 
como pequenas folhas, mas delas nascem 
importantes bebidas: o chá comum e a erva 
mate. Esta última um dos mais puros sinônimos 
da Argentina. 
54
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Espigão de chipá e tomates adoçados 
· Varas de surubí com maionese láctea e alhos dourados
· Tabela de Misiones: “reviro”, boga (peixe)- bolo de 
 mandioca, e “chimichurri” (molho de churrasco)
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Surubí com rúcula e vegetais salteados 
· Boga gratinada, cebola, em caramelo, tomates semi-doces, 
 anelos de queixo crocantes, com saladinha verde, mandioca 
 salteada e emulsão de melissa. 
· Cordeiro de Federación marinado em ervas com compota
 de berinjelas, pimentão e cebola, e trigo burgol. 
 
· Bondiola de porco Yatay. 
 
· Bolo de mandioca e queijo do campo.
· Frango Mbaypi.
· Coelho adoçado com milho cremoso e queijo cuartirolo.
· Holupchi – (folhas de repolho recheias). 
· Gnocchi de leite com crocante de nozes Pecan e queijo parmesano.
· Pacú grelhado com batatas crocantes às finas ervas e molho de 
 limões assados.
 
DOCES/SOBREMESAS
· Pasteis recheios com marmelo em xarope.
· Pudim de pão e laranjas com granita
 de erva mate.
· Bolo úmido de mel e Yacaratiá
· Mousse de quinoto e cardamomo
 em grelhe de chocolate com
 cápsula de curaçao de kiwi e
 pêssego.
 
· Torta de nozes Pecan e mel
 com gelado de melissa
M I S I O N E S
C O R R I E N T E S
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F O R M O S A
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S A N T A F E
Região
NEA · Litoral
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PAG.
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Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Espigões de chipá 
e tomates adoçados
O chipá se come o tempo todo. Quando sair do forno, invita a ser 
devorado com seu forte aroma. Para um aperitivo perto duma queda 
de água ou cataratas estes espigões com tomates são ideais. 
56
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
FÉCULA OU AMIDO DE MANDIOCA
QUEIJO SARDO
QUEIJO TYBO
MANTEIGA
OVOS
SAL
LEITE
TOMATES CHERRY
ALHO
TOMILHO FRESCO
AÇÚCAR
SAL MARINA
AZEITE
INGREDIENTES ( 8 pessoas ) 
 
CHIPÁ 
500 g.
150 g.
150 g.
50 g.
3 unidades
1 colherinha
a vontade
TOMATES ADOÇADOS 
 
3 unidades
1 dente
a vontade
10 g.
a vontade
a vontade
PREPARAÇÃO: 
Chipá
Adicionar os ovos na fécula de mandioca. Adicionar 
manteiga de barrar e sal. Misturar e adicionar um jorro 
de leite. Unir. Adicionar leite como fosse necessário. 
Adicionar queijo ralado e tomar a massa até que fique 
homogênea. Colocar numa placa barrada e ao forno 
ao fogo alto até dourar.
 
Tomates
Cortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas.
Colocar los gajos de tomate en una placa y sobre 
estos el tomillo, el ajo en láminas, la sal gruesa y el 
azúcar. Por encima colocar una pequeña cantidad de 
aceite de oliva.
Llevar a horno alto durante 30 minutos aproximadamente. 
En caso de querer conservar, sumergir en aceite de 
oliva. 
Dados
CHIPÁ
O chipá é o “pão” da região. Elabora se com farinha de 
mandioca e queijo, e se come o tempo todo. Sua forma
e sabor são como o “pão de queijo” de Brasil.
57
Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Varas de surubi 
com maionese láctea
e alhos dourados 
Os lanches da Mesopotamia tem distinção e as varas fritadas de surubí 
são clássicas. O surubí com maionese precisa uma cerveja bem fria, 
ideal para as altas temperaturas da região. 
58
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
VARAS DE SURUBÍ 
 
120 g.
50 g.
a vontade
a vontade
a vontade
MAIONESE LÁCTEA
 
75 cc.
220 cc.
a vontade
a vontade
gotas
1 Colher
ALHOS DOURADOS
 
2 unidades
200 cc.
a vontade
a vontade
SURUBÍ
FARINHA
SAL
PIMENTA
ÓLEO DE GIRASSOL
LEITE 
AZEITE
SAL
PIMENTA
SUCO DE LIMÃO
MOSTARDA
ALHO 
ÓLEO DE GIRASSOL
ROSMANINHO
TOMILHO
PREPARAÇÃO: 
Surubí
Tomar o surubí em porções para obter 4 pedaços de 
30 grames cada um, e adicionar sal e pimenta. 
Numa frigideira esquentar um pouco de óleo. 
Farinhar as peças e dourar em óleo. Secar com papel 
absorvente. 
Maionese láctea 
Verter leite num misturador. Começar a misturar e 
ir adicionando em forma de fios o azeite para 
incorporar o lentamente. Quando ambos produtos 
estejam integrados, pôr sal e pimenta a gosto e 
adicionar suco de limão e mostarda. Comer dentro 
de dois dias após a preparação. 
Alhos dourados
Descascar alhos e fazer pequenas fatias. 
Verter óleo numa pequena caçarola e adicionar 
tomilho e rosmaninho para dar sabor. 
Colocar as fatias de alho e levar ao forno ao fogo 
baixo. Mover todo o tempo as fatias para evitar que 
se queimar, até que estejam douradas e crocantes. 
Dados
SURUBÍ
Como ele é um peixe grande, se 
cozinha mais em peças quadradas. 
A sua carne é muito gostosa, mas com 
mais gordura que aquela dos peixes 
do mar, e o que resta se usa em 
diferentes receitas especiais. 
59
Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Tabela de Misiones: 
reviro, boga*1, bolo de mandioca, 
e chimichurri *2
A tabela de Misiones é muito completa. Tem reviro, como se chama ao
alimento típico da região, feito a base de farinha. Acompanha à gente dos 
morros e o mate. A tabela também fica boa com o bolo de mandioca de
boga e um muito gostoso chimichurri.
*1 boga: peixe.
*2 chimichurri: molho de churrasco.
Conselhos* 
Quando todos os simples ingredientes 
estivessem prontos, prepare a tabela 
sobre uma folha de banana. 
60
G AS T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Reviro:
Peneirar farinha e sal. Logo adicionar a esta
preparação óleo, e com uma concha, revolver numa 
forma envolvente adicionando água obtendo uma 
massa homogênea. 
Cozedura: Esquente, preferentemente numa caçarola 
de ferro, 10 cc. de óleo. Verter nele a preparação e
revolver com uma concha de madeira até que a 
massa esteja cozida e granulada. 
Mbeyú (comida do Paraguai)
Peneirar a farinha de amido com sal, adicionar ovo, 
queijo cremoso e 50% da gordura de porco na
preparação. Logo misturar até alcançar uma massa 
granulada. 
Cozedura: Esquentar uma frigideira com o resto da 
gordura, logo colocar a massa sobre a frigideira, 
pressionando sobre ela com uma colher, até se
formar o aspecto duma tortilla. Cozinhe ao fogo baixo. 
Bolo de mandioca de boga
Fazer um purê de mandioca e adicionar a farinha 
de milho, mais a farinha de trigo, com a necessária 
quantidade de leite para integrar ambas duas. Logo 
deixar repousar meia hora, alongar a massa e cortar 
em círculos como empanadas.
Cortar a boga e escalfar com água e vegetais. Tirar 
o caldo fora e as espinhas do peixe, e saltear numa 
frigideira com azeite, cebolas, pimentão, alho e porro.
Adicionar o peixe e temperar com sal, pimenta, 
cominho, e loureiro. Fazer a forma de empanadas e 
fritar.
Chimichurri de Misiones
Cortar os tomates, as cebolas, pimentos em cubos, 
adicionar o milho, óleo e o suco de apepú. Adicione 
sal e pimenta a vontade, e finalmente, sobre esta 
preparação polvilhar com cebolinhas e salsa, 
anteriormente cortados em chiffonade. 
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) 
 
REVIRO 
 
50 g.
15 cc.
à vontade
à vontade
MBEYÚ
 
50 g.
20 g.
20 g.
1 unidade
à vontade
à vontade
BOLO DE MANDIOCA DE BOGA
50 g.
25 g.
25 g.
1 unidade
à vontade
INGREDIENTES 
 
CHIMICHURRI DE MISIONES 
 
30 g.
30 g.
30 g.
30 g.
5 g. 
SUCO DE MEIO APEPÚ (FRUTA) 
 
a vontade
a vontade
a vontade 
TOMATES 
CEBOLAS
PIMENTÃO
MILHO
ALHO
ÓLEO
SAL
PIMENTA
Dados
BOGA
Como aperitivo ou hors d’oeuvre, nós 
temos fritado sempre as comidas neta 
região. Uma das mais populares é feita 
com croquetes de boga e com outros 
peixes de rio, preparados com restos 
de peixe de outras comidas.
FARINHA DE TRIGO 0000
AZEITE
ÁGUA
SAL
FAINHA DE AMIDO
QUEIJO
GORDURA DE PORCO
OVO
SAL
ÁGUA
RECHEIO DE VEGETAIS E BOGA
FARINHA DE TRIGO 0000
FARINHA DE MILHO
OVO
LEITE
 
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Região NEA · Litoral
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Surubí com rúcula
e vegetais salteados 
Duma carne consistente e especial, o surubí é um dos líderes dos 
peixes de rio nas mesas do NEA. Aprecia se em diferentes preparações, 
e, por exemplo, com rúcula o seu gosto é genial. 
62
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES 
 
MOSTARDA
 
1 Colher
a vontade
MOSTARDA EM GRÃO
ÁGUA
INGREDIENTES ( 1 pessoa ) 
 
200 g.
2 unidades
20 g.
40 cc. 
2 Colheres
50 cc.
½ unidade
a vontade
MOLHO DE LIMÃO 
 
2 Colheres
30 g.
3 unidades
1 copo 
1 taça 
100 cc.
1 unidade
PREPARAÇÃO: 
Cortar o surubí em filetes fazendo dois lombos. Num 
grelhe bem quente, esquentar num ponto médio. 
Guardar. 
Numa frigideira de teflon verta azeite, e cebolas 
salteadas. Logo adicionar o vinho, as alcaparras e o
 limão. Pôr sal e pimenta e deixar reduzir. 
Colocar o surubí, cobrir com molho e adicionar rúcula 
fresca por cima. Servir com vegetais salteados. 
Decorar com mostarda em grão.
Vegetais salteados
Cortar as cebolas em Juliana ou muito finas, e dourar 
as numa frigideira ou wok com óleo neutro. 
Adicionar sal e pimenta. Cortar os chiles, as cenouras, 
os zucchini, e as berinjelas em Juliana. 
Integrar à cebola salteada e ajustar o tempero. 
Adicionar os fei jões descascados e o milho,
anteriormente descongelado. Tirar o gelo fora com 
água, continuar a cozedura até se evaporar. 
Crocante de girassol
Colocar as sementes de girassol num assador,
espalhar sal e leve ao forno por 2 minutos. Remover 
e guardar.
Mostarda
Hidratar os grãos de mostarda em água morna por 1 
hora, escorrer e servir.
Montagem
Colocar o salteado dentro das folhas de repolho,
e por cima as sementes de girassol. Servir num
prato grande dependendo do volume obtido
na preparação, com tomates cherry, cebolinhas
e manjericão. 
Dados
SURUBÍ
O surubí é um dos maiores peixes de rio. Sua origem é 
América do Sul, Se come em todo o litoral, de diferentes 
maneiras e tem diferentes classes: com ciscos (pintado
ou manchado) e com faixas (tigre). 
Além da sua carne, a sua pele se usa como couro. 
LOMBO DE SURUBÍ 
PACOTES DE RÚCULA
ALCAPARRAS
SUCO DE LIMÃO
AZEITE
VINHO BRANCO SECO
CEBOLA (picada fina)
SAL E PIMENTA PRETA
AZEITE 
MANTEIGA
CHALOTAS PICADAS
VINHO BRANCO
CALDO DE VEGETAIS
CREME DE LEITE
LIMÃO
63
Região NEA · Litoral
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Boga gratinada
cebola em caramelo, tomates 
semi-doces, anéis de queixo
crocantes, com saladinha verde, 
mandioca salteada e emulsão
de melissa. 
O litoral é mais que um rio. Das suas águas obtemos a boga, cuja carne
é branca e gostosa, e se come aqui gratinada, com cebola em caramelo.
A mandioca salteada é um das mais típicas guarnições. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
500 g.
 
CEBOLA EM CARAMELO
 
1 unidade
a vontade 
TOMATES SEMI-DOCES
2 unidades
10 g.
a vontade
SALTEADO DE MANDIOCA
 
100 g.
150 g.
50 g.
a vontade
EMULSÃO DE MELISSA (ERVA)
LIMÃO
ÓLEO DE MILHO
SAL
SEMENTES DE AGUARIVAY 
MELISSA 
PREPARAÇÃO: 
Picar as cebolas finas para que resistam melhor a 
longa cozedura que deverão ter. Saltear em óleo 
ao fogo alto primeiro e ao fogo baixo logo, até obter 
uma cor dourada e um sabor caramelizado. 
Tomates semi-doces
Descascar e tirar fora as sementes, passando as antes, 
uns poucos segundos baixo água quente. Saltear 
logo em azeite, alho, manjericão e orégano.
Emulsão de melissa
Temperar o suco de limão, adicionar as sementes 
prensadas, a melissa cortada em Juliana, e fazer a 
emulsão com óleo vertido em fios. 
Salteado de mandioca
Descascar a mandioca, e fazer varas. Numa frigideira 
derreter manteiga, adicionar mandioca e cobrir com 
água. Cozinhe até alcançar uma boa cor dourada 
embaixo, sem mover a mandioca até o fim da 
cozedura. Este método se faz em dois passos: 
ferver primeiramente até que se evapore a água 
completamente, e finalmente dourar em manteiga 
dando uma excelente cor dourada na parte que está 
sobre a frigideira. 
Anel de queijo
Para os anéis, ralar queijo sobre um papel manteiga 
em retângulo e levar ao forno. Quando dourar, tirar 
fora e fazer uma forma de anel. 
Montagem
Selar a carne, num grelhe ou frigideira. Adicionar a 
cebola caramelizada, e os tomates semi-doces 
sobre o lado da carne, cobrir com queijo, sementes 
de aguarivay (árvore) e ralar. Colocar as varas de 
mandioca e a saladinha dentro do anel de queijo e 
decorar com a emulsão. 
 BOGA
CEBOLA (mediana)
SAL E ÓLEO
TOMATES CHERRY 
AÇÚCAR
SAL E ÓLEO
MANDIOCA
ÁGUA
MANTEIGA
SAL E PIMENTA
Dados
BOGA
A boga é um dos peixes de rio mais preparados. É uma 
variedade com muitas escamas e espinhas. Quanto mais 
pequeno é o peixe, mais pequenas espinhas tem. A pesca 
e a venda das pequenas bogas estão proibidas para salvar 
a espécie e a sua reprodução. 
65
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Cordeiro de Federación 
marinado em ervas com compota
de berinjelas, pimentão e cebola, 
e trigo burgol. 
Quando visitar as águas termais de Federación, você deve gostar do seu 
famoso cordeiro, que tem o seu próprio festival provincial. 
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
1 kg.
1 unidade
1 pacote
1 unidade
10 g.
2 dentes
1 pacote
1 pacote
1 pacote
2 folhas
750 cc.
a vontade 
COMPOTA 
100 g
50 g.
100 g.
80 g.
25 cc.
25 cc.
a vontade
a vontade
a vontade 
MOLHO
10 g.
2 Colher
1 dente
a vontade 
a vontade
VINHO E VEGETAIS MARINADOS 
TRIGO BURGOL50 g.
100 cc.
PREPARAÇÃO: 
Marinada:
Cortar a carne em cubos. Picar aipo, cenouras e cebolas 
como desejar, mas parelhos. Esmagar ligeiramente a 
pimenta para ajudar a espalhar o aroma. Numa tigela, 
misture a carne, vegetais, a pimenta, as ervas, e finalmente 
o vinho. Cobrir e deixar no refrigerador de 12 a 24 horas. 
Logo, peneirar a mistura para recobrar o líquido e guarde 
para usar mais tarde como molho. Separar a carne dos 
vegetais e guardar estes para o molho. 
Cordeiro
Numa frigideira, colocar óleo e esquentar. Quando estiver 
quente, selar os cubos de carne e cozinhar os. Quando 
estivessem cozidos, tirar fora da frigideira e manter frio. 
Compota
Limpar e cortar os vegetais em cubos de aproximadamente 
1 cm. de lado. Colocar todos os ingredientes numa caçarola 
e levar ao fogo baixo durante 30 minutos revolvendo de vez 
em quando. Tirar fora do fogo, retificar o sabor e manter frio. 
Trigo burgol
Verter caldo numa caçarola, esquentar e adicionar o trigo 
burgol. Cozinhar até que esteja totalmente hidratado. 
Salsa
Picar alho e salsa. Numa caçarola, dourar os vegetais 
marinados com alho. Adicionar farinha e misturar. Verta 
vinho e evaporar o álcool. Quando estiver evaporado e 
consistente como desejado, peneirar a preparação para 
usar somente o líquido. 
Verter o líquido de novo numa caçarola, e esquentar os 
cubos de cordeiro, finalmente adicionar salsa.
CORDEIRO
CEBOLA (MEDIANA)
AIPO
CENOURA
PIMENTA PRETA (EM GRÃO)
ALHO 
SALSA
TOMILHO
ROSMANINHO
LOUREIRO
VINHO TINTO
ÓLEO DE GIRASSOL
BERINJELAS
CHILE VERMELHO
CEBOLAS
AÇÚCAR MASCAVO
ÁGUA
VINAGRE DE VINHO
SAL
CHILE GINDILLA (sem sementes)
AZEITE
FARINHA
SALSA
ALHO
ÓLEO
SAL
 
TRIGO BURGOL
CALDO DE VEGETAIS
Região NEA · Litoral66
Dados
CORDEIRO
Os cordeiros da Mesopotamia 
ganharam pouco a pouco, um 
lugar importante nas mesas. 
A sua carne se aprecia porque é 
um animal criado nos pastos, 
o que adiciona aos seus músculos 
o sabor das ervas locais. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 67
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bondiola de porco
Yatay 
Região NEA · Litoral68
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
300 g.
15 g.
50 g.
1 unidade
120 cc.
200 cc.
50 g.
20 cc.
BONDIOLA DE PORCO
MANTEIGA
ARROZ
CEBOLA (picada em brunoise) 
CALDO DE VEGETAIS
CREME
MOSTARDA
LICOR DE YATAY
PREPARAÇÃO: 
Selar a bondiola numa caçarola. Quando esteja pronto, 
adicionar vegetais para dar sabor, o vinho tinto e o caldo 
até que esteja completamente coberto. Colocar a 
tampa e cozinhar durante cinco horas. Tirar fora e 
formar como um cilindro com ajuda de um papel filme. 
Deixar esfriar e logo fazer porções.
Arroz pilaf:
Tirar fora o líquido das cebolas em manteiga. 
Adicione arroz pilaf, antes salteado em gordura, e 
logo o caldo de fervura.
Tampar e cozinhar até o líquido se evaporar. 
Molho:
Esquentar creme junto com a mostarda. Reduzir. 
Adicionar o licor de Yatay.
Apresentação :
Esquentar a bondiola no forno. Adicionar o molho de 
yatay e o arroz pilaf.
Dados
CARNE DE PORCO
A bondiola de porco é macia, com um tom rosado e uma 
gordura branca entre os músculos, e oleosa, que quando 
cozida, lhe da a cada prato um gosto especial. 
O litoral é famoso pelas
suas palmeiras, e o Yatay é 
uma das espécies mais 
conhecidas, e da o seu nome 
a esta comida típica da 
região, que anda bem com 
a bondiola (ombro de porco), 
um dos cortes mais gostosos 
da carne porcina. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 69
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bolo de mandioca 
e queijo do campo
Não existe nem casa nem restaurante em Misiones que não tenha bolo de 
mandioca. Se diz que tem tantas receitas como gente. Neste caso, leva 
queijo do campo, com um sabor muito especial. 
Região NEA · Litoral70
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
1 kg.
200 cc.
100 g.
600 g.
1 unidade
2 unidades
2 unidades
1 dente
100 g.
a vontade
a vontade
a vontade
MANDIOCA DESCASCADA
LEITE
MANTEIGA
CARNE PICADA MAGRA
CEBOLA
CEBOLINHAS
TOMATES MADUROS
ALHO
GORDURA DE VACA
SAL
PIMENTA 
PÁPRICA
PREPARAÇÃO: 
Fazer o recheio da carne picando cebolas e alho 
finos. Saltear os numa frigideira muito quente com 
gordura e pôr um pouco de sal e pimenta. 
Adicionar a carne e cozinhar por dez minutos
revolvendo de vez em quando. 
Adicionar os tomates descascados, sem sementes 
e cozinhar por três minutos mais. Retifique o 
tempero, polvilhar a salsa picada e deixar esfriar a 
temperatura ambiente. 
Em muita água com sal, ferver a mandioca até que 
fique macia, escorrer e tirar fora as suas febras 
centrais. Prensar as quentes até que estejam 
como um consistente purê, adicionar manteiga e 
leite mais sal e pimenta. 
Preparar as porções individualmente num molde 
quadrado. Colocar no fundo uma parte do purê de 
mandioca, logo a carne e finalmente o purê. 
Pincelar com manteiga derretida, aplicar o queijo 
ralado, ou melhor, a farinha de milho. Cozinhar no 
forno a temperatura média, até se dourar, tirar fora 
e servir.
Dados
MANDIOCA
A mandioca ou “yuca”, “casava” ou “casabe”, como se 
conhece nas diferentes partes do mundo, da muito nesta 
região. O que se come desta planta é a raiz, que é como 
um cilindro de concha dura, e se usa no seu estado 
natural, e também em farinhas e amidos. Não têm glúten, 
e são adequadas para celíacos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 71
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Frango Mbaipy
Esta comida pré-hispânica tem uma origem guarani, e é como um 
precedente da polenta (comida a base de milho). Se prepara com farinha 
de milho amarelo, e, neste caso, o frango compete e aumenta o sabor. 
Região NEA · Litoral72
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
500 g.
1 unidade
1 unidade
1 dente
1 unidade
100 g.
150 g.
30 g.
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
FARINHA DE MILHO
CEBOLA
CEBOLINHA
ALHO
CHILE VERMELHO
QUEIJO RALADO
CARNE DE FRANGO 
GORDURA
CALDO DE FRANGO 
SALSA PICADA
SAL
PIMENTA
COMINHO
ORÉGANO FRESCO
PREPARAÇÃO: 
Hidratar a farinha com parte do caldo. Guardar. 
Numa caçarola achatada esquentar bem a gordura
e saltear os vegetais finamente picados, pôr sal
e pimenta. Depois de 4 minutos de cozedura, adicione
o frango e corte em cubos de 1,5 cm. cada lado. 
Adicionar o orégano e o resto dos temperos. 
Revolver. Após três minutos aproximadamente, 
adicionar vinho com o resto do caldo, ferver e logo 
adicionar a farinha de milho. Reduzir o fogo e revolver
até que a farinha esteja cozinhada. Finalmente 
adicione o queijo ralado e a salsa picada. Misturar e 
servir.
Dados
FRANGO
O frango dos pastos do litoral tem uma carne sólida dum 
sabor especial. É criado com grãos e pasto, com acesso 
aos campos, as águas e a sombra, sem ficar lotados.
Tudo isto os da características especiais como ternura, 
firmeza e sabor.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 73
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Coelho adoçado 
com milho cremoso 
e queijo cuartirolo
Nesta região você pode encontrar muitos animais como o coelho, que
tem uma carne mais gostosa quando se adoça. Numa das mais requeridas 
receitas, se acompanha com milho cremoso e queijo cuartirolo.
Região NEA · Litoral74
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
1 unidade
1 lt.
3 dente
2 pacotes
2 pacotes
15 g.
 
MILHO CREMOSO E QUEIJO
 
3 unidades
1 unidade
30 g.
a vontade
180 cc.
1 unidade
10 g.
a vontade
COELHO
ÓLEO DE GIRASSOL
ALHO
ROSMANINHO 
TOMILHO
PIMENTA EM GRÃOS
MILHO EM GRÃOS 
LIMÃO (grande)
MANTEIGA 
AZEITE
CREME
CEBOLA
PIMENTA DE CAIENA
SAL
PREPARAÇÃO
Preserva
Desossar o coelho. Coloque a carne como um
retângulo sobre papel filme, com um martelo para 
carne emparelhar o coelho, temperar e, com ajuda do 
papel filme dar forma de cilindro, atar bem para que 
não se desfaça. Numa caçarola mediana, coloque o
enrolado de coelho com o resto dos ingredientes e
levar