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Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República 
Argentina
 Gastronomía regional argentina. - 1a ed. - Ciudad Autónoma
de Buenos Aires : FEHGRA - Federación Empresaria Hotelera 
Gastronómica de la República Argentina, 2016.
 296 p. ; 20x28 cm. 
 ISBN 978-987-3893-01-8 
 1. Gastronomía. 2. Industria Hotelera. 3. Promoción del Turismo.
 CDD 641.013
© Todos os direitos reservados
® 2014 referência da primeira edição no Espanhol
® 2016 referência da primeira edição em Português
FEHGRA · Larrea 1250, Cidade Autônoma de Buenos Aires
ISBN: 978-987-3893-01-8 
Depósitos feitos de acordo com a Lei 11.723
A Federação de Empresas de Hotéis e Restaurantes da República
Argentina, (FEHGRA) é uma entidade de grêmio de empresas sem
fines lucrativos que trabalha para melhorar e fazer a atividade mais
profissional e para defender os direitos do setor.
EM RELAÇÃO À PRIMEIRA EDIÇÃO (2014):
Responsável do Departamento de Turismo: Dr. Fernando Desbots
Coordenação Geral: Mario Wisner
Coordenação Técnica: Jorge López Cortés
Coordenação Gastronômica: Chef Manuel Ausejo
Prólogo e introdução e textos: Raquel Rosemberg
Desenho Gráfico Geral: Diego González
Fotografia da capa e das comidas: Soul Producciones
Aconselhamento de Edição: Martín Glade
EM RELAÇÃO À SEGUNDA REIMPRESSÃO (2016):
Responsável do Departamento de Turismo: Claudio N. Aguilar
REPRESENTANTES:
Região Cidade de Buenos Aires: Leonardo Baguette
Região Centro: Laura Rivera
Região Cuyo: Horacio Guazzoni
Região NEA-Litoral: Alicia Puntin
Região Noroeste: Juan Lucero
Região Patagônia: Vicente Bua
Região Província de Buenos Aires: Andrés Armentia
Todos os direitos reservados. A reprodução, total ou em parte deste livro 
não está permitida, e também não seu tratamento ou transmissão com 
meios u métodos sem a autorização expressa e escrita do editor. 
DESDE 1941, A FEDERACAO DE
EMPRESAS DE HOTÉIS E RESTAURANTES
DA REPÚBLICA ARGENTINA, 
REPRESENTA TODA A ATIVIDADES 
DOS HOTÉIS E RESTAURANTES DE 
TODO O PAIS. SEU OBJETIVO É 
DEFENDER TODOS OS INTERESSES 
DO SETOR E AJUDAR NO 
DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE 
HOTELEIRA, GASTRONÔMICA E 
TURÍSTICA. 
A ENTIDADE REUNE MAIS DO
50.000 HOTÉIS E EMPRESAS 
GASTRONÔMICAS DE TODO O PAIS, 
ESTABELECIDAS EM 63 AFILIADOS. 
SÃO 15.000 ACOMODAÇOES
TURÍSTICAS EM DIVERSOS
MODOS, 53.000 RESTAURANTES,
BARES, CAFÉS E CONFEITARIAS. 
A ATIVIDADE PRODUCE
500.000 EMPREGOS. 
G R A T I D Õ E S
A gratidão especial ao Comitê Executivo de FEHGRA e aos
Departamentos da Federação, especialmente Treinamento 
e Relacionamento com Afiliados, e também para aqueles
que ajudaram para a concreção do projeto. Nossa honesta 
obrigação para todos os funcionários que colaboraram desde 
o início com esta realização. 
A todos os coordenadores regionais e a cada um dos 63 afiliados
que integram a Federação pela sua contribuição e participação. 
Para a Associação de Hotéis, Restaurantes, Bares, e Cafés
e o Instituto Superior de Educação de Hotéis e Restaurantes 
por nos permitir utilizar suas instalações pra produção 
gastronômica e o set de fotografia.
· Ministério Nacional de Turismo
· Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo da Província de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo de Catamarca
· Agencia de Turismo de Córdoba
· Ministério de Turismo de Corrientes
· Instituto de Turismo de Chaco
· Secretaria de Turismo e Áreas Protegidas de Chubut
· Ministério de Turismo de Entre Ríos 
· Ministério de Turismo de Formosa
· Secretaria de Turismo de Jujuy
· Secretaria de Turismo de La Pampa
· Secretaria de Turismo de La Rioja
· Ministério de Turismo de Mendoza
· Ministério de Turismo de Misiones
· Subsecretaria de Turismo de Neuquén
· Ministério de Turismo, Cultura e Esportes de Río Negro
· Ministério de Cultura e Turismo de Salta
· Ministério de Turismo e Cultura de San Juan
· Ministério de Turismo e Cultura de San Luis
· Secretaria de Turismo de Santa Cruz
· Secretaria de Turismo de Santa Fe
· Subsecretaria de Turismo de Santiago del Estero
· IN.FUE.TUR (Instituto de Turismo de Tierra del Fuego)
· Ente Autárquico Tucumán Turismo
A gastronomia é um produto-chave na oferta 
turística de um país, uma região ou uma 
província. Desfrutar de um prato típico do lugar 
que vistamos é indispensável para conhece-lo, 
para entrar na sua cultura e sentir-se perto do 
povo e suas tradições.
 
A imensa maioria dos turistas ávidos de 
experiências sensoriais, procuram provar os 
produtos e pratos típicos do destino, e este 
livro da FEHGRA é um convite para fazer uma 
viagem imaginária através dos sabores da 
nossa terra, afirmando em suas páginas, a 
grande variedade gastronômica argentina, 
que é uma das características distintivas de 
nosso país extenso e diversificado.
 
Esta seleção de pratos representativos de 
cada região é também uma contribuição 
fundamental para a realização do objetivo 
que nos propusemos hoje, o Ministério de 
Turismo da Nação, através do Plano Estratégico 
de Turismo Gastronômico CocinAR, que 
consiste em revalorizar a identidade da cozinha 
argentina e conseguir seu posicionamento 
nacional e internacional.
 
Este plano, ambicioso e atrativo, vai cobrir o 
país de ponta a ponta, integrando todos os 
argentinos nesta cadeia de valor, impulsando 
as economias regionais através de seus 
produtores, seus cozinheiros, chefs, escolas, 
mercados e restaurantes.
 
De acordo com nosso plano, convocamos 
a todos os intervenientes para se sentar na 
mesa e para que participem desta iniciativa, 
um grande trabalho iniludível para mostrar a 
cozinha argentina ao mundo. Somente um 
trabalho compartilhado nos fará alcançar os 
objetivos. Devemos trabalhar a partir do setor 
público, com uma estrutura interministerial 
de suporte e com estreita colaboração entre 
os setores privado e acadêmico.
 
Celebro esta contribuição do empresário 
hoteleiro e gastronômico argentino, e tenho 
a certeza de que nossa boa cozinha vai 
trazer muitos mais turistas. Com mais argentinos 
percorrendo diferentes regiões e provando os 
pratos típicos de cada lugar, dentro de um 
país definitivamente relacionado a uma 
gastronomia extraordinária e significativa. 
Gustavo Santos
M I N I S T R O D O T U R I S M O D A N A Ç Ã O
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 7
As paisagens e a gastronomia estão relacionadas 
intimamente. Isso diz a conhecida metáfora 
“cozinhar e a paisagem nas comidas”, isto é
especialmente útil para um pais como o nosso, 
tão vasto e rico em comidas e produtos
agrícolas, tão criador nas preparações da 
cozinha local, campestre e urbana do pais. 
Uma terra com regiões de zonas de argila
direitas para o crescimento do tanino vermelho 
e robusto, que produz o melhor Malbec, um 
ícone cultural da Argentina no mundo, como 
também a carne e o tango. Uma terra que 
pode juntar sua marca registrada com a
fermentação da “yerba mate”, as “empanadas” 
e o “dulce de leche”, entre outros, porque são 
produtos argentinos típicos e muito consumidos 
em todas suas regiões. 
Os 35.000 restaurantes, bares, pizzarias, cantinas, 
tavernas e muitos dos 10.000 hotéis organizados 
em FEHGRA, através de seus 63 afiliados, 
oferecem os sabores argentinos, que refletem 
a história e cultura, e revaliam o tempo tudo a 
sua cozinha, melhorando a qualidade, e fazendo 
promoção com o seu esforço e dedicação duma 
secção muito forte da economia nacional. 
Os nossos Afiliados seguem a organização 
de Festivais, Dias ou Semanas Gastronômicas, 
que incluem aulas magistrais, descontos em 
restaurantes, competições, oficinas, atividades 
pra crianças, entre outros, como uma grande 
contribuição no posicionamento de suas 
cidades através da gastronomia. 
Desde uns anos atrás a nossa Federação tem 
a missão de agir para promover o produto, as 
matérias primas e a produção culinária, porque 
não é somente fazer um ponto alto da atividade, 
senão também contribuir na consolidação do pais 
como destino turístico dequalidade e alcançar 
um posicionamento cada vez mais competitivo. 
Este valioso livro, feito pelo Departamento de
Turismo com a contribuição de muitos empresários 
e especialistas, leva o leitor à cultura, os sabores, os 
odores, texturas, ritos, e costumes de cada cidade, 
usando como condutor, textos fáceis para apreciar 
com ilustrações de alta qualidade. 
Estamos obrigados aos nossos Afiliados da Cidade 
de Buenos Aires pelo uso de suas instalações para 
realizar as diversas comidas que fazem parte de 
este material.
 
Convidamos você a apreciar em cada uma destas 
páginas a nova ferramenta de difusão, criada pela 
nossa entidade, que nos ajudará a comunicar as 
qualidades especiais de nossa gastronomia e fará 
mais fácil a tarefa de transformar ela cada vez 
mais numa experiência para que os argentinos 
lembrem, e numa grande promoção de viagens 
para turistas locais e estrangeiros.
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Roberto Brunello
P R E S I D E N T E D E F E H G R A
O turismo é muito mais que uma atividade 
económica, incluí convicções, projetos, valores, 
sonhos e representa uma das atividades mais 
importantes do nosso país. É por isso que na 
FEHGRA se trabalha intensamente no impulso 
e fortalecimento desta atividade. 
 
Nesta oportunidade é um orgulho apresentar 
o livro da Gastronomia Argentina, que é o 
resultado das ações conjuntas entre o setor 
público e privado. O livro contém as comidas 
típicas das 7 regiões do nosso país e resulta 
numa ferramenta indispensável para a 
promoção porque oferece informação e 
mostra as riquezas da culinária nacional. O 
objetivo é que o leitor descubra as potencialidades 
culinárias de cada lugar da Argentina.
 
É de ressaltar que as preparações culinárias 
são um dos fatores que posicionam e 
contribuem ao crescimento das economias 
locais e também são uma motivação para a 
viagem de turistas locais e estrangeiros.
Vivemos no tempo onde os desafios são 
grandes e mais decisivos. O turismo é uma 
força produtiva importante, e quanto mais 
juntos estamos, maiores conquistas faremos 
em defensa da atividade. No Departamento 
do Turismo nós encontramos trabalhando 
com dirigentes e empresários e através das 
filiais da FEHGRA, procuramos posicionar 
os destinos turísticos de cada província 
promovendo o turismo interno. 
 
É uma honra para mim ser parte do grupo 
de trabalho que fiz esta excelente publicação. 
Felicito a cada uma de as pessoas deste grupo. 
Nós seguiremos unindo nossas forças para 
assegurar o turismo e a gastronomia do 
nosso país.
Turismo
FEHGRA
Federación Empresaria
Hotelera Gastronómica
de la República Argentina
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 9
Claudio Aguilar
V I C E P R E S I D E N T E D E F E H G R A
NA FUNÇÃO NO DEPARTAMENTO DE TURISMO
I N T R O D U Ç Ã O
Um dos grandes prazeres da minha 
profissão de jornalista é aquela de viajar. 
Mas minhas viagens sempre estão relacionadas 
com o mercado e com as diversas comidas. 
Muita gente retorna das suas viagens com 
perfumes. Mas eu digo que a minha bagagem 
cheira de temperos, delicatessen e mais duma 
vez, algum queixo. 
Estou certa que os alimentos de cada canto 
deste mundo, têm algo especial e quando 
você encontrar isso, fica em nossos gostos
é nossa memória e agia como um imã, 
chamando para tornar. 
Não é isso o que acontece quando nos 
lembramos das férias de nossa infância, 
com um doce ou outra comida que quer 
voltar a ser vivida?
Isso é a causa de que, ao pesquisar e escrever 
este livro, que coloca o foco nas sete regiões 
argentinas, nós quase gostamos de fazer parte 
dum muito grande cardápio, duma mesa cheia 
de surpresas.
Em tanto eu cobria isto, as paisagens mudavam 
uma a uma.
Da Costa do Atlântico, fui para as montanhas 
da Cordillera, desde a Puna até a Região 
Patagônia, desde o Litoral ao o Centro do pais, 
sem esquecer as comidas da Cidade Capital. 
Em cada passo descobri o solo, o clima, a 
gente, a história, a música, as cores, os cheiros. 
São ingredientes combinados para fazer que o 
viajante encontre sabores únicos e especiais, 
quando ele ou ela provar alguma coisa seja 
num pequeno povão ou numa grande cidade. 
Nas diversas cidades, a equipe do livro,
tentou de refletir a tradição e também 
outras correntes. Muitas delas, apesar de ser 
típicas e especiais de cada lugar, não são 
conhecidas também não para os argentinos. 
Porque descrever o gado das diversas áreas 
é quase familiar, para nativos e turistas, mas 
para saber que em algumas cidades longes, 
algumas comidas fazem-se com lontra, foi 
uma surpresa. Também me aconteceu com 
os nomes: churrascos, empanadas e pizzas 
têm um nome familiar, mas, ”holupchi” eu 
achava raro. É uma comida da Ucrânia, nesse 
momento parte do Litoral, e isto é só um 
exemplo, entre outros. 
Enquanto eu escrevia e viajava com a minha 
imaginação, conheci que na Província de 
Buenos Aires, além dos clássicos “alfajores” 
(um bolinho doce com recheio), sempre é 
Natal, porque o “pão doce” (pan Dulce) tem 
a sua festa regional. Ou que a Cidade de 
Buenos Aires tem seu “Gramajo” (ovos 
mexidos), mas também se faz homenagem 
ao policia que controlava as ruas faz tempo, 
como os “vigilantes”, nome dado pra uma 
típica sobremesa. Que “peperina” é o perfume 
da região central, onde além das salsichas 
e bodes, o pessoal come queixos finos é 
vizcachas (um roedor). Cuyo convida a 
desfrutar do seu sol e os seus vinhos, com 
carnes à massa, deliciosos azeites, e doces
realizados com paciência infinita. Os rios do 
litoral nos dão peixes de carne forte e as suas 
costas, exóticas frutas coloridas. No Noroeste 
Argentino (NOA), é necessário experimentar 
seus milhos, pequenas batatas e a carne de 
lhama. É, na Patagônia, suas finas frutas e 
os cervos, trutas e “choiques” (uma avestruz 
nativa). 
Contrastes, cores, uma mesa com cultura, 
tradição e também aventura e descobrimento. 
RAQUEL ROSEMBERG
1o
Este livro, um grande mapa de 
sabores das regiões argentinas 
para visitar, é rico e diverso. 
O nosso pais convida você a 
viajar mais duma vez. Assim, 
quando você leia estas páginas, 
lhe asseguro que a tentação 
vai ser muito grande. 
O meu conselho, é ler o livro 
quando viajar, anotar, fotografar, 
provar e provar. Estou certo que 
após da primeira viagem, haverá 
muitas outras.
Região Noroeste
Região NEA · Litoral
Região Cuyo
Região Centro
Região Provincia
de Buenos Aires
Região Cidade
de Buenos Aires
Região Patagônia
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PAG.
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Região
Noroeste
J U J U Y
S A L T A
T U C U M Á N
S A N T I A G O D E L E S T E R O
C A T A M A R C A
A cerimônia da comida do Noroeste foi sagrada 
durante séculos. Leva um longo processo de 
preparação com muitas horas para o desfrute. 
“Pailas” (frigideira grande de metal), colheres de 
Madeira e tempo são alguns dos ingredientes 
básicos para preparar churrascos temperados, 
com cores de acordo com os diversos pimentos. 
Para encher estas panelas, a Pachamama ou
Mãe Terra é sempre generosa. O milho é a base 
das comidas da região. Com chuchoca (milho 
branco) se faz um guisado delicioso chamado 
locro, que convida você a comer com o som no 
fundo dos violões e quenas (uma classe de flauta), 
bem servido com um Torrontés, vinho branco ou 
algum vinho tinto bem cultivado na área. 
Além do milho, a cozinha se completa com 
pimentos, batatinhas tradicionais e também outros 
tubérculos com seus infinitos sabores, cores e 
tamanhos. Cores como lilá, verde, azul, amarelo 
ou vermelho, são somente alguns. A quinoa pré 
hispânica e o amaranto já não são um segredo 
para ser desfrutados uma vez mais em novas 
versões. A região também da abóboras e carne 
de lhama, cada vez mais conhecida e o charque 
(carne secada ao sol), entre outros alimentos. 
Assim, nesta região, onde o silencio se impõe 
para valorar suas belezas naturais, tem muito 
para visitar e para provar. Seria pecadopartir sem 
ter comido as empanadas (um bolo recheio com 
carne), humitas (uma comida feita com milho 
doce) ou os tamales. Ou não ter mergulhado 
uma colher nos locros, nome dum guisado ou 
nos seus temperos. Depois vem os doces, com 
a clássica sobremesa vigilante: um xarope sobre 
um pedaço de queixo. Depois de ter visto uma 
parte das paisagens, a gente tem que encher a 
bagagem com o mel dos vales Calchaquíes, 
ou as essências de gafanhoto ou de anis. 
Os alfajores feitos com semente de gafanhoto, 
os doces com frutas locais como o figo, o 
cuaresmillo ou o cayote (classe de abóbora); e 
o dulce de leche feito com leite de bode, são 
também clássicos. Existem também os doces 
típicas como os alfajores com nougat (crocante 
de amêndoas) e melaço, gaznates (bolinhos 
recheios com creme ou dulce de leche), e 
comidas doces e ligeiras, e nozes cristalizadas
Finalmente, comidas, bons vinhos, violões 
soando, paisagens que parecem sair de cartões, 
e muito mais, espera aqueles que chegam 
nesta deliciosa região argentina.
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APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Empanadas com carne cortada com faca
· Carne cozida lentamente com suco de locro 
· Humita em panela com queixo gratinado e llajwa
 um molho quente picante)
 
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Bode sob concha salgada com legumes ao vapor e óleo de páprica 
· Dorado frito (peixe) com feijão e ovos poché 
 
· Truta grelhada com manteiga de pimenta de molle (árvore de Peru) 
 e pudim de humita (comida típica com milho).
· Guisado charque em caçarola de farinha de trigo capia 
· Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa 
· Picante de frango 
· Patê de carne de vizcacha em massa
· Enrolado de argentina-dourada (peixe)com molho de farinha
 de milho morado e creme de abóbora
· Chanfaina (arroz com carne) com pão de abóbora humita
· Patas de cordeiro ao forno , chauchas e batatinhas fervidas
 em suco de charque e óleo de manjericão.
 
DOCES/SOBREMESAS
· Bolo de queixo de bode com xarope de tuna (fruta de cacto)
· Cayote em xarope com gelado 
 de nozes. 
· Alfajor de farinha de gafanhoto 
 com recheio de figos queimados
· Bolanchao com creme de limão 
 e redução de Torrontés
· Gelado de melado com 
 crocante de amêndoas 
J U J U Y
S A L T A
T U C U M Á N
S A N T I A G O D E L E S T E R O
C A T A M A R C A
Região
Noroeste
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Empanadas com carne 
cortada com faca
As empanadas do NOA são tão famosas que algumas têm sua 
própria música, a “Cueca”. São feitas com batatas, muito
suculentas e picantes. Um bom vinho Torrontés 
acompanha muito bem.
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8-10 pessoas )
 
RECHEIO
 
1 kg.
200 g.
200 g.
1 Colher
20 g.
150 g.
150 g.
10 g.
1 belisca
6 unidades 
4 plantas
 
MASSA
 
1 kg.
150 g.
30 g.
350 cc.
AXILA OU PULP (carne de vaca)
BATATAS
CEBOLA
PÁPRICA
SAL
CEBOLA
GORDURA DE PELOTA
PIMENTA PRETA
COMINHO
OVOS
CEBOLHINAS
FARINHA 0000
GORDURA
SAL
ÁGUA
PREPARAÇÃO: 
Cortar a carne em pequenos cubos com uma faca. 
Colocar uma panela no fogo com a gordura, logo 
adicionar a carne e as cebolas cortadas em pequenos 
cubos. Temperar com sal, pimenta, páprica e cominho. 
Cozinhar por uns 15 minutos. Logo adicionar as batatas
também em pequenos cubos. Cozinhar até que as 
batatas estejam prontas. Retirar e reservar.
Ferver os ovos, picar as cebolinhas e reservar. 
Massa
Fazer uma classe de coroa. Colocar a gordura no 
centro. Esquentar água, logo fazer um caldo. Adicionar 
isto à coroa, e logo amassar até alcançar uma massa 
homogênea. Deixar repousar 30 minutos, logo esticar 
e cortar em círculos de 5 a 7 cm. de diâmetro.
Com ajuda duma forquilha fazer pressão sob os ovos 
e adicionar a carne picada junto com as cebolinhas. 
Encher os discos com a carne picada e fritar ou 
cozinhar de 7 a 10 minutos num forno a 220ºC.
Dados
EMPANADAS
Cada província tem sua maneira especial 
de preparar as empanadas. O recheio ou o 
picado pode ser de carne de vaca, galinha, 
lebre, vizcacha ou cordeiro, entre outras. 
Também podem ter batatas, azeitonas, uvas 
passas, ovos, cebola, ou ervilhas. Podem 
ser salgadas, doces, agridoces, picantes e 
existem milhares de variantes. 
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Carne cozida 
lentamente
com suco de locro 
O tempo é um dos ingredientes básicos usados na região. 
Como aqui não estamos com pressa, a carne 
cozida lentamente, assim como o 
suco de locro, são exemplos disto. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
500 g.
250 g.
1 kg.
250 g.
250 g.
250 g.
250 g.
1500 g.
200 g.
3 plantas
100 g.
1 colherinha
1 colherinha
MILHO BRANCO
FEIJÕES 
PEITO DE VACA
BACON SALGADO
OSSO SALGADO
ENTRANHAS FERVIDAS
PELE DE PORCO
ABÓBORA – “PLOMO” (espécie local)
BATATA DOCE
CEBOLINHAS
GORDURA DE VACA
PIMENTA CHILE
PÁPRICA DOCE
PREPARAÇÃO: 
Numa panela grande, colocar o milho e os feijões 
(saturados desde a noite anterior), adicionar a carne, 
o toucinho, o couro, os ossos salgados, as entranhas 
e o resto dos ingredientes. Cortar a abóbora em
cubos e derramar água até que os ingredientes
estejam cobertos.
Numa outra panela, esquentar água, que poderia ser 
necessária para usar porque o milho consume muita 
durante o fervor. 
Colocar a panela com todos os ingredientes a fogo 
meio. Quando a água começar a ferver, controle,
revolvendo ás vezes. 
Finalmente, colocar as batatas doces em pequenos 
cubos, logo cozinhar durante três a quatro horas
até o que o milho fique macio junto com os outros 
ingredientes.
Fritado:
Esquentar a gordura, adicionar as cebolas cortadas 
em pequenos cubos, e logo a páprica e os chiles 
moídos, e fritar poucos minutos a fogo baixo. 
Dados
LOCRO
Cada pais, tem seu guisado especial e o locro é o 
principal da Argentina, cujo origem vem dos Incas. 
Não existe uma maneira só de se preparar e tem tantas 
adaptações e variantes como regiões
No Noroeste se faz com milho desde sempre e depois 
da Conquista, com trigo. A classe de milho usado para 
a preparação e o branco pisado e também, um pouco 
menos, o amarelo.
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Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Humita em panela
com queixo gratinado e llajwa
Dizer humita é quase como dizer o nome da região. É uma preparação 
tradicional, com milho, que tem sobrevivido nestas paisagens por milhares 
de anos. Aqui se apresenta numa panela, com queixo gratinado.
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
HUMITA
A humita é uma das mais tradicionais 
preparações da cozinha regional. 
Ë simples e rápida e é feita com 
milho fresco. Pode ser feita em 
caçarola ou envolvida numa asca 
de milho (chala). Principalmente, se 
acompanha com o chamado queixo 
local ou fresco, com quesillo (queixo 
tipo cottage) ou com, molho de 
llajwa, que fica picante.
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
6 unidades 
1 unidade
2 unidades
500 g.
100 cc.
15 g.
5 g.
500 cc.
200 cc.
200 g.
 
LLAJWA
 
400 g.
1 unidade 
50 cc.
5 g.
MILHO
CEBOLA (mediana)
PÁPRICA VERMELHA
ABÓBORA
ÓLEO DE GIRASSOL
SAL
PIMENTA
LEITE
ÁGUA
QUEIXO DE VACA DA REGIÃO 
TOMATINHOS
LOCOTO (classe de chile)
ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL
SAL
PREPARAÇÃO: 
Ralar os milhos e a abóbora. Numa panela, colocar 
2 colheradas de óleo e adicionar a cebola em cubos 
até que fique transparente. Adicionar um chile picado 
em cubinhos e saltear. Colocar os milhos e a abóbora, 
com uma colher de madeira, sal e pimenta e adicionar 
o leite e a água. Agitar e cozinhar até que espesse. 
Numa frigideira colocar o resto de óleo e adicionar a 
páprica, sal e pimenta e cozinhar o molho durante 7 
minutos.Para servir, coloque em cada prato uma peça 
de queixo sob a humita e uma colherada de molho. 
Colocar no forno até que o queixo fique gratinado
(5 minutos).
Molho de Llajwa:
Todos os ingredientes são moídos num batán (uma 
pedra plana na qual, com um movimento oscilante 
duma outra base curva, os ingredientes são moídos, 
ou liquefeitos, cuidando que fique com grumos, mais 
não completamente liquefeitos, para não modificar 
a essência). Se você não tem um batán, você pode 
ralar os tomates e o locoto com um ralador de mão, e 
logo misturar os ingredientes com sal. Se você utilizar 
fervuras, adicione as picadas finas.
21
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bode sob
concha salgada
com legumes ao vapor
e óleo de páprica
Quando você chegar às águas termais de Río Hondo, 
você poderá desfrutar dos bodes da região. Sua carne tem
mais sabor numa concha salgada, um clássico da região. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 12 pessoas )
 
8 kg.
30 g.
a vontade
a vontade
100 cc.
 
LEGUMES AO VAPOR
 
500 g.
500 g.
500 g.
500 g.
5 folhas
a vontade
a vontade
 
ÓLEO DE PÁPRICA
 
180 cc.
1 Colher
2 colherinhas
 
CONCHA SALGADA
 
1500 g.
5 unidades
BODE (cabra recém nascida)
PIMENTA
SALSA
TOMILHO (FRESCO)
AZEITE
CENOURAS
ABÓBORAS
BROCCOLI
BATATINHAS
LOUREIRO
SAL
PIMENTA PRETA MOÍDA
ÓLEO DE GIRASSOL
PÁPRICA
PIMENTA PRETA MOÍDA
SAL
CLARA DE OVO
PREPARAÇÃO: 
Marinada
Misturar azeite, salsa, pimenta e tomilho. Marinar o 
bode durante 8 horas no refrigerador sob uma 
placa de forno envolvida com papel de filme.
Legumes ao vapor
Descascar e cortar a abóbora e as cenouras. Remover as 
flores de brócolis. Vaporar os legumes até que fiquem 
macias. Misturar o loureiro com a pimenta moída e
temperar com sal a vontade. No fundo da panela 
vaporada colocar as folhas de loureiro para perfumar os 
legumes.
Concha salgada
Misturar a clara de ovo até conseguir uma massa
homogênea. 
Cozedura
Tirar o filme da carne. Colocar a preparação da concha 
salgada (cobrindo todo o bode), levar ao forno durante 
2 horas e meia a 180ºC, após ter sido esquentado. 
Óleo de páprica
Misturar o óleo de girassol com a páprica e a pimenta 
e adicionar os legumes ao vapor no momento de servir 
a comida. 
Dados
BODES
Nas águas termais de Río Hondo, é 
comum procriar bodes, uma carne 
macia e deliciosa, oferecida em todos 
os restaurantes em diversos modos, 
mas é aconselhável comer as em 
churrasco ou grelhadas.
23
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Dorado frito
com feijão e ovos poché
Este dorado é um prato surpreendente, um peixe de rio, servido 
fritado com feijão e ovos poché. Acompanha se muito bem com 
um vinho Torrontés. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
DORADO
Nos rios do NOA a pesca tradicional e 
esportiva é muito comum. O melhor 
prêmio por essas horas de paciência 
é um dorado, com classes que podem 
atingir, nos casos excepcionais os 
30 kg. A sua carne é muito gostosa 
e muita gente escolhe prepara-a 
no mesmo lugar onde se pesca, 
geralmente grelhada. Esse jeito de 
cozinhar permite apreciar a sua 
carne branca e macia.
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
1 unidade (6kg.)
6 unidades
a vontade
1 kg.
600 g.
1 lt.
a vontade
 
FEIJÕES
 
1 kg.
a vontade
a vontade
 
OVOS POCHÉ
 
a vontade
5 Colheres
2 Colheres
DORADO
LIMÃO
PIMENTA
FARINHA BRANCA 0000 
GORDURA DE PORCO
ÓLEO DE GIRASSOL
SAL
 
FEIJÕES
SAL
ÁGUA
ÁGUA
VINAGRE
SAL
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora as nadadeiras do peixe. Cortar a cola, a 
cabeça e as espinhas. Cortar o dorado em fatias. Logo 
colocar num recipiente de vidro, e adicionar o suco de 
limão com sal e páprica a vontade. Deixar repousar uns 
poucos minutos e enrolar em farinha. Logo fritar num 
recipiente de base grossa com a gordura de porco.
Feijões
Ferver os feijões até que estejam macios. Logo
terminar o fervor com água fria e tirar a pele. 
Logo saltear em manteiga antes de servir.
Ovos poché
Numa panela grande, esquentar muita água com 50 
cm3 de vinagre por cada litro de água. Esperar até 
ferver. No entanto, quebrar o ovo numa tigela. 
Quando a água comece a ferver, introduzir uma
colher na panela e, com um movimento circular,
fazer um redemoinho no centro dela. Colocar o ovo, 
deslizando suavemente. 
Cozinhar o ovo por 2 minutos e meio, o tempo necessário 
para o ponto desejado: uma clara consistente e uma 
gema coagulada. Tirar o ovo com cuidado, usando uma 
escumadeira. 
Para finalizar, deixar o ovo esfriar numa tigela com 
água gelada. Os ovos devem ser fervidos um por um.
* É aconselhável adicionar ervas à manteiga (orégano, 
 salsa, coentro, tomilho) 
 
25
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Truta grelhada 
com manteiga de pimenta
de molle e pudim de humita
Para aqueles amantes da pesca esportiva, uma truta preparada grelhada
é o melhor prêmio. Especialmente quando é comida por quem a pescou.
26
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
5 unidades
5 g.
5 g.
 
MANTEIGA DE PIMENTA DE MOLLE (árvore de Peru) 
 
250 g.
25 g.
 
PUDIM DE HUMITA
 
4 unidades
8 unidades
180 cc.
500 cc. 
TRUTAS (320-350 g. cada uma)
SAL
PIMENTA
MANTEIGA
PIMENTA ROSA
HUMITA
OVOS
CREME DE LEITE
LEITE INTEGRAL
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora as espinhas das trutas. Cortar o rabo, 
nadadeiras, e a cabeça. Esquente uma grelha, logo 
adicione a manteiga de molle, e dourar os dois lados 
da truta de 5 a 10 minutos. 
Pudim de humita
Quebrar os ovos, e colocar numa tigela, adicionar o 
creme de leite (bata à mão até emulsionar). Adicionar 
as humitas sem chalas (a folha), pisadas antes com 
garfo. Coloque manteiga e farinha nos moldes de 
pudim individuais. Coloque no forno a banho-maria 
durante 15 minutos a 180ºC.
Manteiga de pimenta de molle
Moer a pimenta, misturar com manteiga até se
formar um creme.
Dados
TRUTA DE LAGOA
Em lagoas, lagos e espelhos de água das barragens, 
encontramos a truta da variante “arco-íris”. Cada área
tem o seu próprio calendário fechado.
27
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Guisado charque
em caçarola de farinha
de trigo capia 
O sol é um dos ingredientes principais desta região. 
Pelo seu calor, se prepara o charque, que é a base
deste guisado feito com farinha capia. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
1 kg.
200 g.
100 g.
2 dentes
3 unidades
200 g.
150 g.
2 unidades
2 colherinhas
1 colherinha
2 colherinhas
 
CALDO
 
2 dentes
2 ramos
2 plantas
1 planta
1 unidade
2 unidades
CHARQUE
CEBOLA
PIMENTA PRETA
ALHO
TOMATE (mediano)
BATATA PEQUENA (lisa)
FARINHA DE TRIGO CAPIA
CENOURA
SAL
PIMENTA PRETA MOIDA
PÁPRICA
ALHO 
SALSA
PORRO
AIPO
CENOURA (mediana)
FOLHA DE LOUREIRO
PREPARAÇÃO: 
Caldo:
Numa panela, adicione água, sal, as folhas de loureiro, 
e os legumes para o caldo. Levar ao fogo e quando a 
água ferver, adicionar ao charque. Cobra a panela e 
deixe ferver 40 minutos no fogo alto.
Procedimento:
Coloque um pingo de óleo numa caçarola, logo 
refogue as cebolas, o sopro e o alho. Adicione o 
charque já esmigalhado, com duas xícaras de caldo e 
a farinha de milho capia. Corte os tomates em cubos 
pequenos tirando fora as sementes. Temperar com a 
páprica e a pimenta preta. 
Descascar e cortar as cenouras. Corte as batatas em 
metades e adicione-as na caçarola. Cozinhar a fogo 
meio e cobrir a caçarola durante 30 minutos.
Conselhos* 
Quando o charque está 
esmigalhado, não adicionar sal. 
Dados
CHARQUE
A “chalona” são ossos de carne ovina, secados ao sol, 
com sal. O charque se faz com carne de vaca ou lhama, 
mais sem ossos, também secados ao sol com sal. Em 
ambos casos, se comem em guisados ou sopas e devem 
ser saturados para fazer a carne macia, e logo, em 
alguns casos, um ligeiro torrado para alcançar um
gosto saboroso e especial.
29Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Lombo de
lhama rosado
llajwa e risoto de quinoa 
A carne de lhama, com milhares de anos nestas paisagens, fica muito
bem com o molho de llajwa, típico desta área, que da muita fogosidade. 
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G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
RISOTO DE QUINOA
 
500 g.
70 g.
100 g.
200 g.
100 g.
200 cc.
5 g.
50 cc.
50 g.
200 g.
200 g.
50 g.
QUINOA (tipo de cereal)
PIMENTÃO
ABOBRINHA
ZUCCHINI
CENOURA
VINHO BRANCO
CALDO DE LEGUMES
AZEITE
CEBOLA
CREME DE LEITE
QUEIJO RALADO
MANTEIGA
LOMBO DE LHAMA 
SAL
PIMENTA
AZEITE
TOMATE (tipo cherry)
LOCOTO
ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL
SAL
INGREDIENTES
 
1,25 kg.
5 g.
3 g.
20 cc.
 
LLAJWA
 
400 g.
1 unidade 
50 cc.
5 g.
 
PREPARAÇÃO: 
Lombo de Lhama
Numa frigideira, coloque óleo, leve ao fogo, e logo, 
doure em ambos lados, adicionando sal e pimenta a 
gosto. Colocar no forno durante 30 minutos a 180ºC.
Molho de llajwa 
Todos os ingredientes devem ser moídos num batán 
(uma pedra chata na qual, com a oscilação de outra 
base curva, os ingredientes são moídos, ou liquefeitos, 
cuidando de não fazer grumos, e também não 
liquefazer completamente para não altera a sua
essência). 
Se não, ralar o tomate e o locoto com um ralador de 
mão e logo misturar os ingredientes juntos com sal, e, 
se usar ervas, adicione-as picadas finas.
Risoto de Quinoa
Lavar a quinoa até que a água fique clara e limpa.
Adicione água fervida ou caldo. Cozinhe até que fique 
em grãos (aproximadamente 12 minutos em água
fervida), colar e esfriar. 
Verter óleo num frigideira grande e adicione cebolas,
alho, pimentão, cenouras, abobrinhas e zucchini, 
cortados antes em cubos pequenos. Adicionar o 
vinho, deixar evaporar uns poucos minutos, pôr o 
creme de leite com quinoa, e logo revolver para que não 
se grude. Finalmente, adicione o queijo e a manteiga.
Dados
LHAMA
Antes que os espanhóis chegaram, 
a lhama era um animal muito 
consumido. Tem uma carne com um 
gosto forte, que permite diferentes 
preparações, com muitas proteínas. 
Assemelha-se à carne de vaca, e não 
tem um gosto nem uma aroma 
especial. A gordura da carne dos 
camélidos, é muito branca e tem 
baixos níveis de colesterol. 
31
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Picante de frango
Tem muitas maneiras de preparar um guisado, e no NOA muitos 
deles levam o nome de picantes. O que contem frango é típico e se 
prepara em restaurantes e na casa, cheios de temperos locais.
32
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 pessoas ) 
 
1 unidade
3 unidades
4 unidades
1 xícara
2 Colheres
½ colherinha 
1 Colher 
3 unidades 
3 xícaras 250cc.
2 Colheres 
1 unidad
FRANGO (2 ½ kg. aproximadamente)
CEBOLA (mediana)
TOMATE
ERVILHAS (descascadas)
SALSA
PIMENTA PRETA MOIDA
SAL
ALHO
CALDO
ÒLEO DE GIRASSOL
LOCOTO
PREPARAÇÃO: 
Numa caçarola coloque o frango em pedaços e
o resto dos ingredientes cortados em cubos 
pequenos. Adicione o caldo que deve cobrir todos 
os ingredientes completamente. Cozinhar ao fogo 
alto até ferver, e logo ao fogo baixo pelo menos uma 
hora e meia até que o frango esteja macio. Revolver
de vez em quando. Se quando cozinhar o suco se
reduzir muito, acrescente com um pouco mais de 
caldo, pra que fique suculento quando servir. 
Finalmente, coloque salsa sobre o picante de frango. 
Dados
FRANGO
Um dos pratos típicos do Norte, são os guisados e as 
tortas, sinônimos da cozinha caseira. Geralmente, são 
feitos com frango. Pode-se adicionar uma cobertura com 
uma folha de cayote (um doce local), açúcar mascavo e 
merengue. Isto se usa comumente nos casamentos.
33
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Patê de carne
de vizcacha em massa
A carne de vizcacha não é comum na gastronomia, mas tem muita nestas
paisagens. Você tem que se animar e comer o patê em massa. 
34
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
3 kg.
100 g.
3 plantas
1 colherinha
50 cc.
1 colherinha
1 y ½ colherinhas
1 xícara 250 cc. 
 
MASSA 
 
500 g.
10 g.
15 g.
5 g.
50 g.
100 cc.
CARNE DE VIZCACHA 
MANTEIGA
PORRO
TOMILHO
CONHAQUE
SAL
PIMENTA
CALDO COM LEGUMES
FARINHA
LEVEDURA (prensada) 
SAL 
PIMENTA 
MANTEIGA 
LEITE
PREPARAÇÃO: 
Dourar a carne com um pingo de óleo e adicione 
porro, tomilho e alho. Adicione conhaque e quando 
evaporar, verter uma xícara de caldo. Cozinhe por
30 minutos aproximadamente. Quando esteja
cozinhado, tire fora a carne e esmigalhar. Coloque 
no processador com meia xícara de caldo da mesma 
cozedura. Processar e guardar no refrigerador. 
Massa
Fazer uma coroa com a farinha, esmigalhar a
levedura, adicione leite e manteiga. Misture todos 
os ingredientes até atingir uma massa homogênea. 
Deixar fermentar por 15/20 minutos. Tirar o gás da 
massa, logo fazer pequenos bolos. Logo ao forno
durante 20 minutos a 200°C.
Dados
VIZCACHA
A vizcacha selvagem tem um gosto mais forte do que 
aquelas de criação. A sua carne tem um gosto melhor
se faze se uma marinada antes ou preparada em caldo 
com legumes, temperos e ervas. 
35
Região Noroeste
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Enrolado de
Argentina-Dourada 
com molho de farinha de milho 
morado e creme de abóbora
Este gostoso peixe, com uma carne muito compacta, fica melhor com
ingredientes do Norte, onde sempre estão o milho morado e a abóbora. 
36
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) 
 
5 unidades 
1 pacote
200 g.
2 unidades
50 g.
a vontade
 
CREME DE ABÓBORA
 
400 g.
200 cc.
250 cc.
 
SALSA DE HARINA DE MAÍZ MORADO
 
150 g.
1 xícara
50 g.
3 g.
2 g.
PEIXE ARGENTINA-DOURADA 
ESPINAFRE
QUEIJO SARDO
CEBOLA (mediana)
MANTEIGA
NOZ MOSCADA RALADA
ABÓBORA
CREME DE LEITE
CALDO COM LEGUMES
FARINHA DE MILHO MORADO
CALDO DE LEGUMES
MANTEIGA
SAL
PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Recheio
Ferver o espinafre e coar. Picar as cebolas em cubos 
pequenos e refogar em manteiga. 
Processar o espinafre com as cebolas refogadas e
adicione o queijo ralado e a noz moscada. Sal e pimenta 
a gosto.
Preparação do enrolado
Limpar o peixe tirando fora as barbatanas, a cabeça 
e as escamas, logo colocar dentro sal e pimenta. 
Adicionar uma colher de recheio (faça o enrolado e 
integre com um palito dos dentes). Cozinhe durante 3 
a 5 minutos num forno antes esquentado a 200°C.
Molho de farinha de milho morado
Verter a farinha numa frigideira. Torrar 5 minutos
sobre fogo, adicionando manteiga. Logo adicionar
o caldo em forma de fio, para não fazer grumos. 
Quando estiver grosso, tirar fora do fogo.
Creme de abóbora
Faça um purê sem grumos. Logo coloque numa
frigideira, adicionando creme e caldo. Cozinhar a 
fogo mínimo até ficar grosso. 
Dados
PEIXE ARGENTINA-DOURADA
DE RIOS E REPRESAS
Esta espécie tem uma faixa prateada 
que atravessa seu corpo, da cabeça 
ao rabo que justifica o seu nome e é 
também conhecida como “flecha de 
prata”. Tem escamas pequenas e 
compactas, e uma carne muito 
gostosa. 
37
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
CHANFAINA
 
300 ml.
150 g.
100 g.
100 g.
150 g.
2 Colheres
2 Colheres
2 xícaras
2 unidades
2 unidades
2 unidades 
1 Colher
2 Colheres
1 Colher
1 colherinha
1 colherinha
1 colherinha
1 colherinha
PÃO DE ABÓBORA
 
500 g.
2 colherinhas
2 colherinhas
500 g.
2 colherinhas 
 
HUMITA EM CHALA
 
6 unidades
10 folhas
300 g.
1 unidade 
1 colherinha
1 pizca
200 cc.
100 g.
1 colherinha
1 colherinha
250 g. 
SANGUE DE CORDEIRO
RIM DE CORDEIRO
FÌGADO DE CORDEIRO
CORAÇÃO DE CORDEIRO
TRIPA DE CORDEIRO
GORDURA
ÓLEO DE GIRASSOL
CALDO DE LEGUMES
CEBOLA (mediana)
TOMATE (mediano)
CHILE
FARINHA 
VINAGRE
AÇUCAR
SAL
CHILE MOÍDO
SALSA
PÁPRICA DOCE
PREPARAÇÃO: 
Pão de abóbora
Colocar uma caçarola com água e sal no fogo. Quando a água ferver,adicionar a abóbora descascada
antes, e cortar em pedaços. Deixar ferver ao fogo baixo por uns 20 minutos até que fique macia. 
Escorrer a abóbora bem, tirando o excesso de água. Reservar a água da cozedura. Colocar num 
copo 60 ml. de água da fervura da abóbora e adicionar a levedura, mel, e dois colheradas de farinha. 
Deixar repousar até duplicar o seu volume. Colocar numa tigela, farinha e sal. Logo adicionar a levedura já 
fermentada e depois o purê de abóbora. Borrifar a mesa com farinha e colocar a massa acima e misturar 
por uns dez minutos até que a massa esteja homogênea e elástica. Cobrir com um pano de cozinha 
ou papel filme e deixar repousar por uns 15 minutos até duplicar o seu tamanho. Tirar o gás da massa 
batendo a, deixar repousar por uns 10 minutos mais, até que tenha uma forma redonda. Colocar numa 
placa de forno barrada com um pouco de óleo, cobrir com um pano de cozinha e deixar repousar uma 
hora até duplicar o seu tamanho. Esquentar antes o forno a 220ºC. durante 40 minutos, até que o pão 
tenha uma cor dourada e soar oco quando bater. Deixar esfriar sobre uma grelhe antes de comer.
ABÓBORA
LEVEDURA SECA
MEL
FARINHA
SAL
MILHO
MANJERICÃO
ABÓBORA
PIMENTO VERMELHO
SAL
AÇUCAR
LEITE GORDO
GORDURA DE PORCO
CHILE MOÍDO
PÁPRICA
QUEIJO FRESCO DE VACA
DA REGIÃO
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Chanfaina* com
pão de abóbora e humita 
As mesas do NOA apresentam os encontros culturais. Esta chanfaina de
origem hispânico, serve se com um pão de abóbora típico da região e humita. 
* Chanfaina: arroz com carne
Região Noroeste38
Conselhos* 
Escolher milho preferentemente 
que não seja duro. Se desejar 
engrossar o molho um pouco mais, 
adicione, no último minuto, uma 
colherada de farinha dissolvida 
em meia xícara de água. 
Dados
CHANFAINA
A Chanfaina é um guisado espanhol, que chegou nesta região 
nos tempos da conquista. Existem diferentes versões, mas 
todas têm, geralmente, cordeiro e muitos miúdos, incluindo
a sangue do animal. 
Humita
Limpar o milho e guardar as chalas. Ralar e moer as com 
um morteiro junto com a abóbora (ou processar), com 
manjericão, chile, sal, açúcar, e se necessário, leite. Fritar 
o chile moído e a páprica em gordura e adicionar o milho. 
Cozinhar por uns 5 minutos revolvendo com uma colher 
de madeira. Escolha 12 chalas inteiras e coloque sobre de 
dois em dois. Colocar no centro de cada uma 3 colheradas 
de pasta de milho e afundar no centro um dado de queijo 
(aproximadamente 30 g.). Dobrar as pontas das chalas por 
dentro (para formar um pequeno pacote) assegure puxando 
a chala. Repetir com o resto das chalas e o recheio. Cobrir 
1/3 da caçarola com água, colocar numa tigela as chalas 
descartadas e colocar as humitas. 
Cozinhar por uma hora, escorrer e está pronto para servir.
Chanfaina
Revolver a sangue com sal e deixar 
endurecer. Tirar a membrana das tripas 
(guardar em vinagre e suco de limão). 
Ferver em água e sal. Adicionar a carne 
endurecida e cortar em pedaços. Numa 
caçarola com fundo grosso, adicionar 
a gordura misturada com óleo. Fritar a 
cebola, tomates e o chile cortado em 
cubos. Temperar com sal, chile moído 
como gostar, páprica, salsa e orégano. 
Cobrir com caldo e vinagre. Adicionar 
uma colherada de açúcar e cozinhar 
ao fogo baixo.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 39
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Patas de cordeiro
ao forno,
chauchas e batatinhas
em suco de charque e óleo
de manjericão
No meio da Quebrada (montanhas) ou nas diferentes paisagens
da província de Jujuy, as patas de cordeiro são muito gostosas 
com batatinhas e óleo de manjericão aromatizado. 
Região Noroeste40
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
8 unidades 
3 Colheres
3 dentes
1 unidade
2 unidades 
1 unidade
1 pacote
1 unidade
1 lt.
1 unidade
50 g.
 
CHAUCHAS E BATATINHAS FERVIDAS EM SUCO DE CHARQUE 
 
400 g.
400 g.
300 g.
2 pacotes
3 dentes
2 unidades
2 unidades
1 unidade 
 
ÓLEO DE MANJERICÃO 
 
200 cc.
2 pacotes
PATAS DE CORDEIRO
AZEITE
ALHO
CEBOLA (grande)
PORRO
CENOURA
AIPO
TOMATES
VINHO TINTO
BOUQUET DE ERVAS
MANTEIGA
 
CHAUCHAS
BATATINHAS (batatas oca)
CHARQUE
AIPO
ALHO
CENOURAS (medianas)
CEBOLAS (medianas)
PORRO
OLEO DE GIRASSOL
MANJERICÃO (aprox. 20 folhas)
PREPARAÇÃO: 
Pôr sal e pimenta na carne, dourar bem numa caçarola
com óleo quente (reservar). Picar legumes e dourar os 
uns poucos minutos na mesma caçarola. Deslocar com 
o vinho tinto raspando o fundo de cozedura e deixe
reduzir alguns minutos. Adicionar as patas e as ervas. 
Cobrir com água. Ferver durante 60 minutos desde 
quando a água começar a ferver. Deixe a carne esfriar 
no caldo de cozedura. Leve as patas ao refrigerador e 
coloque o caldo sobre fogo até que a metade se reduzir. 
Escorrer os legumes e deixe o caldo sem impurezas. 
Colocar as patas numa placa de forno alta com o caldo 
já reduzido e manteiga. Colocar no forno ao fogo meio e 
pincelar com caldo cada 15 minutos, 4 a 5 vezes até que 
a carne fique com verniz e brilhante. 
Chauchas e batatinhas fervidas em suco de charque 
Ferva o charque numa caçarola com legumes. No 
mesmo suco, ferver as chauchas e as batatinhas até 
que estejam macias. Tirar fora e cortar a cozedura 
passiva.
Óleo de manjericão
Num liquidificador colocar 250 cc. de óleo de girassol 
e adicionar dois pacotes de manjericão. Liquefazer 
até que o óleo fique verde. 
Dados
CORDEIRO
Na região de Abrapampa em Jujuy, se 
cria um cordeiro, famoso pelo seu gosto. 
O lugar fica ao pé do morro Huncar, 
a 3000 metros sobre o nível do mar, 
com pouco pasto, mas com ervas que 
os animais comem, e essas ervas dão 
a carne um sabor especial. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 41
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo de queixo
de bode
com xarope de tuna*
Os cactos são uma parte importante das paisagens desta região.
Dão a doçura deliciosa do xarope de tuna contrastando com
o forte sabor do bolo de queijo de bode. 
* Tuna: fruta de cacto
Região Noroeste42
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
MASSA
 
180 g.
200 g.
100 g.
1 unidade 
1 colherinha
 
RECHEIO DE BOLO 
 
200 g.
2 unidades
50 cc.
 
XAROPE DE TUNA
 
400 cc.
2 kg.
300 g.
MASSA BRISÉE 
FARINHA 0000
MANTEIGA
OVO
SAL
QUEIJO DE BODE
OVOS
CREME DE LEITE
ÁGUA
TUNA
AÇÙCAR
PREPARAÇÃO: 
Massa
Colocar numa tigela, manteiga, ovos, e um pouco de 
sal. Misturar adicionando a farinha. Quando alcançar 
uma massa fina, adicione 2 colheradas de água fria
e continuar. Se estivesse seca, adicione mais água. 
Quando esteja bem amassada, colocar no refrigerador 
para esfriar antes do alongamento. 
Para alongar, empoar com farinha e com ajuda duma 
vara para amassar. Alongar a massa desde dentro pra fora 
até alcançar a espessura desejada. Enrole na vara e logo 
coloque numa placa de bolo, antes enfarinhada. Ponha 
manteiga com ajuda duma forca, pique para evitar globos 
na cozedura. Pincele a massa com uma gema de ovo e 
cozinhe de 5 a 8 minutos no forno a 180°C.
Recheio do bolo
Rale queijo e misturar com os ovos e o creme. Logo 
verter o recheio na placa de cozinhar e ao forno por 
15 minutos a 200°C.
Xarope de tuna
Descascar as tunas, cortar em pedaços e colocar
numa caçarola junto com água e açúcar. Cozinhe
revolvendo com uma colher até que as tunas estejam 
desfeitas. Peneirar e levar de novo o líquido até que 
tenha uma cor obscura e densa. 
Quando o bolo estiver feito, deixar esfriar a
temperatura ambiente sobre um grelhe de metal e
finalmente adicionar o xarope de tuna antes de comer. 
Dados
XAROPE DE TUNA
O xarope é um suco de fruta cozinhado, 
muito espesso, parecido ao mel. Como diz 
o seu nome, se prepara com diferentes 
vegetais, como a cana de açúcar o a tuna 
(uma fruta dos cactos típicos da região). 
Este xarope se come em diferentes formas, 
mas um dos mais tradicionais é sobre 
queixo cottage de bode ou quesillo.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 43
D O C E S · S O B R E M E SA S
Cayote em xarope 
com gelado de nozes
As casas do Norte, sempre têm doces em xarope. Um dos
favoritos é o cayote que pode se comer só, com quesillo, 
ou com este gelado de nozes.
Dados
CAYOTE
A alcayota é uma classe de cucurbitácea americana, nascida em México, 
América Central, América do Norte e América do Sul. Este tipo já era cultivado 
pelos Astecas, faz mais de 4000 anos. Eles a chamavam “tzilcayotli”. Com a 
chegada dos espanhóis, o nome ficou alcayota e cayote. Por fora parece um 
melão e por dentro tem uma polpa que se abre como os noodles vegetais.
Região Noroeste44
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
DOCE DE CAYOTE
 
1 kg.
10 unidades 
500 g. 
 
GELADO DE NOZES
 
500 g.
8 Colheres
100 g.
4 Colheres
250 cc.
3 unidades 
3 Colheres
CAYOTE (inteiro) 
CRAVO DA ÍNDIA
AÇÚCAR (por cada quilo de cayote) 
RICOTA MAGRA (queijo italiano,
parecido ao queijo cottage)
AÇÚCAR REFINADO
NOZES MOÍDAS (1 xícara)
CONHAQUE
CREME DE LEITE
CLARA DE OVO
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Doce de cayote
Antes de começar a preparação, os cayotes
devem ser pesados todos para calcular a quantidade 
de açúcar que precisaremos. Logo esquentar os 
no forno para poder descascar mais fácil. Desfazer 
com os dedos, para que fiquem fibrosos. Colocar 
numa tigela de aço não oxidável, adicionar açúcar 
e deixar repousar até o próximo dia. Assegure que 
desprenderam seu próprio suco. Colocar numa 
caçarola e cozinhe ao fogo baixo até que as fibras de 
cayote ficarem transparentes. Misture o tempo todo 
para que não se cole, com uma colher de madeira. 
Deixe esfriar numa jarra esterilizada, para que esteja 
perfeitamente conservado. 
Gelado de nozes
Processar a ricota e adicionar o açúcar refinado para 
alcançar um creme. (adicionar nozes e conhaque). 
Bater o creme até que esteja espesso. Adicione a 
preparação em forma envolvente. 
 
Ponha as claras de ovo e o açúcar numa caçarola. 
Esquentar e misturar com um batedor manual as 
claras até que estejam quentes (pôr um dedo para 
controlar). Tirar fora do forno e verte numa tigela. 
Bater as com o açúcar até ficar duro (merengue). 
Adicione creme às claras batidas numa forma 
envolvente. 
Levar ao refrigerador até que esteja bem frio.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 45
D O C E S · S O B R E M E S A S
Alfajor*
de gafanhoto com
recheio de figos queimados
Um substituto do cacau da região é a árvore de gafanhoto. Com o seu
fruto, se prepara uma saudável e rica farinha, que é a base destes
alfajores recheios com figos queimados. 
* Alfajor: biscoito doce
Região Noroeste46
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
MASSA
 
120 g.
70 cc.
70 g.
70 g.
35 g.
2 colherinhas
1 colherinha
70 cc.
1 unidade
 
XAROPE DE FIGOS
 
2 kg.
2 lt.
1 kg.
½ unidade 
FARINHA INTEGRAL 
ÓLEO DE GIRASSOL
AÇÚCAR MASCAVO 
FARINHA DE GAFANHOTO
AMIDO DE MILHO
FERMENTO EM PÓ 
SAL
ÁGUA
 MAÇÃ (mediana)
FIGOS (maduros) 
ÁGUA
AÇÚCAR 
RALADURA DE LIMÃO
PREPARAÇÃO: 
Massa
Numa tigela, misturar a farinha integral, a farinha de 
gafanhoto o amido de milho, sal, e o fermento em 
pó. Fazer uma coroa e no centro colocar margarina, 
a maçã e o açúcar (com a quantidade necessária de 
água). Fazer um bolinho e guardar no refrigerador
coberto por umas duas horas. Alongar a massa
espessa e fazer 12 bolinhos (apertar para que fiquem 
redondos). Cozinhe a 180ºC., durante 15 a 20 minutos 
e deixe esfriar, recheando com os figos queimados. 
Figos
Limpar os figos muito bem, por baixo dum jorro
de água. Colocar os figos numa caçarola grande
cobertos com água e ferver até que desprender
parte do leite pegajoso. Na superfície da água, se
produz uma espuma em alguns minutos. Neste ponto 
tirar fora e reservar. Numa caçarola, verter dois litros 
de água, num recipiente de fundo grosso, adicionar 
açúcar e a concha do limão. Logo colocar os figos 
antes picados. Cozinhar ao fogo baixo durante duas 
horas (devem ficar transparentes).
Colocar numa frigideira uma colherada de manteiga, 
logo dourar de ambos lados, com uma colherada de 
açúcar mascavo e finalmente fazer os “alfajores”
Dados
FIGOS
Os figos são cultivados no Norte, 
apesar de ser típicos do Mediterrâneo. 
Nessa região são conhecidos desde 
tempos antigos, e são mencionados 
no Bíblia. Os gregos adoravam, tal 
vez porque era a fruta preferida de 
Platão. Eles os chamaram a fruta dos 
filósofos. Nas províncias da região, se 
come fresco, seco, como doces ou em 
conserva de xarope. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 47
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolanchao
com creme de limão
e redução de torrontés 
Esta típica sobremesa da região, em forma de bolinho, se prepara
cascando frutas num morteiro. Neste caso, se acompanha com
creme de limão e redução de Torrontés. 
Região Noroeste48
INGREDIENTES ( 8 pessoas )
 
1 kg.
a vontade 
 
CREME DE LIMÃO 
 
2 unidades 
150 g.
1 copo
2 Colheres
2 unidades 
 
REDUÇÃO DE TORRONTÉS
 
1 lt.
500 g.
FRUTOS DO MISTOL (árvore)
FARINHA DE MILHO TORRADO
LIMÕES 
AÇÚCAR
ÁGUA 
AMIDO DE MILHO
OVOS
VINHO TORRONTÉS
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Bolanchao
Moer o mistol num morteiro. Logo fazer pequenos 
bolos e enrolar em migalhas de pão com a farinha de 
milho torrado. Levar ao forno ao fogo baixo até que 
fiquem consistentes. 
Creme de limão
Para preparar este creme, bater duas gemas de ovo 
e misturar com as duas colheradas de amido de
milho. Por outro lado, verter açúcar numa tigela e
adicionar um copo de água (revolver até que o 
açúcar se dissolver).
Verter as gemas com o amido de milho na
preparação anterior (bem misturado), adicionar 
um pouco de raladura de limão, alem do suco
de dois limões. Cozinhe a banho Maria, sempre
revolvendo com uma colher de madeira até alcançar a 
consistência necessária. Deixar esfriar a temperatura 
ambiente. 
Reduçao de Torrontés
Colocar numa tigela de fundo grosso ao fogo médio. 
Adicionar o vinho junto com o açúcar, e deixar se reduzir 
45 minutos até alcançar a consistência desejada.
Dados
TORRONTÉS
O Torrontés é o vinho branco simbólico da Argentina, 
que encontrou nesta região, uma das suas melhores terras 
para expressar intensamente o seu aroma e o seu sabor. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 49
D O C E S · S O B R E M E S A S
Gelado de melado 
com crocante de amêndoas
Tucumán é a terra da cana de açúcar. Com o seu mel (melado), 
se faz um doce crocante (nougat), uma fórmula que vem da colônia,
e com a qual se faz este gelado.
Região Noroeste50
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
6 unidades 
250 g.
1 pitada 
125 g.
250 cc.
1 Colher
1 taça
100 g.
250 g.
3 unidades
OVOS
FARINHA 0000 
SAL
AÇÚCAR
MELADO
AMIDO DE MILHO
DOCE DE LEITE (DULCE DE LECHE) 
NOZES MOÍDAS
CREME DE LEITE
CLARAS DE OVO 
PREPARAÇÃO: 
Bata as claras de ovo a ponto neve e adicione o 
amido. Esquente açúcar e mel. Antes do que a água 
ferver, tirar fora do fogo e verter sobre as claras e 
continuar batendo até esfriar. 
Massa
Misturar as gemas junto com o açúcar até alcançar 
uma cor branca. Adicionar, um pouco por vez, a 
farinha anteriormente peneirada. Fazer uma massa 
ligeiramente adicionando farinha para que a massa 
não se cole. Deixar repousar 30 minutos. 
Alongar a massa e fazer discos com um molde 
mediano, colocar os numa placa de forno. Cozinhar 
a 180°C durante 5 minutos. Tirar fora quando estiver 
dourada. 
Gelado de melado
Processar os discos. Logo adicionar o merengue frio, o 
dulce de leche a as nozes moídas. Bater o creme até 
que se espesse o suficiente. Adicionar á preparação 
em forma envolvente. Colocar as claras de ovo e o 
açúcar numa caçarola. Esquente e misture com um 
batedor manual, as claras até que estejam quentes 
(coloque um dedo e controle). Tire fora do fogo e verta 
numa tigela. Bater com açúcar até o ponto merengue. 
Adicionar creme ás claras batidas numa forma
envolvente. 
Dados
MELADO
O melado vem da cana de açúcar. Tem a consistência 
dum melde abelha espesso e a sua cor é obscura e o seu 
gosto doce e forte, ligeiramente assemelha um licor. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 51
52
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 53
Região
NEA ·Litoral
M I S I O N E S
C O R R I E N T E S
E N T R E R I O S
F O R M O S A
C H A C O
S A N T A F E
O litoral argentino surpreende a cada minuto 
com suas terras vermelhas, seus rios de 
incomparável beleza, e uma vegetação 
frondosa. Famoso pelos seus rios com quedas 
e cascadas, nas suas águas vivem milhares 
de espécies deliciosas com uma boa mão 
cozinheira. Em redes e ganchos, podem-se 
pescar surubies, dorados, sáveis, ou pacús, 
entre outras espécies combinadas sobre fogo 
com ervas e vegetais que crescem com 
exuberância. As surpresas da paisagem 
continuam com borboletas de cores e 
tamanhos especiais ou aves exóticas que 
moram nos estuários. São áreas onde também 
encontramos carnes não tradicionais, baixo o 
sol que normalmente produz arco-íris. A região 
também é rica em cítricos e frutas trazidas 
pelos espanhóis. As flores de laranjeira, 
perfumam o ar intensamente. No litoral, o 
visitante pode gostar da cozinha local assim 
como também outras herdadas de comunidades 
que estão nestas terras. Ali, pode-se resgatar, 
por exemplo, parte da cultura guarani, que 
hoje conhecemos, como os pães feitos com 
farinha o com amido de mandioca, como os 
típicos chipás (classe de bolinhos), comidos o 
tempo todo e encontrados em todas partes no 
longo dos caminhos. Com eles encontramos 
o “holupchi” ucraniano e outras preparações 
de nomes difíceis de pronunciar corretamente, 
que têm diferentes procedências. Justamente 
desse crisol de comunidades dispersadas e tão 
arraigadas, se celebram, uma vez ao ano, os 
tradicionais Festivais das Comunidades. 
O cardápio do litoral não estaria completado 
sem mencionar as frutas subtropicais, tão 
exóticas como as paisagens. Elas têm sabores 
deliciosos, como o abacaxi, o mango, o mamão, 
os cocos, os palmitos; consumidos frescos, 
ou nas diferentes preparações. Também esta 
terra fértil da nozes, como a Pecan. Esta 
exuberância natural atrai as abelhas produzindo 
uma variedade de mel. Mas tem dois produtos 
distintos desta terra: com olhos nus parecem 
como pequenas folhas, mas delas nascem 
importantes bebidas: o chá comum e a erva 
mate. Esta última um dos mais puros sinônimos 
da Argentina. 
54
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Espigão de chipá e tomates adoçados 
· Varas de surubí com maionese láctea e alhos dourados
· Tabela de Misiones: “reviro”, boga (peixe)- bolo de 
 mandioca, e “chimichurri” (molho de churrasco)
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Surubí com rúcula e vegetais salteados 
· Boga gratinada, cebola, em caramelo, tomates semi-doces, 
 anelos de queixo crocantes, com saladinha verde, mandioca 
 salteada e emulsão de melissa. 
· Cordeiro de Federación marinado em ervas com compota
 de berinjelas, pimentão e cebola, e trigo burgol. 
 
· Bondiola de porco Yatay. 
 
· Bolo de mandioca e queijo do campo.
· Frango Mbaypi.
· Coelho adoçado com milho cremoso e queijo cuartirolo.
· Holupchi – (folhas de repolho recheias). 
· Gnocchi de leite com crocante de nozes Pecan e queijo parmesano.
· Pacú grelhado com batatas crocantes às finas ervas e molho de 
 limões assados.
 
DOCES/SOBREMESAS
· Pasteis recheios com marmelo em xarope.
· Pudim de pão e laranjas com granita
 de erva mate.
· Bolo úmido de mel e Yacaratiá
· Mousse de quinoto e cardamomo
 em grelhe de chocolate com
 cápsula de curaçao de kiwi e
 pêssego.
 
· Torta de nozes Pecan e mel
 com gelado de melissa
M I S I O N E S
C O R R I E N T E S
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F O R M O S A
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S A N T A F E
Região
NEA · Litoral
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PAG.
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Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Espigões de chipá 
e tomates adoçados
O chipá se come o tempo todo. Quando sair do forno, invita a ser 
devorado com seu forte aroma. Para um aperitivo perto duma queda 
de água ou cataratas estes espigões com tomates são ideais. 
56
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
FÉCULA OU AMIDO DE MANDIOCA
QUEIJO SARDO
QUEIJO TYBO
MANTEIGA
OVOS
SAL
LEITE
TOMATES CHERRY
ALHO
TOMILHO FRESCO
AÇÚCAR
SAL MARINA
AZEITE
INGREDIENTES ( 8 pessoas ) 
 
CHIPÁ 
500 g.
150 g.
150 g.
50 g.
3 unidades
1 colherinha
a vontade
TOMATES ADOÇADOS 
 
3 unidades
1 dente
a vontade
10 g.
a vontade
a vontade
PREPARAÇÃO: 
Chipá
Adicionar os ovos na fécula de mandioca. Adicionar 
manteiga de barrar e sal. Misturar e adicionar um jorro 
de leite. Unir. Adicionar leite como fosse necessário. 
Adicionar queijo ralado e tomar a massa até que fique 
homogênea. Colocar numa placa barrada e ao forno 
ao fogo alto até dourar.
 
Tomates
Cortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas.
Colocar los gajos de tomate en una placa y sobre 
estos el tomillo, el ajo en láminas, la sal gruesa y el 
azúcar. Por encima colocar una pequeña cantidad de 
aceite de oliva.
Llevar a horno alto durante 30 minutos aproximadamente. 
En caso de querer conservar, sumergir en aceite de 
oliva. 
Dados
CHIPÁ
O chipá é o “pão” da região. Elabora se com farinha de 
mandioca e queijo, e se come o tempo todo. Sua forma
e sabor são como o “pão de queijo” de Brasil.
57
Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Varas de surubi 
com maionese láctea
e alhos dourados 
Os lanches da Mesopotamia tem distinção e as varas fritadas de surubí 
são clássicas. O surubí com maionese precisa uma cerveja bem fria, 
ideal para as altas temperaturas da região. 
58
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
VARAS DE SURUBÍ 
 
120 g.
50 g.
a vontade
a vontade
a vontade
MAIONESE LÁCTEA
 
75 cc.
220 cc.
a vontade
a vontade
gotas
1 Colher
ALHOS DOURADOS
 
2 unidades
200 cc.
a vontade
a vontade
SURUBÍ
FARINHA
SAL
PIMENTA
ÓLEO DE GIRASSOL
LEITE 
AZEITE
SAL
PIMENTA
SUCO DE LIMÃO
MOSTARDA
ALHO 
ÓLEO DE GIRASSOL
ROSMANINHO
TOMILHO
PREPARAÇÃO: 
Surubí
Tomar o surubí em porções para obter 4 pedaços de 
30 grames cada um, e adicionar sal e pimenta. 
Numa frigideira esquentar um pouco de óleo. 
Farinhar as peças e dourar em óleo. Secar com papel 
absorvente. 
Maionese láctea 
Verter leite num misturador. Começar a misturar e 
ir adicionando em forma de fios o azeite para 
incorporar o lentamente. Quando ambos produtos 
estejam integrados, pôr sal e pimenta a gosto e 
adicionar suco de limão e mostarda. Comer dentro 
de dois dias após a preparação. 
Alhos dourados
Descascar alhos e fazer pequenas fatias. 
Verter óleo numa pequena caçarola e adicionar 
tomilho e rosmaninho para dar sabor. 
Colocar as fatias de alho e levar ao forno ao fogo 
baixo. Mover todo o tempo as fatias para evitar que 
se queimar, até que estejam douradas e crocantes. 
Dados
SURUBÍ
Como ele é um peixe grande, se 
cozinha mais em peças quadradas. 
A sua carne é muito gostosa, mas com 
mais gordura que aquela dos peixes 
do mar, e o que resta se usa em 
diferentes receitas especiais. 
59
Região NEA · Litoral
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Tabela de Misiones: 
reviro, boga*1, bolo de mandioca, 
e chimichurri *2
A tabela de Misiones é muito completa. Tem reviro, como se chama ao
alimento típico da região, feito a base de farinha. Acompanha à gente dos 
morros e o mate. A tabela também fica boa com o bolo de mandioca de
boga e um muito gostoso chimichurri.
*1 boga: peixe.
*2 chimichurri: molho de churrasco.
Conselhos* 
Quando todos os simples ingredientes 
estivessem prontos, prepare a tabela 
sobre uma folha de banana. 
60
G AS T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Reviro:
Peneirar farinha e sal. Logo adicionar a esta
preparação óleo, e com uma concha, revolver numa 
forma envolvente adicionando água obtendo uma 
massa homogênea. 
Cozedura: Esquente, preferentemente numa caçarola 
de ferro, 10 cc. de óleo. Verter nele a preparação e
revolver com uma concha de madeira até que a 
massa esteja cozida e granulada. 
Mbeyú (comida do Paraguai)
Peneirar a farinha de amido com sal, adicionar ovo, 
queijo cremoso e 50% da gordura de porco na
preparação. Logo misturar até alcançar uma massa 
granulada. 
Cozedura: Esquentar uma frigideira com o resto da 
gordura, logo colocar a massa sobre a frigideira, 
pressionando sobre ela com uma colher, até se
formar o aspecto duma tortilla. Cozinhe ao fogo baixo. 
Bolo de mandioca de boga
Fazer um purê de mandioca e adicionar a farinha 
de milho, mais a farinha de trigo, com a necessária 
quantidade de leite para integrar ambas duas. Logo 
deixar repousar meia hora, alongar a massa e cortar 
em círculos como empanadas.
Cortar a boga e escalfar com água e vegetais. Tirar 
o caldo fora e as espinhas do peixe, e saltear numa 
frigideira com azeite, cebolas, pimentão, alho e porro.
Adicionar o peixe e temperar com sal, pimenta, 
cominho, e loureiro. Fazer a forma de empanadas e 
fritar.
Chimichurri de Misiones
Cortar os tomates, as cebolas, pimentos em cubos, 
adicionar o milho, óleo e o suco de apepú. Adicione 
sal e pimenta a vontade, e finalmente, sobre esta 
preparação polvilhar com cebolinhas e salsa, 
anteriormente cortados em chiffonade. 
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) 
 
REVIRO 
 
50 g.
15 cc.
à vontade
à vontade
MBEYÚ
 
50 g.
20 g.
20 g.
1 unidade
à vontade
à vontade
BOLO DE MANDIOCA DE BOGA
50 g.
25 g.
25 g.
1 unidade
à vontade
INGREDIENTES 
 
CHIMICHURRI DE MISIONES 
 
30 g.
30 g.
30 g.
30 g.
5 g. 
SUCO DE MEIO APEPÚ (FRUTA) 
 
a vontade
a vontade
a vontade 
TOMATES 
CEBOLAS
PIMENTÃO
MILHO
ALHO
ÓLEO
SAL
PIMENTA
Dados
BOGA
Como aperitivo ou hors d’oeuvre, nós 
temos fritado sempre as comidas neta 
região. Uma das mais populares é feita 
com croquetes de boga e com outros 
peixes de rio, preparados com restos 
de peixe de outras comidas.
FARINHA DE TRIGO 0000
AZEITE
ÁGUA
SAL
FAINHA DE AMIDO
QUEIJO
GORDURA DE PORCO
OVO
SAL
ÁGUA
RECHEIO DE VEGETAIS E BOGA
FARINHA DE TRIGO 0000
FARINHA DE MILHO
OVO
LEITE
 
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Região NEA · Litoral
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Surubí com rúcula
e vegetais salteados 
Duma carne consistente e especial, o surubí é um dos líderes dos 
peixes de rio nas mesas do NEA. Aprecia se em diferentes preparações, 
e, por exemplo, com rúcula o seu gosto é genial. 
62
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES 
 
MOSTARDA
 
1 Colher
a vontade
MOSTARDA EM GRÃO
ÁGUA
INGREDIENTES ( 1 pessoa ) 
 
200 g.
2 unidades
20 g.
40 cc. 
2 Colheres
50 cc.
½ unidade
a vontade
MOLHO DE LIMÃO 
 
2 Colheres
30 g.
3 unidades
1 copo 
1 taça 
100 cc.
1 unidade
PREPARAÇÃO: 
Cortar o surubí em filetes fazendo dois lombos. Num 
grelhe bem quente, esquentar num ponto médio. 
Guardar. 
Numa frigideira de teflon verta azeite, e cebolas 
salteadas. Logo adicionar o vinho, as alcaparras e o
 limão. Pôr sal e pimenta e deixar reduzir. 
Colocar o surubí, cobrir com molho e adicionar rúcula 
fresca por cima. Servir com vegetais salteados. 
Decorar com mostarda em grão.
Vegetais salteados
Cortar as cebolas em Juliana ou muito finas, e dourar 
as numa frigideira ou wok com óleo neutro. 
Adicionar sal e pimenta. Cortar os chiles, as cenouras, 
os zucchini, e as berinjelas em Juliana. 
Integrar à cebola salteada e ajustar o tempero. 
Adicionar os fei jões descascados e o milho,
anteriormente descongelado. Tirar o gelo fora com 
água, continuar a cozedura até se evaporar. 
Crocante de girassol
Colocar as sementes de girassol num assador,
espalhar sal e leve ao forno por 2 minutos. Remover 
e guardar.
Mostarda
Hidratar os grãos de mostarda em água morna por 1 
hora, escorrer e servir.
Montagem
Colocar o salteado dentro das folhas de repolho,
e por cima as sementes de girassol. Servir num
prato grande dependendo do volume obtido
na preparação, com tomates cherry, cebolinhas
e manjericão. 
Dados
SURUBÍ
O surubí é um dos maiores peixes de rio. Sua origem é 
América do Sul, Se come em todo o litoral, de diferentes 
maneiras e tem diferentes classes: com ciscos (pintado
ou manchado) e com faixas (tigre). 
Além da sua carne, a sua pele se usa como couro. 
LOMBO DE SURUBÍ 
PACOTES DE RÚCULA
ALCAPARRAS
SUCO DE LIMÃO
AZEITE
VINHO BRANCO SECO
CEBOLA (picada fina)
SAL E PIMENTA PRETA
AZEITE 
MANTEIGA
CHALOTAS PICADAS
VINHO BRANCO
CALDO DE VEGETAIS
CREME DE LEITE
LIMÃO
63
Região NEA · Litoral
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Boga gratinada
cebola em caramelo, tomates 
semi-doces, anéis de queixo
crocantes, com saladinha verde, 
mandioca salteada e emulsão
de melissa. 
O litoral é mais que um rio. Das suas águas obtemos a boga, cuja carne
é branca e gostosa, e se come aqui gratinada, com cebola em caramelo.
A mandioca salteada é um das mais típicas guarnições. 
64
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
500 g.
 
CEBOLA EM CARAMELO
 
1 unidade
a vontade 
TOMATES SEMI-DOCES
2 unidades
10 g.
a vontade
SALTEADO DE MANDIOCA
 
100 g.
150 g.
50 g.
a vontade
EMULSÃO DE MELISSA (ERVA)
LIMÃO
ÓLEO DE MILHO
SAL
SEMENTES DE AGUARIVAY 
MELISSA 
PREPARAÇÃO: 
Picar as cebolas finas para que resistam melhor a 
longa cozedura que deverão ter. Saltear em óleo 
ao fogo alto primeiro e ao fogo baixo logo, até obter 
uma cor dourada e um sabor caramelizado. 
Tomates semi-doces
Descascar e tirar fora as sementes, passando as antes, 
uns poucos segundos baixo água quente. Saltear 
logo em azeite, alho, manjericão e orégano.
Emulsão de melissa
Temperar o suco de limão, adicionar as sementes 
prensadas, a melissa cortada em Juliana, e fazer a 
emulsão com óleo vertido em fios. 
Salteado de mandioca
Descascar a mandioca, e fazer varas. Numa frigideira 
derreter manteiga, adicionar mandioca e cobrir com 
água. Cozinhe até alcançar uma boa cor dourada 
embaixo, sem mover a mandioca até o fim da 
cozedura. Este método se faz em dois passos: 
ferver primeiramente até que se evapore a água 
completamente, e finalmente dourar em manteiga 
dando uma excelente cor dourada na parte que está 
sobre a frigideira. 
Anel de queijo
Para os anéis, ralar queijo sobre um papel manteiga 
em retângulo e levar ao forno. Quando dourar, tirar 
fora e fazer uma forma de anel. 
Montagem
Selar a carne, num grelhe ou frigideira. Adicionar a 
cebola caramelizada, e os tomates semi-doces 
sobre o lado da carne, cobrir com queijo, sementes 
de aguarivay (árvore) e ralar. Colocar as varas de 
mandioca e a saladinha dentro do anel de queijo e 
decorar com a emulsão. 
 BOGA
CEBOLA (mediana)
SAL E ÓLEO
TOMATES CHERRY 
AÇÚCAR
SAL E ÓLEO
MANDIOCA
ÁGUA
MANTEIGA
SAL E PIMENTA
Dados
BOGA
A boga é um dos peixes de rio mais preparados. É uma 
variedade com muitas escamas e espinhas. Quanto mais 
pequeno é o peixe, mais pequenas espinhas tem. A pesca 
e a venda das pequenas bogas estão proibidas para salvar 
a espécie e a sua reprodução. 
65
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Cordeiro de Federación 
marinado em ervas com compota
de berinjelas, pimentão e cebola, 
e trigo burgol. 
Quando visitar as águas termais de Federación, você deve gostar do seu 
famoso cordeiro, que tem o seu próprio festival provincial. 
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
1 kg.
1 unidade
1 pacote
1 unidade
10 g.
2 dentes
1 pacote
1 pacote
1 pacote
2 folhas
750 cc.
a vontade 
COMPOTA 
100 g
50 g.
100 g.
80 g.
25 cc.
25 cc.
a vontade
a vontade
a vontade 
MOLHO
10 g.
2 Colher
1 dente
a vontade 
a vontade
VINHO E VEGETAIS MARINADOS 
TRIGO BURGOL50 g.
100 cc.
PREPARAÇÃO: 
Marinada:
Cortar a carne em cubos. Picar aipo, cenouras e cebolas 
como desejar, mas parelhos. Esmagar ligeiramente a 
pimenta para ajudar a espalhar o aroma. Numa tigela, 
misture a carne, vegetais, a pimenta, as ervas, e finalmente 
o vinho. Cobrir e deixar no refrigerador de 12 a 24 horas. 
Logo, peneirar a mistura para recobrar o líquido e guarde 
para usar mais tarde como molho. Separar a carne dos 
vegetais e guardar estes para o molho. 
Cordeiro
Numa frigideira, colocar óleo e esquentar. Quando estiver 
quente, selar os cubos de carne e cozinhar os. Quando 
estivessem cozidos, tirar fora da frigideira e manter frio. 
Compota
Limpar e cortar os vegetais em cubos de aproximadamente 
1 cm. de lado. Colocar todos os ingredientes numa caçarola 
e levar ao fogo baixo durante 30 minutos revolvendo de vez 
em quando. Tirar fora do fogo, retificar o sabor e manter frio. 
Trigo burgol
Verter caldo numa caçarola, esquentar e adicionar o trigo 
burgol. Cozinhar até que esteja totalmente hidratado. 
Salsa
Picar alho e salsa. Numa caçarola, dourar os vegetais 
marinados com alho. Adicionar farinha e misturar. Verta 
vinho e evaporar o álcool. Quando estiver evaporado e 
consistente como desejado, peneirar a preparação para 
usar somente o líquido. 
Verter o líquido de novo numa caçarola, e esquentar os 
cubos de cordeiro, finalmente adicionar salsa.
CORDEIRO
CEBOLA (MEDIANA)
AIPO
CENOURA
PIMENTA PRETA (EM GRÃO)
ALHO 
SALSA
TOMILHO
ROSMANINHO
LOUREIRO
VINHO TINTO
ÓLEO DE GIRASSOL
BERINJELAS
CHILE VERMELHO
CEBOLAS
AÇÚCAR MASCAVO
ÁGUA
VINAGRE DE VINHO
SAL
CHILE GINDILLA (sem sementes)
AZEITE
FARINHA
SALSA
ALHO
ÓLEO
SAL
 
TRIGO BURGOL
CALDO DE VEGETAIS
Região NEA · Litoral66
Dados
CORDEIRO
Os cordeiros da Mesopotamia 
ganharam pouco a pouco, um 
lugar importante nas mesas. 
A sua carne se aprecia porque é 
um animal criado nos pastos, 
o que adiciona aos seus músculos 
o sabor das ervas locais. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 67
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bondiola de porco
Yatay 
Região NEA · Litoral68
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
300 g.
15 g.
50 g.
1 unidade
120 cc.
200 cc.
50 g.
20 cc.
BONDIOLA DE PORCO
MANTEIGA
ARROZ
CEBOLA (picada em brunoise) 
CALDO DE VEGETAIS
CREME
MOSTARDA
LICOR DE YATAY
PREPARAÇÃO: 
Selar a bondiola numa caçarola. Quando esteja pronto, 
adicionar vegetais para dar sabor, o vinho tinto e o caldo 
até que esteja completamente coberto. Colocar a 
tampa e cozinhar durante cinco horas. Tirar fora e 
formar como um cilindro com ajuda de um papel filme. 
Deixar esfriar e logo fazer porções.
Arroz pilaf:
Tirar fora o líquido das cebolas em manteiga. 
Adicione arroz pilaf, antes salteado em gordura, e 
logo o caldo de fervura.
Tampar e cozinhar até o líquido se evaporar. 
Molho:
Esquentar creme junto com a mostarda. Reduzir. 
Adicionar o licor de Yatay.
Apresentação :
Esquentar a bondiola no forno. Adicionar o molho de 
yatay e o arroz pilaf.
Dados
CARNE DE PORCO
A bondiola de porco é macia, com um tom rosado e uma 
gordura branca entre os músculos, e oleosa, que quando 
cozida, lhe da a cada prato um gosto especial. 
O litoral é famoso pelas
suas palmeiras, e o Yatay é 
uma das espécies mais 
conhecidas, e da o seu nome 
a esta comida típica da 
região, que anda bem com 
a bondiola (ombro de porco), 
um dos cortes mais gostosos 
da carne porcina. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 69
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bolo de mandioca 
e queijo do campo
Não existe nem casa nem restaurante em Misiones que não tenha bolo de 
mandioca. Se diz que tem tantas receitas como gente. Neste caso, leva 
queijo do campo, com um sabor muito especial. 
Região NEA · Litoral70
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
1 kg.
200 cc.
100 g.
600 g.
1 unidade
2 unidades
2 unidades
1 dente
100 g.
a vontade
a vontade
a vontade
MANDIOCA DESCASCADA
LEITE
MANTEIGA
CARNE PICADA MAGRA
CEBOLA
CEBOLINHAS
TOMATES MADUROS
ALHO
GORDURA DE VACA
SAL
PIMENTA 
PÁPRICA
PREPARAÇÃO: 
Fazer o recheio da carne picando cebolas e alho 
finos. Saltear os numa frigideira muito quente com 
gordura e pôr um pouco de sal e pimenta. 
Adicionar a carne e cozinhar por dez minutos
revolvendo de vez em quando. 
Adicionar os tomates descascados, sem sementes 
e cozinhar por três minutos mais. Retifique o 
tempero, polvilhar a salsa picada e deixar esfriar a 
temperatura ambiente. 
Em muita água com sal, ferver a mandioca até que 
fique macia, escorrer e tirar fora as suas febras 
centrais. Prensar as quentes até que estejam 
como um consistente purê, adicionar manteiga e 
leite mais sal e pimenta. 
Preparar as porções individualmente num molde 
quadrado. Colocar no fundo uma parte do purê de 
mandioca, logo a carne e finalmente o purê. 
Pincelar com manteiga derretida, aplicar o queijo 
ralado, ou melhor, a farinha de milho. Cozinhar no 
forno a temperatura média, até se dourar, tirar fora 
e servir.
Dados
MANDIOCA
A mandioca ou “yuca”, “casava” ou “casabe”, como se 
conhece nas diferentes partes do mundo, da muito nesta 
região. O que se come desta planta é a raiz, que é como 
um cilindro de concha dura, e se usa no seu estado 
natural, e também em farinhas e amidos. Não têm glúten, 
e são adequadas para celíacos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 71
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Frango Mbaipy
Esta comida pré-hispânica tem uma origem guarani, e é como um 
precedente da polenta (comida a base de milho). Se prepara com farinha 
de milho amarelo, e, neste caso, o frango compete e aumenta o sabor. 
Região NEA · Litoral72
INGREDIENTES ( 4 pessoas )
 
500 g.
1 unidade
1 unidade
1 dente
1 unidade
100 g.
150 g.
30 g.
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
FARINHA DE MILHO
CEBOLA
CEBOLINHA
ALHO
CHILE VERMELHO
QUEIJO RALADO
CARNE DE FRANGO 
GORDURA
CALDO DE FRANGO 
SALSA PICADA
SAL
PIMENTA
COMINHO
ORÉGANO FRESCO
PREPARAÇÃO: 
Hidratar a farinha com parte do caldo. Guardar. 
Numa caçarola achatada esquentar bem a gordura
e saltear os vegetais finamente picados, pôr sal
e pimenta. Depois de 4 minutos de cozedura, adicione
o frango e corte em cubos de 1,5 cm. cada lado. 
Adicionar o orégano e o resto dos temperos. 
Revolver. Após três minutos aproximadamente, 
adicionar vinho com o resto do caldo, ferver e logo 
adicionar a farinha de milho. Reduzir o fogo e revolver
até que a farinha esteja cozinhada. Finalmente 
adicione o queijo ralado e a salsa picada. Misturar e 
servir.
Dados
FRANGO
O frango dos pastos do litoral tem uma carne sólida dum 
sabor especial. É criado com grãos e pasto, com acesso 
aos campos, as águas e a sombra, sem ficar lotados.
Tudo isto os da características especiais como ternura, 
firmeza e sabor.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 73
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Coelho adoçado 
com milho cremoso 
e queijo cuartirolo
Nesta região você pode encontrar muitos animais como o coelho, que
tem uma carne mais gostosa quando se adoça. Numa das mais requeridas 
receitas, se acompanha com milho cremoso e queijo cuartirolo.
Região NEA · Litoral74
INGREDIENTES ( 6 pessoas )
 
1 unidade
1 lt.
3 dente
2 pacotes
2 pacotes
15 g.
 
MILHO CREMOSO E QUEIJO
 
3 unidades
1 unidade
30 g.
a vontade
180 cc.
1 unidade
10 g.
a vontade
COELHO
ÓLEO DE GIRASSOL
ALHO
ROSMANINHO 
TOMILHO
PIMENTA EM GRÃOS
MILHO EM GRÃOS 
LIMÃO (grande)
MANTEIGA 
AZEITE
CREME
CEBOLA
PIMENTA DE CAIENA
SAL
PREPARAÇÃO
Preserva
Desossar o coelho. Coloque a carne como um
retângulo sobre papel filme, com um martelo para 
carne emparelhar o coelho, temperar e, com ajuda do 
papel filme dar forma de cilindro, atar bem para que 
não se desfaça. Numa caçarola mediana, coloque o
enrolado de coelho com o resto dos ingredientes e
levarao fogo baixo durante aproximadamente 45 minutos. 
O óleo nunca deve produzir bolhas. Se as tem, separar 
do fogo e repetir. 
Creme de milho
Picar cebolas em pequenos cubos.
Numa frigideira derreter manteiga e adicionar algumas 
gotas de óleo para evitar se queimar. Adicionar milho, 
cebola, raladura e suco de limão, sal e pimenta de
Caiena. Revolva bem. Coloque a tampa e cozinhar
ao fogo baixo aproximadamente por dez minutos,
revolvendo de vez em quando, para evitar que se 
cole, e para obter uma cor amarela em todo o milho.
Quando sentir que o milho está quase cozinhado,
adicionar o creme. Revolver bem e deixar evaporar um 
pouco, sem cobrir a frigideira. Finalmente, adicionar 
queijo em pequenos cubos no creme. Misturar para 
derreter o queijo e integrar à preparação. 
Dados
COELHO
Os coelhos têm uma carne gostosa e 
magra. Duma textura fina e uma cor 
rosada, você pode saltear os, fazer 
um guisado, grelhar e mesmo assar. 
É um animal famoso pela sua 
fecundidade e, em muitos lugares 
considera se uma praga, como as 
lebres, seus parentes americanos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 75
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Holupchi
(folhas de repolho recheias)
Região NEA · Litoral76
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) 
 
150 g.
150 g.
150 g.
1 unidade
a vontade 
a vontade 
2 dentes
a vontade 
50 g.
200 g.
CARNE DE VACA PICADA
CARNE DE PORCO PICADA 
ARROZ
CEBOLA 
CEBOLINHAS
SALSA
ALHO
PIMENTO VERMELHO
TOUCINHO FUMADO PICADO
PURÊ DE TOMATE
PREPARAÇÃO:
Fritar a carne, os vegetais e o purê de tomate ao fogo 
baixo durante 30 minutos. Retirar do fogo e adicionar o 
arroz com um pouco de óleo. Deixar repousar.
Esquentar uma cabeça de repolho em água durante 15 
minutos. Logo prepare o recheio com aquelas folhas 
já cozidas (evitando que se cozinhe completamente). 
Coloque uma colherada de recheio em cada folha, 
fechar e enrolar. Uma vez preparadas, coloque as numa 
caçarola com água para cobrir (anteriormente coloque 
as folhas de repolho no fundo), uma gota de vinagre e 
uma gota de óleo. Ferver durante 90 minutos ao fogo 
coroa (mínimo abaixo o mínimo) e servir quente.
Também se cozinham com molho vermelho no lugar 
da água. 
Dados
CARNE DE VACA
O gado bovino encontrou nesta terra fértil do litoral, 
um espaço adequado para desenvolver se numa forma 
natural. Aqui temos todas as raças: as que se usam pela 
sua carne, e as com que se elaboram produtos lácteos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 77
Este “Holupchi” ou 
“Holopchi”, são folhas de
repolho recheias, uma
das contribuições que a 
imigração ucraniana fez 
nesta região. Tem diferentes 
carnes e arroz envolvidos
em repolho. É tão famoso 
que tem seu próprio festival 
em Oberá, província de
Misiones.
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Gnocchi 
de leite com crocante
de nozes pecan e queijo 
parmesano
A pasta é parte da dieta do litoral. Um exemplo são estes gnocchi macios, 
que contrastam com o crocante de nozes pecan e com o gosto picante
e intenso do queijo parmesano. 
Região NEA · Litoral78
INGREDIENTES ( 4 pessoas ) 
 
800 cc.
200 cc.
400 g.
400 g.
a vontade
a vontade
a vontade
LEITE
CALDO DE CARNE 
FARINHA
FARINHA DE PECAN 
SAL
NOZ MOSCADA
PIMENTA BRANCA
PREPARAÇÃO: 
Numa caçarola, ferver leite com o caldo de carne e 
os temperos. 
Quando a água ferver, tirar fora do fogo e colocar em 
forma de chuva, a farinha e a farinha de noz pecan. 
Unir tudo, esfriar e faze os gnocchi. 
Cortar os gnocchi 2 ½ cm, de cumprimento (a 
medida depende da sua vontade), colocar os numa 
mesa farinhada ou cobrir com um trapo farinhado. 
Tomar um por um, pressionar o um pouco na palma 
da mão, e rechear com a metade duma noz de 
pecan. 
Fazer os gnocchi de novo, cobrindo bem o recheio 
com a massa, formando bolinhos. 
Farinhar.
Logo colocar os de novo sobre a mesa farinhada. 
Ferver em muita água, com sal, adicionando eles 
com uma escumadeira. Quando saltar, retirar. Servir 
com o molho preferido.
Dados
NOZ DE PECAN
As nozes de pecan apareceram no Centro e no Este dos 
Estados Unidos e nos vales de México, nas áreas alagáveis. 
Se chamavam “a noz que precisa uma pedra para se 
quebrar”. Chegaram ao nosso pais pela iniciativa de 
Domingo Faustino Sarmiento.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 79
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Pacú* grelhado
com batatas crocantes 
à finas ervas e molho de 
limões assados
* pacú: peixe.
Região NEA · Litoral80
INGREDIENTES ( 3 pessoas ) 
 
1 unidade
a vontade
a vontade
2 unidades
2 folhas
2 folhas
5 g.
MOLHO 
 
2 unidade
50 cc.
100 cc.
40 g.
a vontade
PACÚ
SAL 
PIMENTA
BATATAS 
TOMILHO
ROSMANINHO
ORÉGANO
 
LIMÃO
VINHO BRANCO
CREME
MANTEIGA
SALSA
PREPARAÇÃO: 
Limpar o pacú, adicionar sal e pimenta e grelhar.
Batatas crocantes
Marcar as batatas com água fria até que você possa 
pinchar com uma faca e ela possa entrar limpa sem 
resistência. Cortar as batatas. Pôr óleo numa placa e 
coloque as batatas com as ervas. Levar ao forno ao 
fogo alto até se dourar. Adicionar sal. 
Molho de limão
Cortar o limão em fatias de aproximadamente 1 cm., 
e assar no forno.
Numa caçarola pequena, verter vinho e evaporar o 
álcool, adicionar creme e as fatias de limão, cozinhar 
ao fogo baixo durante 15 minutos.
Retirar do fogo e adicionar manteiga, bater a preparação 
para fazer uma emulsão. 
Finalmente, adicionar salsa picada.
 
O pacú é um dos peixes 
que brilham quando se 
preparam numa maneira 
simples: grelhado. 
Acompanha se, por 
exemplo, com batatas 
crocantes às finas ervas. 
O vinho Chardonnay 
preservado em madeira, 
é uma proposta ideal. 
Dados
PACÚ
O pacú é um peixe com muitas escamas e gordura. Como 
é um dos mais gostosos dos peixes de rio, os fanáticos da 
pesca sempre querem o atrapalhar. Você pode o
encontrar em todo o litoral, e pode pesar até 18 quilos com 
mais de 80 cm. Hoje, se consumem espécimes de viveiro 
constantemente e se produzem especialmente em Oberá, 
província de Misiones. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 81
D O C E S · S O B R E M E S A S
Pasteis recheios
com marmelo em xarope
O tempo do “mate” no NEA é um rito que não pode ser eludido.
E estes pasteis com marmelo em xarope são ideais 
nas reuniões. 
Região NEA · Litoral82
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) 
 
500 g.
250 cc. (aprox.)
1 pitada
300 g.
250 g.
400 g.
a vontade
FARINHA
ÁGUA
SAL
MANTEIGA
MARMELO
AÇÚCAR
GORDURA/ÓLEO
PREPARAÇÃO: 
Massa
Fazer uma coroa com farinha. No centro, adicionar sal 
e manteiga em cubos e ir tomando a massa. Adicionar 
água pouco a pouco, até obter uma massa lisa. Deixar 
repousar 20 minutos. 
Alongar até alcançar um cm. de espessura. Untar com 
50 g. de manteiga derretida. Polvilhar com farinha e
dobrar em três. 
Alongar a massa de novo. 
Novamente untar com outros 50g. de manteiga e 
polvilhar com farinha.
Dobrar de novo em três. 
Deixar repousar 30 minutos no refrigerador.
Alongar uma vez mais com uma espessura de 3 mm., e 
logo cortar cubos de 8 cm.
Armado
Cortar o marmelo em cubos de 1,5 cm. por lado. 
Colocar o doce de marmelo no centro de cada quadrado.
Pincelar com água ao redor do doce. 
Cobrir com outro quadrado de massa com as pontas 
superpostas. 
Pinchar a massa embaixo, presando nos bordes para 
selar os pasteis. 
Fritar com muito óleo ou gordura, deve ser morno no 
tempo de colocar os pasteis e quente para que eles se 
dourem. 
Quando estejam prontos, verta xarope em partes iguais. 
Dados
MARMELO
O marmelo é uma fruta antiga de pele como veludo e uma 
cor amarela, e é produzido por um arbusto que pertence 
á espécie das rosáceas. A sua origem é Ásia Menor, e se 
espalhou através do Mediterrâneo. Diferentemente de 
outras frutas, não se come cru, mas em doces deliciosos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 83
D O C E S · S O B R E M E S A S
Pudim de pão 
e laranjas
com granita de erva mateO clássico pudim de pão no litoral tem o sabor de suas laranjas e se
acompanha com a granita (uma sobremesa italiana semicongelada) 
feita com o produto muito especial da região: a erva mate. As laranjas 
são uma das frutas cítricas típicas desta área, uma das principais 
produtoras desta delicia. 
Região NEA · Litoral84
MIGALHAS DE PÃO
LEITE
UVAS PASSAS
LICOR DE LARANJA
RALADURA DE LARANJA
OVOS
AÇÚCAR
EXTRATO DE BAUNILHA
NOZES
AÇÚCAR
ÁGUA
ERBA MATE
AÇÚCAR
LIMÃO
INGREDIENTES ( 8 pessoas ) 
 
600 g.
1 lt.
100 g.
50 cc.
1 unidade
6 unidades
200 g.
a vontade
100 g.
 
CARAMELO 
250 g.
 
GRANITA 
250 cc.
75 g.
75 g.
1 unidade
PREPARAÇÃO: 
Demolhar o pão no leite.
Colocar numa tigela as uvas passas, junto com o licor 
e a raladura de laranja. Deixar hidratar.
Separar, bater ovos com açúcar, extrato de baunilha 
e as nozes picadas. 
Adicionar as migalhas de pão com leite e misturar 
muito bem para integrar os ingredientes. Se desejar 
uma textura mais suave, misturar a preparação. 
Finalmente, adicionar as uvas passas, anteriormente 
hidratadas em a raladura e o licor de laranja.
Caramelo
Preparar um caramelo seco somente com açúcar. 
Espalhar através do molde e deixar esfriar. 
Verter a preparação anterior no molde caramelizado e 
cozinhar a banho Maria no forno ao fogo médio durante 
aproximadamente uma hora. 
 
Granita
Para a granita, colocar numa panela todos os
ingredientes, um a um, e ferver. 
Cozinhar ao fogo baixo por 10 minutos. Retirar do
forno, coar numa peneira fina e guardar no freezer, 
até se solidificar. Para ser mais consistente, raspe com 
uma forca cada meia hora e no tempo de servir.
 
Dados
ERVA MATE
A erva mate foi a base da dieta 
guarani. Eles a chamaram “caa-mate”. 
“Caa” significa planta ou erva em 
guarani, e mate se pensa que deriva 
da palavra quéchua “mati, nome dado 
à pequena abóbora onde era servida. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 85
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo úmido 
de mel e yacaratiá
É um bolo úmido com base de mel e tem um ingrediente surpresa: 
o yacaratiá, que é uma madeira comestível, única no mundo.
Região NEA · Litoral86
MANTEIGA
AÇÚCAR MASCAVO
MEL
YACARATIÁ
OVOS 
LEITE
FARINHA 0000
FERMENTO EM PÓ
CANELA
INGREDIENTES ( 8 pessoas ) 
 
230 g.
250 g.
100 g.
15 g.
3 unidades
100 cc.
750 g.
2 colherinhas
1 Colher
PREPARAÇÃO: 
Colocar manteiga numa caçarola, junto com o
açúcar, o mel e o yacaratiá e derreter. 
Tirar fora do fogo, deixar esfriar a temperatura 
ambiente e adicionar ovos e leite. 
Finalmente, adicionar farinha peneirada com o 
fermento em pó e a canela. 
Verter num molde de forma de coroa untado com 
manteiga e polvilhar com farinha. Cozinhar a 170ºC. 
Esquentar por uns 45 minutos aproximadamente.
Retirar do forno, esfriar e tirar fora do molde.
Polvilhar com açúcar impalpável.
Dados
MEL
Na Argentina tem muitas classes de mel, como aquelas 
chamadas meles do cerro, que vem do Gran Chaco. 
Eles têm certificação orgânica porque vêm duma área 
longe de toda classe de polução e não têm aditivos
químicos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 87
D O C E S · S O B R E M E S A S
Mousse de quinoto 
e cardamomo
em grelha de chocolate 
com cápsula de curação
de kiwi e pêssego
Uma delicia bem variada: mousse de quinoto com sabor do cardamomo, 
contrastando com a grelha de chocolate com o gosto especial do curação 
de kiwi e pêssego. 
Dados
QUINOTOS
Esta região é famosa pelas suas frutas cítricas. Tem muitos quinotos, 
também chamados laranjas anões. Esta fruta, apesar de ter vindo com os europeus, 
teve a sua origem em China, onde se conhece como laranja dourada. Como causa azia, 
normalmente são preparados em xarope.
Região NEA · Litoral88
INGREDIENTES ( 3 porções )
 
MOUSSE 
 
50 g.
25 g.
25 g.
1 g.
 
XAROPE 
 
100 g.
15 g.
COULIS DE PÊSSEGO
 
1 unidade
COULIS DE KIWI
 
60 g.
50 g.
50 ml.
GRELHA DE CHOCOLATE 
 
50 g.
PREPARAÇÃO: 
Processar a geleia e guardar. Bater creme até o ponto 
¾ e guardar. Fazer um merengue suíço com dois claras 
de ovo e 250 gr. de açúcar. Unir numa forma envolvente,
a geleia com o creme batido. Logo adicionar o
merengue suíço na mesma forma. Adicionar a gelatina
anteriormente hidratada. Colocar num molde e
refrigerar por uma hora mínimo. 
 
Xarope de curação 
Colocar ambos ingredientes numa caçarola e
esquentar até os 104ºC. Guardar até que esfrie. 
 
Coulis de pêssego 
Misturar pêssegos até fazer um purê de textura suave 
e guardar. 
 
Coulis de kiwi
Fazer um xarope com açúcar e água, esquentar a 180ºC, 
logo esfriar. Quando o xarope esteja frio, adicionar a
polpa de kiwi e misturar tudo até obter um purê de
textura suave.
Cápsula de curação 
Fazer uma meia esfera de chocolate com um molde 
para doces, tirar fora do molde e rechear com o
xarope de curação.
Grelha de chocolate
Derreter o chocolate e, no papel manteiga, fazer 
pequenas grelhas para decorar.
Caramelo de curação
Esquente o fondant e a glucose até os 155ºC, retirar 
do fogo e tingir se necessário. Verter sobre papel de 
silicone. Emparelhar com uma palette, deixar esfriar e 
quebrar para decorar 
Decoração
Retirar a mousse do molde, colocar numa placa
retangular, temperar com o coulis de pêssego e kiwi. 
Adicionar aos lados da mousse, a cápsula de curação 
e decorar com a grelha de chocolate e o caramelo de 
curação.
INGREDIENTES 
CÁPSULA DE CURAÇÃO
 
100 g.
50 g.
a vontade
DECORAÇÃO 
BARRAS DE CHOCOLATE SEMI AMARGO
FONDANT
GLUCOSE
TINTURA VEGETAL
GELÉIA DE QUINOTO
CREME DE LEITE
MERENGUE SUIÇO
GELATINA SEM SABOR
(uma cápsula de açafrão cheia tem 
aproximadamente esta medida)
 
LICOR DE CURAÇÃO 
AÇÚCAR
PÊSSEGO EM XAROPE
POLPA DE KIWI
AÇÚCAR
ÁGUA
CHOCOLATE SEMI AMARGO
ANTERIORMENTE TEMPERADO
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 89
D O C E S · S O B R E M E S A S
Torta de nozes
pecan e mel
com gelado de melissa
No delta do rio do litoral, tem muitas plantações de nozes pecan.
Com elas se fazem uma grande parte dos doces da região,
como tortas perfumadas com mel e com diferentes gelados. 
Região NEA · Litoral90
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
TARTINA
250 g.
50 g.
150. g
2 unidades
400 g.
1 colherinha
2 colherinhas
200 cc.
300 g.
GELADO
622 cc.
5 g. 
158 g. 
50 g. 
111 g.
4 g.
50 cc.
MEL
AÇÚCAR
MANTEIGA LIGHT
OVOS
FARINHA
FERMENTO EM PÓ
CANELA
LEITE
NOZES PECAN
ÁGUA
FOLHAS DE MELISSA
DEXTROSE
GLUCOSE
AÇÚCAR
ADITIVOS
SUCO DE LIMÃO
PREPARAÇÃO: 
Torta de nozes
Numa tigela bater manteiga com mel e açúcar até
obter um creme. Adicionar ovos, leite e extrato de
baunilha e continuar batendo. Peneirar farinha com 
canela e fermento em pó. Adicionar os secos à
batida numa forma envolvente. Levar ao fogo médio 
por 40/50 minutos, num molde retangular de 20 cm. 
x 30 cm.
Gelado de melissa
Processar as folhas de melissa com açúcar e guardar. 
Num recipiente verter água, adicionar glucose e
dextrose. Misturar. Esquentar a partir de 40ºC. 
Adicionar açúcar perfumado com as folhas de
melissa e aditivos bem misturados com um pouco 
de açúcar. Levar a 86ºC. Esfriar tão logo como
possível até os 4°C., adicionar suco de limão. Deixar 
madurar em frio entre 6 e 12 horas antes de misturar.
Decoração 
Cortar a torta em porções retangulares. Em outro 
prato, colocar as nozes pecan e acompanhar com o 
gelado de melissa. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
MELISSA
A melissa ou “toronjil” (bálsamo de 
limão) apesar de vir desde Europa, 
cresce muito bem nesta área, onde 
se usa como erva, muitas vezes 
misturada com ervas para aromar o 
mate. Seu perfume é semelhante ao 
limão, e é ideal para esta 
apresentação.
91
92
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 93
Região
Cuyo
L A R I O J A
S A N J U A N
M E N D O Z A
S A N L U I S
A região de Cuyo é sinônimo de terras com 
sol e bons vinhos. É uma dessas áreas que 
fazem que seja difícilescolher uma só opção 
tentadora, porque em todas partes tem muitas 
cosas a ver e gostar. Os vinhos são parte desta 
paisagem, com montanhas como testemunhas 
mudas e um céu azul claro, que acaricia as 
neves eternas. Antes isto era um deserto, mas 
os homens trabalharam duramente para instalar 
as primeiras estacas. 
Com o tempo, o pessoal do lugar, se especializou 
e começou a atravessar o caminho do vinho. 
E agora, as castas estão entre as melhores do 
mundo. Nestas paisagens nascem bebidas 
especiais com uma personalidade distintiva. 
O Malbec é um emblema, um vinho de origem 
francesa que encontrou aqui o seu lugar no 
mundo, mas não é o único. Cresce junto aos 
Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, 
Tempranillo, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay ou 
Sauvignon Blanc. Eles são somente uma parte 
duma lista que tem nas terras de Cuyo, um 
lugar para desenvolver todas as suas virtudes, 
aquelas que o viajante aprecia a cada passo 
com um copo de vinho nas mãos. 
Mas também, como Cuyo é uma terra com
dias quentes e noites frias, da outros frutos de 
qualidade excepcional, como as azeitonas no 
seus diferentes tipos. Essa é a razão pela qual 
a zona é experta no azeite extra virgem e o seu 
gosto especial. Também tem ricas frutas secas, 
frescas ou desidratas e legumes duma 
qualidade de não acreditar. Tudo tem ao redor 
ervas que perfumam o ar com o toque da 
verdadeira “jarilla” (um arbusto medicinal). Se 
atravessar os caminhos, se aconselha gostar 
as carnes Você pode encontrar de toda classe, 
e o bode de Malargüe se destaca e tem a sua 
própria festa.
Outras comidas típicas, impossíveis de perder? 
As empanadas ao forno de barro, cozinhado 
com lenha de oliva, carnes á massa, bolos e 
sobremesas como os ovos “quimbo”, a ambrosía, 
as barras de marmelo ou alcayota e os xaropes. 
Todos os doces precisam de longas horas de 
cozedura em braseiros embalando as “pailas” 
(grandes frigideiras) com conchas de madeira 
para destacar um ingrediente básico da região: 
o tempo, dono e senhor destes solos e céus.
 
94
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Empanadas de Cuyo
· Sopaipillas com pasta de azeitona e tomates secos
· Presunto curado com compota de azeitonas pretas e
 crocante de queijo de bode
 
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Carne à massa com chile assado
· Pás de bode ás brasas como suco de cozedura e salada de chiles
 e azeitonas pretas 
· Costeleta de bode com emulsão de batatas doces, rosmaninho e 
 azeite
 
· Provoleta de queijo de bode marinado no óleo de uva e purê de 
 beterraba
 
· Tomaticán de Cuyo
· Pudim de três chiles com salada verde com azeitonas.
· Chanfaina clássica parte a parte
 · Rins com vinho branco e charque cozido e esmagado
· Sorrentinos de truta fumada com molho de milho e chips de
 uvas passas
· Picanha com crocante de azeitonas pretas e molho de vinho tinto, 
 com legumes envolvidos em folhas de figueira 
DOCES/SOBREMESAS
· Torta fria de uvas
· Granita de ameixas com 
 crocante de chocolate 
· Queijo e marmelo com 
 redução de malbec
· Bombons de nozes
· Conservas de frutas
L A R I O J A
S A N J U A N
M E N D O Z A
S A N L U I S
Região
Cuyo
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 95
PAG.
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120 
122
124
126
128
130
Região Cuyo
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Empanadas
de Cuyo
As empanadas de Cuyo têm muita cebola. Os peritos dizem que deve
haver a mesma quantidade delas que de carne, para que estejam 
sucosas. O recheio também tem uvas passas e chile. São preparadas 
em fornos de barro ou fritadas, e sempre estão nas celebrações.
96
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 dúzias ) 
 
PICADINHO 
 
500 g.
1 kg.
50 g.
a vontade 
a vontade 
2 unidades
100 g.
MASSA
500 g.
80 g.
250 cc.
1 unidades
CARNE DE VACA (moída)
CEBOLAS
GORDURA DE PELOTA
SAL 
PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE/COMINHO
OVOS COZIDOS
AZEITONAS VERDES
FARINHA 0000
GORDURA
CALDO 
OVO (para pincelar)
PREPARAÇÃO: 
Picadinho
Picar cebolas finamente e saltear em gordura
durante 10 minutos, adicionar a carne moída e os 
temperos. Cozinhar por 20 minutos. Deixar esfriar.
Quando estiver frio o picadinho, adicionar os ovos
cozidos picados e as azeitonas cortadas.
Massa
Fazer uma coroa com farinha e a gordura morna, e o 
caldo. Formar uma massa simples. Deixar repousar 
por 30 minutos e alongar. Pode se fazer uma simples 
massa folhada com um pouco de gordura derretida. 
Armar as empanadas, dobrar as pontas e pincelar com 
ovos batidos. 
Cozinhar num forno anteriormente esquentado a 
180ºC. durante 20 minutos.
Decoração
Servir as empanadas quentes e comer as com as mãos.
Dados
EMPANADAS
São uma das típicas comidas
argentinas, e apesar do que isto possa 
ferir o nosso orgulho nacional, elas 
não foram inventadas aqui. Contudo, 
nós as adoptamos. Cada província e 
cada casa deram, com o tempo, o seu 
próprio selo.
97
Conselhos*
Em Cuyo, as empanadas são macias e sucosas, usando um pouco de chile e
cominho. Se cozinham num forno de barro, esquentadas com lenha local.
O forno está pronto quando a parte superior fique branca em cinzas, se tira
fora o fogo e as empanadas estão cozidas. Chamamos bolos ás empanadas
fritadas em gordura. Esta comida se serve nas celebrações populares
e se come com as mãos.
Harmonização:
Malbec jóvem
Região Cuyo
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Sopaipillas
com pasta de azeitona 
e tomates secos
Como aperitivo acompanhado com um copo de vinho de Cuyo, esta
deliciosa bruschetta de pão caseiro, coberta com uma pasta de 
azeitona e tomates secos, é uma eleição ideal. É uma comida herdada 
de nossos antepassados italianos, e é a melhor opção como 
hors d’oeuvres duma boa comida.
98
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
4 unidades
a vontade 
1 dente
50 g.
a vontade
a vontade 
50 g.
a vontade
a vontade
SOPAIPILLAS
AZEITE
ALHO
TOMATES SECOS 
ORÉGANO
PÁPRICA
AZEITONAS PRETAS
SAL E PIMENTA PRETA
CHILE
PREPARAÇÃO: 
Para fazer as sopaipillas (uma classe de bolo fritado), 
você pode usar massa de pão, dar uma forma circular e 
fritar cm muita gordura. 
Hidratar os tomates secos durante 10 minutos em 
água quente e marinar em azeite e os temperos 
preferidos. Tirar fora os caroços das azeitonas,
temperar com azeite e pimenta preta. 
Apresentação
Formar uma quenelle com a pasta de azeitona e
colocar um tomate hidratado. 
Harmonização:
Sirah
Dados
TOMATE DE CUYO
O tomate de Cuyo é sucoso, carnoso 
e ligeiramente doce. Pode se comer 
fresco, assim como em guisados, em 
molhos ou doces, e também secos. 
Este último processo se faz ao sol, 
naturalmente e sem aditivos. 
99
Conselhos*
Os Huarpes, moradores antigos de Cuyo, chamavam “Chichocas” aos 
vegetais secados ao sol. Em algumas receitas, os tomates secos se 
denominam chichocas, em referência a este método antigo de conservação, 
típico de nosso ensolarado deserto.
Região Cuyo
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Presunto curado 
com compota de azeitonas 
pretas e crocante de queijo 
de bode
Os presuntos curados ao ar de Cuyo, podem se comer só ou, como
nesta receita, com compota de azeitonas pretas e crocante de queijo
de bode e um muito bom vinho.
100
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PRESUNTO CURADO
QUEIJO DE BODE
AZEITONAS PRETAS
SAL E PIMENTA 
MANTEIGA
PARTE BRANCA DO PORRO
AÇÚCAR
VINHO TINTO
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
4 fetias
100 g.
100 g.
a vontade
20 g.
50 g.
10 g.
20 cc.
PREPARAÇÃO: 
Cortar em pequenos cubos ou brunoise, a parte branca 
do porro e saltear 5 minutos com manteiga. Logo
adicionar açúcar, as azeitonas cortadas e temperar, 
continuar a cozedura 5 minutos e verter vinho tinto. 
Cozinhar uns 10 minutos até que esteja completamentecozido. 
Ralar o queijo de bode, cozinhar ambos lados numa 
frigideira antiaderente, até que fique crocante. 
Apresentação 
1a. opção: Fazer um rolo com as fatias de presunto 
curado, rechear com compota e servir sobre o
crocante de queijo de bode.
2 a . o p ç ã o : Serv i r numa colher a compota e o
presunto em fios, e o crocante de queijo na parte
superior da peça.
Dados
AZEITONAS
Existem muitas classes de azeitonas. Cada uma da um 
gosto particular à fruta. A mais conhecida em Cuyo é a 
“Arauco”, apesar que tem também muitas outras, como
a “picual” ou “manzanilla”.
101
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Carne à massa 
com chile assado
Nas vinhas, os hóspedes têm uma surpresa quando dum grande pacote 
de massa cozida num forno de barro, aparece esta carne macia, picante
e sucosa. Se acompanha com chile assado, e, é claro, com um copo de 
bom vinho. 
Conselhos* 
O assado com couro é o prato principal da carne à massa, se troca 
o couro por uma massa simples que serve para conter os sucos da 
cozedura e obter uma carne muito cozida e macia.
Harmonização: 
Cabernet
Sauvignon
102
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES 
 
ACOMPANHAMENTO
 
2 unidades
2 unidades
1 bulbo
a vontade 
2 unidades
a vontade 
 
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
PARA A CARNE
 
2 kg.
2 Colheres
3 dentes
100 cc.
30 cc.
a vontade 
a vontade 
2 Colheres
200 cc.
MASSA
 
1 kg.
a vontade 
600cc.
PREPARAÇÃO: 
Carne à massa
Picar a salsa e o alho muito finos. Misturar com todos
os ingredientes do chimichurri, até fazer a base da 
marinada. Cortar a carne em pedaços regulares,
colocar num recipiente e marinar com chimichurri
durante 6 horas, no refrigerador. Fazer uma coroa 
com a farinha, adicionar sal e água. Fazer uma massa
simples. Deixar repousar 30 minutos e alongar.
Colocar a massa numa assadeira profunda e colocar 
a carne e o suco da marinada, cobrir a carne com a 
massa (como uma torta). 
Cozinhar num forno anteriormente esquentado a 
180ºC. durante 2 horas e ½.
Acompanhamento
Assar os vegetais inteiros nas brasas durante 25 
minutos e rotando os para que sejam uniformes. 
Limpar a pele queimada dos vegetais, cortar em
juliana, temperar com sal e azeite. 
Pode se acompanhar, se desejar, com um bouquet 
verde.
Apresentação
Retirar a carne da massa com cuidado (porque a
parte exterior poderia se queimar e não deve ir ao 
prato do comensal).
Colocar a porção numa caçarola ou num recipiente 
feito de massa com o suco da cozedura, acompanhar 
com o que você preferir. 
PIMENTO VERMELHO 
CEBOLAS
ALHO 
SAL E AZEITE
CHILE VERDE
BOUQUET VERDE
( rúcula, alface romana e rizada )
 
CARNE DE VACA 
(peito ou entranhas)
PARA O CHIMICHURRI 
ALHO PICADO
ÓLEO DE GIRASSOL 
VINAGRE DE VINHO
SAL
PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE
SALSA PICADA
VINHO BRANCO
FARINHA 0000
SAL
ÁGUA
Dados
CARNES BOVINAS
Nas diferentes áreas de Cuyo, o gado bovino se desenvolve 
numa maneira extensiva, nos campos verdes. Os pastos dão 
à carne um sabor especial que pode ser apreciado nas suas 
variadas preparações. Mas se destaca nos churrascos com 
lenha de sarmentos de videira.
103
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Patas de bode ás brasas
com suco de cozedura e
salada de chiles e azeitonas
pretas
Este prato se destaca nas mesas de Cuyo, e não se pode perder. A salada
de chile e azeitonas pretas é um acompanhamento ideal, para reunir os
sabores da região no mesmo prato. 
PÁS DE BODE 
VINHO BRANCO
CENORAS
AIPO
CEBOLAS
ALHO
SAL E ÓLEO
CHILE VERMELHO
CHILE AMARELO
AZEITONAS PRETAS
BERINJELA
SAL 
ZUCCHINI
AZEITE
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
1 unidade
300 cc.
50 g.
20 g.
50 g.
1 dente
a vontade
 
ACOMPANHAMENTO
 
1 unidade
1 unidade
80 g.
1 unidade
a vontade 
1 unidade
a vontade 
PREPARAÇÃO: 
Estufado
Limpar os legumes e cortar em pequenos dados 
(mirepoix).
Selar a peça de bode numa caçarola com óleo, 
logo adicionar as legumes picadas, saltear durante 
uns poucos minutos, temperar e adicionar o vinho 
branco. Cozinhar ao fogo baixo durante e hora e ½ , 
até que a carne fique macia. 
Acompanhamento
Limpar os legumes e cortar as em quadrados
(paysanne).
Saltear em óleo, durante uns 10 minutos, temperar 
com sal, azeite e as azeitonas cortadas.
Apresentação
1a. opção: Você pode dispor toda a peça com
salada e molho com redução da cozedura. 
2a. opção: Esmiuçar os pás assados num prato
profundo, formar no centro dentro dum anel
intercalando, os legumes salteados e o esmiuçado, 
molhar a base do prato com a redução da cozedura. 
Dados
BODE
Pode se encontrar bodes e bezerros (que são a cria das cabras até que deixa de mamar) em todo Cuyo. Até que 
eles tenham 4 meses de idade, podem alcançar um peso máximo de 10 a 12 quilos e os espécimes adultos, até os 
20 quilos. Na cidade de Malargüe, cujo nome significa “lugar de quintais”, na língua mapuche, se produzem os 
melhores animais. 
104
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Conselhos* 
A carne de bode foi escolhida como
um referente da região no seminário
do Ente de Cuyo.
105
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Costeleta de bode 
com emulsão de batatas 
doces, rosmaninho e
óleo de azeitona
É uma preparação muito saborosa que tem
o aroma das ervas, como o rosmaninho
e o azeite de Cuyo, e uma forte
característica aromática das frutas.
Uma combinação deliciosa
para gostar enquanto
passear através
das vinhas.
106
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
1 unidade
EMULSÃO 
 
100 cc.
300 g.
a vontade 
a vontade
ACOMPANHAMENTO 
 
100 g.
a vontade 
1 pacote
COSTELETA DE BODE
 
AZEITE
PURÊ DE BATATA DOCE
ROSMANINHO FRESCO 
SAL E PIMENTA
BATATAS DOCES
ÓLEO
AGRIÃO
PREPARAÇÃO: 
Costeleta de bode
Limpar a costeleta, pôr sal e pimenta e cozinhar num forno 
anteriormente esquentado durante uma hora e ½.
Como opção, você pode esfregar o bode com
manteiga e suco de limão, antes de cozinhar. 
 
Emulsão e acompanhamento
Limpar as batatas doces, colocar as num recipiente 
com água fria e cozinhar durante 15 minutos, retirar 
da água e fazer um purê muito fino. 
Limpar o rosmaninho, picar finamente, adicionar ao purê. 
Misturar com óleo até obter uma emulsão. 
Para os chips, cortar as batatas doces com a sua pele 
e fritar em óleo quente. Retirar e guardar.
 
Apresentação
Colocar a porção de costeleta no prato, os chips
insertados com a emulsão de batatas doces e
adicionar um bouquet de agrião.
Dados
AZEITE
Com as azeitonas de diferentes classes, a área se
transformou num perito em azeites extra virgem,
consumidos no pais e exportados. Tem algumas 
azeitonas mais macias e outras mais picantes, e castas 
que identificam de que tipo de azeitona vêm. Ou no
caso dos vinhos, os óleos de corte, que ganham um
sabor muito especial e definido. 
Conselhos* 
É um prato sem glúten
para celíacos, que respeita
as regras de higiene 
recomendadas para
este caso.
Harmonização: 
Tempranillo
107
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Provoleta
de queijo de bode 
marinado no óleo de uva 
e purê de beterraba
A provoleta de queijo de bode ganha em sabor após repousar na
marinada de óleo de uva. A combinação se completa com um purê
de beterraba, que da cor e sabor. 
108
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
4 unidades
a vontade 
a vontade 
a vontade 
a vontade
 
ACOMPANHAMENTO
 
4 unidades
10 g.
50 g.
50 g.
a vontade 
PROVOLETA DE BODE 
AZEITE
VINAGRE BALSÂMICO 
PIMENTA PRETA
SAL
BETERRABAS
MEL
UVAS FRESCAS
CHICÓRIASO
GAVINHA FRESCA
PREPARAÇÃO: 
Marinar a provoleta em óleo de uva uns 30 minutos. 
Cozinhar 2 beterrabas envolvidas em papel de alumínio 
até que fiquem macias, retirar a pele e fazer um purê, 
temperar e adicionar mel. 
Com o resto das beterrabas, fazer chips, cortados
finamente e desidratar ao fogo baixo. Fazer um 
vinagretecom uma parte do vinagre balsâmico, sal a 
vontade e três partes de óleo de uva. Fazer a emulsão. 
Cozinhar a provoleta num grelhe quente de ambos
lados. 
Apresentação
Servir a provoleta quente, o purê de beterraba e o 
crocante. Adicionar as chicórias, as uvas, a gavinha e 
o vinagrete de óleo de uva. 
Dados
ÓLEO DE UVA
As uvas são as estrelas da área e delas nasce um
vinho sucoso. Com as suas sementes fazemos óleo, 
ideal para muitas comidas. A sua extração, como 
aquela das azeitonas, pode ser feita de diferentes 
maneiras, mas o melhor e o pressionamento. 
Conselhos* 
O óleo das sementes de 
uvas tem uma cor verde, 
obscura e brilhante. Seu 
aroma é sutil e ervoso, e 
pode ser usado em muitas 
preparações culinárias, 
dando uma grande 
quantidade de 
antioxidantes. 
Harmonização: 
Chardonnay
com madeira
109
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Tomaticán de Cuyo
É um dos guisados populares da região, uma combinação dos benefícios
das mãos da migração com os produtos da terra.
110
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 10 porções ) 
 
10 unidades
5 unidades
2 unidades
8 unidades
a vontade 
2 Colheres
a vontade 
a vontade 
1 Colher
ACOMPANHAMENTO
 
150 g.
10 faitas
300 g.
TOMATES CHERRY 
CEBOLAS
PIMENTOS VERDES 
OVOS
AZEITE
MIGALHAS DE PÃO
SAL
PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE
MANJERICÃO
TOMATES SECOS
PAN CASEIRO
QUEIJO ATUEL 
PREPARAÇÃO: 
Limpar os vegetais, picar as cebolas, o chile em 
brunoise, e os tomates em peças grossos (concassé). 
Num disco de assar, saltear com azeite, o chile e 
as cebolas durante 10 minutos. Adicionar tomates, 
temperar e continuar cozinhando uns 5 minutos 
mais. Logo adicionar os ovos batidos e as migalhas 
de pão, até o fim da cozedura. 
Hidratar os tomates secos em água quente uns 10 
minutos e marinar em óleo de azeitona.
Picar o manjericão em chiffonade, adicionar o fresco 
sobre o queijo no prato.
 
Apresentação
Servir o tomaticán quente sobre a fatia de pão e
adicionar o queijo macerado, o manjericão e os
tomates secos. 
Conselhos* 
O disco para assar é um
elemento típico das
fazendas de Cuyo. Limpa 
se o metal, se cura com 
gordura, esquentando o ao 
fogo alto e esfregando com 
sal marina para terminar. 
A sua capacidade permite 
fazer pratos abundantes
 
A “cueca Tomaticán” 
que faz honor a esta
tradicional comida, foi 
composta por Víctor Hugo 
Cortes e é como uma receita 
cantada, onde se unem a 
cozinha e a música. 
Dados
TOMATE
Os índios da região, os Huarpes, receberam de outras 
tribos amigáveis, o tomate, que se chamou “tomati”. O 
fruto foi distribuído na zona, onde cresce e da vida depois 
a muitas comidas como um acompanhamento ideal. 
111
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Pudim de três chiles 
com salada verde com 
azeitonas
Os bolos e pudins são uma parte importante da cozinha de Cuyo. 
Este, elaborado com três chiles, e um bom exemplo. Acompanha 
se com uma salada verde com azeitonas, com um toque de azeite 
para dar mais sabor e aroma.
112
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
CHILE VERMELHO 
CHILE VERDE
CHILE AMARELO 
OVOS
CREME DE LEITE
SAL E PIMENTA
TOMATES CHERRY 
RÚCULA
POLO ROSSO 
AZEITE
VINAGRE BALSÂMICO
AZEITONAS VERDES
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
2 unidades
2 unidades
2 unidades
6 unidades
150 g.
a vontade
 
ACOMPANHAMENTO 
 
100 g.
1 pacote
1 unidade
a vontade 
a vontade 
100 g.
PREPARAÇÃO: 
Limpar chile e assar num papel de alumínio durante 20 
minutos no forno anteriormente esquentado a 180ºC.
Tirar fora as sementes e a pele dos chiles. Processar 
um chile de cada cor separadamente para obter purês 
amarelo, vermelho e verde. Guardar os três chiles de 
cada cor limpos. 
Misturar dois ovos, 50 g. de creme com o purê verde. 
Pôr sal e pimenta para obter a base do pudim, repetir 
com o vermelho e o amarelo com o resto dos
ingredientes. 
Num molde de pudim envolver com um filme
adequado para fornear, colocar um chile de cada 
cor em camadas e cobrir com o purê da mesma cor. 
Repetir com o resto dos ingredientes (você terá as 
três alternadas).
Colocar num forno anteriormente esquentado e
cozinhar a banho Maria durante 50 minutos.
Retire do molde, frio.
 
Acompanhamento
Fazer um vinagrete com três partes do azeite e uma 
parte do vinagre balsâmico. Temperar e fazer a 
emulsão. Limpar as folhas verdes e os tomates. Injetar 
com vinagrete e preparar a salada com azeitonas. 
Apresentação 
Colocar as porções de pudim e adicionar a salada 
de folhas verdes, os tomates, as azeitonas e
molhar com o resto do vinagrete. 
Dados
CHILE
Na língua quéchua se chamam “misqui uchú”, “nupu 
uchú” ou “pachirina”. São “Capsicum annuum”, do resto 
da família dos chiles americanos, mas são diferentes 
porque além de ser carnosos, não são picantes. Todos são 
verdes no começo e quando madurar mudam a amarelos, 
vermelhos e inclusive com uma original cor azul. 
113
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Chanfaina clássica 
parte a parte
A chanfaina clássica é uma adaptação duma tradicional comida de Cuyo. 
Precisa de longas horas ao fogo e exige uma dose de paciência, mas 
compensa quando se serve com os vinhos da região.
114
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
1 unidade
1 unidade
2 dentes
50 cc.
a vontade 
a vontade 
1 colherinha
4 colherinhas
2 faitas
100 cc.
30 g.
MUIDEZAS DE BODE 
CEBOLA
ALHO
VINHO BRANCO
SAL/PIMENTA
ORÉGANO/CHILE
FARINHA
ÁGUA
PÃO CASEIRO
SANGUE OU MORCELA
GORDURA DE BODE
PREPARAÇÂO: 
Cortar as miudezas de bode em cubos pequenos 
(coração, fígado, rins).
Limpar os vegetais e picar fino o alho, a salsa e a cebola, 
em brunoise.
Saltear os vegetais em gordura durante 8 minutes. 
Logo adicionar as miudezas, temperar a vontade e 
cozinhar por 15 minutos mais. Quando as miudezas 
estiverem bem cozidas, adicionar a sangue até
coagular , ou você pode ad ic ionar fa r inha
anteriormente dissolvida em água, e a morcela
esmiuçada. Finalmente, verter vinho branco. Cozinhar 
5 minutos até terminar. 
Apresentação
Servir como hors d’ oeuvre ou numa caçarola com 
migalha de pão, ou em pequenos pedaços sobre 
pão. 
Dados
CHANFAINA
Como bom guisado, esta comida do pais, precisa longas 
horas de cozedura. A sua base é o óleo ou gordura de
pelota e se fritam as cebolas e os chiles, mais carne e 
miudezas deste animal típico de cada zona. 
Em Cuyo é comum preparar com bode. 
Conselhos* 
Esta comida se prepara em 
postos ou criadouros de 
bode, onde as miudezas são 
usadas nos pratos diários, 
e para unir a preparação, 
se usa o sangue fresco, ou 
senão farinha. O sangue 
pode ser substituído por 
morcela esmiuçada. 
115
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Rins com
vinho branco 
e charque cozido e esmagado
Os rins com vinho branco são saborosos com o charque esmagado
ou seja, esta carne secada ao sol e logo esmagada num morteiro, antes
de ser cozida. Pode se comer como hors d‘oeuvre ou prato principal. 
116
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
1 unidade
50 cc.
100 cc.
a vontade 
1 dente
1 Colheres
2 unidades
ACOMPANHAMENTO
 
a vontade 
100 g.
20 g.
5 g.
10 g.
4 unidades
RINS DE VITELA 
VINAGRE DE MAÇÃ
VINHO BRANCO
SAL E PIMENTA
ALHO
SALSA PICADA
CEBOLINHAS
ÓLEO PARA FRITAR
CHARQUE OU CARNE ASSADA
SAL MARINA
PIMENTA PRETA EM GRÃOS
TOMILHO E ROSMANINHO FRESCO
BATATINHAS
PREPARAÇÂO: 
Limpar os rins, cortar os lóbulos e acidular num
recipiente com água e vinagre até que cobra, durante 
30 minutos no refrigerador. 
Cortar as cebolinhas, o alho e a salsa. Saltear finamente 
em manteiga, adicionar os rins, temperar a vontade e 
cozinhar cinco minutos.
Adicionar vinho branco, cozinhar por três minutos e 
servir sucoso.
Hidratar o charque, esmiuçar finamente e levar ao 
forno uns dez minutos. Vocêpode substituir com 
carne assada esmiuçada e secada em forno suave.
Acompanhamento
Lavar bem as batatas. Ferver em água com sal e com a 
pele, até que fiquem macias, tirar fora da água e guardar.
Num morteiro moer pimenta, tomilho e rosmaninho. 
Secar as batatas, esmagar e fritar. Servir quente com 
sal aromatizada.
Apresentação
Servir as batatas quebradas num círculo no centro dos 
rins e o charque cozido por cima. 
Dados
CHARQUE
O Charquican é um guisado cozinhado em várias províncias, 
onde a base é um ingrediente principal, a carne de charque. 
É secado ao sol, um método de conservação muito usado 
antigamente, quando a refrigeração artificial não existia. Para 
adicionar o charque às preparações, deve ser hidratado de novo. 
Conselhos* 
O charque é o nome que os 
moradores antigos deram à 
carne secada e pode ser feito 
com diferentes carnes com 
pouca gordura e sem ossos. 
A carne é cortada em bifes 
finos com sal marina, e se 
cobre e esmaga ou se aperta 
com um peso superior. 
Logo se põe ao sol durante 
uns dias, protegendo dos
insetos e do orvalho da 
noite. O esmago e o salgado 
se repete várias vezes.
Se conserva seco, num 
lugar fresco e é um clássico 
nos alforjes dos pequenos 
fazendeiros.
117
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Sorrentinos
de truta fumada 
com molho de milho e
chips de uvas passas
Os sorrentinos de truta são uma mostra das receitas clássicas
de pastas, mas atualizada á nova cozinha, e você não deve
perder os com um bom vinho.
118
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
TRUTA DE RIO/LAGOA
As trutas de Cuyo são espécies que se adequam à vida nas 
águas doces do lagos, rios e angras. Elas têm um tamanho 
interessante e uma cor sublime. A sua carne tem uma cor 
como a do salmão e um gosto suave, mais definido, que as 
diferencia do resto dos peixes. 
OVOS 
FARINHA 0000
SAL
AZEITE
TRUTA FUMADA (250 GR.)
PORRO
MANTEIGA
SAL E PIMENTA
MILHO
CREME DE LEITE
SAL E PIMENTA
CEBOLINHA
UVAS PASSAS (sem sementes)
MANTEIGA
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
MASSA 
 
3 unidades
400 g.
a vontade
1 Colher
RECHEIO
 
1 unidade
1 unidade
40 g.
a vontade 
 
MOLHO 
 
2 unidades
250 g.
a vontade
1 unidade
80 g.
20 g.
PREPARAÇÂO: 
Massa
Fazer uma coroa, adicionar sal, ovos batidos e óleo. 
Amassar e deixar repousar 30 minutos.
Recheado e cozedura
Cortar a parte branca do porro em brunoise, e saltear 
em manteiga. Limpar a truta. Fazer filets, esmagar e 
adicionar à preparação anterior. Temperar. Cozinhar 5 
minutos e deixar esfriar. 
A longar a massa , co locar num molde para
sorrentinos. Rechear numa forma adequada, pincelar 
as pontas com água e selar a pasta. 
Ferver em muita água quente com sal, até que a
pasta esteja pronta (quando os sorrentinos subir) 
Molho
Limpar os vegetais e ralar finamente o milho e a cebola.
Cozinhar numa frigideira com manteiga durante 10 
minutos.
Adicionar creme, temperar e deixar reduzir até obter 
um molho macio e cremoso. 
Para os chips, esmagar as uvas passas e levar ao
forno baixo durante 1 hora e ½, até que as passas
estejam bem desidratadas (esta preparação pode 
ser feita antes)
Apresentação
Servir os sorrentinos com o molho cremoso, os chips 
de uvas passas, algumas camadas de truta fumada e 
gavinhas de uva.
Conselhos* 
O fumado é uma técnica antiga de
preservação, na qual o alimento se somete
ao fumo de madeiras, sem resinas tóxicas. 
O fumo da madeira das árvores frutais é excelente.
As mais recomendadas são: a macieira (que da
um sabor doce e ascético), o limoeiro, o laranjeiro 
(todos os cítricos acompanham bem ao peixe), e
as árvores de pêssego e ameixa (sabor doce)
119
Região Cuyo
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Picanha 
com crocante de azeitonas
pretas e molho de vinho tinto, 
com legumes envolvidos
em folhas de figueira
Esta comida faz honor à região de Cuyo. Acompanha se com legumes
envolvidos em folhas de figueira, que vêm das vinhas da região.
Um tributo ao sabor que se pode desfrutar com todos os sentidos.
120
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
1 unidade
200 g.
1 dente
MOLHO DE VINHO 
 
300 cc.
2 Colheres
2 Colheres
5 g.
ACOMPANHAMENTO 
1 unidade
1 unidade
1 unidade
12 unidades
a vontade 
a vontade 
2 Colheres
1 unidade
a vontade 
PICANHA 
AZEITONAS PRETAS
ALHO
VINHO MALBEC
AÇÚCAR
MANTEIGA
PIMENTA PRETA EM GRÃOS 
TOMATE
ZUCCHINI
BERINGELA
FOLHAS DE FIGUEIRA
SAL/PIMIENTA
AZEITE
QUEIJO CREMOSO
CEBOLA
SAL
PREPARAÇÂO: 
Selar a picanha, temperar y guardar. 
Processar as azeitonas sem caroços com o alho.
Untar a parte superior da picanha com as azeitonas 
processadas. Colocar uma placa e cozinhar no forno 
a 200° C. por 45 minutos.
Acender a grelha no último minuto, para fortalecer o 
crocante de azeitona. 
Molho
Numa frigideira quente, dourar as pimentas com uma 
colherada de manteiga. Logo adicionar o vinho,
açúcar, e reduzir à metade. Finalmente, fazer a 
emulsão com uma colherada de manteiga.
Acompanhamento
Limpar os legumes e cortar em brunoise. Saltear
durante 20 minutos em azeite, e temperar a vontade. 
Finalmente adicionar o queijo cremoso.
Fazer pacotes com as folhas de figueira e os legumes.
Apresentação
Servir uma porção de carne sobre uma folha de figueira 
com dois pequenos pacotes de legumes e temperar a 
vontade. Para dar cor, você pode decorar com um pouco 
da brunoise do recheio. 
Dados
AZEITONAS
Verde ou pretas, o berço das azeitonas 
foi o Mediterrâneo. Mas em Cuyo as 
azeitonas encontraram outro lugar 
no mundo. São muito apreciadas por 
o seu óleo, mas também se comem 
diretamente, depois de ser curadas.
O seu processo de maduração, é 
gradual e vai da cor verde ao violeta, 
até ter finalmente o morado obscuro 
e o preto. 
121
Região Cuyo
D O C E S · S O B R E M E S A S
Tarta fria de uvas
As uvas em todas as suas variantes, são o coração do vinho e também
da nova confeitaria de Cuyo. Uma boa mostra disto e esta torta fria de 
uvas, como sobremesa o para o chá. 
122
tips* 
A massa brisée tem um
sabor neutral e é quebrada 
muito suave, onde os
gostos dos recheios se
destacam .
Harmonização: 
Colheita Tardía
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 porções )
 
MASSA 
300 g.
200 g.
3 Colheres
1 unidade
1 unidade
RECHEIO
 
300 g.
80 g.
400 g.
a vontade 
80 g.
50 g.
FARINHA 
MANTEIGA
VINHO DE COLHEITA TARDIA
OVO
GEMA DE OVO
CREMA DE LEITE
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
UVAS FRESCAS
XAROPE DE UVAS
QUEIJO AZUL
AMÊNDOAS FILETEADAS TORRADAS
PREPARAÇÂO: 
Massa 
Fazer uma massa arenosa com farinha e manteiga 
(pode ser feita num processador).
Adicionar o resto dos ingredientes, e unir somente o 
necessário para formar a massa. 
Deixar repousar no refrigerador por 30 minutos.
Alongar a massa, envolver o molde escolhido e
cozinhar num forno anteriormente esquentado a 180ºC 
durante 15 minutos.
Deixar esfriar e guardar.
Recheio
Bater creme com o açúcar impalpável como chantilly.
Limpar as uvas (você pode descascar as se preferir)
Pincelar a base da massa cozida com o xarope de 
uvas, rechear com creme batido, decorar com uvas e 
amêndoas. Se preferir, as uvas podem se marinar em 
xarope ou em vinho doce de acordo com os gostos 
escolhidos. 
Apresentação
Servir muito fria. Com o vinho de colheita tardia, você 
pode adicionar uma pequena porção de queijo azul e 
xarope como molho. 
Dados
UVAS
Além das uvas para vinhos, em Cuyo 
temos as chamadas uvas de mesa. 
Também tem variantes com 
diferentes cores de pele com cachos 
soltos ou ajustados, com peles suaves 
ou espessas, mais ou menos doces, 
ou grãos grandes ou pequenos (como 
a famosa chinche)e tem também 
aquelas sem sementes. 
123
Região Cuyo
D O C E S · S O B R E M E S A S
Granita de ameixas 
com crocante de chocolate
A granita de ameixas da a fruta todo o seu sabor. É um dessas sobremesas 
refrescantes ideais com um crocante de chocolate. Um bom 
acompanhamentoé uma colheita tardia ou um Malbec fortalecido. 
Conselhos* 
Se você preferir uma granita picante, aromatize com 
o xarope, canela, cravos da Índia, pimentas, etc. Neste 
caso, destacamos o sabor com o aroma das ameixas.
124
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÂO: 
Deixar as ameixas secas repousar em água o dia
anterior. Ferver na mesma água, adicionar açúcar e 
fazer um ligeiro xarope. 
Limpar as ameixas frescas e processar com xarope. 
Colocar no freezer umas três horas, logo raspar
a preparação com uma forca para obter a granita,
esfriar de novo até o momento de servir. 
Acompanhamento
Cortas as ameixas, pôr manteiga numa frigideira e 
adicionar as frutas. Cozinhar por uns três minutos, 
logo adicionar o açúcar até se derreter e finalmente 
fazer um flambé com o licor de uvas.
Crocante de chocolate
Fazer um caramelo claro, e adicionar as nozes. Alongar 
numa superfície antiaderente, quando estiver frio, picar.
Derreter o chocolate a banho Maria, plantar com o 
crocante e fazer figuras sobre essa superfície. 
Deixar esfriar. 
Apresentação
Servir a granita muito fria num copo junto com o 
crocante de chocolate e, na base do prato, colocar 
ameixas tépidas.
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
100 g.
300 cc.
200 g.
100 g.
100 g.
50 g.
50 g.
50 cc.
100 g.
50 g.
50 g.
AMEIXAS SECAS 
ÁGUA
AÇÚCAR (para o xarope)
AMEIXAS FRESCAS (para processar)
AMEIXAS FRESCAS (para acompanhar)
MANTEIGA
AÇÚCAR
LICOR DE UVAS
CHOCOLATE SEMI AMARGO
NOZES PICADAS
AÇÚCAR (caramelo)
Dados
FRUITAS I
Cuyo, com os seus dias solados e suas 
noites frias com grande amplitude 
térmica, é ideal para a colheita de 
frutas, gostosas e saudáveis, onde não 
se precisam elementos químicos. 
Ameixas, pêssegos, damascos, 
castanhas, cerejas ou nozes, são 
algumas que você pode gostar, assim 
como preservar, ou secar. 
125
Região Cuyo
D O C E S · S O B R E M E S A S
Queijo e marmelo 
com redução de Malbec
Cuyo tem a sua especial versão duma das mais típicas sobremesas
argentinas: queijo e doce. Neste caso escolhemos queijo com marmelo
e uma deliciosa redução de Malbec.
126
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÂO: 
Colocar açúcar e vinho, reduzir à metade e deixar 
esfriar. Cortar o queijo e o marmelo em fatias finas, 
intercalar e levar ao refrigerador por 30 minutos.
Apresentação
Servir a sobremesa, decorar com a redução de Malbec, 
e amêndoas opcionais. 
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
300 g.
300 g.
150 cc.
50 g.
80 g.
QUEIJO
DOCE DE MARMELO
VINO MALBEC
AÇÚCAR
AMÊNDOAS CORTADAS
Conselhos* 
A sobremesa “vigilante” 
é um clássico da cozinha 
argentina. 
Algumas pessoas dizem
que era a favorita do escritor 
Jorge Luis Borges. 
Dados
MARMELO
Muitas das sobremesas de Cuyo têm o toque do encontro 
entre as frutas das terras americanas e a contribuição 
da conquista espanhola: os ovos quimbo e a ambrosia 
compartem relevância com os pães de doce de marmelo, 
doce de alcayota e vários xaropes. Todos precisam ser 
cozinhados durante muitas horas em braseiros.
127
Região Cuyo
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bombons de nozes
Os bombons de nozes são uns dos doces você tem que levar quando
viajar pelos caminhos de Cuyo, nas províncias de Mendoza, San Juan
ou La Rioja. Para acompanhar o café, algum licor caseiro, ou em qualquer
momento do dia, como um gostoso reposo. 
Harmonização:
Colheita tardia com base
de uvas vermelhas
128
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
NOZES
As nozes e outras frutas, como as 
castanhas ou o pistache, se dão 
abundantemente em Cuyo. As 
nozes se comem secas ou num típico 
lanche: confeitadas. São como 
bombons, preparação herdada dos 
doces dos conventos, típicos dela 
região. 
PREPARAÇÃO: 
Derreter chocolate a banho Maria.
Juntar dois nozes “borboleta” com o doce de alcayota 
ou o dulce de leche, logo espalhar sobre o chocolate 
derretido, deixar esfriar sobre uma grelha ou papel 
manteiga.
INGREDIENTES ( 12 bombons )
 
24 unidades
a vontade 
a vontade 
300 g.
NOZES TIPO BORBOLETA 
DOCE DE ALCAYOTA 
DULCE DE LECHE (parecido ao caramelo)
CHOCOLATE SEMI AMARGO
129
D O C E S · S O B R E M E S A S
Conservas de fruitas:
Pêssegos no seu
próprio suco
Desde o primeiro bocado da manhã à última sobremesa no fim do dia,
as conservas de frutas estão presentes nas mesas de Cuyo como
símbolo dos sabores caseiros.
Região Cuyo130
PREPARAÇÃO: 
Fazer um xarope ligeiro. 
Descascar a fruta com uma faca comum, para não 
deixar marcas nela, cortar em metades e tirar fora os 
caroços. 
Esterilizar as jarras, rechear com as frutas e cobrir com 
xarope. 
Tampar a jarras imediatamente. 
Ferver as jarras anteriormente envolvidas em papel 
(para que não se quebrem durante a fervura). Cozinhar 
durante 20 minutos, a partir da fervura. Retirar quando 
estiver frio. 
INGREDIENTES ( 3 jarras de 1 kg. )
 
1 lt.
500 g.
2 kg.
3 unidades
ÁGUA 
AÇÚCAR
PÊSSEGOS AMARELOS
JARRAS
Dados
FRUITAS II
As frutas de Cuyo são o fechamento de cada comida. 
Comem se frescas o em conservas, doces e sobremesas.
Tem porções de marmelos, geleias, marmeladas, e 
xaropes com ou sem licor. Além dos marmelos, pêssegos 
ou ameixas, você pode preparar doces com tomate ou 
alcayota.
Conselho* 
Escolha pêssegos saudáveis 
e firmes para que resistam a 
cozedura. Também as
conservas podem ser feitas 
com frutas, como peras, 
marmelos, entre outras.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 131
132
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 133
Região
Centro
C Ó R D O B A
É o centro geográfico do pais, e uma terra de 
serras e pastos misturados com tantas ervas, 
que se diz que respirar este ar perfumado
e limpo, é desde sempre curador. A sua
paisagem também está decorada com rios
e lagoas de cores tranquilas. 
Nas suas zonas selvagens, os morros verdes 
são interrompidos com a aparição de bodes, 
por exemplo, que ao comer esses pastos, 
têm um leite especial, com o qual se elaboram 
queijo dum sabor gostoso e particular. 
Ou você pode encontrar cabritos, de carne 
macia, que são criados para muitas receitas, 
porém especialmente são assados, para
destacar o seu sabor. Também o centro é a
terra da produção de porcos, cujas linguiças
e frios são elaborados com receitas de
imigrantes. Alguns como o salame de Caroya 
são famosos e têm o seu próprio festival
nacional. O gado bovino também tem lugar 
nesta zona de boas carnes. A produção láctea 
faz o espesso “dulce de leche” e queijos de
diferentes gostos e texturas, com pastas
macias, duras e meio duras. 
A estes produtos, no tempo de cozinhar, você 
pode adicionar muitos outros, como tipos de 
mel, enriquecidos com o perfume e o sabor
da flora local. Ou as azeitonas extra virgem
que crescem nos arvoredos de azeitonas,
alguns já centenários, e premiados no exterior. 
Os cereais e boas farinhas são outros dos
produtos distintivos da zona e, em cada posto 
dos caminhos, você pode gostar dos pães 
caseiros, ao estilo do campo com fatias bem 
feitas. 
A calma e a paz, o silencio e ar puro são os 
ingredientes clave desta região, onde tem 
muitos momentos para bater papo e claro,
beber vermutes. Você não deve esquecer
que as ervas locais são tão aromáticas, que 
pode ser fazer com elas bebidas muito
famosas, comuns e reconhecidas como o 
Fernet.
134
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Salada fria com queijo sobre crocante de milho.
· Espetos de salame, chile assado e azeite
· Pão torrado e caldo de viscacha 
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Cabritos assados com pudim de milho
· Peito de porco com redução de mel, essência de peperina e 
 salada verde fresca
 
· Costeletas de vaca com molho crioulo e milho fresco
 
· Enrolado de viscacha frio, chimichurri das serras e salada
 de agriões. 
 
· Millefeuille de batata, cebolinhas e creme em caldo de açafrão
· Bondiola com amendoins cascados e toucinho fumado com 
 batatas fatiadas
· Bolode milho e queijo
· Enrolado de porco recheio com marmelos assados e purê de 
 batatas doces picantes 
· Choripán clássico (linguiças grelhadas entre duas fatias de pão) 
 com picles tradicionais e seus molhos.
 
· Locro de galinha (Perico Vicente)
DOCES/SOBREMESAS
· Alfajores de geléia de frutas
· Bolo úmido de mel com gelado
· Gelado de nougat de amendoim
 
· Diferentes lanches
· Pudim de nozes com praliné
 de amendoim 
C Ó R D O B A
Região
Centro
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 135
PAG.
136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160 
162
164
166
168
170
Região Centro
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Salada fria
com queijo sobre 
crocante de milho
No entanto se aguarda um churrasco ou uma comida importante,
esta salada fria com queijo é uma grande opção e pode
ser desfrutada com o resto do menu. 
136
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
POLENTA 
LEITE
TOMINHO FRESCO
SAL
PIMENTA PRETA
AZEITE
TOMATES CHERRY
RÚCULA 
ESCAROLA
MANJERICÃO MORADO 
AZEITONAS PRETAS MARINADAS
QUEIJO PARMESANO
QUEIJO COTTAGE 
BONDIOLA CURADA
SAL
PIMENTA
REDUÇÃO BALSÂMICA
AZEITE
PREPARAÇÃO: 
Fazer uma polenta em leite aromatizada com 
tomilho, sal e pimenta. Colocar uma placa coberta 
com um filme
Deixar esfriar e logo processar para cortar em 
retângulos de 2 x 8 e 1 cm. de alto. 
Dourar em azeite tentando de fazer um crocante. 
Colocar sobre a polenta crocante, a salada
anteriormente untada com queijo cottage para 
que não se mover. 
Temperar com um vinagrete feito com a redução 
balsâmica e azeite.
INGREDIENTES ( 6 porções )
200 g.
600 cc.
5 g.
10 g.
5 g.
30 cc.
PARA A SALADA
100 g.
40 g.
40 g.
10 g.
40 g.
50 g.
30 g.
60 g.
10 g.
5 g.
20 cc.
60 cc.
Dados
MILHO
O milho, sagrado em terras americanas, foi e ainda é, 
uma parte importante da cozinha local. Se consume 
em diferentes preparações: fresco, seco, ou em farinhas 
Nesta área se produz milho branco e com ele se faz a 
famosa polenta de Friuli (Itália).
137
Região Centro
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Espeto de salame,
chile assado e azeite
Para acompanhar o Fernet, não tem nada melhor
que os espetos de salame, decorados com chile
assado. Mas tem um problema: a gente sabe
quando começar, mas o fim é incerto. 
SALAME “DA COLÓNIA” 
CHILE VERMELHO
CHILE VERDE
AZEITONAS RECHEIAS
AZEITE EXTRA VIRGEM
PAUS DE BROCHETTE 
PREPARAÇÃO: 
Descascar e cortar o salame ao bias. Guardar. 
Por outro lado, assar chile sobre fogo alto 
queimando ele por fora, descascar e preservar 
em azeite. 
Cortar chile em quadrados, e começar a 
intercalar nos paus de brochette com salame 
e as azeitonas recheias. 
Pincelar com azeite.
INGREDIENTES ( 8 porções )
1 unidade
1 unidade
1 unidade
200 g.
50 cc.
12 unidades
Conselhos* 
Podemos pinchar os 
lanches já preparados 
em pão ou alguma fruta 
grande como o melão 
ou a melancia. 
138
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
SALAMES
Um dos mais famosos salames da 
região, que tem sabores requintados
de produção seca, é o de Oncativo, 
feito por metades de carne de porco
e bovina, cortada com faca.
Quando está elaborado, deixar 
madurar entre 60 a 90 dias em adegas 
frescas e secas. Quando desprender 
a chamada “mufa” (sua pequena 
camada cor verde musgo), está já 
maduro e no tempo justo para comer. 
139
Região Centro
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Pão torrado e caldo 
de vizcacha
Como acontece com o resto das carnes, o caldo
realçam o gosto e a ternura da vizcacha. Uma forma
de apreciar sua textura e intenso sabor é sobre um
bom pão de campo torrado e bebendo uma cerveja. 
140
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Começar preparando a vizcacha. Você tem que tirar 
fora os ossos da costela e a espinha, e cortar o resto 
em peças regulares. 
Picar cebolas em quartos, cenouras em pedaços e 
pisar com uma faca o alho sem descascar. Colocar 
numa panela a metade dos legumes, e sobre estas 
toda a vizcacha, cobrir com o resto dos legumes,
adicionar os líquidos, levar ao fogo médio, pôr um 
pouco de sal e pimenta e cozinhar até que as peças de
vizcacha estejam prontas. 
Preservação: Diretamente num recipiente no 
refrigerador por 5 dias ou colocar em frascos
anteriormente esterilizados, cobrir com a tampa e
levar a um recipiente com água fervida por 25
minutos, retirar y guardar.
Servir com pão caseiro torrado, l igeiramente 
pincelado com azeite e alho.
Você pode substituir a vizcacha com carnes de caça ou 
frango, frutos do mar ou outras carnes convencionais 
também. 
VIZCACHA 
CEBOLAS
CENOURAS 
ALHOS
LOUREIRO
ÓLEO
VINAGRE
VINHO BRANCO
SAL
PIMENTA EM GRÃOS
PÃO CASEIRO
AZEITE
ALHO PISADO
INGREDIENTES ( 8 porções )
 
CALDO
1500 g.
600 g.
600 g.
6 unidades
4 unidades
500 cc.
300 cc.
300 cc.
30 g.
15 g.
1 kg.
50 cc.
10 g.
Dados
CALDO
Os caldos apareceram como um método caseiro de 
conservação, quando não existiam os refrigeradores ou 
outras formas de congelar. São feitos com legumes e carnes. 
Precisam paciência para que sejam gostosos. Quando são 
preparados, temos que esperar alguns dias para ter um 
melhor sabor e para que os temperos se integrem.
141
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Cabritos assados 
com pudim de milho
Se você vai a Córdoba e não come um cabrito, isso é tão
imperdoável como não ter ido. Prepara se em diferentes
maneiras, mas assado e crocante não tem comparação.
Os acompanhamentos locais vão muito bem com ele. 
142
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
CABRITO 
SAL
PIMENTA PRETA
MILHO INTEIRO
CEBOLA
ÓLEO DE MILHO
SAL
PIMENTA
NOZ MOSCADA
OVOS
CREME DE LEITE
QUEIJO SARDENHO ESTACIONADO
MANTEIGA
LENHA OU QUEBRACHO BRANCO (árvore)
PREPARAÇÃO: 
Acender fogo com a lenha e comece a preparação do 
cabrito. 
Abrir o animal deslocando as costelas para que
esteja completamente aberto e o mais chato possível. 
Pôr muita sal e pimenta e esperar até que as flamas se 
formem bem. Começar a cozinhar ao fogo baixo e com 
o animal de cabeça para baixo. Se fosse necessário, 
lubrificar com óleo durante a cozedura. 
Pudim 
Para o pudim, saltear a cebola até se dourar. Logo 
adicionar milho, temperos e processar. 
Por outro lado, unir misturando os ovos com creme
e o queijo ralado em fios, e adicionar à preparação
anterior. A mistura deve ser muito homogênea. Colocar 
sobre uma placa untada com manteiga. Levar ao fogo a 
170°C por 45 minutos. Deixar repousar e cortar porções 
quadradas para acompanhar o cabrito. 
INGREDIENTES ( 8 porções )
 
1 unidade
30 g.
15 g.
PUDIM
300 g.
150 g.
40 cc.
15 g.
10 g.
5 g.
8 unidades
250 g.
150 g.
100 g.
15 kg.
Conselhos* 
Os pudins podem ser feitos
individualmente ou em 
moldes para queques, ou 
numa bandeja e logo fazer
porções 
Os cabritos, se você desejar, 
podem ser temperados 
com chimichurri somente
10 minutos antes do fim
da preparação, para não
queimar as ervas e os
temperos.
Dados
CABRITO
As áreas de Quilino e Deán Funes, em Córdoba, são
famosas pelos seus cabritos, considerados alguns dos 
melhores desta província pela excelência de sua carne e 
seu sabor. Os estabelecimentos rurais que os produzem 
podem ser visitados para poder ver como os animais são 
criados e, além disso desfrutar um excelente churrasco 
deste típico produto das serras. 
143
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Peito de porco 
com redução de mel,
essência de peperina
e salada verde fresca
A muito gostosa carne de porco tem mais sabor com a
peperina hortelã e a redução de mel que, nesta zona é
deliciosamente floral e com sabor de frutas. 
144
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PEITO DE PORCOSAL
PIMENTA PRETA
VINHO BRANCO
MEL
PEPERINA FRESCA
ALFACE DA ZONA
ALFACE JOVEM
ESCAROLA
RÚCULA
AZEITE
SAL
VINAGRE BALSÂMICO FUMADO
PREPARAÇÃO: 
Pôr muita sal e pimenta sobre o peito de porco e levar 
ao forno ou grelhe. Cozinhar até dourar e encontrar o 
ponto de cozedura desejado.
Redução
Por outro lado, fazer a redução de vinho com mel, 
e quando se obter a consistência do molho,
adicionar peperina fresca picada. Deixar fazer uma
infusão durante uns minutos. Com esta redução,
pincelar o peito aos últimos minutos de sua cozedura 
para que fique brilhante e com um delicado sabor.
Salada 
Para acompanhar esta carne, fazer uma salada de 
mistura de folhas e temperar com um vinagrete 
balsâmico com chispas fumadas. 
INGREDIENTES ( 8 porções )
2 kg.
25 g.
10 g.
REDUÇÃO
1000 cc.
300 g.
30 g.
SALADA
100 g.
100 g.
100 g.
100 g.
50 cc.
12 g.
25 cc.
Dados
PEPERINA
Pode se dizer que Córdoba cheira a peperina. Ela cresce 
desde tempos antigos nas serras e é considerada tão
importante como o sotaque da província. Provem da 
família das mentas. 
Conselhos* 
Os temperos para as folhas 
pode ser com vinagres de 
frutas como framboesa ou 
maçã, no lugar do aceto 
fumado 
145
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Costeletas de vaca
com milho crioulo
e milho fresco
A carne bovina não pode estar ausente do menu de Córdoba.
A costeleta aparece nos churrascos familiares e também nos
restaurantes. O molho local é um clássico para acompanhar. 
146
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
COSTELETAS REDONDAS (de 1,50 quilos) 
SAL MÉIO FINA
TOMATES CHERRY
CHILE VERMELHO
CHILE VERDE
CEBOLA
CEBOLINHA
MILHO AMARELO EM GRÃOS
TOMILHO FRESCO
SAL
PIMENTA PRETA
SUCO DE LIMÃO
AZEITE
PREPARAÇÃO: 
Pôr sal meio fina sobre as costeletas. Esquentar uma 
placa ou grelhe e cozinhar ao fogo alto os dois lados 
tentando de que estejam bem douradas e sucosas 
por dentro. 
Molho local
Cortar todos os ingredientes em cubos medianos (este 
molho será um acompanhamento ou complemento), 
dar aroma com o tomilho fresco, temperar e adicionar o 
suco de limão e o azeite. 
INGREDIENTES ( 4 porções )
4 unidades
12 g.
MOLHO LOCAL
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
100 g.
10 g.
14 g.
8 g.
40 cc.
60cc.
Dados
CARNE DE VACA
Esta é uma zona de carnes privilegiadas e você pode
encontrar todos os tipos de cortes. As costeletas com 
ossos, são famosas por seu gosto. Preparam se com lenha 
de árvores locais cujas flamas dão um aroma particular.
147
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Enrolado de
vizcacha frio,
chimichurri das serras 
e salada de agriões
Uma forma de gostar desta carne pouco comum, é fria e enrolada
com um saboroso chimichurri das serras, feito com ervas locais. 
Conselhos* Você pode envolver as peças em várias folhas de papel filme de cozinha e 
logo em papel de alumínio para evitar a costura, e em quanto à cozedura, 
ela pode ser feita no forno suave durante 2 horas. 
148
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
VISCACHA SEM OSSOS 
CHILE MOIDO
CHILE PICADO
TOMILHO
PIMENTA
SAL MÉIO FINA
VINHO BRANCO
TOUCINHO FUMADO
ESPINAFRE
OVOS COZIDOS 
CENOURA
ALHO
SALSA PICADA
GELATINA SEM SABOR
SAL DE MESA
CHILE MOIDO
ORÉGANO SECO
SALSA FRESCA
ALHO
SAL
ÁGUA QUENTE
VINAGRE DE VINHO
ÓLEO DE GIRASSOL
AGRIÕES CULTIVADOS
VINAGRETE CLÁSSICO
INGREDIENTES ( 8 porções )
1 unidade
5 g.
1 unidade
10 g.
8 g.
15 g.
1000 cc.
RECHEIO
250 g.
200 g.
8 unidades
1 unidade
2 unidades
10 g.
14 g.
20 g.
INGREDIENTES
CHIMICHURRI
5 g.
5 g.
10 g.
2 unidades
20 g.
80 cc.
30 cc.
100 cc.
300 g.
50 cc.
PREPARAÇÃO: 
Colocar numa frigideira os ingredientes marinados. 
D e i x a r r e p o u s a r a v i z c a c h a c o m o s o s s o s
anter iormente ret i rados , na mar inada, uma 
noite no refrigerador.
Fazer os ovos cozidos. Descascar e cortar as
cenouras longitudinalmente em barras finas. Picar o 
alho e a salsa. 
Estender a vizcacha de cabeça para baixo. Pôr sal, 
alho em pó e salsa. 
Cobrir as folhas de espinafre. Colocar as fatias de 
toucinho. 
Pôr as barras de cenoura longitudinalmente. Colocar 
os ovos em fila longitudinalmente, ao lado das cenouras. 
Empoar com gelatina. Enrolar a vizcacha. Costurar 
com agulha e fio. 
Envolver o enrolado num pano e atar com fio de algodão. 
Ferver o enrolado em água muito salgada durante 
2 horas. 
Retirar e pressionar durante 4 horas mínimo, isto 
pode ser feito colocando acima uma tabela para 
fazer peso sobre o enrolado. Retirar o pano e os fios. 
Servir o enrolado frio, cortado em fatias, com o
clássico chimichurri e uma salada de agriões
frescos.
Dados
VIZCACHA
Apesar de que a vizcacha é um roedor, a sua carne se
consume em vários pontos das províncias. Nesta zona 
se cria a chamada vizcacha das planícies (“Lagostomus 
maximus”). A sua carne é ligeiramente dura. Por isso 
precisa uma marinada para estar bem cozida. 
149
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Millefeuille de batata, 
cebolinhas e creme
em caldo de açafrão
Uma comida tradicional como o
millefeuilles de batata, é mais
gostosa com a contribuição do
açafrão de Córdoba, um exemplo
de riqueza e sabor regional. 
150
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Descascar as batatas e cortar as numa forma redonda, 
tão finas como possível. Numa tigela, colocar creme, 
queijo, ovos, cebolinhas picadas em brunoise, sal e 
pimenta. Fazer uma boa massa com todo isto.
O molde a usar, no possível, deve ser de teflon ou 
antiaderente. Untar com manteiga e colocar fazendo 
uma folha de batatas e uma colherada da mistura. 
Intercalar até terminar. 
Levar ao fogo mediano durante 20 minutos. Com 
uma faca, pinchar para ver se as batatas estão já
macias; senão, deixar elas um pouco mais. Você pode 
espalhar queijo gratinado. Serve se para acompanhar 
qualquer prato ou numa boa salada verde. 
Caldo
Saltear em manteiga o presunto, junto com cebola e 
aipo. Logo adicionar água e cozinhar por 20 minutos. 
Adicionar ervas e açafrão. 
Temperar e guardar. 
BATATAS 
CREME
QUEIJO RALADO
OVOS
CEBOLINHAS
SAL
PIMENTA
MANTEIGA
MANTEIGA
PRESUNTO CURADO
CEBOLA
AIPO
ÁGUA
SÁLVIA
TOMILHO
AÇAFRÃO
SAL
PIMENTA
INGREDIENTES ( 8 porções )
800 g.
300 g.
200 g.
8 unidades
200 g.
20 g.
10 g.
100 g.
CALDO
40 g.
150 g.
100 g.
40 g.
1000 cc.
4 g.
5 g.
4 g.
15 g.
8 g.
Dados
AÇAFRÃO
O açafrão é considerado como a 
especiaria de ouro. Desde a sua 
origem até hoje, o processo de recolha 
e os benefícios da sua colheita são 
guardados sem mudar; precisam se 
160.000 rosas colheitas, uma a uma, 
para obter um quilo desta preciosa 
especiaria. Na Argentina, recolha se 
em Córdoba, a uma altura de entre 
700 a 1.100 metros sobre o nível do 
mar. 
151
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bondiola com
amendoins cascados 
e toucinho fumado
com batatas fatiadas
Para apreciar o sabor desta bondiola de porco, você tem que
provar completa: recheia com amendoim e toucinho fumado. 
Um bom Malbec rosé é um companheiro ideal.
152
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bondiola com
amendoins cascados 
e toucinho fumado
com batatas fatiadas
Para apreciar o sabor desta bondiola de porco, você tem que
provar completa: recheia com amendoim e toucinho fumado. 
Um bom Malbec rosé é um companheiro ideal.
BONDIOA DE PORCO 
POLPA DE PORCO
CLARA DE OVO
CREME DE LEITE
MIGALHAS FRESCAS DE PÃO
TOUCINHO FUMADO
AMENDOIM DESCASCADO E TORRADO
PURÊ DE ALHO ASSADO
SAL
PIMENTA PRETA
FIOS PARA ATAR
BATATAS
ÓLEO DE GIRASSOL
SAL
SALSA FRESCA
PREPARAÇÃO: 
Tomar a bondiola e fazer um buraco para rechear. 
Para fazer o recheio, processar a polpa de porco e 
logo adicionar a mistura de clara de ovo, creme e
migalhas frescas de massa de pão. Temperaro
recheio com pequenas peças de toucinho fumado, 
amendoins torrados ligeiramente picados, o purê 
de alhos anteriormente assados e os temperos.
Misturar tudo e fazer uma massa par obter uma boa 
consistência. 
Rechear a bondiola e fechar costurando a extremidade 
da qual você põe o recheio. Atar para ajudar a guardar 
uma forma tubular durante a cozedura. Levar ao forno 
a 180ºC. ao redor duma hora.
Batatas
Para acompanhar a bondiola, corte batatas em fatias, 
olear as e dourar no forno. Quando a cozedura
acabar (tem que estar bem dourada e crocante). Pôr 
sal empoando a salsa fresca picada. 
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
1 unidade
250 g.
2 unidades
100 g.
100 g.
100 g.
150 g.
2 unidades
15 g.
8 g.
a vontade
PARA AS BATATAS
800 g.
100 cc.
20 g.
10 g.
Dados
AMENDOINS
A sua origem é América, e velhos restos 
de amendoins foram encontrados nas 
regiões tropicais de América do Sul e 
México. A palavra “maní” em espanhol, 
muitos dizem que vem duma palavra no 
idioma guarani “mandubi”.
Esta fruta tem mais outro nome famoso 
em espanhol, “cacahuate”, que vem do 
nahuatl, que significa cacau da terra, 
porque a suas vagens crescem sobre o 
solo. Os amendoins são a base de muitas 
comidas e sobremesas, com a fruta, ou com 
a manteiga e o óleo que se fazem com eles. 
153
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bolo de milho
e queijo
O milho da zona central é carnoso e macio. Com ele você pode
preparar vários pratos como este bolo, onde o queijo se destaca. 
PREPARAÇÃO: 
Saltear cebolas, o milho e o alho no azeite. Processar e adicionar os ovos 
ligeiramente batidos, as folhas de cebolinhas picadas e os temperos. 
Guardar com o queijo fresco. 
No outro lado, fazer uma massa fermentada enriquecida com gordura, 
deixar fermentar, alongar para envolver uma placa de forno com bordes 
altos e recheada com a mistura de milho cobrindo o queijo acima. 
Levar ao forno anteriormente esquentado a 170°C. por 1 hora. 
Gordura vermelha 
Servir com a “gordura vermelha” feita da gordura e o azeite quentes, aos 
quais se adiciona os bulbos picados de cebolinha, o alho moído, a páprica
e a sal. Cozinhar um pouco e já está pronta. 
INGREDIENTES ( 10 porções ) 
500 g.
300 g.
2 g.
50 cc.
6 unidades
150 g.
25 g.
10 g.
5 g.
300 g.
PARA A MASSA
500 g.
20 g.
10 g.
40 g.
220 cc.
MILHO AMARELO EM GRÃOS
CEBOLA
ALHO
AZEITE
OVOS
CEBOLINHA (FOLHA)
SAL
PIMENTA
NOZ MOSCADA
QUEIJO FRESCO
FARINHA 0000
FERMENTO FRESCO
SAL
GORDURA
ÁGUA
INGREDIENTES
MOLHO GORDURA VERMELHA
40 g.
50 cc.
200 g.
5 g.
10 g.
10 g.
GORDURA DE PORCO
ÓLEO DE GIRASSOL
CEBOLINHA (BULBO)
CHILE MOIDO
PÁPRICA
SAL
154
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
QUEIJOS
Nesta região se elaboram excelentes 
queijos de leite de bode. Se você tiver uma 
primeira aproximação, é ideal provar os 
suaves e logo continuar para o nosso gosto, 
ou seja os mais acentuados e fortes. Tem 
de pasta mais suave, mais neutros, e mais 
fortes, de pasta macia, dura, para untar ou 
cremosa. 
155
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Enrolado de porco 
recheio com marmelos
assados e purê de batatas 
doces picantes
Os porcos de Córdoba estão sempre presentes em cada celebração
importante. Você pode comer os fritados ou quentes, inteiros ou
enrolados. A combinação com marmelos assados, é uma sugestão
doce e amarga deliciosa.
156
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PORCO
LOMBO DE CARNE DE PORCO
CEBOLAS
CENOURAS
MIGALHAS FRESCAS DE PÃO
CREME DE LEITE
CLARA DE OVO
COMPOTA DE MARMELO
XAROPE DE MARMELO EM GALHOS
SAL
PIMENTA PRETA
FIOS E AGULHA PARA ATAR
BATATAS DOCES
SUCO DE LIMÃO
CALDO DE LEGUMES
CRAVOS DA ÍNDIA EM PÓ
NOZ MOSCADA
PIMENTA PRETA
ANIS ESTRELADO
MANTEIGA
MEL
SAL
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora os ossos do meio porco e guardar. 
No outro lado, fazer o recheio processando a carne de 
porco, salteando as cebolas e as cenouras cortadas em 
pequenos cubos e misturar com a carne processada. 
Fazer uma massa de migalhas frescas de pão, creme 
de leite e claras de ovo. Temperar. 
Proceder a rechear o porco, intercalando o recheio
anteriormente feito com o marmelo cortado em cubos 
pequenos e misturados (a compota e o xarope).
Depois de rechear, proceder a cozinhar para evitar 
que o recheio se escape. 
Cozinhar ao forno a 170ºC. por uma hora e meia. 
Purê
Para o purê de batatas doces, ferver as em caldo 
de legumes e limão aromatizado com especiarias, e 
quando estiveram macias, fazer o purê adicionando 
manteiga para que seja mais gorduroso. Corrigir os 
temperos e servir com o porco enrolado.
INGREDIENTES ( 12 porções ) 
½ unidad
1 kg.
250 g.
250 g.
200 g.
200 g.
3 unidades
500 g.
250 g.
25 g.
10 g.
a vontade
PURÊ
1 kg.
40 cc.
2000 cc.
4 g.
5 g.
5 g.
10 g.
80 g.
100 g.
15 g.
Conselhos* 
Podemos comprar um leitão 
e rechear o inteiro, tirando 
fora a cabeça, patas e a
cauda, que devem estar
protegidas envolvendo as 
em papel de alumínio
durante a cozedura para
não se queimar. 
Dados
PORCOS
O porco da região produz uma carne 
muito boa e é muito consumido. 
Os animais pequenos no seu período 
de amamentação se chamam leitões
e são comumente preparados em
diferentes formas, todas muito 
gostosas. 
157
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Choripán* clássico 
com picles tradicionais
e seus molhos
Clássico entre clássicos, o popular choripán tem mais sabor com os muito 
bons produtos tradicionaisderivados do porco e feitos em Córdoba.
Os marmelos assados são uma deliciosa sugestão amarga e doce. 
* choripán: linguiças grelhadas entre duas fatias de pão.
158
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
LINGUIÇA DE PORCO
PÃO FRANCÊS
ALFACE REPOLHUDA 
TOMATES
REPOLHO BRANCO
REPOLHO MORADO 
PICLES DE VEGETAIS
CHILE AMARELO EM VINAGRE
SALSA PICADA
ALHO PICADO
ORÉGANO SECO
PÁPRICA
CHILE MOIDO
SALMOURA
VINAGRE DE ÁLCOOL 
ÓLEO DE GIRASSOL
MAIONESE
INGREDIENTES ( 2 porções )
2 unidades
400 g.
50 g.
2 unidades
40 g.
40 g.
20 g.
30 g.
CHIMICHURRI
30 g.
2 unidades
5 g.
5 g.
5 g.
100 cc.
50 cc.
150 cc.
40 g.
PREPARAÇÃO: 
Assar as linguiças até que estejam bem douradas 
logo tomar o pão francês e cortar o pela metade,
torrar e pôr maionese, chimichurri e os vegetais
anteriormente cortados e limpados. 
Para fazer o chimichurri, picar salsa com alho,
adicionar o resto dos temperos, a salmoura morna, o 
vinagre e finalmente, o óleo de girassol. Misturar bem 
e deixar repousar por algumas horas (melhor dum dia 
pra outro). 
Conselhos* 
Podemos usar temperos 
convencionais como
mostarda em pasta, ketchup, 
ou maionese aromatizada, 
entre outros. 
Dados
LINGUIÇAS 
As origens da carne de porco frio nesta região, vêm das 
populações produtivas originais nas zonas de Caroya e 
Oncativo (que competem elas mesmas por a qualidade 
dos seus produtos), de comunidades italianas de
Piemonte e Friuli, que reproduziram as receitas que 
tiveram desde os berços. Salame, bondiola, presuntos, 
linguiças de sangue, linguiças recheias (codeguín) e
toda classes delas. 
159
Região Centro
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Locro de galinha
(Perico Vicente)
O locro de galinha da província de Córdoba, tem um nome e sobrenome:
Perico Vicente. Na caçarola tem aves com milho e feijões brancos. 
160
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
CEBOLAS
CHILE VERMELHO
GORDURA
FRANGO OU GALINHA
TOUCINHO FUMADO
MILHO BRANCO
FEIJÕES BRANCOS 
ABÓBORA DA ZONA
ÁGUA
SAL
PIMENTA
PÁPRICA
COMINHO
LINGUIÇAS VEMELHAS
ÓLEO DE MILHO
CEBOLINHAS
CHILE MOIDO
PÁPRICA
SAL
QUEIJO DA ZONA
PREPARAÇÃO: 
Cortar as cebolas e a páprica em pequenos cubos, 
saltear os em gordura derretida até que fiquem 
macios. 
Adicionar as carnes cortadas rudemente, selar 
e adicionar o milho e os feijões anteriormente 
embebidos em água durante 8 horas. 
Co r t a r aa b ó b o ra e m c u b o s e a d i c i o n a r à
preparação, com água até cobrir, baixar o fogo e 
cozinhar até que a abóbora fique dissolvida. 
Temperar e adicionar a linguiça vermelha em 
fatias. 
Molho
Para fazer o molho, esquentar óleo, adicionar cebolas 
finamente picadas (bulbo e folha), o chile, a páprica e 
a sal.
Cozinhar ao fogo baixo sem dourar até que as cebolas 
fiquem macias. 
Opcional: adicionar queijo da zona.
INGREDIENTES ( 8-10 porções ) 
200 g.
200 g.
150 g.
1500 g.
300 g.
200 g.
200 g.
500 g.
a vontade
30 g.
15 g.
15 g.
10 g.
4 unidades
MOLHO
150 ml.
200 g.
10 g.
10 g.
7 g.
250 g.
Conselho* 
Este guisado se faz com
galinhas, e você pode
ferver anteriormente para 
assegurar que estejam 
macias.
Dados
GUISADOS
Cada região de nosso pais está 
orgulhosa dos seus guisados e 
caçarolas com sabores caseiros que 
destacam os produtos locais. Nesta 
área temos a contribuição do fritado 
ligeiro anterior, enriquecido com um 
bom azeite. 
161
Região Centro
D O C E S · S O B R E M E S A S
Alfajores de
geléia de frutas
Estes alfajores da província de Córdoba são famosos, uma verdadeira
legenda. Vêm de receitas antigas das irmãs carmelitas, e muitos
dos mais conhecidos são feitos com doces das frutas da região.
162
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Colocar a farinha misturada com o fermento em pó 
num peneirador. Guardar. 
Bater manteiga com açúcar e mel até obter um creme 
adicionando ovos um por vez. Peneirar sobre a mistura 
os ingredientes secos e fazer um bolinho sem amassar. 
Refrigerar por 30 minutos no refrigerador.
Logo alongar a massa com uma espessura de meio 
centímetro, e cortar em capas de 4 a 5 centímetros 
de diâmetro. 
Levar ao forno a 180ºC por 8 minutos e colocar farinha 
e manteiga numa placa.
Deixar esfriar numa grelha. 
Juntar dois capas com qualquer doce, seja de frutas 
ou de leite. 
Cobrir com um açúcar impalpável e água morna.
FARINA 0000
FERMENTO EM PÓ
AÇÚCAR
MANTEIGA CREME
MEL
OVOS
 
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
ÁGUA MORNA
GELÉIA DE PÊSSEGO
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
500 g.
12 g.
150 g.
150 g.
50 g.
3 unidades
COBERTURA
200 g.
30 ml.
RECHEIO
300 g.
Dados
ALFAJORES
A costume de desfrutar dos alfajores tem uma raiz
profunda nas diferentes províncias. Se diz que as damas 
antigas os preparavam recheios, sempre com doces 
caseiros, seguindo as velhas fórmulas herdadas dos 
conventos. 
Conselhos* 
Estes alfajores podem ser 
cobertos com chocolate.
163
Região Centro
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo úmido 
de mel com gelado
A textura do bolo fica melhor com o mel da zona o que
da umidade e sabor. Pode ser servido só, com creme
ou uma boa dose de gelado. 
164
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Conselhos* 
Você pode adicionar
a este bolo, frutas secas,
maçãs, peras, uvas passas
ou qualquer outro 
acompanhamento que
você desejar.
PREPARAÇÃO: 
Unir os ovos, a leite, e os ingredientes secos peneirados. 
Adicionar a raladura à preparação anterior.
Colocar num molde untado com manteiga.
Cozinhar a 160ºC.
Servir morno, com gelado de creme americana e o 
molho de mel. 
Molho
Para o molho, reduzir o mel, o suco de limão e a sua 
raladura e aromatizar com canela. Comer frio. 
FARINHA 0000
FERMENTO EM PÓ
MANTEIGA
AÇÚCAR
MEL
CANELA EM PÓ
OVOS
RALADURA DE LIMÃO
LEITE
GELADO DE CREME AMERICANA 
MEL
LIMÃO (suco e raladura)
CANELA
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
250 g.
12 g.
220 g.
120 g.
80 g.
10 g.
4 unidades
1 unidade
100 ml.
500 g.
MOLHO DE MEL
150 g.
2 unidades
10 g.
Dados
MEL
Não tem uma só classe de mel. Se as abelhas vão a uma 
mesma flor, esse mel será de casta, e se vão a muitas, é 
multifloral. Na Argentina tem muitas variantes, como o 
mel puro (mistol) de cor clara, produzido nesta região, 
que tem um sabor especial de ervas.
165
Região Centro
D O C E S · S O B R E M E S A S
Gelado de nougat 
de amendoim
Para as tardes quentes nas serras ou nas margens dos rios, o gelado de 
nougat de amendoim, uma sobremesa típica da região, se aprecia em 
diferentes formas.
PREPARAÇÃO: 
Bater gemas com açúcar e a metade do leite. Numa panela, adicionar o 
creme de leite e o resto do leite junto com a baunilha, e levar ao forno a fogo 
baixo. Retirar, verter na gema como fios e levar ao fogo de novo. 
Adicionar o nougat suave de amendoim em pequenas peças e misturar 
até que o nougat se derreter. 
Retirar do fogo e revolver até se esfriar. 
Quando estiver frio, verter creme no refrigerador e misturar por 30 minutos. 
Quando o gelado estiver feito, levar ao freezer.
Para servir, molhar as baunilhas como o licor e colocar o gelado por cima.
GEMAS E OVO
AÇÚCAR
LEITE (2 xícaras grandes)
CREME DE LEITE
EXTRATO DE BAUNILHA
NOUGAT SUAVE DE AMENDOIM
BISCOUTOS DE BAUNILHA
LICOR OPORTO
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
6 unidades
125 g.
350 ml.
0,350 g.
20 g.
100 g.
BASE
250 g.
100 ml.
Datos
DOCE DE NOUGAT
O doce de nougat ou “mielita” é uma mistura feita como as claras de ovo batidas a 
ponto neve, a qual se adiciona mel de açúcar de cana fervente, até ficar um caramelo. 
Assim você tem um creme de mel de açúcar de cana, usado em diferentes sobremesas.
166
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 167
Região Centro
D O C E S · S O B R E M E S A S
Diferentes lanches
Os tradicionais lanches (colaciones) de Córdoba são muitos conhecidos
pela sua forma de waffle. Se recheiam com o dulce de leche e se cobrem
normalmente com um ligeiro branqueado. 
168
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Fazer uma coroa com os elementos secos. Colocar 
as gemas e álcool no centro, unir toda a preparação, 
enrugar a massa e fazer a homogênea durante 3 
minutos, logo amassar até que fique chata. 
Deixar a massa repousar durante 15 minutos.
Alongar com um pau até obter uma largura de 3 ml., 
passar através um cortador e obter as peças dando 
elas uma forma clássica aos lanches, cozinhar a 180ºC.
Esfriar e rechear, cobrir com o açúcar impalpável. 
FARINHA 0000
BICARBONATO DE SÓDIO DE AMÓNIO
GEMAS
AÇÚCAR
GRAPPA OU ÁLCOOL 
 
DULCE DE LECHE
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
SUCO DE LIMÃO
ÁGUA QUENTE
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
MASSA
125 g.
5 g.
5 unidades
20 g.
10 ml.
RECHEIO
350 g.
COBERTURA DE AÇÚCAR
200 g.
5 ml.
20 ml.
Dados
COLACIONES
Nesta região, se elabora um espesso dulce de leche ideal 
para desfrutar numa colherada ou como recheio de 
alfajores ou nos outros doces. Este lanche doce chamado 
“colaciones”, são pasteis originais dos conventos e ainda 
se produzem. 
169
D O C E S · S O B R E M E S A S
Pudim de nozes 
com praliné de amendoim
Juntando diferentes frutas secas, você pode conseguir sobremesas tais
como o pudim de nozes, ideal para o chá, ou com uma infusão da serras.
Região Centro170
PREPARAÇÃO: 
Bater até fazer a manteiga cremosa branca como
o açúcar mascavo. Adicionar café, a raladura, os
ovos um por um e as nozes com praliné picadas
grossamente. Finalmente, unir a farinha peneirada com 
canela, os temperos para pasteis e o fermento em pó. 
Cobrir com quatro folhas de papel vegetal untado com 
manteiga, os moldes de pudim. 
Colocar dentro a massa e emparelhar. 
Cozinhar num forno a 150ºC. desde 45 minutos a uma 
hora.
Deixar esfriar completamente antes de retirar dos 
moldes. Tirar fora os papeis e pincelar o pudim com 
brandy.
 
MANTEIGA CREMOSA
AÇÚCAR MASCAVO
CAFÉ INSTANTÂNEO
RALADURA DE LARANJA
OVOS
FARINHA 0000
CANELA MOIDA
TEMPEROS PARA PASTELARIA
FERMENTO EM PÓ
NOZES
PRALINÉ DE AMENDOIM
BRANDY
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
180 g.
150 g.
10 g.
1 unidade
4 unidades
300 g.
10 g.
10 g.
15 g.
200 g.
200 g.
50 cc.
Dados
PRALINÉ
O praliné é a base de vários doces da região. Geralmente 
se prepara com amendoim e se cozinha em panelas de 
cobre (pailas), revolvendo as preparações durante muito 
tempo, até que estejam bem feitas. 
Conselhos* 
Você tambémpode
adicionar frutas açucaradas, 
uvas passas ou outras frutas 
secas.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 171
172
Região 
Província de
Buenos Aires
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 173
Região 
Província de
Buenos Aires
Quando os viajantes atravessam esta região, 
tão grande como um pais europeu pequeno, 
ele/ela encontram diferentes paisagens: o azul 
do Oceano Atlântico, as sua larga costa, e o 
verde infinito das planícies de La Pampa que 
dominam as vistas. Todos são fornecedores 
das mesas. Apesar do que a carne argentina
é considerada uma das melhores do mundo,
o gado não esteve sempre nestas terras.
Chegou, se adaptou, e foi reproduzido
fazendo o solo em habitat apropriado para 
um resultado saboroso e único. O homem 
colaborou com este sucesso: trabalhou muito 
para o melhoramento. Este esforço conjunto, 
natural e humano, se traduz em comidas que 
são símbolos da Argentina e a sua gente, e
que se desfrutam assadas em diferentes 
maneiras. A carne de vaca se cozinha como 
sempre, com a carne alongada, mesmo com
o seu couro, numa cruz de ferro sobre as
brasas de madeiras intensas, ou aquelas
que precisam pouca lenha. Todas invitam e 
maravilham a aqueles que chegam nestas 
terras. 
O gado também fornece o leite com que se 
fazem os queijos, um trabalho que precisa de 
conhecimento e paciência. Também, outros 
animais como o porco, se criam para usar as 
suas carnes comidas frescas ou processadas 
em linguiças com receitas locais ou herdadas. 
Além disso, nesta zona se criam muito bons 
bodes.
A fertilidade do solo oferece uma grande
variedade de frutas, vegetais, cereais e farinhas. 
Esta paisagem não estaria completa sem
mencionar a larga costa que contorna a região, 
onde vivem muitas espécies. Os rios reclamam 
ser descobertos e visitados. Deles se tiram 
peixes deliciosos, alimentos que dão satisfação 
às almas dos gostos mais exigentes. 
 
174
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Tabela de queijos e linguiças 
· Anéis de lulas fritadas (à Romana)
· Molejas douradas com hesperidina (bebida aperitiva), cebolas moradas, 
 cenouras e aboborinhas gratinadas
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Churrasco à cruz ou às brasas
· Garoupa com escamas de batata, creme de amêndoas e cebolinhas 
 frescas
 
· Bondiola ao forno, assada com vegetais e molho da cozedura
 
· Suprema de frango “à pastora”
 
· Frutos do mar costeiros na caçarola 
· Ravioles de ricota e espinafre no molho de três tomates
 
· Arroz preto com caldo de amêijoas
· Caçarola de cauda e entranhas (mondongo) ao nosso gosto
· Lombo de vitela grelhado com três molhos (crioula provençal e 
 chimichurri) e salada de rúcula, tomates cherry e queijo gruyère em fios 
 
· Pacú grelhado sobre endívias com molho crioulo
DOCES/SOBREMESAS
· Tradicional pão doce artesanal
· Pudim de arroz tradicional
· Alfajor de dulce de leche 
· Gelado “Dom Pedro” clássico
 e renovado
· Pudim caseiro de pão com
 nozes e doce de batatas
 doces 
 
B U E N O S A I R E S
Região 
Província de
Buenos Aires
175
PAG.
176
178
180
182
184
186
188
190
192
194
196 
198
200
202
204
206
208
210
Região Província de Buenos Aires
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Tabela de queijos 
e linguiças
O queijo e o vinho são um casal inseparável. Na região, você pode
desfrutar os como aperitivo ou hors d’oeuvre, com as excelentes 
linguiças da província, elaboradas artesanalmente. 
176
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8-10 porções )
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
80 g.
100 g.
100 g.
100 g.
100 g.
100 g.
SALAME PICADO FINO
SALAME PICADO GROSSO
LINGUIÇA CALABRESA
LINGUIÇA FINA PICANTE (FUET) DE TANDIL
SPIANATA (classe de salame)
SALAME DE TANDIL
CHISTORRA (linguiça basca)
LOMBO DE PORCO COZIDO E FUMADO 
MORTADELA COM PISTÁCIO
PRESUNTO CRU DAS SERRAS
QUEIJO BRIE
QUEIJO DO CAMPO
QUEIJO DE GRANJA
QUEIJO ROMANO
QUEIJO HOLANDA 
QUEIJO COM PIMENTA (pepato)
Conselhos* 
O salame quando se faz com bons
materiais e está bem conservado, 
forma no exterior, um filme de
fungos chamado emplume. 
Se não tiver isso, quer dizer que
falta estacionamento ou qualidade.
Os queijos não devem ter um filme 
oleoso na casca, se tiver, é devido 
aos câmbios de temperatura, o que 
causa queijos ranços. No caso dos 
queijos suaves, a textura deve ser 
morna, se não, é possível que falte 
maduração. As cascas devem ser 
sanas, sem rachaduras.
Dados
CORTES FRIOS E LINGUIÇAS
Os povos italiano e espanhol contribuíram com 
muitas receitas, à gastronomia local, como as 
fórmulas para preparar cortes frios e linguiças. 
Quando eles se estabeleceram numa cidade e 
começaram a criar animais domésticos, os 
preparavam e, em pouco tempo, as mesas 
foram cheias de tabelas com lanches.
PREPARAÇÃO: 
Cortar a vontade, em fatias ou pequenas peças 
e decorar. 
177
Região Província de Buenos Aires
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Anéis de lulas
fritadas (à romana)
Os verãos na província de Buenos Aires têm o sabor desta comida
chamada rabas, e deve ser desfrutada muito morna na ribeira do mar. 
178
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Conselhos* 
Para fazer as lulas macias, 
você tem que colocar 
as na água gelada com 
bicarbonato de sódio na 
proporção de uma colherada 
por cada litro de água.
PREPARAÇÃO: 
Cortar os tubos de lula em anéis. 
Misturar farinha com sal e pimenta e passar por isto os 
anéis de lula. 
Colocar num peneirador para tirar fora o excesso de 
farinha.
Fritar e salgar. 
Terminar com gotas de limão. 
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
400 g.
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
Dados
LULAS
As rabas são anéis de lula cortados em diferentes 
tamanhos, depois de ser ligeiramente fritados. 
De acordo com o seu tamanho se chamam 
“calamaretti” ou “chipirones”. O empanado oferece 
diferentes sabores. 
TUBOS DE LULA
SAL
PIMENTA
FARINHA
ÓLEO DE FRITAR
LIMÃO
179
Região Província de Buenos Aires
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Molejas douradas 
com Hesperidina*, cebolas 
moradas, cenouras e
aboborinhas gratinadas
Antes de comer a carne, é bom ter umas molejas douradas, 
saborosas e macias. Acompanham se com um molho
de hesperidina, uma bebida nacional, a base
de pele de laranja. 
* Hesperidina: bebida aperitiva
180
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Molejas douradas
Limpar as molejas baixo um jato de água e retirar as 
membranas que têm por fora. 
Colocar as em água salgada e cozinhar por 5 minutos. 
Esfriar e fazer filetes, logo dourar os dois lados num 
grelhe.
Molho de Hesperidina
Cortar as cebolas moradas em varas muitos finas e 
saltear em manteiga, adicionar açúcar e cozinhar até 
que esteja transparente. Adicionar hesperidina e deixar 
reduzir. Pôr sal e pimenta. 
Cenouras e aboborinhas gratinadas 
Limpar as aboborinhas e descascar as cenouras. 
Cortas as em folhas finas com uma cortadora 
mandolina. (as folhas de cenoura devem ser mais 
finas).
Misturar o resto dos ingredientes, reservando o queijo 
gratinado para empoar. Temperar.
Untar um molde para o forno com manteiga e
intercalar as folhas de vegetais e a mistura. Empoar 
com o queijo gratinado. 
Cozinhar no forno a 170ºC. uns 30 minutos.
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
MOLEJAS DOURADAS
2 unidades
a vontade
MOLHO DE HESPERIDINA E CEBOLAS MORADAS
200 cc.
100 g.
50 g.
a vontade
a vontade
20 g.
CENOURAS E ABOBORINHAS GRATINADAS
200 g.
150 g.
2 unidades
100 cc.
a vontade
a vontade
a vontade
100 g.
a vontade
MOLEJAS
SAL
 
HESPERIDINA 
CEBOLAS MORADAS 
AÇÚCAR
SAL
PIMENTA
MANTEIGA
ABOBORINHAS
CENOURAS
OVOS
LEITE
NOZ MOSCADA
SALPIMENTA
QUEIJO EM FIOS
MANTEIGA
Dados
MIUDEZAS
As molejas são as estrelas das 
miudezas. São um bocado delicioso. 
Quando você escolher as, é ideal usar 
as que vêm do coração, porque têm 
menos gordura do que aquelas que 
vêm do pescoço, e têm uma melhor 
textura e gosto.
Conselhos* 
A hesperidina foi a primeira
bebida aperitiva da
Argentina. A sua base são 
laranjas amargas ou ácidas. 
Tem dois tipos de molejas, 
as que vêm do pescoço 
(glândula salivar) e aquelas 
do coração, que são de 
melhor qualidade.
181
Região Província de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Churrasco à cruz 
ou às brasas
Este tipo de cozedura sobre flamas de lenha é uma tradição nesta região.
Fazem se sobre uma cruz de ferro cravada no solo, rodeada de carvão 
quente o que permite mostrar uma alquimia mágica de carne, depois 
do tempo justo da lenta cozedura. O resultado é um churrasco 
muito gostoso e macio que atrai a cada pessoa que 
visita esta área. 
Conselhos* 
As costelas devem ser cozidas antes do lado do osso ao fogo alto para
tirar a gordura e logo ao fogo baixo até o fim da cozedura. Você saberá 
quando estejam prontas, no momento de poder alongar com a 
mão uma costela e que salga limpa.
O molho crioulo dura num frasco fechado até 5 dias no refrigerador.
182
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Costelas
A melhor maneira de preparar o fogo é colocar uma 
base de da árvore quebracho, madeira que da um 
fogo duradouro, e acima fazer uma classe de tenda 
índia com cacarecos de eucalipto, o que dará uma
flama maior, necessária para assar. 
Fazer cinco cortes verticais nas costelas no lado do 
osso e marcar. 
Espalhar em ambos lados das costelas com sal marinho, 
colocar na cruz e finalmente sobre o fogo a uma
distancia aproximada de 60 centímetros.
O tempo da cozedura será diferente de acordo ao
tamanho das costelas e a intensidade das flamas. Para 
costelas de 10 quilos, se precisam aproximadamente 
2 horas num lado e 45 minutos no outro, dependendo 
da cozedura desejada. 
Molho crioulo
Descascar os tomates e tirar fora as sementes. Costar 
cebolas, os pimentos e tomates em brunoise e
temperar. Finalizar com óleo e vinagre.
Salada mista 
Lavar a alface e os tomates. Cortar. Descascar e cortar 
as cebolas em Juliana, logo misturar com alface e
tomate. Finalizar com vinagre e sal. 
INGREDIENTES ( 12 porções )
10 kg.
a vontade
MOLHO CRIOULO
1200 cc.
6 dentes
1200 g.
400 g.
400 g.
400 g.
a vontade 
120 g.
800 cc. 
SALADA MISTA
2 kg.
3 kg.
1 kg.
a vontade 
a vontade 
a vontade 
CARNE (costelas)
SAL MARINHO
 
ÓLEO 
ALHO 
CEBOLA
PIMENTO VERMELHO
PIMENTO VERDE
PIMENTO AMARELO
SALSA
TOMATE
VINAGRE
ALFACE
TOMATE
CEBOLA
SAL
ÓLEO
VINAGRE
Dados
CARNE DE VACA
A carne bovina argentina é famosa no 
mundo pelo seu sabor e a sua textura. 
Estas características vêm da cria do 
gado numa forma extensiva e no 
campo aberto. Podem ser cozinhadas 
em diferentes maneiras e a mais 
tradicional é o churrasco.
183
Região Província de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Garoupa
com escamas de batata,
creme de amêndoas e
cebolinhas frescas
A costa Atlântica oferece garoupas de carne branca e firme.
Preparados com escamas de batatas e creme morno de
amêndoas e com aroma de cebolinhas, é um excelente
prato principal. Recomenda se comer isto com
um rico Chardonnay.
184
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Conselhos*
Quando as batatas se descascam, não se devem lavar porque 
se fazemos isso, sai o amido, o qual permite que as folhas de 
batata se colem fazendo o efeito de escamas.
PREPARAÇÃO: 
Garoupa com escamas de batatas
Fazer filetes com o peixe e guardar no refrigerador. 
Descascar as batatas e cortar na mandolina em folhas 
finas. 
Com uma folha cortante redonda de um centímetro, cortar 
círculos que formarão depois as escamas da garoupa.
Colocar as escamas de batatas intercalando as tentando 
de copiar as escamas do filete, adicionar sal, pimenta e 
pincelar com manteiga. 
Colocar numa lata untada com manteiga e cozinhar
ao fogo meio por aproximadamente 20 minutos
dependendo do tamanho do filete. 
Creme de amêndoas e cebolinhas frescas
Cortar as cebolinhas e o porro. Saltear numa tigela com 
azeite. Adicionar amêndoas anteriormente descascadas 
e picadas. Adicionar as batatas descascadas e cortadas 
em cubos. 
Adicionar o fumet e cozinhar até que as batatas estejam 
desarmadas. Esmagar tudo e com um peneirador chinês 
(cônico), adicionar sal e pimenta, terminar com o creme de 
leite.
INGREDIENTES ( 2-4 porções ) 
 
GAROUPA COM ESCAMAS DE BATATAS
 
1 unidade
300 g.
a vontade 
a vontade 
a vontade 
CREME DE AMÊNDOAS E CEBOLINHAS FRESCAS
 
500 cc.
150 g.
200 g.
1 unidade
a vontade 
100 g.
a vontade 
a vontade 
50 cc.
GAROUPA (pequena)
BATATAS
PIMENTA
MANTEIGA
SAL
FUMET DE PEIXE (caldo) 
CEBOLINHAS
AMÊNDOAS
PORRO
AZEITE
BATATAS
SAL
PIMENTA
CREME DE LEITE
Dados
PEIXES DO MAR
Argentina tem um plataforma 
marítima continental que é muito 
larga e da infinitas espécies. 
Também temos as de rio e lagos. 
Todos os peixes podem ser 
preparados em diferentes formas. 
Assados, fritados ou cozidos, o 
seu acentuado sabor de mar 
pode se desfrutar com um bom 
acompanhamento a vontade.
185
Para descascar as amêndoas, é 
mais fácil molhar as durante 2 
minutos em água fervente, logo 
em água fria e finalmente e logo 
esfregar com um pano.
Região Província de Buenos Aires
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Bondiola ao forno
assada com vegetais 
e molho da cozedura
A bondiola de porco é um corte que permite diferentes formas de
cozinhar. Neste caso, o carvão destaca a sua textura macia e os seus
sucos, junto aos vegetais, formam um acompanhamento excelente. 
186
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 porções )
 
1 unidade
a vontade 
2 dentes
300 g.
2 pacotes
250 g.
250 g.
250 g.
30 g.
1 pacote
300 cc.
2 folhas
30 g.
30 g.
1 pacote
BONDIOLA
AZEITE
ALHO
CEBOLA
AIPO
CENOURA
BATATAS
BATATAS DOCES
MOSTARDA DE DIJON
TOMILHO FRESCO
VINHO BRANCO
LOUREIRO
MANTEIGA
CATCHUP
ROSMANINHO
PREPARAÇÃO: 
Bondiola assada 
Descascar e cortar as cebolas, porro, batatas,
cenouras e as batatas doces em pedaços. Guardar. 
Descascar e cortar os dentes de alho em fatias. 
Temperar a bondiola com sal e pimenta, atar como
o fio da linguiça para manter a forma, untar com
mostarda de Dijon e o catchup e colocar numa
assadeira espalhada com azeite. 
Adicionar a metade do vinho e cozinhar num forno
anteriormente esquentado ao máximo até que a
crosta se formar, logo retirar do forno, e aromatizar 
com rosmaninho, tomilho e loureiro. Adicionar os
vegetais e cobrir com papel de alumínio. 
Cozinhar no forno por duas horas, deixar repousar e 
cortar em fatias. 
Molho de cozedura
Retirar a bondiola e os vegetais. Guardar. Colocar a 
assadeira no fogo direto e adicionar o resto do vinho. 
Filtrar e terminar com uma pitada de manteiga.
Dados
CARNE DE PORCO
A bondiola é um corte de carne localizado nas patas 
anteriores do animal. É como uma carne branca, 
ligeiramente listrada com gordura por dentro. Curada 
em sal, parece presunto curado. Quando se cozinha, a 
gordura interior se derrete e da ao resto da carne um 
sabor especial. 
187
Região Província de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Suprema de frango 
“à Pastora”
Os menus nos restaurantes de Buenos têm uma
comida tradicional: a suprema de frango
preparada em diferentes versões. 
Na “à Pastora”, se recheia com presunto
e queijo, derretida na cozedura.
Conselhos* 
Se você tiver dúvidas pela cozedura, quando esteja bem dourada, 
terminar cozinhando no forno coberta com papel de alumínio, 
para evitar e excesso do dourado que poderia se fazer com o
fritado e ter que cortar na metade para controlar. Além disso, 
se tiver convidados, é uma boa forma de manter a suprema 
quente até o momento deservir.
Os recheios podem variar
a vontade, por exemplo, 
presunto, mussarela, e queijo 
azul, legumes em Juliana, 
creme de espinafre, tomates 
secos e manjericão. 
188
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Com uma faca, abrir a suprema para que fique o 
mais chata possível. Colocar em dois papeis filme e 
dar pequenas batidas para obter uma espessura 
uniforme. Pôr sal e pimenta. 
Envolver a mussarela com a fatia de presunto, colocar 
numa borda da suprema e envolver com ela. 
Misturar ovos, mostarda, salsa picada, sal e pimenta. 
Colocar o cilindro feito com a suprema, dentro misturar 
os ovos, para deixar a superfície molhada e pôr o pão 
ralado. Repetir o procedimento uma vez mais. 
Finalmente, envolver no filme tentando de fazer a forma 
dum cilindro. Guardar no refrigerador até o momento da 
cozedura. 
Cozinhar a suprema em muito óleo até que a superfície 
fique dourada e bem cozida no interior (uns 15 minutos).
Para o molho
Misturar o molho branco com o catchup, e se 
necessário, processar para que esteja chato e macio. 
Finalmente, adicionar creme, sal e pimenta. 
Esquentar no momento de servir. 
Apresentação
Servir a suprema e verter o molho pastora. Pode se 
acompanhar com batatas noisette, purê de batata, 
batatas doces fritadas, batatas esmagadas ou legumes. 
INGREDIENTES ( 2 porções )
1 unidade
1 fatia
1 barra
2 unidades
20 g.
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
MOLHO PASTORA 
200 cc.
100 cc.
50 cc.
a vontade
a vontade
MOLHO PASTORA 
1 unidade
1 lt.
SUPREMA DE FRANGO
PRESUNTO
QUEIJO MUSSARELA
OVOS
MOSTARDA
SALSA
PÃO RALADO
SAL 
PIMENTA
MOLHO BECHAMEL
CREME DE LEITE
MOLHO CATCHUP
SAL
PIMENTA
BATATA (grande)
ÓLEO
Conselhos* 
Pode também ser empanada 
em panko (migalhas de pão 
japonês, para que seja mais 
crocante) misturado com 
sementes, ervas frescas, ou
simplesmente só.
Você pode adicionar à 
mistura de ovos, qualquer 
tempero ou ervas (queijo 
ralado, cebolinhas, etc.) a 
vontade, para obter um 
melhor aroma e sabor.
Dados
FRANGO
As aves abundam nesta região e são 
cozinhadas inteiras ou em peças. A carne 
da suprema de frango é um pouco mais seca 
daquela da coxa, com menos gordura. Isto 
deve ser considerado quando escolher o 
método de cozedura. 
189
Região Província de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Frutos do mar 
costeiros na caçarola
O porto de Mar del Plata é famoso por seu embarcadouro
de pescadores que tem restaurantes onde se pode desfrutar
outra delicia, os frutos do mar na caçarola.
190
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
150 g.
100 g.
300 g.
2 dentes
200 cc.
300 cc.
300 g.
150 g.
150 g.
10 unidades
6 unidades
150 g.
a vontade 
a vontade 
a vontade 
CEBOLAS
PIMENTO VERMELHO DOCE
TOMATES
ALHO
VINHO BRANCO
FUMET DE PEIXE (CALDO)
LULAS
VIEIRAS 
CAMARÕES
MEXILHÕES INTEIROS
CAMARÕES GRANDES
AMÊIJOAS
SAL
SALSA
PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Limpar as lulas e cortar os tubos em anéis e as 
barbatanas e tentáculos em pedaços. 
Limpar os camarões. Guardar. 
Numa caçarola, com azeite, saltear as cebolas e o 
pimento cortados em brunoise. Adicionar alho picado 
e as lulas. Logo adicionar os tomates esmagados e 
cozinhar por alguns minutos. 
Adicionar o vinho branco e quando o álcool se 
evaporar, adicionar o caldo e cozinhar durante
30 minutos. Pôr sal e pimenta. Adicionar os mariscos
e cozinhar unos minutos mais. 
Empoar com salsa picada. 
Dados
FRUTOS DO MAR
A costa marítima oferece diferentes frutos, todos muito 
gostosos. Cada latitude tem a suas criaturas, como os 
crustáceos, mexilhões grandes e carnosos, e os 
abundantes mariscos. 
Conselhos* 
Os mexilhões e as amêijoas, 
se os conseguir vivos, têm 
mais sabor e aroma do mar. 
Pôr uma gota de limão na 
comida, destaca realmente 
o sabor.
191
Região Província de Buenos Aires
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Ravioles
de ricota e espinafre 
no molho de três tomates
Os ravioles com ricota e espinafre são uma antiga tradição. Se preparavam
cada domingo nas casas. O recheio pode variar, mudando a receita básica 
com miolos e borragem. Neste caso, o guisado clássico pode ser substituído 
com um molho macio de três tomates.
Dados
PASTAS
No pais da carne, o competidor mais forte é a pasta, uma comida que vem da imigração italiana e se transformou
imediatamente em popular. Seca ou fresca, com ou sem recheio, as variações são tantas como os seus seguidores. 
192
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES
 
MASSA 
500 g.
5 unidades
25 cc.
a vontade 
RECHEIO
 
300 g.
400 g.
100 g.
1 dente
50 g.
a vontade 
a vontade 
a vontade
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
MOLHO DE TRÊS TOMATES 
400 g. 
5 g.
100 g.
100 g.
50 g.
a vontade 
1 pizca
1 pitada
1 pitada
a vontade 
a vontade 
1 pacote
200 cc.
1 dente
FARINHA
OVOS
AZEITE
SAL
RICOTA
ESPINAFRE
CEBOLAS
ALHO
QUEIJO PARMESANO
NOZ MOSCADA
SAL
PIMENTA
TOMATES
EXTRATO DE TOMATE
TOMATES SECOS
CEBOLAS
PIMENTO VERMELHO DOCE
AZEITE
AÇUCAR
PÁPRICA DOCE 
ORÉGANO FRESCO
SAL
PIMENTA
TOMILHO FRESCO
VINHO BRANCO
ALHO
PREPARAÇÃO: 
Massa
Fazer uma coroa com farinha e sal, no centro colocar 
os ovos e óleo e unir numa massa até que esteja suave. 
Deixar repousar e alongar com um pau ou máquina. 
Recheio
Fundear a cebola e o alho, adicionar o espinafre cru
e cozinhar. Picar a preparação anterior finamente e 
adicionar a ricota e queijo. Temperar. 
Forma dos ravioles
Colocar farinha na mesa de trabalho, colocar acima 
a massa alongada, espalhar o recheio e colocar por 
cima outra massa. Passar um pão suavemente para 
nivelar o recheio e marcar com um ponteiro ou um 
molde para ravioles. Cortar os com um cortador
redondo. Cozinhar em muita água com sal até começar 
a ferver. 
Molho de três tomates
Hidratar os tomates em vinho branco. Guardar.
Branquear os tomates e descascar os, tirar fora as
sementes e cortar em brunoise. Guardar.
Saltear em óleo as cebolas, o alho e os pimentos
anteriormente cortados em brunoise.
Adicionar o extrato de tomates e os tomates secos
cortados numa fina Juliana. Adicionar o vinho branco 
que se usou para hidratar, as ervas frescas e
finalmente os tomates esmagados. Pôr sal e pimenta. Conselhos* 
Sempre cozinhar a pasta 
com muita água com sal, isso
da um muito melhor sabor. 
193
Região Província de Buenos Aires
ARROZ CARNAROLI (grão mediano) 
TINTA DE LULA
AMÊIJOAS
VINHO BRANCO 
ALHO
SALSA
SAL
PIMENTA 
AZEITE
ÁGUA
CEBOLAS
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
400 g.
2 envelopes
12 unidades
200 cc.
2 dentes
a vontade 
a vontade 
a vontade 
a vontade 
a vontade 
50 g.
PREPARAÇÃO: 
Picar a salsa. Guardar. Numa panela, saltear
cebolas e alho cortados em brunoise, adicionar as 
amêijoas, o vinho branco e água. Cozinhar por 5 
minutos. Retirar. 
Numa caçarola com azeite, saltear o resto das 
cebolas, adicionar o arroz e saltear uns instantes. 
Adicionar a tinta das lulas e o vinho branco, logo ir 
adicionando o suco das lulas até que o arroz esteja 
pronto. Pôr sal e pimenta. Finalmente, adicionar as 
lulas, a salsa picada e um jato de óleo de azeitona. 
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Arroz preto
com caldo de amêijoas
Como é uma comida de mar, o arroz preto com caldo de carnosas
amêijoas, está sempre presente na costa da província de Buenos Aires,
e tem um sabor especial. Acompanha se bem com um vinho Sauvignon 
branco. 
Conselhos* 
O arroz carnaroli pode se substituir por o arroz arbóreo de grão 
curto, os dois têm uma textura mais cremosa, devido a sua 
qualidade para absorver líquidos e liberar os amidos. 
Para limpar as lulas, 
mergulhar em água para 
liberar toda a areia e logo
esfregar uma com outra. 
194
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
ARROZ
O arroz está presente nas mesas do mundo desde mais 
de 3.000 anos. Vem da Ásia, onde seconsidera a base na 
nutrição. No começo era uma planta de terra seca, que se 
transformou em semi aquática devido às mutações e hoje 
é cultivado nas beiras do mar. Neste pais se colhe nas 
beiras dos rios Paraná e Uruguai. 
195
Região Província de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Caçarola de cauda 
e mondongo* 
ao nosso gosto
* mondongo: entranhas
196
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
300 g.
1 unidade
1 kg.
2 folhas
a vontade 
a vontade 
200 g.
200 g.
150 g.
2 unidades
a vontade 
5 g.
a vontade 
1 unidade
FEIJÃO BRANCO 
CAUDA
ENTRANHAS
LOUREIRO
SAL
PIMENTA EM GRÃOS
CEBOLA
PIMENTO VERMELHO DOCE 
TOMATE
LINGUIÇA DE PORCO VERMELHA
ÓLEO
EXTRATO DE TOMATE 
PIMENTA
CEBOLINHAS
PREPARAÇÃO: 
Saltear os feijões em água fria durante uma noite. 
Cozinhar por 20 minutos até os 3/4 da cozedura. 
Escoar e guardar. 
Cortar as entranhas em Juliana, e cozinhar numa 
panela com muita água, o loureiro, a pimenta em grãos 
e sal. Cozinhar até que fiquem macias. 
Cozinhar toda a cauda da mesma forma das entranhas, 
uma vez cozidas, cortar em pedaços. Guardar a água da 
cozedura. 
Cortar as linguiças de porco em fatias. Guardar. 
Picar as cebolinhas e guardar. 
Descascar e tirar fora as sementes dos tomates, logo 
cortar em brunoise. 
Saltear em óleo as cebolas e o pimento anteriormente 
cortados em brunoise. Adicionar a linguiça e o tomate, 
as entranhas, água e terminar ao fogo baixo. Adicionar 
sal e pimenta.
Terminar com as cebolinhas picadas. 
Conselhos* 
A cauda cozida da mesma 
forma mas com o molho 
provençal (receita na 
página 199) é um excelente 
hors d’oeuvre .
Dados
CAÇAROLAS
A palavra “mondongo” (as entranhas), tem lugar no inglês 
literário do XVII° século, transformada em “mundungus”. 
Foi usada como sinônimo de desperdício porque era uma 
comida da gente pobre. Um século depois, dava se esta 
palavra ao tabaco de baixa qualidade. 
Nesta região, das vacas, 
consumimos absolutamente 
tudo. Esta caçarola de 
cauda e entranhas é um 
claro exemplo. Leva 
tempo para preparar e 
para desfrutar, junto a 
um bom vinho Cabernet.
197
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Lombo de vitela
grelhado com três molhos 
(crioula, provençal e chimichurri)
e salada de rúcula, tomates
cherry e queijo gruyère em fios
Região Província de Buenos Aires198
Para entender completamente do que falamos quando
mencionamos a carne argentina, você deverá
provar este prato com “Sua Majestade” o
lombo de vitela grelhado, com três
molhos, básicos da cozinha
local, junto com saladas.
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
MOLHO CHIMICHURRI 
 
20 cc.
40 cc.
2 dentes
10 g.
1 pitada
1 pitada
1 pitada
1 pitada
1 pitada
a vontade 
a vontade
 
SALADA
 
2 pacotes
150 g.
50 g.
a vontade 
a vontade 
a vontade 
a vontade 
INGREDIENTES
 
1 unidade
100 g.
MOLHO PROVENÇAL
 
20 g.
2 dentes
80 cc.
a vontade 
a vontade
VINAGRE
ÁGUA
ALHO
SALSA
PÁPRICA PICANTE
ORÉGANO
CHILE MOIDO
LOUREIRO
AÇÚCAR
SAL
PIMENTA
RÚCULA
TOMATES CHERRY
GRUYÈRE EM FIOS
AZEITE
VINAGRE BALSÂMICO
SAL
PIMENTA
LOMBO
MOLHO CRIOULA
(ver receita na pagina 183) 
SALSA
ALHO
ÓLEO
SAL
PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Limpar e cortar o lombo em medalhões. Atar e cozinhar 
no grelhe ao fogo médio até que esteja pronto. 
Molho provençal 
Picar a salsa e o alho, adicionar óleo e temperos. 
Molho chimichurri
Deixar a água ferver e adicionar todos os ingredientes 
secos. 
Salada
Limpar a rúcula e os tomates cherry. Cortar os tomates 
em metades e a rúcula a mão numa forma rústica. 
Alinhar com óleo e bálsamo, sal, pimenta e terminar 
com os fios de queijo. 
Conselhos* 
Estes três molhos são um 
clássico e se acompanham 
bem com qualquer corte
de vitela. 
Dados
CARNES
O lombo é o rei dos cortes de carne. O mais macio é o de 
vaca e com este se preparam muitas comidas simples 
–como o grelhado- e outros de alta cozinha. Todos têm, é 
certo, sabor e textura. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 199
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Pacú grelhado 
sobre endívias com
molho crioulo
Em San Nicolás, San Pedro, Baradero, Zárate e Campana, cidades à
beira do rio Paraná, o pacú é uma das delicias que você não deve
perder. Prepara se grelhado sobre endívias ligeiramente amargas,
que marcam o seu sabor. O molho crioulo da um picante suave. 
Região Província de Buenos Aires200
PREPARAÇÃO: 
Acender o fogo e quando aparecem as flamas,
espalhar elas por baixo do grelhe. Esquentar bem o 
chão da grelha. 
Cortar o pacú em metades indo da cabeça à cauda. 
Pôr sal e pimenta. Logo colocar o peixe de cabeça 
para baixo com uma quantidade mínima de flamas. 
Entre 10 a 15 minutos da cozedura, dependendo do 
tamanho das peças, dobrar para baixo e terminar. 
Nesta segunda parte da cozedura, acrescer o fogo 
para desprender tanta gordura como possível. 
Espalhar o peixe com meio limão e cozinhar por 
outros 10 a 15 minutos.
Escolha endívias frescas e retire as folhas. Lavar. 
Fazer uma marinada com azeite, limão e pimenta 
recém moída. 
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
1 unidade
2 unidades
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
PACÚ 
LIMÃO
SAL
PIMENTA
ENDÍVIAS (planta)
MOLHO CRIOULO
AZEITE
Dados
PACÚ
Os rios que correm através das províncias trazem grandes 
quantidades de espécies, extraídas pela pesca, um dos 
esportes da região. Podem se comer em muitas formas, 
mas quando são pescadas, ficam deliciosas grelhadas. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 201
UVAS PASSAS 
FRUTAS CRISTALIZADAS
FIGOS GLAÇADOS 
CEREJAS GLAÇADAS 
NOZES
CASTANAHS DE CAJÚ
AMÊNDOAS TORRADAS
RUM OU CONHAQUE
FARINHA 0000
LEVEDURA FRESCA
ÁGUA
MEL
LEVEDURA FRESCA
LEITE
OVOS
AÇÚCAR
EXTRATO
SAL COMUM
ESSÊNCIA DE PANETTONE,
BAUNILHA E LIMÃO
FARINHA 0000
MANTEIGA
OVOS
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
FRUTAS
 
200 g.
200 g.
100 g.
150 g.
150 g.
120 g.
120 g.
100 g.
FERMENTO
 
300 g.
25 g.
150 cc.
25 g.
MASSA
90 g.
100 cc.
250 g.
200 g.
20 g.
10 g.
a vontade
 
200 g.
200 g.
a vontade
PREPARAÇÃO: 
Frutas
Picar as frutas, encharcar as durante muitas 
horas em rum.
Fermento
Misturar os ingredientes e deixar fermentar
até que se duplique o tamanho.
Massa
Dissolver a levedura em leite.
Misturar ovos com açúcar, o extrato de malta, 
a sal e as essências. Fazer uma massa com o 
fermento e a farinha, adicionar a levedura e a 
mistura de ovos. Amassar. Adicionar a manteiga 
cremosa. Amassar de novo até obter uma 
massa sedosa. 
Deixar repousar por 15 minutos.
Escoar as frutas e adicionar à massa. 
Separar a massa em porções. Dar forma aos 
pães, e colocar os em moldes para pães doces. 
Deixar levar até dobrar o tamanho. 
Fazer um corte na superfície. Pincelar com ovos. 
Cozinhar a 180ºC. por 40 minutos.
D O C E S · S O B R E M E S A S
Tradicional
Pão doce artesanal
Se diz que nas mesas locais sempre é Natal, e o pão doce artesanal é
a estrela. Na província até tem a sua festa na cidade de La Plata.
Conselhos* 
O corte que fazemos aos pães doces permite 
liberar a umidade das frutas e que possam 
respirar. O extrato de malta da cor e uma 
massa úmida. 
Região Província de Buenos Aires202
Dados
PÃO DOCE
As mesas têm a ver com o calendário. Em Natal, os brindes se fazem com pães doces. Eles têm muitas versões, 
mas a mesma origem: a antiga Roma. Ali, eram feitos ricos em frutas e se comiam nas Saturnais, festas dedicadas
a celebrar que o sol iluminava as vidas. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 203
D O C E S · S O B R E M E S A S
Pudim de arroz 
tradicional
Este pudim de arroz tradicional faz lembrar a nossa infância, e atravessou
os limites dos lares para ser uma parte importante dos cardápios dos
restaurantes. Pode se comer só, com canela ou dulce de leche.
Região Província de Buenos Aires204
Dados
PUDIM DE ARROZ
O pudim de arroz veio ao nosso pais pelas mãos dos 
espanhóis is, mas logose transformou num cidadão local 
e se revelou como um clássico, para desfrutar só ou com 
dulce de leche. Por exemplo, Lucio V. Mansilla escreveu 
no artículo “Os sete pratos de pudim de arroz”, as suas 
experiências com esta sobremesa, famosa na residência 
de Juan Manuel de Rosas.
PREPARAÇÃO: 
Ferver leite numa panela com o pau de canela. 
Adicionar arroz, e quando esquentar, adicionar açúcar. 
Revolver. 
Ralar a casca de limão e adicionar à preparação. 
Cozinhar ao fogo baixo durante 20 minutos.
INGREDIENTES ( 6-8 porções ) 
 
1 lt.
180 g.
200 g.
1 unidade
1 unidade
LEITE 
ARROZ
AÇÚCAR 
PAU DE CANELA
CASCA DE LIMÃO
Conselhos* 
O arroz que deve ser usado 
é aquele de grão curto, não 
um arroz parboilizado (o 
que nunca se passa). Se 
deverá usar leite inteira, 
para ter mais sabor e isto 
também tem a ver com a 
textura final que da 
consistência à sobremesa. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 205
D O C E S · S O B R E M E S A S
Alfajor de
dulce de leche
Neste pais, durante muito tempo, estes alfajores se relacionavam com
as férias. A costume de comer os e fazer presentes com eles, nasceu
ao começo de 1947, quando uns amigos abriram uma fábrica em
Mar del Plata, aberta ao público. 
PREPARAÇÃO:
Massa
Fazer uma coroa com farinha, amido de milho,
bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, 
fermento em pó e açúcar. 
Logo adicionar as gemas, a manteiga cremosa, 
mel e os ovos. Finalmente, o extrato de baunilha. 
Amassar bem. Deixar a massa repousar no 
refrigerador por 20 minutos, envolvida em
papel filme.
Logo alongar a massa até obter 2 mm. de 
espessura. Cortar em discos de 6 a 7 cm. de 
diâmetro, colocar numa placa untada com 
manteiga e levar ao forno por 7 a 8 minutos 
a 175ºC.
Recheio
Quando os discos estejam frios, usar 
o dulce de leche para pastelaria como 
recheio. 
Cobertura
Colocar os alfajores num grelhe 
e cobrir com o chocolate fluido, 
anteriormente derretido. 
FARINHA 0000 
AMIDO DE MILHO
BICARBONATO DE SÓDIO
BICARBONATO DE AMÔNIO
FERMENTO EM PÓ
AÇÚCAR
GEMAS 
MANTEIGA
MEL
OVO
EXTRATO DE BAUNILHA
DULCE DE LECHE PARA PASTELARIA
CHOCOLATE FLUIDO
INGREDIENTES ( 8 porções )
400 g.
100 g.
4 g.
4 g.
1 g.
220 g.
1 unidade
220 g.
40 g.
1 unidade
a vontade
 
RECHEIO
 
a vontade
 
COBERTURA 
a vontade 
Dados
ALFAJOR
A palavra alfajor vem do árabe “alfahúa” que significa 
favo de mel. Mas na Argentina assim com em Chile está 
associada com qualquer bala com duas massas, unida 
com diferentes peças doces. 
Região Província de Buenos Aires206
Conselhos* 
É conveniente preparar os
alfajores dois ou três dias
antes para que fiquem mais 
úmidos
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 207
D O C E S · S O B R E M E S A S
Gelado “Dom Pedro”
clássico e renovado
O uísque, gelado e nozes são a base do “Dom Pedro”, uma sobremesa fria
clássica. Serve se com esta bebida forte para que o sabor possa contrastar 
com o gelado. 
Região Província de Buenos Aires208
INGREDIENTES ( 6 porções )
 
500 g.
4 medidas
100 g.
5 g.
150 g.
(*) para a versão renovada.
GELADO DE CREME AMERICAN OU 
BAUNILHA 
UÍSQUE
NOZES
GELATINA SEM SABOR (*)
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Clássico
Colocar no processador o gelado de creme americana 
ou baunilha e o uísque. 
Picar as nozes. Fazer um caramelo com açúcar. 
Servir em copos de uísque e adicionar as nozes 
picadas. Terminar com o caramelo.
Renovado
Com os mesmos ingredientes podemos fazer a versão 
renovada. 
Colocamos o gelado e o uísque num sifão, ao qual 
adicionamos a gelatina sem sabor anteriormente 
hidratada. Colocamos três cargas de sifão e guardamos 
no refrigerador por o mínimo de 6 horas.
Com nozes e açúcar, fazemos um praliné cozinhando 
açúcar numa frigideira e quando se dourar, adicionamos 
as nozes. Verter numa placa antiaderente ou mesa de 
mármore e deixar esfriar. Logo picar. 
Conselhos* 
A gelatina sem sabor deve
estar hidratada na água 
fria e logo esquentada num
forno de microondas ou 
ao banho Maria, até que
esteja completamente 
dissolvida. 
A proporção para hidratar 
é uma parte de gelatina por 
5 ou 6 de água.
Dados
DOM PEDRO
Os copos de gelado são parte de todos os cardápios dos 
restaurantes da província. Alguns nasceram nesta região, 
e outros, com o Dom Pedro, vêm do clássico restaurante 
Lo Prete, no bairro de Montserrat. Um símbolo do lugar, 
surgiu num copo largo com uísque, creme e nozes.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 209
D O C E S · S O B R E M E S A S
Pudim caseiro
de pão com nozes
e doce de batatas doces
Região Província de Buenos Aires210
PREPARAÇÃO: 
Encharcar o pão em leite. 
Colocar num recipiente, o licor e a raladura de laranja. 
Deixar hidratar. 
Aparte, bater ovos com açúcar, o estrato de baunilha 
e as nozes picadas. 
Adicionar as migalhas de pão com o leite e misturar 
bem para integrar todos os ingredientes. Adicionar os 
pequenos cubos de batatas doces e suavemente
integrar os ingredientes com uma colher. 
Finalmente adicionar a raladura de laranja. 
Caramelo
Preparar um caramelo com água e açúcar. Espalhar 
por todo o molde e deixar esfriar. 
Verter a preparação anterior no molde com caramelo 
e cozinhar ao banho Maria num forno ao fogo médio 
durante 1 hora aproximadamente. 
INGREDIENTES ( 8 porções )
 
600 g.
1 lt.
100 g.
150 g.
50 cc.
1 unidade
6 unidades
200 g.
a vontade
CARAMELO 
250 g.
250 g. 
MIGALHAS DE PÃO
LEITE
NOZES
CUBOS PEQUENOS DE DOCE DE 
BATATAS DOCES 
LICOR DE LARANJA
RALADURA DE LARANJAS
OVOS
AÇÚCAR
EXTRATO DE BAUNILHA
AÇÚCAR
ÁGUA
Dados
PUDIM DE PÃO
O pudim de pão é uma sobremesa, pode se dizer, que 
não tem fronteiras. Porque onde tenha um pedaço de 
pão duro, a sabedoria popular adiciona leite para fazer 
o macio e ovos para dar sabor e formar a base. 
Depois, apareceram as frutas e outros aditamentos. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 211
O pudim caseiro com 
frutas ou geléias, é outra 
sobremesa sempre 
presente em todos os 
menus. Vem com o sabor 
do caramelo e os
gourmands o gostam 
com uma boa porção 
de creme batido.
212
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 213
Região
Cidade de
Buenos Aires
Como se diz num famoso tango: “as ruas de 
Buenos Aires têm o não sei que”. A cidade tem 
um porto, o cimento atravessado por parques 
verdes, árvores antigas e mesmo lagos. Bairros 
onde as cores e formas das ruas e avenidas são 
uma clara referência do tango. Tem famosos
estádios de futebol, visitados como museus e 
zonas bem novas como Puerto Madero ou o 
renovado bairro de Palermo. É, é claro também 
está o Obelisco. E o muito, muito largo rio cor 
leão com a sua ribeira (a Costanera), símbolo 
de uma grande parte da gente de Argentina, 
porque ali foi que chegaram os barcos com os 
imigrantes que queriam “fazer a América”, como 
costumavam dizer. Tudo isto e muito mais a 
cidade oferece, a qual apesar de estar num fim 
do mundo, atrai os visitantes de todos os lares. 
Tal vez é por isso, estando tão longe, que as suas 
expressões são tão fortes e firmes, tanto que se 
fazem sentir no resto do planeta, assim como 
os seus aromas.
Na gastronomia, você pode pensar que Buenos 
Aires é sinônimo de carnes, com o cheiro que 
aparece nas ruas no almoço, e que vem das 
grelhas dos restaurantes, das casas ou dos 
operários no lugar das construções. Porque 
os churrascos são comidas que invitam, são 
sinônimos de união. 
Porém, os menus da cidade, que é uma grande 
região, mostram uma rica rede tecida com a 
contribuição da gente original, e a imigração que 
veio por milhares. Isto é porque nas mesas da 
cidade você poder provar diferentes sabores. 
Desde sempre, ás comidas dos espanhóis e os 
italianos, com toques locais e câmbios, aos que 
se adicionaram os árabes, asiáticos ou da Europa 
Central. Nesta grande rede se adicionaram com 
o tempo, e cada vez mais, a gente de América 
Latina, e se fez uma deliciosa mistura, também 
com contribuição dos chefsque procuravam 
uma cozinha argentina. São profissionais, que em 
muitas ocasiões forem embora para ganhar mais 
conhecimento e quando regressavam, fizeram 
de novo, as receitas herdadas com técnicas de 
avant-garde.
Assim, o viajante pode provar nesta região, os 
clássicos de todos os tempos, como o churrasco, 
o enrolado de carne (matambre), com salada 
russa, os ovos mexidos Gramajo, as pastas com 
molho de Bolonha, entre outras muitas opções
às que você pode adicionar as sobremesas.
214
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Espeto de provoleta e tomate adoçado
· Batata assada com linguiça vermelha de porco, cebolas, e ovo
· Crouton de pão, presunto curado, chile e berinjelas assadas
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Ovos mexidos (Gramajo) 
· Suprema Maryland de frango
· Carne enrolada e recheia (matambre) com salada russa
· Guisado de galinha
 
· Bife de chouriço com batatas fritas
· Guisado de lentilhas
 
· Talharins à bolonhesa
· Pizza meia massa ou ao molde 
· Filete de pescada à romana
 
· Frango provençal com batatas espanholas 
DOCES/SOBREMESAS
· Flan misto com creme e dulce de leche
· Gelado Melba
· Sobremesa vigilante 
· Panqueca queimada com rum
· Morangos com creme 
C I D A D E D E
B U E N O S A I R E S
Região
Cidade de
Buenos Aires
215
PAG.
216
218
220
222
224
226
228
230
232
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236
238 
240
242
244
246
248
250
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Espeto de
provoleta 
e tomate
adoçado
Região Cidade de Buenos Aires216
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
500 g.
1 kg.
a vontade
a vontade
QUEIJO PROVOLETA
TOMATE CHERRY
SAL E PIMENTA
AZEITE
PREPARAÇÃO: 
Mergulhar os tomates cherry na água fervida durante
alguns segundos. Esfriar e fazer um banho Maria
invertido. Descascar. Cortar em quartos e tirar fora as 
sementes. 
Numa placa com Silpat (um pano antiaderente), levar 
ao forno com uma pitada de azeite, sal e pimenta e 
cozinhar até que fiquem macios, mas não deixar 
desintegrar. Guardar. Cortar o queijo provoleta em 
cubos de 2 dois cm. Numa frigideira com um chato de 
azeite, selar todos os lados dos cubos de queijo. 
Apresentação 
Ir colocando o espeto, um pão com um cubo de queijo 
com outro quadrado de tomate adoçado. 
Decorar com rebentos de manjericão. 
Dados
PROVOLETA
A provoleta é na realidade, o queijo filado argentino. A sua 
forma “tronco-cónica-alongada” permite que seja cortado 
em fatias circulares e ser cozido numa grelha. Foi a ideia 
dum calabrês que morou na Argentina, o senhor Natalio 
Alba. As originais foram feitas do leite de carne bovina, 
mas também tem dos bodes e ovelhas, com um sabor 
mais intenso. 
Como aperitivo ou hors 
d’oeuvre, um espeto de 
provoleta com tomate 
adoçado é uma boa
escolha. Combina
o gosto do queijo 
derretido com a
frescura do tomate. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 217
Região Cidade de Buenos Aires
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Batata assada 
com linguiça
vermelha de porco 
cebolas, e ovo
As batatas assadas são uma boa base para acompanhar com linguiça
vermelha de porco, cebolas e ovo. É uma escolha diferente para gostar 
dos ingredientes básicos da clássica tortilha.
218
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
½ kg.
20 g.
100 cc.
100 g.
2 unidades
1 kg.
12 unidades
CEBOLA
MANTEIGA
VINHO BRANCO
AÇÚCAR
LINGUICA VERMELHA DE PORCO
BATATAS
OVOS DE CODORNIZ 
PREPARAÇÃO: 
Marmelada de cebola
Picar as cebolas finamente no meio verticalmente. 
Saltear com manteiga até que fiquem completamente 
transparentes. Pôr vinho branco. Deixar o álcool se 
evaporar e logo adicionar açúcar. Cozinhar ao fogo 
baixo até que se faça um caramelo. Retirar do fogo. 
Guardar. 
Pó de linguiça 
Cortar as linguiças descascadas em pequenos cubos. 
Numa frigideira ao fogo baixo tirar fora a gordura. 
Processar até obter um pó fino. Secar no forno baixo. 
Batatas assadas
Descascar as batatas. Cortar em fatias de 2 cm. de 
espessura. Com um cortador redondo de 5 cm. de 
diâmetro, alinhar as fatias. Levar ao fogo meio até dourar. 
Ovos fritados
Fritar os ovos de codorniz com ajuda dum molde
redondo para obter uma forma mais pura.
Apresentação
Colocar o círculo de batatas como base. Acima, 
distribuir a marmelada de cebola. Colocar os ovos 
fritados de codorniz e espalhar o pó de linguiça. 
Terminar decorando com surtos. 
Dados
LINGÜIÇA VERMELHA DE PORCO
A linguiça vermelha é outra contribuição da imigração 
espanhola. Na península ibérica se faz com porco e a sua 
cor se da pela adição de uma boa páprica. Aqui se 
conhece como frios assim como em diferentes pratos. 
219
Região Cidade de Buenos Aires
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Crouton de pão,
presunto curado, chile 
e berinjelas assadas
No momento do vermute, uma bruschetta é ideal. Prepara se com
uma base de pão com diferentes coberturas. Neste caso, tem presunto 
curado, chile e berinjelas assadas. 
220
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 porções )
 
6 unidades
1 kg.
1 kg.
200 g.
a vontade
a vontade
FATIAS DE PÃO DO CAMPO
CHILE VERMELHO DOCE
BERINJELAS
PRESUNTO CURADO
AZEITE
SAL E PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Purê de chile vermelho
Lavar o chile bem, colocar numa placa com uma 
pitada de azeite e cobrir com papel de alumínio no 
forno ao fogo baixo até que fique macio. Deixar 
esfriar para tirar a pele e as sementes. Num Silpat 
colocar chile doce e empoar com açúcar e sal, secar 
ao fogo baixo durante 30 minutos aproximadamente. 
Processar o chile doce com azeite, sal e pimenta.
Colocar num saco de confeitar.
Purê de berinjelas
Lavar as berinjelas. Levar ao fogo meio numa placa 
coberta com papel alumínio até que estejam macias. 
Processar com uma pitada de azeite, sal e pimenta. 
Colocar num saco de confeitar.
Cortar o pão de campo em fatias retangulares de 1,5 
cm. de espessura. 
Levar para torrar no forno ou salamandra. 
Apresentação
Sobre o crouton de pão de campo, fazer linhas
intercalando os dois purês. Acima colocar uma fatia de 
presunto curado. Terminar com um jato de azeite. 
Dados
PRESUNTO CURADO
O método por qual se elaboram os melhores presuntos do 
mundo é muito simples: sal e paciência para esperar que 
a ação dos ingredientes sobre a carne de porco, o cure. Em 
todas as peças de qualidade, o tempo nunca é inferior a 9 
meses, mas vale a pena.
221
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Ovos mexidos
(gramajo) 
Este é um dos poucos pratos autênticos da cidade de Buenos Aires. É 
uma mistura deliciosa de batatas, ovos, ervilhas, cebola e presunto, todos 
fritados, feitos para desfrutar ao instante com os sabores destacados. 
222
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
1 kg.
4 unidades
1 unidade
100 g.
100 g.
50 cc.
100 g.
a vontade
BATATAS
OVOS
CEBOLA
PRESUNTO
TOUCINHO FUMADO
CREME
ERVILHAS FRESCAS
SAL E PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Descascar e cortar as batatas em barras muito finas. 
Fritar até que fiquem douradas e crocantes. Guardar.
Descascar as ervilhas tirando as vagens fora. Branquear 
as alguns segundos na água fervida e logo mergulhar 
as em água com gelo para cortar a cozedura. 
Cortar a cebola, o presunto e o tocinho em brunoise. 
Saltear a cebola com azeite, adicionar o tocinho e o 
presunto. Dourar. 
Adicionar as batatas fritadas e as ervilhas. Anteriormente, 
branquear. Misturar e adicionar ovos ligeiramente batidos 
com creme. 
Cozinhar revolvendo um pouco, até que os ovos 
comecem a coalhar, mas o mexido deve ser sucoso.
Apresentação 
Servir os ovos mexidos numa maneira limpa, e por 
cima decorar intercalando algumas folhas de cebola 
e as ervilhas salteadas, umasbatatas fritadas e folhas 
crocantes de toucinho secado no fogo muito baixo. 
Dados
GRAMAJO
Esta comida típica deve o seu nome ao homem que a criou, 
o coronel Artemio Gramajo, aide-de-camps do general 
Julio Argentino Roca. Existem duas versões sobre a sua 
origem: alguns dizem que nasceu antes duma batalha 
em 1879 e outros, que foi criada na cozinha do Clube do 
Progresso, do qual Gramajo era membro. O que é verdade 
é que o aide-de camps de Roca comia no café da manhã, 
uma mistura de ovos fritados, batatas fritadas, presunto e 
cebola, bases desta comida. 
223
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Suprema Maryland
de frango
A gente de Buenos Aires ama as supremas com um grande acompanhamento.
A suprema de frango Maryland foi adotada na maioria dos restaurantes e
vem num prato grande, com banana, creme de milho e muito mais.
Dados
MARYLAND
Uma origem possível desta comida vem de Maryland, Estados Unidos, onde são
expertos em frango fritado, cozido na sua mesma gordura. Logo, adicionam um creme de leite, 
com o qual, com o caldo da cozedura, formam um molho, muito parecido ao molho branco. A fórmula vem 
dos inícios do século XX°, e aparentemente este famoso frango Maryland foi parte dos menus do histórico Titanic. 
224
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
SUPREMA DE FRANGO
OVOS
MIGALHAS DE PÃO 
ALHO E SALSA PICADOS
SAL E PIMENTA
ÓLEO 
MILHO
FARINHA 0000
MANTEIGA
LEITE
BATATAS 
BANANAS
OVOS DE CODORNIZ
CHILE VERMELHO DOCE
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
4 unidades
4 unidades
300 g.
1 Colher
a vontade
a vontade
1 unidade
25 g.
25 g.
100 cc.
1 kg.
4 unidades
8 unidades
2 unidades
PREPARAÇÃO: 
Supremas
Cortar as supremas numa forma retangular. Bater os 
ovos com alho e salsa, sal e pimenta. Passar as supremas 
pelos ovos e logo pelas migalhas de pão. Fritar em muito 
óleo quente até dourar. Guardar quentes. 
Creme de milho 
Ferver o leite. Derreter manteiga com farinha e 
cozinhar durante uns minutos, revolvendo o tempo 
todo. Adicionar leite quente, sempre revolvendo. 
Cozinhar ao fogo baixo até se espessar. Pôr sal e 
pimenta. 
Tirar fora os grãos do milho e saltear o com um pouco 
de azeite até se dourar. Adicionar ao molho bechamel. 
Guardar.
Batatas fritadas
Cortar as batatas descascadas em barras. Limpar em 
água e logo secar bem. Fritar em óleo muito quente 
até dourar. 
Bananas fritadas
Colocar as bananas longitudinalmente e o mais fino 
possível. Tentar de usar bananas não muito maduras, 
para que sejam mais consistentes. Fritar em óleo as 
fatias de banana. 
Ovos fritados
Fritar os ovos de codorniz com ajuda dum anel metálico 
para manter a forma circular. 
Purê de chile vermelho doce
Lavar o chile bem, colocar numa placa com uma 
pitada de óleo e cobrir com um papel de alumínio 
ao fogo baixo até que fique macio. Deixar esfriar para 
poder tirar fora a pele e as sementes. Num silpar (pano 
antiaderente) colocar o chile e empoar com açúcar 
e sal e secar os ao fogo baixo durante 30 minutos 
aproximadamente. Processar o chile com azeite. 
Apresentação
Pincelar o prato com o purê de chile. Colocar no 
centro a suprema de frango, fazer um cilindro ou 
óvalo (quenelle) de creme de milho e colocar sobre 
a suprema junto com as fatias de banana e os ovos 
de codorniz fritados. Numa panela colocar as batatas 
fritadas. 
225
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Matambre *
com salada russa
É um prato sinônimo das celebrações caseiras. Está sempre presente em
cada festa familiar de Buenos Aires. É o famoso matambre recheio, com 
salada russa que tem infinitas receitas que dão diferentes toques. É um 
verdadeiro clássico nos tempos festivos e nos restaurantes, é um dos 
mais tradicionais hors d’oeuvre.
* matambre: carne enrolada e recheia
226
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
MATAMBRE
OVOS
CHILE VERMELHO DOCE
CHILE AMARELO DOCE
CENOURAS
SALSA SEM FOLHAS
ALHO
PIMENTA BRANCA
PIMENTA PRETA
CHILE MOÍDO
ORÉGANO SECO
HORTELÃ FRESCA
SUCO E RALADURA DE LIMÃO
VINAGRE DE XEREZ
PÁPRICA FUMADA
ÁGUA
ÓLEO NEUTRO
BATATAS
ERVILHAS
GEMAS
VINAGRE BALSÂMICO
SUCO DE LIMÃO
SAL E PIMENTA
ÓLEO DE AZEITONA
INGREDIENTES ( 8 porções )
 
1 unidade
6 unidad
1 unidade
1 unidade
½ kg.
20 g.
2 dentes
1 colherinha
1 colherinha
1 Colher
2 g.
10 folhas
1 unidade
10 g.
1 colherinha
100 cc.
150 cc.
1 kg.
200 g.
2 unidades
1 Colher
1 unidade
a vontade
a vontade 
PREPARAÇÃO: 
Chimichurri
Misturar salsa, alho, óleo neutro, suco e raladura de 
limão e o vinagre de xerez. Adicionar orégano seco, 
chile moído, a hortelã fresca, pimenta e a páprica
fumada. Emparelhar. Finalmente, adicionar e fazer 
uma emulsão.
Matambre
Retirar o excesso de gordura do matambre. Ferver ovos, 
descascar os e cortar os bordes, para que, quando o 
matambre se corta, se mantenha mais parelho em todas 
as fatias. Cortar o chile e as cenouras em faixas finas. 
Temperar o matambre com sal, distribuir a mistura
de chimichurri sobre toda a superfície. Colocar
longitudinalmente, os ovos junto com o chile e as
cenouras. Enrolar parelho e firmemente envolver 
com várias folhas de filme, fechando com um nó nos
bordes. Colocar no forno a 150ºC., numa tigela com 
água e cobrir com papel alumínio durante 6 horas 
aproximadamente.
Tirar fora do forno e pressionar durante 24 horas no 
refrigerador. Retirar o papel filme e cortar. 
Salada russa
Descascar as batatas e as cenouras. Cortar em cubos 
de 1 centímetro por lado. Cozinhar as cenouras numa 
panela com muita água e uma pitada de sal, até que 
estejam macias. Cortar a cozedura colocando um 
banho Maria invertido. Fazer o mesmo procedimento 
com as batatas e ervilhas. Ferver os ovos de codorniz 
durante cinco minutos aproximadamente. Esfriar e 
descascar. 
Maionese
Integrar as gemas, o vinagre balsâmico, e o suco de 
limão num misturador, e adicionar de a pouco o azeite. 
Fazer uma emulsão. Pôr sal e pimenta.
Apresentação
Pincelar o prato com o chimichurri usado para 
preparar o matambre. Cortar o matambre em fatias 
finas. Colocar as no prato. Ao lado, fazer uma gota com 
maionese e cobrir por cima com os cubos de batata 
e cenoura, as ervilhas e os ovos de codorniz cozidos. 
Dados
MATAMBRE
O matambre é um corte de carne que significa que mata a 
fome (mata-mata/hambre-fome). Esta carne que cobre o 
assado, o flanco e o vazio, vem das costelas da vaca, e tem 
duas por cada animal, uma por cada meio bife.
227
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Guisado de galinha 
Os invernos de Buenos Aires têm o gosto deste guisado. Grandes
panelas onde muitos ingredientes são cozidos com cheiros que invadem 
os ambientes. O guisado com galinha era tão popular que tem o seu 
próprio tango, cantado pelo cantante Edmundo Rivero
com música e letra de Roberto Medina. 
Deve se acompanhar com vinho Carlon.
228
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
1 unidade
2 pacotes
2 unidades
2 unidades
2 folhas
½ kg.
¼ kg.
3 unidades
1 unidade
½ kg.
¼ kg.
1 kg.
3 unidades
3 unidades
3 dentes
GALINHA
AIPO
PORRO
CEBOLINHAS
LOUREIRO
CENOURAS PEQUENAS
MILHOS PEQUENOS
BATATAS DOCES
ABOBRINHAS
CEBOLAS PEQUENAS
GRÃO-DE-BICO
BATATINHAS (PAPINES)
LINGUIÇA VERMELHA DE PORCO
LINGUIÇA DE PORCO
ALHO
PREPARAÇÃO: 
Colocar muita água com sal numa panela e adicionar 
a galinha em peças com aipo, loureiro, porro e alho. 
Deixar ferver, espumando constantemente. 
Adicionar os grãos-de-bico, anteriormente encharcados 
durante 12 horas. Deixar que fiquem um pouco macios, 
e logo adicionar as linguiças de porco. Continuar 
cozinhando. 
Quando os grãos-de-bico estejam prontos, adicionar 
a carne cozida, retirar parte do caldo para clarear. Por 
cada litro de caldo usar duas claras de ovo. Esfriar um 
pouco o caldo antes de clarear, logo quebrar a ligação 
das claras e agregarno caldo. Levar a preparação ao 
fogo baixo, revolvendo primeiro e logo deixar as claras 
coagular, clareando o caldo. Coar.
Cozinhar as cebolas pequenas, as batatinhas 
descascadas, as cenouras e o milho no caldo 
clareado. Logo adicionar as batatas doces cortadas 
em cubos e a abóbora em tubos. 
Apresentação
Colocar num prato profundo os diferentes vegetais
intercalando os com as linguiças e no centro colocar 
as peças de galinha. Servir o caldo clareado numa jar-
ra pequena. 
Dados
GUISADO (PUCHERO)
Este guisado cozido é uma das preparações herdadas da 
Espanha. Uma das suas origens é a chamada “caçarola podre 
do Renascimento” ” (pot pourri), a qual Cervantes levou ao 
rango de símbolo da cozinha de ebulição e Calderón de la 
Barca definiu como a “princesa dos guisados”. 
229
Conselhos* 
É comum encontrar esta 
comida na gastronomia 
da cidade com vegetais de 
tamanhos tradicionais
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Bife de chouriço 
com batatas fritas
Um dos reis dos churrascos é este bife de chouriço gostoso, e sucoso,
uma boa opção para entender porque a carne argentina é considerada 
uma das melhores do mundo. 
INGREDIENTES ( 1 porção ) 
 
1 unidades
1 kg.
a vontade
BIFE (POR PESSOA)
BATATAS
ÓLEO DE FRITAR
PREPARAÇÃO: 
Descascar as batatas. Cortar em cubos de 7 x 2 
cm. Cozinhar em água até que fiquem macias, mas 
sem esmagar. Secar e esfriar. 
Fazer uma primeira fritada com óleo a 130ºC
durante 8 minutos aproximadamente ou até que a 
superfície seja firme. Cuidar que o óleo não baixe 
a temperatura quando introduzir as batatas. Para 
evitar isso, fritar de a pouco. Retirar, coar e esfriar 
de novo.
Fazer uma nova fritada com óleo a 100ºC. durante 
3 minutos ou até que comece a dourar. 
Coar e pôr sal. 
Pôr sal nos bifes. 
Colocar os bifes num grelhe muito quente com 
uma pitada de azeite. Deixar selar bem num lado e 
logo abaixar, cozinhando até a cozedura desejada. 
Dados
BIFE
As carnes nacionais se destacam também pela forma em que se preparam os cortes. Este bife é um desses 
cortes típicos da Argentina. Na realidade, é um bife estreito sem ossos, normalmente assado grosso e se serve 
em diferentes cozeduras como os hóspedes desejar. É uma das estrelas dos churrascos nacionais.
Apresentação
Servir os bifes e as batatas 
fritadas com algum molho, 
por exemplo, chimichurri ou 
molho crioulo. 
230
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 231
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Guisado
de lentilhas
O guisado de lentilhas está sempre presente nos cardápios dos
restaurantes típicos de Buenos Aires. Prepara se com toucinho fumado
e vegetais, e é clássico nas pousadas tradicionais e nas casas. 
232
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
LENTILHAS
As lentilhas são pequenas peças que vêm enlatadas por 
natureza em vagens. O nome é porque parecem lentes. 
A sua origem é a Ásia Central e o Mediterrâneo. E se diz
em plural porque tem muitas variedades, cada uma com 
seu próprio sabor.
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
½ kg.
2 unidades
2 dentes
1 unidade
1 unidade
1 unidade
2 unidades
1 unidade
200 g.
300 g.
3 Colheres
1 lt.
a vontade
a vontade
a vontade
LENTILHAS
CEBOLAS
ALHO
CHILE VERMELHO DOCE
CHILE VERDE DOCE
CHILE AMARELO DOCE
CENOURAS
LINGUIÇADE DE PORCO VERMELHA
TOUCINHO FUMADO
CARNE
EXTRATO DE TOMATE
CALDO DE CARNE
SAL E PIMENTA
AZEITE
SALSA PICADA
PREPARAÇÃO: 
Encharcar as lentilhas por algumas horas. Escoar e 
ferver cerca de meia hora até que estejam um pouco 
macias. Coar e guardar. 
Saltear a carne em cubos, o tocinho fumado e a
linguiça de porco numa panela com azeite. Quando 
dourar, retirar e na mesma panela, saltear cebolas em 
brunoise com o alho picado. Logo adicionar o chile e 
as cenouras cortadas em cubos pequenos. 
Adicionar os vegetais. Quando estejam já salteados, 
adicionar a carne, o tocinho e a linguiça. Adicionar as 
lentilhas, o extrato de tomate e cobrir com o caldo de 
carne anteriormente esquentado. 
Deixar cozinhar por 40 minutos aproximadamente ou 
até que as lentilhas estejam macias. 
Apresentação
Servir num prato profundo e empoar com a salsa 
finamente picada. Comer com pão torrado. 
233
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Talharins
à bolonhesa
Os talharins à bolonhesa é um dos clássicos pratos de pasta, muito
apreciados pela gente de Buenos Aires. Durante muito tempo era uma 
dessas comidas de cada domingo em casa. Nos restaurantes você tem 
versões caseiras, com diferentes tipos de pasta. A carne picada é o
ngrediente principal de seus molhos e sabores. 
234
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 5 porções ) 
 
1 unidade
2 dentes
500 g.
a vontade
a vontade
a vontade
500 g.
250 g.
500 g.
6 unidades
3 unidades
15 g.
15 g.
50 g.
200 g.
CEBOLA
ALHO
CARNE PICADA
AZEITE
SAL E PIMENTA
TOMILHO FRESCO
TOMATES
PURÊ DE TOMATES
FARINHA
GEMAS
OVOS INTEIROS
AZEITE
SAL
ÁGUA
QUEIJO SBRINZ
PREPARAÇÃO: 
Molho
Saltear a cebola e o alho picado em azeite. Adicionar 
a carne picada e deixar cozinhar. Adicionar o tomilho, 
os tomates cortados em pedaços grossos, e o purê de 
tomates. Cozinhar ao fogo baixo durante 45 minutos 
aproximadamente. Pôr sal e pimenta.
Pasta
Amassar até obter um bolo elástico e chato. 
Deixar repousar por 30 minutos.
Alongar e cortar os talharins de 13 mm. de largura. 
Ferver em água com uma pitada de sal até que a
pasta esteja “al dente”. Retirar da água e verter um jato 
de óleo. 
Apresentação
Com ajuda dum trinche fazer um anelzinho com os 
talharins. 
Por cima verter o molho e ralar o queijo sbrinz sobre 
o molho.
Dados
PASTAS
O prato mais tradicional da cidade italiana de Bolonha, sem 
dúvida é a pasta: tagliatelle com ragú (a base dum molho de 
carne). Quando chegaram na Argentina com os imigrantes, 
se conheceu como tagliatelle à bolonhesa. 
235
Região Cidade de Buenos Aires
PREPARAÇÃO: 
Peneirar a farinha e fazer uma coroa com ela, 
misturando com sal. 
Empoar o fermento, adicionar uma colher de chá 
com açúcar e um pouco de água morna. Bater até 
que fique homogêneo. Deixar repousar alguns 
minutos num lugar cálido. Colocar o fermento no 
centro da coroa com óleo e água e amassar até 
que a massa fique chata e homogênea. 
Deixar repousar a massa até que dobre o seu 
tamanho e dividir em dois bolos.
Pôr óleo no molde de pizza e alongar dentro. 
Colocar uma pitada de molho sobre a superfície 
e deixar dobrar o tamanho. 
Cozinhar no forno a 200 C°. durante 
aproximadamente 10 minutos. 
Verter mais molho acima, a mussarela e levar ao 
forno até que o queijo se derreter. 
Terminar com os tomates cherry de cores, as folhas 
de manjericão fresco, azeitona e óleo de salsa. 
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Pizza
meia massa ou
ao molde
Em Buenos Aires comemos boa pizza e, em cada
lugar se serve com a sua particular espessura, 
apesar de que a maioria são ao molde ou 
meia massa. Seja no forno ou grelhada, existem
tantas variações como chefes pizzeiros, cada
um com um toque particular.
INGREDIENTES ( 2 pizzas ) 
 
1 kg.
30 g.
50 cc.
10 g.
a vontade
a vontade
a vontade
FARINHA 0000
FERMENTO EM PÓ
AZEITE
SAL
ÁGUA 
AZEITONAS
TOMATES CHERRY DE CORES
236
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
PIZZA
A pizza veio ao nosso pais com os italianos que a incorporaram no começo do século passado. Nos anos 30, já 
estava presente nos cem bairros da cidade de Buenos Aires, devido aos homens que faziam pizza nas ruas de 
Buenos Aires, e a ofereciam em grandes panelas levando elas sobre a cabeça. Assim chegou aos estádios de 
futebol, onde os torcedores a desfrutavam sem queijo e só com molho, entre gol e gol. Com o tempo, seu consumo 
se enraizou cada vez mais até ser um clássico de sempre. 
237
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S ·P R A T O P R I N C I P A L
Filete de pescada 
à romana
De todos os peixes servidos nesta zona, o mais popular é a pescada 
preparada à romana, passada por farinha e ovos. É um prato que 
normalmente se acompanha com purê ou batatas fritadas. O peixe 
deve estar dourado por fora e muito branco no interior.
238
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
PESCADA
A pescada tem um esqueleto ossificado, escamas chatas, 
redondas e pequenas, que se apresentam como os tijolos 
no teto. O seu corpo é comprido e tem infinitas maneiras
de preparar o. 
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
1 kg.
200 g.
2 unidades
100 cc.
1 colherinha
a vontade
a vontade
500 cc.
100 cc.
FILETE DE PESCADA
FARINHA
OVOS
LEITE
FERMENTO EM PÓ
SAL E PIMENTA
ÓLEO PARA FRITAR
CREME
SUCO DE LIMÃO
PREPARAÇÃO: 
Misturar farinha, ovos, leite e o fermento em pó. 
Adicionar sal e pimenta. 
Passar os filetes pela mistura. Fritar até que estejam 
dourados. 
Preparar um molho de limão para acompanhar os
filetes, reduzindo o creme à metade. Adicionar suco 
de limão, sal e pimenta. Esfriar e servir.
239
Região Cidade de Buenos Aires
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Frango provençal 
com batatas espanholas
O frango provençal é muito gostoso, temperado com alho e salsa. 
Deve ser acompanhado com batatas espanholas, 
servidas macias, muito finas e fritadas. 
240
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( para 4 porções ) 
 
1 unidade
8 dentes
4 Colheres
200 cc.
500 cc.
1 kg.
a vontade
2 Colheres
1 unidade
a vontade
FRANGO
ALHO
SALSA PICADA
VINHO BRANCO
CALDO DE FRANGO
BATATAS
AZEITE
PÁPRICA FUMADA
ALHO
SAL E PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Cortar o frango em peças, separando os pés, as coxas, 
o peito e assas. Pôr sal e pimenta. Dourar as peças bem 
numa frigideira com azeite. Retirar as peças e na 
mesma frigideira adicionar a salsa picada e o vinho 
branco. Adicionar o caldo de galinha e ir adicionando 
as peças e a meia salsa. Cozinhar ao fogo meio até que 
esteja pronto. Adicionar a outra metade da salsa, sal e 
pimenta. 
Batatas adoçadas com páprica fumada
Cortar as batatas em fatias de 1/2 cm. de espessura. 
Cortar com um cortador circular de 5 cm. diâmetro 
para obter batatas do mesmo tamanho. Esquentar 
óleo com a páprica até alcançar os 100ºC. Peneirar.
Colocar as batatas num prato cumprido e cobrir com 
o óleo de páprica. Adoçar as batatas no forno a 100ºC. 
até que fiquem macias. 
Purê de alho assado 
Envolver o bulbo de alho com papel de alumínio e 
cozinhar ao fogo baixo até que fique muito macio. 
Pressionar o alho até obter um purê. 
Apresentação
Colocar as batatas adoçadas no centro do prato, e 
por cima as peças de frango. Fazer pontos com o 
purê de alhos assados para decorar. 
Dados
À PROVENÇAL
Nestas terras uma preparação chamada “à provençal” 
se conhece com uma mistura de alho e salsa picados. 
Porém, a receita variou, porque na realidade, vem da
região francesa de Provença e da sua rica mistura de ervas. 
241
Região Cidade de Buenos Aires
D O C E S · S O B R E M E S A S
Flan Misto
com creme e dulce de leche
242
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
200 cc.
200 cc.
300 cc.
1 unidade
4 unidades
2 unidades
500 cc.
25 g.
250 g.
500 cc.
a vontade
LEITE
CREME
LEITE CONDENSADO
EXTRATO DE BAUNILHA
OVOS
GEMAS
CREME (PARA CHANTILLY)
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
DULCE DE LECHE (para pastelaria)
CREME (para o molho de dulce de leche)
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Esquentar leite e creme e o extrato de baunilha. Fazer 
uma infusão por 15 minutes. 
Misturar os ovos não batidos, as gemas e o leite conden-
sado. Verter a mistura de leite e creme morno. Peneirar. 
Pôr caramelo nos moldes para flan, colocar os num
recipiente com bordes altos para fazer um banho Maria 
e cozinhar, cobertos com papel, no forno suave até que 
a preparação coalhe. 
Deixar esfriar. Retirar do molde.
Bater creme com o açúcar impalpável até obter o 
chantilly. Guardar frio.
Esquentar o creme para fazer o molho de dulce de leche. 
Verter sobre o dulce de leche e emparelhar. Esfriar. 
Apresentação
Fazer uma gota com o molho de dulce de leche e 
colocar o flan numa ponta. 
Fazer uma quenelle com o creme chantilly. 
Dados
DULCE DE LECHE
Buenos Aires declarou o “dulce de leche” um “patrimônio 
cultural, alimentício e gastronômico”. E para reforçar este 
honor, algumas afirmações e famosas canções o dizem. 
Jorge Luis Borges dize com firmeza ao seu amigo Adolfo 
Bioy Casares: “A gente não pode se casar com alguém que 
não conhece o que o poncho ou o dulce de leche são”. 
Sendo por definição 
uma sobremesa caseira, 
o flan está sempre 
presente nas mesas da 
gente de Buenos Aires, 
que tem um paladar 
guloso. Aqui vem misto: 
com uma grande 
colherada de creme 
batido e dulce de leche.
243
D O C E S · S O B R E M E S A S
Gelado Melba
Os gelados têm um papel principal nas sobremesas da maioria dos 
restaurantes argentinos. Existem várias opções, mais a o copo Melba
é o mais requerido. 
Região Cidade de Buenos Aires244
PREPARAÇÃO: 
Ferver as framboesas com açúcar e um pouco de água. 
Peneirar. Deixar esfriar. 
Corta os pêssegos frescos e as nectarinas com um 
cortador circular a fazer uma marinada com um pouco 
de açúcar, suco e raladura de limão. 
Bater o creme com o açúcar impalpável até alcançar 
chantilly.
Usar um ralador microplano e ralar as amêndoas
torradas. 
Apresentação
Num copo de Martini, verter no fundo o molho de 
framboesa, e ir adicionando por cima os círculos de 
pêssegos e nectarinas. Aos lados, colocar pequenas 
bolas de creme chantilly e uma quenelle de gelado 
de baunilha no centro. Empoar com o microplano de 
amêndoas torradas.
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
3 unidades
3 unidades
3 unidades
3 unidades
2 unidades
500 g.
250 cc. 
25 g.
250 g.
50 g.
50 g.
NECTARINAS BRANCAS
NECTARINAS AMARELAS
PÊSSEGOS BRANCOS
PÊSSEGOS AMARELOS
LIMAS
GELADO DE BAUNILHA
CREME
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
FRAMBOESAS FRESCAS
AÇÚCAR
AMÊNDOAS TORRADAS E DESCASCADAS
Dados
MELBA
Esta sobremesa foi criada no fim do século XIX°, por o 
grande Auguste Escoffier, um aficionado da Ópera, que a 
dedicou à soprano Helen Mitchel, mais conhecida como 
Nellie Melba. Tem xarope de pêssegos e creme, dois 
ingredientes que a artista amava. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 245
D O C E S · S O B R E M E S A S
Sobremesa Vigilante
Esta simples sobremesa se prepara em todo o pais, com algumas versões.
A sua base tem dois ingredientes: queijo e doce. A gente da cidade de 
Buenos Aires, chamou a esta sobremesa vigilante e tem admiradores 
do doce de marmelo assim como o de batata doce. O queijo ideal é o 
pategras, que destaca os sabores, porém alguns preferem o queijo
cuartirolo.
PREPARAÇÃO: 
Cortar numa forma limpa e parelha cubos de um 
cm. por lado, de pasta de batata doce e queijo 
fresco. Têm que ter o mesmo tamanho para fazer 
um tabuleiro de damas. Intercalar doce com 
queijo num prato. 
Processar para obter um purê com os xaropes 
de marmelo e batata doce. Colocar num saco de 
confeitar. 
Decorar fazendo pontos dos diferentes purês.
No vértice do tabuleiro de damas, colocar um 
pouco de doce de cayote, como se fosse uma 
pétala. 
DOCE DE BATATAS DOCES 
QUEIJO FRESCO (cuartirolo ou cremoso)
DOCE DE CAYOTE 
MARMELO EM XAROPE
BATATAS DOCES EM XAROPE
INGREDIENTES ( 6 porções ) 
 
500 g.
500 g.
a vontade
a vontade
a vontade
Dados
VIGILANTE
Se acha que o nome desta sobremesa nasceu nos tempos 
que, em cada canto tinha um policia que era parte do bairro. 
As crianças da quadra o chamavam: “vigilante, “barriga 
picante”, e se diz que quando este homem em uniforme tinha 
muita fome, para não interromper suas horas de guardiã, 
comia uma porção deste queijo e doce. 
Região Cidade de Buenos Aires246
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 247
D O C E S · S O B R E M E S A S
Panquecaqueimada com rum
As panquecas são também uma das sobremesas favoritas em Buenos
Aires. Nas casas, são frequentemente preparadas com “dulce de leche” 
e nos restaurantes, queimadas com caramelo e rum flambé , o que
destaca o sabor.
Região Cidade de Buenos Aires248
PREPARAÇÃO: 
Misturar farinha, sal, açúcar, ovos e leite. 
Pode se usar uma liquidificadora ou um misturador. 
Adicionar a manteiga derretida a temperatura ambiente. 
Emparelhar bem a mistura. 
Deixar repousar por duas horas no refrigerador antes 
de usar. 
Cortar em Juliana fina a maçã verde.
Numa panela antiaderente, colocar um pouco de 
manteiga. Colocar um molde circular metálico para 
dar uma forma mais neta à panqueca, e verter a
mistura. 
Colocar as fatias de maçã sobre a panqueca e verter 
um pouco mais de massa por cima das maçãs.
Cozinhar até que a base de doure. Com muito cuidado 
retirar o molde e colocar a panqueca de cabeça para 
baixo. 
Preparar a quantidade necessária de panquecas,
antes de começar o flambé.
Fazer um caramelo louro na frigideira, colocar a 
panqueca, cozinhar ambos lados para impregnar o 
caramelo. Fazer o flambé com rum.
Servir num prato anteriormente untado com manteiga, 
para que o caramelo não se cole. 
Acompanha se com uma quenelle de gelado ou 
creme batido.
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
200 g. 
5 g.
30 g.
3 unidades
500 cc.
50 g.
6 unidades
a vontade
a vontade
a vontade
FARINHA 0000
SAL
AÇÚCAR 
OVOS
LEITE
MANTEIGA
MAÇÃS (tipo Granny Smith)
AÇÚCAR
MANTEIGA
RUM
Dados
PANQUECAS
A ideia de fazer uma comida baseada numa massa flexível, 
é tão antiga como o pão. Aquelas primeiras panquecas 
rústicas evolucionaram e se transformaram nas crepes 
francesas, os pancakes americanos, as tortillas mexicanas, 
as hojuelas espanholas, o blini russo, entre outros. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 249
D O C E S · S O B R E M E S A S
Morangos 
com creme
Os morangos com creme são uma dessas sobremesas
que se relacionam com a primavera e os caprichos.
Vêm em grandes taças e gosta a todo o mundo. 
Se servem só ou com um toque de algum vinho 
licoroso.
PREPARAÇÃO: 
Cortar fatias muito finas de morangos, marinar 
com açúcar e suco de lima
Bater o creme com açúcar impalpável até obter o 
creme chantilly.
Colocar as fatias de morango em círculo e verter 
o suco que sai até que estejam completamente 
cobertas. 
Fazer uma quenelle de creme chantilly e colocar 
no centro do círculo. 
INGREDIENTES ( 8 porções ) 
 
500 g.
500 g.
25 g.
a vontade
3 unidades
MORANGOS
CREME
 AÇÚCAR IMPALPÁVEL 
AÇÚCAR
SUCO DE LIMA
Dados
MORANGOS
Os morangos, parentes das rosas, crescem em diferentes 
regiões do pais. São um dos ingredientes que América 
deu ao mundo. Foram descobertos no começo do século 
XVIIIº, por um oficial bretão da marina, Antoine Frèzier 
que os levou da Europa a Chile. 
Região Cidade de Buenos Aires250
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 251
252
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 253
Região 
Patagônia
L A P A M P A
N E U Q U É N
R Í O N E G R O
C H U B U T
S A N T A C R U Z
T I E R R A D E L F U E G O
A Patagônia é um canto do planeta onde as 
paisagens falam por si mesmo. Das grandes terras 
desertas, às antigas florestas profundas, com lagos 
derivados dos glaciais. Da interminável costa 
oceânica, limites naturais dos desertos à linha 
comprida que testemunham as montanhas Andes. 
É ilimitável para ver e difícil para atrapalhar com o 
resto dos sentidos. Chegar a esta região – uma das 
mais remotas e lindas do planeta – supõe alcançar 
esse destino desejado por qualquer um que se 
considere um viajante. Os seus sabores, sem dúvida, 
têm relação com o que a paisagem oferece. 
As comidas desta zona se destacam pela procura 
da identidade e o convite ao prazer. A sua riqueza 
vem do encontro entre os produtos e receitas 
locais com aquelas trazidas pelos imigrantes. 
Dessa simbiose, nasceu a cozinha da Patagônia. 
Com que se enchem as panelas do sul? Em carnes, 
o cordeiro de Patagônia se destaca - macio e com 
um gosto delicioso – e outras também apreciadas 
como o veado e o javali selvagem, criados ao meio 
cativeiro para garantir uma boa chacina. Comem se 
frescos ou fumados em diferentes preparações. 
O mar infinito fornece os seus próprios produtos: san-
tolas, pescadas, entre outros frutos do mar, como os 
peixes de lagoas e rios, onde a truta é a rainha. As águas 
também são um espetáculo e dão testemunho de ser 
um dos mais puros reservatórios da humanidade. 
Nas montanhas Andes existem muitos cogumelos. 
Aparecem após das primeiras chuvas de maio
e junho, onde se colhem frescos, para secar os depois. 
As canastras se completam com os chamados frutos 
finos, selvagens ou cultivados, outros produtos
importantes da Patagônia. Com eles se fazem molhos, 
doces ou licores. Outro produto destacado da área é 
a rosa mosqueta que é da zona dos Andes-Patagônia. 
Mas se falar de sobremesas, o chocolate – mesmo
no verão – é o favorito e se faz com receitas da
Europa Central.
Nas bebidas, a cerveja artesanal tem um
lugar importante. Elabora se em pequenos
empreendimentos que resgatam a pureza da
água como seu ingrediente principal. E quanto
aos vinhos, a surpresa é grande, porque Neuquén 
e Río Negro, e recentemente La Pampa têm
empreendimentos que estão conseguindo 
um lugar líder na produção nacional do vinho. 
Por tudo isto a Patagônia é um dos lugares
sonhados para viajar.
254
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
APERIT IVOS/PRIMEIROS 
PRATOS/HORS D ’OEUVRE
· Espeto de camarões e lingueirões grelhados (brochette) 
 com cebolas e chile verde
· Vieiras com essência de páprica fumada, gratinadas com
 escamas de queijo e pão de ervas. 
 
· Queijo de ovelha gratinado e batatas doces com emulsão
 de ameixas
SALGADOS/PRATO PRINCIPAL
· Cordeiro assado em cubas de ferro ao forno de barro, 
 sobre geléia de funchos e emulsão de batata com oliva. 
· Lombo de javali com linguiça vermelha de porco, redução
 de mel, vinagre balsâmico, taco de polenta e chutney de pera.
· Sorrentinos recheios com camarões e molho de chile assado
· Lombo de pescada preta grelhada com vegetais e legumes
 grelhados e chimichurri de cítricos
· Truta regional com pesto de cogumelos e batatinhas da
 Cordillera (papín) 
 
· Choique grelhado, tortinha de fungos e pinhões, saladinha
 verde e vinagrete de framboesa
· Caçarola de guanaco em pão caseiro com chicharrón 
 de toucinho 
 
· Santola cozida em caldo de três vegetais e batatas
 gratinadas no forno de lenha
· Cervo sobre crosta de pão (croute) e especiarias, purê de
 alhos curados e compota de tomates assados
 
· Sopa de cogumelos de pinho e miolos de abóbora
 cozida com ovos moullet
DOCES/SOBREMESAS
· Waffles de mirtilos e framboesas
 com avelãs torradas e iogurte natural 
· Flan com leite de ovelha e
 diferentes frutas secas ao caramelo
· Bolo galês 
· Mousse de dois chocolates
· Bolo de queijo tépido com 
 massa de mel e calafate
L A P A M P A
N E U Q U E N
R I O N E G R O
C H U B U T
S A N T A C R U Z
T I E R R A D E L F U E G O
Região 
Patagônia
255
PAG.
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Região Patagônia
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Espeto de camarões e 
lingueirões grelhados 
com cebolas e chile verde
Ideal para comer com a paisagem do Atlântico Sul de quadro, este
espeto de camarões e lingueirões tem dois dos principais ingredientes 
das mesas da região. 
256
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Conselhos* 
Pôr pó de wakame sobre os
camarões para destacar o
seu sabor.
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
120 g.
25 g.
200 g.
100 g.
50g.
CAMARÕES Nº 1
ALGAS WAKAME 
LINGUEIRÕES
CEBOLAS
CHILE VERDE
PALITOS DE BROCHETTE 
PREPARAÇÃO: 
Limpar os camarões da sua pele e os seus órgãos 
reprodutores.Envolver em algas wakame anteriormente hidratadas, e 
fazer as brochettes. 
Fazer suar as cebolas e o chile verde. 
Cozinhar os lingueirões anteriormente lavados com a 
sua concha sobre uma placa ao fogo muito alto.
Dados
CAMARÕES
As águas da Patagônia dão camarões entre outros tipos 
de crustáceos de alta qualidade. São ideais para uma 
cozedura breve, assim não restar o sabor da sua delicada 
carne. 
257
Região Patagônia
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Vieiras
com essência de páprica
fumada, gratinadas com
escamas de queijo e pão
de ervas
Os bivalves da Patagônia são um dos produtos mais
apreciados pelos gourmets. As vieiras carnosas
com essência de páprica fumada são
uma preparação ideal.
258
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
VIEIRAS COM CONCHA
PÁPRICA FUMADA
QUEIJO PARMESANO
MANTEIGA
ORÉGANO, TOMILHO, SALSA
MIGALHAS DE PÃO
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
300 g.
a vontade
30 g.
30 g.
30 g.
50 g.
PREPARAÇÃO: 
Fazer uma pasta com queijo, manteiga, ervas e 
migalhas de pão. 
Limpar as vieiras e pôr sal e pimenta. 
Temperar com aceite páprica fumada. 
Cobrir com pasta, esfriar e gratinar no forno a 200ºC.
Dados
VIEIRAS
As vieiras da Patagônia, “Zygochlamys patagonica”, 
têm um grande tamanho. A sua cor é marfim ou laranja 
intenso, e têm uma carne de delicado sabor, ligeiramente 
doce. 
259
Região Patagônia
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R AT O S · H O R S D ’ O E U V R E
Queijo de ovelha 
gratinado 
e batatas doces com
emulsão de ameixas
Os queijos das ovelhas da Patagônia têm um sabor forte por causa
dos pastos secos e perfumados da região. Este gratinado permite 
apreciar totalmente estas características. 
260
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
QUEIJO DE OVELHA
O leite de ovelha compete com aquela das vacas. Usa se 
em diferentes preparações e com ele se fazem diferentes 
produtos, como o iogurte, e alguns tipos de queijo. Fazem 
se com uma pasta muito dura, granular e picante, assim 
como mais elástica e com um forte sabor. Também tem 
alguns meio suaves, naturais e fumados. 
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
150 g.
100 g.
25 g.
25 cc.
50 cc.
50 g.
0.01 g.
QUEIJO DE OVELHA
BATATAS DOCES
MANTEIGA
VINAGRE BALSÂMICO
AZEITE
PASSAS DE AMEIXAS
BORRACHA XÂNTICA
PREPARAÇÃO: 
Fazer um purê cremoso de batatas doces. 
Fazer uma emulsão com óleo, vinagre balsâmico, sal e 
pimenta. Adicionar a borracha xântica e estabilizar, picar 
as passas de ameixa e adicionar à emulsão. 
Gratinado
Cortar fatias e retângulos de queijo e levar as ao
forno a 180ºC. durante alguns minutos.
261
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Cordeiro assado
em cubas de ferro ao forno 
de barro, sobre geléia 
de funchos e emulsão
de batata com oliva
Conselhos* 
As caixas de ferro derretido podem ser colocadas sobre fogo e nos fornos, e o que é 
importante quando se trabalha com elas é o cuidado que se deve ter é de não fazer 
câmbios bruscos de temperatura, nem bater para que não se quebrem. .
262
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Esquentar antes o forno de barro. Colocar numa caixa de 
ferro os funchos, as cebolas, o alho e o tomilho. Sobre os 
vegetais, colocar o ombro do cordeiro, cobrir e introduzir 
no forno de barro por uns minutos até que os vegetais 
formem um caramelo e o ombro fique selado. 
Retirar do forno e subir o fundo de cozedura com o 
vinho branco. Quando o álcool se evaporar, cobrir de 
novo e levar ao forno durante duas horas. Tirar fora. 
Com a ajuda dum misturador, fazer uma geléia com 
funchos, alho e cebolas. Verter o leite e colocar as 
batatas numa panela. Cozinhar até que as batatas 
fiquem macias. 
Fazer um purê de batatas, misturar a preparação 
e, como se fosse uma maionese, ir adicionando a 
emulsão com o azeite. 
Colocar numa panela água e vinagre, revolver a 
preparação e introduzir o ovo. Quando a clara de ovo 
se coagule, retirar e servir.
Dados
CORDEIRO
O cordeiro da Patagônia é uma das carnes principais da 
região. É macia e tem um sabor delicioso, semelhante 
ao “pre-salé” francês e ao meager do Meio Oriente. A 
característica que ganha o prêmio é a sua nutrição a 
base de ervas e a permanente caminhada dos animais,
o que produz baixa gordura e um sabor delicioso. 
O famoso cordeiro da 
Patagônia, brilha neste 
prato, assado em cubas 
de ferro, com o calor e 
sabor dado pela lenha 
dum forno de barro. 
INGREDIENTES ( 4 porções )
 
400 g.
200 g.
100 g.
30 g.
2 pacotes
200 cc.
OVOS POCHÉ
1 unidade
10 cc.
200 cc.
EMULSÃO DE BATATAS
50 g.
25 g.
50 cc.
a vontade
10 g.
a vontade
OMBRO DE CORDEIRO COM OSSO
FUNCHOS
CEBOLAS
ALHO 
TOMILHO 
VINHO BRANCO
OVO
VINAGRE BRANCO
ÁGUA
BATATAS
LEITE 
AZEITE
LOUREIRO
ALHO
SAL E PIMENTA
263
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Lombo de javali 
com linguiça vermelha de 
porco, redução de mel, vinagre 
balsâmico, taco de polenta e 
chutney de pera
Uma das carnes de caça para comer é o javali. O seu lombo é macio e tem
mais sabor com a linguiça vermelha de porco e o doce toque do mel.
264
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
PREPARAÇÃO: 
Acompanhamento com linguiça vermelha de porco
Misturar as migalhas de pão com manteiga e pó de 
linguiça vermelha de porco. Colocar em papel folex 
e pressionar até obter o tamanho adequado. Esfriar e 
logo cortar com a forma do lombo.
Chutney de peras
Retirar o líquido das cebolas. Cortar as peras em cubos 
pequenos e adicionar á preparação. Adicionar açúcar, 
o chile, o cravo da Índia e a canela. Subir com vinho e 
deixar reduzir até obter o chutney.
Taco de polenta
Esquentar leite até ferver. Colocar polenta, mantendo 
a revolvida, retirar do fogo e adicionar o queijo
parmesano. Colocar num molde e esfriar. Logo retirar 
do molde e grelhar no momento de servir. 
Selar o lombo, adicionar sal e pimenta e cozinhar no 
forno a 200ºC. durante três minutos, remover e colocar 
sobre o lombo o acompanhamento da linguiça 
vermelha de porco. Cozinhar dois minutos mais, retirar 
e deixar repousar a carne.
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
300 g.
50 g.
50 g.
25 g.
MEL E VINAGRE BALSÂMICO
50 g.
100 cc.
TACO DE POLENTA
100 g.
50 g.
100 cc.
CHUTNEY DE PERAS
100 g.
a vontade
50 g.
1 unidade
1 pacote
60 g.
50 cc.
LOMBO DE JAVALI
LINGUIÇA VERMELHA DE PORCO
PÃO BRANCO FATIADO
MANTEIGA
MEL
VINAGRE BALSÂMICO
 
POLENTA (farinha de milho)
QUEIJO PARMESANO 
LEITE
PERAS
CHILE SECO PICANTE
CEBOLAS
CRAVO DA ÍNDIA
CANELA
AÇÚCAR MASCAVO
VINHO ROSÉ
Dados
LOMBO DE JAVALI
O javali é um mamífero cuja criança 
na Patagônia é de meio cativeiro, 
pra garantir uma chacina adequada. 
Come se fresco ou fumado e também 
como frio. A sua carne é obscura e 
magra. Quando o animal é jovem, a 
carne é delicada e o sabor vai sendo 
mais forte com a idade. Do javali, tudo 
se usa, incluindo seu couro, mas o 
lombo é o melhor. 
265
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Sorrentinos recheios 
com camarões
e molho de chile assado
Os camarões da Patagônia, assim como os da província de Chubut, dão
vida a estes sorrentinos, servidos com um molho de chile assado. 
266
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
MASSA
150 g.
2 unidades
RECHEIO
200 g.
30 g.
10 g.
10 g.
20 g.
a vontade
MOLHO DE CHILE
100 g.
5 g.
5 cc.
100 cc.
a vontade
FARINHA
OVOS
CAMARÃO
PURÊ DE ABÓBORA 
CHILE VERMELHO
CHILE VERDE
CEBOLAS
TOMILHO
CHILE
GLUCOSE
VINAGRE
CALDO DE VEGETAIS
SAL E PIMENTA
PREPARAÇÃO: 
Fazer uma pasta com farinha e ovos. Alongar e reservar 
coberta com um pano úmido. Tirar fora o líquido das
cebolas e o chile, adicionar os camarões e cozinhar. 
Numa tigela, colocar esta preparação junto ao purê de 
abóbora e o tomilho. Processarligeiramente, deixando 
os restos. 
Fazer os sorrentinos. 
Molho de chile
Queimar o chile com fogo, adicionar o caldo e processar. 
Colocar a preparação numa panela e adicionar glucose 
e vinagre. Deixar ferver.
Dados
CAMARÕES 
Os camarões da Patagônia são crustáceos especiais 
desenvolvidos num ambiente livre de contaminação, o 
que faz a sua carne muito apreciada. São deliciosos de 
diferentes tamanhos com uma ligeira cozedura. 
267
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Lombo de pescada 
preta grelhada
com vegetais e legumes 
grelhadas e chimichurri
de cítricos
As costas da Patagônia oferecem ao mundo a pescada preta, uma
das rainhas dos mares do sul. O seu lombo grelhado vai muito bem
com chimichurri de cítricos.
268
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
PESCADA PRETA
Com uma pele mais obscura que outras, seus lombos 
são carnosos, quase nacarados. São gostosas e duma 
textura especial, e precisam pouca cozedura para 
manter as suas qualidades. 
INGREDIENTES ( para 2 porciones ) 
 
300 g.
a vontade
100 g.
60 g.
20 g.
20 g.
100 g.
60 g.
60 g.
10 cc.
a vontade
a vontade
PESCADA PRETA
FARINHA
ABÓBORA
TOMATES CHERRY
COGUMELOS PORTOBELLO
COGUMELOS CHAMPIGNON 
BATATAS
ABOBORINHAS
PORROS PEQUENOS
VINAGRE BALSÂMICO
TOMILHO
SAL, PIMENTA E AZEITE
PREPARAÇÃO: 
Pôr sal e pimenta sobre a pescada preta e farinha. 
Tirar o excesso de farinha fora e selar num grelhe até 
que esteja pronta. Colocar tomilho sobre o peixe e 
adicionar vinagre balsâmico. Se fosse necessário, 
levar ao forno a 200ºC. 
Branquear as batatas e abóboras até que fiquem 
macias. Logo dispor num grelhe com o resto dos 
vegetais e dourar.
Conselhos* 
Recomenda se pôr farinha 
nos peixes gordurosos 
como a pescada preta, 
para proteger os da 
temperatura e que essa 
gordura não se queime, 
obtendo um sabor amargo. 
Não fazer câmbios bruscos 
de temperatura e também 
não bater, para evitar 
rachaduras.
269
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Truta regional
Com pesto de cogumelos
e papínes* da cordillera
Nos lagos da região, tem muitas trutas diferentes, de carne rosada e 
muito gostosas. Neste caso, prepara se com outro ingrediente estrela
da Patagônia: o pesto de cogumelos.
* papines: batatinhas
270
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
TRUTA DE LAGO
A “Oncorhynchus mykiss”, mais conhecida como truta 
arco-íris, é um das rainhas dos lagos e rios da Patagônia. 
Realça se pelos seus belos tonos e tem uma carne cor 
salmão. Tem um gosto suave, mas bem definido, o que 
se destaca do resto dos peixes. É ideal para comer crua, 
grelhada, fumada ou ligeiramente cozida. É importante 
não exceder a cozedura para poder apreciar totalmente 
seu gosto, cor e textura. 
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
300 g.
a vontade
50 g.
50 g.
2 dentes
1 unidade
100 cc.
150 g.
a vontade
6 unidades
1 unidade
TRUTA DO LAGO MUSTER 
FARINHA
MANJERICÃO
SALSA
ALHO
LIMÃO 
AZEITE
BATATINHAS (papines) DA CORDILLERA
PÁRICA
COGUMELOS
CHÁ DE ROSA MOSQUETA
PREPARAÇÃO: 
Limpar e remover as espinhas da truta. Cortar em 
peças o filete. Pôr sal e pimenta e colocar farinha na 
preparação. Cozinhar no lado da pele e logo virar o
filete até que esteja pronto. 
Pesto de cogumelos
Colocar numa tigela, alho, salsa, manjericão, limão e 
raladura, e processar junto com o suco deste cítrico 
e óleo de azeitona. Adicionar os cogumelos 
anteriormente hidratados num chá de rosa mosqueta. 
Guardar. 
Papines
Branquear os papines. Dourar numa frigideira e 
adicionar páprica.
271
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Choique grelhado 
tortinha de fungos e pinhões,
saladinha verde e vinagrete 
de framboesa
Este pássaro de carne obscura e sabor forte, oferece se com
um delicioso acompanhamento: uma tortinha de fungos
e pinhões, dois produtos que são muito locais.
Uma proposta muito pouco usual e
surpreendente da Patagônia.
272
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
CHOIQUE
O choique, um pequeno avestruz, é conhecido como 
“bico liso”. É uma ave corredora nativa comummente 
de um metro de altura. 
Está em perigo de extinção devido à procura da sua pele 
e plumas. Desenvolve se em lugares de criança para 
poder usar a sua carne de baixo colesterol. 
INGREDIENTES ( 2 porções )
 
300 g.
TARTE DE FUNGOS
100 g.
100 g.
10 g.
50 g.
SALADINHA VERDE
50 g.
50 g.
50 g.
50 g.
TEMPERO FRANCÊS DE FRAMBOESAS (VINAGRETTE) 
50 cc.
20 cc.
30 g.
PICANHA DE CHOIQUE 
MASSA FOLHADA
FUNGOS
SALSA
PINHÕES DE ARAUCARIA (árvore local)
RÚCULA 
AGRIÃO
RABANETE 
AIPO
ÓLEO
VINAGRE DE VINHO
FRAMBOESAS FRESCAS
PREPARAÇÃO: 
Cortar a picanha em pequenos bifes, adicionar sal e 
pimenta, e selar num grelhe até que fiquem sucosos.
Tarte
Cozinhar uma tampa de massa folhada de 6 cm. de 
diâmetro e por cima colocar os fungos salteados com 
alho, salsa e limão.
Saladinha verde
Lavar as folhas verdes, cortar o alho e colocar em água 
com gelo. 
Tempero de framboesas
Fazer um vinagrete e processar com um misturador 
junto com as framboesas.
Conselhos* 
Recomenda se comer a 
picanha de choique muito 
sucosa, porque além desse 
ponto, endurece se e
se seca.
273
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Caçarola de guanaco
em pão caseiro com
chicharrón de toucinho 
A caçarola de guanaco é uma opção excelente para desfrutar esta carne 
que, apesar de ser nativa, é muito conhecida. O pão de campo com 
toucinho por cima, acompanha bem esta comida.
274
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
GUANACO
O guanaco, cujo nome vem da palavra quichua “wanaku”, 
é um mamífero nativo do continente e hoje em várias 
províncias argentinas, promove se o seu consumo. 
A sua carne tem baixo colesterol e é muito saborosa. 
INGREDIENTES ( 3 porções ) 
 
400 g.
100 g.
50 g.
50 g.
50 g.
a vontade
200 cc.
PÃO DO CAMPO COM CHICHARRONES
50 g.
300 g.
10 g.
50 g.
25 g.
200 cc.
5 g.
POLPA DE GUANACO
CEBOLAS
CENOURAS
AIPO
PORRO
LOUREIRO
VINHO TINTO 
TOUCINHO SALGADO 
FARINHA
SAL
GORDURA DE VACA
LEVEDURA
ÁGUA
AÇÚCAR
PREPARAÇÃO: 
Tirar fora o líquido dos vegetais, cortar em brunoise 
numa caçarola. Adicionar a carne de guanaco cortada 
em cubos e dourar. 
Verter a caçarola com vinho tinto. Adicionar loureiro, 
cobrir e cozinhar até obter uma carne macia. 
Pão de campo com chicharrones
Fazer uma coroa com farinha e sal. 
Preparar um fermento com a levedura, água tíbia, 
açúcar e uma pitada de farinha. Colocar num lugar 
morno e deixar repousar até obter uma esponja.
Colocar no centro da coroa e fazer uma massa com o 
resto da água. 
Deixar levedar, tirar o gás e fazer um bolinho. Deixar 
repousar a massa até que dobre o seu tamanho e 
cozinhar no forno a 180ºC. durante 30 minutos 
aproximadamente. 
Esfriar e esmigalhar. 
Colocar a caçarola dentro e servir. 
275
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Santola cozida em
caldo de três vegetais
e batatas gratinadas no forno 
de lenha
276
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
SANTOLA
A santola é um dos famosos crustáceos da Patagônia, 
especialmente da província de Tierra del Fuego. A carne 
que se encontra por baixo da crosta, assim como das suas 
pernas, é deliciosa. É ideal para gostar em comidas sem 
molhos substanciais, para não obscurecer o seu sabor. 
Conselhos* 
A carne da santola é muito 
delicada e deve ser 
manipulada suavemente.
Cozinhar a temperatura 
baixa de 80ºC.
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
300 g.
50 g.
50 g.
100 g.
a vontade
1 unidade
BATATAS GRATINADAS
200 g.
100 g.
ÓLEO DE PÁPRICA
a vontade
30 cc.
20 g.
SANTOLA FRESCA PERNA CRUA
AIPO
PORRO
CEBOLAS
LOUREIRO
LIMÃO
 
BATATAS 
QUEIJO REGGIANITO 
PÁPRICA 
AZEITE
TOMILHO, ROSMANINHO, ORÉGANO 
FRESCO
PREPARAÇÃO: 
Colocar numa panela, água, vegetais cortadosem 
brunoise, o loureiro e suco de limão. 
Ferver e quando estiver pronto, baixar o fogo ao 
mínimo. Colocar a santola e cozinhar até que fique 
muito sucosa. Guardar. 
Batatas gratinadas
Lavar as batatas bem e branquear inteiras. Logo 
cortar em fatias, misturar com ervas, alho, e raladura 
de limão, e logo gratinar com queijo por cima.
Fazer um óleo de páprica. 
 
A santola é um dos 
produtos que você deve 
gostar, se visitar esta área. 
Nesta apresentação está 
fervida num caldo de três 
vegetais. Uma delicia para 
acompanhar com um vinho 
Sauvignon Blanc
277
Região Patagônia
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Cervo sobre croute*
de pão e especiarias, purê
de alhos curados e compota
de tomates assados
* croute: crosta
278
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A
Dados
CERVO
O cervo vive em meio cativeiro, nas grandes 
extensões da Patagônia. Comem a base de 
grama, o que produz cortes mais macios 
e um gosto mais suave que o dos animais 
selvagens. Os cortes fumados, em pasta ou 
marinados, são muito apreciados. 
O cervo da Patagônia se 
prepara em diferentes 
maneiras. Neste caso, 
serve se com uma croute 
de pão e especiarias. 
É uma comida que 
combina muito bem com 
um vinho Pinot Noir da 
região. 
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
300 g.
CROSTA DE PÃO 
50 g.
50 g.
a vontade
a vontade
a vontade
a vontade
50 g.
1 unidades
PURÊ DE ALHO
2 bulbos
200 g.
COMPOTA DE TOMATES
200g.
60 g.
50 cc.
LOMBO DE CERVO 
PÃO BRANCO
MANTEIGA
CHILE MOÍDO
PÁPRICA
NOZ MOSCADA
MERKEN (tipo de chile)
SALSA
LIMÃO
ALHO 
BATATAS
TOMATES CHERRY 
AÇÚCAR MASCAVO
VINAGRE BALSÂMICO
PREPARAÇÃO: 
Limpar a aponeurose (membrana) e o resto dos 
desperdícios. Numa frigideira, pôr sal e pimenta e guardar. 
Fazer uma crosta com pão, manteiga e especiarias. 
Colocar o lombo no forno anteriormente esquentado a 
200ºC. durante cinco minutos; retirar e colocar a crosta. 
Cozinhar dois minutos mais, retirar e deixar repousar. 
Purê de alhos curados
Assar os bulbos de alho e misturar com o purê 
de batatas anteriormente peneirado, até obter uma 
textura muito suave.
Compota de tomates assados
Tirar fora as sementes e a pele dos tomates. Cortar em 
cubos e guardar. 
Pôr açúcar mascavo numa panela junto com os
tomates, vinagre, alho e tomilho. 
Cozinhar ao fogo muito baixo até obter a compota. 
279
S A L G A D O S · P R A T O P R I N C I P A L
Sopa de cogumelos
de pinho 
e miolos de abóbora
cozida com ovos moullet
Os cogumelos de pinho são a base desta sopa, uma comida ideal
para os dias e noites frescos, característicos da Patagônia.
Região Patagônia280
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
50 g.
100 g.
100 cc.
50 cc.
50 g.
1 unidade
a vontade
COGUMELOS DE PINHO
CEBOLAS
CALDO DE VEGETAIS
CREME DE LEITE
ABÓBORA
OVO
LOUREIROL
CRISTAIS DE SAL
PREPARAÇÃO: 
Cortar as cebolas em paus muito finos e tirar fora o 
seu líquido. Adicionar os cogumelos anteriormente 
hidratados em chá, o loureiro e o caldo de vegetais. 
Ferver, retirar do fogo e processar. Adicionar o creme 
e cozinhar até que a sopa tenha a textura desejada. 
Se fosse necessário, usar um coador com uma rede 
muito fina. 
Pôr sal e pimenta a vontade. Servir. 
Miolos de abóbora cozidos
Cortar pequenos cubos de abóbora e branquear em 
água quente com sal. Esfriar num banho Maria invertido. 
Usar um soprador para dar cor e esquentar no forno. 
Ovo mollet (pouco passado por água)
Cozinhar o ovo por 3 minutos a partir da fervura. 
Descascar e na apresentação adicionar os cristais de 
sal.
Dados
COGUMELOS DE PINHO
Os cogumelos desta área pulam após as primeiras chuvas 
de maio e junho quando são recolhidos frescos para 
secar os depois. Aqueles do pinho, carnosos e saborosos, 
podem se reproduzir em outras zonas. Não acontece o 
mesmo com os famosos fungos de erva moura, muito 
apreciados pelos gourmets, e que crescem ao pé dos 
ciprestes e são somente da Patagônia. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 281
D O C E S · S O B R E M E S A S
Waffles de mirtilos
e framboesas
com avelãs torradas
e iogurte natural
Conselhos* 
Quando os waffles estiver cozidos,
colocar os encimados numa 
bandeja para que não se esfriem 
e deixar num lugar morno..
Região Patagônia282
Dados
FRUTAS FINAS
As frutas finas selvagens ou cultivadas são consumidas 
frescas ou como base de molhos, doces ou licores. 
Entre as mais comuns estão as framboesas, da família 
das rosas, e as groselhas também pretas ou brancas. 
As boysenberries são uma mistura de amoras pretas 
e arandaos ou mirtilos. 
INGREDIENTES ( 3 porções )
 
1 taça
1 pitada
1 colherinha
25 g.
1/2 taça
30 g.
1/2 taça
1 unidade
1/2 Colher
1 colherinha
1 colherinha
100 g.
FARINHA 0000 (ou a que conseguir)
SAL
FERMENTO EM PÓ
AÇÚCAR
GEMA
MANTEIGA DERRETIDA
LEITE
CLARAS DE OVO
AÇÚCAR
BAUNILHA
RALADURA DE LIMÃO
IOGURTE NATURAL 
PREPARAÇÃO: 
Peneirar farinha, sal, fermento em pó e açúcar. 
Por outro lado, misturar as gemas, a manteiga 
derretida e o leite. 
Misturar os ingredientes secos com os líquidos. 
Adicionar baunilha e a raladura de limão. 
Por outro lado, bater as claras de ovo junto com o
açúcar em neve, e adicionar numa forma envolvente 
na preparação anterior. 
Esquentar a placa para waffles e colocar um pouco 
da massa no centro dela, sempre numa quantidade 
pequena.
Deixar espalhar através da placa, com a ajuda, se fosse 
necessário, da parte curva da colher. 
Para o café da manhã 
ou a sobremesa, os 
waffles com frutos 
vermelhos da Patagônia 
são uma mostra da 
pastelaria da região. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 283
D O C E S · S O B R E M E S A S
Flan com leite
de ovelha 
e diferentes frutas secas 
ao caramelo
Tem muitas formas de preparar um flan e nesta região destaca se aquele
feito com leite de ovelha. A sua textura cremosa faz um contraste com a
força das frutas secas cobertas com caramelo. 
INGREDIENTES ( 2 porções ) 
 
100 cc. 
1 unidade
50 g.
10 g. 
LEITE DE OVELHA
OVO
AÇÚCAR MASCAVO
FRUTAS SECAS
PREPARAÇÃO: 
Colocar o ovo e a metade do açúcar mascavo numa 
tigela e bater com uma haste. Guardar. Esquentar 
leite numa panela e quando ferver, retirar do fogo. 
Deixar repousar por 20-30 segundos e adicionar 
pouco a pouco à tigela, sempre batendo. 
Fazer caramelo com o resto do açúcar mascavo numa 
frigideira ao fogo suave. Distribuir as frutas em quatro 
flanes e adicionar o caramelo. Cobrir com a mistura 
anterior e colocar os flanes numa bandeja adequada 
pra um banho Maria. Cozinhar a 150ºC. durante 40-45 
minutos.
Dados
PINHÕES
Os pinhões são frutas secas típicas desta zona das árvores Pehuén e Araucaria. Os índios as consideravam como 
árvores sagradas e as adoravam. Para comer, devem ser esquentados numa frigideira ou num forno até explodir, 
e logo descascar os para consumir. Com eles também se faz o chauí (uma bebida fermentada) e uma farinha muito 
nutritiva. 
Conselhos* 
Deve se ter cuidado em que 
a água não ferver, porque 
assim o flan ficará cheio de 
buracos.
Região Patagônia284
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 285
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo Galês
A hora do chá em Gaiman é, há muitos anos, sagrada. 
A cerimônia não está completa sem um bolo de Gales, pastel típico, 
símbolo desta área da província de Chubut.
Região Patagônia286
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
1 taza ao topo
½ taça
½ taça
¾ taça
¾ taça
¾ taça
½ taça
½ taça
1 unidade
1 colherinha
1 colherinha
¼ colherinha
¼ colherinha
¼ colherinha
¼ colherinha
FARINHA BRANCA
AÇÚCAR MASCAVO
MANTEIGA
UVAS PASSAS SEM SEMENTES
UVAS PASSAS SULTANAS
FRUTAS LUSTRADAS
NOZES PICADAS
RUM
OVO
FERMENTO EM PÓ
BICARBONATO DE SÓDIO 
SAL
CANELA
NOZ MOSCADA
GENGIBRE
PREPARAÇÃO: 
Primeiro dia 
Cortar a fruta, nozes e uvas passa sultanas em 
pequenas peças. Colocar numa tigela e verter rum por 
cima. Deixar até o dia seguinte. 
Numa outra tigela,misturar farinha, sal, açúcar mascavo, 
canela, noz moscada e gengibre. Adicionar manteiga
esfregando com as pontas dos dedos. Deixar repousar 
até o dia seguinte. 
Segundo dia 
Começar adicionando o fermento em pó à mistura de 
farinha. Logo adicionar a fruta que estava no rum. 
Embeber. Colocar bicarbonato de sódio numa taça 
e adicionar um pouco de leite fervido. Adicionar à 
preparação anterior. Logo adicionar o ovo. 
Cozinhar num forno anteriormente esquentado a 
180ºC. durante uma hora aproximadamente.
Dados
BOLO GALÊS
O bolo de Gales é um dos exemplos da integração dos 
sabores da imigração à cozinha patagônica, neste caso 
dos colonos galeses. Conhecido como bolo preto, as 
primeiras receitas vieram a Chubut em 1865. Devido ao 
mel e ao açúcar mascavo, pode se conservar por muito 
tempo. Também tem frutas secas e dissecadas, e é 
tradicional comer na hora do chá.
Conselhos* 
Se a massa ficar um
pouco seca, umedecer
adicionando açúcar
queimado dissolvido
em água quente.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 287
D O C E S · S O B R E M E S A S
Mousse de
dois chocolates
Uma mousse de dois chocolates é o toque final ideal para uma cena
na costa de qualquer lago da Patagônia, numa noite fresca no sul.
Região Patagônia288
INGREDIENTES ( 4 porções ) 
 
6 unidades
200 g.
180 g.
180 g.
350 g. 
50 g.
50 g.
GEMAS
AÇÚCAR
CHOCOLATE COM LEITE
CHOCOLATE SEMI-AMARGO
CREME
FRUTOS VERMELHOS FRESCOS, GROSELHAS, 
AMORAS PRETAS, FRAMBOESAS
BISCOITO DE BAUNILHA
PREPARAÇÃO: 
Bater gemas com a metade do açúcar e com a outra 
metade e água, fazer um xarope a 120ºC., e adicionar à 
preparação anterior. Separar em partes iguais e guardar.
Derreter a banho Maria ambos chocolates
separadamente e adicionar à preparação anterior.
Bater creme a meio ponto e adicionar com movimentos 
envolventes os dois chocolates. Guardar. 
Fazer migalhas de biscoito e por cima colocar uma 
quenelle de cada mousse de chocolate. 
Dados
CHOCOLATE
O chocolate –mesmo no verão- é o favorito dos visitantes 
de Patagônia, e os comem em diferentes maneiras: em 
taça, em ramos ou nas clássicas barras com receitas da 
Europa Central.
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 289
D O C E S · S O B R E M E S A S
Bolo de queijo 
tépido com massa de mel
e calafate
A Patagônia convida aos gourmands a descansar. Numa dessas pausas,
o bolo tépido de queijo com molho de calafate é ideal para volver a ter 
energias físicas. 
Região Patagônia290
INGREDIENTES ( 6 porções )
 
40 g.
90 g.
45 g.
3 unidades
1 unidade
120 g.
260 g.
1 unidade
80 g.
MASSA
120 g.
60 g.
65 g.
MANTEIGA CREMOSA
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
FARINHA
OVOS
GEMA
CREME
QUEIJO BRANCO
RALADURA DE LIMÃO 
GELÉIA DE CALAFATE
BISCOITOS DE CHOCOLATE 
MANTEIGA DERRETIDA
MEL
PREPARAÇÃO: 
Processar os biscoitos, misturar com açúcar e manteiga 
derretida.
Colocar num molde, untado com manteiga e farinha. 
Bater a manteiga cremosa com açúcar fazendo um 
creme. Adicionar o ovo e a gema. Adicionar o queijo 
branco, creme e raladura de limão. 
Finalmente, adicionar a farinha como spray. Verter a 
mistura no molde com biscoitos.
Cozinhar a banho Maria diretamente no forno a 160ºC. 
durante uma hora; deixar esfriar e tirar fora do molde. 
Cobrir com geléia de calafate e se fosse necessário, 
aligeirar com um pouco de xarope. 
Dados
MEL E CALAFATE
O calafate vem dos berberis, arbustos nativos da 
Patagônia, e tem um rol muito importante. Devido as 
suas espinhas e a estrutura das suas plantas, é resistente 
a excessiva pastagem, se transforma num arbusto e 
para a erosão do solo. Também, é uma excelente 
barreira de proteção contra os ventos da Patagônia.
Os frutos têm uma cor preta azulada, Carnoso, sucoso 
e dum sabor agridoce, se come fresco, ou nas diferentes 
preparações, como doces, geléias, xaropes, gelados e 
licores. As abelhas viajam pela terra e dão o seu nobre 
produto. Por onde elas passar, cada uma das gotas que 
produzem tem um sabor diferente. Na Patagônia, entre 
outras, destacam se as originais de Puerto Madryn, que 
combinam o mel de várias flores com as frutas da zona. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 291
292
R E P R E S E N T A N T E S R E G I O N A I S
CHEF SOLEDAD NARDELLI / Região Cidade de Buenos Aires
Nascida em Buenos Aires, ela fez estágios em restaurantes de centros turísticos, a medida que a 
sua carreira ia em progresso. Na Espanha e França ela conseguiu um conhecimento variado que 
alcançou para aplicar em todos os seus trabalhos. Em 2009, começou a conduzir um programa 
de T.V. no canal “El gourmet”. Também é fundadora do grupo de cozinheiros “Young Argentina 
Gastronomy”. Parte do seus funcionários também colaboraram: Milton Fragozo Iglesias, Luciano 
Vásquez e Ana Silvina Irie.
CHEF ANA PAULA GUTIERREZ / Região Cuyo
Ela fez uma pós-graduação em Gestão Gastronômica na Universidade de Aconcagua e se 
especializou em cozinha regional de Cuyo. Depois, ela se graduou em Patrimônio Sustentável 
e Turismo da cátedra UNESCO. Ela fez treinamentos nacionais e internacionais e seminários. 
Trabalhou no Ministério de Turismo fazendo grupos de trabalho de identidade gastronômica 
e participou no lançamento da Rota Gastronômica da província de Mendoza. Também, ela fez 
shows gastronómicos da cozinha argentina em vários países de América Latina. 
CHEF GUILLERMO BASTIDA / Região Província de Buenos Aires
Ele estudou na Escola de Hotelaria e Gastronomia da cidade de Mar del Plata e se define como um 
cozinheiro que aprecia “A cozinha simples que cuida os produtos, usa as matérias primas frescas 
da estação, procurando a combinação de sabores e obtendo a harmonia em cada comida, sem 
distorcer a sua essência”. Ganhou experiência viajando nos países de América e Europa, onde 
trabalhou em restaurantes como o Girasol de Moraira em Espanha, reconhecido com duas estrelas 
por Michelin. Hoje ele trabalha como Chef Executivo do grupo Alpe de Mar del Plata.
CHEF LUCIANO NANNI / Região NEA · Litoral
O seu restaurante foi um dos primeiros no pais de aplicar a cozinha ao vazio. Ele participou do 
congresso gastronómico “Madrid Fusão”, representando à Argentina pela primeira vez. Ele é membro 
fundador da Fundação Rosario Ideias de Cozinha e diretor da Escola da Associação de Hotéis, 
Restaurantes e Negócios Relacionados da cidade de Rosario. Foi nominado “Cozinheiro Distinguido” pelo 
Município de Rosario, pelo seu trabalho solidário com o RIC (Rosario Ideias de Cozinha). Ele é Coordenador 
Geral do Torneio Regional de Chefs de Rosario e parte da equipe de treinamento de FEHGRA. 
CHEF ANDRÉS CHAIJALE / Região Centro
Com fortes antecedentes artísticos, ele põe nos seus cursos um foco que não deixa fora as outras artes. 
Por exemplo, antes de apresentar uma comida da sua cozinha, a desenha em papel e lápis. 
Ele consagrou muitos anos da sua vida profissional à educação. As características da sua cozinha são 
“simples” e “sincera”, e diz que “as regiões e suas tradições têm sempre sido a espinha dorsal” das suas 
comidas. Com práticas professionais em América e na Europa, hoje seu trabalho é consultor e um dos 
responsáveis do restaurante Cruz de los Vientos, do Hotel Quorum das cidade de Córdoba. 
CHEF PABLO SOTO / Região Patagônia
Nascido e criado na cidade de Comodoro Rivadavia, se graduou como Técnico em Gastronomia 
no ISGH da Patagônia (Instituto Superior de Gastronomia e Hotéis). Começou no Hotel Austral, onde
alcançou o posto de chef executivo, sempre procurando uma identidade gastronômica. Foi jurado no 
Torneio Nacional de Chefs, da classes mestres em festivais de gastronomia da região de Patagônia 
e é um dos fundadores do grupo CHUCARO (Chubut Cozinha Argentina de Origem), integrado por 
cozinheiros de todas as províncias com o objetivo de desenvolver uma gastronomia particular. 
CHEF MARCOS GONZÁLEZ / Região Noroeste
Ele é um pasteleiro profissional, se graduou em 2006 no Instituto Argentinade Gastronomia, 
e é um chef professional no Instituto Nacional de Educação Tecnológica. Participou em vários 
seminários relacionados com a gastronomia dos Andes. Está no comando duma impressa
de catering e ganhou vários prêmios em concursos de gastronomia, feitos pela Secretaria de 
Turismo da província de Salta. Também, foi chef em vários empreendimentos e tem um 
segmento no programa de televisão “Mañanas Informales”, do canal 9 de Salta. 
G A S T R O N O M I A R E G I O N A L A R G E N T I N A 293
PASTELEIRA ROSI BAIARDI
Nascida numa família de pasteleiros, se interessou na área estudando várias culturas. 
Se formou no pais e no exterior. Participou como jurado em vários torneios, e tem sido por 20 
anos, uma mestra pasteleira.
CHEF FEDERICO SUAREZ
Nascido na cidade de Bragado, província de Buenos Aires, desde jovem, se interessou na cozinha 
do pais. Estudou como Técnico em Gastronomia na cidade de Buenos Aires. Trabalhou como 
cozinheiro em vários restaurantes na sua cidade de nascimento e em Buenos Aires. Colaborou 
com FEHGRA para lograr compromissos de promoção do turismo e da gastronomia de Argentina. 
Hoje, ele é chef em vários empreendimentos. 
CHEF GUADALUPE MENDOZA
Criada na cidade de Monte Hermoso na província de Buenos Aires, estudou gastronomia e 
desenvolveu os seus primeiros passos na cidade de Bahía Blanca. Estabelecida na cidade de 
Bariloche, logrou distinções nos Torneios Nacionais de Chefs. Em 2011 foi parte da Brigada 
Argentina de Chefs de FEHGRA para a promoção da gastronomia argentina no quadro da 
FITUR (Feira Internacional de Turismo) em Madrid. Hoje, ela trabalha no Instituto Superior de 
Treinamento de Hotéis e Restaurantes, que pertence à Associação de Hotéis, Restaurantes, 
Bares e Cafés da cidade de Buenos Aires.
F U N C I O N Á R I O S
L O S C O O R D I N A D O R E S
JORGE LÓPEZ CORTÉS / Coordenador Técnico
Desde 2007, é assessor e Diretor do Projeto Integral de Desenvolvimento Regional de Hotéis e 
Restaurantes de FEHGRA e seus Afiliados. Hoje, ele também é Coordenador do Departamento 
de Treinamento e Educação Professional da entidade, e o seu trabalho é dar mais de 300 cursos 
cada ano, nas 63 afiliados +da rede federal, e oferecer a assistência técnica requerida para o 
resto dos departamentos de FEHGRA. Ele foi assessor do plano de marketing de Gastronomia e 
Turismo desenvolvido pelo Ministério de Turismo da Nação. 
CHEF MANUEL AUSEJO / Coordenador Gastronômico
Começou a sua profissão na atividade gastronômica em Buenos Aires. Em 2000 logrou a 
Pós-graduação Internacional certificada da cozinha espanhola e o homólogo Diploma de
Manipulação de Alto Risco em Alimentos da União Europeia. Trabalhou em várias empresas como 
o “Restaurante do Museu Guggenheim” em Bilbao, Espanha. Desde 2004, em Argentina, entrou 
no desenvolvimento gastronómico da “Quebrada de Humahuaca”, na província de Jujuy, como 
patrimônio cultural da UNESCO. Em 2009, logrou a posição principal no Torneio Nacional de Chefs 
e em 2013 foi invitado a dar uma classe em “Madrid Fusão 2013”.
DEPARTAMENTO DE TURISMO / Coordenação Geral
O departamento esteve em comando da coordenação e desenvolvimento, mas o trabalho 
de campo e seguimento foram feitos por Mario Wisner, da província de Buenos Aires e Juan 
Lucero, NOA. Também participaram o seu responsável, Fernando Desbots e os representantes 
regionais, Leonardo Baguette, Carlos Gutiérrez e Gabriela Akrabian da cidade de Buenos Aires; 
Laura Rivera e Cristina Oddone, região Centro; Horacio Guazoni, Cuyo; Alicia Puntin e Graciela 
Franco, região NEA; Florencia Landivar, região NOA; Vicente Bua, Patagônia; Marcelo Fredes e 
Silvio Rausenberger, província de Buenos Aires. Como colaboradores, a Diretora Executiva e 
Johanna Campagnoli e Jordi Busquets, assessor do Departamento.
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OS DOCES
Pasteis recheios com marmelo em xarope.
Pudim de pão e laranjas com granita de erva mate.
Bolo úmido de mel e Yacaratiá
Mousse de quinoto e cardamomo em grelha de 
chocolate com cápsula de curaçao de kiwi e 
pêssego.
Torta de nozes Pecan e mel com gelado de 
melissa.
 
Região Cuyo
OS APERITIVOS
Empanadas de Cuyo.
Sopaipillas com pasta de azeitona e tomates 
secos.
Presunto curado com compota de azeitonas. 
pretas e crocante de queijo de bode.
OS SALGADOS 
Carne à massa com chile assado.
Patas de bode ás brasas como suco de cozedura
e salada de chiles e azeitonas pretas .
Costeleta de bode com emulsão de batatas 
doces, rosmaninho e óleo de azeitona.
Provoleta de queijo de bode marinado no óleo 
de uva e purê de beterraba.
Tomaticán de Cuyo.
Pudim de três chiles com salada verde com 
azeitonas.
Chanfaina clássica parte à parte.
Rins com vinho branco e charque cozido e 
esmagado.
Sorrentinos de truta fumada com molho de 
milho e chips de uvas passas.
Picanha com crocante de azeitonas pretas e 
molho de vinho tinto, com legumes envolvidos 
em folhas de figueira.
OS DOCES
Torta fria de uvas.
Granita de ameixas com crocante de chocolate.
Queijo e marmelo com redução de Malbec.
Bombons de nozes.
Conservas de frutas.
Região Centro
OS APERITIVOS
Salada fria com queijo sobre crocante de milho.
Espetos de salame, chile assado e óleo de azeitona.
Pão torrado e caldo de viscacha.
OS SALGADOS
Cabritos assados com pudim de milho.
Peito de porco com redução de mel, com 
essência de peperina e salada verde fresca
Costeletas de vaca com milho crioulo e milho 
fresco.
Enrolado de viscacha frio, chimichurri das 
serras e salada de agriões. 
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84.
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Região Noroeste
OS APERITIVOS
Empanadas com carne cortada com faca.
Carne cozida lentamente com suco de locro. 
Humita em panela com queixo gratinado e llajwa.
OS SALGADOS
Bode sob concha salgada com legumes ao vapor 
e óleo de páprica.
Dorado fritado com feijão e ovos poché.
Truta grelhada com manteiga de pimenta de 
molle e pudim de humita.
Guisado Charque em caçarola de farinha de 
trigo capia.
Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa. 
Picante de frango. 
Patê de carne de viscacha em massa.
Enrolado de argentina-dourada com molho de 
farinha de trigo morado e creme de abóbora.
Chanfaina (arroz com carne) com pão de 
abóbora e humita.
Pás de cordeiro ao forno, chauchas e batatinhas 
fervidas em suco de charque e óleo de manjericão.
OS DOCES
Bolo de queixo de bode com xarope de tuna.
Cayote em xarope com gelado de nozes. 
Alfajor de farinha de alfarrobeira com recheio 
de figos queimados.
Bolanchao com creme de limão e redução de 
torrontés.
Gelado de melado com crocante de amêndoas. 
Região NEA·Litoral
OS APERITIVOS
Espigão de chipá e tomates adoçados. 
Varas de surubí com maionese láctea e alhos 
dourados.
Tabela de Misiones: “reviro”, boga- bolo de 
mandioca, e “chimichurri” (molho de churrasco).
OS SALGADOS
Surubí com rúcula e vegetais sautés. 
Boga au gratin, cebola, em caramelo,tomates 
semi-doces, anelos de queixo crocantes, com 
saladinha verde, mandioca sautée e emulsão de 
melissa. 
Cordeiro de Federación marinado em ervas 
com compota de berinjelas, pimentão e cebola, 
e trigo burgol. 
Bondiola de porco Yatay. 
Bolo de mandioca e queijo do campo.
Frango Mbaypi.
Coelho adoçado com milho cremoso e queijo 
cuartirolo.
Holupchi – (folhas de repolho recheias). 
Gnocchi de leite com crocante de nozes Pecan e 
queijo parmesano.
Pacú grelhado com batatas crocantes à finas 
ervas e molho de limões assados.
Í N D I C E G E R A L
294
Millefeuille de batata, cebolinhas e creme em caldo 
de açafrão.
Bondiola com amendoins cascados e toucinho
fumado com batatas fatiadas.
Bolo de milho e queijo.
Enrolado de porco recheio com marmelos assados 
e purê de batatas doces picantes. 
Choripán clássico (linguiças grelhadas entre duas 
fatias de pão) com picles tradicionais e seusmolhos.
Locro de galinha (Perico Vicente).
OS DOCES
Alfajores de geleia de frutas.
Bolo úmido de mel com gelado.
Gelado de nougat de amendoim.
Diferentes lanches.
Pudim de nozes com praliné de amendoim.
Região Província de Buenos Aires
OS APERITIVOS
Tabela de queijos e linguiças. 
Anéis de lulas fritadas (à Romana).
Molejas douradas com hesperidina, cebolas
moradas, cenouras e aboborinhas gratinadas.
OS SALGADOS
Churrasco à cruz ou às brasas.
Garoupa com escamas de batata, creme de 
amêndoas e cebolinhas frescas.
Bondiola ao forno, assada com vegetais e molho
da cozedura.
Suprema de frango “à pastora”.
Frutos do mar costeiros na caçarola .
Ravioles de ricota e espinafre no molho de três 
tomates.
Arroz preto com caldo de amêijoas.
Caçarola de cauda e entranhas (mondongo) ao 
nosso gosto.
Lombo de vitela grelhado com três molhos
(crioula, provençal e chimichurri) e salada de 
rúcula, tomates cherry e queijo gruyère em fios. 
Pacú grelhado sobre endívias com molho crioulo.
OS DOCES
Tradicional pão doce artesanal.
Pudim de arroz tradicional.
Alfajor de dulce de leche. 
Gelado “Dom Pedro” clássico e renovado.
Pudim caseiro de pão com nozes e doce de 
batatas doces.
 
Región Cidade de Buenos Aires
OS APERITIVOS
Espeto de provoleta e tomate adoçado.
Batata assada com linguiça vermelha de porco,
cebolas, e ovo.
Crouton de pão, presunto cru, chile e berinjelas
assadas.
OS SALGADOS
Ovos mexidos (Gramajo).
Suprema Maryland de frango.
Carne enrolada e recheia (matambre) com 
salada russa.
Guisado de galinha.
Bife de chouriço com batatas fritas.
Guisado de lentilhas.
Talharins à bolonhesa.
Pizza meia massa ou ao molde. 
Filete de pescada à romana.
Frango provençal com batatas espanholas. 
OS DOCES
Flan misto com creme e dulce de leche.
Gelado Melba.
Sobremesa vigilante . 
Panqueca queimada com rum.
Morangos com creme. 
Região Patagônia
OS APERITIVOS
Espeto de camarões e lingueirões grelhados
(brochette) com cebolas e chile verde.
Vieiras com essência de páprica fumada, 
gratinadas com escamas de queijo e pão de ervas. 
Queijo de ovelha gratinado e batatas doces com
emulsão de ameixas.
OS SALGADOS
Cordeiro assado em cubas de ferro ao forno de 
barro, sobre geléia de funchos e emulsão de 
batata com oliva. 
Lombo de javali com linguiça vermelha de 
porco, redução de mel, vinagre balsâmico, taco 
de polenta e chutney de pera.
Sorrentinos recheios com camarões e molho de 
chile assado.
Lombo de pescada preta grelhada com vegetais 
e legumes grelhadas e chimichurri de cítricos.
Truta regional com pesto de cogumelos e 
batatinhas da Cordillera (papín) .
Choique grelhado, tarte de fungos e pinhões,
saladinha verde e vinagrete de framboesa.
Caçarola de guanaco em pão caseiro com 
chicharrón de toucinho. 
Santola cozida em caldo de três vegetais e 
batatas gratinadas no forno de lenha.
Cervo sobre crosta de pão e especiarias, purê de 
alhos curados e compota de tomates assados.
Sopa de cogumelos de pinho e miolos de 
abóbora cozida com ovos moullet.
 
OS DOCES
Waffles de mirtilos e framboesas com avelãs 
torradas e iogurte natural. 
Flan com leite de ovelha e diferentes frutas 
secas ao caramelo.
Bolo galês. 
Mousse de dois chocolates.
Bolo de queijo tépido com massa de mel e 
calafate.
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